Anda di halaman 1dari 10

BAB III

PEMBUATAN WINE DARI SARI BUAH SEMANGKA


A.

B.

Tujuan Praktikum
1. Mahasiswa dapat mengetahui komposisi gula yang terdapat pada
buah-buahan melalui studi literatur.
2. Mahasiswa dapat membuat wine dari buah-buahan
Dasar Teori
1. Semangka (citrullus Vulgaris)
Tanaman semangka berasal dari afrika, telah

mengalami

perkembangan sehingga menjadi tanaman penting di daerah tropis.


Usaha tani semangka memberikan keuntungan bagi petani karena
umurnya pendek, hasil produksinya tinggi, dan bentuk pemasaran
mudah. Buah semngka yang layak konsumsi harus memiliki bentuk
yang utuh, padat, penampilan buahnya segar memiliki bentuk dan
warna yang sesuai dengan karakteristik, bersih, bebas, dari hama
penyakit, bebas dari aroma asing, dan apabila terdapat tangkai buah
tidak boleh lebih dari 5 cm. Buah semangka harus dipanen apabila
sudah mencapai tingkat kemantangan yang sesuai dengan kriteria dan
ciri-ciri variestasnya. Kandungan gizi pada semangka dapat dilihat
pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Gixi Semangka dalam 100 gram Bahan


Komponen Gizi

Kandunga
n

Energi

127 kj
(30kcal)

Karbohidrat

7,55 g

-Gula

6,2 g

-Serat pangan

0,4 g

Lemak

0,15 g

Protein

0,61 g

Air

91,45 g

Vitamin A

28 g

Vitamin B1

0,033 mg

Vitamin B2

0,021 mg

Vitamin B3

0,178 mg

Vitamin C

8,1 mg

Kalsium

7 mg

Pottasium

112 mg

Sumber: USDA,2012 dalam jurnal Kriski


Caecilia

Gambar 3.1 Semangka (Citrulus Vulgaris)


2. Fermentasi

Secara kimia, fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi-reduksi di dalam


sistem biologi yang menghasilkan energi, dimana sebagai donor dan
akseptor elektron menggunakan senyawa organik. Fermentasi merupakan
suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang
dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Produk-produk tersebut
biasanya dimanfatkan sebagai minuman atau makanan. Fermentasi suatu cara
telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman kuno ( Anonim, 2012 ).

Proses pertumbuhan mikroba merupakan tahap awal proses fermentasi


yang dikendalikan terutama dalam pengembangan inokulum agar dapat
diperoleh sel yang hidup. Selama fermentasi berlangsung, gula dalam bentuk
glukosa dirombak menjadi etanol dan berbagai substansi lainnya seperti
gliserol dan asam laktat yang disebut sebagai produk fermentasi. Perombakan
tersebut

berlangsung

bersamaan

dengan

pembentukkan

asam-asam,

khususnya asam asetat yang semakin meningkat jumlahnya dari asam-asam


volatile lainnya. Pada fermentasi sari buah, pembentukan alkohol terjadi
akibat perombakan gula seperti glukosa dan fruktosa oleh enzim zymase (dari
kelompok enzim invertase) yang berasal dari khamir Saccharomyces
ellipsoideus, S. apiculatus atau Saccharomyces lainnya; yang secara alami
terjadi pada buah dan proses tersebut akan berlangsung lebih cepat pada sari
buah. zymase
Reaksinya adalah : C6H12O6

2 C2H5OH + 2CO2

Secara umum proses fermentasi alkohol terjadi dari pemecahan


karbohidrat melalui suatu degradasi dari monosakarida yaitu glukosa menjadi
asam piruvat. Asam piruvat ini selanjutnya akan dirombak menjadi etanol dan

juga CO2 yang biasanya berlangsung melalui proses oksidasi reduksi dengan
menggunakan DNPH + H+ sebagai donor elektron

( Anonim, 2005 )

Pengendalian dilakukan dengan pengaturan kondisi medium, komposisi


medium, suplai O2, dan agitasi. Bahkan jumlah mikroba dalam fermentor
juga harus dikendalikan sehingga tidak terjadi kompetisi dalam
penggunaan

nutrisi.

Nutrisi

dan

produk

fermentasi

juga

perlu

dikendalikan, sebab jika berlebih nutrisi dan produk metabolit hasil


fermentasi tersebut dapat menyebabkan inhibisi dan represi. Pengendalian
diperlukan karena pertumbuhan biomassa dalam suatu medium fermentasi
dipengaruhi banyak faktor baik ekstraselular maupun faktor intraselular.
Kinetika pertumbuhan secara dinamik dapat digunakan untuk meramalkan
produksi biomassa dalam suatu proses.
3. Saccharomyces Cerivisiae
Saccharomyces merupakan mikroorganisme yang sangat dikenal
masyarakat luas sebagai ragi roti (bakers yeast). Ragi roti ini selain
digunakan dalam pembuatan makanan dan minuman, juga digunakan
dalam industri etanol. Saccharomyces cerevisiae adalah mikroorganisme
bersel tunggal dengan ukuran antara 5 sampai 20 mikron dan berbentuk
bola atau telur.

Saccharomyces cerevisae tidak bergerak karena tidak

memiliki struktur tambahan di bagian luarnya seperti flagella.


Saccharomyces cerevisiae mempunyai lapisan dinding luar yang
terdiri dari polisakarida kompleks dan di bawahnya terletak membran sel.
Sitoplasma mengandung suatu inti yang bebas (discrete nucleus) dan
bagian yang berisi sejumlah besar cairan yang disebut vakuola.

Saccharomyces cerevisiae dapat tumbuh dalam media cair dan


padat. Pembelahan sel terjadi secara aseksual dengan pembentukan tunas,
suatu bahan proses yang merupakan sifat khas dari khamir. Mula-mula
timbul suatu gelembung kecil dari permukaan sel induk. Gelembung ini
secara bertahap membesar, dan setelah mencapai ukuran yang sama
dengan induknya

terjadi pengerutan yang melepaskan tunas dari

induknya. Sel yang baru terbentuk selanjutnya akan memasuki tahap


pertunasan kembali. Tunas pada

Saccharomyces serevisae

dapat

berkembang dari setiap bagian permukaan sel induk (pertunasan


multipolar). Saccharomyces cerevisiae dapat berkembangbiak secara
seksual dan umumnya melibatkan proses perkawinan yang diikuti dengan
produksi spora seksual yang disebut akrospora dan spora-spora tersebut
berada dalam bentuk kantung yang disebut askus. Biasanya khamir
berkembang secara aseksual dan hanya pada kondisi lingkungan tertentu
saja akan terjadi perkembangbiakan secara seksual.
4. Wine
Wine merupakan salah satu jenis minuman yang banyak digemari
karena kadar alkohol dan aromanya. Aroma yang ditimbulkan sangat khas
tergantung pada bahan baku yang digunaakan. Orang sudah sering
mengenal wine dari anggur, namun tidak hanya buah anggur yang dapat
dikonversi menjadi wine.
Konversi buah-buahan menjadi wine merupakan mekanisme reaksi
kimia yang disebut fermentasi, yaitu reaksi kimia yang melibatkan
mikroorganisme sehingga terjadi perubahan secara kimia dari bahan baku
menjadi produk. Pada fermentasi wine dari buah-buahan tertentu, berbagai

jenis gula dan jumlah gula sangat tergantung pada jenis buah. Oleh karena
itu jenis dan jumlah gula untuk suatu jenis buah tertentu haruslah diketahui
terlebih dahulu.
Reaksi kimia pada fermentasi buah-buahan dapat disederhanakan
sebagai berikut:
Gula

alkohol

mikroorganisme
(Sumber: Tim Dosen Praktikum Teknologi Bioproses)
C.

Alat dan Bahan


1. Alat
a. Botol Sirup

b. Selang Tansparan

c. Spatula

d. Blender

e. Corong Kaca

f. Beaker Glass 500 ml

g. Gelas Arloji

Gambar 3.2 Alat-alat praktikum pembuatan wine dari semangka

Gambar 3.3 Rangkaian Alat pembuatan wine dari semangka


2.

D.

Bahan
a. Sari buah semangka 300 ml
b. Air matang
c. Yeast 4 gram
d. Gula pasir

Skema Kerja
300 ml Sari Buah Semangka
Ditambahkan

4 sendok gula pasir

Dibotol sirup dengan tutup


plastik
Ditambahkan

Yeast 4 gram
Dibotol sirup dengan tutup
dilengkapi dengan selang transparan

Fermentasi selama 4 hari

Wine
Gambar 3.4 Skema Kerja Pembuatan Wine Dari Sari Buah Semangka

E.

Hasil Pengamatan dan Pembahasan


1. Hasil Pengamatan

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Wine dari Sari Buah Semangka

No

Perlakuan

Hasil Pengamatan

1.

Buah semangka dibender lalu Didapat sari


disaring dan ditambahkan 4 sendok ml.
gula pasir kemudian diaduk hingga
larut.

2.

Ditambahkan 4 gram yeast kemudian


difermentasikan selama 4 hari.
-

Pada fermentasi selama 1 hari

Pada fermentasi selama 4 hari

3.

Kemudian disaring.

4.

Wine kemudian dimasak


ditambahkan gula pasir.

buah semangka 300

Warna larutan berubah menjadi


merah keruh dengan endapan
berwarna merah bata dan terdapat
buih diatas larutan.
Warna larutan berubah menjadi
kuning keruh dengan endapan
merah bata semakin banyak dan
buih yang terdapat diatas larutan
sudah tidak ada.
Didapat wine dari sari buah
semangka sebanyak 290 ml dengan
warna kuning, rasa pahit dan baunya
seperti tape.

dan Didapat wine dengan warna kuning


keruh, rasa pahit berkurang, seperti
tape

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2012. Tanaman Nenas.Universitas Sumatera Utara.

Anonim, 2005. Bioteknologi Fermentasi. Disampaikan sebagai materi


Penataran Guru-guru MGMP Bidang Biologi di SMP Negeri 1
Yogyakarta, Tanggal 24 September 2005. Dosen Jurusan
Pendidikan Biologi, FMIPA, Universitas Negeri Yogyakarta.
Iqbal, M.dkk.2012. Percobaan Pembuatan Wine. Jurusan Teknik Kimia
Fakultas Teknologi Industri, ITS. Surabaya.
Tim Dosen Praktikum Teknologi Bioproses. 2015. Petunjuk Praktikum
Teknologi Bioproses. Fakultas Teknik Universitas Negeri
Semarang.

Beri Nilai