Anda di halaman 1dari 13

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI NON ALKOHOLIK

OLEH:
NAMA

: MUHAMMAD FAUZI

NIM

: J1A012081

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2015

ACARA I
PRODUKSI NATA DE COCO
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kelapa yang dibudidayakan di Indonesia pada umumnya adalah kelapa
dalam dan kelapa hibrida. Buah kelapa terdiri dari kulit luar, sabut, terpurung,
kulit buah (testa), daing buah, air kelapa dan lembaga. Setiap jenis kelapa masingmasing mengandung air kelapa sebanyak 300 sampai dengan 230 ml dengan berat
jenis rata-rata1,02 dan pH agak asam (5,6). Air kelapa sedikit memiliki kandungan
yang terdiri dari karbohidrat, protein, lemak dan beberapa mineral. Disamping zat
gizi tersebut air kelapa juga mengandung berbagai macam asam amino bebas.
Air kelapa dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan nata de
coco. Usaha ini selain berpotensi dikembangkan sebagai lahan yang mampu
memberikan lapangan pekerjaan untuk menambah penghasilan. Akhir-akhir ini
agroindustri pembuatan nata te coco mengalami peningkatan baik skala rumah
tangga maupun sudah dalam skala industri besar.
Pemanfaatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan cara
mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa. Limbah air kelapa cukup baik
digunakan untuk substrat pembuatan Nata de Coco. Dalam air kelapa terdapat
berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Coco. Nutrisi
yang terkandung dalam air kelapa antara lain gula sukrosa 1,28%, sumber mineral
yang beragam antara lain Mg2+ 3,54 gr/l, serta adanya faktor pendukung
pertumbuhan merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan
bakteri penghasil nata (Acetobacter xylinum)
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari kunjungan ini adalah untuk mengetahui proses
pembuatan nata de coco.

TINJAUAN PUSTAKA

Nata adalah kumpulan sel bakteri (selulosa) yang mempunyai tekstur


kenyal, putih, menyerupai gel dan terapung pada bagian permukaan cairan (nata
tidak akan tumbuh di dalam cairan). Bahan yang dapat digunakan sebagai media
untuk pembuatan nata adalah air kelapa sehingga produknya dikenal dengan nata
de coco. Selain itu bahan lainnya adalah sari nanas (nata de pina), kedelai (nata
de soya) atau buah lain yang mengandung glukosa. Mikroba yang aktif dalam
pembuatan nata adalah bakteri pembentuk asam asetat yaitu Acetobacter xylinum.
Mikroba ini dapat merubah gula menjadi selulosa. Jalinan selulosa inilah yang
membuat nata terlihat putih (Anonim, 2010).
Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh
Acetobacter xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk
membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk
Nata de Coco. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba akan meningkatkan
pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu
meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel Acetobacter
xylinum untuk menghasilkan selulosa. Dengan perrtimbangan diatas maka
pemanfaatan limbah air kelapa merupakan upaya pemanfaatan limbah menjadi
produk yang memiliki nilai tambah (Anonim, 2010).
Air kelapa memiliki karakteristik cita rasa yang khas. Di samping itu, air
kelapa juga punya kandungan gizi, terutama mineral yang sangat baik untuk tubuh
manusia. Kandungan yang terdapat dalam air kelapa tidak hanya unsur makro,
tetapi juga unsur mikro. Unsur makro yang terdapat adalah karbon dan nitrogen.
Unsur karbon dalam air kelapa berupa karbohidrat sederhana seperti glukosa,
sukrosa, fruktosa, sorbitol, dan inositol. Unsur nitrogen berupa protein yang
tersusun dari asam amino, seperti alin, arginin, alanin, sistin, dan serin. Sebagai
gambaran, kadar asam amino air kelapa lebih tinggi ketimbang asam amino dalam
susu sapi (Andreas, 2009).
Komponen media nata yang dibutuhkan sebagai syarat media nata antara
lain memiliki sumber karbon berupa gula, sumber nitrogen dapat berupa

penambahan urea atau Z, mineral dan vitamin yang mendukung pertumbuhan


bakteri acetobacter xylinum. Pada fermentasi nata kondisi lingkungan sangat
berpengaruh karena bakteri acetobacter xylinum memiliki kondisi optimum
lingkungannya untuk tumbuh baik itu suhu, pH, cahaya, oksigen, dan lain-lainnya
(Sulistyowaty,2009).
Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari
kelapa yang sudah masak optimal, tidak terlalu tua atau terlalu muda. Bahan
tambahan yang diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat sederhana, sumber
nitrogen, dan asam asetat. Pada umumnya senyawa karbohidrat sederhana dapat
digunakan sebagai suplemen pembuatan nata de coco. Diantaranya adalah
senyawa-senyawa maltosa, sukrosa, laktosa, fruktosa dan manosa. Dalam hal ini
sukrosa merupakan senyawa yang paling ekonomis digunakan dan paling baik
bagi pertumbuhan dan perkembangan bibit nata (Hasbullah, 2001).

ACARA II

KECAP WEI-SIN
PENDAHULUAN
Latar belakang
Kecap merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asing bagi
masyarakat Indonesia, sebab hampir setiap rumah tangga menggunakannya.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3543-1994) kecap kedelai adalah
produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis)
kacang kedelai dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan tambahan
makanan yang diizinkan. Kecap manis mempunyai tekstur kental, berwarna coklat
kehitaman-hitaman, mudah diperoleh, dan memiliki masa simpan yang relatif
lama. Kecap manis sebagai salah satu bumbu masak secara umum berfungsi
sebagai penyedap rasa masakan.
Kecap yang beredar dipasaran, umumnya dibuat dari kacang kedelai
kuning atau hitam. Kacang kedelai (Glycine max L) merupakan salah satu bahan
pangan yang mengandung protein yang tinggi, tetapi kebutuhan kedelai tidak
hanya sebagai bahan pembuat kecap manis sehingga ketersediaan kacang kedelai
di Indonesia belum mencukupi dan harga kedelai menjadi melambung tinggi, hal
ini mengakibatkan produk hasil kedelai harganya mahal.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari kunjungan praktikum ini adalah untuk mengetahui
proses pembuatan kecap skala pabrik.

TINJAUAN PUSTAKA
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji
kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan
lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang
terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan
bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga
keseimbangan asam amino tersebut. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan
pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 43 %. Dibandingkan
dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur
ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai
kadar protein susu skim kering (Esti & Agus,2010).
Menurut SII, yang dimaksud dengan kecap adalah cairan kental yang
mengandung protein, diperoleh dari perebusan kedelai yang telah difermentasikan
dan ditambah gula, garam serta rempah-rempah. Salah satu kriteria untuk
menentukan mutu kecap adalah pada kadar proteinnya. Berdasarkan rasa dan
kekentalannya, kecap dibagi menjadi dua macam, yaitu kecap asin agak encer dan
kecap manis yang lebih kental. Proses pembuatan kecap asin dan manis hamper
sama. Perbedaannya adalah pada akhir proses, yaitu terdapat penambahan gula
dan bumbu-bumbu (rempah-repah) pada pembuatan kecap manis, sedangkan pada
kecap asin tidak ada penambahan gula (Hidayat, 2006).
Hidrolisis komponen kompleks kedelai oleh jamur atau lebih sering
disebut fermentasi kedelai merupakan tahap yang penting dalam pembuatan
kecap, taucho serta produk fermentasi yang lain dengan bahan dasar kedelai.
Proses ini disebut sebagai pembuatan koji.
Selama proses pembuatan koji terjadi perombakan senyawa kompleks biji
kedelai secara ensimatis. Enzim yang penting adalah enzim protease yang akan
menghidrolisis protein kompleks yang tidak larut menjadi polipeptida, peptide dan
lebih lanjut menjadi asam amino (Rahayu, 1993).
Jamur adalah mikrobia aerob yaitu membutuhkan oksigen untuk
pertumbuhannya. Fermentasi jamur pada pembuatan kecap dengan jumlah

oksigen yang kurang menyebabkan pertumbuhan jamur terhambat. Bahkan


apabila kondisinya benar-benar anaerob akan tumbuh bakteri anaerob penghasil
racun. (Wood and Yong, 1975). Adanya oksigen yang berlebihan juga merugikan,
karena akan menyebabkan permukaan biji kedelai cepat menjadi kering sehingga
menghambat pertumbuhan jamur. Suhu fermentasi yang baik untuk fermentasi
jamur adalah 23-35C (Rahayu, 1993).
Kecap dapat diproduksi dengan tiga cara, yaitu fermentasi kedelai,
hidrolisis asam, atau kombinasi dari keduanya. Kecap hidrolisis kurang populer
dibanding kecap hasil fermentasi karena flavornya kurang baik. Hal ini
disebabkan selama proses hidrolisis, beberapa asam amino dan gula rusak, serta
timbulnya senyawa off flavor seperti asam levulinat dan H2S dan beberapa
komponen lainnya yang pada kecap fermentasi tidak terbentuk (Tarwiyah,2001)

ACARA III
TEMPE
PENDAHULUAN
Latar belakang
Fermentasi

dapat

terjadi

karena

adanya

aktivitas

mikroba

penyebabfermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini


dapatmenyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari
pemecahankandungan-kandungan bahan pangan tersebut. Beberapa contoh
makanan hasilfermentasi adalah tempe, tauco, dan kecap yang dibuat dari
kedelai, oncom daribungkil kacang tanah, ikan peda, terasi, sayur asin, keju dan
yoghurt dari susu, anggur minum, brem dan lain-lainnya. Pada proses
pembuatan tempe, fermentasiberlangsung secara aerobik dan non alkoholik.
Mikroorganisme yang berperanadalah kapang (jamur), yaitu Rhizopus oryzae,
Rhizopus oligosporus, dan Rhizopusarrhizus.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari kunjungan praktikum ini adalah untuk mengetahui
proses pembuatan tempe pada industri rumahan.

TINJAUAN PUSTAKA
Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di
Indonesia,terbuat dari kedelai. Hal-hal yang dilakukan dalam pembuatan tempe
diantarnyakedelai dicuci, direndam semalam pada suhu 250C, keesokan paginya
kulitdikeluarkan dan air rendam dibuang. Kedelai lalu dimasak selama 30
menit.Sesudah

itu

didinginkan,

diinokulasikan

dengan

spora

Rhizopus

oligosporus danRhizopus oryzae, ditaruh dalam panci yang dangkal dan


diinkubasikan pada suhu
300C selama 20-24 jam. Dalam waktu itu kedelai terbungkus sempurnah oleh
micelia putih dari jamur. Sekarang tempe siap untuk dikosumsi. Cara
penyajiannya adalah tempe dipotong-potong, direndam sebentar dalam garam lalu
digoreng dengan minyak nabati. Hasilnya adalah tempe yang berwarna coklat dan
kering. Tempe dapat juga dimakan dalam bentuk mempunyai kuah atau dengan
kecap (Wirakartakusumah, 1992).
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai
atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus,
seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (kapang roti),
atau Rhizopus arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi
tempe. Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa senyawa
kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe
kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam
kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk
menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara

umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang


merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi
komponenkomponenkedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan
aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam (Andika, 2011).
Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam
pembuatan tempe. Jamur ini aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin
dan mampu menghasilkan asam laktat. Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan
mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur
ini juga mampu menghasilkan protease. Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986),
Rhizopus oryzae tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian, semakin
lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga
jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan
jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi
kebutuhan air untuk jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH
dan kadar air, jumlah nutrien dalam bahan juga dibutuhkan oleh jamur (Anonim,
2012).
Jenis tempe sebenarnya sangat beragam, bergantung pada bahan
dasarnya, namun yang paling luas penyebarannya adalah tempe kedelai. Tempe
mempunyai nilai gizi yang baik. Untukmembuat tempe, selain diperlukan bahan
dasar

kedelai

juga

diperlukan

ragi.

Ragimerupakan

kumpulan

spora

mikroorganisme, dalam hal ini kapang. Dalam proses pembuatan tempe paling
sedikit diperlukan empat jenis kapang dari genus Rhizopus, yaitu Rhyzopus
oligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus oryzae.

Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan
memfermentasikannya menjadi produk tempe. Proses fermentasi tersebut
menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat.
Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai sembilan kali lipat
(Arthy, 2009).
Jenis kapang yang digunakan dalam fermentasi bahan pangan khususnya
di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lain-lainnya. Jenis kapang yang banyak
memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalah
Aspergillus, Rhizopus dan Penicillium (Setiadi, 2002).

DAFTAR PUSTAKA
Andika, G. 2011. Laporan Bioteknologi Pembuatan Tempe.
http://neogalih.blogspot.com/2011/04/laporan-bioteknologipembuatantempe.
html. [Diakses tanggal 3 Desember 2014]
Anonim, 2012. Rhizopus oryzae. http://mentarib1ru.blogspot.com (Diakses pada
tanggal 1 Desember 2014).
Arthy. 2009. Laporan Praktikum Pembuatan Tempe Kedelai.
http://eztrellaz.wordpress.com/tag/laporan-praktikum-pembuatantempe/.html.
[Diakses tanggal 4 Desember 2014].
Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika
Pembangunan.
UNPAD. Bandung.
Wirakartakusumah, dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan.
PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor.
Anonim.2010. Proses Analisis Untuk Bahan Makanan dari Pertanian.

http://Liberty.wordpress.com. (Diakses pada 18 Juni 2015)


Andreas.2009. Nata De Coco.http://Lordbroken.wordpress.com
(Diakses pada 18 Juni 2015).
Hasbullah. 2001. Teknologi Cepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat.
Dewan Pengetahuan dan Industri Kecil Sumatera Barat. Jakarta.
Sulistyaningsih.2010. Petunjuk Praktikum Food Technology.
http://Liberty.wordpress.com. (Diakses Pada 18 Mei 2015).

Hidayat,

Nur,

Masdiana

C.

Padaga

dan

Sri

Suhartini.

Mikrobiologi

Industri. Penerbit Andi, Yogyakarta, 2006


Rahayu,

Endang

S,

Retno

Indrati,

Eni

Harmayani

dan

Cahyanto.1993. Bahan Pangan Hasil Fermentasi. UGM, Yogyakarta.


Esti, Agus Sediadi. 2000. Kecap Kedelai. Jakarta.
Tarwiyah, Kemal. 2001.Kecap. Jakarta.

M.

Nur