Anda di halaman 1dari 11

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan lengkap praktikum Bioteknologi dengan judul Pembuatan Tapai


Ketan disusun oleh :
Nama

: Janeriatri

NIM

: 1114040028

Kelas

:A

Kelompok

: V (Lima)

Telah diperiksa dan dikonsultasikan kepada Asisten/ Koordinator Asisten maka


dinyatakan diterima.
Makassar, Desember 2014
Koordinator Asisten

Djumarirmanto S.Pd

Asisten

Muh. Nur Arsyad


NIM: 091404158

Mengetahui
Dosen Penanggung Jawab

Prof. Dr. Ir. Hj Yusminah Hala, M.S.


NIP. 1980 0624 2008 12 1 003

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bioteknologi adalah cara pemanfaatan mikroorganisme

yang dapat

menghasilkan suatu produk makanan atau minuman yang dapat digunakan oleh
masyarakat. Dimana Bioteknologi dapat dibagi menjadi dua, yaitu: bioteknologi
konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern .Bioteknologi konvensional
biasanya masih dilakukan secara sederhana oleh masyarakat, begitu pun dengan alatalat yang digunakan masih sangat sederhana. Bioteknologi konvensional ini
menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan pada
bioteknologi modern sudah menggunakan teknologi-teknologi yang cukup canggih
begitupun dengan alat yang digunakan tidak seperti pada cara pembuatan produk
modern. Teknologi ini menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita
dalam proses pengkloningan,kultur jaringan.
Pengolahan pangan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan
pangan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga.
Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu
contohnya tapai ketan. Tapai ketan merupakan salah satu makanan tradisional produk
hasil fermentasi yang sangat dikenal oleh masyarakat apalagi yang hidup di
pedesaan . Tapai ketan dibuat dari bahan beras ketan hitam dimana pada proses
pembuatanya ditambahkan jamur Saccharomyces cerivisiae .
Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan
glukosa) menjadi alcohol dan karbon dioksida dalam proses pembuatan tape ini juga
terlibat mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor Chlamidosporus dan Endomycopsis
fibuligera. Dimana kedua mikroorganisme juga ikut membantu dalam mengubah pati
menjadi gula sederhana (glukosa). Tapai bukan hanya ada pada tapai ketan tapi juga
ada pada pada ubi kayu. Kedua tapai ini sangat disukai oleh masyarakat Indonesia
dan memiliki nilai gizi yang baik. Jadi jangan heran jika produk bioteknologi
konvensional ini menjadi salah satu makanan fermentasi yang sangat disukai oleh
masyarakat Indonesia. Karena selain menjadi cemilan yang cukup enak juga cemilan
ini dapat disimpan dalam waktu lebih dari 10 hari yaitu disimpan pada lemari es.

B. Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara membuat


tapai dengan bahan beras ketan hitam dan mengetahui macam-macam jamur
yang terlibat dalam proses fermentasi
C. Manfaat Praktikum
Agar mahasiswa dapat mengetahui cara membuat tapai dengan bahan
bahan beras ketan hitam dan mengetahui macam-macam jamur yang terlibat
dalam proses fermentasi

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Tapai merupakan makanan tradisional yang banyak dikomsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Bahan baku tapai ketan berupa beras ketan dan ragi sebagai
bahan penolongnya. Proses pembuatan tapai melibatkan proses fermentasi yang
dilakukan oleh jamur Saccaromyces cereviceae. Jamur ini memiliki kemampuan
dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan
karbondioksida. Dengan proses pengolahan yang baik, tapai ketan ini dapat
bertahan kurang lebh satu minggu (Hala, 2014).
Tapai merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tapai melibatkan proses fermentasi yang
dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan
dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan
karbondioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape
ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan
Endomycopsis fibuligera. Mucor dan Endomycopsis ini turut membantu dalam
mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa) (Suharto, 1995).
Tape mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis dan sedikit
mengandung alkohol. Selama fermentasi, tape mengalami perubahan-perubahan
biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. Pada dasarnya semua bahan pangan
yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape. Berdasarkan bahan
bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape singkong, tape beras,

tape sorgum,tape pisang, tape ubi jalar dan tape sukun, akan tetapi dewasa ini
yang paling populer adalah tape singkong dan tape ketan (Suharto, 1995)
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30 0C dan membutuhkan
waktu 45 jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling
baik dilakukan pada kondisi mikro aerob. Pada kondisi ini, kapang tidak mampu
tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi
aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan khamir, aroma tidak
berkembang dengan baik karenatergantung dari fermentasi alkohol dan pada
kondisi ini fermentasi alkohol menurun (Amin, 1985).
Saccharomyces cereviseae berbentuk bulat, oval, atau memanjang dan
mungkin berbentuk pseudomiselium. Reproduksi khamir dilakukan dengan cara
pertunasan multipolar, atau melalui pembentukan askospora. Askospora dapat
terbentuk setelah terjadi konjugasi, atau berasal dari sel diploid. Saccharomyces
cerevisiae merupakan spesies yang bersifat fermentative kuat. Tetapi dengan
adanya oksigen, Saccharomyces cerevisiae juga dapat melakukan respirasi yaitu
mengoksidasi gula menjadi karbondioksida dan air. Kedua sistem tersebut
menghasilkan energi, meskipun yang dihasilkan dari respirasi lebih tinggi
dibandingkan dengan melalui fermentasi. Saccharomyces cerevisiae akan
mengubah 70 % glukosa di dalam substrat menjadi karbondioksida dan alkohol,
sedangkan sisanya tanpa ada nitrogen diubah menjadi produk penyimpanan
cadangan. Produk penyimpanan tersebut akan digunakan lagi melalui proses
fermentasi

endogenous

jika

glukosa

di

dalam

medium

sudah

habis

(Hasanah, 2008).
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi
untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak
memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi (Suharto, 1995).

Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi dimana terjadi
suatu perombakan bahan bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam
singkong diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula dengan bantuan suatu
organisme yang disebut ragi atau khamir (Themawidjaja,1990).
Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang
lebih rendah dari 25 0C akan menghasilkan produk dengan kadar alkohol yang
tinggi pada fermentasi 144 jam. Tapai dapat bertahan 2-3 hari bila di fermentasi
pada suhu kamar. Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang
didapatkan akan rusak. Bila dikemas dengan cangkir plastik dan disimpan dalam
lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu
menjadi keras (Elan, 1994).

BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Waktu Dan Tempat
Hari / Tanggal
: Rabu, 5 Desember s/d 8 Desember 2014
Waktu
: Pukul 7.30 s/d selesai WITA
Tempat
: Laboratorium Biologi Lantai II Barat FMIPA UNM
B. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Dandag
b. Baskom
c. Talang
d. Bunsen
e. Gunting
f. Toples
2. Bahan
a. Beras Ketan Hitam
b. Ragi tape
c. Daun pisang
d. Selotip
e. Alkohol 70%
f. Tissue
g. Aquades
C. Prosedur Kerja
a. Mencuci beras keta hitam dan semua peralatan yang akan digunakan
sampai bersih.
b. Merendam beras ketan hitam selama 10-12 jam. Mencuci kembali sampai
c.
d.
e.
f.
g.

bersih
Mengukus beras ketan sampai beras ketan setengah masak.
Mengangkat beras ketan yang telah matang.
Meletakkannya di atas daun pisang yang sudah dibersihkan.
Menunggu sampai betul-betul dingin.
Membagi beras ketan yang telah dikukus ke setiap kelompok.

h. Menaburkan ragi sesuai dengan takarannya.


i. Mengaduk hingga rata.
j. Membuat bulatan-bulatan kecil dan memasukkan ke dalam toples yang
bersih.
k. Menyimpan selama 2-3 hari.
l. Melakukan pengamatan dan. Dimana, parameter yang diuji yaitu
kenampakan, aroma, tekstur dan rasa dari tapai ketan.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
a.

A. Hasil pengamatan
Beras ketan yang sudah matang ditaburi ragi

b. Menyimpan ketan yang sudah dibentuk bulat ke dalam toples

c. Beras ketan sebelum proses fermentasi dan sesudah fermentasi


d.

B. Tabel Hasil Pengamatan Tapai Beras Ketan


Parameter yang Diuji

Skala
Kepuasan

Probandu
s

Kenampaka

Aroma

Tekstur

Rasa

Bau
Alcohol

Lunak

Manis

Agak

Keasaman
Manis

n
1

Berair

Berair

Tidak bau
Alcohol

Berair

Bau
Alcohol

Berair

Tidak bau
Alcohol

sedikit
keras

Keasaman

Agak

Manis

sedikit
keras

Keasaman

lunak

Manis

Keasaman
5

Berair

Bau
Alcohol

Agak

Manis

sedikit
keras

Keasaman

Keterangan :
Kenampakan
: Berair,
Aroma
: Bau alkohol, tidak berbau alkohol,
Tekstur
: Agak keras, lembek
Rasa
: Manis
Skala Kepuasan
: Suka
=1
Sangat suka
=2

C. Pembahasan
Pada praktikum kali ini kami membuat tapai yang berbahan beras ketan
hitam yang sebelumnya di rendam kurang lebih 10 jam kegunaan dari

perendaman beras ketan yang cukup lama untuk melunakkan beras ketan agar
fermentasi yang dilakukan jamur dalam memecah amilum menjadi gula-gula
yang lebih sederhana menjadi efektif.

Setelah melewati beberapa proses

pembuatan akhirnya sampai pada proses peragian, dimana pada proses ini
beras ketan yang sudah matang ditambahkan ragi, dimana pada ragi ini
terdapat jamur Saccharomyces cerivisiae yang berperan dalam mengubah
gula yang dihasilkan pada proses fermentasi menjadi alkohol .

Menurut Amien (1985), Kemudian Mikroorganisme dari kelompok kapang


akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum
pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan
monosakarida).

Proses

tersebut

sering

dinamakan

sakarifikasi

(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula


sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma
alkoholis pada tape.
Dari tabel pengamatan, kami dapat mengamati hasil dari produk yang
sebelumnya sudah dicobakan pada probandus. Dimana probandus kami terdiri
dari 5 orang. Adapun yang menjadi parameter yang diuji yaitu kenampakan,
aroma, tekstur dan rasa dari tapai ketan. Dimana masing-masing probandus
memiliki pendapat yang berbeda-beda. Pada probandus pertama sampai
kelima mengatakan penampakan dari tapai berair , penampakan tapai ketan
ini berair sebab pada proses fermentasi tersebut menghasilkan cairan yang
berwarna ungu agak lengket ditangan jika disentuh. Aroma dari tapai ketan
pada probandus 1, 3, dan lima mengatakan tapai ketan tersebut berbau alcohol
dan probandus 2 dan 4 mengatakan tidak bau alkohol. Tape ketan
menghasilkan bau alkohol saat fermentasi sebab pada saat proses fermentasi
ini dibantu oleh Hansenullan yang berrperan dalam pembentukan aroma .
Selanjutnya pendapat probandus mengenai tekstur tapai ini pada probandus 1
dan 4 mengatakan lunak sedangkan pada probandus 2, 3 dan 5 mengatakan
teksturnya agak sedikit keras. Ada probandus yang mengatakan teksturnya
agak sedikit keras ini disebabkan karena pada saat pengukusan beras
ketannya tidak terlalu matang. Penilaian selanjutnya yaitu mengenai rasa dari

tape ketan ini , dimana kelima probandus ini mengatakan bahwa rasanya
manis keasaman, rasa asam ini merupakan rasa khas yang dihasilkan dari
alkohol, dimana alkohol ini memicu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol
yang memicu tumbuhnya baktei Acetobacter aceti yang mengubah alkohol
menjasi asam asetat yang menyebabkan tape berasa asam. Rasa manis ini
terbentuk saat proses fermentasi dimana pada saat mikroba merombak pati
menjadi gula pada fermentasi selain Saccharomyces cerevisiae
hansenullan,

dan

dan juga Amylomyses rouxii juga berperan dalam mengubah

pati pada beras ketan menjadi gula .Adapun penilain terhadap tapai ketan
selanjutnya yaitu penilaian kepuasan probandus, pada probandus 1 dan 4
memberi nilai 2 yang artinya sangat suka sedangkan pada probandus 2, 3,
dan 5 memberi nilai kepuasan 1 yang artinya suka.

BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik
kesimpulan bahwa tape merupakan makanan tradisional yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Proses pembuatan menggunakan ragi
tapai dimana ragi ini merupakan kombinasi kombinasi beberapa jamur dan

mikroba lainya pada proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur


Saccharomyces cerivisiae yang berperan

dalam mengubah gula yang

dihasilkan pada proses fermentasi menjadi alkohol, dan pada proses


fermentasi ini juga berperan jamur hansenullan merupakan organisme yang
menghasilkan tapai ketan dengan aroma yang baik, dan juga Amylomyses
rouxii berperan dalam mengubah pati pada beras ketan menjadi gula
B. Saran
Diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih berhati-hati pada
saat melakukan proses pencucian beras ketan. Jangan sampai, beras ketannya
hancur karena hal tersebut bisa saja menjadi faktor pemicu tidak berhasilnya
tapai ketan tersebut

DAFTAR PUSTAKA
Amien, Muhammad.1985.Pegangan Umum Bioteknologi 3. Jakarta: Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan.
Elan , Suherlan. 1994. Bioteknologi Bahan Pangan. Jurusan Pendidikan Biologi
FPMIPA, Bandung.
Hala, Yusminah. Hartono. 2014. Penuntun Pengantar Bioteknologi. Makassar:
Jurusan Biologi FMIPA UNM
Hasanah, Hafidatul. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Alkohol
Tape Ketan Hitam (Oryza sativa L var forma glutinosa) dan Tape Singkong
(Manihot utilissima Pohl). Malang : Jurusan Kimia Fakultas Sains dan
Teknologi Universitas Negeri Malang.
Suharto. 1995. Bioteknologi Dalam Dunia Industri : Andi Offset, Yokyakarta.
Themawidjaja, Maggy. 1990. Bioteknologi.Jakarta: Erlangga.