Anda di halaman 1dari 12

Pewarna Alami untuk Pangan_____________________________________________________

HIJAU KLOROFIL

SEAFAST Center 2012

Klorofil
Klorofil adalah pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam
kloroplas bersama-sama dengan karoten dan xantofil pada semua
makhluk hidup yang mampu melakukan fotosintetis. Pada semua
tanaman hijau, sebagian besar klorofil berada dalam dua bentuk
yaitu klorofil a dan klorofil b. Klorofil a bersifat kurang polar dan
berwarna biru hijau, sedangkan klorofil b bersifat polar dan
berwarna kuning hijau. Klorofil berwarna hijau karena menyerap
secara kuat daerah merah dan biru dari spektrum cahaya
visibel.[87,b]
Rumus empiris klorofil a adalah C55H72O5N4Mg, sedangkan
klorofil b adalah C55H70O6N4Mg. Pigmen tersebut merupakan suatu
porfirin yang mengandung cincin dasar tetrapirol. Keempat
cincinnya berikatan dengan ion Mg2+. Cincin isosiklik yang kelima
berada dekat dengan cincin pirol ketiga. Subtituen asam propionat
diesterifikasi oleh diterpen alkohol fitol (C20H39OH) yang bersifat
hidrofobik dalam cincin keempat (Gambar 10).[87]
Seperti pigmen alami lainnya, klorofil juga mudah
terdegradasi akibat paparan panas, cahaya, oksidator, dan kondisi
pH lingkungan. Gambar 11 memperlihatkan mekanisme degradasi
klorofil.
Secara umum terdapat tiga reaksi yang dapat menjelaskan
degradasi pigmen klorofil, yaitu reaksi peofitinasi, pembentukan
klorofilid, dan oksidasi. Reaksi peofitinasi adalah reaksi
pembentukan peofitin. Peofitin adalah bentuk klorofil yang

58

SEAFAST Center 2012

_____________________________________________________Pewarna Alami untuk Pangan

kehilangan ion Mg2+ sehingga warna yang diekspresikan bukan


hijau melainkan hijau kecoklatan. Klorofil a diketahui mengalami
reaksi peofitinasi lima sampai sepuluh kali lebih cepat
dibandingkan dengan klorofil b. Reaksi peofitinasi ini dapat terjadi
ketika klorofil diperlakukan dengan asam. Ion Mg2+ yang berada di
tengah-tengah molekul akan lepas dan digantikan oleh ion
hidrogen. Di larutan HCl 13%, reaksi peofitinasi dapat terjadi hanya
dalam waktu 1-2 menit. Reaksi ini akan berjalan lebih cepat lagi
jika terkena panas.[88]
Panas mempercepat reaksi peofitinasi karena panas dapat
mendenaturasi protein. Pada matriks tanaman, klorofil terdapat
dalam bentuk berikatan dengan molekul protein. Ketika daun
dipapar dengan panas, misalnya direbus, protein yang melindungi
klorofil akan terdenaturasi sehingga klorofil berada dalam bentuk
bebas. Klorofil bebas bersifat tidak stabil dan mudah diserang oleh
asam. Akibatnya Mg2+ yang terdapat di dalam molekul klorofil
dapat dengan mudah digantikan oleh ion hidrogen.[90]

Gambar 10. Rumus struktur klorofil.[71]

59

SEAFAST Center 2012

Gambar 11. Bagan reaksi degradasi klorofil.[39]


60

SEAFAST Center 2012

_____________________________________________________Pewarna Alami untuk Pangan

Penggunaan garam alkali seperti magnesium karbonat dan


kalsium hidroksida pada pengolahan sayur hijau diketahui dapat
mencegah ion magnesium di klorofil lepas dan digantikan oleh ion
hidrogen. Meskipun metode ini menghasilkan produk dengan
warna yang menarik, namun warna tersebut tidak bertahan lama
selama penyimpanan. Hasil penelitian Harborne (1973)
menunjukkan bahwa klorofil dapat diekstrak dari daun segar
dengan menggunakan aseton 80% atau metanol dengan sedikit
penambahan CaCO3 untuk mencegah terbentuknya peofitin. Selain
itu, garam seng juga dapat menstabilkan klorofil. Seng akan
membentuk komplek dengan peofitin sehingga warna hijau tetap
stabil. Food and Drug Administration (FDA) telah mengatur batas
penggunaan garam seng di produk sayur kaleng, yaitu 75 ppm.
Pada prakteknya, untuk membentuk kompleks dengan peofitin,
dibutuhkan minimal 25 ppm garam seng atau 100 ppm untuk hasil
yang maksimal.[91,92]
Reaksi jenis kedua yaitu reaksi pembentukan klorofilid.
Klorofilid dapat terbentuk dari reaksi hidrolisis pada suasana asam
maupun basa. Biasanya reaksi pembentukan klorofilid terjadi
akibat aktivitas enzim klorofilase. Enzim klorofilase yang terdapat
hampir di semua tanaman mampu menghidrolisis rantai fitol dari
klorofil sehingga terlepas membentuk klorofilid dan fitol. Pada
kondisi normal, enzim klorofilase diduga terikat kuat secara fisik
pada lipoprotein lamela sehingga tidak bereaksi menghidrolisis
klorofil. Enzim ini akan aktif pada temperatur kamar jika berada
pada pelarut organik atau pada temperatur 65-75 oC pada pelarut
air.[87,93]
Berbeda dari reaksi peofitinasi, klorofilid yang dihasilkan pada
reaksi hidrolisis ini masih mengekspresikan warna hijau seperti

61

SEAFAST Center 2012

Pewarna Alami untuk Pangan_____________________________________________________

klorofil tetapi lebih larut air.[93] Lebih lanjut klorofilid dapat


menjadi peoforbid, yaitu senyawa klorofilid yang kehilangan ion
Mg2+ dan digantikan dengan ion hidrogen. Meskipun demikian,
perubahan klorofilid menjadi peoforbid relatif lebih sulit
dibandingkan klorofil menjadi peofitin. Oleh karena itu salah satu
usaha untuk menstabilkan warna hijau adalah dengan mengubah
klorofil menjadi klorofilid.
Reaksi oksidasi klorofil menghasilkan produk yang tidak
berwarna akibat dari teralomerasinya klorofil dan pecahnya cincin
tetrapirol.[93] Reaksi oksidasi ini dapat terjadi secara enzimatis
maupun non enzimatis. Oksidasi secara enzimatis melibatkan
enzim lipoksigenase (linoleat oksidoreduktase) yang terdapat di
sebagian besar sayuran dan buah-buahan. Enzim ini mengkatalisa
reaksi oksidasi ketika terdapat oksigen dan lemak, terutama asam
lemak linoleat dan linolenat. Blansir dapat dilakukan terhadap
bahan untuk menginaktivasi enzim lipoksigenase. Waktu
pemblansiran penting untuk diperhatikan karena blansir yang
terlalu lama tidak hanya akan menginaktivasi enzim lipoksigenase,
namun juga menginduksi terjadinya reaksi oksidasi non enzimatis.
Menurut Eskin (1979) pemblansiran selama 45 detik sampai 1
menit cukup untuk menginaktivasi enzim lipoksigenase.[94] Selain
disebabkan oleh panas, reaksi oksidasi non-enzimatis juga dapat
terjadi secara spontan oleh oksigen yang terdapat di atmosfer
selama penyimpanan meskipun dalam kondisi gelap. Proses
oksidasi klorofil ini dapat dihambat dengan karotenoid.[87]
Klorofil yang disubtitusi dengan tembaga (Cu) atau klorofilin
merupakan bentuk klorofil yang stabil jika dibandingkan dengan
klorofil alami. Klorofilin cukup stabil di kondisi netral dan basa.
Kelemahan klorofilin adalah menimbulkan sensasi rasa logam

62

_____________________________________________________Pewarna Alami untuk Pangan

akibat keberadaan ion Cu. Flavor yang mengganggu ini dapat


ditutupi dengan menambahkan flavor pada makanan seperti flavor
buah sehingga off flavor dapat tertupi. Klorofilin cocok digunakan
sebagai pewarna pada permen dengan flavor jeruk. Flavor jeruk
dapat mengaburkan rasa logam yang ditimbulkan klorofilin.[38]

SEAFAST Center 2012

Daun Suji
Tanaman suji atau Pleomela
angustifolia merupakan tanaman
perdu dari keluarga Liliaceae yang
banyak tumbuh liar di
Pulau Jawa. Tinggi
tanaman ini dapat
mencapai 2-7 meter
dan jika hanya tumbuh
sendiri
dapat
berbentuk pohon kecil
yang
banyak
cabangnya.
Daun
tanaman suji berwarna hijau gelap, berbentuk lancet garis, kaku,
dan meruncing dengan panjang rata-rata 10-25 cm dan lebar 0,91,5 cm.
Warna hijau pada daun suji merupakan manifestasi dari
keberadaan pigmen klorofil. Hasil penelitian Prangdimurti et al.
(2006) menunjukkan bahwa daun suji segar yang memiliki kadar air
basis basah sebesar 73,25%, mengandung 3.773,9 ppm klorofil

63

SEAFAST Center 2012

Pewarna Alami untuk Pangan_____________________________________________________

yang terdiri atas 2.524,6 ppm klorofil a dan 1.250,3 ppm klorofil
b.[95]
Klorofil daun suji dapat diekstrak dengan menggunakan
larutan NaHCO3. Semakin tinggi konsentrasi NaHCO3 yang
ditambahkan menyebabkan semakin banyak klorofil yang dapat
diekstrak dan semakin basa larutan yang didapat. Rufaida (2008)
menyatakan bahwa ekstraksi klorofil daun suji optimum dilakukan
dengan menggunakan NaHCO3 pada konsentrasi 0,5% (b/v). Hasil
ekstrak dengan metode tersebut menghasilkan ekstrak dengan
kandungan klorofil sebesar 3,069 mg/10 mL dan pH larutan
8,02.[96]
Penambahan logam Cu2+ ketika mengekstrak klorofil dari daun
suji diketahui dapat meningkatkan kestabilan warna hijau klorofil.
Tembaga atau Cu merupakan salah satu logam yang termasuk
dalam golongan logam transisi. Logam transisi cenderung
membentuk kompleks dengan molekul lain dan bertindak sebagai
atom pusat dari kompleks tersebut. Oleh karena itu Cu cenderung
akan menggantikan Mg pada pusat porfirin klorofil. Ikatan antara
atom Cu dengan inti porfirin dari molekul klorofil jauh lebih kuat
dan stabil dibandingkan dengan Mg-porfirin.[97]
Hasil penelitian Rufaida (2008) menunjukkan bahwa secara
visual semakin banyak ion Cu2+ yang ditambahkan maka warna
hijau ekstrak klorofil semakin stabil. Pada hari pertama
penyimpanan ekstrak klorofil di temperatur ruang, ekstrak tanpa
penambahan ion Cu2+ terlihat memiliki endapan berwarna hijau di
bagian bawah tabung. Sebaliknya, pada ekstrak yang ditambahkan
ion Cu2+ sebesar 50, 100, dan 150 ppm tidak terlihat endapan dan
warna hijau masih terlihat stabil. Setelah tujuh hari penyimpanan
pada temperatur ruang, endapan pada ekstrak tanpa penambahan

64

SEAFAST Center 2012

_____________________________________________________Pewarna Alami untuk Pangan

Cu2+ berubah warna menjadi coklat. Endapan juga terbentuk pada


ekstrak dengan penambahan Cu2+ sebesar 50 ppm walau warna
endapan masih hijau. Supernatan pada ekstrak tanpa Cu2+ dan
ekstrak yang mengandung 50 ppm Cu2+ berubah warna menjadi
coklat zaitun. Pada ekstrak dengan penambahan ion Cu2+ sebesar
100 dan 150 ppm tidak terdapat endapan dan warna hijau masih
terlihat stabil.[96]
Pembentukan klorofilid juga dapat dilakukan untuk
meningkatkan kestabilan ekstrak klorofil daun suji. Pembentukan
klorofilid melibatkan enzim klorofilase. Ekstraksi yang melibatkan
enzim klorofilase membutuhkan waktu inkubasi agar enzim
tersebut dapat bekerja secara optimum karena reaksi enzim ini
berlangsung lambat.[98] Kecepatan reaksi yang lambat ini
disebabkan oleh ukuran molekul enzim yang besar sehingga
membutuhkan waktu yang lebih lama agar terjadi interaksi
substrat dan enzim.[99] Namun demikian, waktu inkubasi juga tidak
boleh terlalu lama karena dapat menurunkan laju reaksi dan
penyimpangan terhadap aktivitas yang diperoleh. Laju reaksi
menurun karena selama hidrolisis terbentuk fitol yang bertindak
sebagai inhibitor reaksi.[100] Masa inkubasi optimum menurut
Hakim (2005) adalah 30 menit pada temperatur 75 oC.[101]
Temperatur 75 oC merupakan temperatur aktivitas maksimum dari
enzim klorofilase. Merujuk pada penelitian Prangdimurti et al.
(2005), larutan pengekstrak klorofil dari daun suji yang optimum
yaitu 0,75% Tween 80 dalam larutan natrium sitrat 12 mM. Tween
80 bersifat emulsifier sehingga dapat membantu klorofil yang
bersifat hidrofobik untuk larut air. Natrium sitrat 12mM diduga
dapat meningkatkan aktivitas enzim klorofilase dalam
menghidrolisis rantai fitol.[102] Lopez et al. (1992) melaporkan

65

Pewarna Alami untuk Pangan_____________________________________________________

bahwa tanpa kehadiran natrium sitrat dalam uji aktivitas enzim


klorofilase, aktivitasnya turun sampai 50%.[103]

SEAFAST Center 2012

Daun Pandan
Pandan
(Pandanus
amaryllifolius) merupakan
tanaman perdu menjalar
yang
memiliki
daun
berwarna hijau, berbetuk
tipis memanjang, bertepi
rata, ujungnya berduri halus
dan kalau diremas berbau
wangi.
Panjang
daun
pandan berkisar antara 4080 cm dengan lebar sekitar
4,5 cm. Jika dibiarkan,
tanaman pandan dapat mencapai ketinggian 1,75 m dengan
batang menjalar dan pada pangkalnya keluar akar. Tanaman ini
digolongkan sebagai keluarga Pandanaceae.[104] Di Indonesia,
umumnya pandan ditanam di pekarangan rumah dan digunakan
sebagai penyedap, pewangi masakan, dan pewarna hijau pada
makanan. Sebutan untuk tanaman pandan ini beragam di berbagai
daerah, seperti seuke bangau (Aceh), pandan jau (Batak), pandan
harum (Sumatra Tengah), pandan musang (Minang Kabau), ponda
(Gorontalo), bonak (Timor), dan nao moni (Ambon).[105]
Seperti daun suji, warna hijau di daun pandan juga merupakan
akibat dari keberadaan pigmen klorofil. Penggunaan daun pandan

66

SEAFAST Center 2012

_____________________________________________________Pewarna Alami untuk Pangan

bersama-sama dengan daun suji telah diaplikasikan di masyarakat


untuk memberikan warna hijau pada kue basah dan diketahui
memberikan efek sinergis. Secara tradisional penggunaan warna
hijau ini didapat dengan menumbuk daun pandan dan daun suji.
Hasil tumbukan ditambah air dan kemudian diperas. Air yang
didapat akan berwarna hijau dan dapat langsung dicampurkan ke
dalam adonan makanan seperti dadar gulung, kue apem, kue
talam susun, dan kue bikang.[106] Jika air ekstrak tersebut tidak
langsung digunakan, pengawetan dapat dilakukan dengan
menambahkan kapur sirih ke dalam larutan dan disimpan di dalam
refrigerator.
Peningkatan umur simpan larutan pandan dapat dilakukan
dengan metode pasteurisasi. Vongsawasdi et al. (2010) meneliti
pengaruh pasteurisasi terhadap degradasi klorofil pada jus pandan.
Sebelum daun pandan dibuat jus, daun dicuci dan direbus selama 4
menit. Daun kemudian dipotong kecil-kecil dan dicampur air
dengan perbandingan 1:4 (w/w). Campuran tersebut
dihomogenisasi dan disaring untuk mendapatkan larutan pandan
dengan total padatan 122 oBrix. Pasteurisasi dilakukan selama 30
menit pada empat temperatur yang berbeda, yaitu 63, 70, 80, dan
90 oC. Dari hasil penelitian tersebut diketahui bahwa kandungan
klorofil pada jus semakin menurun dengan meningkatnya
temperatur pasteurisasi. Akibatnya warna hijau jus mengalami
pemudaran seiring dengan rusaknya klorofil. Degradasi klorofil ini
mengikuti reaksi orde pertama dengan kecepatan degradasi
0,0282-0,0429 menit-1.[107]
Untuk skala komersial, pandan dalam bentuk larutan kurang
disukai karena sulit dalam transportasi dan memiliki umur simpan
yang pendek. Pembuatan tepung pandan merupakan salah satu

67

SEAFAST Center 2012

Pewarna Alami untuk Pangan_____________________________________________________

solusi untuk meningkatkan keawetan dan memperluas aplikasi


daun pandan sebagai pewarna dan pemberi aroma. Untuk
memperoleh mutu tepung pandan dengan warna dan aroma yang
baik, pengeringan harus dilakukan pada temperatur serendah
mungkin. Menurut Buckle et al. (1987), semakin lama dan semakin
tinggi temperatur pengeringan, kadar air akan semakin rendah dan
intensitas warna hijau semakin menurun. Penurunan intensitas
warna tersebut terjadi karena pigmen pada daun pandan
teroksidasi selama pengeringan. Jika melalui pengeringan dengan
oven vakum, dapat digunakan temperatur pengeringan sebesar 60
o
C dengan lama pengeringan 1,5-3,5 jam. Pengeringan dengan
oven konveksi harus menggunakan temperatur yang lebih rendah,
yaitu berkisar antara 30-50 oC dengan lama pengeringan 3,5-6,5
jam.[108,105]
Mikroenkapsulasi pigmen klorofil daun pandan dapat
dilakukan untuk mendapatkan pewarna hijau dalam bentuk kering
dan mengandung pigmen yang lebih banyak dibandingkan dengan
tepung daun pandan. Mikroenkapsulasi dibuat dengan
menggunakan pengering spray dryer. Ekstrak klorofil dibuat
dengan metode Senklang dan Anprung (2010) dengan
menggunakan enzim pektinase.
Pada metode Senklang dan Anprung (2010), klorofil
direaksikan dengan logam sehingga membentuk komplek logamklorofil untuk meningkatkan kestabilannya. Pandan yang telah
dicuci dan dipotong kecil dihancurkan dan dicampur air dengan
perbandingan pandan:air sebesar 1:4. Campuran ini kemudian
direaksikan dengan 300 ppm ZnCl3 pada pH 5 dan temperatur 110
o
C selama 15 menit. Komplek Zn-klorofil diekstrak secara enzimatis
dengan 2,5% (v/w) enzim pektinase.[109]

68

SEAFAST Center 2012

_____________________________________________________Pewarna Alami untuk Pangan

Metode pembuatan mikroenkapsulasi komplek Zn-klorofil


dilaporkan oleh Porrarud dan Pranee (2010). Pada penelitian
tersebut digunakan tiga macam zat penyalut, yaitu gum arab,
maltodekstrin, dan pati modifikasi octenyl succinic anhydride
(OSA). Sebagai emulsi digunakan Tween 80. Campuran dikeringkan
dengan spray dryer pada temperatur inlet 1505 C dan
temperatur outlet 905 C. Dari hasil pengamatan, diketahui
bahwa penggunaan pati modifikasi OSA menghasilkan bubuk yang
lebih bulat dan halus jika dibandingkan dengan bubuk dari gum
arab dan maltodekstrin. Penggunaan pati modifikasi OSA juga
menghasilkan bubuk Zn-klorofil dengan intensitas warna hijau dan
total klorofil paling tinggi serta waktu paruh paling lama, secara
berturut-turut yaitu -14,64, 187,34 mg/100g formula, dan 462
hari.[110]

69