Dalam buah vanili segar, beberapa komponen flavor vanili seperti vanillin, asam vanilat dan

yang lainnya masih berada dalam bentuk glukosidanya ,Vanilin merupakan senyawa terpenting
yang menyumbangkan citarasa pada vanili. Dengan adanya enzim -glukosidase, maka akan
terjadi pelepasan aglikon sehinga glukovanilin diubah menjadi vanillin.
Jadi enzim -glukosidase berperan sangat penting untuk menghidrolisis ikatan glukosida
senyawa glukosida menjadi senyawa flavor volatil.
Mengapa kandungan glukosida mempengaruhi mutu vanili kering hasil olahan
Glukosida merupakan senyawa yang terdapat di semua tanaman, termasuk juga vanili.
Glukosida pada vanili adalah komponen-komponen penyusun flavor vanili seperti vanillin, asam
vanilat, p-hidroksi benzaldehid dan lain sebagainya. Glukosida ini banyak dikandung oleh vanili
yang belum diolah, oleh bantuan enzim beta glukosidase senyawa glukosida ini akan
dihidrolisis dan menghasilkan senyawa flavor pada saat proses curing.
Jadi menurut saya kandungan glukosida sangat penting untuk menentukan mutu vanili kering
olahan. Semakin banyak glukosida yang dikandung oleh buah vanili segar semakin baik pula
mutu vanili kering yang telah diolah. Namun hal tersebut juga harus didukung oleh keaktifan
enzim beta-glukosidase dalam menghidrolisis senyawa glukosida yang dikandung oleh buah
vanili tersebut
Vanilin merupakan senyawa terpenting yang menyumbangkan citarasa pada vanili.
Pada vanili segar senyawa aroma terdapat sebagai glukosida. Selama curing
berlangsung, terjadi pelepasan aglikon sehinga glukovanilin diubah menjadi vanilin
dengan adanya enzim -glukosidase (Ranadive, 1994; Dignum et.al., 2002).