BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tanaman Kelapa

Kelapa merupakan tanaman tropis yang penting bagi negara-negara Asia dan
Pasifik. Kelapa disamping dapat memberikan devisa bagi negara juga merupakan
mata pencaharian jutaan petani, yang mampu memberikan penghidupan puluhan juta
keluarga.
Menurut FAO (Food and Agriculture Organization) pada tahun 1976, negaranegara di Asia dan Pasifik menghasilkan 82% dari produksi kelapa dunia, sedangkan
sisanya oleh negara di Afrika dan Amerika Selatan (Suhardiyono L.,1999).

Gambar 2.1. Pohon kelapa

Kelapa menghasilkan air sebanyak 50 150 ml per butir. Air kelapa sangat
baik digunakan sebagai bahan dalam pembuatan nata, karena mengandung nutrisi
yang dibutuhkan bagi pertumbuhan, perkembangbiakan, dan aktivitas bibit nata yang
berupa bakteri Acetobacter xylinum. Untuk Pertumbuhan dan aktivitasnya,

4
Universitas Sumatera Utara

Acetobacter xylinum membutuhkan unsur makro dan mikro. Unsur makro terdiri atas
karbon dan nitrogen.
Sebagian dari kebutuhan akan karbon tersebut sudah dapat diperoleh dari
dalam air kelapa dalam bentuk karbohidrat sederhana, misalnya sukrosa, glukosa,
fruktosa, dan lain-lainnya. Sementara nitrogen juga dapat diperoleh dari protein yang
terkandung dalam air kelapa, meskipun dalam jumlah yang kecil.
Air kelapa yang baik adalah yang diperoleh dari kelapa tua optimal, tidak
terlalu tua dan tidak pula terlalu muda. Dalam air kelapa yang terlalu tua, terkandung
minyak dari kelapa yang dapat menghambat pertumbuhan bibit nata Acetobacter
xylinum.
Sebaliknya, air kelapa yang masih muda belum mengandung mineral yang
cukup di dalamnya, sehingga kurang baik apabila digunakan sebagai bahan
pembuatan nata (Pambayun R.,2002).

Tabel 2.1 Perbandingan komposisi air kelapa muda dengan air kelapa tua
Sumber air kelapa
(dalam 100 g)
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Besi
Asam askorbat
Air
Bagian yang dapat
dimakan
(Sumber : Palungkun, 1999)

Air kelapa muda

(%)
17,0 kal
0,2 g
1,0 g
3,8 g
15,0 mg
8,0 mg
0,2 mg
1,0 mg
95,5 g
100 g

Air kelapa tua

(%)
0,14 g
1,50 g
4,60 g
0,50 g
91,50 g
-

Universitas Sumatera Utara

2.2 Markisa Ungu (Passiflora Edulis Var Edulis)

Markisa tergolong ke dalam tanaman genus passiflora,yang berasal dari Brazil
dan menyebar sampai ke Indonesia.tumbuh liar di hutan-hutan basah yang
mempunyai ratusan Species Passiflora.
Tanaman ini dapat tumbuh pada ketinggian 800-1500 m diatas permukaan laut,di
perbanyak dengan stek dandan teknik sambungan.
Banyak sekali manfaat buah markisah bagi kesehatan .diantaranya berkhasiat
pereda nyeri, anti kejang, kolitis,penenang dan anti radang, bahkan markisa juga
mampu menyaring ,memisahkan dan membuang racun dari dalam tubuh .Selain itu
,bisa meningkatkan kesegaran kulit dan pertumbuhan sel muda pada kulit wajah.
Passiflorance yang banyak terkandung dalam buah markisa berkhasiat
menentramkan urat syaraf. Buah ini juga sebagai beberapa sumber vitamin,khususnya
vitamin C dan vitamin A dan antioksidan.
Setiap satu buah markisa warna ungu mengandung fosfor 12 mg ,zat besi 0,3
mg,kalsium 2 mg, potasium 63 mg,sodium 5 mg,vitamin A 130 mg,vitamin C 5 mg
dan magnesium 5 mg.
Tabel 2.2.Kandungan Karbohidrat dan Asam-asam Organik Markisa Ungu
Component
A. Karbohidrat(%)
-Fuctoca
-Glucosa
-Sucrosa
B.Asam Organik (meq/100gr)
-Asam Sitray(citrit)
-Asam Malam (matic)
-Asam Laktat (Lactic)
-Asam Malonat ( malonic)
-Asam Susinat (Succinic)

Markisa Ungu
33,5
37,1
29,4
13,1
3,86
7,49
4,95
2,42

Universitas Sumatera Utara

2.2.1 Acetobacter
Acetobacter. adalah bakteri yang digunakan untuk membuat cuka. Dalam
membuat cuka, gel seperti membran selalu ditemukan pada permukaan larutan.
Material ini berkembang menjadi selulosa. Selulosa ini berasal dari bakteri yang
dinamakan selulosa bakteri (Philip G.O. dan William P.A., 2000).

2.2.2 Jenis-jenis Acetobacter

Adapun jenis-jenis bakteri Acetobacter adalah sebagai berikut:
a. Acetobacter acetii, ditemukan oleh Beijerinck pada tahun 1898. Bakteri ini
penting dalam produksi asam asetat, yang mengoksidasi alkohol menjadi
asam asetat. Banyak terdapat pada ragi tapai, yang menyebabkan tapai yang
melewati 2 hari fermentasi akan menjadi berasa masam.
b. Acetobacter xylinum, bakteri ini digunakan dalam pembuatan nata de coco.
Acetobacter xylinum mampu mensintesis selulosa dari gula yang dikonsumsi.
Nata yang dihasilkan berupa pelikel yang mengambang dipermukaan substrat.
Bakteri ini juga terdapat pada produk kombucha yaitu fermentasi dari teh
(Hidayat,2007).

2.2.3

Acetobacter Xylinum
Bakteri pembentuk nata termasuk kedalam golongan Acetobacter, yang

mempunyai ciri ciri antara lain: sel bulat panjang sampai batang (seperti kapsul),
tidak mempunyai endospora, sel selnya bersifat gram negatif, bernafas secara aerob
tetapi dalam kadar yang kecil (Pelczar dan Chan,1988).
Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang membentuk nata
(krim) karena adanya kandungan air sebanyak 91,23%, protein 0,29%, lemak 0,15%,
karbohidrat 7,27%, serta abu 1,06% di dalam air kelapa. Selain itu, terdapat juga
nutrisi-nutrisi berupa sukrosa, fruktosa, dan vitamin B kompleks yang terdiri dari

Universitas Sumatera Utara

asam nikotinat 0,01 g, asam patrotenat 0,52 g, biotin 0,02 g, riboflavin 0,01 g,
dan asam folat 0,003 g per ml, nutrisi-nutrisi tersebut merangsang pertumbuhan
Acetobacter xylinum untuk membentuk Nata (Moss M.O., 1995).
Bakteri Acetobacter xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu
fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase
pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase
kematian. Adapun tahap tahap pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dalam
kondisi normal dapat dilihat pada gambar 2.9

Pertumbuhan Acetobacter xylinum

f
d

Bobot
sel
c

Bobot
nata

Pembentukan nata

a
waktu
Gambar 2.2.2 Tahap tahap pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dalam
kondisi normal
a. Fase adaptasi
Begitu dipindahkan ke media baru, bakteri Acetobacter xylinum tidak langsung
tumbuh dan berkembang. Pada fase ini, bakteri akan terlebih dahulu menyesuaikan
diri dengan substrat dan kondisi lingkungan barunya. Fase adaptasi bagi Acetobacter
xylinum dicapai antara 0 24 jam atau 1 hari sejak inokulasi.

Universitas Sumatera Utara

b. Fase Pertumbuhan Awal

Pada fase ini, sel mulai membelah dengan kecepatan rendah. Fase ini menandai
diawalinya fase pertumbuhan eksponensial. Fase ini dilalui dalam beberapa jam.
c. Fase pertumbuhan eksponensial
Fase ini disebut juga sebagai fase pertumbuhan logaritmik, yang ditandai dengan
pertumbuhan yang sangat cepat. Untuk bakteri Acetobacter xylinum, fase ini dicapai
dalam waktu antara 1- 5 hari tergantung pada kondisi lingkungan. Pada fase ini juga,
bakteri mengeluarkan enzim ekstraseluler polimerase sebanyakbanyaknya, untuk
menyusun polimer glukosa menjadi selulosa
d. Fase pertumbuhan diperlambat
Pada fase ini, terjadi pertumbuhan yang diperlambat karena ketersediaan nutrisi
yang telah berkurang, terdapatnya metabolit yang bersifat toksik yang dapat
menghambat pertumbuhan bakteri, dan umur sel yang telah tua.
e. Fase stasioner
Pada fase ini, jumlah sel yang tumbuh relatif sama dengan jumlah sel yang mati.
Penyebabnya adalah di dalam media terjadi kekurangan nutrisi, pengaruh metabolit
toksik lebih besar, dan umur sel semakin tua. Namun pada fase ini, sel akan lebih
tahan terhadap kondisi lingkungan yang ekstrim jika dibandingkan dengan
ketahanannya pada fase lain. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini.
f. Fase menuju kematian
Pada fase ini, bakteri mulai mengalami kematian karena nutrisi telah habis dan sel
kehilangan banyak energi cadangannya.

Universitas Sumatera Utara

g. Fase kematian
Pada fase ini, sel dengan cepat mengalami kematian, dan hampir merupakan
kebalikan dari dase logaritmik. Sel mengalami lisis dan melepaskan komponen yang
terdapat di dalamnya (Nurwantoro,1977).

2.2.4.
1.

Sifat-sifat Acetobacter xylinum

Sifat Morfologi
Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang

mempunyai panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron, dengan permukaan dinding yang
berlendir. Bakteri ini bisa membentuk rantai pendek dengan satuan 6 8 sel.
Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang
masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah
tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel dan koloninya.
Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk
lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum ose.

2. Sifat Fisiologi
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propil
alkohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam
asetat menjadi CO 2 dan H 2 O. Sifat yang paling menonjol dari bakteri ini adalah
memiliki

kemampuan

mempolimerisasi

glukosa

hingga

menjadi

selulosa.

Selanjutnya, selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Faktor
faktor dominan yang mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah
ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperatur, dan ketersediaan oksigen.

2.2.5.Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter xylinum

Adapun beberapa faktor yang berkaitan dengan kondisi nutrisi, adalah sebagai
berikut:

Universitas Sumatera Utara

a. Sumber karbon
Sumber karbon yang dapat digunakan dalam fermentasi nata adalah senyawa
karbohidrat yang tergolong monosakarida dan disakarida. Sementara yang paling
banyak digunakan berdasarkan pertimbangan ekonomis, adalah sukrosa atau gula
pasir.

b. Sumber Nitrogen
Sumber nitrogen bisa digunakan dari senyawa organik maupun anorganik. Bahan
yang baik bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum dan pembentukan nata adalah
ekstrak yeast dan kasein. Namun, amonium sulfat dan amonium fosfat (di pasar
dikenal dengan ZA) merupakan bahan yang lebih cocok digunakan dari sudut
pandang ekonomi dan kualitas nata yang dihasilkan. Banyak sumber N lain yang
dapat digunakan dan murah seperti urea.

c. Tingkat Keasaman (pH)

Meskipun bisa tumbuh pada kisaran pH 3,5 7,5 , bakteri Acetobacter xylinum
sangat cocok tumbuh pada suasana asam (pH 4,3). Jika kondisi lingkungan dalam
suasana basa, bakteri ini akan mengalami gangguan metabolisme selnya.

d. Temperatur
Adapun suhu ideal (optimal) bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum
adalah 280C 310C. Kisaran suhu tersebut merupakan suhu kamar. Pada suhu di
bawah 280C, pertumbuhan bakteri terhambat. Demikian juga, pada suhu diatas 310C,
bibit nata akan mengalami kerusakan dan bahkan mati, meskipun enzim ekstraseluler
yang telah dihasilkan tetap bekerja membentuk nata.

Universitas Sumatera Utara

e. Udara (Oksigen)
Bakteri Acetobacter xylinum merupakan mikroba aerobik. Dalam pertumbuhan,
perkembangan, dan aktivitasnya, bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Bila
kekurangan oksigen, bakteri ini akan mengalami gangguan dalam pertumbuhannya
dan bahkan akan segera mengalami kematian. Oleh sebab itu, wadah yang digunakan
untuk fermentasi nata, tidak boleh ditutup rapat. Untuk mencukupi kebutuhan
oksigen, pada ruang fermentasi nata harus tersedia cukup ventilasi.

2.2.6.Aktifitas Acetobacter xylinum pada Fermentasi Nata

Apabila ditumbuhkan dalam media yang kaya akan sukrosa (gula pasir),
bakteri ini akan memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Senyawa senyawa
glukosa dan fruktosa tersebut baru dikonsumsi sebagai bahan bagi metabolisme sel.
Berdasarkan pada pengamatan morfologi, pembentukan nata oleh bakteri
Acetobacter xylinum diawali dengan pembentukan lembaran benang benang
selulosa. Pembentukan benang tersebut, pada mulanya tampak seperti flagel (cambuk
pada bakteri umumnya).
Selanjutnya, bakteri Acetobacter xylinum membentuk mikrofibril selulosa di
sekitar permukaan tubuhnya hingga membentuk serabut selulosa yang sangat banyak
dan dapat mencapai ketebalan tertentu. Pada akhirnya, susunan selulosa tersebut akan
tampak seperti lembaran putih transparan dengan permukaan licin dan halus, yang
disebut nata.

2.3. Nata
Nata berasal dari Spanyol yang berarti krim (cream). Jadi Nata adalah krim
yang berasal dari kelapa. Krim ini dibentuk oleh mikroorganisme Acetobacter
xylinum melalui proses fermentasi. Mikroorganisme ini membentuk gel pada
permukaan larutan yang mengandung gula (Palungkun,R.,1999).

Universitas Sumatera Utara

Defenisi nata adalah suatu zat yang menyerupai gel, tidak larut dalam air dan
terbentuk pada permukaan media fermentasi. Nata adalah jenis nata dengan media
fermentasi dari air kelapa. Nata dibuat dengan memanfaatkan air kelapa untuk
difermentasikan secara aerob dengan bantuan mikroba (Hidayat, 2006).

Gambar 2.3 Nata

Nata adalah bahan padat seperti agar-agar tapi lebih kenyal, atau seperti
kolang-kaling, tetapi lembek, berwarna putih transparan. Sejenis makanan penyegar
atau pencuci mulut yang umumnya dikonsumsi sebagai makanan ringan
(http://wordpress.com/2009/06/08/pohon-kelapa).

2.3.1. Pembuatan Nata

Beberapa tahap kegiatan dalam pembuatan nata adalah sebagai berikut :
1. Preparasi
Tahap preparasi terdiri atas beberapa kegiatan sebagai berikut:
a. Penyaringan
Penyaringan bertujuan untuk memisahkan kotoran-kotoran atau benda-benda
asing yang tercampur dengan air kelapa, seperti misalnya sisa sabut. Penyaringan
yang lebih baik apabila dilakukan dengan menggunakan kain penyaring.

Universitas Sumatera Utara

b. Penambahan Gula Pasir Urea

Ketersediaan karbohidrat dan protein yang terdapat dalam air kelapa belum
mencukupi kebutuhan untuk pembentukan nata, kedalam air kelapa tersebut perlu
ditambahkan gula pasir 10% dan urea 0,5%.
Jenis sumber karbon bisa berupa bahan seperti misalnya glukosa, laktosa,
fruktosa. Demikian juga dengan jenis sumber nitrogen yang digunakan dapat berupa
nitrogen organik seperti misalnya protein, ekstrak yeast, maupun nitrogen anorganik
seperti misalnya ammonium fosfat, ammonium sulfat, dan urea.

c. Perebusan
Perebusan dilakukan sampai mendidih dan dipertahankan selama 5 10 menit
untuk meyakinkan bahwa mikroba kontaminan telah mati, dan juga menyempurnakan
pelarutan gula pasir dan ammonium sulfat yang ditambahkan.

d. Penambahan Cuka
Tujuan penambahan cuka/asam asetat

adalah untuk menurunkan pH air

kelapa dari sekitar 6,5 sampai mencapai pH 4,3. Kondisi pH 4,3 merupakan kondisi
optimal bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum.

e. Pendinginan
Pendinginan paling baik dilakukan dengan cara membiarkan cairan dalam
nampan selama satu malam. Hal ini sekaligus untuk mengecek ada tidaknya
kontaminan yang tumbuh pada cairan.

Universitas Sumatera Utara

2. Inokulasi, Fermentasi, dan Pengendaliannya

a. Pemberian Bibit (Inokulasi)
Pemberian bibit dilakukan apabila campuran air kelapa, urea, dan asam
asetat/cuka telah benar-benar dingin. Bila pemberian bibit dilakukan pada waktu
cairan air kelapa masih dalam keadaan panas atau hangat, maka bibit nata dapat
mengalami kematian, sehingga proses fermentasi tidak bisa berlangsung.

b. Fermentasi atau Pemeraman

Campuran air kelapa yang sudah diberi bibit, dibiarkan selama 7 8 hari agar
terjadi proses fermentasi dan terbentuklah Nata (Pambayun R.,2002).

2.3.2

Fermentasi Nata
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktifitas mikroba penyebab fermentasi

pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan
perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan
bahan pangan tersebut. Hasil-hasil fermentasi terutama tergantung pada jenis bahan
pangan (substrat), macam mikroba dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi
pertumbuhan dan metabolisme mikroba ( Winarno F.G.,1992 ).

2.4 Selulosa
Selulosa adalah senyawa seperti serabut, liat, tidak larut dalam air, dan
ditemukan di dalam dinding sel pelindung tumbuhan, terutama pada tangkai, batang,
dahan, dan semua bagian berkayu dari jaringan tumbuhan. Selulosa membentuk
komponen serat dari dinding sel tumbuhan. Molekul selulosa merupakan rantai
rantai atau mikrofibril dari Dglukosa sampai sebanyak 14000 satuan yang terdapat
sebagai berkas-berkas terpuntir mirip tali yang terikat satu sama lain oleh ikatan
hydrogen (Fessenden J.R.,1986).

Universitas Sumatera Utara

Gambar 2.4 Struktur selulosa

Sistem pencernaan manusia mengandung enzim yang dapat mengkatalisis
hidrolisis ikatan -glikosidik, tetapi tidak mengandung enzim yang diperlukan untuk
menghidrolisis ikatan -glikosidik (Hart H., 2003).

2.4.1

Aplikasi Nata

Aplikasi Nata yaitu dalam bidang sebagai berikut :

a. Aplikasi dalam Bidang Medis
Salah satu cara yang digunakan dalam proses cetak langsung tablet adalah
mikrokristal selulosa, karena mempunyai daya ikat tablet yang sangat baik dan waktu
hancur tablet relatif singkat. Mikrokristalin yang beredar di pasaran adalah produk
impor yang mahal, sehingga berakibat pada mahalnya harga produk tablet yang
dihasilkan. Mikrokristalin selulosa adalah hasil olahan dari selulosa alami yang dapat
diperoleh dari berbagai sumber baik dari tumbuhan atau hasil fermentasi. Nata
merupakan sumber selulosa yang diproduksi sebagai hasil fermentasi Acetobacter
xylinum dalam substrat air kelapa. Selulosa bakteri identik dengan selulosa yang
berasal dari tumbuhan. Untuk menghasilkan mikrokristal selulosa dengan harga
murah, maka dilakukan pemanfaatan Nata menjadi mikrokristal selulosa untuk
pembuatan tablet (Yanuar A.,2003).

Universitas Sumatera Utara

b. Aplikasi dalam Makanan

Penambahan Nata dalam jumlah yang sedikit akan memberikan dispersi dan
stabilisasi emulsi makanan yang baik. Selulosa bakteri dapat berfungsi demikian
karena struktur tiga dimensi dari serat selulosa dan kestabilan terhadap perlakuan
fisika dan kimia, seperti ketahanan terhadap panas, asam, dan garam. Karakteristikkarakteristik dari selulosa bakteri ini dapat diaplikasikan pada makanan sebagai
stabilisasi dari bahan pengental, dispersi, suspensi, dan emulsi. Adapun aplikasi
selulosa bakteri dalam makanan yaitu pada penggunaan minuman, sebagai makanan
pencuci mulut, dan pada saus.

Universitas Sumatera Utara