Anda di halaman 1dari 33

ACARA I

KADAR AMILOSA SEREALIA, DAYA SERAP AIR, UJI GlLUTEN, UJI


BLEACHING TEPUNG TERIGU DAN SWELLING POWER BERAS
A. Tujuan
Tujuan Praktikum Acara I Kadar Amilosa Serealia, Daya Serap Air, Uji
Gluten, Uji Bleaching Tepung Terigu, dan Swelling Power Beras, yaitu:
1. Mengetahui kadar amilosa tiap sampel yang digunakan yaitu tepung ketan,
tepung beras, tepung terigu, dan tepung maizena.
2. Mengetahui daya serap tepung terigu Gunung Bromo, tepung terigu Segitiga
Biru, tepung terigu Kunci Biru, dan tepung terigu Cakra.
3. Mengetahui kadar gluten tepung terigu Gunung Bromo, tepung terigu
Segitiga Biru, tepung terigu Kunci Biru, dan tepung terigu Cakra.
4. Mengetahui adanya proses bleaching atau tidak pada tepung terigu Gunung
Bromo, tepung terigu Segitiga Biru, tepung terigu Kunci Biru, dan tepung
terigu Cakra.
5. Mengetahui sweeling power beras merk Pandan Wangi, C4, beras jatah,
beras rojo lele, dan Beras Analog (Koro, kacang hijau, dan kacang merah).
B. Tinjauan Pustaka
Pada tahap pembuatan Kurva Standar, amilosa murni ditimbang
sebanyak 40 mg kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan
ditambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N. Larutan standar kemudian
didiamkan selama 24 jam dan ditepatkan sampai tanda tera dengan akuades.
Selanjutnya larutan tersebut dipipet masing-masing sebanyak 1, 2, 3, 4, dan 5
ml lalu dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml. Selanjutnya larutan tersebut
juga ditambahkan larutan iod sebanyak 2 ml. Ke dalam masing-masing labu
takar tersebut ditambahkan juga asam asetat 0,5 N sebanyak masing-masing
0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1 ml. Setelah itu, larutan ditepatkan sampai tanda tera
dengan akuades dan dikocok, lalu didiamkan selama 20 menit. Larutan
kemudian diukur intensitas warna dengan spektrofotometer. Kurva standar
menggambarkan hubungan antara konsentrasi amilosa dan absorbansi. Peran
amilopektin dalam sifat fungsional pati sangat sulit untuk ditentukan karena
amilopektin memiliki kecenderungan untuk membentuk kumpulan tidak larut

air. Oleh karena itu, amilosa merupakan hal yang paling banyak diteliti dalam
memperkirakan karakter pati dari beras. Kadar amilosa mempengaruhi sifat
fisikokimia beras dan dapat digunakan untuk mendeteksi tingkat kepulenan
nasi yang dihasilkan. Kandungan amilosa mempunyai korelasi positif dengan
jumlah penyerapan air dan pengembangan volume nasi selama pemasakan.
Dalam penelitian ini, pengukuran kadar amilosa pada beras merah dilakukan
berdasarkan prinsip iodine binding (pengikatan iodin), dimana amilosa akan
berikatan dengan iodin pada pH rendah (4.5-4.8) dan pada panjang gelombang
620 nm menghasilkan kompleks berbentuk heliks yang berwarna biru.
Intensitas warna biru ini kemudian diukur menggunakan spektrofotometer.
Semakin tinggi intensitas warna yang terukur, maka kadar amilosa akan
semakin tinggi. Metode ini terdiri dari dua tahap yaitu tahap pembuatan kurva
standar dan tahap penetapan sampel. Pembuatan kurva standar dilakukan
dengan menggunakan amilosa murni dan diperoleh nilai hubungan antara
konsentrasi amilosa dan absorbansinya (Masniawati dkk, 2014).
Pati adalah polisakarida alami dengan bobot molekul tinggi yang terdiri
dari unit-unit glukosa. Umumnya pati mengandung dua tipe polimer glukosa,
yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa adalah polimer rantai lurus
mengandung lebih dari 6000 unit glukosa yang dihubungkan dengan ikatan 1,4 glikosidik. Amilosa bersifat tidak larut dalam air dingin tetapi menyerap
sejumlah besar air dan mengembang. Amilopektin memiliki struktur bercabang
dimana molekul-molekul glukosa dihubungkan dengan ikatan -1,6 glikosidik.
Amilopektin memiliki daya ikat yang baik, yang bisa memperlambat disolusi
zat aktif.

Gambar 1.1 Struktur Kimia Amilosa

Gambar 1.2 Struktur Kimia Amilopektin


(Lukman, 2011).
Berdasarkan kadar amilosa, beras diklasifikasikan menjadi ketan atau
beras beramilosa sangat rendah (< 10%), beras beramilosa rendah (10-20%),
beras beramilosa sedang (20- 24%), dan beras beramilosa tinggi (> 25%).
Beras yang berkadar amilosa rendah bila dimasak menghasilkan nasi yang
lengket, mengkilap, tidak mengembang, dan tetap menggumpal setelah dingin.
Beras yang berkadar amilosa tinggi bila dimasak nasinya tidak lengket, dapat
mengembang, dan menjadi keras jika sudah dingin, sedangkan beras
beramilosa sedang umumnya mempunyai tekstur nasi pulen. Standardisasi
amilosa dilakukan untuk mendapatkan kurva standar yang menunjukkan
hubungan antara nilai penyerapan cahaya dengan konsentrasi amilosa
(Aliawati, 2003).
Amilopektin adalah fraksi pati yang tidak larut dalam air. Selain
tersusun dari rantai lurus D-glukosa yang berikatan -1-4 juga terdapat rantai
cabang -1-6. Dengan larutan iodin berwarna cokelat-violet. Berat molekul
sekitar 500.000. amilosa adalah fraksi pati yang larut dalam air, tetapi tidak
larut di dalam N-butanol atau pelarut organik polar lainnya. Tersusun dari
rantai lurus D-glukosa yang berikatan -1-4 dengan derajat polimerisasi antara
100-400. Berwarna biru tua dengan iodin. Amilosa menyusun sekitar 20% dari
pati serealia, tetapi hanya 1% dalam jagung dan sorgum (Makfoeld dkk, 2002).

Pati adalah polisakarida alami dengan bobot molekul tinggi yang terdiri
dari unit-unit glukosa. Umumnya pati mengandung dua tipe polimer glukosa,
yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa bersifat tidak larut dalam air dingin
tetapi menyerap sejumlah besar air dan mengembang. Amilopektin memiliki
daya ikat yang baik, yang bisa memperlambat disolusi zat aktif. Penetapan
kadar amilosa berdasarkan reaksi antara amilosa dengan senyawa iod yang
menghasilkan warna biru. Sebelumnya dilakukan pembuatan kurva standar
amilosa yang menunjukkan hubungan antara nilai penyerapan cahaya dengan
penyerapan amilosa (Lukman dkk, 2013).
Amilosa merupakan komponen pati yang mempunyai rantai lurus dan
larut dalam air, sedangkan amilopektin mempunyai rantai cabang dan tidak
larut dalam air tetapi larut dalam n-butanol. Hal ini dikarenakan amilosa
tersusun dari rantai lurus D-glukosa yang berikatan dengan -1,4. Selain itu
juga dipengaruhi oleh ikatan hidrogen yang terjadi antara gugus OH pada
amilosa dengan gugus OH atau H pada air. Ketika pati dipanaskan dalam air
pada temperatur gelatinisasi, energi panas menyebabkan ikatan hidrogen pati
menjadi melemah. Ikatan yang lemah memudahkan air masuk ke dalam
granula dan memungkinkan sedikit melarutnya dan terjadi pertukaran molekul
amilosa menuju ke air. Amilosa dan amilopektin dapat digunakan dalam bidang
farmasi karena amilosa mempunyai sifat alir dan daya kompresibilitas yang
baik, sehingga dalam formulasi tablet cetak langsung dapat digunakan sebagai
bahan pengisi, pelumas dan akan memberikan waktu hancur yang lebih efektif.
Amilopektin mempunyai sifat alir dan daya kopresibilitasnya kurang baik,
tetapi amilopektin memiliki sifat granuler yang mengembang dan daya
pengikat yang baik. Oleh karena itu amilopektin sangat potensi untuk
dimanfaatkan sebagai bahan baku pengganti gelatin pada pembuatan kapsul.
Fraksi amilopektin merupakan fraksi yang tidak larut dalam air tetapi larut
dalam n-butanol. Hal ini dikarenakan amilopektin tersusun dari rantai lurus Dglukosa yang berikatan dengan -1,4 serta memilki rantai cabang -1,6,
sehingga membuat amilopektin bersifat lebih nonpolar dibandingkan amilosa.
Amilopektin yang memiliki sifat nonpolar akan lebih mudah larut dalam

pelarut n-butanol yang bersifat lebih nonpolar dibandingkan air, sedangkan


amilosa yang memiliki sifat polar akan lebih mudah larut dalam air. Hal ini
sesuai dengan prinsip like disolve like, dimana senyawa yang polar akan lebih
mudah larut dalam pelarut yang polar dan senyawa yang nonpolar akan lebih
cenderung larut dalam pelarut nonpolar (Oktavia dkk, 2013).
Pati yang berikatan dengan I2 akan menghasilkan warna biru. Sifat ini
dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan oleh
struktur molekul iodin dan terbentuklah warna biru. Bila pati dipanaskan, spiral
merenggang, molekul-molekul iodin terlepas sehingga warna biru menghilang.
Dari percobaan-percobaan didapat bahwa pati akan merefleksikan warna biru
bila berupa polimer glukosa yang lebih besar dari dua puluh, misalnya
molekul-molekul amilosa. Bila polimernya kurang dari dua puluh seperti
amilopektin, maka akan dapat dihasilkan warna merah. Sedang dekstrin dengan
polimer 6,7 dan 8 membentuk warna coklat. Polimer yang lebih kecil dari lima
tidak memberikan warna dengan iodin. Polisakarida akan membentuk reaksi
dengan iodin dan memberikan warna spesifik tergantung jenis karbohidratnya.
Amilosa dan iodin berwarna biru, amilopektin merah coklat, glikogen dan
dextrin berwarna merah coklat (Septorini, 2008).
Gluten merupakan protein utama dalam tepung terigu yang terdiri dari
gliadin (20-25 %) dan glutenin (35-40%). 30% asam amino gluten adalah
hidrofobik dan dapat menyebabkan protein mengumpal. Ketika tepung terigu
tercampur dengan air, bagian protein yang mengembang melakukan interaksi
hidrofobik dan reaksi pertukaran sulfydryl-disulfide yang menghasilkan ikatan
seperti polimer. Polimer-polimer ini berinteraksi dengan polimer lainnya
melalui ikatan hidrogen, ikatan hidrofobik, dan disulfide cross-linking untuk
membentuk lembaran film (sheet-like film) dan memiliki kemampuan mengikat
gas yang terperangkap. Pada pemanasan adonan, gluten memiliki kemampuan
sebagai bahan yang dapat membentuk adhesive (sifat lengket), cohesive mass
(bahan-bahan dapat menjadi padu), films, dan jaringan 3 dimensi. Penggunaan
gluten dalam industri roti untuk memberi kekuatan pada adonan, mampu

menyimpan gas, membentuk struktur, dan penyerapan air. Gluten juga


digunakan untuk tujuan formulasi, binder, dan bahan pengisi (Fitasari, 2009).
Gluten adalah senyawa tidak larut air yang bersifat kenyal dan elastis.
Sifat gluten yang kenyal dan elastis diperlukan dalam pembuatan roti agar
adonan dapat mengembang dengan baik dan tidak mudah rusak pada saat
pencetakan. Gluten berperan dalam kekenyalan mie serta berperan dalam
pembuatan kulit martabak telur agar tidak mudah robek. Umumnya kandungan
gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten,
semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung
terigu

berpengaruh

terhadap

kualitas

pembuatan

suatu

makanan

(Forwado, 2007).
Terdapat 3 jenis tepung terigu, yaitu tepung terigu protein rendah,
sedang, dan tinggi. Pada tepung terigu protein rendah atau kunci memiliki
kadar protein 8-9% dihasilkan dari penggilingan gandum jenis soft dan
mempunyai sifat gluten yang lemah. Pada tepung terigu protein sedang atau
segitiga memiliki kadar protein 10-11%, dihasilkan dari penggilingan gandum
soft dan hard yang mempunyai sifat gluten yang sedang. Pada tepung terigu
protein tinggi atau cakra, memiliki kadar protein 11-12% dihasilkan dari
penggilingan 100% gandum jenis hard dan mempunyai sifat gluten yang kuat
(Chendhawati, 2010).
Gluten memiliki sifat penting ketika ditambah air dan dengan kerja
mekanik akan membentuk adonan elastis. Hal ini dibentuk oleh ikatan antar
molekul protein. Ikatan tiga dimensi akan menghasilkan adonan yang kuat.
Semakin lama adonan diaduk, semakin banyak ikatan yang terbentuk. Dengan
alasan inilah mengapa adonan diremas-remas jika menginginkan struktur yang
kuat. Namun bagaimanapun juga lapisan gluten dapat pecah karena gerakan
mekanik yang berlebihan seperti pengadukan atau peremasan yang berlebihan.
Karakter dari adonan tergantung dari jenis tepung yang digunakan. Tepung
rendah protein mengandung gluten yang rendah dan lapisannya mudah sobek
(Mayashopha dkk, 2015).
Swelling power adalah rasio berat beras setelah pemasakan dengan
berat beras sebelum dimasak. Swelling power sangat dipengaruhi oleh ikatan

antarmolekul penyusun pati. Dengan masuknya air ke dalam molukul pati,


ikatan antarmolekul pati akan melemah sehingga nilai swelling power pati
lebih tinggi daripada pati alam. Semakin kecil perbandingan pati dan air, maka
semakin besar nilai swelling power. Swelling power sangat dipengaruhi oleh
keberadaan gugus amilosa sebagai salah satu komponen penyusun pati.
Semakin lama waktu proses, maka semakin banyak amilosa yang tereduksi,
sehingga penurunan jumlah amilosa tersebut mengakibatkan kenaikan swelling
power. Kandungan amilosa dan amilopektin juga akan berhubungan dengan
daya serap air. Pati dengan kadar amilosa tinggi, dapat menyerap dan
melepaskan air lebih cepat. Selain menyerap air lebih banyak, pati dengan
kadar amilosa yang tinggi memiliki daya kembang yang lebih besar saat
dimasak,

sehingga

sering

digunakan

untuk

produk

ekstrusi

(Kalsum dan Surfiana, 2013).


Tepung gandum dan gluten gandum penting digunakan dalam banyak
aplikasi makanan dan non-pangan. Pemisahan gluten basah dan pati dari
tepung gandum didasarkan pada perbedaan densitas dan ukuran partikel.
Dalam proses tradisional, pemisahanpati dan gluten dimulai dengan adonan
kaku atau adonan dengan perekat dikembangkan secara optimal dan hasil
dengan meremas dan atau penyaringan untuk granula pati terpisah dari massa
gluten. Dalam proses modern, pemisahan dimulai dengan adonan air disperse
dengan gluten, sebagian dikembangkan dan hasil dengan sentrifugasi untuk
granula pati terpisah dari jaringan gluten (Sayaslan, 2010).
Efek lipid pada swelling granula pati dan pencucian amilosa dan
amilopektin juga memiliki efek pada reologi pasta pati. Pengecilan pati tepung
beras membuat lebih elastis tapi kurang lengket. Fenomena ini telah dijelaskan
dalam hal kelarutan peningkatan amilosa dan pembentukan gel meningkat.
Bagaimanapun, bahwa penghilangan dari dalam lemak pati tepung beras
menghasilkan elastisitas substansial peningkatan gel dan peningkatan kecil
dalam

viskositas.

Namun,

kedua

studi

mengidentifikasi

pasta

pati

terkonsentrasi (di atas 20% b/b) dan penggunaan terbatas untuk memprediksi
efek dari pengecilan pada perilaku aliran formulasi pati yang kelebihan air.
Dalam kelebihan air, swelling granula pati gelatinisasi tampaknya menjadi

variabel yang dominan dalam memprediksi terjadinya peningkatan viskositas


dispersi pati (Kar et al., 2010).
Sifat dan tekstur nasi dapat dilihat dari pebandingan antar kadar amilosa
dan amilopektinnya. Berdasarkan kandungan amilosanya beras digolongkan
menjadi 3. Beras yan berkadar amilosa rendah bila dimasak akan menghasilkan
nasi yang lengket, mengkilap, tidak mengembang, dan tetap menggumpal
setelah dingin. Beras dengan kadar amilosa tinggi akan bila dimasak nasinya
tidak lengket, dapat menembang, dan menjadi keras jika sudah dingin.
Sedangkan beras yang memiliki kadar amilosa sedang bila dimasak memiliki
tekstur nasi yang pulen (Aliawati, 2003).
Beras (Oryza sativa, L.) merupakan sumber utama karbohidrat, beras
mengandung 90% padatan berupa pati. Salah satu karakteristik khas pati adalah
kemampuannya menyerap air, demikian pula pati dalam biji beras ketika
direndam dalam air. Absorpsi air ke dalam biji beras selama proses pemasakan
dapat memprediksi kondisi pemasakan yang optimum. Absorpsi air ke dalam
biji beras antara lain dipengaruhi oleh kadar amilosa dan suhu perendaman
Berdasarkan

kandungan

amilosanya,

beras

(non

waxy

rice)

dapat

dikelompokkan menjadi tiga yaitu beras dengan amilosa rendah (< 20%),
amilosa sedang (20-25%) dan amilosa tinggi (> 25%). Pada suhu lebih dari 65
0

C absorpsi air dan swelling akan meningkat apabila kadar amilosa rendah. Hal

ini disebabkan karena rigiditas granula pati pada beras ditentukan oleh
banyaknya amilosa. Meskipun kecepatan absorpsi air pada beras amilosa
rendah lebih kecil daripada beras amilosa tinggi, namun kadar air jenuhnya
lebih besar pada beras dengan amilosa rendah. Mobilitas air juga ditentukan
oleh aktivitas air atau aw dalam bahan makanan. Pada bahan makanan yang
banyak mengandung pati, amilosa lebih mudah mengikat air daripada
amilopektin, sehingga mobilitasnya lebih rendah (Wariyah dkk, 2007).
Swelling power dan kelarutan adalah fenomena saat pati dipanaskan
dalam air berlebih, struktur kristal terganggu karena kerusakan ikatan hidrogen,
dan molekul air dihubungkan oleh ikatan hidrogen pada gugus hidroksil karena
amilosa dan amilopektin. Protein dalam tepung beras memainkan peran penting
dalam menentukan sifat fungsional dari pati dan protein membawa efek

penghambatan pada pembengkakan granula pati beras. Peningkatan swelling


power bisa disebabkan karena meningkatnya suhu (Keawpeng, 2012).
C. Metodologi
1. Alat
a. Labu takar 100 mL
b. Pipet 1 mL
c. Pipet 10 mL
d. Neraca analitik
e. Tabung reaksi
f. Kompor listrik
g. Penangas air
h. Spektrofotometer dan kuvet
i. Buret dan statif
j. Mangkok
k. Pipet ukur
l. Gelas Beker
m. Kain saring
n. Oven
o. Stopwatch
p. Baskom plastik
q. Rice cooker
2. Bahan
a. Tepung ketan
b. Tepung beras
c. Tepung terigu
d. Tepung maizena
e. Etanol 95%
f. Asam asetat
g. Petroleum eter
h. Larutan NaOH
i. Larutan Iod
j. Tepung terigu Gunung Bromo
k. Tepung terigu Segitiga Biru
l. Tepung terigu merk Kunci Biru
m. Tepung terigu merk Cakra
n. Air mineral
o. Beras Rojolele
p. Beras Pandan Wangi
q. Beras C4
r. Beras Jatah
s. Beras Analog Koro
t. Beras Analog Kacang Hijau
u. Beras Analog Kacang Merah
v. NaCl 1%
w. Aquades

3. Cara Kerja
a. Kadar Amilosa Serealia

100 mg amilosa murni

Penimbangan dan pemasukan dalam tabung rekasi


1 ml etanol dan 9 ml NaOH 1 N
Penambahan dan pemanasan dalam air mendidih selama 5-10 menit

Pendinginan dan pemindahan kedalam labu takar 100 ml

Aquades

Penambahan hingga tanda tera


Pemipetan sebanyak 5 ml kedalam labu takar 100 ml

1 ml asam asetat & 2 ml larutan iod


Penambahan

Aquades

Penambahan hingga tanda tera


Penggojokan dan pendiaman selama 20 menit

Pengukuran absorbansi dengan panjang gelombang 625 nm

b. Daya Serap Air


50 gr Tepung Terigu

Penambahkan air dengan buret sedikit demi sedikit

Pengadukan sampai adonan tidak lengket ditangan


Penghitungan jumlah air (ml) yang dibutuhkan
c. Uji Gluten
10 gr Tepung Terigu

Penambahan 1ml larutan NaCl 1%


Penguleninan sampai adonan kalis
Pencucian dengan air mengalir sampai air cucian jernih

Penimbangan adonan sebagai gluten basah

d.

Pengovenan pada suhu 100 0C selama 30 menit


Uji Bleaching Tepung
1,4Terigu
gr Tepung Terigu
Penimbangan sebagai gluten kering

Penambahan 5 ml petroleum ether


Pembiaran hingga mengendap dan lihat warna pada supernatnya

e. Swelling Power Beras


100 gr Beras

Pencucian sebanyak 3x
Penanakan dengan Rice Cooker
Pengukusan selama 10 menit

10 gr Beras Analog

Pengukuran volume beras


Penambahan 10 ml air hangat
Pengadukan
Pengukusan selama 10 menit

Pengukuran volume beras analog

D. Hasil dan Pembahasan


Tabel 1.1 Kurva Standar Amilosa
ml Amilosa (x) Konsentrasi
1
0,4
2
0,8
3
1.2
4
1,6
5
2,0

(y) Absorbansi
0,099
0,187
0,241
0,356
0,468

Sumber: Laporan Sementara

Kurva standar amilosa merupakan sebuah kurva menunjukkan


hubungan antara konsentrasi amilosa dengan nilai absorbansi. Tujuan dari
pembuatan kurva standar untuk memperoleh nilai hubungan antara konsentrasi
amilosa dan absorbansi (Masniawati dkk, 2014). Cara pembuatan kurva standar
amilosa menurut Masniawati (2014) adalah amilosa murni ditimbang sebanyak
40 mg kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan 1
ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N. Larutan standar kemudian didiamkan
selama 24 jam dan ditepatkan sampai tanda tera dengan akuades. Selanjutnya
larutan tersebut dipipet masing-masing sebanyak 1, 2, 3, 4, dan 5 ml lalu
dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml. Selanjutnya larutan tersebut juga
ditambahkan larutan iod sebanyak 2 ml. Ke dalam masing-masing labu takar
tersebut ditambahkan juga asam asetat 0,5 N sebanyak masing-masing 0,2; 0,4;
0,6; 0,8; dan 1 ml. Setelah itu, larutan ditepatkan sampai tanda tera dengan
akuades dan dikocok, lalu didiamkan selama 20 menit. Larutan kemudian
diukur intensitas warna dengan spektrofotometer.
Informasi yang dapat diperoleh dari kurva standar adalah nilai
konsentrasi amilosa pada larutan amilosa murni pada volume tertentu. Kurva
standar nantinya digunakan untuk mencari nilai konsentrasi amilosa dari
sampel yang mengandung amilosa. Hubungan antara absorbansi dengan
konsentrasi amilosa adalah semakin tinggi kadar amilosa pada larutan tersebut
maka nilai absorbansinya juga akan semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Misnawati dkk (2014), di mana semakin tinggi intensitas warna
yang terukur, maka kadar amilosa akan semakin tinggi. Amilosa pada sampel,
akan berikatan dengan iod yang akan menghasilkan warna biru, semakin
banyak kandungan amilosa pada sampel, maka warna biru yang dihasilkan

akan semakin pekat. Persamaan dari kurva standar menggunakan persamaan


regresi y= a + bx. Pada hasil praktikum kali ini didapatkan nilai persamaan
regresi y= 0,22675x 0,0019.
Tabel 1.2 Hasil Uji Kadar Amilosa pada Tepung
Ke
l
1
2
3
4
5
6
7
8
1,2
3
4,5
6

Shift

Sampel

Abs (y)

Kadar Amilosa (mg)

FP

% Amilosa

Tepung Ketan

0,014

0,0701

20

1,1687

Tepung
Maizena
Tepung Beras

0,050

0,2289

20

4,3600

0,298

1,3226

20

22,4169

Tepung Terigu

0,191

0,8507

20

15,0569

Tepung Terigu
Tepung Beras
Tepung
Maizena

0,335
0,078
-0,015
0,008
0,012
-0,010
0,020
0,036

1,48
0,352
-0,057
0,043
0,0613
-0,0965
0,0965
0,044

20
20
5
3,3
2
5
3,3
2

24,0650
6,1754
-0,2457
0,1223
0,1057
-0,4509
0,2976
0,0822

Tepung Ketan

Sumber: Laporan Sementara

Amilosa adalah polimer rantai lurus mengandung lebih dari 6000 unit
glukosa yang dihubungkan dengan ikatan -1,4 glikosidik dan amilopektin
adalah polimer rantai yang memiliki struktur bercabang dimana molekulmolekul glukosa dihubungkan dengan ikatan -1,6 glikosidik (Lukman, 2010).
Amilosa memiliki ciri-ciri tidak larut dalam air dingin tetapi menyerap
sejumlah besar air dan mengembang sedangkan amilopektin memiliki daya ikat
yang baik, sehingga dapat memperlambat disolusi zat aktif. Menurut Oktavia
dkk (2013), amilosa mempunyai sifat alir dan daya kompresibilitas yang baik
dan memiliki sifat polar yang akan lebih mudah larut dalam air, sedangkan
amilopektin mempunyai sifat alir dan daya kopresibilitasnya kurang baik,
tetapi amilopektin memiliki sifat granuler yang mengembang dan daya
pengikat yang baik. Oleh karena itu amilopektin sangat potensi untuk
dimanfaatkan sebagai bahan baku pengganti gelatin pada pembuatan kapsul.
Fraksi amilopektin merupakan fraksi yang tidak larut dalam air tetapi larut

dalam n-butanol. Hal ini dikarenakan amilopektin tersusun dari rantai lurus Dglukosa yang berikatan dengan -1,4 serta memilki rantai cabang -1,6,
sehingga membuat amilopektin bersifat lebih nonpolar dibandingkan amilosa.
Amilopektin yang memiliki sifat nonpolar akan lebih mudah larut dalam
pelarut n-butanol yang bersifat lebih nonpolar dibandingkan air.
Kegunaan dari uji amilosa adalah untuk mengetahui kadar amilosa dari
suatu sampel atau produk yang ingin diketahui kadar amilosanya. Kadar
amilosa dan amilopektin pada suatu bahan dapat mempengaruhi sifat dan
karakteristik produk selama pengolahan. Masinawati dkk (2014) menyebutkan
bahwa kadar amilosa mempengaruhi sifat fisikokimia beras dan dapat
digunakan untuk mendeteksi tingkat kepulenan nasi yang dihasilkan. Hal ini
juga dijelaskan oleh Aliawati (2003), bahwa beras yang berkadar amilosa
rendah bila dimasak menghasilkan nasi yang lengket, mengkilap, tidak
mengembang, dan tetap menggumpal setelah dingin. Beras yang berkadar
amilosa tinggi bila dimasak nasinya tidak lengket, dapat mengembang, dan
menjadi keras jika sudah dingin, sedangkan beras beramilosa sedang umumnya
mempunyai tekstur nasi pulen. Tujuan dilakukannya uji amilosa adalah untuk
mengetahui kadar amilosa pada suatu sampel atau produk, sehingga dapat
diidentifikasi karakteristiknya serta dapat dilakukan pengolahan yang sesuai.
Prinsip kerja dari uji amilosa dengan menggunakan reagen iod adalah
amilosa pada bahan akan berikatan dengan iod pada pH rendah (4,5-4,8) dan
pada panjang gelombang 620 nm menghasilkan kompleks berbentuk heliks
berwarna biru (Masinawati dkk, 2014), sehingga warna biru yang terbentuk
dari ikatan antara amilosa dengan iod dapat diukur. Septiorini (2008)
menyebutkan bahwa pati yang berikatan dengan I2 akan menghasilkan warna
biru. Sifat ini dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ini
disebabkan oleh struktur molekul iodin dan terbentuklah warna biru.
Pada uji penentuan kadar amilosa digunakan beberapa larutan antara
lain, etanol 96%, asam asetat, NaOH dan reagen iod. Fungsi penambahan
larutan etanol 96% adalah melarutkan komponen lain yang ada pada sampel
sepetti komponen lipid maupun protein sehingga hasil yang didapat sesuai
dengan jumlah konsentrasi amilosa yang sebenarnya. Untuk fungsi

penambahan asam asetat adalah untuk membentuk suasana asam pada larutan
sampel, sehingga dapat terbentuk reaksi antara amilosa dengan iod sehingga
dapat menghasilkan warna biru. Menurut Masinawati dkk (2014), amilosa pada
bahan akan berikatan dengan iod pada pH rendah yaitu sekitar 4,5-4,8.
Sedangkan fungsi dari penambahan NaOH adalah untuk memberi suasana basa
pada larutan. Dan fungsi dari larutan iod adalah agar berikatan dengan amilosa
yang nantinya dapat menghasilkan warna biru dan nilai absorbansi dapat
diukur.
Faktor-faktor yang mempengaruhi uji amilosa adalah rasio kandungan
amilosa dan amilopektin bahan. Semakin tinggi kandungan amilosa pada suatu
bahan, maka nilai absorbansi pada sampel semakin besar. Hal ini dikarenakan
semakin banyak amilosa yang berikatan denga iodin. Faktor yang selanjutnya
adalah lama pemanasan. Pemanasan yang dilakukan harus optimal, karena
apabila pemanasan yang dilakukan tidak optimal maka kandungan amilosa
bahan tidak dapat larut secara sempurna sehingga dapat menurunkan kadar
amilosa dari bahan. Faktor yang terakhir adalah kondisi larutan saat iod dan
amilosa berekasi. Saat amilosa dan iod berekasi, kondisi larutan harus berada
pada pH asam. Karena warna biru hanya dapat muncul pada suasana asam.
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan beberapa hasil
nilai konsentrasi amilosa dari beberapa sampel yang digunakan. Sampel yang
digunakan pada praktikum kali ini adalah tepung terigu, tepung tapioka, tepung
beras dan tepung maizena. Pada sampel tepung ketan shift 1 didapatkan nilai %
amilosa sebesar 1,1687% sedangkan pada shift 2 didapatkan nilai % amilosa
sebesar -0,1169%, 0,2979%, dan 0,3124%. Menurut Singgih & Harijono
(2015), kadar amilosa pada tepung beras ketan sebesar 0,8-1,7%. Dari teori
yang telah disebutkan, hanya sampel tepung beras ketan pada shift 1 saja yang
sudah sesuai dengan hasil teori. Untuk sampel tepung maizena, pada shift 1
didapatkan nilai kadar amilosa sebesar 4,3600% sedangkan pada shift 2
didapatkan nilai kadar amilosa sebesar -0,2490%, 0,1242% dan 0,1057%.
Menurut Richana & Suarni (2012) nilai kadar amilosa untuk tepung maizena
adalah 24-26%. Dari hasil praktikum, data semua shift tidak ada yang sesuai
dengan teori yang ada. Untuk sampel tepung beras kadar amilosa untuk shift 1

didapatkan nilai sebesar 22,4169% dan untuk shift 2 didapatkan nilai kadar
amilosa sebesar 6,1818%. Menurut Yuwono dkk (2013), kandungan amilosa
pada tepung beras adalah sebesar 20-25%. Dari hasil praktikum yang dilakukan
hanya sampel yang dilakukan pada shift 1 yang sesuai degan teori, dimana
kadar amilosanya adalah sebesar 22,4169%. Untuk sampel terakhir yaitu
tepung terigu, pada shift 1 didapatkan nilai kadar amilosa sebesar 15,0569%
dan pada shift 2 sebesar 24,1589%. Menurut Pratama & Nisa (2014), kadar
amilosa tepung terigu adalah sebesar 25%. Dari hasil praktikum yang
dilakukan hanya sampel shift 1 yang mendekati nilai dari literatur. Dari hasil
praktikum yang didapatkan, pada semua sampel dari shift 2 data hasil kadar
amilosa yang didapatkan semuanya tidak ada yang sesuai dengan teori yang
ada. Semua data kadar amilosa dari shift 2 berada dibawah standar nilai dari
literatur. Hal ini mungkin terjadi dikarenakan proses pemanasan yang kurang
maksimal sehingga amilosa yang ada bahan belum terlarut seluruhnya.
Pada hasil praktikum kali ini banyak sekali penyimpangan yang terjadi
terutama hasil dari data shift 2. Penyimpangannya antara lain adalah semua
data yang dihasilkan tidak sesuai dengan literartur dan berada dibawah literatur
yang ada. Serta ada dua data yang didapatkan nilai minum yang menandakan
bahwa sampel yang diabsorbansi memiliki kejernihan lebih jernih daripada
blanko yang menunjukkan tidak adanya kadar amilosa pada sampel yang diuji.
Penyimpangan data yang ada ini dimungkinkan karena adanya kesalahan pada
waktu pengujian. Faktor yang mungkin mempengaruhi adalah lama pemanasan
sampel. Pemanasan yang kurang maksimal akan membuat bahan yang
dipanaskan belum terlarut maksimal, sehingga kadar amilosa yang didapatkan
sangat rendah dan tidak sesuai dengan literatur yang ada.

Tabel 1.3 Hasil Uji Daya Serap Air Tepung Terigu


Kel
Sampel
Berat
Sampel
1
Tepung terigu Gunung
50
Bromo

Volume
Air (ml)
23

DSA
(%)
46

2
3
4
5
6

Tepung terigu Segitiga Biru


Tepung terigu Kunci Biru
Tepung terigu Cakra
Tepung terigu Gunung
Bromo
Tepung terigu Segitiga Biru

50
50
50
50

29
25,4
25
27,5

58
50,8
50
55,6

50

29

58

Sumber : Laporan Sementara

Pada praktikum uji daya serap air tepung terigu digunakan 4 jenis
tepung terigu yakni tepung terigu merk Gunung Bromo, Segitiga Biru, Kunci
Biru dan tepung terigu Cakra. Pada uji daya serap dilakukan dengan cara
menimbang 50 gr tepung terigu. Kemudian sampel tepung terigu ditambahkan
air dengan menggunakan buret sedikit demi sedikit. Kemudian diaduk sampai
adonan tidak lengket ditangan.
Menurut Safriani dkk (2013), daya serap air (DSA) merupakan
kemampuan produk untuk menyerap air kembali setelah mengalami proses
pengeringan. Daya serap air yang tinggi karena terigu mengandung protein
dalam bentuk gluten, sehingga sifatnya mudah dicampur, daya serap airnya
tinggi dan elastis. Hal ini didukung dengan pernyataan Murtini dkk (2005)
DSA suatu tepung dipengaruhi oleh kadar protein tepung, semakin tinggi
protein didalam tepung maka DSA semakin tinggi. Pada umumnya daya serap
air sekitar 60 % telah dianggap baik, namun perlu diingat bahwa sifat ini tidak
mutlak digunakan untuk menilai mutu suatu tepung terigu.
Pada praktikum uji daya serap air dapat dilihat pada Tabel 1.3 hasil
yang didapatkan bervariasi. Berikut nilai daya serap air dari tertinggi kerendah
ada pada kelompok 2 dan 6 menggunakan tepung Segitiga Biru hasil yang
didapat kadar DSA 58 %. Kemudian tepung terigu Gunung Bromo kelompok 5
sebesar 55,6 %. Tepung terigu Kunci Biru sebesar 50,8 %, tepung terigu Cakra
sebesar 50 %, tepung terigu Gunung Bromo kelompok 1 sebesar 46 %. Pada uji
tepung Gunung Bromo terjadi perbedaan, hal ini dikarenakan perbedaan
penambahan air pada saat pengadukan antara kelompok 1 dan 5.
Tepung Kunci Biru dibuat dari gandum lunak yang kandungan
glutennya hanya 8%9%. Tepung ini memiliki daya serap terhadap air yang
rendah sehingga sulit ketika diuleni, tidak elastis, lengket dan susah untuk

mengembang. Untuk tepung Segitiga Biru dan Gunung Bromo memiliki


kandungan gluten 10% 11%. Tepung terigu ini terbuat dari campuran terigu
protein tinggi dan terigu protein rendah atau biasa disebut tepung serba guna.
Sedangkan tepung Cakra dibuat dari gandum keras dan memiliki kandungan
protein 11%13%.Tingginya kadar protein pada terigu ini membuatnya mudah
dicampur,difermentasi, memiliki daya serap terhadap air yang tinggi, elastis
dan mudah digiling.
Dari data diatas daya serap air dapat ditentukan dari kandungan protein
masing-masing sampel. Semakin tinggi kandungan daya serapnya maka makin
tinggi kandungan protein didalam tepung terigu.
Tabel 1.4 Uji Gluten Tepung Terigu
Ke
Sampel
Berat (g)
Basah Kering
l
1 Tepung terigu Gunung Bromo
2,378 1,985
2 Tepung terigu Segitiga Biru
2,7
2,391
3 Tepung terigu merk Kunci Biru
2,5
2,115
4 Tepung terigu merk Cakra
3,6
3,212
5 Tepung terigu Gunung Bromo
2,55
3,326
6 Tepung terigu Segitiga Biru
2,8
2,509

Kadar Gluten (%)


3,93
3,49
3,85
3,88
2,24
2,91

Sumber: Laporan Sementara

Pada praktikum uji gluten tepung terigu digunakan 4 jenis merk tepung
terigu yang biasa dijual di pasaran, yakni tepung terigu dengan merk Gunung
Bromo, Segitiga Biru, Kunci Biru, dan tepung terigu Cakra. Uji Gluten
dilakukan dengan menimbang 10 gram tepung terigu yang ditambahkan larutan
NaCl 1% sebanyk 5 ml. kemudian diuleni sampai terbentuk adonan yang
elastis. Adonan tersebut dicuci dengan air mengalir sampai air cuciannya
jernih. Adonan ditimbang sebagai gluten basah dan dikeringkan dalam oven
pada suhu 1000C selama 30 menit untuk memperoleh gluten kering. Kemudian
ditentukan persentase gluten yang terkandung dalam setiap bahan.
Menurut Fitasari (2009), gluten merupakan protein utama dalam tepung
terigu yang terdiri dari gliadin (20-25 %) dan glutenin (35-40%). 30% asam
amino gluten bersifat hidrofobik dan dapat menyebabkan protein mengumpal.
Ketika tepung terigu tercampur dengan air, bagian protein yang mengembang
melakukan interaksi hidrofobik dan reaksi pertukaran sulfydryl-disulfide yang

menghasilkan ikatan seperti polimer. Polimer-polimer ini berinteraksi dengan


polimer lainnya melalui ikatan hidrogen, ikatan hidrofobik, dan disulfide
cross-linking untuk membentuk lembaran film (sheet-like film) dan memiliki
kemampuan mengikat gas yang terperangkap. Forwado (2007) menambahkan
Gluten adalah suatu senyawa yang terdapat pada tepung terigu yang bersifat
kenyal dan elastis.
Menurut Forwado (2007) sifat gluten yang kenyal dan elastis
diperlukan dalam pembuatan roti agar adonan dapat mengembang dengan baik
dan tidak mudah rusak pada saat pencetakan. Gluten berperan dalam
kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur agar tidak
mudah robek. Fitasari (2009) menambahkan pada pemanasan adonan, gluten
memiliki kemampuan sebagai bahan yang dapat membentuk adhesive (sifat
lengket), cohesive mass (bahan-bahan dapat menjadi padu), films, dan jaringan
3 dimensi. Penggunaan gluten dalam industri roti untuk memberi kekuatan
pada adonan, mampu menyimpan gas, membentuk struktur, dan penyerapan
air. Gluten juga digunakan untuk tujuan formulasi, binder, dan bahan pengisi.
Menurut Fitasari (2009), gluten merupakan protein dalam tepung terigu
yang bersifat tidak larut air. Sehingga prinsip uji gluten pada tepung terigu
adalah mencuci adonan tepung dengan air sampai seluruh komponen larut air
hilang dan tertinggal gluten yang berupa komponen tidak larut air didalam
adonan. Gluten yang tertinggal kemudian dihilangkan airnya dengan
pengovenan.
Pada praktikum uji gluten dapat dilihat pada Tabel 1.4 didapatkan kadar
gluten yang bervariasi. Hasil gluten dari tinggi ke rendah sebagai berikut, kadar
gluten tertinggi adalah tepung terigu Gunung Bromo 3,93%, kemudian tepung
terigu Cakra 3,88%, tepung terigu Kunci Biru 3,85%, tepung terigu Segitiga
Biru 2,91% dan kadar gluten terendah pada Gunung Bromo 2,24%. Pada
percobaan didapatkan tepung terigu Gunung Bromo memiliki hasil yang
bertolak belakang. Hal ini dapat dipengaruhi oleh pencucian gluten yang
kurang maksimal, selain itu menurut Mayashopha dkk (2015) lapisan gluten

dapat pecah karena gerakan mekanik yang berlebihan seperti pengadukan atau
peremasan yang berlebihan.
Pada percobaan gluten tepung terigu, didapatkan hasil kadar gluten
yang beragam. Perbedaan kadar gluten dipengaruhi oleh penggunaan tepung
yang berbeda Chendhawati (2010) mengatakan bahwa terdapat 3 jenis tepung
terigu, yaitu tepung terigu protein rendah, sedang dan tinggi. Pada tepung
terigu protein rendah atau Kunci Biru memiliki kadar protein 8-9% dihasilkan
dari penggilingan gandum jenis soft dan mempunyai sifat gluten yang lemah.
Pada tepung terigu protein sedang atau segitiga biru memiliki kadar protein 1011%, dihasilkan dari penggilingan gandum soft dan hard yang mempunyai sifat
gluten yang sedang. Pada tepung terigu protein tinggi atau Cakra, memiliki
kadar protein 11-12% dihasilkan dari penggilingan 100% gandum jenis hard
dan mempunyai sifat gluten yang kuat.
Menurut Mayashopha dkk (2015) gluten memiliki sifat penting ketika
ditambah air dan dengan kerja mekanik akan membentuk adonan elastis. Kadar
gluten dipengaruhi oleh jenis tepung yang digunakan serta proses pengolahan.
Pada tepung terigu protein rendah mengandung kadar gluten yang rendah serta
memiliki lapisan yang mudah sobek. Pada proses pengolahan terutama saat
pencucian gluten, dapat menyebabkan lapisan gluten pecah dan mempengaruhi
kadar air.
Tabel 1.5 Uji Bleaching pada Tepung Terigu
Ke
Sampel
Keterangan
l
1 Tepung terigu Gunung Bromo
++++
2 Tepung terigu Segitiga Biru
+++
3 Tepung terigu merk Kunci Biru
+++
4 Tepung terigu merk Cakra
+
5 Tepung terigu Gunung Bromo
++
6 Tepung terigu Segitiga Biru
++
Keterangan:
+
= Jernih
++ = Agak jernih
+++ = Agak keruh
++++ = Keruh
Sumber: Laporan Sementara.

Pada praktikum uji bleaching pada tepung terigu digunakan 4 jenis


tepung terigu yakni tepung terigu merk Gunung Bromo, Segitiga Biru, Kunci
Biru dan tepung terigu Cakra. Pada uji bleaching dilakukan dengan cara
menimbang 1,4 gram sampel kemudian ditambahkan 5 ml petroleum ether
(PE). Penambahan pelarut ini dimaksudkan untuk melarutkan pigmen yang
terdapat pada tepung terigu yaitu karoten. Biarkan sampel mengendap dan lihat
hasil dari warna pada cairan supernatannya. Uji ini bertujuan untuk mengetahui
tepung terigu mengalami proses bleaching atau tidak.
Menurut Wijana dkk (2009) rendahnya derajat putih pada produk
disebabkan oleh warna cokelat. Warna menjadi pertimbangan bagi konsumen
dalam mengkonsumsi produk tepung. Salah satu cara untuk menanggulanginya
dengan menggunakan bleaching atau pemutihan pada tepung. Hal ini dilakukan
karena konsumen kurang menyukainya, sehingga untuk memperoleh tepung
terigu yang berwarna putih maka dilakukan bleaching. Proses bleaching ini
berhubungan dengan oksidasi karoten yaitu pigmen yang terdapat pada tepung
terigu. Tepung terigu yang dibleaching tidak menghasilkan warna pada cairan
supernatannya.
Menurut Munarso dkk (2004) derajat putih merupakan salah satu sifat
fisik yang mengalami perubahan akibat aplikasi POCl 3 pada tepung. Hasil
pengamatan yang telah dilakukan menunjukkan bahwa semakin tinggi
konsentrasi POCl3 yang ditambahkan, semakin putih tepung yang dihasilkan.
Selain dapat memutihkan POCl3 memiliki kekurangan yaitu kadar pati tepung
beras makin menurun akibat penggunaan dengan konsentrasi yang makin
tinggi. Akibat penurunan kadar pati ini, kadar komponen kimia lain, seperti
protein, lemak, serat, abu dan fosfor mengalami peningkatan. Pada tepung
beras terikat-silang juga diperoleh sifat pasta yang meningkat baik pada
viskositas puncak, viskositas pasta, maupun viskositas balik.
Pada praktikum uji bleaching pada Tabel 1.5 dapat diketahui pada
kelompok 1 dan 5 yang sama-sama menggunakan tepung terigu merk Gunung
Bromo mengalami penyimpangan pada kelompok 1 cairan supernatannya
menghasilkan cairan yang keruh dan berwarna kuning. Ini menunjukkan bahwa

tepung terigu Gunung Bromo tersebut tidak dibleaching karena masih terdapat
karoten yang ditunjukkan dengan adanya warna kuning. Sedangkan pada
kelompok 5 dengan tepung yang sama menghasilkan cairan supernatannya
yang agak jernih dan berwarna putih. Ini menunjukkan warna putih pada
supernatannya menandakan bahwa tepung telah mengalami bleaching. Hal ini
disebabkan betakaroten yang merupakan zat warna alami yang terdapat pada
tepung terigu sudah dioksidasi atau sudah hilang. Pada kelompok 2 dan 6 yang
menggunakan tepung terigu Segitiga Biru menghasilkan cairan supernatannya
agak keruh dan agak jernih. Kemudian kelompok 3 menggunakan tepung
terigu Kunci Biru menghasilkan cairan supernatnya yang agak keruh dan
berwarna kuning. Ini menunjukkan bahwa tepung terigu kunci biru tersebut
tidak dibleaching. Kemudian kelompok 4 menggunakan tepung terigu Cakra
menghasilkan cairan supernatannya yang jernih dan berwarna putih.
Menurut Akbar (2012) selain menggunakan bahan pelarut PE, larutan
seperti aceton, N-hexane dan petroleum benzene dapat digunakan sebagai
pelarut pada bleaching tepung terigu. Selain penggunaan Zat-zat pemutih
menurut sifatnya dibagi menjadi dua: zat yang bersifat oksidator dan yang
bersifat reduktor. Zat pemutih oksidator berfungsi untuk mendegradasi dan
menghilangkan zat penyebab warna.

Tabel 1.6 Uji Swelling Power Beras

Shift Kel
I

II

1
2
3
4
5
6
7
8
1
2
3
4
5
6

Sampel Beras

Awal

Akhir

Beras Rojolele
Beras Pandan Wangi
Beras C4
Beras Jatah
Beras Analog Koro
Beras Analog Kacang Hijau
Beras Analog Kacang Merah
Beras Rojolele
Beras Pandan Wangi
Beras C4
Beras Jatah
Beras Analog Koro
Beras Analog Kacang Hijau
Beras Analog Kacang Merah

100 g
100 g
100 g
100 g
19 ml
17 ml
15 ml
100 g
100 g
100 g
100 g
24,5 ml
16,5 ml
13,5 ml

146,6 gr
161,5 gr
164,1 gr
161,6 gr
34,28 ml
25,71 ml
19,29 ml
116,2 gr
168,205gr
191 gr
191,2 gr
30 ml
25 ml
30 ml

Swelling
Power (%)
31,79
38,08
39,06
38,12
44,57
33,87
22,24
13,94
40,549
47,644
47,699
18,333
34
42,333

Sumber : Laporan Sementara

Menurut Kalsum dan Surfiana (2013), prinsip pengujian swelling power


adalah adanya molekul pati yang menyerap air sehingga menyebabkan beras
mengembang. Swelling power sangat dipengaruhi oleh keberadaan gugus
amilosa sebagai salah satu komponen penyusun pati. Pati dengan kadar amilosa
tinggi, dapat menyerap dan melepaskan air lebih cepat. Selain itu memiliki
daya kembang yang lebih besar saat dimasak. Wariyah dkk (2007)
menambahkan absorpsi air ke dalam biji beras antara lain dipengaruhi oleh
kadar amilosa dan suhu perendaman. Pada suhu lebih dari 65 0C absorpsi air
dan swelling akan meningkat apabila kadar amilosa rendah. Hal ini disebabkan
karena rigiditas granula pati pada beras ditentukan oleh banyaknya amilosa.
Meskipun kecepatan absorpsi air pada beras amilosa rendah lebih kecil
daripada beras amilosa tinggi, namun kadar air jenuhnya lebih besar pada beras
dengan amilosa rendah.
Pada praktikum swelling power beras ini menggunakan 4 jenis beras
biasa yang berbeda, yaitu beras merk Rojolele, beras merk Pandan Wangi, C4,
dan Jatah. Masing-masing sampel ditimbang sebanyak 100 gr yang kemudian
dicuci 3 kali dan ditanak dengan rice cooker. Pada penentuan swelling power
beras ini dilakukan dengan cara untuk membandingkan berat beras sebelum
dan sesudah beras dimasak dengan cara menimbang, kemudian ditimbang berat

nasi seluruhnya dan dihitung swelling powernya. Selain itu juga digunakan 3
macam beras analog yaitu beras analog koro, beras analog kacang hijau dan
beras analog kacang merah. Masing-masing sampel ditimbang 10 gram
kemudian diukur volumenya. Setelah itu ditambahkan 10 ml air hangat dan
diaduk. Kemudian sampel dikukus selama 10 menit. Penentuan swelling power
dilakukan dengan membandingkan selisih volume beras analog sebelum dan
sesudah dikukus dengan berat awal beras analog.
Pada praktikum swelling power beras biasa, dilakukan 2 shift dengan 4
sampel beras yaitu beras merk Rojolele, beras merk Pandan Wangi, C4, dan
Jatah. Pada praktikum yang dilakukan didapatkan kadar swelling power beras
sebagai berikut, beras Rojolele 31,79% dan 13,94%, beras pandan wangi
38,08% dan 40,549%; beras C4 39,06% dan 47,644%; serta beras jatah 38,12%
dan 47,699%. Dari hasil praktikum didapatkan swelling power tebesar pada
beras jatah dengan kadar 47,699%.dan swelling power terkecil pada beras
Rojolele dengan kadar 13,94%. Menurut Wariyah dkk (2007). Berdasarkan
kandungan amilosanya, beras (non waxy rice) dapat dikelompokkan menjadi
tiga golongan yaitu beras dengan amilosa rendah (< 20%), amilosa sedang (2025%) dan amilosa tinggi (> 25%). Semakin lama waktu proses, maka semakin
banyak amilosa yang tereduksi, sehingga penurunan jumlah amilosa tersebut
mengakibatkan kenaikan swelling power. Menurut Aliawati (2003) Beras yang
berkadar amilosa rendah bila dimasak akan menghasilkan nasi yang lengket,
mengkilap, tidak mengembang, dan tetap menggumpal setelah dingin. Beras
dengan kadar amilosa tinggi akan bila dimasak nasinya tidak lengket, dapat
mengembang, dan menjadi keras jika sudah dingin. Sedangkan beras yang
memiliki kadar amilosa sedang bila dimasak memiliki tekstur nasi yang pulen.
Pada praktikum swelling power beras analog, dilakukan 2 shift dengan
3 sampel beras yaitu beras analog koro, beras analog kacang hijau dan beras
analog kacang merah. Pada praktikum yang dilakukan didapatkan hasil
swelling power beras analog sebagai berikut, beras analog koro 44,57% dan
18,333%; beras analog kacang hijau 33,87% dan 34%serta beras analog
kacang merah 22,24% dan 42,333%. Dari hasil praktikum didapatkan swelling

power terbesar pada beras analog koro dengan kadar 44,57% dan swelling
power terkecil pada beras analog dengan kadar 18,333%. Menurut Kalsum dan
Surfiana (2013) semakin lama waktu proses, maka semakin banyak amilosa
yang tereduksi, sehingga penurunan jumlah amilosa tersebut mengakibatkan
kenaikan swelling power. Pati dengan kadar amilosa tinggi, dapat menyerap
dan melepaskan air lebih cepat. Selain itu memiliki daya kembang yang lebih
besar saat dimasak.
Pada praktikum yang dilakukan pada beras analog dan beras biasa,
didapatkan swelling power terbesar pada beras jatah dengan kadar 47,699%
dan swelling power terendah pada beras Rojolele dengan kadar 13,94%. Dari
hasil praktikum dapat dilihat bahwa swelling power beras analog dan beras
biasa relatif sama. Namun pada beras analog memiliki waktu pemasakan yang
lebih singkat, atau dapat dikatakan memiliki daya serap dan daya kembang
yang lebih besar atau cepat dibandingkan dengan beras biasa.
E. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum Acara 1 Kadar Amilosa Serealia, Daya Serap
Air, Uji Gluten, Uji Bleaching Tepung Terigu, dan Swelling Power Beras,
didapatkan kesimpulan:
1. Kadar amilosa tertinggi terdapat pada sampel tepung terigu, yaitu sebesar
24,0650% dan kadar amilosa terendah terdapat pada sampel tepung
maizena, yaitu sebesar -0,2457%.
2. Daya serap air tertinggi terdapat pada sampel tepung terigu Segitiga Biru,
yaitu sebesar 58% dan daya serap air terendah terdapat pada sampel tepung
terigu Gunung Bromo, yaitu sebesar 46%.
3. Kadar gluten tertinggi terdapat pada sampel tepung terigu Gunung Bromo,
yaitu sebesar 3,93% dan kadar gluten terendah terdapat pada sampel tepung
terigu Segitiga Biru, yaitu sebesar 2,91%.
4. Pada uji bleaching sampel yang paling putih adalah tepung terigu merk
Cakra dan yang paling keruh adalah sampe tepung terigu Gunung Bromo.
5. Swelling power tertinggi terdapat pada sampel beras jatah, yaitu sebesar
47,699% dan sweeling power terendah terdapat pada sampel beras Rojo
Lele, yaitu sebesar 13,94%.

DAFTAR PUSTAKA

Aliawati, Gusnimar. 2003. Teknik Analisis Kadar Amilosa dalam Beras. Buletin Teknik
Pertanian Vol. 8. Nomor 2: 82-84.
Akbar, Andhika. 2012. Optimasi Ekstraksi Spent Bleaching Earth Dalam Recovery
Minyak Sawit. Universitas Indonesia. Skripsi.
Chendawati. 2010. Roti Modern. Gramedia. Jakarta.
Fitasari, F. 2009. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu terhadap Kadar Air,
Kadar Protein, Mikrostruktur, dan Mutu Organoleptik Keju Gouda Olahan.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2009, Hal 17-29
Forwado, L.P. dan Sari P. 2007. Meraup Untung dari Usaha Camilan. Transmedia.
Jakarta.
Kalsum, Nurbani dan Surfiana. 2013. Karakteristik Dekstrin dari Pati Ubi Kayu yang
Diproduksi dengan Metode Pragelatinisasi Parsial. Jurnal Penelitian
Pertanian Terapan Vol. 13 (1): 13-23.
Kar, Aditi. et al. 2010. Influence of Lipid Extraction Process on the Rheological
Characteristics, Swelling Power, and Granule Size of Rice Starches in
Excess Water. Department of Food Science. Ireland.
Keawpeng. 2012. Physicochemical Properties Of Organic and Inorganic Phatthalung
Sungyod Rice. International Food Research Journal 19 (3): 857-861.
Lukman, Anita; D. Anggraini; N. Rahmawati & N. Suhaeni. 2013. Pembuatan dan Uji
Sifat Fisiokimia Pati Beras Ketan Kampar yang Dipragelatinisasi. Jurnal
Penelitian Farmasi Indonesia 1 (2): 67-71.
Lukman, Anita. 2011. Pemanfaatan Pati Beras Ketan Pragelatinasi sebagai Matriks
Tablet Lepas Lambat Natrium Diklofenak dan Kaptopril. Program Studi
Farmasi Program Pasca Sarjana Universitas Andalas, Padang.
Makfoeld, Djarir; D. Wiseso Marserio; P. Hastuti; S. Anggrahini; S. Raharjo; S.
Sastrosuwignyo; Suhardi; S. Martoharsono; S. Hadiwiyoto & Tranggono.
2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Kanisius. Yogyakarta.
Masniawati, A., Eva Johannes, Andi Ilham Latunra, & Novita Paelongan. 2014.
Karakterisasi Sifat Fisiokimia Beras Merah Pada Beberapa Sentra
Produksi Beras Di Sulawesi Selatan. Artikel LITBANG No.10.
Mayashopha, A. Y., Fitria H., dan Aji S. 2015. Application of Transglutaminase Enzyme
on Food Product: A Review. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3
p.1145-1151
Munarso, Muchtadi dan Syarief. 2004. Perubahan Sifat Fisikokimia Dan Fungsional
Tepung Beras Akibat Proses Modifikasi Ikat-Silang. J.Pascapanen 1(1)
2004: 22-28

Murtini, Susanto dan Ratih. 2005. Karakterisasi Sifat Fisik, Kimia dan Fungsional
Tepung Gandum Lokal Varietas Selayar, Nias dan Dewata. Jurnal Teknologi
Pertanian, Vol. 6 No. 1 (April 2005) 57-65
Oktavia, Astrid Devita; N. Idiawati & L. Destianti. 2013. Studi Awal Pemisahan
Amilosa dan Amil dan Amilopektin Pati Ubi Jalar (Ipomoea batatas Lam)
Dengan Variasi Konsentrasi n-Butanol. JKK Vol 2 (3): 153-156.
Pratama, Israzul Aji & F. C. Nisa. 2014. Formulasi Mie Kering Dengan Substitusi
Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dan Penambahan Tepung
Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri 2
(4): 101-112.
Richana, Nur & Suarni. 2012. Teknologi Pengolahan Jagung. Jurnal Penelitian dan
Pengembangan 2 (1): 386- 409.
Safriani, Moulana dan Ferizal. 2013. Pemanfaatan Pasta Sukun (Artocarpus altilis)
pada Pembuatan Mi Kering. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian
Indonesia Vol. (5) No.2, 2013.
Sayaslan, Abdulvahid. 2010. Properties of Starch and Vital Gluten Isolated from Wheat
Flour by Three Different Wet-Milling Methods. Journal of Applied
Biological Sciences 4 (2): 57-62, 2010 ISSN: 1307-1130, E-ISSN: 21460108.
Septorini, Ragil. 2008. Perbedaan Kadar Glukosa pada Onggok yang Dihidrolisis
dengan Asam Klorida, Asam Sulfat dan Asam Oksalat. Karya Tulis Ilmiah
Program Studi DIII Analisis Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Semarang.
Singgih, Widian Dharma & Harijono. 2015. Pengaruh Subtitusi Proporsi Tepung Beras
Ketan dengan Kentang ada Pembuatan Wingko Kentang. Jurnal Pangan dan
Agroindustri 3 (4): 1573-1583.
Wariyah, C., Chairil Anwar, Mary A., dan Supriyadi. 2007. Kinetics of Water
Absorption in Rice. AGRITECH, Vol. 27, No. 3 September 2007.
Wijana, nurika dan Habibah. 2009. Analisis Kelayakan Kualitas Tapioka Berbahan
Baku Gaplek (Pengaruh Asal Gaplek dan Kadar Kaporit yang Digunakan).
Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 10 No. 2 (Agustus 2009) 97 105
Yuwono, Sudarminto Setyo; K. Febianto & N. S. Dewi. 2013. Pembuatan Beras Tiruan
Berbasis Modified Cassava Flour (MOCAF): Kajian Proporsi Mocaf :
Tepung Beras dan Penambahan Tepung Porang. Jurnal Teknologi Pertanian
14 (3): 175-182.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
1. Kadar Amilosa
y
= 0,22675x 0,0091
-0,0015= 0,22675x 0,0091
x
= -0,0578 mg
y
= 0,22675x 0,0091
0,008 = 0,22675x 0,0091
x
= 0,0437 mg
y
= 0,22675x 0,0091
0,012 = 0,22675x 0,0091
x
= 0,0613 mg
x . FP .100
% Amilosa
= sampel ( mg )
=

0,0578 x 5.100
116

= -0,2490%

% Amilosa

x . FP .100
sampel ( mg )

0,0437 x 3,3.100
116

= -0,1242%

% Amilosa

x . FP .100
sampel ( mg )

0,0613 x 2.100
116

= -0,1057%
2. Daya Serap Air %

ml air
x 100
g terigu

27,8
x 100
= 50 gr
= 55.6 %
3. Uji Gluten Tepung Terigu

Berat basahBerat kering


x 100
=
Berat awal

Kadar Gluten (%)

2,552,326
x 100
10 gr

=2,24%
4. Swelling power Beras
Swelling power

volume akhirvolume awal


x 100
volume akhir

2516,5
x 100
25 ml

= 34%
LAMPIRAN GAMBAR

Gambar 1.1.1 Pemasukan sampel

Gambar 1.1.2 Pemvortexan sampel

Gambar 1.1.3 Pendinginan sampel

Gambar 1.2 Pengulenan Adonan

Gambar 1.4 Bleaching pada Tepung


Terigu

Gambar 1.1.4 Sampel setelah


pengenceran

Gambar 1.3.1. Gluten Basah Tepung


Gunung Bromo

Gambar 1.5 Beras Analog Kacang


Hijau