Anda di halaman 1dari 12

TUGAS TERSTRUKTUR

FORTIFIKASI PANGAN

FORTIFIKASI PANGAN SEBAGAI


ALTERNATIF PERBAIKAN GIZI

Oleh:
Nisriina Raudhah Basyariah
Chandra Murnihandayani
Nila Nor Hidayah
Yuli Astuti
Annisa Fitrianingsih

A1M011011
A1M011036
A1M012006
A1M012019
A1M012033

KEMENTRIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI


UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2015

RINGKASAN
Pangan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia. Manusia tidak dapat
mempertahankan hidupnya tanpa adanya pangan. Tetapi muncul masalah
kekurangan zat gizi mikro yang merupakan fenomena yang sangat jelas
menunjukkan rendahnya asupan zat gizi dari menu sehari-hari. Untuk itu,
intervensi gizi yang mampu menjamin konsumsi makanan masyarakat
mengandung cukup zat gizi mikro perlu dilakukan. Fortifikasi pangan dengan zat
gizi mikro adalah salah satu strategi utama yang dapat digunakan untuk
meningkatkan status mikronutrien pangan. Fortifikasi pangan adalah penambahan
satu atau lebih zat gizi (nutrient) ke dalam suatu bahan pangan. Tujuan utamanya
untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang ditambahkan untuk
meningkatkan status gizi suatu populasi. Masalah gizi di Indonesia dan di negara
berkembang pada umumnya masih didominasi oleh masalah Kurang Energi
Protein (KEP), masalah Anemia Besi, masalah Gangguan Akibat Kekurangan
Yodium (GAKY), masalah Kurang Vitamin A (KVA) dan masalah obesitas. Selain
itu juga ada defisiensi Zink yang sampai saat ini belum terungkapkan, karena
adanya keterbatasan Iptek Gizi. Program perbaikan gizi direncanakan atas dasar
hasil survei gizi yang menunjukkan adanya masalah kurang gizi pada sebagian
besar masyarakat terhadap gizi mikro maupun makro dengan adanya analisis
berbagai faktor penyebabnya. Hal ini melatarbelakangi perlu adanya kebijakan
program gizi yang merupakan suatu paket kegiatan lintas sektor yang konvergen
menuju satu sasaran yang sama-sama memperbaiki keadaan gizi masyarakat.
Fortifikasi pangan merupakan strategi yang sangat bagus untuk mengatasi
defisiensi mikronutrien secara berkelanjutaan. Pemilihan pangan pembawa untuk
fortifikasi pun didasari oleh beberapa criteria seperti dari bidang konsumsi, proses
dan pengolahan, serta pemasarannya. Selain itu, senyawa fortifikan yang akan
digunakan perlu memperhatikan beberapa hal, seperti sensorik, interaksi, biaya,
bioavailabilitas, keamanan, dan persyaratan lain. Disamping itu, fortifikasi
memiliki beberapa keuntungan baik dari bidang keefektifan, delivery requirement,
cakupan masyarakat, kerelaan, cost (biaya pemeliharaan), maupun dari sumber
daya eksternalnya.

PENDAHULUAN
Pangan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia. Manusia tidak dapat
mempertahankan hidupnya tanpa adanya pangan. Karena itu, usaha pemenuhan
kebutuhan pangan merupakan suatu usaha kemanusiaan yang mendasar.
Pengertian pangan sebagai hak asasi manusia ini tidak hanya bersifat kuantitatif
saja, tetapi juga mencakup aspek kualitatif. Pangan yang tersedia haruslah pangan
yang aman untuk dikonsumsi, bermutu dan bergizi. Dengan demikian
pembicaraan tentang pangan memang pada kenyataannya sulit dipisahkan dengan
gizi. Bentuk tidak terpenuhinya hak asasi atas pangan dan gizi yang paling umum
adalah kekurangan pangan alias kelaparan. Namun demikian, harus disadari
bahwa kelaparan mempunyai beberapa tingkatan, yang jika terjadi secara cukup
lama dan terus-menerus, akan berkontribusi pada terjadinya kemunduran atau
penurunan status kesehatan, produktivitas, dan akhirnya ikut pula mempengaruhi
tingkat intelektualitas dan status sosial. Tingkat-tingkat kelaparan itu sendiri
antara lain dipengaruhi oleh (i) jumlah konsumsi bahan pangan, (ii) jenis dan
kualitas bahan pangan yang dikonsumsi, atau (iii) kombinasi antara kedua faktor
tersebut.
Masalah kekurangan zat gizi mikro merupakan fenomena yang sangat jelas
menunjukkan rendahnya asupan zat gizi dari menu sehari-hari. Untuk itu,
intervensi gizi yang mampu menjamin konsumsi makanan masyarakat
mengandung cukup zat gizi mikro perlu dilakukan. Selain itu, peranan zat gizi
mikro secara lengkap perlu dikembangkan untuk daerah miskin dan sulit
terjangkau dengan memberdayakan keanekaragaman makanan lokal untuk
peningkatan status gizi mikro masyarakat. Atas dasar itulah maka perlu dilakukan
terobosan teknologi yang murah, memberikan dampak yang nyata, diterima oleh
masyarakat dan berkelanjutan. Diantara berbagai solusi perbaikan gizi, fortifikasi
merupakan salah satu upaya yang dapat dilakukan.
Fortifikasi pangan (pangan yang lazim dikonsumsi) dengan zat gizi mikro
adalah salah satu strategi utama yang dapat digunakan untuk meningkatkan status
mikronutrien pangan. Fortifikasi harus dipandang sebagai upaya (bagian dari

upaya) untuk memperbaiki kualitas pangan selain dari perbaikan praktek-praktek


pertanian yang baik (good agricultural practices), perbaikan pengolahan dan
penyimpangan pangan (good manufacturing practices), dan memperbaiki
pendidikan konsumen untuk mengadopsi praktek-praktek penyediaan pangan
yang baik.

TINJAUAN PUSTAKA

Salah satu penentu kualitas sumber daya manusia adalah gizi. Kurang gizi
dapat mengakibatkan gagalnya pertumbuha fisik, perkembangan kecerdasan,
menurunkan daya tahan tubuh yang dapat menurunkan produktifitas (Depkes RI,
2003). Gizi adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang
dikonsumsi secara normal melalui proses pencernaan, absobsi, transportasi,
penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan untuk
mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dari organ-organ,
serta menghasilkan energi (Sediaoetama, 1985).
Fortifikasi pangan adalah penambahan satu atau lebih zat gizi (nutrient) ke
dalam suatu bahan pangan. Tujuan utamanya untuk meningkatkan tingkat
konsumsi dari zat gizi yang ditambahkan untuk meningkatkan status gizi suatu
populasi. Fortifikasi memiliki beberapa keunggulan dibanding suplementasi.
Salah satunya adalah tidak membutuhkan kepatuhan masyarakat, karena tidak
merubah pola konsumsimasyarakat, dan tidak membutuhkan pengetahuan akan
manfaat produk (Briawan, 2008).
Apabila makanan tidak cukup mengandung zat-zat gizi yang dibutuhkan,
dan keadaan ini berlangsung lama, akan menyebabkan perubahan metabolisme
dalam otak, berakibat terjadi ketidakmampuan berfungsi normal. Pada keadaan
yang lebih berat dan kronis, kekurangan gizi menyebabkan pertumbuhan badan
terganggu, badan lebih kecil diikuti dengan ukuran otak yang juga kecil (Depkes
RI, 2005).
Masalah gizi terbagi menjadi masalah gizi makro dan mikro. Masalah gizi
makro

adalah

masalah

yang

utamanya

disebabkan

kekurangan

atau

ketidakseimbangan asupan energi dan protein. Manifestasi dari masalah gizi


makro bila terjadi pada wanita usia subur dan ibu hamil yang Kurang Energi
Kronis (KEK) adalah berat badan bayi baru lahir yang rendah (BBLR). Bila
terjadi pada anak balita akan mengakibatkan marasmus, kwashiorkor atau
marasmic-kwashiorkor dan selanjutnya akan terjadi gangguan pertumbuhan pada
anak usia sekolah.

Masalah gizi di Indonesia dan di negara berkembang pada umumnya


masih didominasi oleh masalah Kurang Energi Protein (KEP), masalah Anemia
Besi, masalah Gangguan Akibat Kekurangan Yodium (GAKY), masalah Kurang
Vitamin A (KVA) dan masalah obesitas terutama di kota-kota besar. Pada Widya
Karya Nasional Pangan dan Gizi tahun 1993, telah terungkap bahwa Indonesia
mengalami masalah gizi yang artinya sementara masalah gizi kurang belum dapat
diatasi secara menyeluruh, udah muncul masalah baru, yaitu berupa gizi lebih.
Disamping masalah tersebut di atas, diduga ada masalah gizi mikro
lainnya seperti defisiensi Zink yang sampai saat ini belum terungkapkan, karena
adanya keterbatasan Iptek Gizi. Secara umum masalah gizi di Indonesia, terutama
KEP, masih lebih tinggi daripada negara ASEAN lainnya.
Program perbaikan gizi makro diarahkan untuk menurunkan masalah gizi
makro yang utamanya mengatasi masalah kurang energi protein terutama di
daerah miskin baik di pedesaan maupun di perkotaan dengan meningkatkan
keadaan gizi keluarga salah satunya dengan program fortifikasi pangan,
meningkatkan partisipasi masyarakat, meningkatkan kualitas pelayanan gizi baik
di puskesmas maupun di posyandu, dan meningkatkan konsumsi energi dan
protein pada balita gizi buruk (Budiono, 2013).

PEMBAHASAN
Program perbaikan gizi direncanakan atas dasar hasil survei gizi yang
menunjukkan adanya masalah kurang gizi pada sebagian besar masyarakat
terhadap gizi mikro maupun makro dengan adanya analisis berbagai faktor
penyebabnya. Menurut Sokiman (2008), fortifikasi ditetapkan sebagai salah satu
pilihan intervensi dalam program perbaikan gizi. Masalah gizi timbul karena
faktor penyebab langsung dan tidak langsung. Sebab langsung masalah gizi
kurang baik makro maupun mikro adalah faktor konsumsi makan (tidak bergizi
seimbang) dan faktor penyakit (infeksi). Kedua faktor penyebab secara tidak
langsung merupakan dampak dari masyarakat yang komplek, yaitu faktor
ekonomi, pendidikan, budaya atau adat kebiasaan, kualitas pelayanan kesehatan
da sanitasi lingkungan yang rendah (kesehatan).
Berbagai faktor penyebab diatas, maka perlu adanya kebijakan program
gizi. Namun pada hakekatnya kebijakan program gizi merupakan suatu paket
kegiatan lintas sektor yang konvergen menuju satu sasaran yang sama-sama
memperbaiki keadaan gizi masyarakat. Program perbaikan gizi secara universal
terdiri dari empat macam yang saling mengisi (komplementer). Pertama,
perbaikan konsumsi pangan keluarga, sehingga setiap anggota keluarga dapat
makan yang memenuhi syarat pedoman umum gizi seimbang. Namun saat ini
pedoman tersebut telah diperbaharui dengan Pedoman Gizi Seimbang permenkes
RI No.41 Tahun 2014. Akan tetapi sayangnya tidak semua penduduk Indonesia
dapat menikmati gizi seimbang, karena kemiskinan dan kekurangan pengetahuan.
Kedua, program suplementasi. Sayangnya juga program suplementasi ini kurang
efektif dalam menanggulangi perbaikan gizi, dikarenakan bukan sebagai pangan
yang biasa dikonsumsi dan apabila dikonsumsi melebihi anjuran atau dosis dapat
terjadi efek samping yang dapat mempengaruhi kesehatan tubuh. Ketiga, program
fortifikasi pangan. Dan keempat, program terpadu yang saling mengisi dan
dibutuhkan oleh masyarakan dengan ekonomi rendah.

Evaluasi empat program perbaikan gizi masyarakat tersebut menurut


Venkatesh (2002) dalam Soekirman (2008), secara bertahap akan terjadi
pengurangan peran program suplementasi, sedangkan program fortifikasi makin
meningkat dan berkembang sejalan dengan ketiga program intervensi lainnya.
Bahkan program suplemen makanan untuk balita dan ibu hamil yang kurang gizi
dibanyak negara sudah ditinggalkan kecuali untuk keadaan darurat bencana. Salah
satu alasan adalah biaya program suplementasi adalah mahal dan belum tentu
cost-effective khususnya suplementasi makanan. Sedangkan fortifikasi memiliki
beberapa kelebihan antara lain efektif dalam menanggulangi kekurangan gizi di
masyarakat karena fortifikan ditambahkan pada pangan pembawa sehingga zat
yang ditambahkan masuk ke tubuh bersama pangan pembawa itu sendiri. Selain
itu

kelebihan

fortifikasi

pangan,

cost-effective

dalam

menanggulangi

permasalahan kekurangan gizi.


Fortifikasi pangan merupakan strategi yang sangat bagus untuk mengatasi
defisiensi mikronutrien secara berkelanjutaan sehingga perlu memperhatikan
pemilihan makanan pembawa (food vehicle) dan fortifikannya dengan benar agar
upaya program fortifikasi dapat mengurangi usaha untuk mengubah kebiasaan
makanan dan penerimaan individu secara lebih mudah. Pemilihan pangan
pembawa menurut Siti Helmyati dkk (2014) didasarkan pada beberapa kriteria,
antara lain:
a) Konsumsi
1. Mengakomodasi populasi dengan proporsi yang tinggi
2. Dikonsumsi secara teratur dengan jumlah yang tetap
3. Variasi minimal dalam struktur konsumsi tiap individu
4. Variasi regional minimal dalam struktur konsumsi
5. Ukuran porsi yang layak disesuaikan dengan keperluan asupan harian
dari mikronutrien yang ditambahkan
6. Konsumsi tidak berkaitan dengan status sosial-ekonomi
7. Potensial rendah pada asupan berlebihan digunakan untuk menghindari
masalah toksinitas
8. Tidak ada perubahan dalam penerimaan konsumen setelah fortifikasi

9. Tidak ada perubahan kualitas sebagai hasil tambahan mikronutrien


b) Proses dan penyimpanan
1. Pemrosesan yang tersentralisasi
2. Teknologi yang mudah dan tepat guna
3. Kemampuan sebagai penyamar yang baik, yakni warna gelap dan beraroma
kuat dari media untuk menyamarkan perubahan warna dan aroma aslinya
4. Stabilitas dan bioavailabilitas yang tinggi dari mikronutrien yang
ditambahkan dalam produk akhir
5. Segresi minimal dari fortifikan dan makanan pembawa
6. Stabilitas selama penyimpanan yang baik
7. Tidak berinteraksi dengan mikronutrien
c) Pemasaran
1. Layak dalam pengepakan dan juga berada dalam kondisi stabil
2. Pelabelan sesuai standar penulisan
3. Turn over rate yang cukup
Senyawa fortifikan perlu diperhatikan juga selain pangan pembawanya.
Penentuan senyawa fortifikan yang akan digunakan perlu memperhatikan
beberapa hal, antara lain sensorik, interaksi, biaya, bioavailabilitas, keamanan, dan
persyaratan lain.
Upaya fortifikasi pangan adalah untuk memperkaya mutu gizi pangan
tertentu dengan menambahkan zat gizi tertentu yang dibutuhkan masyarakat yang
menderita masalah gizi. Zat gizi tersebut untuk Indonesia adalah zat yodium, zat
besi, dan vitamin A. Beberapa upaya perbaikan gizi yang memerlukan dukungan
fortifikasi adalah penanggulangan GAKY melalui fortifikasi garam dengan
yodium (iodisasi garam). Fortifikasi dilaksanakan bekerja sama dengan dunia
usaha terutama di sektor industri yang didukung oleh sektor lainnya yang
berkaitan (Nahdliyyah, 2011).

Penyataan di atas didukung oleh Siagian (2013), fortifikasi pangan dengan


zat gizi mikro diketahui telah banyak berperan dalam penghilangan kekurangan
vitamin dan mineral di negara-negara maju seperti Kanada, Swiss, Inggris, dan
Amerika Serikat. Fortifikasi margarin dengan vitamin D berperan untuk
menghilangkan ricket di Inggris, Kanada, dan Eropa Utara. Fortifikasi tepung
terigu dengan besi di Swedia, dan Amerika Serikat menurunkan prevalensi
penderita anemi gizi besi secara dramatis. Iodisasi garam, yang dimulai sejak
tahun 1922, menunjukan hasil yang spektakuler. Fortifikasi pangan komersial
terutama sekali menarik karena, jika dilakukan pada pangan yang tepat, cakupan
yang luas akan terjamin.
Berikut adalah keuntungan fortifikasi pangan sebagai alternatif perbaikan
gizi (Siagan, 2013).
a) Efektif untuk jangka panjang dan menengah
b) Pangan pembawa (food vehicle) yang cocok dan fasilitas pengolahan yang
terorganisir
c) Menjangkau semua segmen dari populasi sasaran
d) Tidak memerlukan kerja sama yang intensif dan kerelaan masing-masing
individu
e) Biaya rendah
f) Teknologi yang memadai tersedia dan mudah ditransfer.

PENUTUP
Dari makalah ini dapat disimpulkan bahwa fortifikasi pangan adalah
penambahan satu atau lebih zat gizi (nutrient) ke dalam suatu bahan pangan
dengan tujuan untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang
ditambahkan untuk meningkatkan status gizi suatu populasi. Fortifikasi pangan
dengan zat gizi mikro adalah salah satu strategi utama yang dapat digunakan
untuk meningkatkan status mikronutrien pangan. Fortifikasi pangan muncul
karena timbulnya masalah gizi yang disebabkan faktor konsumsi makan (tidak
bergizi seimbang) dan faktor penyakit (infeksi). Adapun kriteria pangan pembawa
yang akan digunakan untuk fortifikasi pangan harus baik dalam tingkat konsumsi,
proses, penyimpanan, serta pemasarannya. Selain itu, senyawa fortifikan juga
harus baik dalam segi sensorik, interaksi, biaya, bioavailabilitas, keamanan, dan
berbagai persyaratan lainnya. Keuntungan fortifikasi pangan sebagai alternatif
perbaikan gizi adalah efektif untuk jangka pangjang dan menengah, pangan
pembawa yang cocok dan fasilitas yang terorganisir, mudah dijangkau seluruh
lapisan masyarakat, tidak memerlukan kerja sama yang intensif, memerlukan
biaya yang rendah, serta teknologi yang memadai dan mudah ditransfer.

DAFTAR PUSTAKA
Briawan, D., Hardinsyah, Setiawan B., Malrliyati S.A., dan Muhilal. 2008.
EfikasiSuplemen Besi-Multivitamin untuk Perbaikan Status Besi
RemajaWanita . Jurnal Gizi Indonesia, 30 (1): 30-36.
Budiono, Irwan. 2013. Pengembangan Model Indeks Pembangunan Gizi. Jurnal
Kesehatan Masyarakat. Kemas 8 (2) (2013) 166-175 ISSN 1858-1196.
Depkes RI. 2003. Sistem Kesehatan Nasional . Jakarta: Depkes RI.
Depkes RI. 2005. Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS). Jakarta: Depkes RI.
Helmyati, Siti, E. Yuliati, N.P. Pamungkas, dan N.Y. Hendarta. 2014. Fortifikasi
Pangan Berbasis Sumber Daya Nusantara: Upaya Mengatasi Masalah
Defisiensi Zat Gizi Mikro di Indonesia. Yogyakarta: Universitas Gajah
Mada Press.
Nahdliyyah, Qonitatun. 2011. Gizi Masyarakat: Fortifikasi Garam Beryodium
Sebagai Alternatif Penanggulangan Masalah GAKY di Indonesia.
Yogyakarta: Universitas Islam Indonesia.
Sediaoetama, A.D. 1985. Ilmu Gizi. Jilid I. Jakarta: Dian Rakyat.
Siagan, Albiner. 2013. Pendekatan Fortifikasi Pangan Untuk Mengatasi Masalah
Kekurangan Zat Gizi Mikro. Medan: Universitas Sumatera Utara.
Soekirman. 2008. Fortifikasi Pangan: Program Gizi Utama Masa Depan?.
Bogor: Micronutrient Initiative.