LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGAWETAN DAN PENGOLAHAN HASIL

PERTANIAN
SIZE REDUCTION

Oleh:
Een Nurpiah
NIM A1H012010

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2015

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Teknologi mempunyai peranan yang sangat menentukan dalam peningkatan
pendapatan ekonomi, oleh karena dengan penerapan teknologi yang sesuai,
peningkatan nilai tambah dapat dilaksanakan secara berganda. Teknologi perlu
diarahkan pada semua tahapan, termasuk didalam proses pascapanen. Persyaratan
dari teknologi yang dimaksud adalah mudah dibuat, mudah dioperasikan,
sederhana, praktis, efisien, dan mudah diserap oleh petani karena harganya
terjangkau. Untuk meningkatkan nilai ekonomis hasil pertanian tersebut perlu
dilakukan pengolahan lebih lanjut serta mempunyai daya simpan lama terutama
untuk keperluan ekspor. Pengolahan yang dimaksud yaitu berupa proses
pengecilan ukuran.
Pegecilan ukuran (reducing size) adalah penghancuran suatu bahan padat
menjadi partikel-partikel kecil secara mekanik tanpa dipengaruhi sifat-sifat kimia
bahan. Operasi pengecilan ukuran membutuhkan energi yang lebih besar oleh
karena hanya sebagian kecil dari energi yang ditransformasikan secara efisien.
Oleh karena itu, peningkatan efisiensi merupakan hal yang kritis dalam suatu
peralatan pengecilan ukuran. Penanganan bahan pangan didasarkan pada
kebutuhan penanganan atau pengolahan selanjutnya. Pemecahan bahan pangan
menjadi bagian-bagian yang lebih kecil umum dilakukan dalam proses
penanganan bahan pangan untuk berbagai tujuan. Pengecilan ukuran juga
membantu dalam upaya penyeragaman ukuran bahan.

B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini yaitu:
1. Menentukan Finenees modulus (FM) dan fraksi ukuran butiran.
2. Menentukan klasifikasi dimensi ukuran butiran.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Pengecilan

ukuran

dapat

didefinisikan

sebagai

penghancuran

dan

pemotongan mengurangi ukuran bahan padat dengan kerja mekanis, yaitu

membaginya menjadi partikel-partikel yang lebih kecil. Penggunaan proses
penghancuran yang paling luas di dalam industri pangan adalah dalam
penggilingan butir-butir gandum menjadi tepung, akan tetapi penghancuran ini
dipergunakan juga untuk beberapa tujuan, seperti penggilingan jagung
menghasilkan tepung jagung, penggilingan gula, penggilingan bahan pangan
kering seperti sayuran (Earle, 1983).
Pengecilan ukuran dalam penggunaan alat mekanis tanpa merubah stuktur
kimia dari bahan, dan keseragaman ukuran dan bentuk dari satuan bijian yang
diinginkan pada akhir proses, tetapi jarang tercapai (Henderson dan Perry, 1976).
Pemisahan partikel dan bahan cair secara mekanis biasanya menggunakan tenaga
yang dikenakan terhadap partikelnya. Tenaga tersebut dapat secara langsung
dikenakan pada partikelnya seperti pada pengayakan dan penyaringan, atau secara
tidak lengsung seperti pada pengendapan. Gaya atau tenaga ini dapat berasal dari
gaya gravitasi atau kerja sentrifugasi, yang dapat dikatakan sebagai kekuatan
penahanan negatif gerakan relatif partikel terhadap bahan cairnya.
Karakteristik partikel yang penting adalah ukuran, bentuk, dan densitas.
Sedangkan karakter bahan cair yang penting adalah viskositas dan densitas.
Rekasi komponen yang berbeda atau gaya yang diberikan akan menimbulkan
gerakan relatif bahan cair dan petikel yang berada di dalamnya, serta antara
partikel-partikel yang berbeda karakternya (Earle, 1983).

Pengecilan ukuran secara umum digunakan untuk menunjukkan pada suatu

operasi, pembagian atau pemecahan bahan secara mekanis menjadi bagian yang
berukuran kecil (lebih kecil) tanpa diikuti perubahan sifat kimia. Pengecilan
ukuran dilakukan untuk menambah permukaan padatan sehingga pada saat
penambahan bahan lain pencampuran dapat dilakukan secara merata (Rifai,2009).
Beberapa cara pengecilan ukuran diantaranya yaitu:
1. Pemotongan atau perajangan
Cara pengecilan ukuran dengan menghantamkan ujung suatu benda
tajam pada bahan yang dipotong. Struktur permukaan yang terbentuk oleh
proses pemotongan relatif halus, pemotongan lebih cocok dilakukan untuk
sayuran dan bahan lain yang berserat (Rifai, 2009). Perajangan biasanya hanya
dilakukan pada bahan yang ukurannya agak besar dan tidak lunak seperti
akar, rimpang, batang, buah dan lain-lain. Ukuran perajangan tergantung dari
bahan yang digunakan dan berpengaruh terhadap kualitas simplisia yang
dihasilkan. Perajangan terlalu tipis dapat mengurangi zat aktif yang
terkandung dalam bahan. Sedangkan jika terlalu tebal, maka pengurangan
kadar air dalam bahan agak sulit dan memerlukan waktu yang lama dalam
penjemuran dan kemungkinan besar bahan mudah ditumbuhi oleh jamur
(Sembiring, 2007).
2. Kompresi
Prinsip kerja dari kompresi adalah dengan tekanan yang kuat terhadap
buah, Biasannya, penghancuran ini untuk menghancurkan buah yang keras.
Alat dari kompresi ini dinamakan chrushing rolls. Proses ini dilakukan dengan
memberikan gaya tekan yang besar sambil dilakukan penggesekan pada suatu

permukan padat, sehingga bahan terpecah dengan bentuk yang tidak tertentu.
Umumnya, permukaan alat dibuat dengan kekerasan tertentu, sehingga dapat
membentuk pencabikan bahan (Dewi, 2008).
3. Menggiling atau shearing
Cara ini menggunakan prinsip impact, yaitu dengan mengikis buah atau
menggiling buah. Alat yang biasa digunakan dalam metode ini adalah disc
atrition mill. Alat ini untuk menghasilkan bahan dengan ukuran yang halus.

III. METODOLOGI
A. Alat dan Bahan
1. Neraca digital
2. Ayakan (mesh)
3. Tepung beras
4. Tepung tapioka

5. Tepung jagung
6. Tepung kentang
7. Tepung ketan putih
8. Wadah
B. Prosedur Kerja
1

Alat dan bahan disiapkan

Tepung diayak menggunakan mesh 7, 80, 100, 200 dan yang terakhir
menggunakan pan dengan menggerakkannya sampai 10 menit.

Bahan yang tertinggal pada masing-masing mesh ditimbang sebagai berat

bahan yang tertahan.

FM (Fineness Modulus) dan rata-rata ukuran butiran (D) dihitung

menggunakan rumus.

Kemudian dimasukan kedalam klasifikasi ukuran dimensi.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Tabel 1. Hasil praktikum kelompok 1.
Persen berat
Berat yang
Mesh
yang
tertahan (gr)
tertahan (%)
7
84,94
42,47
80
112,53
56,27
100
1,1
0,55

Angka
pengali

Hasil

4
3
2

169,88
168,81
1,1

200
Pan
Jumlah

0,03
1,4

0,01
0,7
100

Tabel 2. Hasil praktikum kelompok 2.

Persen berat
Berat yang
Mesh
yang
tertahan (gr)
tertahan (%)
7
124,18
62,09
80
75,60
37,8
100
0,09
0,045
200
0,07
0,035
Pan
0,06
0,03
Jumlah
100

Tabel 3. Hasil praktikum kelompok 3.

Persen berat
Berat yang
Mesh
yang
tertahan (gr)
tertahan (%)
7
108,97
54,485
80
82,48
41,235
100
0,56
0,28
200
0,04
0,02
Pan
7,96
3,98
Jumlah
100

Tabel 4. Hasil praktikum kelompok 4.

Persen berat
Berat yang
Mesh
yang
tertahan (gr)
tertahan (%)
7
0,02
0,01
80
198,01
99,005
100
1,54
0,77
200
0,02
0,01
Pan
0,41
0,205
Jumlah
100

Tabel 5. Hasil praktikum kelompok 5.

1
0

Angka
pengali
4
3
2
1
0

Angka
pengali
4
3
2
1
0

Angka
pengali
4
3
2
1
0

0,01
0
339,80

Hasil
248,36
113,4
0,09
0,035
0
361,885

Hasil
217,94
123,705
0,56
0,02
0
342,225

Hasil
0,04
297,015
1,54
0,01
0
298,605

Berat yang
tertahan (gr)

Mesh
7
80
100
200
Pan
Jumlah

36,63
152,65
8,46
0,03
2,23

Persen berat
yang
tertahan (%)
18,315
76,325
4,23
0,015
1,115
100

Tabel 6. Hasil praktikum kelompok 6.

Persen berat
Berat yang
Mesh
yang
tertahan (gr)
tertahan (%)
7
105,11
52,555
80
91,83
45,915
100
0,86
0,43
200
0,02
0,01
Pan
2,18
1,09
Jumlah
100

Perhitungan
FM =

total hasil ( )
total persen berat yang tertahan

D=0,0041 (2)

FM

Indeks keseragaman
bahan yang te tampung 7
kasar =
10
sedang=
halus=

bahan yang tetampung 80+100

10

bahan yang tetampung 200

10

Kelompok 1
339,80
FM =
=3,39
100
D=0,0041 (2)3,39 =0,043

Angka
pengali
4
3
2
1
0

Angka
pengali
4
3
2
1
0

Hasil
73,26
228,975
8,46
0,015
0
310,71

Hasil
210,22
137,74
0,86
0,01
0
348,84

kasar =

42,47
=4,25
10

sedang=
halus=

56,27+0,55
=5,68
10

0,01
=0,001
10

Kelompok 2
361,885
FM =
=3,6188
100
D=0,0041 (2)3,6188 =0,05036
kasar =

62,09
=6,209
10

sedang=
halus=

37,8+0,045
=3,7845
10

0,035
=0,0035
10

Kelompok 3
342,225
FM =
=3,42225
100
D=0,0041 (2)3,42225 =7,254 108
kasar =

54,485
=5,4485
10

sedang=
halus=

41,515
=4,1515
10

0,02
=0,002
10

Kelompok 4
298,605
FM =
=2,98605
100
D=0,0041 (2)2,98605 =0,0306

kasar =

0,01
=0,001
10

sedang=
halus=

99,775
=9,9775
10

0,01
=0,001
10

Kelompok 5
310,71
FM =
=3,1071
100
D=0,0041 (2)3,1071 =0,0353
kasar =

18,315
=1,8315
10

sedang=
halus=

76,325+4,23
=8,055
10

0,015
=0,0015
10

Kelompok 6
348,84
FM =
=3,4884
100
D=0,0041 (2)3,4884 =0,046
kasar =

52,555
=5,2555
10

sedang=
halus=

45,915+ 0,43
=4,6345
10

0,01
=0,001
10
B. Pembahasan

Pengecilan

ukuran

dapat

didefinisikan

sebagai

penghancuran

dan

pemotongan mengurangi ukuran bahan padat dengan kerja mekanis, yaitu

membaginya menjadi partikel-partikel yang lebih kecil. Penggunaan proses

penghancuran yang paling luas di dalam industri pangan adalah dalam

penggilingan butir-butir gandum menjadi tepung, akan tetapi penghancuran ini
dipergunakan juga untuk beberapa tujuan, seperti penggilingan jagung
menghasilkan tepung jagung, penggilingan gula, penggilingan bahan pangan
kering seperti sayuran (Earle, 1983).
Modulus kehalusan butir (fineness modulus) adalah suatu indeks yang
dipakai untuk ukuran kehalusan atau kekasaran butir-butir agregat. Modulus
kehalusan butir (FM) didefinisikan sebagai jumlah persen komulatif sisa saringan
diatas ayakan dibagi seratus. Makin besar nilai modulus halus menunjukkan
bahwa makin besar butirbutir agregatnya. Modulus halus butir agregat halus
berkisar antara 1,5 3,8 (SNI 03 1750 - 1990).
Indeks keseragaman adalah nilai keseragaman ukuran hasil dari proses yang
telah dilakukan, merupakan perbandingan fraksi kasar, sedang, dan halus harus
berjumlah 10.
Pengecilan ukuran atau size reduction memiliki beberapa manfaat dan
tujuan dalam pengolahan pangan, diantaranya yaitu terjadinya peningkatan luas
permukaan bahan terhadap rasio volume, sehingga dapat menaikkan kapasitas laju
pengeringan, pemanasan dan pendinginan serta meningkatkan efisiensi,
memperoleh bahan dengan ukuran yang seragam, meningkatkan nilai reaktivitas
bahan terhadap proses yang lebih lanjut dan meningkatkan laju ekstraksi
komponen yang dapat larut. Selain itu, apabila pengecilan ukuran dikombinasikan
dengan pengayakan, maka pengecilan ukuran dapat menentukan ukuran bahan
partikel yang dihasilkan sehingga memudahkan dalam pengklasifikasian ukuran

Mesh adalah jumlah lubang yang terdapat dalam satu inchi persegi (square
inch), jika dinyatakan dalam mm maka angka yang ditunjukkan merupakan besar
material yang diayak. Dalam praktikum yang dilakukan, ukuran mesh
pengayaknya adalah mesh 7, 80, 100, 200 dan yang terakhir menggunakan pan.
Pengayakan merupakan proses pemisahan partikel yang berdasarkan atas
ukuran partikel terutama dalam keadaan kering dan dikenakan terhadap bahanbahan yang bersifat heterogen padat. Bahan yang lolos ayakan disebut oversize
atau overflow. Ayakan Tyler adalah salah satu cara penentuan kelembutan butiran
hasil penggilingan. Mesin pengayak disebut Ro-tap memiliki gaya ayakan tertentu
dan dapat diatur waktu pengoperasiannya.
Manfaat pengayakan adalah kita bisa mendapatkan bahan pangan yang
seragam dari segi ukurannya, sehingga kualitas dari bahan pangan yang diayak
dapat terjaga. Selain itu Pengayakan juga berfungsi untuk memisah kan
kontaminan pada tepung yang memiliki perbedaan ukuran.
Terdapat tiga gaya yang digunakan dalam operasi pengecilan yaitu dengan
penekanan, pukulan, dan sobekan atau potongan. Ketiga cara tersebut dilakukan
sesuai dengan karakteristik bahan yang akan direduksi.
1

Kompresi
Prinsip kerja dari kompresi adalah dengan tekanan yang kuat terhadap
buah, Biasannya, penghancuran ini untuk menghancurkan buah yang keras.
Alat dari kompresi ini dinamankan chrushing rolls. Proses ini dilakukan
dengan memberikan gaya tekan yang besar sambil dilakukan penggesekan
pada suatu permukan padat, sehingga bahan terpecah dengan bentuk yang

tidak tertentu. Umumnya, permukaan alat dibuat dengan kekerasan tertentu,

2

sehingga dapat membentuk pencabikan bahan.

Impak (pukulan)
Pemukulan adalah operasi pengecilan ukuran dengan memanfaatkan
gaya impact, yaitu pemberian gaya yang besar dalam waktu yang singkat.
Prinsip kerja dari impact adalah dengan memukul buah. Alat yang biasa
digunakan yaitu hammer mill. Alat ini untuk menghasilkan bahan dengan
ukuran kasar, sedang, dan halus. Bahan yang berserat atau kenyal tidak dapat
dikecilkan ukurannya dengan cara pemukulan, karena gaya impact tidak dapat
menyebabkan pecahnya bahan menjadi bagian yang lebih kecil. Demikian
pula bahan yang besar, tidak dapat dikecilkan ukuranya dengan cara
pemukulan karena akan merusak bentuk asal. Jika pemukulan dilakukan
dengan penahan, maka dikatakan terjadi peristiwa atau proses penggerusan
atau penumbukan. Sebaliknya, jika tanpa penahan dikatakan proses
pemukulan saja. Pemukulan cocok dilakukan pada bahan yang keras tetapi
rapuh dalam kondisi kering. Sedangkan untuk bahan yang rapuh dan sedikit
berserat seperti biji-bijian dilakukan dengan cara penggerusan. Selain itu,
penggerusan dapat dilakukan pada bahan kering ataupun basah. Umumnya,
pada bahan yang basah dilakukan dengan penambahan air sebagai media

pendingin alat penggerus.

Atrisi (gesekan)
Atrisi menghasilkan zat yang sangat halus dari bahan yang lunak dan

tidak abrasif.
Pemotongan
Merupakan cara pengecilan ukuran dengan menghantamkan ujung suatu
benda tajam pada bahan yang dipotong. Struktur permukaan yang terbentuk

oleh proses pemotongan relatif halus, pemotongan lebih cocok dilakukan

untuk sayuran dan bahan lain yang berserat. Perajangan biasanya hanya
dilakukan pada bahan yang ukurannya agak besar dan tidak lunak seperti akar,
rimpang, batang, buah dan lain-lain. Ukuran perajangan tergantung dari bahan
yang digunakan dan berpengaruh terhadap kualitas simplisia yang dihasilkan.
Praktikum size reduction menggunakan 6 bahan tepung yakni tepung
jagung, tepung beras, tepung kentang, tepung tapioka dan tepung ketan putih.
Pengayakan yang dilakukan menggunakan ukuran mesh 7, 80, 100, 200 dan pan.
Dari data yang diproleh masing-masing tepung dihitung nilai modulus kehalusan
(FM), ukuran rata-rata bahan (D) dan indeks keseragamannya.
Hasil yang diperoleh dari pengayakan bahan pada berbagai jenis tepung,
dapat dilihat bahwa tepung kentang memiliki modulus kehalusan paling tinggi
dengan indeks keseragaman kasar terbesar yaitu 6,209%. Sedangkan tepung yang
memiliki nilai modulus kehalusan paling kecil yaitu tepung ketan hitam dengan
indeks keseragaman kasar terkecil hanya 0,001%. Semakin tinggi nilai FM maka
diameter bahan semakin besar atau kasar. Dapat dilihat tepung kentang dengan
FM terbesar memiliki D yang paling besar pula diantara jenis tepung lainnya,
sehingga dari praktikum ini terbukti.
Indeks keseragaman untuk masing-masing jenis tepung berbeda-beda. Pada
jenis tepung jagung indeks keseragaman kasar lebih besar atau mendominasi
dengan nilai 4,25%. Pada jenis tepung kentang indeks keseragaman kasar lebih
besar atau mendominasi dengan nilai 6,209%. Pada jenis tepung beras indeks
keseragaman kasar lebih besar atau mendominasi dengan nilai 5,4485%. Pada

jenis tepung ketan putih indeks keseragaman sedang lebih besar atau
mendominasi dengan nilai 99,775%. Pada jenis tepung tapioka kelompok 5 indeks
keseragaman sedang lebih besar atau mendominasi dengan nilai 8,055%
sedangkan tepung tapioka kelompok 6 indeks keseragaman kasar lebih besar atau
mendominasi dengan nilai 5,2555%.
Kendala-kendala yang dihadapi selama praktikum size reduction antara lain
kurangnya peralatan dalam hal ini timbangan dan pengayakan sehingga setiap
kelompok berkesan menunggu giliran dan praktikum terlalu lama.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A.
1

Kesimpulan

FM atau modulus kehalusan adalah nilai yang menyatakan keseragaman bahan

(tingkat kehalusan). Semakin tinggi nilai FM maka semakin besar diameter
bahannya. Berdasarkan hasil praktikum terhadap 6 jenis tepung (jagung, kentang,
ketan putih tapioka dan beras) tepung kentang memiliki nilai FM terbesar yakni
3,6188 dengan diameter 0,05036 mm dan fraksi kasar pada indeks keseragaman
yang cukup besar, sementara untuk nilai FM terkecil terukur pada tepung ketan
putih yakni 2,98605 dengan D 0,0306 mm dan indeks keseragaman fraksi ukuran
sedang terbanyak yakni 9,9775 %

Proses pengayakan akan menentukan banyaknya bahan yang tertinggal

ataupun lolos pada tiap-tiap lapisan pengayakan yang dapat digunakan untuk
menghitung besarnya ukuran diameter bahan dengan menghitung nilai
modulus kehalusannya.

B. Saran

Sebaiknya pada praktikum acara ini untuk peralatan praktikum dapat

diperbanyak sehingga praktikum dapat berjalan lebih kondusif dan tidak saling
menunggu.

DAFTAR PUSTAKA

Dewi, M.K.Kemala, 2008, Proses Cleaning, Sortasi, Grading Dan Size Reduction
Pada Buah Apel. [online] http://maharni.wordpress.com/2009/01/09/teknikpengolahan-hasil-petanian/ diakses 17 Juni 2015 pukul 14.20 WIB.
Earle, R.L. 1983. Unit Operations in Food Processing. 2nd edition. Pergamon
Press, Sidney.
Henderson, S.M. dan R.L. Perry. 1976. Agricultural Process Enginering. The AVI
Pub. Co., Inc., Westport, Connecticut.
Rifai, Hakim. 2009. Pengecilan Ukuran Kedelai Dan Jagung. PT. Erlangga,
Jakarta.
Sembiring, Bagem. 2007. Teknologi Penyiapan Simplisia Terstandar Tanaman
Obat. Warta Puslitbangbun Vol.13 No. 2.
SNI 03-1750-1990. 1990. Agregat beton, Mutu dan Cara Uji. Badan Standarisasi
Nasional. Bandung.