BAKTERI PENCEMAR

MAKANAN
Jumeri M. Wikarta, Ph.D

PENDAHULUAN

Di negara maju 60% kasus keracunan makanan

akibat
Penanganan makanan yg tidak baik
Kontaminasi makanan di tempat penjualan

Di negara berkembang tidak ada data valid

Penyakit bawaan makanan berdampak pd ekonomi

Kehilangan jam kerja

Biaya pengobatan
Biaya penyelidikan
Makanan yg tercemar hrs dimusnakan
Masyarakat tidak mau membeli
Pencabutan ijin

BAKTERI

Pencemar makanan yang terbanyak

Terdiri dari satu sel, terlihat dg
mikroskop
Ukuran 0,0005 m, baru terlihat bila
jumlahnya 50.000.000 (sepanjang
2,5 mm)

1. Pertumbuhan

Bakteri membutuhkan makanan utk sumber energi

dan pertumbuhan sel, makanan diserap melalui
dinding sel dan membutuhkan lingkungan yg cocok.
Suhu, tiga kelompok sesuai suhu yg disukai :
Phsychrophilic

Menyukai suhu dingin, batas -15 20 C, optimum 10-15C

Merusak makanan pd refrigerator

Psychotrop

Suhu -5C 45C, optimum 25C-37C

Mesophilic

Suhu pertengahan -5C 45C, optimum 20C-30C

Banyak menginfeksi manusia krn suhu cocok

Thermophilic

Suhu panas 40C-80C, optimum 40C-55C

Thermotrof

15C-50C

Waktu

Pada kondisi yg cocok bakteri tumbuh dan

reproduksi dg sempurna
Membelah menjadi dua setiap 20-30 menit
shg dalam 9 jam satu bakteri menjadi 2 juta
sel, dan dalam 12 jam menjadi 1 milyar

Kelembaban

Sel bakteri 80% tdd air

Tidak dpt menggunakan air yg
mengandung zat terlarut dlm konsentrasi
tinggi (gula/ garam)

Oksigen
Bakteri dibagi 3 golongan berdasarkan
kebutuhan oksigen
Aerob
Membutuhkan oksigen

Anaerob

Tidak membutuhkan oksigen

Fakultatif

Lebih suka jika ada oksigen ttp tetap hidup

tanpa oksigen

Keasaman (pH)

Derajat keasaman (pH) ditentukan oleh

ion hidrogen
Netral : pH = 7
Asam : pH < 7
Basa/alkali : pH > 7
Kebanyakan bakteri menyukai suasana
alkalis ringan dg pH 7,2-7,6

cahaya

Bakteri tumbuh dalam gelap

Sinar UV dpt membunuh bakteri

2. Spora

Bakteri tertentu membentuk spora yg

mempunyai dinding luar shg tahan tehadap
kondisi yg tidak menguntungkan spt panas
Contoh : Bacillus cereus

3. Toksin

Merupakan racun yg diproduksi bakteri

patogen
Beberapa toksin tahan panas, contoh
toksin Staphylococcus

4. Mengetahui Keberadaan Bakteri

Dilakukan dg pemeriksaan laboratorium

Spesimen diperoleh dari :

Contoh makanan
Usap alat, permukaan kerja
Usap dubur
Usap luka
Air

Spesimen dikumpulkan dalam wadah steril dan

dikirim ke laboratorium
Bakteri patogen tidak mengubah penampilan,
rasa, bau

5. Terjadinya Penyakit Bawaan Makanan

Syarat terjadinya penyakit bawaan makanan

Jumlah bakteri cukup dan bertahan hidup
setelah dimasak/disimpan
Bakteri berkembang biak dan mencapai
jumlah cukup atau menghasilkan toksin dlm
jumlah cukup
Bakteri ada di daerah pengolahan makanan/
dalam bahan mentah, dipindahkan melalui
tangan, permukaan kerja dll

SUMBER BAKTERI DAN PENULARANNYA

Daging
Sumber kuman patogen
Daging dari binatang yg sakit, tertular saat
sembelih, olah, angkut

Sea food
Air laut tercemar, ikan kerang tercemar

Kulit telur
Kuman Salmonella menempel pd kulit telur
mentah dan dpt berpindah ke makanan mel alui
tangan manusia/masuk ke dlm telur mel alui pori2

Binatang
Dlm saluran pencernaan, air seni, dll
Binatang liar / peliharaan

Tanah
C. botullinum/perfringens dlm tanah dpt terbawa
angin/menempel pd tanaman/sayuran

Makanan hewan
Kemungkinan mengandung kuman pathogen karena
terbuat dari hewan

Tubuh manusia
Orang sakit / carier dpt menularkan melalui makanan yg
terjamah

Transmisi

Kontaminasi silang
Pencemaran makanan yg sdh diolah oleh bahan mentah yg
mengandung kuman patogen
Terjadi akibat menyimpan bhn mentah dan matang
bersamaan

Penjamah makanan
Cara2 memindahkan kuman ke makanan : batuk, bersin,
tangan penjamah, luka, dll

Serangga, Tikus, Hewan Rumah

Secara mekanis melalui kaki, air kencing, kotoran

Debu
Debu dpt mengandng kuman patogen dari tanah,
dipendahkan melalui angin

10 prinsip Pokok WHO utk Keamanan Pangan

Pilih makanan yg sudah diproses

Memasak makanan dg sempurna

Suhu min 70C merata di seluruh bagian

Santap makanan segera

Simpanlah makanan masak dg benar

Simpan panas > 60C
Simpan dingin < 10C

Panasi kembali makanan dg benar

Suhu min 70C merata di seluruh bagian

Cegah kontak makanan dg bahan mentah

Tidak menyimpan makanan matang campur bahan mentah
Alat utk mebolah bahan mentah jangan dipakai untuk wadah
makanan matang

Cuci tangan sesering mungkin

Sebelum mengolah makanan, ada kegiatan lain (toilet, dll)
Hrs merupakan kebiasaan penjamah makanan

Jaga kebersihan permukaan dapur secermat mungkin

Kain lap hrs diganti tiap hari

Lindungi makanan dari serangga, tikus, dan binatang

lain
Tutup rapat makanan

Pergunakan air bersih

Utk air yg langsung disajikan (es) masak lebih dulu

Kuman dan Parasit penyebab penyakit

bawaan makanan

Salmonella spp

Staphylococcus aureus

E. coli O157:H7

Clostridium botulinum

Bacillus cereus

Shigella spp