Mncruri romneti
cu gust
Reetele bunicii mele
Spre pomenirea ei
Pe 8 noiembrie 2014 se mplinesc doi ani
de la adormirea bunicii mele, Floarea
Picioru. Ea fiind femeia care m-a crescut i
m-a educat. Iar cartea de fa, cu mncrurile
pe care ea le fcea, sunt o scriere in memoriam.
Am regsit, n dulapul de la buctrie,
nsemnrile de acum 10 ani, scrise la dictarea
ei, i, pe loc, bucuria revederii lor s-a
transformat n aceast carte.
Cnd m-am cstorit am vrut s tim
reetele ei culinare pentru ca s le facem
mpreun. Ea ne-a nvat s gtim i reetele
ei au devenit fundamentul buctriei noastre.
De astzi le vom mpri cu dumneavoastr. i m-a bucura s simii, alturi de
noi, gustul mncrii romneti autentice.
Bucureti,
27 octombrie 2014,
Sfntul Dimitrie Basarabov.
Ciorb de perioare
Sarmale
Avem nevoie de carne tocat, orez,
ceap, mrar tocant mrunt i sare.
Dac avem varz nou, nemurat, se
scoate cotorul foilor i se pune la fiert, pn
cnd foile se desfac. Se poate pune peste ele
sare i sare de lmie.
Dac avem varz murat, desfacem foile
i ce e la mijlocul verzei tiem mrunt i le
punem pe fundul cratiei.
Se mpturete fiecare sarma n parte n
cte o foaie. Dac foaia de varz e mic se
folosesc dou pentru fiecare sarma, introducndu-se, la fiecare capt, cu degetul,
coninutul nuntru.
Peste varza tocat de pe fundul cratiei
adnci se pun roii sau o lingur mare de
bulion, peste care se pun, n straturi
armonioase, sarmalele.
Printre sarmalele stratificate se pun foi
de dafin, boabe de piper i enibahar.
Peste sarmale i ntreaga compoziie se
toarn ap cald pn cnd ele sunt acoperite
cu totul.
n timp ce ele fierb n cuptor i apa
scade, se adaug ap peste ele, din cnd n
cnd, ca toate s fiarb n propriul lor suc.
Spre finalul fierberii, dac nu avem
bulion, putem pune roii tiate.
Se poate acri cu jumtate de linguri de
sare de lmie.
tim c oala cu sarmale e gata cnd
simim mirosul puternic de mncare bun i
5
cnd, la suprafa, s-a instaurat peste sarmale
o culoare de toamn.
Chiftele
Avem nevoie de carne de porc dat prin
main.
Amestecm carnea cu o cpn de
usturoi tocat mrunt i cu unul sau dou
ou. Dac nu avem usturoi, putem pune
ceap tocat mrunt. Se poate pune i mrar
n compoziie.
Carnea tocat se amestec bine, peste
care punem condimente dup gust.
Chiftelele se trec prin fin i se fac sub
forma pe care ne-o dorim: rotunde sau plate.
Fina ine la un loc compoziia, pentru ca s
nu se sfrme n tigaie.
Le fierbem n ulei pe msur ce le
pregtim.
Fasole cu crnai
Se spal fasolea (300 de grame pentru
dou porii) i se las n ap ca s se umfle.
Se pune fasolea la fiert, peste care
adugm o ceap-dou i morcovi, ambele
tiate mrunt.
Cnd fasolea se umfl, atunci se adaug
crnaii, tiai n fragmente mici, pentru ca s
se fiarb mpreun cu compoziia de dinainte.
Dac nu avem crnai putem pune
jumri sau kaizer.
Putem pune Delikat spre final, pentru
gust, i lsm apa n mncare pe ct ne
dorim.
Trebuie s avem grij, s mestecm
adesea, pentru c mncarea se afum.
ntr-o tigaie, paralel cu mncarea,
pregtim rntaul: 1 sau dou cepe, tiate
mrunt, pe care le prjim n bulion. Rntaul
se toarn peste fasolea cu crnai atunci cnd
se pune pe farfurie.
Mncare de cartofi
Glutele
Glutele se fac sub form rotund i
sunt formate din ou i gri.
Se bat oule crude i se adaug griul
pn cnd compoziia este elastic.
Se folosete griul pentru ca ele s se
ngroae.
Se introduc n ciorb, spre final, i se
fierbe ciorba mai mult, pentru ca ele s
nfloreasc i s ias la suprafa.
Glutele se introduc n ciorba de
pasre.
10
Ciorb de fasole
11
Mncare de tevie
12
Ciorb de post
13
Tav la cuptor
14
Kaizer cu sos
15
Ou umplute
Oule se fierb foarte bine. Dup care se
rcesc, sunt curate i tiem fiecare ou pe
diagonal. n dou pri. Scoatem glbenuurile din care vom face o compoziie cu care
vom reumple albuurile.
Glbenuurile fierte se amestec cu
mutar dulce i ulei ntr-o farfurie, rezultnd
o past groas.
Cu aceast past se reumplu albuurile,
peste care se adaug piper dup gust i
ornamentaii din frunze de ptrunjel, mrar
sau o alt legum frunzoas dup simul
artistic.
16
Varz clit
17
Mncare de praz
18
Mncare de ciuperci
19
Cartaboul
Avem nevoie de ficat de porc, pe care l
fierbem alturi de carne de porc, n ap
amestecat cu foi de dafin.
Cnd trebuie s umplem maul gros al
porcului, punem n el ficatul fiert, tiat
mrunt i, la fel, i carnea. Alturi de ceap,
orez i mirodenii de umplutur.
Orezul l fierbem puin mai nainte de al introduce n ma iar ceapa o dm prin
rztoare.
Umplem maul i l legm la capete, l
nepm cu andreaua (pentru ca s nu
plesneasc), dup care l punem ntr-o tav.
l garnisim cu ap, bulion, grsime de
porc i foi de dafin, dup care l bgm la
cuptor. Ne vom da seama dup mirosc
trebuie s l scoatem din cuptor.
20
Plcint cu mere
Facem blatul dintr-un kilogram de fin,
ap, sare ct iei ntre degete, drojdie (un
pacheel din acela mic, de 1-2 centimetri).
Radem merele i adugm peste ele un
vrf de linguri de scorioar i 2-3 lingurie
de zahr.
Punem ntr-o crati puin ulei, merele
rase, scorioara i zahrul i le fierbem. Pn
se nmoaie merele. Compoziia de umplere se
va lsa s se rceasc.
Siropul de zahr, cu care se va umezi
blatul, se face dintr-un pahar de ap mineral, zahr (o lingur-dou) i margarin
(dou-trei linguri) puse la foc, pn se topete
zahrul i devine galben.
Blatul l facem din fin, ap i drojdie i
l frmntm. Frmnttura e lsat s se
dospeasc, dup care o ntindem cu un lemn
de buctrie pentru a rezulta o foaie subire,
care se mpturete de 2-3 ori.
mprim coca n dou.
Urmeaz mpturirea fiecrei foi de 2-3
ori. La nceputul mpturirii se unge foaia n
ntregime cu o pan de pasre mbibat n
ulei i peste uleiul acela se presar fin,
pentru a nu se lipi foaia.
Se pune prima foaie n tava de copt,
peste ea se adaug compoziia merelor, apoi a
doua foaie.
Plcinta se bag la cuptor, nu nainte de
a se poriona blatul ct el este crud. Adic se
taie, n ptrate, pe foaia de deasupra, ntreaga
21
plcint, pentru ca s se pstreze formatul
fiecrei pri.
Dup ce e scoas din cuptor, peste
plcint se pune siropul de zahr, dup care
pudr de zahr i se taie ct timp e cald.
22
Chec
23
Principii culinare
Cuprins
Floarea Picioru
(la vrsta de 77 de ani)