152

TEKNOLOGI PENGASINAN TELUR DENGAN PERENDAMAN MEDIA TEH

HIJAU (Camellia sinensis) SEBAGAI PENURUN KADAR KOLESTEROL
KUNING TELUR HASIL OLAHAN
Nur Hidayati
Progdi D3 Analis Kesehatan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Setia Budi

ABSTRAK
Telur Asin merupakan makanan yang banyak digemari oleh setiap orang.
Selain digemari oleh setiap orang untuk dikonsumsi, telur asin ini juga sering
digunakan sebagai lauk pauk karena harganya yang sangat terjangkau. Namun
disisi lain masalah yang dihadapi dalam mengkonsumsi telur asin ini yaitu kadar
kolesterol yang sangat tinggi. Oleh karena itu cara yang dilaporkan dapat
menurunkan kadar kolesterol dalam telur asin khususnya kuning telur asin
adalah perendaman larutan teh hijau ( Camellia sinensis ). Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui teknologi pengasinan telur sebagai modifikasi
teknologi pengasinan dengan pemanfaatan media larutan teh hijau untuk
menurunkan kadar kolesterol pada kuning telur asin sebelum dan setelah
direndam dalam larutan teh hijaU (Camellia sinensis) selama 6 hari. Pada
penelitian digunakan variasi media yaitu media I : bata merah dicampur pasir,
media II : bata merah, pasir dicampur serbuk gergaji setelah pemeraman 12 hari
kemudian direndam ke dalam larutan teh hijau.
Kadar kolesterol pada kuning telur asin hasil olahan ditetapkan dengan
menggunakan metode CHOD-PAP dengan fotometer Star Dust. Metode CHODPAP menghasilkan warna merah muda setelah hasil ekstraksi kuning telur
ditambahkan dengan reagen kolesterol.
Hasil penelitian kadar kolesterol kuning telur asin sebelum direndam
larutan teh hijau (Camellia sinensis) yaitu media I sebesar 362mg/100g dan pada
media II sebesar 225 mg/100g. Kadar kolesterol kuning telur asin setelah
direndam larutan teh hijau ( Camellia sinensis ) selama 6 hari pada media I
sebesar 43 mg/100g dan pada media II sebesar 36 mg/100g.
Kata kunci : Kuning Telur Asin, Kolesterol (CHOD-PAP), Larutan Teh Hijau

1.

PENDAHULUAN

Telur asin banyak mengandung zat gizi seperti protein, karbohidrat, lemak,
vitamin, mineral, yang dibutuhkan oleh tubuh kita. Lemak di dalam telur asin
mengandung kolesterol, kandungan kolesterol dalam kuning telur tergolong tinggi
yaitu 550 mg setiap 100 g bahan dengan kategori berbahaya. Bahan makanan
yang mengandung kolesterol yang tinggi apabila dikonsumsi secara terus
menerus akan memicu penyakit seperti tekanan darah tinggi/hipertensi, penyakit
jantung, stroke, dan gagal ginjal (Eric Pfanner, 2007). Mengingat bahaya yang

153

ditimbulkan dari makanan yang mengandung kolesterol tinggi tersebut seperti

pada kuning telur asin maka perlu dicari inovasi teknologi pengasinan telur yang
dapat menurunkan kadar kolesterol pada kuning telur dengan menambahkan
bahan alami teh hijau.
Perlu dilakukan langkah untuk mengubah asumsi masyarakat tentang telur asin
yang tidak layak dikonsumsi agar menjadi layak dikonsumsi oleh banyak orang.
Salah satu cara yang dilaporkan dapat menurunkan kandungan kolesterol pada
telur asin khususnya kuning telurnya adalah perendaman dengan larutan teh
hijau (Camellia sinensis) selama 6 hari. Teh hijau (Camellia sinensis) adalah
bahan alami yang dibuat dari daun tanaman teh yang dipetik dan mengalami
proses pemanasan untuk mencegah oksidasi. Larutan teh hijau yang digunakan
untuk merendam telur asin merupakan larutan yang mengandung tannin.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar kolesterol kuning telur
asin sebelum dan setelah direndam larutan teh hijau (Camellia sinensis). Pada
penelitian digunakan variasi media yaitu media I : bata merah dicampur pasir,
media II : bata merah, pasir dicampur serbuk gergaji setelah pemeraman 12 hari
kemudian direndam ke dalam larutan teh hijau.
Diharapkan melalui penelitian ini dapat menambah wawasan dan ilmu
pengetahuan tentang cara menurunkan kadar kolesterol pada telur asin (kuning
telur) dengan menggunakan bahan alami. Mengetahui lama perendaman larutan
teh hijau yang efektif sehingga didapatkan kadar kolesterol yang rendah dan
memberikan informasi kepada masyarakat luas bahwa perendaman telur asin
dalam teh hijau mampu menurunkan kadar kolesterol sehingga telur asin tidak
takut untuk dikonsumsi.

2.

METODE PENELITIAN

1. Alat, dan Bahan

Alat-alat yang digunakan terdiri dari alat-alat pengolahan bahan, dan alatalat analisis. Alat-alat pengolahan bahan yang digunakan adalah baskom besar,
ember, dandang besar, dan kompor. Alat-alat yang digunakan dalam pengolahan
perlakuan perendaman telur asin dalam larutan teh hijau adalah baskom besar,

154

saringan teh dan alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah photometer,
waterbath, timbangan elektrik, gelas ukur, tabung reaksi dan clinipet.
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian adalah telur itik telur asin,
danlarutan teh hijau (Camellia sinensis).
2. Pereaksi
a. Pereaksi kimia yang digunakan untuk pemisahan sampel yaitu etanol
pekat dan aseton pekat.
b. Pereaksi yang digunakan untuk analisis kuantitatif penentuan kadar
kolesterol secara fotometer adalah reagent kit kolesterol yang terdiri
dari blanko,dan standard kolesterol.
3. Cara Kerja Penelitian
Teknik Sampling
Sampel yang digunakan dalam penelitian tersebut adalah telur
itik. Pengambilan telur itik diambil dari satu peternak di daerah Surakarta,
sehingga didapatkan telur yang homogen dengan besar telur yang sama
dan kualitas terjamin. Dari sampel yang telah diambil diperam selama
12 hari lalu diberi perlakuan yaitu direndam pada larutan teh hijau
selama 6 hari.

Preparasi Sampel
a. Media

yaitu

campuran

batu

bata

dengan

pasir

dengan

perbandingan batu bata : pasir : garam = 5 : 5 :2 (500 g : 500 g :200

g).
b. Media II yaitu campuran batu bata, pasir, dan serbuk gergaji dengan
perbandingan batu bata : pasir : serbuk gergaji : garam = 4 : 4 : 2 :2
( 400 g :400 g :200 g :200 g ).
Telur asin yang sudah dibuat dan dieram selama 12 hari, dipilih telur
yang baik, tidak bercacat, tidak busuk, dan tidak pecah, serta besar
dan ukurannya sama. Telur asin yang sudah dipilih tersebut
direndam dalam larutan teh hijau (Camellia sinensis) selama 6 hari
kemudian dikukus selama 2 jam.

155

Penetapan Kadar Kolesterol Pada Kuning Telur Asin

Penetapan kadar kolesterol kuning telur asin menggunakan
metode CHOD PAP. Kadar kolesterol kuning telur asin sebelum
diperiksa dilakukan pemisahan sampel dengan cara diekstraksi.
a. Cara Ekstraksi Kuning Telur Asin
1) Ditimbang 1 g kuning telur asin , dimasukkan dalam tabung reaksi
2) Ditambah larutan etanol p.a dan aseton p.a dengan perbandingan
(1:1) yaitu (5 ml:5 ml).
3) Dipanaskan dalam waterbath pada suhu 600C selama 15 menit
hingga pelarut berkurang volumenya.
4) Disaring dengan kertas whatman No.41

dan hasil ekstraksi

tersebut disimpan . (a).

5) Residu sampel yang diperoleh dilarutkan kembali dengan etanol
p.a dan aseton p.a perbandingan 1:1 (2,5 ml:2,5 ml).
6) Dipanaskan kembali pada suhu 600C dalam waterbath selama 10
menit. Pelarut yang masih tersisa disaring dan ditampung.
(b).
7) Hasil ekstraksi (a) dan (b) dituangkan dalam tabung Gabungan
ekstraksi (a) dan (b) dipanaskan dalam waterbath suhu 600C
selama 10 menit (sehingga volume kira-kira menjadi 1 ml).
8) Hasil ekstraksi disimpan dan hasil ekstraksi siap digunakan untuk
penetapan kadar kolesterolnya

3.

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

1. Hasil Penelitian
a. Hasil Penetapan Kadar Kolesterol Kuning Telur Asin
Hasil penelitian penetapan kadar kolesterol dengan metode CHODPAP didapatkan kadar kolesterol pada tabel 1:
Tabel 1. Hasil Penetapan Kadar Kolesterol
No
1
2
3

Ulangan
I
II
III

Kadar Kolesterol (mg/100g)

Sebelum direndam
Setelah direndam
Media I
Media II
Media I
Media II
356
227
39
25
360
219
42
39
370
229
49
45

156

Rata - rata
362
225
43
Keterangan : Media I : Batu bata + Pasir ,

36

Media II : Batu bata + Pasir + Serbuk gergaji

Kadar kolesterol dapat diugambarkan pada grafik berikut :

Gambar 1. Grafik Kadar Kolesterol Kuning Telur Asin Hasil Olahan

Sebelum Dan Setelah Direndam Teh Hijau
b. Hasil Uji Organoleptis Telur Asin
Hasil uji organoleptis telur hasil olahan dengan media I dan II dapat
dilihat pada tabel 2 :
Tabel 2. Hasil Uji Organoleptis
No.
1
2
3
4
5

Identifikasi
Warna
Tekstur
Rasa
Bau
Keasinan
Rata - rata

Rata - rata Nilai Kesukaan

Media I
Media II
3,90
4,40
4,40
4,10
2,20
4,75
3,30
3,50
4,05
4,30
3,50
4,30

Uji organoleptis telur asin dari media 1 dan media 2 oleh 20 panelis
yang dilihat berdasarkan segi warna, tekstur, rasa, bau, dan keasinan
dengan tingkat kesukaan 1 - 5 dapat disimpulkan bahwa tingkat
kesukaan yang paling tinggi pada media 2 dengan rata rata nilai 4,3.
Gambar 2 menunjukkan grafik organoleptis terhadap tingkat kesukaan
konsumen telur asin hasil olahan.

157

Gambar 2. Grafik Uji Organoleptis

4.

Pembahasan

Berdasarkan penelitian penetapan kadar kolesterol kuning telur

asin hasil olahan yang dilakukan di laboratorium dengan menggunakan
metode CHODPAP didapatkan bahwa telur asin hasil olahan yang tidak
mendapatkan perlakuan perendaman larutan teh hijau mengandung
kadar kolesterol kuning telur asin sebesar 362 mg/100g dan 225
mg/100g pada media 1 dan media 2 .Sedangkan telur asin yang
mendapat perlakuan perendaman larutan teh hijau selama 6 hari
mengandung kadar kolesterol kuning telur asin sebesar 43 mg/100g dan
36 mg/100g pada media 1 dan media 2. Hasil Uji statistik ditunjukkan
pada data berikut :
Independent Samples Test
t-test for Equality of Means
95%
Levene's Test

Confidence

for Equality of

Interval of the

Variances

Difference
Sig.
(2-

Std.
Mean

Error

taile Differen Differen

F

Sig.

df

d)

ce

ce

Lower Upper

158

Hasil Equal

377.600 .000 8.208

10 .000 253.66 30.903 184.81 322.52

variance

s
assumed
Equal

8.208 5.119 .000 253.66 30.903 174.77 332.55

variance

s not
assumed

Hasil T Test tersebut ada pengaruh yang signifikan terhadap

kadar kolesterol kuning telur asin yang mendapat perlakuan perendaman
dengan yang tidak mendapat perlakuan perendaman.Hal ini dapat dilihat
dari nilai signifikasi yang lebih kecil dari 0,05.
Adanya

pengaruh

yang

signifikan

pada

uji

T-

Test(IndependentSampels Test)menunjukkan rata-rata kadar kolesterol

kuning telur asin sebelum direndam dan setelah direndam.
5.

KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kesimpulan
Dari hasil penelitan yang dilakukan didapatkan hasil bahwa kadar
kolesterol kuning telur asin hasil olahan sebelum direndam dengan
larutan teh hijau pada media I sebesar 362 mg/100g dan pada media II
sebesar 225 mg/100g. Sedangkan setelah direndam larutan teh hijau
pada media I sebesar 43 mg/100g dan pada media II sebesar
36mg/100g.
Perendaman telur asin hasil olahan dengan larutan teh hijau
bahwa ada pengaruh yang signifikan terhadap kadar kolesterol kuning
telur asin.
2. Saran
Perlu dicari alternatif media selain teh hijau sehingga dapat menjadi
inovasi baru untuk meminimalisasi kadar kolesterol pada telur asin
sehingga keamanan kesehatan bagi konsumen dapat terjaga.

159

DAFTAR PUSTAKA
Alex, M.S. 2011 . Sukses dengan Usaha Telur Asin dan telur aneka
rasa.Yogyakarta : Pustaka Baru Press.
Anonim. 2013. Macam-Macam Metode Pemeriksaan Kolesterol, (Online),
(https://www.google.com/search?q=macam%20macam%20metode%20
pemeriksaan%20kolesterol&ie=utf-8&oe=utf-8&aq=t&rls=org.mozilla:enUS:official&client=firefox-beta&source=hp&channel=np, di akses 27 April
2013).
Anonim. 1972. Kandungan Nilai Gizi Telur. Jakarta. Departemen Kesehatan
Republik Indonesia.
Antaboga, Jeffry. 2012. Tangkal Seabrek Penyakit dengan Teh Hijau.Yogyakarta
: Diva Press.
Eric Pfanner, 2007. A Place Where Cholesterol is Wellcome ; in bilboard. The
New York Times edition in Suddeutsche Zeitung.

Fillaza, Cyntia. T. 2011. Pengaruh Lama Perendaman dalam Larutan Teh Hijau
(Camellia sinensis) Terhadap Kadar Protein, Kadar Lemak,dan Kadar
Cholesterol. Dan Nilai Organoleptis Telur Asin. Jurnal Penelitian Peternakan
dan Pertanian.
Mumpuni, Y., dan A. Wulandari. 2011. Cara Jitu Mengatasi Cholesterol.
Yogyakarta : CV.Andi Riset.
Pramono, Titin. S. 2012. Selamat Tinggal, Kolesterol Tinggi. Yogyakarta: Syura
Media.
Situepoe, Mangku. 1992. Kolesterolfobia. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka
Warna.
Soeryoko, Hery. 2012. Tanaman Obat Terpopuler Untuk Pelangsing dan
Penurun Kolesterol. Yogyakarta : CV Andi Riset.
Supriyadi. 2012. Beternak Itik Hibrida Unggul. Jakarta: Penebar swadaya