Anda di halaman 1dari 6

Sifat Koligatif Larutan

Larutan merupakan campuran homogen antara dua atau lebih zat. Adanya
interaksi antara zat terlarut dan pelarut dapat berakibat terjadinya perubahan
sifat fisis dari komponen-komponen penyusun larutan tersebut. Salah satu sifat
yang diakibatkan oleh adanya interaksi antara zat terlarut dengan pelarut adalah
sifat koligatif larutan. Sifat koligatif larutan adalah sifat larutan yang hanya
dipengaruhi oleh jumlah partikel zat terlarut di dalam larutan, dan tidak
dipengaruhi oleh sifat dari zat terlarut.
Hukum Ralout merupakan dasar bagi empat sifat larutan encer yang
disebut sifat koligatif (dari bahasa lain colligare, yang berarti megumpul
bersama) sebab sifat-sifat itu tergantung pada efek kolektif jumlah partikel
terlarut, bukannya pada sifat partikel yang terlibat. Keempat sifat itu ialah:
1.
Penurunan tekanan uap larutan relatif terhadap tekanan uap pelarut murni.
2.
Peningkatan titik didih.
3.
Penurunan titik beku.
4.
Gejala tekanan osmotik.
B.

Penurunan Titik Beku Larutan


Proses pembekuan suatu zat cair terjadi bila suhu diturunkan, sehingga
jarak antar partikel sedemikian dekat satu sama lain dan akhirnya bekerja gaya
tarik menarik antarmolekul yang sangat kuat. Adanya partikel-partikel dari zat
terlarut akan mengakibatkan proses pergerakan molekul-molekul pelarut
terhalang, akibatnya untuk dapat lebih mendekatkan jarak antarmolekul
diperlukan suhu yang lebih rendah. Jadi titik beku larutan akan lebih rendah
daripada titik beku pelarut murninya. Perbedaan titik beku akibat adanya
partikel-partikel zat terlarut disebut penurunan titik beku (T f). Penurunan titik
beku larutan sebanding dengan hasil kali molalitas larutan dengan tetapan
penurunan titik beku pelarut (Kf), dinyatakan dengan persamaan:
Tf = Kf m atau Tf = Kf (n x 1000/p)
Dimana:
Tf = penurunan titik beku
Kf = tetapan penurunan titik beku molal
n = jumlah mol zat pelarut
p = massa zat pelarut
Titik beku larutan merupakan titik beku pelarut murni dikurangi dengan
penurunan titik bekunya atauTf = Tf o - Tf.

C.

Penyebab dan Definisi Penurunan Titik Beku Larutan


Apakah yang dimaksud dengan penurunan titik beku? Air murni membeku
pada suhu 0o C, dengan adanya zat terlarut misalnya saja ditambahkan gula
kedalam air tersebut maka titik beku larutan ini tidak akan sama dengan 0 o C,
melainkan akan turun dibawah 0o C, inilah yang dimaksud sebagai penurunan
titik beku.

Jadi larutan akan memiliki titik beku yang lebih rendah dibandingkan
dengan pelarut murninya. Sebagai contoh larutan garam dalam air akan memiliki
titik beku yang lebih rendah dibandingkan dengan pelarut murninya yaitu air,
atau larutan fenol dalam alkohol akan memiliki titik beku yang lebih rendah
dibandingkan dengan pelarut murninya yaitu alkohol.
Mengapa hal ini terjadi? Apakah zat terlarut menahan pelarut agar tidak
membeku? Penjelasan mengapa hal ini terjadi lebih mudah apabila dijelaskan
dari sudut pandang termodinamik sebagai berikut.
Contoh, air murni pada suhu 0o C. pada suhu ini air berada pada
kesetimbangan antara fasa cair dan fasa padat. Artinya kecepatan air berubah
wujud dari cair ke padat atau sebaliknya adalah sama, sehingga bisa dikatakan
fasa air dan fasa padat. Pada kondisi ini memiliki potensial kimia yang sama,
atau dengan kata lain tingkat energi kedua fasa adalah sama.
Besarnya potensial kimia dipengaruhi oleh temperatur, jadi pada suhu
tertentu potensial kimia fasa padat atau fasa cair akan lebih rendah daripada
yang lain, fasa yang memiliki potensial kimia yang lebih rendah secara energi
lebih disukai, misalnya pada suhu 2 o C fasa cair memiliki potensial kimi yang
lebih rendah dibanding fasa padat sehingga pada suhu ini maka air cenderung
berada pada fasa cair, sebaliknya pada suhu -1 o C fasa padat memiliki potensial
kimia yang lebih rendah sehigga pada suhu ini air cenderung berada pada fasa
padat.
Apabila ke dalam air murni kita larutkan garam dan kemudian suhunya
kita turunkan sedikit demi sedikit, maka dengan berjalannya waktu pendinginan
maka perlahan-lahan sebagian larutan akan berubah menjadi fasa padat hingga
pada suhu tertentu akan berubah menjadi fasa padat secara keseluruhan. Pada
umumnya zat terlarut lebih suka berada pada fasa cair dibandingkan dengan
fasa padat, akibatnya pada proses pendinginan berlangsung, larutan akan
mempertahankan fasanya dalam keadaan cair, sebab secara energi larutan lebih
suka berada pada fasa cair dibandingkan dengan fasa padat. Hal ini
menyebabkan potensial kimia pelarut dalam fasa cair akan lebih rendah (turun)
sedangkan potensial kimia pelarut dalam fasa padat tidak terpengaruh. Maka
akan lebih banyak energi yang diperlukan untuk mengubah larutan menjadi fasa
padat karena titik bekunya menjadi lebih rendah dibandingkan dengan pelarut
murninya. Inilah sebab mengapa adanya zat terlarut akan menurunkan titik beku
larutannya. Rumus untuk mencari penurunan titik beku larutan adalah sebagai
berikut:
Tf = Kf . m . i
Keterangan:
Tf = penuruna titik beku
m = molalilatis larutan
Kf = tetapan konstanta titik beku larutan
Jangan lupa untuk menambahkan faktor Van Hoff pada rumus di atas
apabila larutan yang ditanyakan adalah larutan elektrolit.

D.

Penerapan Penurunan Titik Beku Larutan Dalam Pembuatan Es Krim


Bagaimana es krim dibuat?
Adonan es krim ditempatkan dalan bejana yang terendam es batu dan air
yang telah diberi garam dapur sambil diputar-putar untuk memperoleh suhu
yang lebih rendah dari 0o C. Proses tersebut mengakibatkan adonan es krim
membeku dengan titik beku es beberapa derajat dibawah titik beku air murni.
Hal ini terjadi karena proses perpindahan kalor dari adonan es krim ke
dalam campuran es batu, air dan garam dapur.
Temperatur normal campuran es dan air adalah 0o C. akan tetapi itu tidak
cukup dingin untuk membekukan es krim. Temperatur yang diperlukan untuk
membekukan es krim adalah -3o C atau lebih rendah. Untuk mencapai suhu
tersebut perlu ditambahkan garam dalam proses pembekuan es krim.
Sebenarnya banyak bahan kimia lain yang dapat digunakan tetapi garam relatif
murah. Garam berfungsi menurunkan titik beku larutan. Ketika es diampur
dengan garam, es mencair dan terlarut membentuk air garam serta menurunkan
temperaturnya. Proses ini memerlukan panas dari luar. Campuran itu
mendapatkan panas dari adonan es krim maka hasilnya adalah es krim padat
dan lezat seperti yang diinginkan.
Es krim merupakan makanan dengan gizi tinggi. Hidangan yang sudah
tersaji sejak zaman Romawi atau 400 SM itu ternyata mampu menyembuhkan
influenza, serta mengandung zat anti tumor. Pada tahun 1851 es krim dapar
dikatakan sebagai jenis hidangan paling populer di dunia. Pada tahun 2003,
produksi es krim dunia mencapai lebih dari satu miliar liter dan dikonsumsi oleh
miliaran konsumen per tahun. Es krim adalah anggota kelompok hidangan beku
yang memiliki tekstur semi padat. Banyak fakta menyebutkan bahwa es krim
merupakan salah satu makanan bernilai gizi tinggi. Nilai gizi es krim sangat
tergantung pada nilai gizi bahan bakunya. Bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan es krim adalah lemak susu, padatan susu tanpa lemak (skim), gula
pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan pencita rasa. Proses pembuatan es krim
terdiri dari pencampuran bahan, tes teurisasi, homogenasi, aging didalam
refrigerator, pembekuan sekaligus pengadukan didalam votator, dan terakhir
adalah pengerasan (hardening) didalam freezer. Dibalik kelembutan dan rasa
manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tak terduga.
Keunggulan es krim didukung oleh bahan baku utamanya, yaitu susu tanpa
lemak dan lemak susu. Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna
karena kandungan zat gizi yang lengkap. Para penelliti menemukan lebih dari
100.000 jenis molekul yang terkandung di dalam susu, selain air dan lemak,
molekul-molekul tersebut mencakup protein, karbohidrat, mineral, enzim-enzim,
gas serta vitamin A, C dan D. terdapat beberpa peneliti yang menyatakan bahwa
susu termasuk dalam golongan pangan fungsional. Sebagian besar komponen
dalam susu telah diketahui fungsinya secara biologis bagi tubuh. Komponen
yang telah diketahui fungsinya adalah protein terutama bagian whey, termasuk

didalamnya alfalaktalbumin,
betakloglobulin,
imunoglobulin,
laktoferin, dan glikomakropeptida. Alfalaktalbumin berperan
serta
dalam
metabolisme karbohidrat. Enzim ini memiliki kemampuan berinteraksi dengan
enzimgalaktotransferase. Fungsi enzim tersebut mentransportasikan galaktosa
ke pool glukosa. Beberapa penelitian membuktikan alfalaktalbumin sebagai zat
anti tumor.
E.

1.
2.
3.
4.
5.

Komposisi Es Krim Dan Manfaatnya


KOMPOSISI ES KRIM
Ada 5 komponen penyusun es krim:
Krim
Skim
Air
Gula
Stabilizer
Kadar air dalam es krim antara 60% - 62%, jika air terlalu banyak maka es
krim menjadi kasar, jika air terlalu sedikit maka es krim menjadi terlalu padat.
Untuk bisa creamy, 60% - 62% itu sudah ukuran yang teruji. Dengan demikian
maka kadar bahan kering adalah 38% - 40%.

MANFAAT KRIM
Krim adalah bagian yang paling banyak mengandung lemak pada susu.
Panaskan susu sapi sampai suhu pasteur (70C 80C), kemudian didinginkan
agak lama sampai muncul selaput yang makin lama tebal. Selaput inilah yang
dinamakan krim, memang Cuma sedikit karena kadar krim dalam susu sampai
hanya 3,5%. Fungsi dari krim ini adalah memberikan aroma susu dan mencegah
pembentukan kristal yang terlalu besar. Pada hakikatnya krim adalah lemak,
maka kita bisa menggunakan lemak lain, umumnya adalah santan atau telur.
Dengan konsekuensi akan berkurangnya/ hilangnya aroma susu diganti menjadi
aroma santan atau aroma telur, bisa juga dicampurkan ketiga lemak tersebut,
sesuai selera. Tapi tidak semua lemak bisa dipakai untuk es krim, mentega atau
korver akan membuat es krim mengental, minyak kedelai tidak mengendal tapi
aroma es krim menjadi aneh. Jadi yang direkomendasikan adalah lemak susu,
lemak telur dan lemak santan. Kadar lemak dalam es krim adalah 8%-16%.
MANFAAT GULA
Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim, tapi
juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat
membeku saat diproses. Ini penting agar udara yang masuk kedalam adonan
bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Kadar gula dalam es
krim adalah 15%.
MANFAAT STABILIZER

Adonan es krim jika dibekukan tanpa stabilizer, maka molekul lemak dan
molekul air yang sebelumnya sudah tercampur rata maka memisah pelan-pelan.
Membentuk kelompok air dan kelompok lemak. Lemak menjadi keras sedangkan
air menjadi kristal. Stabilizer berfungsi untuk emulsi, yaitu membentuk selaput
yang berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air dan udara. Dengan
demikian air tidak akan mengkristal, dan lemak tidak akan mengeras. Stabilizer
juga bersifat mengentalkan adonan, sehingga selaput-selaput tadi bisa stabil.
Kadar stabilizer dalam es krim adalah 0,3%.
F.

Alat Pembuatan Es Krim


Nancyjohnson dari Philladelphia adalah orang yang pertama menciptakan
alat pembuatan es krim. Alat yang ia ciptakan adalah ember dari kayu yang
didalamnya ada wadah lebih kecil dari logam. Wadah logam ini dapat diputar
dengan menggunakan padal. Ruang diantara wadah kecil dan ember kayu diisi
dengan campuran es dan garam. Pembuatan es krim sebenarnya sederhana
saja, yakni mencampurkan bahan-bahan dan kemudian mendinginkannya.
Air murni pada tekanan 1 atmosfer akan membeku pada suhu 0 oC.
Namun, bila ke dalam air dilarutkan zat lain, titik beku air akan menurun. Jadi,
untuk membekukan adonan es krim pun memerlukan suhu dibawah 0 oC.
Misalkan adonan es krim dimasukkan dalam wadah logam, kemudian diruang
antara ember kayu dan wadah logam dimasukkan es.
Awalnya, suhu es itu akan kurang dari 0 oC. Namun, permukaan es yang
berkontak langsung dengan udara akan segera naik suhunya mencapai 0 oC dan
sebagiannya akan mencair. Suhu campuran es dan air tadi akan tetap 0 oC
selama esnya belum semuanya mencair. Seperti disebut diatas, jelas campuran
es krim tidak membeku pada suhu 0oC akibat sifat koligatif penurunan titik beku.
Bila ditaburkan sedikit garam ke campuran es dan air tadi, maka akan
didapatkan hal yang berbeda. Air lelehan es dengan segera akan melarutkan
garam yang ditaburkan. Dengan demikian, kristal es akan terapung dilarutan
garam. Karena larutan garam akan mempunyai titik beku yang lebih rendah dari
0oC, es akan turun suhunya sampai titik beku air garam tercapai. Dengan kata
lain, campuran es krim tadi dikelilingi oleh larutan garam yang temperaurnya
lebih rendah dari 0oC sehingga adonan es krim itu akan dapat membeku. Tetapi
kalau campuran itu hanya dibiarkan saja mendingin tidak akan dihasilkan es
krim, melainkan gumpalan padat dan rapat berisi kristal-kristal es yang tidak
akan enak kalau dimakan. Bila diinginkan es krim yang enak dimulut, selama
proses pembekuan tadi adonan harus diguncang-guncang. Pengocokan atau
pengadukan campuran selama proses pembekuan merupakan kunci dalam
pembuatan es krim yang baik. Proses pengguncangan ini bertujuan ganda.
Pertama, untuk mengecilkan ukuran kristal es yang terbentuk ; semakin kecil
kecil ukuran kristal esnya, semakin lembut es krim yang terbentuk. Kedua,
dengan proses ini akan terjadi pencampuran udara ke dalam adonan es krim.

Gelembung-gelembung udara yang tarcampur dalam adonan inilah yang


menghasilkan busa yang seragm (homogen).
Peran emulsifier
Metode sederhana pengadukan dan pendinginan secra aserempak in
ternyata menimbulkan masalah lain. Krim pada adsarnya terdiri atas globula
kecil lemak yang tersuspensi dalam air. Globula-globula ini tidak saling
bergabung sebab masing-masing dikelilingi membran protein yang menarik air,
dan airnya membuat masing-masing globula tetap menjauh. Pengadukan akan
merusak membran protein yang menbuat globula lemak tadi kemudian dapat
saling mendekat. Akibatnya, krim akan nak ke permukaan.hal seperti ini
diinginkan bila yang akan dibuat adalah mentega atau minyak, tetapi jelas tidak
diinginkan bila yang akan dibuat es krim.
Penyelesaian sederhananya adalah dengan menabah kanemulsifier pada
campuran. Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung
molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di
lemak. Lecitin, molekul yang terdapat dalam kuning telur adalah contoh
emulsifier sederhana. Oleh karena itu salah satu bahan pembuat gliserida atau
polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih efektif.
G.
1.

Kesimpulan
Sifat koligatif larutan adalah sifat larutan yang hanya dipengaruhi oleh jumlah
partikel zat terlarut didalam larutan, dan tidak dipengaruhi oleh sifat dari zat
terlarut.
2.
Perbedaan titik beku akibat adanya partikel-partikel zar terlarut disebut
penurunan titik beku (Tf). penuruna titik beku larutan sebanding dengan hasil
kali molalitas larutan dengan tetapan penutrunan titik beku pelarut (Kf),
dinyatakan dengan persamaan:
Tf = Kf m atau Tf = Kf (n x 1000/p)
3.
Temperatur normal campuran es dan air adalah 0 oC akan tetapi tidak cukup
dingin untuk membekukan es krim. Temperatur yang diperlukan untuk
membekuka es krim adalah -3 oC atau lebih rendah. Untuk mencapai suhu
tersebut perlu ditambahkan garam dalam proses pembuatan es krim. Garam
berfungsi menurunkan titik beku larutan. Ketika es dicampur engan garam, es
mencair dan terlarut membentuk air garam serta menurunkan temperaturnya.
Proses ini memerlukan panas dari luar. Campuran itu mendapatkan panas dari
adonan es krim maka hasilnya adalah es krim padat dan lezat seperti yang
diinginkan.