STUDI PROSES PENGOLAHAN KOKTAIL

DARI TANAMAN NIPAH (Nypa fruticans Wurmb)

(KAJIAN KADAR GULA SIRUP DAN TINGKAT KEMATANGAN BUAH)
Study of processing Plant Nipah Cocktails (Nypa fruticans Wurmb)
(Assessment Levels of Sugar Syrup and Level of Maturity of Fruit)
Lia Ristiyana1*, Susinggih Wijana2 dan Widelia Ika Putri2
dan 2Dosen Jurusan Teknologi Industri Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya
Jl. Veteran No. 1-4 Malang, Telp. 0341580106 Fax. 0341568917
Penulis Korespondensi: email ristiyana.l@gmail.com
1Alumni

Abstrak
Penelitian bertujuan untuk mengetahui konsentrasi gula sirup dan tingkat kematangan buah
nipah yang tepat sehingga menghasilkan koktail nipah dengan kualitas organoleptik yang baik
serta mengetahui hasil kualitas kimia dari perlakuan terbaik yang meliputi uji TPT, total gula,
serat kasar, total karbohidrat, kadar air dan kadar abu. Penelitian ini menggunakan kombinasi
dua faktor, yaitu faktor pertama tingkat kematangan buah (B) yang terdiri dari 2 level dan
faktor kedua kadar gula sirup (K) yang terdiri dari 4 level. Analisa data menggunakan uji
organoleptik dengan metode hedonic scale scoring dengan 30 panelis. Adapun parameter yang
dinilai meliputi rasa, aroma, warna, tekstur dan keseluruhan. Data yang diperoleh dari uji
organoleptik kemudian dilakukan pengolahan data dengan uji Friedman. Pemilihan perlakuan
terbaik dilakukan dengan menggunakan metode indek efektivitas. Hasil pemilihan perlakuan
terbaik dilanjutkan uji kualitas kimia. Hasil pengujian organoleptik didapatkan hanya atribut
rasa yang tidak berbeda nyata, sedangkan atribut aroma, warna dan tekstur memberikan
pengaruh nyata terhadap koktail nipah. Perlakuan terbaik pada kombinasi perlakuan
kematangan buah agak tua dan konsentrasi gula sirup 20oBrix dengan hasil uji kimia
kandungan total padatan terlarut (TPT) sebesar 20.7 oBrix, total gula sebesar 10.8%, serat kasar
sebesar 0.25%, total karbohidrat sebesar 13.98%, kadar air sebesar 84.56%, dan kadar abu
sebesar 0.86%. Berdasarkan hasil penelitian perlu dilakukan studi lanjut mengenai umur
simpan produk, pengemasan dan tekstur buah nipah dapat diseragamkan melalui proses
tekanan tinggi dan sterilisasi
Kata Kunci : Kadar Gula Sirup, Kematangan Buah, Koktail, Nipah
Abstract
The aims of this research was to determine the concentration of sugar syrup and palm fruit maturity
level appropriate to produced a cocktail palm which have a good organoleptic qualities and to know the
results of the chemical qualities of the best treatments which include total dissolved solids testing, total
sugar, crude fiber, total carbohydrate, moisture content and levels ash. This study used a combination of
two factors, the first factor level ripeness of the fruit (B), which consists of 2 levels and sugar syrup
second factor (K) which consists of 4 levels. Organoleptic analysis of the data used method of hedonic
scale scoring with 30 panelists. The parameters considered include flavor, aroma, color, texture and
overall. Data obtained from organoleptic then performed with the Friedman test data processing.
Selection of the best treatment was done by using the method of index effectiveness. Election results of
chemical qualities test followed the best treatment. Organoleptic test results obtained only flavor
attributes were not significantly different, whereas the attributes of aroma, color and texture of the real
effect of the cocktail palm. The best treatment in the combination treatment is rather old fruit maturity
and concentration of sugar syrup 20oBrix content of total dissolved solids with the results of chemical
qualities tests total dissolved solids of 20.7oBrix, total sugar by 10.8%, 0.25% crude fiber, total
carbohydrate by 13.98%, water content of 84.56%, and the ash content of 0.86%. Based on the results of
research studies need to be done about the shelf life of the product, packaging and texture of palm fruit can

be
made
uniform
through
the
process
of
high
pressure
Keywords: Cocktails, Fruit Maturity, Levels of Sugar Syrup, Nipah
Pendahuluan
Nipah merupakan tumbuhan penghasil
nira yang diambil dari penyadapan
buahnya. Komposisi nira nipah segar
mengandung sukrosa 13-15%, bahan padat
terlarut (obrix) 15-17 (Bandini, 1996). Nira
nipah digunakan sebagai bahan baku
pembuatan
gula
karena
selain
mengandung sukrosa yang cukup tinggi
(13-15%) juga dikarenakan potensi nipah di
Indonesia cukup besar. Luas tanaman
nipah di seluruh Indonesia diperkirakan
mencapai 700,000 ha atau 10% dari luas
lahan pasang surut yang mencapai 7 juta
ha, dengan rerata populasi pohon 8,000/ha
diperkirakan total populasi nipah di
Indonesia mencapai 5,600 juta pohon
(Baharudin dan Taskirawati, 2009). Jumlah
tanaman per ha dapat dihasilkan jumlah
malai (tangkai bunga) sekitar 10% atau
sekitar 800 tangkai bunga (Bandini, 1996).
Buah nipah merupakan buah musiman
yang berbuah dua kali dalam setahun yaitu
sekitar bulan Maret-April dan AgustusSeptember. Dengan bahan baku yang
terbatas maka diperlukan pengolahan
produk yang tepat sehingga buah nipah
dapat dinikmati setiap saat. Salah satu
pengolahan produk yang dapat dinikmati
setiap saat adalah koktail. Koktail
merupakan produk olahan buah-buahan
yang diberi larutan gula dan biasanya
dikemas dalam kemasan kaleng atau gelas.
Menurut data BPS Jawa Timur (2012), telah
terjadi peningkatan rata-rata pengeluaran
bahan minuman per kapita sebulan, yaitu
pada tahun 2010 hanya sebesar Rp. 10,923
dan meningkat menjadi Rp. 11,035 pada
tahun 2011.
Dalam rangka memaksimalkan nilai
tambah tanaman nipah dan optimasi
produksi basis nipah maka dilakukan
pemanfaatan buah nipah. Buah nipah yang
selama ini tidak termanfaatkan atau
dibuang begitu saja saat melakukan
penyadapan nira nipah akan diolah
menjadi koktail nipah. Sehingga yang
semula buah nipah merupakan limbah
dapat diolah menjadi produk pangan.
Oleh karena itu penelitian ini mengkaji
tentang konsentrasi gula sirup dan tingkat

and

sterilization

kematangan buah nipah yang digunakan.

Harapannya dapat diketahui perbandingan
yang tepat antara konsentrasi gula sirup
dan tingkat kematangan buah sehingga
menghasilkan koktail dengan kualitas
organoleptik yang baik. Koktail yang
memiliki kualitas organoleptik terbaik
selanjutnya diuji kualitas kimia untuk
mengetahui perbandingannya dengan SNI
yang telah ditetapkan.
Bahan dan Metode
Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam
pembuatan koktail nipah adalah nira nipah
yang diperoleh dari Desa Sungairujing,
Desa Sungai Teluk dan Desa Lebak
Kecamatan Sangkapura Kabupaten Gresik,
buah nipah yang diperoleh dari Desa Daun,
Desa Lebak, dan Desa Dekat Agung
Kecamatan Sangkapura Kabupaten Gresik,
CaCl2, asam sitrat dan natrium benzoat
yang diperoleh dari toko Makmur Sejati,
dan kayu manis dari toko Avia
Metode
Penelitian
tidak
menggunakan
rancangan
percobaan
melainkan
menggunakan kombinasi dengan 2 faktor,
yaitu tingkat kematangan buah (kualitatif)
dan konsentrasi gula (kuantitatif). Faktor ke
I merupakan tingkat kematangan buah
(terdiri dari 2 level), sedangkan faktor
kedua adalah kadar gula sirup yang terdiri
dari 4 level. . Dari kombinasi faktor tersebut
diperoleh 8 perlakuan. Data yang
dieksplorasi dalam penelitian dititik
beratkan pada data kualitas sensoris (rasa,
aroma, warna, tekstur dan keseluruhan)
yang diperoleh dari uji organoleptik
dengan metode hedonic scale scoring
(Rahayu, 2001) menggunakan 30 panelis
dan diolah menggunakan uji friedman,
selanjutnya data tersebut digunakan untuk
memutuskan perlakuan terbaik dengan
metode indeks efektivitas (De Garmo et al.,
1999), selanjutnya produk yang dihasilkan
dari
perlakuan terpilih dilakukan uji
kualitas khemis total padatan terlarut
dengan refraktometer, total gula dengan
metode Anthrone (Apriyantono, dkk.,

1989), serat kasar (Sudarmadji, dkk., 1997),

total karbohidrat (Winarno, 2008), kadar air
(AOAC, 1995) dan kadar abu (AOAC, 1995)
untuk mengetahui posisi kualitas produk
yang
dihasilkan
dari
percobaan
dibandingkan dengan pustaka atau SNI

bening agak putih tergantung kemasakan

buah. Buah nipah yang muda teksturnya
lembek, berwarna bening sedikit keruh
pada bagian dalamnya dan berwarna putih
seperti kelapa jika sudah tua. Berdasarkan
pengamatan di lapang ciri-ciri buah nipah
di lihat dari penampakan luarnya, yaitu
buah dengan tingkat kematangan muda
kulit buahnya berwarna coklat muda,
diameter buahnya sedang dan duri di
setiap ujung buah nipah runcing.
Sedangkan
buah
dengan
tingkat
kematangan agak tua kulit buahnya
berwarna coklat, diameter buahnya besar
bahkan
seringkali
tandan
buahnya
melengkung ke bawah atau ke tanah dan
duri di setiap ujung buah nipah tumpul.
Dan buah yang tingkat kematangannya tua,
cirri-cirinya hampir sama dengan buah
agak tua tetapi kulit buahnya berwarna
coklat kehitaman. Gambar buah nipah
dapat ditunjukkan pada Gambar 1.

Pelaksanaan penelitian
Tahapan
pertama
yaitu
proses
persiapan buah nipah, mengupas buah
nipah dan hasil samping berupa kulit buah,
disortasi sesuai tingkat kematangannya dan
dicuci dengan menggunakan air hingga
bersih, direndam dengan larutan CaCl2
konsentrasi 1% (b/v) selama 3 jam, dicuci
kembali dengan air dan direbus dengan
suhu 100C selama 5 menit, ditiriskan
hingga airnya berkurang dan dipotongpotong membujur.
Tahapan kedua yaitu proses pembuatan
gula sirup nipah (sirup koktail), menyaring
nira nipah hingga diperoleh filtrat yang
terbebas dari kotoran, Asam Sitrat 0.15%
(b/v), Na-Benzoat 0.01% (b/v), dan kayu
manis 0.015% (b/v) yang telah dibungkus
kain saring dimasukkan ke dalam nira
nipah tersebut dan direbus hingga
diperoleh 20Brix, 35Brix, 50Brix dan
65Brix sesuai faktor kombinasi, disaring
dengan menggunakan kain saring dan
didinginkan.
Tahapan ketiga yaitu proses pembuatan
koktail nipah dimulai dengan menimbang
potongan buah nipah sebanyak 30 gram,
gula sirup nipah diukur sebanyak 50 ml
bersama dengan potongan buah nipah
tersebut dikemas dalam Cup plastik, di
sealer dan ditutup, pasteurisasi dengan
menggunakan suhu 70-75C selama 15
menit, pendinginan dan diperoleh koktail
nipah.

Gambar 1. Buah Nipah Muda, Agak

Tua dan Tua
Buah nipah agak tua memiliki kadar air
cukup tinggi yaitu sebesar 89.05%,
sehingga berpotensi untuk dijadikan bahan
baku minuman atau olahan buah dalam
kaleng. Kandungan karbohidratnya tidak
terlalu besar yakni 9.42%. Selain itu buah
nipah agak tua juga memiliki kandungan
mineral yang ditunjukkan oleh adanya
kadar abu sebesar 0.57%. Hasil analisis
menunjukkan bahwa buah nipah agak tua
mengandung serat kasar 1.83% dan
rendemen 19%. Kandungan air yang tinggi
dan adanya kandungan serat serta
kandungan karbohidrat yang tidak terlalu
besar sesuai dikonsumsi oleh orang yang
melakukan diet.

Hasil dan Pembahasan

Karakteristik Bahan Baku
Karakteristik dari nira nipah yaitu
berupa cairan, tidak berwarna atau bening
dan rasanya manis agak asin sehingga
mempunyai cita rasa khas tersendiri. Nira
nipah yang dihasilkan memiliki kadar gula
mencapai 14obrix. Karakteristik buah nipah
yaitu berbentuk agak lonjong, bergerombol
dalam satu tandan yang berisi antara 20
hingga 50 buah, mempunyai rasa yang
khas dan bagian dalam buah berwarna

Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik terhadap koktail
nipah meliputi rasa, aroma, warna, tekstur
dan keseluruhan. Pengujian dilakukan
menggunakan uji kesukaan (Hedonic scale)
terhadap 8 jenis sampel koktail nipah
dengan penilaian yang dilakukan pada 7

tingkat
kesukaan.
Dalam
pengujian
digunakan 30 orang sebagai panelis.

telah mencapai ambang batas. Selain itu

juga dikarenakan demografi, pada suatu
daerah tertentu maka panelis juga
cenderung
menyukai
rasa
tertentu.
Pemilihan panelis yang berada di daerah
Jawa Timur merupakan penyebab tidak
berbeda nyata rasa koktail nipah,
dikarenakan mayoritas panelis tidak
menyukai rasa manis atau tidak peka
terhadap
rasa
manis.
Faktor-faktor
demografi yang memengaruhi tingkat
konsumsi adalah jumlah penduduk dan
komposisi penduduk. Sedangkan faktorfaktor
nonekonomi
yang
paling
berpengaruh terhadap tingkat konsumsi
adalah faktor social budaya masyarakat
seperti pola kebiasaan makan, perubahan
etika dan tata nilai untuk meniru kelompok
masyakat lain (Rahardja dan Manurung,
2008). Selain itu, faktor demografi juga
berpengaruh terhadap penerimaan sensori
oleh konsumen, antara lain status sosial,
pengalaman, pengetahuan, jenis kelamin,
usia dan keadaan psikologis (Bergier, 1987).

Rasa
SKOR PENILAIAN

7
6
5
4

3.80

4.53

4.17

3.40

4.00

3.50

3.97 4.03

3
2
1
0

KOMBINASI

PERLAKUAN

Gambar 2. Grafik Rerata Nilai Kesukaan

Panelis terhadap Rasa Koktail
Nipah
Gambar 2 menunjukkan bahwa rata-rata
skor rasa koktail nipah semakin menurun
seiring dengan peningkatan kadar gula
sirup. Hal ini dikarenakan peningkatan
kadar gula sirup akan mengakibatkan rasa
koktail nipah sangat manis. Sukrosa adalah
oligosakarida yang mempunyai peran
penting dalam pengolahan makanan dan
banyak terdapat pada tebu, bit dan palma
(seperti aren, siwalan dan nipah) (Winarno,
2008). Ambang mutlak yaitu jumlah benda
perangsang
terkecil
yang
dapat
menghasilkan kesan atau tanggapan.
Ambang mutlak untuk pencicipan dengan
rangsangan gula yang berkesan manis
sebesar satu bagian per dua ratus bagian
air. Pada ambang batas dicapai tingkat
kesan tertinggi yang berarti di atas ambang
batas tersebut intensitas kesan tetap sama
nilainya meskipun konsentrasinya berbeda
(Soekarto, 1985). Sedangkan rata-rata skor
rasa koktail nipah pada kadar gula yang
sama tetapi tingkat kematangan buah
berbeda cenderung naik kemudian turun.
Hal ini dikarenakan buah nipah tidak
memilki rasa yang dapat dibedakan lidah
manusia.
Biji buah nipah berisi putik lembaga
yang rasanya gabas dan tidak berlemak
(Rachman, 1992). Secara keseluruhan dapat
dijelaskan bahwa panelis tidak bisa
membedakan rasa manis dari gula sirup,
hal ini dikarenakan rasa manis gula sirup

Aroma

SKOR PENILAIAN

7
6
5
4

4.57

4.10 4.20

3.50 3.73 3.43

3.13 2.93

2
1
0

KOMBINASI

PERLAKUAN

Gambar 3. Grafik Rerata Nilai Kesukaan

Panelis
terhadap
Aroma
Koktail Nipah
Gambar 3 menunjukkan bahwa dengan
meningkatnya
kadar
gula
sirup,
kecenderungan rerata skor aroma koktail
nipah yang dinilai oleh panelis menurun.
Diduga hal ini disebabkan semakin
meningkatnya kadar gula sirup maka
koktail nipah semakin beraroma manis dan
menghilangkan aroma khas nipah. Aroma,
rasa serta tekstur masing-masing gula
palma mempunyai ciri khas tersendiri yang

berbeda antara yang satu dengan yang

lainnya (Paudi, 2012). Selain itu, pada
perlakuan kadar gula sirup yang sama
tetapi tingkat kematangan buah berbeda,
rerata skor aroma koktail nipah juga
menurun. Hal ini disebabkan buah dengan
tingkat kematangan muda masih beraroma
khas nipah dan buah dengan tingkat
kematangan agak tua sudah tidak memiliki
aroma khas nipah lagi. Menurut Monggo
(2010), makanan yang baik memberikan
bau yang khas dari bahan pangan tersebut
yang tentunya akan lebih menarik untuk
dikonsumsi.

Tekstur
SKOR PENILAIAN

SKOR PENILAIAN

4.40 4.20

3.73 3.53

3.17 2.93

2
1
0

KOMBINASI

4.43
3.70

4.83
3.87

4.27 4.20 4.13

3
2
1

PERLAKUAN

Gambar 5. Grafik Rerata Nilai Kesukaan

Panelis
terhadap
Tekstur
Koktail Nipah
Perlakuan kadar gula sirup dan tingkat
kematangan buah berbeda nyata terhadap
nilai kesukaan panelis terhadap tekstur
koktail nipah. Gambar 5 menunjukkan
bahwa dengan meningkatnya kadar gula
sirup dan pada tingkat kematangan buah
yang sama, kecenderungan nilai rerata skor
tekstur koktail nipah juga meningkat
kemudian akan turun pada kadar gula
sirup 65obrix. Kadar gula yang digunakan
pada pembuatan koktail selain bersifat
memberi rasa manis juga mempengaruhi
tekstur, penampakan dan flavor yang ideal
(Luthony, 1993). Tetapi antara kadar gula
sirup yang sama dan tingkat kematangan
buah berbeda, kecenderungan nilai rerata
skor tekstur koktail nipah semakin
menurun. Diduga hal ini disebabkan oleh
tingkat
kematangan
buah.
Panelis
cenderung menyukai buah muda karena
lunak sehingga mudah dikonsumsi.
Sedangkan buah agak tua cederung agak
keras tetapi crunchy.

5.67 5.40

4.10

KOMBINASI

7
5

Warna
6

PERLAKUAN

Gambar 4. Grafik Rerata Nilai Kesukaan

Panelis
terhadap
Warna
Koktail Nipah
Gambar 4 menunjukkan bahwa rata-rata
skor terhadap warna koktail nipah semakin
menurun seiring dengan meningkatnya
kadar gula sirup. Hal ini disebabkan koktail
nipah dengan kadar gula sirup 20obrix
berwarna jernih kekuningan tetapi seiring
meningkatnya kadar gula sirup semakin
berwarna gelap atau kecoklatan. Panelis
cenderung menyukai warna koktail nipah
yang jernih. Pada kadar gula lebih tinggi
gula sirup berwarna kecoklatan karena
memerlukan perebusan atau pemanasan
yang lebih lama. Molekul-molekul gula
bersatu membentuk bahan berwarna coklat
bila dipanaskan yang disebut karamel
(Winarno, 2008).
Berdasarkan
uji
lanjut
friedman
diperoleh
hasil
bahwa
dengan
meningkatnya kadar gula sirup pada
koktail nipah berpengaruh nyata terhadap
skor hedonik warna.

Keseluruhan
Keseluruhan
merupakan
hasil
kombinasi antara pengaruh rasa, aroma,
warna dan tekstur. Keseluruhan akan
mempengaruhi apakah suatu produk dapat
diterima oleh konsumen atau tidak.

mementingkan rasa daripada ke tiga

parameter lainnya. Kemudian dilanjutkan
dengan aroma lalu warna dan yang
terakhir tekstur. Parameter utama yang
dilihat dari suatu produk adalah parameter
organoleptik sebelum parameter fisik dan
kimia (Soekarto, 1985). Hal ini didukung
pula oleh De Garmo et al. (1999), bahwa
parameter organoleptik lebih menentukan
tingkat penerimaan konsumen terhadap
produk.

SKOR PENILAIAN

7
6
5
4

4.63 4.67 4.37

3.80

4.40

3.87 3.93 3.77

3
2
1
0

KOMBINASI

PERLAKUAN

Tabel 1. Data Hasil Pembobotan Kriteria

Koktail Nipah
No Atribut
TotalTingkat
Bobot
Produk
Kepentingan
1
Rasa
99
0.330
2
Aroma
80
0.267
3
Warna
63
0.210
4
Tekstur
58
0.193
Total
300
1
Hasil
dari
pembobotan
kriteria
digunakan untuk menghitung nilai produk
tiap perlakuan. Nilai Produk (NP)
didapatkan dari perkalian pembobotan
dengan nilai efektifitas. Semakin tinggi nilai
produk maka produk atau perlakuan
tersebut semakin disukai diantara produk
atau perlakuan yang lain. Tabel 2
menunjukkan hasil perhitungan indeks
efektifitas
terhadap
koktail
nipah.
Perlakuan K1B2 (kadar gula sirup 20oBrix
dan tingkat kematangan buah agak tua)
memiliki total NP tertinggi yaitu 0,71

Gambar 6. Grafik Rerata Nilai Kesukaan

Panelis terhadap Keseluruhan
Koktail Nipah
Hasil uji friedman menunjukkan tidak
memberikan pengaruh nyata. Rata-rata
skor terhadap keseluruhan koktail nipah
cenderung menurun baik pada nilai kadar
gula sirup yang sama dan tingkat
kematangan buah berbeda maupun pada
nilai kadar gula sirup yang berbeda dan
tingkat kematangan buah yang sama.
Penilaian Perlakuan Terbaik
Pemilihan alternatif terbaik dilakukan
untuk membantu menentukan produk
mana yang paling baik secara kualitas
maupun kuantitas apabila dikembangkan
ke arah industri. Cara yang digunakan
adalah memilih nilai produk yang tinggi
melalui perhitungan indeks efektifitas
dengan pengkombinasian data hasil uji
kesukaan dan data hasil dari pembobotan
kriteria.
Pembobotan kriteria dilakukan untuk
mengetahui kriteria yang utama dan sangat
menentukan
bagi
konsumen
untuk
membeli produk koktail nipah yaitu
dengan cara menentukan nilai tingkat
kepentingan dari masing-masing kriteria
pada koktail nipah. Semakin besar nilai
bobot yang didapatkan maka semakin
penting pula tingkat kepentingannya
menurut panelis. Tabel 1 menunjukkan
hasil bahwa rasa memiliki bobot sebesar
0,330, aroma memiliki bobot sebesar 0,267,
warna memiliki bobot sebesar 0,210 dan
tekstur memiliki bobot sebesar 0,193. Hal
ini dapat diartikan bahwa panelis lebih

Tabel 2. Hasil Perhitungan Indeks

Efektifitas terhadap Koktail Nipah
Tingkat Konsen- KomNilai
Kematrasi
binasi
ProUtangan
gula
Perladuk
rutan
Buah
(oBrix)
kuan
(NP)
(B)
(K)
20
K1B1
0.662 3
35
K2B1
0.668 2
Muda
50
K3B1
0.560 4
65
K4B1
0.301 5
20
K1B2
0.710 1
35
K2B2
0.213 8
Agak
tua
50
K3B2
0.254 7
65
K4B2
0.258 6

Tabel 3. Perbandingan Uji Kualitas Kimia Koktail Nipah dengan SNI dan Literatur.
Parameter
Satuan
Koktail Nipah SNI
Literatur
Min 18 (Media
oBrix
TPT
20.70
larutan gula kental)
Total Gula
%
10.80
8.60*
Serat kasar
%
0.25
Total Karbohidrat
%
13.98
25.00**
Kadar Air
%
84.56
85.11*
Kadar Abu
%
0.86
1.43*
Keterangan:

* = Roqiin (2010)
** = Anonim (2008)

Potensi Daya Saing Kualitas Produk

Berdasarkan
penentuan
perlakuan
terbaik koktail nipah menggunakan metode
indeks efektivitas didapatkan perlakuan
terbaik pada perlakuan dengan kadar gula
sirup 20oBrix dan tingkat kematangan buah
agak tua. Kemudian sampel perlakuan
tersebut dilakukan pengujian kimia yang
meliputi uji total padatan terlarut, total
gula, serat kasar, total karbohidrat, kadar
air, dan kadar abu. Hasil dari uji kualitas
kimia koktail nipah tersebut kemudian
dibandingkan dengan SNI dan literatur,
hasilnya dapat dilihat pada Tabel 3.
Hasil total padatan terlarut berdasarkan
Tabel 3 adalah 20.70oBrix. Pengukuran
indek refraksi banyak digunakan untuk
mengukur
konsentrasi
gula
dalam
makanan (Bradley, 1998). Mengacu SNI
koktail buah dalam kaleng, maka hasil total
padatan terlarut sebesar 20.7oBrix termasuk
dalam media larutan gula kental dengan
syarat minimum 18oBrix. Dari beberapa
syarat mutu SNI maka hanya total padatan
terlarut saja yang sudah ada acuannya.
Sedangkan hasil uji kimia selain TPT belum
ada acuannya dalam SNI sehingga hasilnya
dibandingkandengan literatur. Selain itu,
produk buah kaleng yang ada di pasar
biasanya menggunakan sirup kental atau
sangat kental.
Total gula pada koktail nipah perlakuan
terbaik dari hasil penelitian yaitu 10,8%
lebih tinggi jika dibandingkan dengan
literatur, yang hanya mempunyai nilai
8,6%. Tingginya total gula koktail nipah
dibandingkan literatur karena pada koktail
nipah digunakan gula sirup dari nira nipah,
sedangkan pada literatur menggunakan
gula pasir dari nira tebu. Semakin tinggi

tingkat kemurnian gula maka akan

semakin tinggi pula total gula yang
dikandungnya (Hanik, 2002). Hal ini
didukung oleh pendapat Bandini (1996),
yang menyatakan bahwa nira nipah segar
memiliki kandungan sukrosa 13-15%
sedangkan nira tebu mengandung sukrosa
9.38-10.38%. Oleh karena itu total gula
nipah lebih tinggi dibanding gula tebu.
Serat kasar yang terdapat pada koktail
nipah dari perlakuan terbaik sebesar 0.25%.
Sampai saat ini belum ada pembanding
kualitas serat kasar. Padahal serat yang
terdapat dalam bahan pangan yang tidak
tercerna mempunyai fungsi penting dalam
metabolisme tubuh. Serat kasar merupakan
komponen bahan pangan yang tidak
tercerna
yang
dinyatakan
sebagai
komponen tidak larut asam/alkali encer,
yang terdiri dari lignin dan selulosa
(Estiasih, 2009).
Nilai total karbohidrat pada produk
koktail nipah dengan perlakuan terbaik
yang dihitung menggunakan proximate
analysis adalah 13.98%. Sedangkan pada
literatur total karbohidratnya sebesar 25%.
Literatur yang digunakan adalah total
karbohidrat buah lontar dalam sirup. Hal
ini berarti total karbohidrat koktail nipah
hanya
sekitar
setengah
dari
total
karbohidrat koktail lontar. Perhitungan
proximate analysis adalah penentuan
karbohidrat yang dihitung berdasarkan
perhitungan akhir pengurangan dari kadar
air, kadar abu, kadar lemak kasar dan
kadar protein kasar dan hasilnya ini
biasanya dicantumkan dalam daftar
komposisi bahan makanan (Winarno, 2008).
Koktail nipah merupakan produk baru dan
dalam analisa kadar karbohidrat digunakan

cara proximate analysis sehingga hasilnya

bisa dicantumkan dalam daftar komposisi
nantinya.
Hasil uji kadar air yang terdapat pada
koktail nipah dari perlakuan terbaik
sebesar 84,56%. Hasil tersebut lebih rendah
jika dibandingkan dengan kadar air
literatur
sebesar
85,11%.
Hal
ini
dikarenakan gula sirup menyerap kadar
air. Gula sirup yang digunakan pada
koktail nipah memiliki kandungan sukrosa
lebih tinggi sehingga mampu menyerap air
lebih banyak dibanding gula sirup tebu.
Sukrosa mempunyai daya larut yang
tinggi, mempunyai kemampuan mengikat
air dan menurunkan aktivitas air (Buckle,
1987).
Nilai kadar abu pada produk koktail
nipah dengan perlakuan terbaik adalah
0.86%. Nilai kadar abu dari perlakuan
terbaik tersebut akan dibandingkan dengan
kadar abu literatur sebesar 1.43%. Hal ini
berarti kadar abu koktail nipah 0,6 kali
kadar abu literatur. Hal ini mungkin
disebabkan oleh berbedanya kondisi tanah
tempat tumbuhnya. Kandungan abu
menjadi penting karena mengindikasikan
adanya unsur-unsur mineral dalam bahan
makanan tersebut. Unsur mineral juga
dikenal sebagai zat anorganik atau kadar
abu. Dalam proses pembakaran, bahanbahan organik terbakar tetapi zat
anorganiknya tidak, karena itulah disebut
abu (Winarno, 2008).
Koktail nipah mempunyai kandungan
total padatan terlarut sesuai dengan SNI
dalam kategori media larutan gula kental.
Total gula koktail nipah lebih tinggi bila
dibandingkan total gula koktail siwalan,
walaupun total karbohidrat hanya 0.5 kali
dari koktail aren. Hal ini berarti koktail
nipah mempunyai potensi daya saing
kualitas produk dan bisa bersaing dengan
koktail sejenis.

karbohidrat sebesar 13.98%, kadar air

sebesar 84.56%, dan kadar abu sebesar
0.86%.
Ucapan Terima Kasih
Diberikan kepada Badan Penelitian dan
Pengembangan Provinsi Jawa Timur yang
telah membiayai penelitian ini yang
merupakan bagian dari proyek besar
Inovasi Teknologi Pengembangan Olahan
Gula Nipah menjadi Aneka Pangan dan
Kertas Seni
Daftar Pustaka
Anonim. 2004. SNI 01-3834-2004: Standar
Nasional Indonesia Koktail Buah
dalam Kaleng. Dilihat 21 Februari
2012. <http://www.bsn.go.id>.
______. 2008. Canned Fruit. Dilihat 30 April
2013.
<http://www.tccchaokoh.com/product_detial_en.php?
p_type=Canned%20Fruits>.
AOAC. 1995. Methods of Analysis Association
of
Official
Analytical
Chemist.
Washington D.C.
Apriyantono, A., Ferdiaz, D., Puspitasari,
N.L., Sedarnawati, dan Budiyanto, S.
1989. Petunjuk Laboratorium Analisa
Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB.
Bogor.
Badan Pusat Statistika. 2012. Laporan
Eksekutif Perumahan dan Konsumsi
Rumah Tangga di Jawa Timur 20102011. Dilihat 26 Februari 2013.
<http://jatim.bps.go.id>.
Baharuddin dan Taskirawati, I. 2009. Hasil
Hutan Bukan Kayu. Jurnal Perennial,
3(2): 40-43.
Bandini, Y. 1996. Nipah Pemanis Alami
Baru. Penebar Swadaya. Jakarta
Bergier, J. F. 1987. Food Acceptance and
Cultural
Change
Some
Historical
Experiences. Academic Press Inc. San
Diego.
Buckle, K.A., Edward, R.A., Fleet, G.H. and
Wooton, M. 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hadi Purnomo dan
Adiono. UI Press. Jakarta.
De Garmo, E.P. Sullivan, Bontadelli, James
A., Elin M. 1999. Engineering Economy.
Prehallindo. Jakarta
Estiasih, T. dan Ahmadi, K. 2009. Teknologi
Pengolahan Pangan. PT Bumi Aksara.
Jakarta.

Kesimpulan
Koktail buah nipah dengan kualitas
sensoris terbaik diperoleh pada kombinasi
perlakuan kematangan buah agak tua dan
konsentrasi gula sirup 20oBrix.
Produk koktail nipah yang dihasilkan
dengan kandungan total padatan terlarut
(TPT) sebesar 20.7oBrix, total gula sebesar
10.8%, serat kasar sebesar 0.25%, total

Hanik, U. 2002. Analisis Kelayakan

Agroindustri Gula Semut dengan
Sistem Reprosesing: Kajian Asal
Daerah Gula Kelapa Cetak dan
Persentase
Penambahan
Sukrosa.
Skripsi.
Universitas
Brawijaya.
Malang.
Luthony, T.L. 1993. Tanaman Sumber
Pemanis. Penebar Swadaya. Jakarta.
Monggo, D. 2010. Penerimaan Konsumen
terhadap
Selai
Rumput
Laut
(Kappaphycus
alvarezii).
Jurnal
Perikanan dan kelautan Vol.VI No.1.
Paudi, F. 2012. Gula Merah Tebu, Gula
Merah Kelapa. Dilihat 6 Februari 2013.
<http://Penyadapan
Nira
Aren,
Kelapa, dan Nipah untuk Gula Merah
_ Gula Merah Tebu _ Gula Merah
Kelapa.htm>.
Rachman, A. 1992. Nipah Sumber Pemanis
Baru. Kanisius. Yogyakarta

Rahardja, P. dan Manurung, M. 2008.

Pengantar
Ilmu
Ekonomi
(Mikroekonomi & Makroekonomi)
Edisi Ketiga. Lembaga Penerbit FEUI.
Jakarta.
Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum
Penilaian Organoleptik. IPB Press.
Bogor
Roqiin, I. 2010. Pembuatan Koktail Buah
Siwalan (Borassus flabellifer L.) (Kajian
Konsentrasi dan Lama Perendaman
dalam
Larutan
CaCl2).
Skripsi.
Universitas Brawijaya. Malang
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi.
1997. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik
untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Penerbit Bhatara Karya
Aksara. Jakarta
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan
Gizi. Gramedia. Jakarta