Gula pasir atau sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peranan penting dalam
pengolahan makanan dan banyak diperoleh dari tebu (Saccharum officinarum) atau bit gula
(Beta Vulgaris). Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk
kristal halus atau kasar dan jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa
(sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan,
sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert. Gula
invert tidak dapat berbentuk kristal karena kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar.
Semakin tinggi suhu, semakin tinggi juga presentase gula invert yang dapat terbentuk.
Misalnya pada suhu 200C gula invert dapat terbentuk 72%. Gula invert pada suhu 300C
terbentuk hampir 80%. Sukrosa sangat mudah larut pada suhu yang tinggi, sehingga sifat ini
menjadikan sukrosa bahan yang sangat baik untuk pembuatan sirup dan makanan lain yang
mengandung gula (deMan, 1997).