Anda di halaman 1dari 15

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGAWETAN DAN PENGOLAHAN


HASIL PERTANIAN

SIZE REDUCTION

Oleh:
Dimas Urip Sugiarto
NIM A1H012020

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN


UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2015

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penanganan bahan pangan selalu didasarkan pada kebutuhan penanganan
atau pengolahan selanjutnya. Pemecahan bahan pangan menjadi bagian-bagian
yang lebih kecil umum dilakukan dalam proses penanganan bahan pangan untuk
berbagai tujuan. Pengecilan ukuran juga membantu dalam upaya penyeragaman
ukuran bahan.
Dalam industri pangan, pengecilan ukuran atau size reduction penting untuk
mendukung proses produksi karena umumnya bahan mentah tersedia dalam
ukuran yang besar. Pengecilan ukuran ini sifatnya tidak merubah sifat-sifat kimia
bahan. Proses pengecilan dapat dilakukan dalam keadaan basah ataupun kering.
Sehingga perlu untuk mengetahui karakteristik suatu bahan yang akan ditangani
sebagai suatu pertimbangan dalam menentukan metode dan alat yang digunakan
untuk melakukan pengecilan ukuran.
B. Tujuan
Tujuan dari praktikum kali ini adalah :
1. Menentukan Finenees modulus (FM) dan fraksi ukuran butiran.
2. Menentukan klasifikasi dimensi ukuran ukuran butiran.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Industri pangan mencakup proses-proses teknis penanganan berbagai produk


pangan. Pemecahan bahann-bahan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil
merupakan

suatu

operasi

penting

dalam

industri

pangan.

Pemecahan

bahan/pengecilan ukuran dapat dibedakan menjadi pengecilan yang ekstrim dan


pengecilan ukuran yang relatif masih berukuran besar menjadi bentuk-bentuk
yang khusus. Pengecilan ukuran dapat dilakukan secara basah dan kering.
Keuntungan-keuntungan yang didapat melalui penggilingan basah antara lain
yaitu mudah memperoleh bahan sangat lembut, berlangsung pada suhu yang tidak
tinggi dan sedikit kemungkinan terjadi oksidasi atau ledakan. Oleh karena itu
dalam proses seringkali ditambahkan air untuk bahan yang sedikit mengandung
air.
Pengecilan ukuran adalah suatu bentuk proses penghancuran dari
pemotongan bentuk padatan menjadi bentuk yang lebih kecil oleh gaya mekanik.
Terdapat empat cara yang diterapkan pada mesin-mesin pengecilan ukuran, yaitu
(1) kompresi, pengecilan ukuran dengan tekstur yang keras; (2) impact atau
pukulan, digunakan untuk bahan padatan dengan tekstur kasar; (3) attrition,
digunakan untuk menghasilkan produk dengan tekstur halus dan; (4) cutting,
digunakan untuk menghasilkan produk dengan ukuran dan bentuk tertentu (Mc.
Cabe, et. al.,1976).
Menurut Brennan et. al. (1974), pengecilan ukuran bertujuan untuk:
a. Membantu proses ekstraksi
b. Memperkecil bahan sampai dengan ukuran tertentu untuk maksud tertentu

c. Memperbesar luas permukaan bahan untuk proses lebih lanjut


d. Membantu proses pencampuran
Tipe mesin size reduction (pengecilan ukuran) terbagi menjadi empat tipe
yaitu cutter (pemotongan), crusher (penghancuran), grinder dan milling
(penggilingan). Operasi pemotongan biasanya dilakukan pada buah dan sayuran
yaitu untuk canning, penghancuran yaitu diaplikasikan pada proses chopping pada
batang jagung untuk pakan ternak, grinding untuk batu kapur dan bebijian dan
milling untuk menghasilkan tepung (Raharjo, 1976)
Menurut (Fellows, 1990) pengayakan adalah suatu unit operasi dimana suatu
campuran dari berbagai jenis ukuran partikel padat dipisahkan kedalam dua atau lebih
bagian-bagian kecil dengan cara melewatkannya di atas screen (ayakan). Atau dengan
kata lain pengayakan adalah suatu proses pemisahan bahan berdasarkan ukuran lubang
kawat yang terdapat pada ayakan, bahan yang lebih kecil dari ukuran mesh/lubang akan
masuk, sedangkan yang berukuran besar akan tertahan pada permukaan kawat ayakan.
Setiap fraksi tersebut menjadi lebih seragam dalam ukurannya dibandingkan campuran
aslinya. Screen adalah suatu permukaan yang terdiri dari sejumlah lubang-lubang yang
berukuran sama. Permukaan tersebuat dapat berbentuk bidang datar (horizontal atau
miring), atau dapat juga berbentuk silinder. Screen yang berbentuk datar yang mempunyai
kapasitas kecil disebut juga ayakan/pengayak (sieve).

Ada tiga macam gaya yang digunakan untuk mendapatkan efek pengecilan
ukuran gaya yang digunakan untuk mendapatkan efek pengecilan ukuran. Ketiga
macam gaya tersebut adalah penekanan (compressive), pukulan (impact), dan
gaya sobek (shear,attrition).

Gaya kompresi/penenkanan sebagai penghancur dengan ukuran yang kasar,


sedang, halus dan untuk berbagai macam bahan. Mesin pengecil ukuran dengan
prinsip kompresi memiliki konsep untuk mengecilkan ukuran dimana agregat
benda tidak mampu menahan tekanan dari bidang penekan. Sehingga bahan yang
dikecilkan ukurannya dengan prinsip ini akan pecah misalnya pada kedondong.
Pengecilan ukuran buah kedondong secara konvensional ini menggunakan prinsip
kompresi. Bahan yang dikecilkan ukuran dengan prinsip ini biasanya bahan yang
memiliki kekerasan tingkat tinggi.
Pukulan yakni penghancuran bahan dengan ukuran yang kasar. Pada prinsip
ini pada bahan yang akan dikecilkan ukurannya memperoleh tekanan yang tidak
sama antara bidang yang tertumbuk dengan bidang yang tidak tertumbuk. Pada
bidang bahan yang terkena tumbukan akan memperoleh tekanan yang besar pada
agregatnya sehingga bahan akan hancur pada bagian yang tertumbuk.
Gaya shear untuk bahan yang lebih lunak, tidak kasar dengan ukuran yang
lebih halus contohnya pada penggilingan tepung. Energi yang diperlukan untuk
mengecilkan bahan dari satu ukuran ke ukuran lain adalah sebanding dengan
dimensinya dan memerlukan sejumlah daya. Gaya yang diberikan secara
berlawanan terhadap dua bidang bahan akan menyebabkan bahan tergerus dan
menjadi bentuk yang lain. Bahan yang dapat dikecilkan ukurannya dengan prinsip
ini cukup beragam karena biasanya mesin dengan prinsip ini dirancang dengan
mata paku pada bagian penggeseknya. Sehingga bahan akan tergerus menjadi
suatu partikel baru dari bahan yang ukurannya lebih besar sebelumnya atau lebih
sederhananya menghasilkan produk dengan ukuran halus.

III.

METODOLOGI

A. Alat dan Bahan


1.
2.
1.
2.
3.
4.
5.

Alat yang digunakan antara lain


Neraca digital
Ayakan (mesh)
Bahan-bahan yang digunakan adalah :
Tepung kentang
Tepung ketan
Tepung jagung
Tepung tapioca
Tepung beras
B. Prosedur Kerja
Langkah-langkah yang dilakukan adalah :

1. Tepung diayak menggunakan mesh 7, 80, 100, 200 dan yang terakhir
menggunakan pan.
2. Bahan yang tertinggal pada masing-masing mesh ditimbang sebagai berat
bahan yang tertahan.
3. FM (Finenees Modulus) dan rata-rata ukuran butiran (D) dihitung
menggunakan rumus.
4. Kemudian dimasukkan ke dalam klasifikasi ukuran dimensi.

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Tabel 1. Hasil Praktikum kelompok 1.

Mesh
7
80
100
200
Pan
Jumla
h

Berat yang
tertahan (gr)
84,94
112,53
1,1
0,03
1,4

Persen berat
yang
tertahan (%)
42,47
56,27
0,55
0,015
0,7

Angka
pengali

Hasil

4
3
2
1
0

169,88
168,81
1,1
0,015
0

100

Tabel 2. Hasil Praktikum kelompok 2.


Persen berat
Berat yang
Mesh
yang
tertahan (gr)
tertahan (%)
7
124,18
62,09
80
75,60
37,8
100
0,09
0,045
200
0,07
0,035
Pan
0,06
0,03
Jumla
100
h

Tabel 3. Hasil Praktikum kelompok 3.


Persen berat
Berat yang
Mesh
yang
tertahan (gr)
tertahan (%)
7
108,97
54,485
80
82,48
41,235
100
0,56
0,28
200
0,04
0,02
Pan
7,96
3,98
Jumla
100
h

Tabel 4. Hasil Praktikum kelompok 4.


Persen berat
Berat yang
Mesh
yang
tertahan (gr)
tertahan (%)
7
0,02
0,01

339,85

Angka
pengali

Hasil

4
3
2
1
0

248,36
113,4
0,09
0,035
0
361,885

Angka
pengali

Hasil

4
3
2
1
0

217,94
123,705
0,56
0,02
0
342,225

Angka
pengali

Hasil

0,04

80
100
200
Pan
Jumla
h

198,01
1,54
0,02
0,41

99,005
0,77
0,01
0,205

3
2
1
0

100

298,605

Tabel 5. Hasil Praktikum kelompok 5.


Persen berat
Berat yang
Mesh
yang
tertahan (gr)
tertahan (%)
7
36,63
18,315
80
152,65
76,325
100
8,46
4,23
200
0,03
0,015
Pan
2,23
1,115
Jumla
100
h

Perhitungan kelompok 1
total hasil ( )
FM =
total persen berat yang tertahan
D=0,0041 (2) FM
kasar =

Hasil

4
3
2
1
0

73,26
228,975
8,46
0,015
0

Angka
pengali

Hasil

4
3
2
1
0

210,22
137,74
0,86
0,01
0
348,84

= 3,39805

= 0,043

bahan yang tetampung 7


10

sedang=

Angka
pengali

310,71

Tabel 6. Hasil Praktikum kelompok 6.


Persen berat
Berat yang
Mesh
yang
tertahan (gr)
tertahan (%)
7
105,11
52,555
80
91,83
45,915
100
0,86
0,43
200
0,02
0,01
Pan
2,18
1,09
Jumla
100
h

= 4,247%

bahan yang tetampung 80+100


10

297,015
1,54
0,01
0

= 5,68%

halus=
2

bahan yang tetampung 200


10

Perhitungan kelompok 2
total hasil ( )
FM =
total persen berat yang tertahan
D=0,0041 (2)
kasar =

halus=

FM

baha n yang tetampung 200


10

halus=

bahan yang tetampung 200


10

halus=

= 2,98605

= 0.0306

bahan yang tetampung 7


10

sedang=

= 4,1515%

= 0,004%

Perhitungan kelompok 4
total hasil ( )
FM =
total persen berat yang tertahan

kasar =

= 5,4485%

bahan yang tetampung 80+100


10

D=0,0041 (2) FM

= 3,42

= 0,0439

bahan yang tetampung 7


10

sedang=

= 3,7845%

= 0,0035%

Perhitungan kelompok 3
total hasil ( )
FM =
total persen berat yang tertahan

kasar =

= 6,209%

bahan yang tetampung 80+100


10

D=0,0041 (2) FM

= 3,61885%

= 0,05

bahan yang tetampung 7


10

sedang=

= 0,0015%

= 0,001%

bahan yang tetampung 80+100


10

bahan yang tetampung 200


10

Perhitungan kelompok 5

= 9,977%

= 0,001%

FM =

total hasil ( )
total persen berat yang tertahan

D=0,0041 (2)
kasar =

= 0,0353

bahan yang tetampung 7


10

sedang=
halus=

FM

= 1,83%

bahan yang tetampung 80+100


10

bahan yang tetampung 200


10

kasar =

= 2,258

= 0,0196

bahan yang tetampung 7


10

sedang=

= 8,05%

= 0,1015%

Perhitungan kelompok 6
total hasil ( )
FM =
total persen berat yang tertahan
D=0,0041 (2) FM

= 3,1071

= 5,2555%

bahan yang tetampung 80+100


10

= 0,5345%

B. Pembahasan
Pengecilan ukuran (size reduction) artinya membagi bagi suatu bahan padat
menjadi bagian-bagian yang lebih kecil dengan menggunakan gaya mekanis atau
menekan. Size reduction merupakan salah satu operasi dalam dunia industri
dimana komoditi pertanian dikecilkan ukurannya untuk menghasilkan suatu
produk yang memiliki nilai mutu dan nilai tambah yang tinggi. Operasi
pengecilan ukuran terbagi menjadi dua kategori yaitu untuk bahan padatan dan
untuk cairan (Smith, 1955).
Derajat kehalusan (fineness modulus) merupakan bilangan yang mewakili
ukuran rata-rata partikel bahan hasil penggilingan. Derajat kehalusan dihitung

berdasarkan jumlah fraksi bahan yang tertinggal pada setiap ayakan tyler dibagi
dengan 100 (Henderson dan Perry, 1976).
Karakteristik Ukuran Pengecilan ukuran bahan digolongkan dalam 3 kelas
(Muljohardjo, 1987):
a. Kisaran Dimensi/dimension range (ukuran terkecil 3,125 mm)
b. Kisaran Ayakan/ sieve range (0,07-3,125 mm)
c. Kisaran Mikroskopis (kurang dari 0,07 mm)
Mesh adalah jumlah lubang yang terdapat dalam ayakan tiap 1 inchi persegi.
Misalnya jika ada ayakan dengan keterangan 5 mesh artinya tiap 1 inchi persegi
terdapat 5 lubang pada posisi vertikal dan 5 lubang pada posisi horizontal.
Kesimpulannya, makin besar jumlah mesh berarti ukuran lubang akan semakin
kecil sehingga semakin kecil ukuran partikel yang dilewatinya.

Tujuan dari penggunaan mesh pada pengecilan ukuran (size reduction)


adalah:
1.
2.

Untuk mengetahui ukuran partikel berdasarkan nomor mesh.


Mempersiapkan produk umpan (feed) yang ukurannya sesuai untuk beberapa

3.

proses berikutnya.
Mencegah masuknya mineral yang tidak sempurna dalam peremukan
(Primary crushing) atau oversize ke dalam proses pengolahan berikutnya,
sehingga dapat dilakukan kembali proses peremukan tahap berikutnya
(secondary crushing). 4. Meningkatkan spesifikasi suatu material sebagai
produk akhir.
Menurut Susanto (1994) size reduction atau pengurangan ukuran

mempunyai
diantaranya:

manfaat

dalam

pengolahan

makanan

(bidang

ppertanian),

1. Meningkatkan area permukaan dari perbandingan volume dari makanan yang


meningkatkan tingkat pengeringan, pemanasan, atau pendinginan dan
meningkatkan efisiensi dalam tingkat pengambilan atau penyaringan dari
komponen yang dapat larut.
2. Material atau bahan kecil yang dikombinasikan dengan penyaringan atau
pengayakan, sebelum ditentukan tentang ukuran partikel unsur atau butir
diproduksi yang mana penting untuk mengoreksi fungsional atau memproses
kekayaan dari beberapa produk.
3. Suatu cakupan yang serupa tentang ukuran partikel unsur atau butir
menjadikan pencampuran yang lebih lengkap tentang ramuan atau adonan.
4. Memperbaiki efisiensi dan kecepatan ekstraksi dari komponen
terlarut,contohnya adalah pemotongan buah-buahan dalam pembuatan jus.
Hasil yang diperoleh selama praktikum acara ini adalah pada kelompok 1
dengan tepung jagung diperoleh nilai FM, diameter bahan, indeks keseragaman
kasar, indeks keseragaman sedang dan indeks keseragaman halus secara berturuturut sebesar 3.398, 0.043 mm, 4.247%, 5.68%, dan 0.0015%. Pada kelompok 2
dengan tepung kentang diperoleh nilai FM, diameter bahan, indeks keseragaman
kasar, indeks keseragaman sedang dan indeks keseragaman halus secara berturuturut sebesar 3.61885, 0.05 mm, 6.209%, 3.7845%, dan 0.0035%. Pada kelompok
3 dengan tepung beras diperoleh nilai FM, diameter bahan, indeks keseragaman
kasar, indeks keseragaman sedang dan indeks keseragaman halus secara berturuturut sebesar 3.42, 0.0439 mm, 5.4485%, 4.1515%, dan 0.004%. Pada kelompok 4
dengan tepung ketan diperoleh nilai FM, diameter bahan, indeks keseragaman
kasar, indeks keseragaman sedang dan indeks keseragaman halus secara berturuturut sebesar 2.985, 0.0306 mm, 0.001%, 9.977%, dan 0.001%. Pada kelompok 5
dengan tepung tapioka diperoleh nilai FM, diameter bahan, indeks keseragaman

kasar, indeks keseragaman sedang dan indeks keseragaman halus secara berturuturut sebesar 3.11, 0.035 mm, 1.83%, 8.05%, dan 0.1015%. Pada kelompok 6
dengan tepung tapiokadiperoleh nilai FM, diameter bahan, indeks keseragaman
kasar, indeks keseragaman sedang dan indeks keseragaman halus secara berturuturut sebesar 2.258, 0.0196 mm, 5.255%, 0.5345%, dan 0.001%. dari hasil
tersebut dapat diketahui bahwa tepung kentang memiliki nilai kekasaran tertinggi
dan tepung kentang memiliki tapioka memiliki tingkat kehalusan tertinggi
dikarenakan tepung tapioka memiiki diamater terkecil.
Kendala-kendala yang dihadapi selama praktikum size reduction antara lain
kurangnya peralatan dalam hal ini timbangan dan pengayakan jika dibandingkan
dengan jumlah kelompok dalam satu shift praktikum.

V.

KESIMPULAN DAN SARAN


A. Kesimpulan

1. Pengecilan ukuran adalah suatu bentuk proses penghancuran dari pemotongan


bentuk padatan menjadi bentuk yang lebih kecil oleh gaya mekanik.
2. Ada tiga macam gaya yang digunakan untuk mendapatkan efek pengecilan
ukuran gaya yang digunakan untuk mendapatkan efek pengecilan ukuran.
Ketiga macam gaya tersebut adalah penekanan (compressive), pukulan
(impact), dan gaya sobek (shear,attrition).
3. Nilai fineness modulus (FM) kelompok 1 (tepung jagung), kelompok 2
(tepung kentang), kelompok 3 (tepung beras), kelompok 4 (tepung ketan),
kelompok 5 (tepung tapioka), dan kelompok 6 (tepung tapioka) secara
berturu-turut sebesar 3.39805, 3.61885, 3.42, 2.98605, 3.1071, dan 2.258.
sedangkan untuk fraksi ukuran butiran kelompok 1 (tepung jagung),
kelompok 2 (tepung kentang), kelompok 3 (tepung beras), kelompok 4
(tepung ketan), kelompok 5 (tepung tapioka), dan kelompok 6 (tepung
tapioka) secara berturu-turut sebesar 0.043 mm, 0.05 mm, 0.0439 mm, 0.036
mm, 0.0353 mm, dan 0.0196 mm.
B. Saran
Sebaiknya alat yang digunakan untuk praktikum lebih banyak lagi agar
setiap kelompok praktikan dapat melakukan percobaan secara bersamaan.

DAFTAR PUSTAKA

Brennan, J.G., J.R. Butlers. N.D. Cowell, dan A.E.V. Lilly. 1974. Food
Engineering Operations. Essex : Applied Science Publisher.
Fellows, P. 1990. Food Processing Technology Principles and Practice. Ellis
Horwood Limited. New York.

Henderson, S.M. dan Perry, R.L. 1976. Agricultural Process Operations 3th Ed.
John Wiley and Sons. New York.
McCabe, W.L. dan J.C. Smith. 1976. Unit
Engineering. McGraw Hill, Inc. Tokyo.

Operations

of

Chemical

Muljohardjo, M. 1987. Dasar-Dasar Pengolahan Hasil Pertanian I. PAU Pangan


dan Gizi. UGM Press. Yogyakarta.
Raharjo, M. 1976. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Purwokerto :
Universitas Jenderal Soedirman.
Smith, H.P. 1955. Farm Machinery and Equipment. Mc Graw-Hill Book Co.,
Inc. Fourth Edition, New York
Susanto, T dan B. Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina
Ilmu. Surabaya.