INGENIERA

INSTITUT
BIOQUMICA

O
Ciencia y
Tecnologa de
TECNOLO
DE
FrutasGICO
y Hortalizas
CUESTIONARIO
2
ACAPULC
O
Presentado por: Jess Alberto Trujillo
Bailn N 11320489
Profesor: Alejandro Ramos Osorio

1.- Grfica y explica el patrn climatrico de las frutas

Las frutas se clasifican en climatricas y no- climatricas, segn su patrn
respiratorio y de produccin de etileno durante la maduracin organolptica o
de consumo.
Las frutas climatricas incrementan marcadamente su ritmo respiratorio y
produccin de etileno durante la maduracin organolptica.
De igual manera, los cambios asociados con esta etapa de desarrollo (color,
sabor, aroma, textura) son rpidos, intensos y variados.
Por el contrario, en las frutas no-climatricas, los procesos de desarrollo y
maduracin organolptica son continuos y graduales; manteniendo stas, en
todo momento, niveles bajos de respiracin y de produccin de etileno.

2.- Qu cambios fisicoqumicos y sensoriales se presentan en las frutas

durante la maduracin?
Los cambios ms notables en las frutas durante la maduracin son el cambio
de coloracin y sabor, tambin la textura se vuelve ms blanda y consistente.

3.- Qu relacin hay entre la respiracin y la maduracin de los

productos vegetales?
En la respiracin En la respiracin hay una degradacin oxidativa de una serie
de compuestos carbohidratados como almidn, azcares, etc., que dan lugar a
CO2. As hay prdidas de materia seca y del sabor dulce (por los azcares que
se han degradado). Al aumentar la respiracin la degradacin es ms rpida.
As hay que saber cundo es mejor cuando recoger el producto, por ejemplo la
lechuga es mejor recogerla por la noche por que es cuando ms carbohidratos
tiene (aunque ya de por s tiene pocos).
El fruto consume O2 y desprende CO2, H2O y calor, por esto es por lo que se
aceleran todas las reacciones oxidativas.

4.- Menciona tres mtodos de control de la maduracin de los productos

vegetales.
Atmosferas controladas
Temperaturas bajas
Adicin de conservadores qumicos
Transformar genticamente el producto para retardar su vida de
anaquel.
5.- menciona las principales causas del deterioro post cosecha de
productos vegetales.

Las magulladuras. Algunas se ven en el momento y otras al cabo del

tiempo.
El causado por la compresin: por ejemplo el causado por las cajas.
La puncin: por ejemplo una rama que se incruste o mismamente las
uas.
Por abrasin: el roce que se produce unas con otras.
La explosin: se da en un fruto con mucha turgencia, que no soporta una
presin muy elevada y su piel se rompe y explota.

6.- Qu efecto tiene el etileno en la maduracin de los productos

vegetales?
Etileno: los productos climatricos lo producen, mientras que los no
climatricos no. Es atpico porque acta en los lugares prximos donde ha sido
segregada. Es importante conocer su ruta metablica, cmo se sintetiza y
donde acta.

Ruta metablica: Metionina SAM ACC etileno

ACC sintetasa
SAM= S. Adenosn metionina
ACC= 1-amino ciclopropano carbixlico
Paso de SAM a ACC (que aparezca o no la enzima ACC sintetasa):
Favorece: la maduracin, el tratamiento de Calcio con las citoquininas, el
tratamiento con IAA (=indolactico), heridas golpes, estrs y anaerobiosis.
Dificulta: AVG (=aminoetoxinilglicina), streptomyces, rizhobium, japonicum.
Paso de ACC a etileno:
Favorece: la maduracin
Dificulta: anaerobiosis, el cobalto,
desacopladores como dinitrofenol.

una

temperatura

mayor

35C

La anaerobiosis ayuda a una parte de SAM a ACC pero no ayuda a acabar la

ruta.

7.- Menciona tres de los principales grupos de enzimas y sus efectos que
tienen participacin importante en la maduracin de frutas.
PECTINASAS: durante la extraccin del jugo por procedimiento mecanico o
fsicos, dichas pectinas que forman las paredes de las frutas se aglomeran
formando sistemas coloidales.
PECTINESTERASA: la pectinerterasa acta sobre las pectinas que componen la
pared celular
POLIGALACTURONASA: las clulas de los frutos son cada vez ms permeables
durante la maduracin.

8.- Menciona los tres principales grupos de enzimas y sus efectos que
tienen importancia en los cereales.
LIPOXIGENASA, LIPASAS, AMILASA

Bibliografa:
1.- http://html.rincondelvago.com/maduracion-de-frutos.html
2.http://ww2.educarchile.cl/UserFiles/P0029/File/Objetos_Didacticos/EIA_08/R
ecursos_Conceptuales/Consideraciones_para_frutas_y_hortalizas.pdf