Anda di halaman 1dari 14

PROSES PEMBUATAN NUGGET IKAN TUNA (Thunnus sp.

) DI POKLAHSAR PENI
DESA HADILUWIH KECAMATAN NGADIROJO KABUPATEN PACITAN
JAWA TIMUR

ARTIKEL PRAKTEK KERJA LAPANG


PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI HASIL PERIKANAN
JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERIKANAN

OLEH :
ACHMAD FATHONY
NIM. 105080301111043

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN


UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2013

PROSES PEMBUATAN NUGGET IKAN TUNA (Thunnus sp.) DI POKLAHSAR PENI


DESA HADILUWIH KECAMATAN NGADIROJO KABUPATEN PACITAN
JAWA TIMUR

The Process of Making Nugget of Tuna (Thunnus Sp.) in Poklahsar PENI


Village Hadiluwih Sub District Ngadirojo of Pacitan Regency
East Java
Achmad Fathony*) dan Sukoso
Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang
*) achmadfathony3@gmail.com
ABSTRAK
Meningkatnya produksi perikanan laut terutama produksi ikan tuna menghasilkan devisa cukup besar
bagi pendapatan negara. Disamping itu ikan tuna tersebut digunakan sebagai bahan baku olahan
diversivikasi produk perikanan seperti nugget. Oleh sebab itu maksud dari Praktek Kerja Lapang ini
untuk mengetahui dan memahami cara pengolahan nugget ikan tuna di POKLAHSAR PENI Desa
Hadiluwih Kecamatan Ngadirojo Kabupaten Pacitan JawaTimur. Praktek Kerja Lapang ini
dilaksanakan pada tanggal 2 sampai 7 Juli 2013. Metode pengambilan data yang dilakukan yaitu
dengan meode deskriptif sedangkan teknik pengambilan datanya dilakukan dengan cara observasi,
wawancara, partisipasi aktif dan dokumentasi. Alur proses pembuatan nugget ikan tuna diantaranya
sebagai berikut; persiapan bahan baku dan bahan tambahan, penggilingan fillet daging ikan tuna,
penggilingan bahan tambahan, pencampuran adonan, pencetakan, pengukusan, pelumuran tepung
panir, pengemasan, pengepresan, penyimpanan dan pemasaran. Demi menghasilkan produk yang
berkualitas dan aman untuk dikonsumsi, POKLAHSAR PENI menerapkan sanitasi dan hygiene
pada bahan baku, air, peralatan yang digunakan, karyawan, lingkungan dan produk akhir. Hasil analisa
proksimat nugget ikan tuna adalah kadar protein 9,24%, kadar lemak 0,14%, kadar air 54,83%, kadar
abu 2,65%, dan kadar karbohidrat 33,14%.
Kata Kunci: Ikan tuna, proses pembuatan nugget, sanitasi dan analisa proksimat

ABSTRACT
Increasing production marine fisheries especially the production of tuna fish produce foreign exchange large enough for
state revenues. Besides of tuna is use as raw materials processed diversivikasi fishery products as nuggets. Therefore mean
from practice work roomy this to know and understand the processing nuggets of tuna in POKLAHSAR PENI
village Hadiluwih sub-district Ngadirojo district Pacitan JawaTimur. Practice work roomy this held on june 2 to 7 july
2013. A method of taking data was by with meode descriptive while technique adoption of the data done by means of
observation, interview active participation and documentation. Grooves process of making nuggets tuna fish are as follow;
preparation raw material and extra ingredient, milling fillet flesh of tuna milling extra ingredient, mixing dough,
printing, steaming, make of bread flour, packaging, pressing, storage and marketing. To produce products qualified and
safe to eat, POKLAHSAR PENI apply sanitation and hygiene on raw materials, water, equipment used,
employees, environment and a finished product. The analysis result of proximate nuggets of tuna is levels of a protein
9,24 %, levels fat 0,14 %, the water level 54,83 %, levels ashes 2.65 %,and levels carbohydrates 33,14 %.

Key Word: Tuna, Process of Making Nuggets, Sanitation And Analysis Proximate

PENDAHULUAN

chicken nugget. Ditambahkan Menurut Rospiati

Salah satu potensi sumberdaya ikan yang


menghasilkan

devisa

cukup

besar

(2006), pada dasarnya produk fish nugget hampir

bagi

sama dengan chicken nugget dan shrimp nugget.

pendapatan negara adalah perikanan tuna. Tuna

Perbedaannya

adalah termasuk jenis ikan Scombridae yang

karakteristik bahan baku yang digunakan.

sangat aktif di perairan pantai dan laut lepas.

Nugget ikan tuna yang menggunakan bahan

Ikan tuna albakora (Thunnus alalunga) merupakan

pengikat maizena dan emulsifier SPI (Soy Protein

jenis ikan tuna yang mempunyai nilai ekonomis

Isolate) menunjukkan hasil yang relatif lebih

tinggi. Potensi ikan tuna albakora di perairan

dapat diterima oleh panelis jika dibandingkan

samudera hindia sebelah selatan Jawa hinga

dengan

Sumba di perkirakan sebesar 1.329 ton atau

emulsifier yang lain (terigu dan kasein). Batter

dengan tingkat pemanfaatan hanya sekitar

yang digunakan berasal dari formula maizena 80

46,80%, sehingga produksi ikan ini masih dapat

g, garam 12 g, bumbu nugget 3 g dan air 300 ml.

lebih ditingkatkan lagi (Juriono, 2000).

terletak

kombinasi

pada

bahan

jenis

pengikat

dan

dan

Oleh sebab itu, Praktek Kerja Lapang ini

Disamping itu Peranginangin (2010)

bertujuan untuk mempelajari proses pengolahan

menjelaskan bahwa salah satu usaha untuk

dan kandungan gizi nugget ikan tuna (Thunnus

meningkatkan

sp.) di POKLAHSAR PENI Desa Hadiluwih

nilai

dan

mengoptimalkan

pemanfaatan produksi hasil tangkapan laut

Kecamatan Ngadirojo Kabupaten Pacitan.

adalah dengan pengembangan produk bernilai


tambah,

baik

olahan

tradisionai

maupun

METODE

modern. Namun produk bernilai tambah yang

Praktek Kerja Lapang ini dilaksanakan

diproduksi di Indonesia masih dari ikan

pada tanggal 2 sampai 7 Juli 2013 di

ekonomis seperti tuna. Sedangkan apabila ingin

POKLAHSAR

mengubah nilai jual Ikan non ekonomis maka

Kecamatan Ngadirojo Kabupaten Pacitan-Jawa

salah satu cara yang bisa ditempuh adalah

Timur.

melalui

pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini adalah

teknologi

produk

perikanan

PENI

Metode

yang

Hadiluwih

digunakan

metode

lebih bisa diterima oleh masyarakat dan sesuai

merupakan

dengan selera pasar dalam rangka memenuhi

menuturkan dan mengklasifikasikan data yang

kebutuhan gizi masyarakat, aman, sehat melalui

diperoleh dari berbagai teknik pengambilan data

asupan gizi/vitamin/protein dari produk hasil

(Marzuki, 1986).

metode

Metode

pada

(pengembangan produk hasil perikanan) agar

perikanan dan ketahanan pangan.

deskriptif.

Desa

deskriptif

penyelidikan

yang

Dalam pelaksanaan PKL ini kegiatan

Menurut Hadi (2008), pola konsumsi

yang dilakukan meliputi observasi, wawancara,

masyarakat pada saat ini cenderung mengalami

partisipasi aktif serta dokumentasi. Observasi

perubahan. Hal ini terlihat dari kecenderungan

berarti teknik pengumpulan data dimana orang

mereka yang lebih memilih hal-hal yang praktis

melakukan pengamatan dan pencatatan secara

terutama untuk dikonsumsi. Salah satu makanan

sistematis

yang sering dikonsumsi adalah makanan olahan

diselidiki (Marzuki, 1986). Dalam Praktek Kerja

siap saji yang terbuat dari daging ayam yaitu

terhadap

gejala/fenomena

yang

Lapang, observasi tersebut dilakukan terhadap

metode

yang

digunakan

dalam

proses

ikan tuna, hingga sampai produk siap untuk

pembuatan nugget ikan tuna (Thunnus sp.) mulai

dipasarkan.

dari awal proses sampai akhir proses serta aspek

Menurut

sanitasi dan hygiene.

Arikunto

(2006),

teknik

dokumentasi adalah teknik pengumpulan data

Wawancara merupakan suatu proses

dengan

cara

mengumpulkan

gambar.

wawancara ditentukan oleh beberapa faktor

memperkuat data-data yang telah diambil

diantaranya pewawancara, responden, topik

dengan mengguanakan teknik pengambilan data

penelitian

sebelumnya.

tertuang

dalam

daftar

ini

bertujuan

dan

interaksi dan komunikasi. Dalam proses ini hasil

yang

Teknik

catatan

Kegiatan

dokumentasi

Praktek

Effendi, 1989). Wawancara ini merupakan suatu

mendokumentasikan proses pengolahan bahan

metode berdialog dengan pihak sentra usaha

baku hingga menjadi produk nugget ikan tuna

pengolahan ikan tuna yang meliputi pemilik

yang siap dipasarkan.

usaha pengolahan ikan tuna, karyawan dan

Selain

yang

terlibat

dalam

Lapang

pada

pertanyaan dan situasi wawancara (Masri dan

masyarakat

Kerja

untuk

ini

pengambilan

yaitu

data

primer

usaha

(observasi, wawancara, partisipasi aktif serta

pengolahan ikan tuna. Hal-hal yang ditanyakan

dokumentasi), juga dilakukan pengambilan data

dalam proses wawancara meliputi sejarah

sekunder. Dalam Praktek Kerja Lapang ini data

berdirinya home industry, struktur organisasi home

sekunder

industry, ketenagakerjaan, penggunaan modal,

pustaka-pustaka serta data yang diperoleh dari

biaya produksi, produksi, pemasaran hasil,

lembaga

manajemen, permasalahan yang dihadapi dan

merupakan data yang diperoleh dari dalam

faktor-faktor yang mempengaruhi usaha serta

lokasi Praktek Kerja Lapang yaitu di Desa

segala sesuatu yang berhubungan dengan proses

Hadiluwih Kecamatan Ngadirojo Kabupaten

pembuatan nugget ikan tuna (Thunnus sp.).

Pacitan

Biasanya, diajukan suatu tanya jawab langsung

perusahaan, struktur organisasi perusahaan,

yang tersusun dalam suatu daftar pertanyaan

lokasi dan tata letak perusahaan, keadaan tenaga

atau quisioner.

kerja, dan besarnya produksi pembuatan nugget

Partisipasi aktif adalah suatu proses


pengamatan

Untuk

meliputi

data

letak

internal

geografis

tuna (Thunnus sp.) pada periode bulan dan tahun.

berperan aktif dalam kegiatan (Nawawi, 1989).

diperoleh dari pihak luar baik dari lembaga

Partisipasi aktif artinya mengikuti sebagian atau

pemerintah, lembaga swasta serta masyarakat

keseluruhan kegiatan secara langsung dalam

yang terkait dalam usaha pembuatan nugget

suatu aliran proses di suatu unit produksi.

ikan tuna (Thunnus sp.).

mengetahui

dengan

yang

laporan-laporan,

Sedangkan data eksternal merupakan data yang

praktek

dilakukan

penelitian.

dari

ikut

Dalam

yang

diperoleh

kerja

lapang

ini

untuk

bagaimana

proses

pembuatan

HASIL DAN PEMBAHASAN

nugget ikan tuna dengan mengikuti secara

1.

langsung kegiatan proses pengolahan. Kegiatan

Keadaan Umum Lokasi Usaha


POKLAHSAR

partisipasi aktif ini diikuti mulai dari persiapan

PENI

merupakan

kelompok pengolah dan pemasar yang bergerak

bahan baku, pelaksanaan pembuatan nugget

dibidang pengolahan ikan tuna (Thunnus sp.)

yang berlokasi di Desa Hadiluwih Kecamatan

PENI ini mempunyai struktur organisasi

Ngadirojo Kabupaten Pacitan-Jawa Timur.

dibawah pembina yaitu antaralain ketua umum

Lokasi usaha ini terletak tepat dipinggir jalan

oleh Ibu Sri Hastuti, sekertaris oleh Bapak Haris

raya yang menghubungkan Trenggalek - Pacitan

Sukarto dan bendahara oleh Ibu Miswati.

dengan luas area kontruksi bangunan seluas 15 x

Pekerja lebih diprioritaskan dari masyarakat desa

30 meter. Letak geografisnya bersinggungan

Hadiluwih

yang

langsung dengan pusat aktifitas perekonomian,

penghasilan

minim

khususnya area pelabuhan/TPI Anakan dan

pengangguran.. Tidak ada persyaratan khusus,

akses transportasi yang mudah dijangkau serta

hanya membutuhkan profesionalitas dalam

dekat dengan kawasan wisata Pantai Taman dan

bekerja sehingga hasil yang dicapai sesuai

Pantai Soge.

dengan yang diinginkan.

utamanya
atau

mempunyai

masih

menjadi

Lokasi yang digunakan untuk tempat


pengolahan produk olahan ikan Tuna dan

3.

Kesejahteraan Tenaga Kerja

rumput laut terdiri dari 4 ruangan yaitu ruangan

Tenaga kerja POKLAHSAR PENI

pertama adalah tempat penerimaan bahan baku,

berasal dari lingkungan sekitar tempat usaha

pencucian bahan baku yang baru datang atau

yang merupakan para pemuda-pemudi dan ibu-

baru dibeli dengan cara dicuci, dihilangkan isi

ibu

perut dan insang serta dilakukan proses

berjumlah 9 orang yang semuanya merupakan

pemfilletan, proses penggilingan fillet ikan tuna.

tenaga kerja tetap. Tenaga kerja pada bagian

Ruangan yang kedua adalah ruang proses.

produksi sebanyak 6 orang khususnya kaum

Semua kegiatan pengolahan dilakukan pada

putri atau ibu-ibu rumah tangga dan 3 orang

ruang proses, mulai dari pembuatan adonan,

lainnya yaitu kaum pria atau pemuda pada

penambahan bumbu-bumbu, pencetakan hingga

bagian penerimaan bahan baku, pemfilletan dan

menjadi produk akhir olahan ikan tuna.

penggilingan.

Ruangan yang ketiga yaitu adalah ruang

pemasaran dilakukan oleh agen-agen pemasar

packaging, ruang pengemasan produk olahan

dari

ikan tuna dan rumput laut, dimulai dari

PENI.

penimbangan

hingga

proses

RT

(Rumah

produk

Tangga).

Sedangkan
olahan

Tenaga

untuk

tuna

kerja

bagian

POKLAHSAR

pengemasan

Sistem pemberian upah pada pekerja di

menggunakan vacum sealer. Ruang keempat yaitu

POKLAHSAR PENI yaitu menggunakan

ruang penyimpanan produk yaitu menggunakan

system borong kerja. Jadi upah yang mereka

freezer untuk produk semi basah dan untuk

dapatkan yaitu setimpal dengan produk yang

produk kering di simpan dalam etalase.

mereka

hasilkan

perkemasan.

Upah

yang

diberikan perkemasanya yaitu senilai Rp 500,00.


2.

Struktur Organisasi

Biasanya apabila ada pesanan, produksi hingga

POKLAHSAR PENI ini berbentuk

mencapai 1000 bungkus per harinya. Pada

kelompok usaha bersama dimana pemimpin

POKLAHSAR PENI

tertinggi ataupun yang berlaku sebagai pembina

pada pukul 09.00 WIB dimana waktu tersebut

adalah Bapak Anang Widagdo dengan dibantu 9

dirasa sudah cukup longgar bagi ibu ibu

tenaga kerja tetapnya. Selain itu, POKLAHSAR

waktu kerja dimulai

rumah tangga setelah menyelesaikan pekerjaan

rumah dan produksi diakhiri hingga jam 16.00

dan minum serta mendapatkan kaos atau

Tepung Tapioka
(gram)
1000
Tepung Terigu
(gram)
2000
Tepung Roti
(gram)
1000
Telur
(butir)
10
Garam Dapur
(gram)
200
Gula Pasir
(gram)
210
Es Batu
(bungkus)
5
Bawang putih
(gram)
200
Merica
(gram)
20
Susu Skim
(gram)
20
Minyak Goreng
(ml)
75
Baking Powder
(gram)
4,5
MSG
(gram)
50
Sumber: POKLAHSAR PENI (2013).

seragam untuk berkarya dalam pengolahan hasil

4.2

WIB.

Namun

tenggang

waktu

produksi

tergantung banyak sedikitnya produksi, apabila


sedang banyak orderan biasanya jam produksi
ditambah hingga jam malam. Untuk jam
istirahat yaitu jam 12.00 12.30 WIB.
Kesejahteraan

pekerja

di

POKLAHSAR

PENI sangat diperhatikan. Fasilitas yang


didapat para pekerja berupa penginapan, makan

Penggilingan Fillet ikan Tuna


Bahan baku yang ada berupa fillet daging

perikanan di POKLAHSAR PENI.

ikan tuna, kemudian fillet daging tersebut digiling


4.

Proses Produksi

supaya halus. Pelumatan daging ikan bertujuan

4.1

Persiapan Bahan

agar adonan daging ikan tuna sebagai bahan


digunakan

baku lebih mudah bercampur dengan bahan

POKLAHSAR PENI adalah ikan tuna

tambahan lain terutama dengan bumbu-bumbu.

(Thunnus sp.). Klasifikasi ikan tuna menurut

Pada tahap ini, penggilingan fillet daging ikan

Saanin (1984) sebagai berikut:

tuna menggunakan mesin penggiling daging.

Kingdom

: Animalia

4.3

Phylum

: Chordata

Sub phylum

: Vertebrata Thunnus

berbentuk

Class

: Teleostei

seperti bawang putih, telur, merica, gula pasir,

Sub Class

: Actinopterygii

garam dapur, MSG dan es batu di giling terlebih

Ordo

: Perciformes

dahulu dalam mesin penggiling. Hal

Genus

: Thunnus

bertujuan

Species

: Thunnus sp.

dengan bahan-bahan yang lain.

Bahan

baku

yang

Penggilingan Bahan Tambahan


Untuk bahan tambahan yang masih

4.4

Ikan tuna yang digunakan sudah dalam

partikel-partikel

untuk

memudahkan

ini

bercampur

Pencampuran Adonan
Setelah

bentuk fillet. Dalam 1 adonan nugget ikan

padatan/kasar

semua

bahan

tambahan

membutuhkan fillet daging ikan tuna sebanyak 3

dihaluskan menggunakan mesin penggiling,

Kg. Selain itu juga membutuhkan bahan-bahan

selanjutnya dilakukan pencampuran adonan.

tambahan seperti tepung terigu, tepung tapioka,

Tujuan dilakukan pencampuran adonan supaya

tepung roti, es batu/es serut, telur, bawang

adonan antara bahan tambahan dan bahan baku

putih, garam dapur, merica, susu skim, minyak

menyatu dan merata dalam satu adonan. Untuk

goreng, baking powder, MSG dan gula pasir.

pencampuran

yang

Tabel 1. Formula nugget ikan tuna per 3 Kg

pencampuran

antara

bumbu

dilakukan
yang

telah

dihaluskan dengan lumatan daging ikan tuna

bahan
Jenis Bahan
Ikan Tuna

pertama

Satuan
(gram)

yang telah digiling oleh mesin penggiling.

Jumlah
3000

Setelah itu dilakukan pencampuran dengan

menambahkan tepung terigu dan tepung tapioka

yaitu setengah dari tinggi loyang. Hal tersebut

dengan cara memasukkannya kedalam mesin

dikarenakan untuk mengantisipasi ketika terjadi

penggiling secara sedikit demi sedikit. Tujuan

pengembangan pada adonan setelah proses

ditambahkan tepung terigu dan tepung tapioka

pengukusan.

yaitu supaya adonan lebih kenyal. Selanjutnya

4.6

adonan diaduk menggunakan mesin penggiling


hingga

merata. Setelah adonan rata

dipindahkan

dalam

baskom

untuk

Pengukusan
Pada tahap pengukusan, adonan yang

lalu

telah dicetak dalam loyang dikukus dalam

tahap

dandhang yang telah dipanaskan dalam kompor

selanjutnya.

gas. Sebelum proses pengukusan, dandhang

Setelah pencampuran adonan selesai,

yang telah berisi air terlebih dahulu dipanaskan

dlakukan penambahan bahan tambahan lagi

dalam kompor gas. Setelah panas, adonan yang

antara lain baking powder, susu skim dan

ada

minyak goreng. Tujuan dilakukan penambahan

dandhang dan dikukus selama 40 menit. Tujuan

baking powder pada adonan nugget yaitu supaya

dikukus yaitu supaya adonan nugget menjadi

adonan

matang dan tidak banyak menyerap air bebas

dapat

mengembang.

Kemudian

dilakukan penambahan susu skim bertujuan


dan

kedalam

Setelah 40 menit dikukus, nugget ikan


tuna ditiriskan. Penirisan nugget ikan tuna

dilakukan

dilakukan pada para-para. Penirisan dilakukan

penambahan minyak goreng pada adonan, hal

selama 10 menit. Tujuan dari penirisan adalah

ini bertujuan supaya adonan tidak lengket.

untuk menghilangkan air sisa rebusan dan

Setelah semua bahan tambahan di maskukkan

menurunkan suhu nugget ikan tuna. Nugget

kedalam adonan, lalu adonan diiuleni atau

ikan tuna yang masih panas sebaiknya jangan

diaduk-aduk

Selanjutnya

dikemas, karena akan mengurangi daya simpan

dibiarkan sekitar 5 menit supaya adonan

nugget ikan tuna. Karena apabila nugget ikan

mengembang,

masih panas dan dikemas akan mengeluarkan

lembut.

hingga

Selain

tekstur

dimasukkan

adonan

menjadi

menjadikan

loyang

pada nugget.

untuk menambah nilai gizi dari nugget ikan tuna


tersebut

dalam

itu

merata.

kemudian

menuju

tahapan

selanjutnya.

uap air kemudian uap air ini tidak bisa keluar

4.5

Pencetakan

karena kemasan sudah tertutup oleh seal. Dan

Selanjutnya adonan nugget ikan tuna

uap air ini bisa menyebabkan tumbuhnya

dimasukkan kedalam loyang untuk dicetak

mikroorganisme yang akan menurunkan daya

untuk menjadi bentuk balok. Akan tetapi

simpan nugget ikan tuna tersebut. Setelah

sebelum adonan dimasukkan kedalam loyang,

proses penirisan, nugget yang masih dalam

terlebih dahulu loyang dilapisi dengan plastik

bentuk besar atau menyerupai tebal loyang

sebagai alas dan diolesi dengan minyak goreng

maka dilakukan proses pengirisan yang lebih

secukupnya dengan tujuan supaya adonan tidak

kecil dan sesuai selera.

lengket dalam cetakan. Setelah pengolesan

4.7

Pelumuran Tepung Panir

minyak goreng pada loyang selesai maka adonan

Sebelum dilakukan pelumuran tepung

nugget ikan tuna dimasukkan kedalam loyang.

panir, terlebih dahulu ducelupkan dalam larutan

Tebal adonan yang dimasukkan kedalam loyang

butter mix. Larutan butter mix ini terdiri dari

tepung terigu, merica, baking powder, telur dan

Langkah

terakhir

nugget

pada

ikan

tuna

proses

air. Cara pembuatan butter mix yaitu pertama

pembuatan

ini

adalah

tepung terigu, merica dan baing powder

penyimpanan pada freezer. Nugget ikan tuna

dicampur jadi satu dalam satu wadah. Kemudian

yang telah dikemas, disimpan pada freezer

ditambahkan air sedikit demi sedikit dan diaduk

dengan suhu -4oC. Karena, penyimpanan suhu

hingga merata. Selanjutnya di tambahkan telur

dingin dapat memperpanjang masa simpan.

dan diaduk kembali hingga merata. Tujuan di


tambahkan telur yaitu untuk merekatkan tepung

5.

Sanitasi dan Hygiene

panir pada nugget ikan tuna.

5.1

Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku

Setelah

adonan

butter

mix

jadi,

Bahan

baku

utama

dalam

proses

selanjutnya nugget ikan tuna dicelupkan dalam

pembuatan nugget adalah ikan tuna. Ikan tuna

adonan butter mix. Tujuan pencelupan dalam

yang digunakan untuk pembuatan nugget ini

adonan butter mix yaitu untuk merekatkan

diperoleh

nugget

Sidomulyo. Pelabuhan/TPI Anakan-Sidomulyo

dengan

tepung

panir

dan

untuk

dari

Pelabuhan/TPI

pelabuhan

Anakan-

menambah cita rasa dari nugget ikan tersebut.

merupakan

Setelah itu, dilakukan proses pelumuran dengan

pelelangan ikan yang menjual hasil tangkapan

tepung panir. Tujuan dilumuri tepung panir

nelayan-nelayan

yaitu untuk melapisi nugget agar terlihat lebih

khususnya di Kecamatan Ngadirojo. Untuk

cantik/menarik dan menciptakan rasa renyah

mempertahankan mutu, daging ikan tersebut

pada nugget ikan tuna tersebut.

harus dicuci dan dibilas sampai bersih. Menurut

4.8

Pengemasan

Hadiwiyoto (1993) proses pencucian bertujuan

Setelah tahap pelumuran dengan tepung

untuk menghilangkan semua jenis kotoran

di

sekaligus

sekitar

Teluk

panir, selanjutnya adalah tahap pengemasan.

seperti darah, lendir maupun lumpur.

Nugget ikan tuna dikemas menggunakan plastik

5.2

PE. Dalam kemasan produk sudah tertera label


kemasan

produk

olahan

ikan

tuna

tempat
Pacitan,

Sanitasi dan Hygiene Air


POKLAHSAR PENI menggunakan

dari

air yang berasal dari air sumur yang bersih, tidak

POKLAHSAR PENI. Dalam 1 plastik

berwarna, jernih dan tidak berbau. Menurut

kemasan diisi sebanyak 9 potong nugget ikan

Purnawijayanti (2001), air yang dapat digunakan

tuna.

dalam pengolahan makanan minimal harus


Selanjutnya, setelah kemasan-kemasan

memenuhi syarat air yang dapat diminum.

yang telah diisi nugget ikan tuna kemudian

5.3

Sanitasi dan Hygiene Peralatan

ditutup dengan menggunakan vacuum sealer.

Peralatan yang digunakan dalam proses

Vacuum sealer adalah alat pengemas yang

pembuatan nugget ikan tuna (Thunnus obesus)

menggunakan metode vakum (pengosongan

sudah

udara) agar tidak ada udara yang masuk dan

sanitasi dan hygiene. Semua alat yang digunakan,

produk

mulai dari alat-alat dapur yang terbuat plastik

juga

terhindar

dari

kontaminasi

sepenuhnya

memenuhi

persyaratan

lingkungan.

sampai yang logam sebelum dan setelah

4.9

digunakan dicuci bersih dan disimpan ditempat

Penyimpanan

yang bersih. Menurut Buckle et al. (2009), alat

harus dibersihkan sebaik mungkin sehingga

bahan

tidak ada sisa organik yang nampak oleh mata.

tercemar. Pencemaran dari keadaan demikian

Tindakan

dengan

yang memungkinkan organisme-organisme ini

menggunakan detergen dan apabila bahan ini akan

masuk dan tumbuh dalam bahan pangan yang

digunakan harus

akan menjadi sangat berbahaya bagi kesehatan

ini

dapat

dibantu

dibasuh/dibilas secara baik

pangan

dan air bersih.

manusia.

5.4

6.

Sanitasi dan Hygiene Pekerja

khusus

yang

Tuna

pembuatan nugget ikan tuna para pekerja tidak


perlengkapan

lingkungan

Karakteristik Kimia Nugget Ikan

Di POKLAHSAR PENI, tempat


menggunakan

melalui

Analisis

proksimat

bertujuan

untuk

yang

menentukan komposisi kimia utama dari bahan

berfungsi untuk menjaga dari kontaminasi

baku dan produk, yaitu ikan tuna dan nugget

silang, karena masih berskala home industry. Selain

ikan tuna. Parameter analisis nugget ikan tuna

itu tidak memakai perlengkapan lain yang

adalah kadar protein, lemak, air, abu dan

biasanya dipakai pada industri yang berskala

karbohidrat. Analisis proksimat ini dilakukan di

besar seperti penutup hidung atau masker, topi

Laboratorium

atau pakaian khusus untuk pekerja. Sehingga

Keamananan

produk masih mungkin terkontaminasi oleh

Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Hasil

para pekerja.

analisis proksimat daging ikan tuna dan nugget

5.5

Sanitasi dan Hygiene Lingkungan

ikan tuna dapat dilihat pada Tabel 2.

Lingkungan tempat pembuatan nugget

Tabel 2. Hasil Analisis Proksimat

Pengujian
Pangan,

ikan tuna terhindar dari kontaminasi serangga


dan tempat produksi tersebut berada jauh dari
sumber

kontaminasi

seperti

limbah rumah tangga. Selain itu setelah

Kadar Protein
Kadar Lemak
Kadar Air
Kadar Abu
Kadar
0,1
Karbohidrat
Sumber: *) Widiastuti (2008)

melakukan proses produksi, ruangan tersebut


langsung dibersihkan, sehingga tetap terjaga
kebersihannya. Meskipun terlihat bersih tetapi
tidak menutup kemungkinan terhindar dari
mikroba.
5.6

**)

Sanitasi dan Hygiene Produk Akhir


Sanitasi

dan

hygiene

produk

Fakultas

Laboratorium

Mutu

akhir

dan

Teknologi

Kandungan (%)
Nugget
Ikan
Ikan Tuna
Tuna*)
**)
22,2
9,24
2,1
0,14
74,2
54,83
1,4
2,65

Komposisi

pembuangan

Mutu

33,14
Pengujian

dan Keamanan

Pangan

merupakan hal yang sangat penting mengingat

6.1

produk ini adalah untuk konsumsi manusia.

Kadar Protein
Berdasarkan hasil analisis proksimat

Pengawasan terhadap kebersihan produk dan

nugget ikan tuna, diperoleh nilai kadar protein

lingkungan sekitar hendaknya perlu ditingkatkan

sebesar 9,24 %, lebih rendah dibandingkan

untuk mencegah masuknya kontaminan yang

dengan nilai kadar protein pada ikan tuna segar

dapat menurunkan kualitas produk. Organisme

yaitu

penyebab penyakit dapat ditularkan ke dalam

sebesar

22,2%

(Widiastuti,

2008).

Rendahnya nilai protein disebabkan karena

adanya protein yang larut air pada saat tahap

sebesar

pengukusan. Menurut Hadiwiyoto (1993), suhu

dengan nilai kadar abu pada ikan tuna segar

tinggi dapat menyebabkan protein terdenaturasi

yaitu

sehingga ikatan peptida akan pecah, yang

Peningkatan pada kadar abu disebabkan oleh

akhirnya menurunkan kadar protein dalam

penambahan

bahan.

menyebabkan mineral dalam bahan pangan

6.2

2,65%, lebih tinggi dibandingkan


sebesar

1,4%

(Widiastuti,

beberapa

bahan

2008).
yang

Kadar Lemak

meningkat. Kandungan mineral beberapa bahan

Berdasarkan hasil analisis proksimat

yang menyebabkan peningkatan diantaranya,

nugget ikan tuna, diperoleh nilai kadar lemak

garam dengan kandungan abu sebesar 99,80%

sebesar 0,14%, lebih rendah dibandingkan

dan gula 0,01% (USDA, 2009) yang digunakan

dengan nilai kadar lemak pada ikan tuna segar

sebagai bahan tambahan dalam adonan nugget

yaitu sebesar 2,1% (Widiastuti, 2008). Hal ini

ikan tuna.

sesuai dengan pernyataan Desroseir (1988) yang

6.5

menjelaskan

bahwa

protein,

lemak

dan

Kadar Karbohidrat
Berdasarkan hasil analisis proksimat

karbohidrat yang telah mengalami perlakuan

nugget

saat

karbohidrat

pengolahan

menjadi

berubah

besar

ikan

tuna,
sebesar

diperoleh

nilai

kadar

33,14%,

lebih

tinggi

konsentrasinya dibandingkan dengan bahan

dibandingkan dengan nilai kadar karbohidrat

makanan yang belum diolah. Hal ini disebabkan

pada ikan tuna segar yaitu sebesar 0,1%

oleh adanya penambahan macam bumbu

(Widiastuti, 2008). Tingginya kadar karbohidrat

tambahan yang kosentrasi parameter selain

ini dapat dipengaruhi oleh adanya penambahan

lemak

bahan tambahan seperti gula pasir, tepung

lebih

tinggi

sehingga

menjadikan

kosentrasi pada nugget lebih rendah.

tapioka, tepung terigu, bawang putih, dll.

6.3

Kadar Air

Menurut Sediaoetama (2008), kadar karbohidrat

Berdasarkan hasil analisis proksimat

pada tepung tapioka adalah 6,9%/100 gram

nugget ikan tuna, diperoleh nilai kadar air

bahan.

sebesar 54,83%, lebih rendah dibandingkan

karbohidrat pada gula pasir sebesar 99,98 gram

dengan nilai kadar air pada ikan tuna segar yaitu

bahan, sehingga dapat meningkatkan kandungan

sebesar 74,2% (Widiastuti, 2008). Menurut

karbohidrat pada nugget ikan tuna.

Hadiwiyoto

(1993),

suhu

panas

lain

kadar

airnya

akan

USDA

(2009),

kadar

akan

menyebabkan berbagai perubahan pada daging,


antara

Menurut

7.

Pemasaran Nugget Ikan Tuna

menurun,

Menurut Dardiani dan sari (2010),

disebabkan sebagian air yang ada akan menguap

pemasaran merupakan aspek yang sangat

(keluar), keadaan fisikawi daging akan berubah

mendasar dalam mencapai keuntungan suatu

menjadi keras, warna daging akan berubah,

usaha. Jika produk yang dihasilkan tidak

aktifitas air akan turun dan sebagian protein

memiliki sasaran pasar maka produk tersebut

akan terdenaturasi.

tidak akan terjual. Oleh karena itu, sebelum

6.4

Kadar Abu

melakukan usaha seorang pengusaha sebaiknya

Berdasarkan hasil analisis proksimat

berfikir dan berorientasi ke aspek pemasaran

nugget ikan tuna, diperoleh nilai kadar abu

terlebih dahulu. Untuk pemasaran biasanya

dilakukan oleh agen-agen pemasar. Produk

biaya pemeliharaan. Biaya tidak tetap adalah

nugget ikan tuna dari POKLAHSAR PENI

biaya yang berubah, besar kecilnya tergantung

ini sudah beredar dari ke daerah Pacitan,

biaya skala produksi yang meliputi biaya bahan

Ponorogo dan Magetan. Sarana transportasi

baku,

yang digunakan oleh para agen biasanya

sebagainya. Biaya tetap (Fixed cost) pada

menggunakan mobil box atau motor box viar.

pengolahan nugget ikan tuna ini sebesar Rp

Biasanya para agen-agen juga tak lupa membawa

71.698.000,00. Sedangkan biaya tidak tetap

coolbox yang disertai dengan es curai karena

sebesar Rp 66.896.640,00.

mempertahankan

suhu

rendah,

biaya

bahan

tambahan

dan

lain

sehingga

memungkinkan produk tetap segar dan awet.

8.3

Keuntungan
Keuntungan usaha akan diperoleh jika

8.

Analisa Usaha Nugget Ikan Tuna

total penerimaan lebih besar daripada total biaya

8.1

Permodalan

pengeluaran.

Permodalan adalah barang atau uang

merupakan selisih antara penerimaan dan total

yang bersama-sama dengan faktor produksi lain

biaya pengeluaran. Total biaya pembuatan

dan tenaga kerja serta pengelolaan menghasilkan

nugget ikan tuna di POKLAHSAR PENI per

barang-barang baru (Hernanto, 1991) semisal

tahun sebesar Rp 138.594.640,00. Sedangkan

pada POKLAHSAR PENI memproduksi

jumlah total hasil usaha per tahun

nugget ikan tuna. Modal meliputi modal tetap

192.000.000,00. Sehingga keuntungan bersih

dan modal kerja. Modal tetap diartikan sebagai

proses pembuatan nuget ikan tuna per tahun

modal yang tidak akan habis dalam satu masa

sebesar Rp 53.405.360,00.

produksi. Modal tetap atau yang bisa dikatakan

8.4

Dimana

pendapatan

usaha

Rp

Analisa Break Even Point (BEP)

investasi yang digunakan pada pengolahan

Analisis Break Even Point (BEP) Menurut

nugget ikan tuna sebesar Rp 24.652.000,00

Hernanto (1991), adalah analisis yang dilakukan

Sedangkan untuk modal kerja merupakan modal

untuk mengetahui batas usaha yang masih

yang besarnya berubah-ubah sesuai dengan

memungkinkan agar tidak mengalami kerugian.

produk yang dipasarkan atau bisa disebut

Dalam perhitungan menggunakan analisis BEP

dengan biaya produksi, modal kerja yang

diperoleh hasil bahwa produk BEP berdasarkan

digunakan sebesar Rp 66.896.640,00

unit sebesar 23.900 bungkus yang Artinya, usaha

8.2

pembuatan nugget ikan tuna ini tidak rugi dan

Biaya Produksi
Biaya

produksi

Menurut

Hernanto

tidak untung (impas) saat produk laku sebanyak

(1991), adalah biaya yang dikeluarkan suatu

23.900 bungkus dalam tiap tahunnya dan

perusahaan dalam proses produksi sampai

berdasarkan sales sebesar Rp 108.633.333,00

menjadi produk yang siap dipasarkan. Biaya

yang Artinya, usaha pembuatan nugget ikan

produksi ini meliputi biaya tetap (Fixed cost) dan

tuna ini tidak rugi dan tidak untung (impas) saat

biaya tidak tetap (Variable cost). Biaya tetap

dihasilkan

adalah biaya yang penggunaannya tidak habis

108.633.333,00

pendapatan

sebesar

dalam satu masa produksi meliputi modal tetap,


upah karyawan, pajak usaha, penyusutan, dan

KESIMPULAN DAN SARAN

Rp

1.

Kesimpulan
-

pembuatan nugget adalah ikan tuna

Desrosier, N. W. 1988. Element of Food Technology


Principles
and
Practice.
Public
Company. Westpart. New York.

(Thunnus sp.).

Hadi,

Bahan baku yang digunakan pada proses

Novian. 2008. Faktor-Faktor yang


Mempengaruhi Konsumsi Chiken
Nugget (Kasus Delfarm & So Good
Perumahan Villa Ciommas Indah
Bogor). Program Sarjana Ekstensi
Manajemen Agribisnis. Fakultas
Pertanian. IPB. Bogor.
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu,
Daging, Ikan, Dan Telur. Liberty.
Yogyakarta.

Bahan-bahan tambahan yang digunakan


pada proses pembuatan nugget ikan tuna
yaitu tepung terigu, tepung tapioka,
tepung roti, es batu/es serut, telur,
bawang putih, garam dapur, merica, susu
skim, minyak goreng, baking powder,
MSG dan gula pasir.

Hernanto, B. R. 1991. Ilmu Usaha Tani. Jakarta.


Penebar Swadaya.

Pada proses pembuatan nugget ikan tuna


di POKLAHSAR PENI meliputi
beberapa tahap yaitu Persiapan bahan
baku,

persiapan

bahan

Juriono.

2000. Aplikasi Model Schaefer


terhadap Hasil Tangkapan Ikan Tuna
Albakora (Thunnus alalunga) di
Perairan Selatan Jawa Hingga
Sumbawa. Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan. Institut Pertanian
Bogor.

Marzuki.

1986. Metode Riset.


Ekonomi
Universitas
Indonesia. Yogyakarta.

tambahan,

penggilingan daging fillet ikan tuna,


penggilingan

bahan

tambahan,

pencampuran

adonan,

pencetakan,

pengukusan, pelumuran tepung panir,


pengemasan dan penyimpanan.
-

Hasil analisa proksimat nugget ikan tuna

Nawawi, H. 1983. Metodologi Penelitian Sosial.


Gajah Mada Unversity Press.
Yogyakarta.

adalah kadar protein 9,24%, kadar lemak


0,14%, kadar air 54,83%, kadar abu
2,65%, dan kadar karbohidrat 33,14%.
2.

Peranginangin, R. 2010. Peningkatan Nilai


Tambah Ikan Pelagis gelondongan
menjadi Produk Siap Saji Kualitas
Ekspor
untuk
Mendukung
Kemandirian dan Ketahanan Pangan.
Badan Penelitian dan Pengembangan
Kelautan dan Perikanan. Jakarta
Pusat.

Saran
Saran untuk POKLAHSAR PENI

yaitu agar selalu memperhatikan kondisi sanitasi


dan hygiene pada saat proses pembuatan nugget
ikan

tuna

mulai

dari

kesehatan

pekerja,

Purnawijayanti, H. 2001. Sanitasi Higiene dan


Keselamatan
Kerja
Dalam
Pengolahan Makanan. Kanisius.
Yogyakarta.

kebersihan dan lain sebagainya.


DAFTAR PUSTAKA

Rospiati, Epi. 2006. Evaluasi Mutu dan Nilai


Gizi Nugget Daging Merah Ikan
Tuna (Thunnus sp.). Sekolah Pasca
Sarjana. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.

Arikunto. 2006. Prosedur Penelitian Suatu


Pendekatan Praktik. Rineka Cipta.
Jakarta.
Buckle,

Fakultas
Islam

K.A; R.A. Edwards; G.H.Fleet;


M.Wootton.2009. Ilmu Pangan. UI
Press. Jakarta.

Saanin, 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi


Ikan. Jilid I dan II. Penerbit Bina
Cipta. Bandung.

10

Sediaoetama, A.D. 2008. Ilmu Gizi. Fakultas


Kedokteran. Universitas Indonesia.
Jakarta.
USDA

National Nutrient Database for


Standard Reference. 2009. Food List
Nutrion.

Widiastuti, I. 2008. Analisis Mutu Ikan Tuna


Selama Lepas Tangkap Pada
Perbedaan Preparasi dan Waktu
Penyimpanan. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.

11