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Evaluacin del Tratamiento Trmico de Alimentos

Dra. Carmen Velelzmoro

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA


LA MOLINA

ESCUELA DE POSGRADO
MAESTRIA EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CALIBRACIN DE SENSORES DE TEMPERATURA

PROFESORA

ALUMNOS

DRA. CARMEN VELEZMORO

Sotelo Morales, Hernn Moiss


Torres Martnez, Juan Jos
Villar Estrada, James Euler

La Molina, 2012

Evaluacin del Tratamiento Trmico de Alimentos

Hernn Sotelo Morales


James Euler Villar Estrada
Juan Jos Torres Martnez

Evaluacin del Tratamiento Trmico de Alimentos


Dra. Carmen Velelzmoro

I.

Introduccin

Durante los ltimos aos, ha habido un aumento significativo en el uso de sistemas de control
digital en la industria de fabricacin de alimentos. Las tareas adicionales con los que los
controladores digitales estn cargadas de hacer su funcin mucho ms compleja de lo que los
sistemas electro-neumtico-mecnicos que sustituyen. Posibles fallas en el sistema de control
pueden afectar al operador y la seguridad del proceso. Un control adecuado de las medidas de
validacin del sistema puede evitar este tipo de fallas potencialmente trgicas.
La validacin se define como un mtodo bien diseado y sistemtica para asegurar que un sistema
realiza de acuerdo con las especificaciones de diseo pre-definidas. La validacin del sistema de
control ha sido reconocida como fundamental en las industrias farmacuticas y de dispositivos
mdicos, donde las implicaciones en los productos para la seguridad de mal funcionamiento del
sistema de control son bastante evidentes. Se ha reconocido que la validacin del sistema de control
debera ser una parte de los procesos modernos de fabricacin de alimentos (NFPA, 1990). Sin
embargo, no est claro que lo que los fabricantes de alimentos a nivel de entender la importancia de
la validacin del sistema de control y que la validacin del sistema de control debe ser parte de un
programa de buenas prcticas de fabricacin. Para nuestro conocimiento actual, no existe
informacin publicada sobre las opiniones y prcticas de la industria de fabricacin de alimentos
con respecto al control de validacin del sistema.
II.

III.

Objetivos

Calibrar los sensores a emplear en las pruebas de distribucin de temperatura.

Aprender a usar sensores inalmbricos.

Fundamento Terico
3.1 Sensores de Temperatura

La medicin de la temperatura en un punto seleccionado del producto en el envase es de suma


importancia para la determinacin de proceso. Los sensores de temperatura son generalmente
termopares de varios tipos.

El sistema de termopares Ecklund (Ecklund personalizado termopares, Cape Coral, FL, EE.UU.) es
ampliamente utilizado, ya que cada termopar est diseado para colocar el elemento sensor en el
punto ms apropiado para el tamao del contenedor. Un tamao estndar es de 1,6 mm de dimetro,

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hecho de cobre-constantano (copper/45% aleacin de nquel) tipo T. Para alambres de trabajo muy
precisas finas se utilizan para reducir los errores de conduccin.

Hay varios tipos de sistemas disponibles: (a) termopares moldeados de aislamiento de baquelita
rgida, que estn disponibles para adaptarse a los tamaos pueden especficas, (b) de acero
inoxidable termopares agujas, que son relativamente delgados y rgidos; (c) termopares flexibles
que se puede utilizar para medir la penetracin de calor en el centro de materiales en partculas, y
(d) los productos a medida termopares, de varilla rgida-en-tubo tipo, que puede hacerse a cualquier
longitud adecuada. El sistema permite que el termopar se inserta antes del llenado, con un montaje
no se proyectan con el plug-in de las instalaciones para los conductores.

Los termopares se puede conectar adecuadamente a cualquier de registro de datos del sistema o PC,
y programas especiales pueden ser introducidos para dar los parmetros de penetracin de calor, FH
y J, as como F0 valor. En Europa, mientras muchos laboratorios utilizan el sistema Ecklund, un
sistema alternativo, el calor Ellab sistema de penetracin, es ampliamente utilizado (Ellab A/S,
Copenhague, Dinamarca). Esto tiene termopares tipo T y tiene un sistema dedicado para los
parmetros de fn y j. El sistema utiliza recipientes autorroscantes que se colocan en una abertura en
el recipiente lleno y cerrado. Una empaquetadura con un accesorio de compresin permite la
ubicacin del sensor termopar en el punto apropiado (Eisner 1976).

El desarrollo histrico de la materia, que se ha movido rpidamente con el desarrollo de dispositivos


electrnicos y de hecho muchos dispositivos anteriores de la fecha, ha sido tratado por Charlett
(1955), Holdsworth (1974, 1983, 1985), May y Cossey (1989), y May y Withers (1993).
Durante muchos aos el principal problema era para medir la temperatura dentro de las latas estn
procesando en la coccin continua, por ejemplo, esterilizadores rotativos y cocinas hidrostticas.
Diversos dispositivos, incluyendo la radiotelemetra se utilizaron, con xito limitado. Sin embargo,
ms recientemente, un dispositivo con el encapsulado de datos de registro de las instalaciones, la
unidad de bolas Datatrace, se ha convertido disponible (Datatrace Divisin, Mesa Medical Inc.,
Denver, CO, EE.UU.). Esto puede ser instalado en el interior de la lata para la penetracin de calor
interno o puede pasar por la olla a la medicin de la temperatura ambiental. La unidad consta de un
completamente autnomo en miniatura ordenador / sensor de temperatura. La versin Micropack
tiene un cuerpo cilndrico en 1,38 de dimetro y longitud variable 2,16 a 6,16 en, con una sonda de
1-5 en tiempo.
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La temperatura es un termistor, con un rango de 10 a 150C El ordenador puede almacenar un


mximo de 1.000 lecturas y registros en las frecuencias entre 1 por segundo y 1 por da. El
rendimiento de esta unidad ha sido examinado a fondo y ha demostrado ser fiable para medir la
temperatura en los alimentos enlatados (May y Cossey 1989; mayo de 1991, 1992).
George y Richardson (2001) han descrito un sensor de temperatura no invasivo, que utiliza un
inductor-condensador pasivo electrnico de partculas (<5 mm de dimetro) y una bobina de
deteccin externa. Esto soportar temperaturas de hasta 130 C y tiene una reproducibilidad de
1C.

Marra y Romano (2003) han hecho un estudio del efecto del tamao y la posicin de una
transmisin por radio para medir la temperatura del dispositivo mediante latas de diferentes
tamaos. Esto implic el desarrollo de un modelo matemtico sofisticado, utilizando la tcnica de
elementos finitos. Los resultados mostraron que la presencia del dispositivo de medicin influido en
el perfil medido-temperatura, de acuerdo con las dimensiones relativas de la lata, especialmente con
los tamaos ms pequeos latas como cabra esperar. Una posicin basal para el sensor tena menos
efecto sobre el perfil de temperatura en el punto de menor calentamiento.

Ms recientemente, Shaw (2004) ha revisado el uso de registradores de datos para la validacin de


procesos trmicos. Esto incluye nuevas unidades, por ejemplo, Datatrace Microack III (20 mm de
longitud) y Tracksence Ellab Pro Mini registrador (16 mm de longitud por 20 mm de ancho).
Ambos sistemas slo dan tiempo transcurridos de datos. Tcnicos RTemp inalmbricos sistemas de
recogida de datos superar el problema, en cierta medida al proporcionar datos en tiempo real. Los
problemas de conseguir la seal de salida de la retorta de paredes gruesas se puede superar mediante
antenas internas.

3.2 Los errores de la termocupla.

Tucker y Featherstone (2011) Uno de los principales errores asociados con termopares es la
conduccin de calor a lo largo de los cables del termopar. Aunque esto es de importancia
relativamente pequea en envases de calefaccin por conveccin, puede ser muy importante en los
paquetes de calentamiento por conduccin.
Los errores de conduccin tienden a ser mayores durante el calentamiento inicial y los perodos de
enfriamiento.
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Los errores no son importantes en las primeras etapas de calentamiento antes de que la temperatura
tenga un efecto letal significativo, sin embargo, son importantes durante el resto del procesamiento.
Es tambin importante observar que la conductividad trmica del hilo de cobre es 17 veces mayor
que la del constantano y, en consecuencia los errores de conduccin principales ocurrir con el
alambre de cobre.

Zang et al. (2002). han estudiado el efecto del tipo de termopar y receptculo de la FH-valor en un
paquete de pollo / salsa que muestra las caractersticas de la conduccin de alimentacin, en el ao
202 204 y 211 300 latas. Se usaron tres tipos de termopar, Flexible, con recipientes de acero
inoxidable, y con recipientes de plstico, este ltimo tiene dos termopares aguja de acero
inoxidable. El mayor valor de la JH-1.48 se observ para los recipientes de plstico, y la ms baja
para el fh recipiente de acero inoxidable. El ms alto fh de 22,4 min se observ para los
termmetros flexibles.

Ecklund (1956) investig los termopares que l haba diseado, y los compararon con un estndar
de termopar, en el supuesto de que ste era libre de error. l encontr que el error se asocia
principalmente con el factor j retraso e ide una tabla de factores de correccin que debe aplicarse
para el uso de sus termopares. Cowell et al. (1959) investig los errores de conduccin en los
termopares simples, utilizando tanto los resultados tericos y experimentales. Se encontr que haba
un error insignificante, con alambres muy delgados de un espesor de 40 swg (0.122 mm) de
dimetro en comparacin con cables ms gruesos 27-20 swg (Desde 0.42 hasta 0.91 mm). Tambin
se ha confirmado (1956) Ecklund de trabajo con respecto al efecto sobre el j-valor, sin embargo, se
encontr que la tasa de f calefaccin factor fue afectada tambin cuando ms gruesos cables se
utilizaron.

Para el trabajo de precisin, especialmente con la fase de enfriamiento, se recomienda que los
cables de baja conductividad trmica se utilicen, en lugar de cobre. Hosteler y Dutson (1977)
mostr una dependencia similar en el tamao del cable durante la coccin de las muestras de carne.
Beverloo y Weldring (1969) examinaron el efecto de los materiales de construccin del termopar y
el modo de reunin y se encontr que el efecto de los errores en el valor de F0-era muy baja. La
sobreestimacin de la temperatura durante el calentamiento se compens durante el enfriamiento.
Packer y Gamlen (1974) examin el retardo de transferencia de calor desde los alrededores al
elemento sensor en paquetes de calefaccin por conveccin. Se ide un anlisis matemtico para
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determinar la magnitud del error. Un modelo de elementos finitos fue desarrollado por
Kanellopoulos y Povey (1991) y los resultados se compararon con los de un termopar tipo T con
cables de dimetro 0,56 mm (24 swg). Consideraron que la temperatura durante la fase de
calentamiento puede estar sobrestimada por 2 C y que las correcciones de refrigeracin para el
valor p no siempre fueron una remuneracin adecuada por la fase de enfriamiento.

El aspecto importante de este trabajo es la recomendacin de utilizar finos hilos del termopar de
baja conductividad trmica para el trabajo precisa la penetracin del calor por calentamiento de
conduccin y productos de refrigeracin. Por convencionales termopares tipo T, es necesario
considerar el efecto de los errores involucrados, y tener en cuenta tanto la calefaccin como de
refrigeracin y las fases de la hora de determinar la letalidad alcanzados.

3.3 La calibracin del termopar


Un aspecto importante de la medicin de temperatura es la calibracin de los termopares u otros
dispositivos de medicin de temperatura. Es esencial para el propsito de la determinacin de
proceso que los termopares sean regularmente verificados con un patrn rastreables. Esto requiere
una fuente de temperatura constante, por ejemplo una sal fundida o agua hirviendo, y un
termmetro calibrado para un estandar nacional. Cossey y Richardson (1991) han descrito el uso de
un bloque de temperatura constante para la calibracin de indicadores de temperatura maestros, y
Dobie (1993) discute los mtodos de calibracin. Las directrices de la ASTM (ASTM 1988) debe
ser consultado para procedimientos exactos.

3.4 Mtodos de Validacin


Las siguientes listas indican algunos de los factores que deben ser considerados en un estudio de
validacin del proceso, aunque las listas no pretenden ser exhaustivas.
Estos factores han sido extrados de publicaciones como la Campden BRI (1977, 1997a, 2008), Bee
and Park (1978), NFPA (1985) y IFTPS (1995).
a. Producto
Los cambios en la formulacin, incluyendo la variacin del peso de los ingredientes que
podran dar lugar a aumento de la viscosidad, por ejemplo, altos niveles de almidn.
Llenar peso y en particular el sobrellenado% de los componentes clave, por ejemplo
contenido de slidos.
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Temperatura inicial y los efectos de los retrasos en la obtencin contenedores instrumentos


en la retorta.
La consistencia o viscosidad de los componentes lquidos, tanto antes como despus del
procesamiento.
Tamao, la forma y el peso de componentes slidos, tanto antes como despus del
procesamiento, para determinar la partcula crtico.
Potencial para la estera y la aglutinacin de los slidos, por ejemplo, championes en
rodajas tienden a pegarse entre s formando grandes grupos.
Los mtodos de preparacin, POR EJEMPLO, escaldado que puede afectar a la densidad de
las partculas.
La rehidratacin de los componentes secos, por ejemplo, arroz seco que se calienta ms
lentamente que la forma hidratada y tambin absorben agua del lquido.
Modo calefaccin para la seleccin de las posiciones de la sonda en el contenedor, si el
producto se calienta por conveccin, conduccin, mixto o calefaccin rota.

b. Envase contenedor
Tipo de material, incluyendo latas, frascos de vidrio, bolsas y envases de plstico semirgido.
Las posibilidades de anidacin con contenedores de bajo perfil, por ejemplo, latas de
sardinas.
Vaco y espacio de cabeza que afectan a la transferencia de calor a travs de la superficie
superior, y los gases residuales con recipientes flexibles.
Orientacin los contenedores se cargan en la retorta, por ejemplo simetra de rotacin.

c. Autoclave o sistema de procesamiento


Modo de calentamiento y enfriamiento, y cmo afecta en el punto de retorta en fro se
encuentra, por ejemplo, de vapor, vapor / aire, inmersin en agua, el agua lluvia.
Ventilacin horario, si el vapor.
Perfil de sobrepresin y cmo esto afecta el volumen de gas dentro de un paquete flexible.
Retorta vienen tiempo de preparacin, que debe ser tan corto como sea posible para
minimizar la cantidad de calor absorbido por el producto durante esta fase.
Bastidores y divisin sistemas de que permiten a los contenedores recibir soporte, pero
reducen la porosidad de los medios para pasar a travs.
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Las condiciones de rotacin.

La combinacin de condiciones para llegar a las mejores condiciones debe ser determinada por una
persona competente, a veces referida como una autoridad en proceso trmico (especficamente un
trmino FDA de EE.UU.). No es recomendable "estrs" cada condicin en su lmite de variacin, de
lo contrario los recipientes utilizados para las mediciones del proceso se calientan tan lentamente
que toda la produccin ser un sistema enormemente sobre-cocinada.
Un equilibrio entre el peor de los casos tericos y lo que es probable que suceda en la prctica tiene
que ser obtenido. Aqu es donde la habilidad del individuo tiene su valor.

Figura 1: carrete a escala piloto y simulador espiral.


El mtodo recomendado por IFTPS (1995) y Bee and Park (1978) (1978) es utilizar el maste
indicador de temperatura en el autoclave (MTI), la cual deber ser calibrado a no menos de
intervalos de seis meses. Vale la pena sealar que las nuevas versiones de los sistemas de
Ellab Tracksense se demandan para mantener la calibracin de fbrica de 12 meses y se
entregan con un certificado de calibracin.
El uso del tiempo y temperatura para validar los procesos trmicos es probable que siga
siendo el mtodo ms ampliamente utilizado. Los avances en la tecnologa del microchip
estn proporcionando ms potencia de cmputo para analizar estos resultados y aumentar la
precisin en la definicin de los valores del proceso calculados. Los procesos histricos de
enlatado se evaluaron utilizando las tasas mortales en pasos de tiempo de un minuto, debido
a las capacidades de los registradores de datos en ese momento, pero los valores modernos
de proceso puede estimarse a partir de las mediciones de temperatura tomadas en mucho las
frecuencias reducidas, por ejemplo cada segundo. Las capacidades de almacenamiento de
datos aumentaron tambin permite sondas de temperatura mayores para ser utilizados en
cada prueba TD o HP, con registradores de mltiples unidas entre s en el software. Con
estos sistemas, es posible superar el nmero de sondas de trabajo sugeridos para definir una
prueba de HP (3 x 3 o 2 x 10).
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IV.

Materiales y Mtodos
4.1 Materiales
Bao Maria
Sensores inalmbricos
Termmetro de Mercurio
Sistema de Medicin de Temperatura (Software, interface, computadora)

4.2 Mtodos
1) Se preparar un soporte donde todos los sensores sern colocadas a la misma: distancia,
para que no diferencia en la localizacin.
2) Programar las lecturas cada minuto.
3) Proceder al calentamiento del bao maria tomando tiempos constantes de 5 minutos a
temperaturas diferentes, por ejemplo: 65, 70, 75, 80, 85C. 4) Anotar la temperatura del
termmetro de mercurio durante cada minuto en que la temperatura permanece constante.

Figura 2: imgenes del proceso operativo


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V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Se tom los datos de Temperatura desde los 60 hasta los 85C, los sensores de temperatura (Data
trace) deberan ser calibrados con un termmetro certificado, sin embargo no se cont con
mencionado equipo.

Al tener mayor sensibilidad el Data trace (0.1C) se tom como referencia para la calibracin del
termmetro de Mercurio y el del bao Mara.

5.1 Anlisis del Registro de Temperatura de los Sensores


Se analiz estadsticamente (Diseo Completamente al azar con 3 bloques sensor 1,2 y 3 con un p
> 0.05)

el registro de temperaturas de lo cual se determin que el sensor 1 y 2 son homogneos

respecto a la medicin de temperatura tal como se muestra en los cuadros 1 y 2

Cuadro 1: Mtodo: 95.0 porcentaje LSD


BLOQUE Casos Media LS Sigma LS Grupos
Homogneos
3
36
71.7944 0.0385895 X
1
36
72.1028 0.0385895 X
2
36
72.1806 0.0385895 X
Cuadro 2: Contraste LSD
Contraste Sig. Diferencia +/- Lmites
1-2
-0.0777778 0.108273
1-3
*
0.308333 0.108273
2-3
*
0.386111 0.108273
* indica una diferencia significativa.
El asterisco que se encuentra al lado de los 2 pares indica que estos pares muestran diferencias
estadsticamente significativas con un nivel del 95.0% de confianza de esto se puede deducir que el
sensor 3 probablemente este des-calibrado tal como se puede observar en la diferencia en las
lecturas (figura 4)

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Dispersin por Cdigo de Nivel


84

Temperatura

79

74

69

64

59
1

BLOQUE

Figura 3: distribucin de temperatura segn bloque (sensor)

Figura 4: lectura de temperaturas de los data trace


Despus del anlisis estadstico, se decidi trabajar solo con los bloques 1 y 2, el cual se
muestra en el cuadro 3

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Cuadro 3: Temperaturas promedios de los sensores


Punto:

Casos

Temperaturas
promedio ()

1
2
3
4
5
6

12
12
12
12
12
12

60.0833
65.0667
70.0583
74.875
79.475
83.2917

5.2 Anlisis del registro de Temperatura del bao Maria y el Termmetro de


Mercurio.
Se determin un anlisis de regresin para cada termmetro, mediante lo cual se obtuvo lo
siguiente:
5.2.1

Termmetro de Mercurio

Se determin un R-cuadrada = 99.7799 por ciento en las temperaturas medidas. El coeficiente de


correlacin es igual a 0.998899, indicando una relacin relativamente fuerte entre las variables
(figura 5).
(

Grfico del Modelo Ajustado


TermHg = 0.501867 + 0.992042*TempSensor
84
80

TermHg

76
72
68
64
60
60

64

68

72
TempSensor

76

80

84

Figura 5: temperatura del termmetro Hg vs temperatura del sensor


El error estndar del estimado indica que la desviacin estndar de los residuos es 0.38, por lo que
este sera el lmite del modelo seguido por la temperatura, es necesario recalcar que este modelo
solo es vlido entre 60 y 83C.
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Luego en trminos prcticos si es que queremos pasteurizar a 80C utilizando el termmetro de


mercurio:
(

))

Por lo que si el termmetro de mercurio marca 80C, entonces la medida es correcta.

5.2.2

Termmetro del Bao Maria

Se determin un R-cuadrada = 99.6826 por ciento en las temperaturas medidas. El coeficiente de


correlacin es igual a = 0.998412, indicando una relacin relativamente fuerte entre las variables
(figura 5).

Grfico del Modelo Ajustado


TermBano = -3.8128 + 1.05709*TempSensor
89

TermBano

84
79
74
69
64
59
60

64

68

72
TempSensor

76

80

84

El error estndar del estimado indica que la desviacin estndar de los residuos es 0.49, por lo que
este sera el lmite del modelo seguido por la temperatura, es necesario recalcar que este modelo
solo es vlido entre 60 y 83C.

Luego en trminos prcticos si es que queremos pasteurizar a 80C utilizando el termmetro del
bao maria:
(

))

Por lo que si el termmetro de mercurio marca 80C, entonces la medida debera ser ajustada a
81C ya que el lmite del modelo est en 0.49C

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Sin embargo es bueno acotar que en el anlisis estadstico se encontr una desviacin a la
temperatura de 83C ya que en la ltimo minuto aumento a en ms de 2C, esto podra deberse a
que se pierde regularidad en el aumento de temperatura, por lo que se sugiere calibrar el equipo a un
rango mayor de temperaturas.

Cossey y Richardson (1991), Campden BRI (1977, 1997a, 2008), Bee and Park (1978), NFPA
(1985) y IFTPS (1995) recomiendan la calibracin en base a un master, sin embargo en nuestro
caso no contamos con tal herramienta, por lo que tomamos como master el equipo con mayor
sensibilidad que viene a ser el data-trace.

Datatrace MPRF utilizado como master tiene una sensibilidad de 0.1C y viene de fbrica
con certificacin ATEX (for intrinsic safety) y FCC Class B digital device (Part 15
compliant) por lo que s estn funcionando correctamente es una herramienta de gran
fiabilidad.
VI.

CONCLUSIONES

Se puede validar el proceso de con la dependencia del producto, el envase y el sistema de


procesamiento y para el caso especfico de sensores de temperatura se utiliza un master
(calibrado).

Los avances en la tecnologa del microchip estn proporcionando ms potencia de


en el almacenamiento de datos lo cual nos permite aumentar la precisin en la
validacin y calibracin de equipos

El termmetro de mercurio se encontr que reportaba medidas muy cercanas a las


reales, sin embargo el bao maria se desviaba un poco a temperaturas de 85C.

Los modelos encontrados en las temperaturas solo son vlidos en el rango de 60 a


85C.

VII.

RECOMENDACIONES
Validar el proceso utilizando un equipo validado o certificado y con una precisin mayor a
la de los equipos a calibrar.

Se recomienda utilizar agitacin en el momento de la calibracin de temperatura.

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VIII.

BIBLIOGRAFIA

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Evaluacin del Tratamiento Trmico de Alimentos

Hernn Sotelo Morales


James Euler Villar Estrada
Juan Jos Torres Martnez