Anda di halaman 1dari 33

LATAR BELAKANG

Ikan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi di
antaranya mengandung mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh. Protein dibutuhkan tubuh untuk
pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak. Selain air, protein merupakan
bagian utama dari susunan (komposisi) tubuh kita.
Tabel Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan
Protein dalam ikan berguna untuk :
1. Mempercepat pertumbuhan badan (baik tinggi maupun berat).
2. Meningkatkan daya tahan tubuh.
3. Mencerdaskan otak/mempertajam pikiran.
4. Meningkatkan generasi/keturunan yang baik.
Ikan memiliki kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di samping itu protein
yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandung kolesterol
dan sedikit lemak.
Di samping kelebihan tersebut, ikan memiliki kelemahan yakni mudah membusuk. Ikan
relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging unggas dan mamalia karena pada saat
ditangkap ikan selalu berontak sehingga banyak kehilangan glikogen dan glukosa. Glikogen dan
glukosa pada hewan yang mati dapat mengalami glikolisis menjadi asam piruvat yang
selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Apabila ikan terlalu banyak berontak pada saat
ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga kandungan asam laktat
ikan menjadi rendah. Dengan demikian nilai pH-nya relatif mendekati normal. Nilai pH yang
mendekati normal ini sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri, sehingga ikan segar harus segera
diolah dengan baik agar layak untuk dikonsumsi.

Pengolahan ikan ini dilakukan untuk memperbaiki cita rasa dan meningkatkan daya tahan
ikan mentah serta memaksimumkan manfaat hasil tangkapan maupun hasil budidaya.
Pengolahan ikan meliputi cara memilih ikan segar, perlakuan pada ikan, dan cara menghambat
kebusukan.

PEMILIHAN IKAN

Pemilihan ikan yang segar dapat mengurangi waktu pembusukan. Dalam keadaan seperti
ikan segar ini, biarpun ada kuman-kuman pembusuk tetapi belum cukup kuat untuk
menghancurkan daging ikan. Dengan pengaruh panas maka kuman-kuman ini jumlahnya
bertambah banyak, sehingga daging mulai lunak dan proses pembusukan terjadi. Berikut
meruapakan tanda-tanda ikan yang segar:
a. Ikan bercahaya seperti ikan hidup (warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang).
b. Jika ikan tersebut bersisik, sisik tersebut masih tertanam kuat pada dagingnya (kuat) dan
mengkilat.
c. Insang berwarna merah cerah.
d. Badan kaku atau liat.
e. Baunya masih seperti ikan hidup / segar.
f. Mata ikan jernih dan terang.
g. Daging kenyal
h. Mata jernih menonjol
i. Sirip kuat

j. Dinding perut kuat

Tanda-tanda ikan yang sudah busuk:


a. mata suram dan tenggelam;
b. sisik suram dan mudah lepas;
c. warna kulit suram dengan lendir tebal;
d. insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
e. dinding perut lembek;
f. warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

CARA MEMPERTAHANKAN KESEGARAN IKAN

Cara memperlakukan ikan yang sudah ditangkap, sangat mempengaruhi kecepatan pembusukan
ikan tersebut. Ikan yang dari semula diperlakukan dengan tidak baik akan menghasilkan ikan
bermutu tidak baik pula. Perlakuan terhadap ikan yang baik adalah sebagai berikut :
a. Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-lahan, tetapi mati dengan cepat.

b. Setelah ikan mati, dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan.


c. Ikan tidak dilempar-lemparkan dan tidak terkena benda tajam.
d. Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk, misalnya isi perut dan insang.
e. Cuci dengan air bersih.

CARA MENGHAMBAT PEMBUSUKAN


Setelah ikan bersih, dilakukan metode untuk menghambat pembusukan. Pada prinsipnya,
cara untuk menghambat pembusukan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu pendinginan dan
pengawetan.

PENDINGINAN
Pendinginan dapat dilakukan dengan diberi es dan juga dimasukkan ke dalam kulkas.
Sebenarnya pemakaian es sangat baik, karena hal hal berikut :
a. Es sanggup mendinginkan ikan dengan cepat, panas dari ikan ditariknya sehingga ikan
cepat dingin dan pembusukan terhambat.
b. Es berasal dari air sehingga tidak akan menimbulkan kesulitan apa-apa dan tidak
membahayakan kesehatan orang.
c. Es melindungi ikan dari kekeringan dan ikan tidak cukup didinginkan saja tetapi harus
dijaga jangan sampai kering, kalau kering akan timbul perubahan pada otot serta warna
dagingnya.
d. Es mudah dibuat dan diperoleh.

Langkah-langkah pendinginan ikan dengan es adalah dengan mempersiapkan peti / cool box
tempat ikan, lalu tempat tersebut dibersihkan dan diberi lapiSan es yang cukup. Ikan-ikan yang
telah dibersihkan disusun berjajar di dalam peti tersebut, lalu ditutupi dengan pecahan es.
Perbandingan yang baik antara ikan dan es adalah 2 : 1 atau 1 : 1. Hal-hal yang perlu
diperhatikan dalam pendinginan dengan menggunakan es adalah:
a. Lapisan es dan ikan tidak boleh lebih tinggi dari 50 cm, sebab kalau lebih tinggi akan
menyebabkan ikan disebelah bawah akan tergencet dan rusak.
b. Jika tinggi peti es lebih dari 50 cm, sebaiknya diberi sekat hidup untuk menahan beban
ikan di sebelah atas.
c. Jenis ikan yang berkulit dan berduri kasar jangan dicampur dengan ikan yang berkulit
halus.
d. Makin cepat ikan diberi es makin baik, sebab pembusukan tidak sempat berlangsung.

PENGAWETAN
Naiknya pendapatan masyarakat menuntut ikan yang lebih baik dan lebih segar. Hal ini
akan mendorong perbaikan mutu ikan yang dihasilkan sejak ditangkap sampai ke tangan
konsumen sehingga dibutuhkan waktu ketahanan ikan segar dalam waktu yang cukup lama. Pada
umumnya pendinginan hanya dapat menghambat pembusukan dalam waktu yang lebih pendek
bila dibandingkan dengan pengawetan. Pengawetan ikan dapat dilakukan dengan cara
pemindangan.
Pada intinya pemindangan merupakan perebusan ikan dalam air garam. Faktor-faktor
yang mempengaruhi mutu ikan pindang adalah kesegaran ikan, garam, & kondisi lingkungan
(kebersihan alat dan bahan, proses pembuatan pindang, dan penyimpanan hasil pemindangan).
Banyak cara pemindangan yang telah dilakukan, di antaranya :
1. Perebusan dengan larutan garam jenuh selama 10 menit

2. Penambahan bumbu (bawang & kunyit)


3. Perebusan dalam air garam 10 %
Tetapi dari hasil pemindangan seperti di atas, ikan akan mudah busuk karena kadar air
yang tinggi. Pengawetan dapat dilakukan dengan perendaman dalam es dan air laut, asam cuka
dan air laut, garam dan air laut, asam cuka dan kalium sorbat, penambahan zat pengawet (asam
sorbat, kalium, natrium sorbat, antibiotik klortetrasiklin (CTC), dan ortotetrasiklin (OTC)), tetapi
penambahan zat pengawet tersebut mahal dan masih terdapat sifat toksik.

PENGALENGAN IKAN
Pengawetan pun dapat dilakukan dengan pengalengan, yaitu salah satu cara
penyimpanan dan pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetic dalam suatu wadah
yang disebut can (kaleng) dan kemudian disterilkan, sehingga diperoleh produk pangan yang
tahan lama dan tidak mengalami kerusakan baik fisik, kimia maupun biologis.
Ikan merupakan salah satu komoditi hasil perairan yang paling banyak dimanfaatkan oleh
manusia karena beberapa kelebihannya. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang
sangat potensial dan biasanya kandungan protein sekitar 15-24% tergantung dari jenis ikannya.
Protein ikan mempunyai daya cerna yang sangat tinggi yaitu sekitar 95% (Rahayu, 1992).
Ikan segar merupakan salah satu komoditi yang mudah mengalami kerusakan (high perishable
food). Kerusakan ini dapat disebabkan oleh proses biokimiawi maupun oleh aktivitas
mikribiologi. Kandungan air hasil perikanan pada umumnya tinggi mencapai 56.79% sehingga

sangat memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi biokimiawi oleh enzim yang berlangsung pada
tubuh ikan segar. Sementara itu, kerusakan secara mikrobiologis disebabkan karena aktivitas
mikroorganisme terutama bakteri.
Kandungan protein yang cukup tinggi pada ikan menyebabkan ikan mudah rusak bila
tidak segera dilakukan pengolahan dan pengawetan. Pengawetan bertujuan untuk
memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Salah satu usaha untuk meningkatkan daya
simpan dan daya awet pada produk ikan adalah dengan pengalengan ikan (Winarno, 1980).
Teknik pengawetan pangan yang dapat diterapkan dan banyak digunakan adalah pengawetan
dengan suhu tinggi, contohnya adalah pengalengan ikan tuna. Tujuan utamanya adalah untuk
memperpanjang umur simpan, dan meningkatkan nilai ekonomis dari ikan serta dapat
memperbanyak penganekaragaman pangan yang berbahan baku ikan.
Prinsip pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat
sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat
masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan
mikroorganisme yang ada.
Industri di bidang pengolahan pangan berprospek cerah karena pangan merupakan
kebutuhan pokok manusia. PT. Aneka Tuna Indonesia merupakan industri pengolahan pangan
yang bergerak di bidang pengolahan hasil perikanan, khususnya pengalengan ikan, yaitu
pengalengan ikan tuna. Seluruh produksi dari PT. Aneka Tuna Indonesia diekspor ke luar negeri,
yaitu Jepang, Kanada, negara-negara di Eropa dan Timur Tengah. Di PT. Aneka Tuna Indonesia,
ikan yang digunakan sebagai bahan baku adalah ikan tuna dari jenis Skipjack tuna (Katsuwanus
pelamis), Yellow fin tuna (Thunnus albacore), dan Albacore (Thunnus alalunga), sedangkan
bahan tambahan yang digunakan adalah air, minyak kedelai (soya bean oil), dan larutan garam
(brine).
Pengalengan didefinisikan juga sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara
hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang
kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab

penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar
dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.
Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan
sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat
tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Itulah
sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses
pengalengan selesai.
Dalam industri pengalengan makanan, yang diterapkan adalah sterilisasi komersial
(commercial sterility). Artinya, walaupun produk tersebut tidak 100 persen steril, tetap cukup
bebas dari bakteri pembusuk dan patogen (penyebab penyakit), sehingga tahan untuk disimpan
selama satu tahun atau lebih dalam keadaan yang masih layak untuk dikonsumsi.
KEUNTUNGAN PENGALENGAN
Secara umum proses pengalengan ikan dalam skala industri umumnya dilakukan melalui
beberapa tahap. Tahapan itu, meliputi pemilihan bahan baku, penyiangan, pencucian,
penggaraman, pengisian bahan baku, pemasakan awal (precooking), penirisan, pengisian
medium pengalengan, penghampaan udara, penutupan kaleng, pemasakan (retorting),
pendinginan, dan pemberian label.
Pada prinsipnya hampir semua produk asal laut dapat dikalengkan, seperti teripang,
cumi-cumi, kerang, kepiting, ubur-ubur, udang, berbagai jenis ikan, dan sebagainya. Hanya saja,
pada umumnya ikanlah yang paling banyak dikalengkan. Beberapa jenis ikan yang biasa
dikalengkan adalah cakalang, tuna, lemuru, sardin, salmon, kembung, banyar, kenyar, bengkunis,
corengan, tembang, layang, bentong, dan juhi.
Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah:
1. Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang ada di dalam
wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba,

serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau
penyimpangan penampakan dan cita rasanya.
2. Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak
diinginkan.
3. Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, baubauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer.
4. Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat
menjaga terhadap cahaya.
Di antara bakteri-bakteri yang berhubungan dengan pengalengan ikan, Clostridium
botulinum adalah yang paling berbahaya. Bakteri tersebut dapat menghasilkan racun botulin dan
membentuk spora yang tahan panas. Pemanasan selama empat menit pada suhu 120 derajat C
atau 10 menit pada suhu 115 derajat C sudah cukup untuk membunuh semua strain C. botulinum
(A-C). Karena sifatnya yang tahan panas, jika proses pengalengan dilakukan secara tidak benar,
bakteri tersebut dapat aktif kembali selama penyimpanan.
Dalam proses biasanya dilakukan penambahan medium pengalengan. Di Indonesia,
dikenal tiga macam medium pengalengan, yaitu larutan garam (brine), minyak atau minyak yang
ditambah dengan cabai dan bumbu lainnya, serta saus tomat. Penambahan medium bertujuan
untuk memberikan penampilan dan rasa yang spesifik pada produk akhir, sebagai media
pengantar panas sehingga memperpendek waktu proses, mendapatkan derajat keasaman yang
lebih tinggi, dan mengurangi terjadinya karat pada bagian dalam kaleng.
Apabila menginginkan produk yang siap olah, pilihlah yang bermedia saus tomat. Bila
ingin mengolah produk dalam kaleng lebih lanjut, produk berlarutan garam atau minyak nabati
dapat dipilih.

DAYA TAHAN SIMPAN


Umur simpan makanan dalam kaleng sangat bervariasi tergantung pada jenis bahan
pangan, wadah, proses pengalengan yang dilakukan, dan kondisi tempat penyimpanan.
Jika proses pengolahan dan penyimpanan dilakukan dengan baik, makanan dalam kaleng
umumnya awet sampai jangka waktu dua tahun. Beberapa hal yang menyebabkan awetnya ikan
dalam kaleng adalah:
1. Ikan yang digunakan telah melewati tahap seleksi, sehingga mutu dan kesegarannya
dijamin masih baik.
2. Ikan tersebut telah melalui proses penyiangan, sehingga terhindar dari sumber mikroba
kontaminan, yaitu yang terdapat pada isi perut dan insang.
3. Pemanasan telah cukup untuk membunuh mikroba pembusuk dan penyebab penyakit.
4. Ikan termasuk ke dalam makanan golongan berasam rendah, yaitu mempunyai kisaran
pH 5,6 - 6,5. Adanya medium pengalengan dapat meningkatkan derajat keasaman
(menurunkan pH), sehingga produk dalam kaleng menjadi awet. Pada tingkat keasaman
yang tinggi (di bawab pH 4,6), Clostridium botulinum tidak dapat tumbuh.
5. Penutupan kaleng dilakukan secara rapat hermetis, yaitu rapat sempurna sehingga tidak
dapat dilalui oleh gas, mikroba, udara, uap air, dan kontaminan lainnya. Dengan
demikian, produk dalam kaleng menjadi lebih awet.
Satu hal yang harus diingat adalah bahwa pemanasan tidak dapat membunuh semua
mikroba, khususnya thermofilik (tahan terhadap panas). Mikroba tahan panas tersebut tidak akan
tumbuh pada kondisi penyimpanan yang normal. Apabila penyimpanan dilakukan pada ruang
yang bersuhu cukup tinggi atau terkena cahaya matahari langsung, mikroba tahan panas tersebut
akan aktif kembali dan merusak produk.

Penyimpanan produk harus dilakukan pada suhu yang cukup rendah, seperti pada suhu
kamar normal dengan kelembaban rendah. Akan menjadi lebih baik lagi bila disimpan pada
lemari pendingin. Kondisi penyimpanan sangat berpengaruh terhadap mutu ikan dalam kaleng.
Suhu yang terlalu tinggi dapat meningkatkan kerusakan cita rasa, warna, tekstur, dan vitamin
yang dikandung oleh bahan akibat terjadinya reaksi-reaksi kimia.
Karena itu, makanan kaleng sebaiknya tetap disimpan dalam ruang bersuhu rendah (di
bawah 10 derajat Celcius) untuk mencegah kerusakan dan pembusukan. Simpanlah produk pada
kelembaban rendah untuk mencegah karat pada bagian luar kaleng dan tumbuhnya jamur.
Jauhkan produk dari terpaan cahaya matahari langsung.
Pengalengan merupakan suatu Clotridium botulinum pengolahan makanan dimana
produk dikemas dalam kaleng dengan tujuan untuk meningkatkan daya simpan produk tersebut.
Peningkatan daya simpan terjadi karena dalam pengolahan menggunakan suhu tinggi dan sistem
pengemasan yang kedap udara.
Mekanisme Pengalengan Pengalengan bahan pangan pada prinsipnya dapat dilakukan
dengan dua cara yaitu :
1. Bahan pangan dikemas dulu secara hermetis, baru kemudian dipanaskan.
2. Bahan pangan dipanaskan lebih dahulu baru dikemas (dipak) secara hermetis baik setelah
dingin maupun panas. Penggunaan kemasan secara dingin itu sering disebut sebagai
pengalengan aseptis.
- Penutupan Kaleng
Mesin penutup kaleng memiliki empat bagian penting yang berhubungan langsung dengan
proses penutupan. Keempat bagian itu adalah:
1. Seaming chuck
Merupakan bagian yang berbentuk lempeng atau piringan bulat yang ukurannya tepat seperti
tutup kaleng (memiliki ukuran yang sama seperti bagian counter sink). Adapun fungsi

seaming chuck ini adalah untuk menahan kaleng body agar tidak meleset pada operasi
penutupan oleh rol pertama dan kedua.
2. Can lifter plate
Merupakan lempengan bulat yang menyangga kaleng dari bawah sehingga bagian atas kaleng
menempel pada seaming chuck dan tepat berada pada posisi operasi rol pertama dan kedua.
3. First operation seaming roll
Pada alat penutup kaleng double seamer, proses penutupan kaleng yang sebenarnya dilakukan
oleh dua pasang rol yang posisinya saling bersilangan. Rol pertama ini ada dua (sepasang)
yang posisinya adalah saling diagonal. Rol pertama memiliki lekukan yang lebih dalam dan
lebar yang berfungsi untuk membentuk keliman awal.

4. Second operation seaming roll


Ini adalah rol kedua yang berfungsi untuk menyempurnakan hasil dari rol pertama. Rol kedua
ini memiliki lekukan yang dangkal dan sempit sehingga menghasilkan keliman ganda yang
lebih rapat.
- Pada prinsipnya operasi penutupan kaleng dilakukan sebagai berikut:
Kaleng diletakkan tepat ditengah-tengah lifter, pada saat pedal ditekan lifter akan naik
sehingga kaleng melekat pada seaming chuck, yang mana pada seaming chuck telah terdapat
tutup kaleng.
Rol pertama mulai bekerja, sambil berputar rol pertama akan mendekati posisi tutup kaleng.
Karena lekukan pada rol pertama, maka tutup kaleng akan melipat ke bawah. Keliman

pertama terbentuk. Setelah rol pertama mengelilingi seluruh bagian tutup kaleng maka rol
pertama akan menjauhi tutup kaleng.
Setelah itu rol kedua yang berputar akan mendekati tutup yang telah dilipat oleh rol pertama
tadi, karena lekukanya lebih sempit dan dangkal maka keliman yang terbentuk oleh rol kedua
ini akan lebih rapat.
Setelah rol kedua menyelesaikan tugasnya maka akan segera menjauhi chuck dan lifter
bersama kaleng yang telah tertutup akan turun, dan selesailah operasi penutupan kaleng
tersebut. Seluruh operasi penutupan kaleng memerlukan waktu sekitar 10 detik.

PROSES PENGALENGAN
Tahapan Proses Pengalengan
Pada dasarnya prinsip-prinsip pengolahan dalam pengalengan, baik dilakukan di rumah maupun
di pabrik ternyata sama saja. Tahapan pengalengan terdiri dari :
Penyiapan wadah, penyiapan bahan mentah, pengisian ke dalam wadah, dan proses pengalengan.
Penyiapan Wadah

Penyiapan wadah terdiri dari proses :


1. Pembersihan wadah sebelum dipakai
Wadah perlu dicuci terlebih dahulu, dan kemudian dibersihkan dari sisa-sisa air pencuci.
2. Pemberian kode

Pada wadah perlu diberikan kode tentang tingkat kualitas bahan yang diisikan , tanggal, tempat,
dan nomor dari batch pengolahan. Hal ini perlu dilakukan untuk memudahkan pemeriksaan jika
ada suatu kerusakan atau kelainan yang terjadi pada produk akhir yang dihasilkan.

Penyiapan Bahan Mentah


Penyiapan bahan umumnya terdiri dari pemilihan/sortasi dan grading, pencucian, pengupasan
atau pemotongan bahan mentah
1. Pemilihan (Sortasi/Grading)
Sortasi dan grading dapat dilakukan berdasarkan ukuran/diameter, berat jenis atau warna.

2. Pembersihan (Washing)
Pembersihan dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari bahan baku; dapat
dilakukan dengan cara pencucian dengan air dingin untuk menghilangkan bagian-bagian yang

tidak diinginkan untuk daging dan ikan. Pencucian dapat dilakukan dengan cara merendam atau
menyemprot bahan dengan air.

3. Pengupasan
Tujuan pengupasan ialah membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan dan tidak
diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian-bagian yang cacat atau busuk, dll. Pengupasan dapat
dilakukan dengan :
Pisau (sebaiknya stainless steel)
Secara mekanis
Larutan alkali (lye peeling)
Konsentarsi larutan alkali (NaOH) yang dipakai tergantung dari jenis dan tingkat kematangan
bahan, umumnya sekitar 1,5 2,0 %. Pada cara pengelupasan dengan larutan NaOH, bahan

biasanya direndam dalam larutan tersebut, kemudian dicuci dengan air yang telah ditambah
asam.

4. Penambahan Bahan Tertentu

Larutan garam dengan konsentrasi 1- 3 % sebagai media untuk ikan

Minyak dipakai untuk pengalengan ikan

Larutan sirup (sukrosa atau glukosa) untuk pengalengan buah-buahan

Pengisian (Filling)
Pengisian bahan ke dalam wadah (kaleng atau botol) harus dilakukan sedemikian rupa
sehingga tidak terlalu banyak udara tertahan dalam wadah. Pengisian bahan jangan terlalu penuh
dan harus disisakan tempat kosong di bagian atas wadah ( head space ). Volume head space tak
lebih dari 10 % dari kapasitas wadah. Gunanya head space adalah supaya waktu proses sterilisasi
masih ada tempat untuk pengembangan isi. Pengisian bahan dilakukan dengan tangan atau
mesin. Besar head space dalam wadah sangat penting. Bila terlalu kecil akan sangat
berbahaya, karena ujung kaleng akan pecah akibat pengembangan isi selama pengolahan. Bila
head space tidak cukup, kecepatan pemindahan panas menurun, dengan demikian waktu

pengolahan lebih lama. Sebaliknya apabila head space terlalu besar, udara yang terkumpul di
dalam ruang tersebut lebih banyak, sehingga dapat menyebabkan oksidasi dan perubahan warna
bahan yang dikalengkan.

Dalam pengalengan buah- buahan, kaleng diisi dengan buah-buahan dahulu, kemudian
ditambahkan larutan gula; konsentrasinya berbeda-beda tergantung dari jenis buah dan kualitas
produknya. Buah-buahan yang sudah manis menggunakan larutan gula yang lebih encer.
Demikian pula untuk menghasilkan produk dengan kualitas lebih rendah dipakai larutan gula
yang encer, sedangkan untuk kualitas baik dipakai larutan kental. Dalam pengalengan buahbuahan, sirup berfungsi sebagai :

Bahan pemanis

Pemberi flavor

Mengurangi rasa asam

Membantu dalam pengawetan bahan, karena sifat osmotiknya.

Mengusir udara dan gas dari wadah dan bahan serta mengurangi tekanan selama
pengolahan

Pada beberapa bahan pangan misalnya apel dapat mencegah pencoklatan


Penambahan garam ke dalam wadah dapat berbentuk larutan garam atau tablet garam,

kemudian ditambahkan air secukupnya untuk memperoleh konsentrasi yang diinginkan.

Proses Pengalengan
Terdiri dari beberapa tahap yaitu :
1. Pembuangan Udara/Penghampaan / (Exhausting)
2. Penutupan Wadah (Sealing)
3. Sterilisasi (Processing)
4. Pendinginan (Cooling)
1. Pembuangan Udara/Penghampaan/Exhausting
Sebelum wadah ditutup, biasanya dilakukan penghampaan/exhausting untuk memperoleh
keadaan vakum parsial.
Tujuan penghampaan:
Untuk memperoleh keadaan vakum dalam wadah yaitu dengan jalan mengeluarkan udara
terutama oksigen (O2) yang ada dalam head space
Maksud penghampaan :

Mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan dalam wadah pada waktu sterilisasi

Mengeluarkan O2 dan gas-gas dari makanan dan kaleng

Mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi

Agar tutup kaleng tetap cekung

mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan flavor serta kerusakan
vitamin, misalnya vitamin A dan vitamin C
Udara dan gas yang dikeluarkan dari isi kaleng ditampung dalam head space yaitu

ruangan antara tutup wadah dan permukaan bahan. Head space ini perlu untuk menampung gasgas yang timbul akibat reaksi-reaksi kimia dalam bahan dan juga agitasi (pengadukan) serta isi
kaleng selama sterilisasi.
Cara Melakukan Penghampaan
Penghampaan dapat dilakukan dengan beberapa cara, antara lain :
Exhausting termal
Wadah yang telah diisi bahan dipanaskan untuk mengeluarkan gas-gas, baru ditutup. Hal ini
dimungkinkan karena daya larut udara pada suhu tinggi dalam head space rendah, sehingga akan
keluar bersama-sama dengan uap air. Wadah akan diisi oleh uap air. Pada pendinginan kembali,
uap air dalam head space akan mengembun kembali, dan terjadilah keadaan vakum.
Cara pengisian panas-panas.
Bahan makanan dipanaskan sampai 71 82 oC, kemudian diisikan panas-panas ke dalam wadah
dan langsung ditutup.
Secara mekanis menggunakan pompa vakum
Dengan cara menginjeksikan uap air panas ke dalam head space untuk menggantikan udara dan
gas-gas, selanjutnya wadah ditutup, lalu didinginkan agar uap air mengembun dan terjadi
keadaan vakum.
Kombinasi dari cara-cara tersebut di atas.

2. Penutupan Wadah (Sealing)

Tujuan Penutupan Wadah (Sealing)


Tujuan penutupan wadah : Memasang tutup dari wadah sedemikian rupa, sehingga faktor-faktor
penyebab kerusakan tidak dapat masuk lagi ke dalamnya setelah dilakukan sterilisasi.
Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan kaleng harus sempurna, sebab
kebocoran dapat merusak produknya. Sebelum wadah ditutup diperiksa dahulu apakah head
space-nya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan. Setelah ditutup sempurna, kaleng/wadah
perlu dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng / wadah.
Pencucian dilakukan dengan air panas (suhu sekitar 82,2 oC) yang mengandung larutan H2PO4
dengan konsentrasi 1,0 1,5 %, kemudian dibilas dengan air bersih beberapa kali. Cara
penutupan wadah dapat dilihat pada Gambar 6.8.

3. Sterilisasi (Processing)
Cara Melakukan Sterilisasi pada Pengalengan
Sterilisasi (Processing) pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu
dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi faktorfaktor penyebab
kerusakan makanan, tanpa menimbulkan gejala lewat pemasakan (over cooking) pada
makanannya. Suhu yang digunakan biasanya 121 oC selama 20 40 menit, tergantung dari jenis
bahan makanan. Setiap jenis bahan pangan mempunyai suhu dan lama sterilisasi yang berbeda,
tergantung dari :
Kecepatan penetrasi panas ke dalam bahan pangan.
Kecepatan penetrasi panas dipengaruhi pula oleh konsistensi bahan
Ketahanan panas (heat resistance) dari bakteri penyebab kerusakan dan penyakit.
Faktor ini ditentukan oleh jenis bakteri, jumlah bakteri pada saat akan dilakukan sterilisasi dan
pH dari bahan pangan.

Pada umumnya suhu sterilisasi yang biasa dilakukan pada ikan di atas 100 oC ( pada 121 oC).

4. Pendinginan (Cooling)
Tujuan Pendinginan :
mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari bahan pangan
mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak bahan pangan yang belum mati
Cara Pendinginan :
Kaleng / wadah yang sudah dipanaskan kemudian didinginkan dengan air dingin sampai suhunya
35 40 oC. Pendinginan dapat dilakukan :
# di dalam otoklaf sebelum autoklaf dibuka atau
# di luar otoklaf dengan jalan menyemprotkan air dingin. Air pendingin sebaiknya mengalami
khlorinasi terlebih dahulu.
Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu kamar, maksudnya agar air yang
menempel pada dinding wadah cepat menguap, sehingga terjadinya karat dapat dicegah.

Tujuan dan Syarat Penyimpanan (Storage )


Tujuan penyimpanan : agar makanan yang dikalengkan tidak berubah kualitasnya maupun
kenampakannya sampai saat akan diangkut / dipasarkan. Suhu penyimpanan yang dapat
mempertahankan kualitas bahan yang disimpan adalah 15oC. Suhu penyimpanan yang tinggi
dapat mempercepat terjadinya :
korosi kaleng

perubahan tekstur, warna, rasa serta aroma makanan kaleng


Syarat-syarat penyimpanan yang baik :
1. Suhu rendah
2. RH rendah
3. Ventilasi atau pertukaran udara di dalam ruangan penyimpanan harus baik.

KERUSAKAN MAKANAN KALENG


Pada umumnya kerusakan utama pada makanan kaleng ditimbulkan oleh kurang sempurnanya
proses termal dan pencemaran kembali sesudah pengolahan. Kerusakan makanan kaleng dapat
disebabkan tiga hal yaitu :
1. Keadaan terlipatnya sambungan-sambungan kaleng
2. Kontaminasi bakteriologisdari air pencuci atau air pendingin.
3. Peralatan pengalengan bekerja kurang baik

KERUSAKAN PRODUK
Walau dikatakan awet, produk akan berubah juga dengan berlalunya masa simpan.
Umumnya produk kalengan mempunyai daya simpan antara 2 sampai 3 tahun. Tergantung pada
jenis produk dan tingkat pengolahan. Produk biasanya tidak menuntut kondisi penyimpanan
tertentu, dapat disimpan pada suhu kamar dan di mana saja. Namun penyimpanan pada suhu

rendah dan tempat yang kering akan memperpanjang masa simpan. Tempat yang lembap dan
basah dapat menyebabkan pengkaratan kaleng yang tidak diinginkan.
Kerusakan produk yang lain dapat disebabkan oleh kurang sempurnanya pengolahan.
Kurangnya suhu dan waktu pemanasan dapat memberi peluang bagi tumbuhnya mikroba yang
mungkin berbahaya bagi manusia. Misalnya, Clostridium botulinum. Bakteri ini paling tahan
panas dan dapat hidup pada kondisi anaerobik (tanpa oksigen). Botulinin, sang racun dilaporkan
sangat mematikan. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan menjadi kaku, mata
berkunang-kunang, dan kejang-kejang yang membawa kematian karena sukar bernafas.
Untungnya racun botulinin peka terhadap pemanasan.
Tetapi Pemanasan produk ber-pH tinggi seperti pada produk daging ikan, pemanasan
ringan sebelum dikonsumsi membantu pencegahan keracunan botulinin.
Kebusukan produk kaleng ada yang bisa dilihat secara kasat mata dari kondisi kalengnya
(seperti pengembungan kaleng atau kecembungan pada sisi tertentu). Tetapi ada juga yang tidak
terdeteksi dari luar. Kerusakan produk kaleng menurut Winarno dkk (1984) dapat digolongkan
sebagai berikut:

flat sour kaleng tidak cembung, tetapi isinya sangat asam

flipper , kaleng kelihatan normal, tetapi jika salah satu ujung ditekan, maka akan
cembung ke arah yang berlawanan.

springer, salah satu ujung datar, sedang ujung lainnya cembung. Jika ditekan akan
cembung ke arah berlawanan.

swell (cembung) yang dibedakan atas soft swell dan hard swell. Kaleng menjadi cembung
karena adanya bakteri pembentukan gas.

MACAM-MACAM KERUSAKAN YANG SERING DIJUMPAI ANTARA LAIN :


a. Perubahan Warna

Warna produk yang dikalengkan menjadi pucat.


Warna produk menjadi hitam/coklat pada permukaan makanan
Perubahan warna karena adanya tembaga, besi dan timbal
b. Kerusakan karena Sulfida
Beberapa jenis bakteri termofil ternyata dapat membentuk gas H2S. Kaleng tidak menjadi
cembung dan tetap vakum, ditemukan pada makanan kaleng dari jagung, kacang polong, bayam,
asparagus.
c. Flat Sours
Flat sours disebabkan oleh bakteri yang membentuk asam, tetapi tidak menimbulkan gas. Bakteri
ini termasuk fakultatif anaerob. Kaleng tetap datar/cekung. Jenis ini sukar diperiksa, karena baru
diketahui setelah kalengnya dibuka.
d. Penggembungan Kaleng
Penyebabnya adalah bakteri-bakteri yang membentuk gas. Organisme yang tidak membentuk
spora dalam bahan makanan yang asam termasuk tipe fakultatif atau obligat aerob. Dalam
makanan yang tidak asam, swell tersebut disebabkan bakteri obligat anaerob. Penggembungan
kaleng dapat disebabkan karena timbulnya gas CO2 atau H2. Isi kaleng dapat mengalami
perubahan warna, rasa, dan terbentuk senyawa yang berbau tidak sedap. Pada kaleng yang berisi
buah-buahan, dapat terjadi penggembungan kaleng karena adanya reaksi asam dari buah-buahan
dengan senyawa logam dan menghasilkan H2.
Proses ini berjalan sangat lambat, baru terlihat setelah beberapa bulan bahkan beberapa tahun.
Kerusakan ini terutama terjadi pada makanan yang asam. Penggembungan kaleng dapat pula
terjadi karena pengisian kaleng terlalu penuh (over filling), sehingga waktu disterilkan kaleng
menjadi gembung. Meskipun demikian makanan kaleng ini tidak rusak.

e. Lain-lain
Hal ini disebabkan adanya kebocoran kaleng, sehingga kaleng menjadi kurang vakum.

KELEMAHAN PRODUK KALENG


Karena diolah dengan suhu tinggi, produk pengalengan aseptik umumnya kehilangan cita rasa
segarnya.
Pemanasan suhu tinggi juga menurunkan nilai gizi produk. Khususnya komponen yang mudah
rusak oleh panas. Misalnya, vitamin dan lemak tak jenuh. Fortifikasi (penambahan) vitamin
dapat dilakukan untuk mengganti kehilangan selama proses.
Produk kaleng juga umumnya kehilangan sifat segar. Lihat saja teksturnya. Umumnya lebih
lunak dari bahan segarnya. Satu lagi yang tidak menguntungkan ialah timbulnya rasa "taint"
kaleng (rasa seperti besi) yang terkadang cukup mengganggu. Rasa ini timbul terutama bila
coating kaleng tidak sempurna.
MIKROBA PENYEBAB KEBUSUKAN MAKANAN KALENG
Kebusukan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang, khamir dan bakteri. Tandatanda kebusukan makanan kaleng oleh mikroorganisme dapat dilihat dari (a) penampakan
abnormal dari kaleng (kembung, basah atau label yang luntur), (b) penampakan produk yang
tidak normal serta bau yang menyimpang; (c) produk hancur dan pucat; dan (d) keruh atau tandatanda abnormal lain pada produk cair. Dari ketiga jenis mikroba tersebut, bakteri merupakan
penyebab kerusakan yang utama.

Kerusakan oleh kapang


Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas, yaitu 1.5-11.0. Kebanyakan
kapang dapat hidup pada aw> 0.70. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang

sangat jarang terjadi, tetapi mungkin saja terjadi. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga
adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process)
atau karena terjadi kontaminasi setelah proses. Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh
sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor.
Kapang lebih tahan asam, sehingga kapang terutama membusukkan makanan asam,
seperti buah-buahan asam dan minuman asam. Kapang seperti Bysochamys fulva, Talaromyces
flavus, Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman
sari buah kaleng dan produk-produk yang mengan-dung buah. Spora kapang-kapang ini ternyata
mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. Spora
kapang ini tahan terha-dap pemanasan selama 1 menit pada 92oC dalam kondisi asam atau pada
makanan yang diasamkan. Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini, kapang
tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora, sehingga sanitasi sehari-hari terhadap
peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya.
Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak
menyebabkan penyakit pada manusia.

Kerusakan oleh khamir


Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5-8.5. Namun kebanyakan khamir lebih
cocok tumbuh pada kondisi asam, yaitu pada pH 4-4.5, sehingga kerusakan oleh khamir lebih
mungkin terjadi pada produk-produk asam. Kebanyakan khamir dapat hidup pada aw>0.80. Suhu
lingkungan yang optimum untuk pertum-buhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 3547oC. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah. Khamir tumbuh baik
pada kondisi aerobik, tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat.
Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan, dimana kebanyakan khamir dapat terbunuh
pada suhu 77oC. Oleh karena itu, khamir dapat dengan mudah dibunuh dengan suhu pasteurisasi.
Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir, maka dapat diduga pemanasan
makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor. Pada umumnya kebusukan karena khamir
disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung.

Khamir dapat membusukkan buah kaleng, jam dan jelly serta dapat menggembungkan kaleng
karena produksi CO2. Seperti halnya kapang, khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah
dengan pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia.

Kerusakan oleh bakteri


Kebanyakan bakteri dapat hidup pada aw >0.90, sehingga kerusakan oleh bakteri terutama
terjadi pada produk-produk yang berkadar air tinggi. Beberapa bakteri memerlukan oksigen
untuk pertumbuhannya, yang disebut bakteri aerobik. Untuk beberapa bakteri lainnya, oksigen
bersifat racun. Bakteri ini dinamakan anaerob. Contoh bakteri yang bersifat anaerobik adalah
Clostridium. Ada juga bakteri yang dapat tumbuh pada kondisi tanpa dan dengan adanya
oksigen. Kelompok ini disebut fakultatif anaerobik, contohnya Bacillus. Tabel 1 memperlihatkan
beberapa jenis bakteri pembentuk spora yang dapat menyebabkan kerusakan makanan berdasarkan suhu pertumbuhan dan tingkat keasaman bahan pangan.

Tabel 1. Bakteri pembentu spora yang berperan dalam kerusakan makanan


Kelompok bakteri

Tingkat Keasamanan Pangan

Asam (3.7<ph</ph

Termofilik (35-55oC)

B. coagulans

Asam Rendah (pH4.5

C.
thermosaccharolyticum

S thermophilus
C. nigrificans
B. stearothermophilus

Mesofilik (10-40oC)

Psikrofilik (<5>oC)

L. bulgaricus

C. botulinum (A dan B)

C. butyricum

C. sporogenes

C. pasteurianum

C. licheniformis

B. mascerans

B. subtilis

B. polymixa

C. botulinum E

Pseudomonas

S. aureus

Micrococcus

TIPS MENYIMPAN MAKANAN KALENG


Trik memilih makanan kaleng yang "baik" mungkin sudah sering Anda terapkan saat berbelanja
di pasar, mall, maupun snack shop. Atau mungkin sudah tau juga menyimpan chocolate souvenir
berharga Anda. Tapi, tahukah Anda bahwa cara penyimpanan yang baik juga menentukan umur
makanan kaleng? Tentunya berbeda dengan makanan sekali makan seperti nasi uduk, nasi
timbel, dll. Nah, agar tetap aman dikonsumsi dalam waktu cukup lama, beberapa tips berikut ini
mungkin perlu Anda simak:

1. Pastikan kemasan dalam kondisi bersih dan tersegel baik sebelum disimpan.
2. Pilihlah tempat penyimpanan yang bersih, kering, sejuk dan mempunyai
temperatur ruang yang stabil, misalnya di dalam lemari, kabinet dapur atau rak
tertutup.
3. Agar makanan kaleng tidak tersimpan terlalu lama, pilihlah tempat yang mudah
dijangkau dan sering Anda gunakan sebagai tempat penyimpanan. Hindari
menyimpannya di tempat yang tersembunyi, gelap, terlalu dekat dengan lantai
atau langit-lan*** ruangan.
4. Simpan makanan kaleng Anda dengan aturan seperti berikut:
- Kelompokkan produk berdasarkan jenis makanan yang dikalengkan.
- Letakkan produk yang baru Anda beli di belakang produk lama.
- Susun produk berdasarkan tanggal kadaluarsa terdekat. Bila perlu, tulis waktu
kadaluarsanya pada secarik kertas dan tempelkan di atas label produk, menghadap keluar.
5. Untuk makanan kaleng yang kemasannya sudah terbuka, sebaiknya simpan dalam
kulkas. Jangan lupa, rapatkan kembali kemasannya atau pindahkan ke dalam
wadah tertutup lainnya.

TIP PEMILIHAN DAN PENANGANAN PRODUK KALENG YANG BAIK

Pilih kaleng yang tidak bocor. Bentuk boleh tidak sempurna (sedikit penyok), tetapi
pastikan tidak ada kebocoran atau pengkaratan terutama di lipatan kaleng tutup atau
sambungan kaleng.

Perhatikan tanggal kadaluarsa. Memang tidak semua produk kaleng yang melampaui
tanggal kadaluarsa, selalu sudah rusak. Tetapi demi keamanan dan kelezatan produk, pilih
produk yang belum melampaui tanggal kadaluarsa. Bila terpaksa harus mengkonsumsi
produk lewat masa kadaluarsa, pastikan tidak ada penampakan dan rasa yang
menyimpang.

Perhatikan tanda-tanda kerusakan kaleng. Jangan mengkonsumsi produk kaleng yang


mempunyai tanda-tanda kerusakan seperti yang telah dibahas di atas.

Khusus untuk produk kaleng aseptik, pilih ukuran kaleng sesuai dengan keperluan sekali
pakai. Jangan menyimpan sisa poduk tetap dalam kalengnya. Pindahkan dari kaleng ke
wadah lain.

Produk kaleng yang sudah dibuka sebaiknya cepat dipakai karena keawetannya sudah tak
sama lagi dengan produk awalnya. Produk yang sudah terbuka hendaknya disimpan di
refrigerator.

Sedapat mungkin simpan di tempat yang kering dan sejuk. Hindari dari genangan air atau
kelembapan yang tinggi.

Pastikan membeli produk yang diproduksi atau diedarkan oleh manufaktur atau
produsen/penyalur yang jelas.

SUMBER :

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan


dan Teknologi. 2000. Ikan Asin Cara Kombinasi Penggaraman dan Peragian (Ikan Peda).
Jakarta (http://www.ristek.go.id)
Purwati. 1980. Kemungkinan Penggunaan Asinan Tradisional (Asinan Sayuran) sebagai Sumber
Starter di dalam Proses Pengawetan Ikan secara Ensiling. Thesis Sarjana Biologi ITB
Syam, N. H. W. 2001. Kajian Potensi Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum (O.) dan
Lactobacillus fermentum Beijerinck) dalam meningkatkan Mutu Pengawetan Ikan Tuna
(Euthynnus affinis Cantos). Tesis Magister Biologi ITB
Fellows,P.J. 1992. Food Processing Technology: Principle and Practice. Ellis Horwood, New
York.
Hariyadi, P. (Ed). 2000. Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat STudi Pangan dan
Gizi IPB, Bogor.
Singh,R.P. and Heldman,D.R. 2001. Introduction to Food Engineering. 3rd ed, Academic Press,
San Diego, CA.
Toledo,R.T. 1991. Fundamentals of Food Process Engineering. Van Nostrand Reinhold, New
York.
Valentas,K.J., Rotstein,E. Dan Singh,R.P. 1997. Handbook of Food Engineering Practice. CRC
Presss, New York.
Wirakartakusumah,M.A., Hermanianto,D., dan Andarwulan,N. 1989. Prinsip Teknik Pangan.
PAU Pangan
Topik 6.
http://bisnisukm.com/teknologi-pengawetan-ikan.html
http://www.bukabuku.com/browse/bookdetail/17095/pendinginan-pembekuan-danpengawetan-

ikan.html
http://www.nunihon.org/twiki/bin/view/TWiki/IptekTerapan