Anda di halaman 1dari 16

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGAWETAN DAN PENGOLAHAN HASIL


PERTANIAN

SIZE REDUCTION

Oleh:
Irviana Trisna Ramadhani
NIM A1H012065

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN


UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2015

I.

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Pengecilan ukuran dapat ditemukan dalam produksi katagori apapun pada


sektor industri, hal ini terjadi karena ukuran awal bahan baku umumnya lebih
besar daripada ukuran produknya. Oleh sebab itu alat pengecil ukuran sangat
dibutuhkan dalam suatu industri khususnya industri yang berbasis pertanian.
Beberapa teknik dan metode dapat dilakukan untuk melakukan perubahan bentuk
pada bahan baku. Alat-alat pengecil ukuran ini biasanya dikenal dengan size
reduction.
Bahan baku dalam proses pengecilan ukuran pada dasarnya dapat dilakukan
dengan empat prinsip yaitu prinsip kompresi, tumbukan, atrisi, serta pemotongan.
Keempat prinsip tersebut memiliki fungsi dan kegunaan untuk menghasilkan
ukuran bahan yang lebih kecil dari ukuran awalnya sehingga proses lanjutan yang
lebih kompleks dapat dilakukan. Salah satu masalah yang cukup mendasar pada
hasil pengecilan ukuran yaitu bagaimana menentukan diameter masing-masing
partikel sehingga diameter rata-rata awal dan akhir dapat diketahui. Cara yang
biasanya digunakan yaitu dengan analisis ayakan (mesh).
B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah:
1. Menentukan Finenees modulus (FM) dan fraksi ukuran butiran.
2. Menentukan klasifikasi dimensi ukuran butiran.
II.
TINJAUAN PUSTAKA

Size reduction adalah suatu metode cara pemecahan material (partikel) solid
dengan jalan menghubungkan secara langsung antara material (partikel) yang satu

dengan yang lain. Atau bisa didefinisikan antara partikel dengan suatu bagian alat
yang digerakkan oleh mesin. Sedangkan pengecil ukuran menurut Earle (1983)
merupakan mesin yang dapat memotong, menghancurkan atau mengecilkan
ukuran dengan prinsip mekanis. Salah satu alat pengecil ukuran yang sering
digunakan yaitu alat penggiling.
Proses penggiling akan menghasilkan partikel-partikel dengan ukuran dan
bentuk yang berbeda-beda. Salah satu masalah yang cukup mendasar yaitu
bagaimana menentukan diameter masing-masing partikel sehingga diameter ratarata awal dan akhir dapat diketahui. Pengecilan ukuran menurut Henderson dan
Perry (1998) dapat dilakukan dengan 3 cara, yaitu:
1.

Cutting
Cutting merupakan pemotongan bahan secara manual dengan pisau
tajam maupun menggunakan mesin slicer, biasanya dilakukan pada kerupuk,

2.

bahan baku keripik maupun buah dan sayuran yang akan dikalengkan.
Crushing
Crushing merupakan penghancuran bahan dengan penumbukkan seperti
pada biji jagung yang akan digunakan untuk makanan ternak sehingga ukuran
kehalusan yang dihasilkan bervariasi.

3.

Shearing
Shearing merupakan kombinasi antara memotong dan menumbuk yang
dapat dilakukan dengan atrition mills (plate mills) seperti pada penggilingan
silplicia menjadi jamu serbuk, ukuran kehalusan yang dihasilkan biasanya
seragam.

Menurut Brennan et al (1974), pengecilan ukuran pada bahan dalam suatu


industri ditujukan untuk beberapa tujuan. Beberapa tujuan tersebut diantaranya
sebagai berikut:
1.
2.
3.

Mempermudah pencampuran dengan bahan lain,


Membantu proses ekstraksi,
Memperluas luas permukaan. Luas permukaan yang lebih besar dapat
membantu kelancaran beberapa proses, seperti:
a. Membantu ekstraksi suatu senyawa dengan meningkatkan luas kontak

4.

bahan dengan pelarut.


b. Mempercepat waktu pengeringan bahan.
c. Mempercepat proses pemasakan, blansir dan lain-lain.
Secara spesifik membuat bahan menjadi ukuran yang diinginkan dalam suatu
produksi.
Cara yang biasa digunakan dalam size reduction (memecahkan partikel

padat) yaitu sebagai berikut:


1.

Compression (penekanan) digunakan untuk partikel yang sangat keras, kasar,

2.
3.

dan agak besar.


Impact (pemukulan) digunakan untuk partikel yang kurang besar (medium).
Attriction (benturan) digunakan untuk partikel yang halus dengan tujuan

4.

menghasilkan partikel yang berbentuk powder.


Cutting (pemotongan) digunakan untuk menghasilkan produk yang besar dan
bentuk tertentu.
Kelembutan butiran dinyatakan dengan Fineness Modulus (FM) yang diberi

batasan sebagai presentase bahan yang tertahan pada tiap-tiap saringan dibagi
seratus. Rata-rata ukuran (D) dapat dihitung dengan rumus D= 0,0041 (2) FM (Tim
Penyusun, 2015).
Menurut Susanto (1994), size reduction atau pengurangan ukuran
mempunyai manfaat dalam pengolahan makanan, antara lain:

1.

Meningkatkan area permukaan dari perbandingan volume makanan yang


dapat meningkatkan tingkat pengeringan, pemanasan, atau pendinginan dan
meningkatkan efisiensi dalam tingkat pengambilan atau penyaringan dari

2.

komponen yang dapat larut.


Material atau bahan yang kecil yang dikombinasikan dengan penyaringan
atau pengayakan, sebelum ditentukan tentang ukuran partikel unsur atau butir
diproduksi mana yang penting untuk mengoreksi fungsional atau memproses

3.

kekayaan dari beberapa produk.


Suatu cakupan yang serupa tentang ukuran partikel unsur/butir menjadikan
pencampuran yang lebih lengkap tentang ramuan atau adonan.

III.

METODOLOGI
A. Alat dan Bahan

1. Alat
Alat yang digunakan antara lain:
a. Neraca digital
b. Ayakan (mesh).
2. Bahan
Bahan yang digunakan adalah:
a. Tepung kentang
b. Tepung jagung
c. Tepung beras

d. Tepung ketan
e. Tepung tapioca

B. Prosedur Kerja
Langkah-langkah yang dilakukan adalah:
1. Tepung diayak menggunakan mesh 7, 80,100, 200 dan yang terakhir
menggunakan pan.
2. Bahan yang tertinggal pada masing-masing mesh ditimbang sebagai berat
bahan yang tertahan.

3. FM (Fineness Modulus) dan rata rata ukuran butiran (D) dihitung


menggunakan rumus.
4. Kemudian masukan ke dalam klasifikasi ukuran dimensi.

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN


A. Hasil

Tabel 1. Data Hasil Praktikum.


Kel

Tepung

Jagung

Kentang

Beras

Ketan

Tapioka

Tapioka

Mesh
7
80
100
200
Pan
7
80
100
200
Pan
7
80
100
200
Pan
7
80
100
200
Pan
7
80
100
200
Pan
7
80
100
200
Pan

Berat yang
tertahan
(gram)
84,94
112,53
1,10
0,03
1,4
124,18
75,60
0,09
0,07
0,06
108,97
82,47
0,56
0,04
7,96
0,02
198,01
1,54
0,02
0,41
36,63
152,45
8,46
0,03
2,23
105,4
9,83
0,86
0,02
2,18

Persen berat Angka


yang
pengali
tertahan (%)
42,47
4
56,27
3
0,55
2
0,15
1
0,7
0
62,09
4
37,8
3
0,045
2
0,035
1
0,03
0
54,485
4
41,235
3
0,28
2
0,02
1
3,98
0
0,01
4
99
3
0,77
2
0,01
1
0,205
0
18,315
4
76,325
3
4,23
2
0,015
1
1,115
0
52,555
4
4,915
3
0,43
2
0,01
1
1,09
0

Hasil
169,88
168,81
1,1
0,015
0
248,36
113,4
0,09
0,035
0
217,94
123,705
0,56
0,02
0
0,04
2,97
1,54
0,01
0
73,216
228,975
8,46
0,015
0
210,22
14,745
0,86
0,01
0

Perhitungan:
Total h asil ( )
Total persen berat yang terta h an
2. D = 0,041 x (2)FM
3. Indeks keseragaman
ba h an yang tertampung 7
a. Kasar =
10
ba h an yang tertampung 80100
b. Sedang =
10
ba h an yang tertampung 200
c. Halus =
10
1) Tepung jagung
339,805
a. FM =
= 3,39
100,005
b. D
= 0,041 x (2)3,39 = 4,043
42,47
c. Kasar =
= 4,25%
10
1. FM =

Sedang =

56,27+ 0,55
10

Halus =

0,15
10

= 5,68%

= 0,0015%

2) Tepung kentang
a. FM = 3,6188
b. D
= 0,041 x (2)3,61885 = 0,05036
c. Kasar = 6,209
Sedang = 3,7845
Halus = 3,5 x 10-3%
3) Tepung beras
a. FM = 3,4222
b. D
= 7,254 x 10-8%
c. Kasar = 5,4485%
Sedang =

4,1515%

Halus = 2 x 10-3%
4) Tepung Ketan
a. FM = 2,98605
b. D
= 0,0306%

c. Kasar = 0,001%
Sedang = 9,977%
Halus = 0,001%
5) Tepung tapioca
a. FM = 3,1071%
b. D
= 0,0353%
c. Kasar = 1,83%
Sedang = 8,05%
Halus = 0,1015%
6) Tepung tapioca
a. FM = 2,258%
b. D
= 0,0196%
c. Kasar = 5,2555%
Sedang = 0,5345%
Halus = 0,001%
B. Pembahasan
Size reduction (pengecilan ukuran) berarti membagi suatu bahan padat
menjadi bagian-bagian yang lebih kecil dari ukuran semula, sesuai dengan
kebutuhan dengan menggunakan gaya-gaya mekanis. Umumnya tujuan dari size
reduction adalah memungkinkan pemisahan komponen yang tak dikehendaki
dengan cara mekanik, untuk mempercepat pelarutan, mempercepat reaksi kimia,
untuk memperkecil bahan-bahan berserat agar udah penaganannya, mempertinggi
kemampuan penyerapan,mempercepat transportasi, dan mempermudah proses
lanjut.
Tujuan dari size reduction yaitu:

1.

Menghasilkan partikel padat dengan ukuran tertentu atau menghasilkan

2.

permukaan partikel padat yang lebih spesifik.


Memecahkan bagian-bagian mineral atau kristal dari senyawa kimia yang
kompleks dalam ukuran tertentu.

Gambar 1. Ayakan Mekanik.


Modulus kehalusan butir (FM) didefinisikan sebagai jumlah persen
komulatif sisa saringan diatas ayakan No. 100 (150 m) dibagi seratus. Makin
besar nilai modulus halus menunjukkan bahwa makin besar butirbutir
agregatnya. Modulus halus butir agregat halus berkisar antara 1,5 3,8.
Manfaat size reduction dalam bidang pangan secara umum yaitu untuk
menghasilkan padatan dengan ukuran maupun spesifik permukaan tertentu dan
memecahkan bagian dari mineral atau kristal dari persenyawaan kimia yang
terpaut pada padatan tertentu (Indra, 2012). Selain itu menurut Brennan et.al.
(1974), pengecilan ukuran bertujuan untuk membantu proses ekstraksi,
memperkecil bahan sampai dengan ukuran tertentu dengan maksud tertentu,
memperbesar luas permukaan bahan untuk proses lebih lanjut, dan membantu
proses pencampuran. Manfaat dari kegiatan pengayakan adalah kita bisa
mendapatkan bahan pangan yang seragam dari segi ukurannya, sehingga kualitas
dari bahan pangan yang diayak dapat terjaga. Selain itu pengayakan juga

berfungsi untuk memisahkan kontaminan pada tepung yang memiliki perbedaan


ukuran.
Ayakan atau saringan adalah alat yang digunakan untuk memisahkan bagian
yang tidak diinginkan berdasarkan ukurannya, dari dalam bahan curah dan bubuk
yang memiliki ukuran partikel kecil dan bahan adonan atau campuran dari
cairannya. Alat ini digunakan secara luas di dunia ilmu pengetahuan dan teknologi
(di dalam laboratorium pangan, laboratorium bahan bangunan, laboratorium
tanah, di lapangan pengujian tanah, dan sebagainya) dan di dunia kuliner. Selain
untuk memisahkan bahan berbentuk bubuk atau curah, saringan juga digunakan
untuk memisahkan bahan adonan atau campuran dari cairannya, misal ketika
membuat santan secara tradisional. Ayakan dapat terbuat dari logam, polimer,
serat tanaman (benang katun, yute, dan sebagainya), dan kayu.
Mesh adalah jumlah lubang per inchi kuadrat. Biasanya jaringan tersebut
dilengkapi dengan peralatan lain sesuai dengan jenis ayakan, misalnya pada
ayakan goyang bingkai ayakan dihubungkan dengan batang penggerak ke roda
gerak.
Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa pengertian dari mesh adalah
benyaknya lubang (hole) dari setiap inchi linear kawat ayakan. Hal ini dapat
memudahkan dalam memperkirakan banyaknya lubang dalam setiap inchi linear
kawat ayakan. Sebagai contoh ayakan 40 mesh dapat disimpulkan bahwa ayakan
40 mesh memiliki 40 lubang per inchi atau 1600 lubang per inchi persegi.
Sementara ayakan 100 memiliki 100 lubang per inchi linear atau 10000 lubang
per inchi persegi.

Dapat dibayangkan bahwa semakin besar mesh, maka ukuran lubang yang
dapat dilewati juga semakin kecil sehingga hasil ayakan pasir silika memiliki
ukuran artikel yang semakin kecil pula.
Pada pengayakan manual, bahan dipaksa melewati lubang ayakan,
umumnya dengan bantuan sebilah kayu atau sebilah bahan sintetis atau dengan
sikat. Beberapa farmakope memuat spesifikasi ayakan denagn lebar lubang
tertentu. Sekelompok partikel dikatakan memiliki tingkat kehalusan tertentu jika
seluruh partikel dapat melintasi lebar lubang yang sesuai (tanpa sisa di ayakan).
Dengan demikian ada batasan maksimal ukuran partikel. Teknik pemisahan ini
merupakan teknik manual, teknik ini dapat dilakukan untuk campuran heterogen
khususnya campuran dalam fasa padat. Proses pemisahan didasari atas perbedaan
ukuran partikel didalam campuran tersebut. Sehingga ayakan memiliki ukuran
pori atau lubang tertentu, ukuran pori dinyatakan dalam satuan mesh.
Teknik pengayakan secara mekanik (pengayak getaran, guncangan atau
kocokan) dilakukan dengan bantuan mesin, yang umumnya mempunyai satu set
ayakan dengan ukuran lebar lubang standar yang berlainan. Bahan yang dipak,
bergerak-gerak diatas ayakan, berdesakan melalui lubang kemudian terbagi
menjadi fraksi-fraksi yang berbeda. Beberapa mesin pengayak bekerja dengan
gerakan melingkar atau ellipsoid terhadap permukaan ayakan. Pada jenis ayakan
yang statis, bahan yang diayak dipaksa melalui lubang dengan menggunakan
bantuan udara kencang atau juga air deras (Voigt, 1994).
Praktikum mengenai size reduction dilakukan dengan menggunakan bahan 5
jenis tepung yang berbeda yaitu tepung jagung, tepung kentang, tepung beras,

tepung ketan dan tepung tapioka. Kelima tepung tersebut dimasukkan kedalam
ayakan, kemudian di putar dengan putaran yang konstan selama 10 menit.
Praktikum dilakukan dengan menggunakan ayakan dengan ukuran mesh 7, 80,
100, 200 dan pan. Data yang diperoleh kemudian dihitung dengan menggunakan
persamaan untuk menentukan modulus kehalusan butir (FM), rata-rata ukuran
butiran (D) dan indeks keseragaman (kasar, sedang dan halus). Hasil praktikum
dari keenam jenis tepung yang diperoleh yaitu:
1.

Tepung jagung
Tabel 2. Data tepung jagung.
Mesh
7
80
100
200
Pan
Jumlah

Berat bahan yang


tertahan (g)
84,94
112,53
1,10
0,03
1,4
200

% bahan yang
tertahan (%)
42,47
56,27
0,55
0,15
0,7
100,14

Angka P

Hasil (%)

4
3
2
1
0

169,88
168,81
1,1
0,015
0
339,805

Besarnya nilai modulus kehalusan butir (FM) pada tepung jagung di


atas yaitu 3,39. Rata-rata ukuran butiran (D) yaitu 4,043 mm. Nilai indeks
keseragaman dalam kategori kasar pada tepung jagung yaitu 4,25%, indeks
keseragaman dalam kategori sedang yaitu 5,68% dan indeks keseragaman
2.

dalam kategori halus yaitu 0,0015 %.


Tepung kentang
Tabel 3. Data tepung kentang.
Mesh
7
80
100
200
Pan
Jumlah

Berat bahan yang


tertahan (g)
124,18
75,60
0,09
0,07
0,06
200

% bahan yang
tertahan (%)
62,09
37,8
0,045
0,035
0,03
100

Angka P

Hasil (%)

4
3
2
1
0

248,36
113,4
0,09
0,035
0
361,885

Besarnya nilai modulus kehalusan butir (FM) pada tepung kentang


diatas yaitu 3,6188. Rata-rata ukuran butiran (D) yaitu 0,05036 mm. Nilai
indeks keseragaman dalam kategori kasar pada tepung kentang yaitu 6,209%,
indeks keseragaman dalam kategori sedang yaitu 3,7845% dan indeks
3.

keseragaman dalam kategori halus yaitu 3,5x10-3%.


Tepung beras
Tabel 4. Data tepung beras.
Mesh
7
80
100
200
Pan
Jumlah

Berat bahan yang


tertahan (g)
108,97
82,47
0,56
0,04
7,96
200

% bahan yang
tertahan (%)
54,485
41,235
0,28
0,02
3,98
100

Angka P

Hasil (%)

4
3
2
1
0

217,94
123,705
0,56
0,02
0
342,225

Besarnya nilai modulus kehalusan butir (FM) pada tepung beras di atas
yaitu 3,6537. Rata-rata ukuran butiran (D) yaitu 1,31064 mm. Nilai indeks
keseragaman dalam kategori kasar pada tepung terigu yaitu 5,4485%, indeks
keseragaman dalam kategori sedang yaitu 4,1515% dan indeks keseragaman
4.

dalam kategori halus yaitu 2x10-3%.


Tepung ketan
Tabel 5. Data tepung ketan.
Mesh
7
80
100
200
Pan
Jumlah

Berat bahan yang


tertahan (g)
0,02
198,01
1,54
0,02
0,41
200

% bahan yang
tertahan (%)
0,01
99
0,77
0,01
0,205
99,995

Angka P

Hasil (%)

4
3
2
1
0

0,04
297
1,54
0,01
0
298,59

Besarnya nilai modulus kehalusan butir (FM) pada tepung ketan di atas
yaitu 2,98605. Rata-rata ukuran butiran (D) yaitu 0,0306 mm. Nilai indeks
keseragaman dalam kategori kasar pada tepung ketan yaitu 0,001%, indeks

keseragaman dalam kategori sedang yaitu 9,977% dan indeks keseragaman


5.

dalam kategori halus yaitu 0,001%.


Tepung beras tapioka
Tabel 5. Data tepung tapioka.
Mesh
7
80
100
200
Pan
Jumlah

Berat bahan yang


tertahan (g)
36,63
152,45
8,46
0,03
2,23
199,8

% bahan yang
tertahan (%)
18,315
76,325
4,23
0,015
1,115
100

Angka P

Hasil (%)

4
3
2
1
0

73,216
228,975
8,46
0,015
0
310,666

Besarnya nilai modulus kehalusan butir (FM) pada tepung tapioca di


atas yaitu 3,1071. Rata-rata ukuran butiran (D) yaitu 0,0353 mm. Nilai indeks
keseragaman dalam kategori kasar pada tepung beras ketan yaitu 1,83%,
indeks keseragaman dalam kategori sedang yaitu 8,05% dan indeks
keseragaman dalam kategori halus yaitu 0,1015%.
Kendala yang dihadapi pada saat praktikum yaitu keterbatasan alat yang
digunakan sehingga menyebabkan suasana praktikum yang kurang efektif dan
efisien. Apabila peralatan yang digunakan tersedia dengan kapasitas yang sesuai
dengan kebutuhan praktikan, praktikum dapat berjalan dengan efektif dan waktu
yang digunakan juga akan lebih efisien dengan suasana yang lebih kondusif.

V.

1.

KESIMPULAN DAN SARAN


A. Kesimpulan
Nilai Fineness Modulus dan rata-rata ukuran butiran (D) pada saat praktikum

2.

dari keenam jenis tepung yaitu:


a. FM Tepung beras
= 3,39
D = 4,043 mm
b. FM Tepung kentang
= 3,618
D = 0,05036 mm
c. FM Tepung beras
= 3,4222
D = 7,254x10-8 mm
d. FM Tepung ketan
= 2,98605
D = 0,0306 mm
e. FM Tepung tapioca
= 3,1071
D = 0,0353 mm
Indeks keseragaman merupakan perbandingan fraksi kasar, sedang, dan halus
harus berjumlah 10.
B. Saran
Menambah alat yang digunakan pada saat praktikum agar praktikum dapat

berjalan lebih efektif dan efisien.

DAFTAR PUSTAKA

Brennan, J.G., J.R. Butlers, N.D. Cowell, dan A.E.V. Lilly. 1974. Food
Engineering Operations. Essex : Applied Science Publisher.
Henderson, S.M. dan R.L. Perry. 1998. Agricultural Process Engineering. Inc.
Westport : The AVI Publishing Company.
Indra,

Wibawa.
2012.
Size
Reduction
(On-line).
http://indrawibawads.com/2012/01/06/alat-pengecil-ukuran-size.reduction/. Diakses 16 Juni 2015.

Susanto, Tri. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian (On-line). PT. Bina
Ilmu: Surabaya.
Voigt, R. 1994. Buku Pelajaran Teknologi Farmasi. Penerjemah: Soendani
Noerono . Gajah Mada University Press. Yogyakarta.
Maulana, Vicrul Fahmi. 2013. Size reduction dan karakteristik zat padat (Online). http://mychemicaldream.blogspot.com/2013/03/size-reduction-dankarakteristik-zat.html. Diakses 16 Juni 2015.
Yakub. 2011. Kimia industri. http://kimia-industry.blogspot.com/2011/03/sizereduction.html. Diakses 16 Juni 2015.