BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Dari hasil isolasi bakteri proteolitik didapatkan zona bening yang terdapat pada media .
pembentukan zona bening dapat disebabkan karena bakteri mampu mendegradasi substrat yang
ada serta saat pembuatan kultur starter dengan metode kering udara atau air dry memiliki
kekurangan yaitu dapat menyebabkan adanya kontaminasi oleh mikrrorganisme atau udara dan
kurang steril. Namun pengeringan ini memiliki kelebihan bakteri pada substrat mampu
berkembang karena sesuai dengan suhu optimum bakteri. Kultur starter kering yang telah
dipreparasi akan dibuat untuk memproduksi bekasam dengan metode batch fermentation da diuji
secara organoleptik. Uji organoleptik pada bekasam menunjukkan warna,rasa,aroma dan tekstur.
Pada warna menunjukkan agak kecoklatan yang disebabkan karena nasi dan ikan yang
terfermentasi hacur karena terdegradasi oleh bakteri pada keadaan anaerob sehingga dapat
menyebabkan adanya perubahan warna, pada aroma menunjukkan aroma asam yang dapat
disebabkan karena proses fermentasi yang terjadi pada keadaan anaerob serta dapat disebabkan
karena selama proses fermentasi terjadi proses penguraian protein dimana bakteri dan enzim
menguraikan komponen-komponen makro pada ikan terutama protein menjadi senyawa-senyawa
sederhana. Serta pada tekstur menunjukkan tekstur yang lunak. Tekstur lunak yang didapatkan
diduga karena nasi yang ditambahkan pada bekasam ikan mujair mengalami pemecahan
karbohidarat secara keseluruhan sehingga dapat menutupi seluruh permukaan tubuh ikan dan
menyebabkan tekstur bekasam ini kurang baik. Dan pada rasa didapatkan rasa enak dan agak
enak yang disebabkan karena selama proses fermentasi asam amino akan mengalami

peningkatan akibat adanya pemecahan protein, yang mana kandungan asam amino yang tinggi
akan mempengaruhi cita rasa. Rasa ini ditambah oleh ionosin monofospat, yaitu penguraian ATP
(adenosine trifospat) oleh aktifirtas enzim