UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO

CENTRO DE CINCIAS DA SADE

DEPARTAMENTO DE CINCIAS FARMACUTICAS

MORTADELA
Cybelly Marques e Patrcia Barbosa

Recife, 2015

1. DEFINIO
Mortadela (em Italiano, Mortadella) um embutido feito de carnes de diversos animais, especialmente
sunos e bovinos, e cubos de gordura, geralmente do pescoo suno. Os temperos geralmente
usados incluem pimenta preta (inteira ou moda), murta, noz moscada e coentro.

Cybelly Marques

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2. ORIGEM
-

De origem italiana (bolonha), a mortadela surgiu h mais de 2 mil anos no Imprio Romano e com
certeza um dos embutidos mais consumidos no Brasil, ultrapassando a marca das 100 mil
toneladas anuais;

Foi levada para a Amrica Latina pelos imigrantes italianos, no incio do sculo 20, sendo hoje
popular no Brasil, na Argentina e no Uruguai. Em meados do sculo 20 tornou-se tambm popular
em Portugal, onde so hoje comuns diversas variedades;

At hoje, Bolonha, a capital da Emlia-Romanha, que d nome ao mais famoso tipo de mortadela,
tem a fama de fazer a melhor mortadela do mundo.

Cybelly Marques

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3. TIPOS
-

Em Portugal e

na Espanha,

so

consumidas

variedades

recheadas

com

azeitonas e pimentes vermelhos;

-

Na Itlia e nos Estados Unidos, so comercializadas mortadelas recheadas com pedaos de

pistache;

Em outras regies da Itlia, na Toscana, ela temperada com alho;

No Brasil, mortadelas de qualidade so compostas de 50% de carnes, 10% de midos, 25 a 30% de

gordura, substratos de preenchimento vegetais e acar para dar a liga.

Cybelly Marques

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4. PADRES MICROBIOLGICOS E FSICO-QUMICOS

Patrcia Barbosa

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4. CARACTERSTICA
CAPRINA

Patrcia Barbosa

DA

MORTADELA

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4. CARACTERSTICA
CAPRINA

Patrcia Barbosa

DA

MORTADELA

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5. ELABORAO DE MORTADELA CAPRINA

5.1 FORMULAO
-

Carnes de caprinos de descarte;

Cortes menos nobres:

Patrcia Barbosa

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5. ELABORAO DE MORTADELA CAPRINA

Patrcia Barbosa

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6. FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO
Carne resfriada (2C)
+
gelo

Cominuio
30

(+)
SAL
POLIFOSFATO

Cominuio 30

(+)
TOUCINHO

Cominuio 15

EMBALAGEM
VCUO

Cominuio 15

(+)
SAL DE CURA

Cominuio 15

(+)
AMIDO
CONDIMENTOS
REALADOR DE
SABOR
AROMA FUMAA

(+)
ANTIOXIDANTE

EMBUTIMENTO

COZIMENTO
72C

CHOQUE TRMICO
15C

ARMAZENAMENTO
8C

Patrcia Barbosa

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7. PROCESSO DE FABRICAO
7.1 CORTE E PESAGEM
-

Resfriamento Temperatura: 2C

Corte em cubos de 3cm

Carne + gelo

Pesagem

Cutter

Patrcia Barbosa

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7. PROCESSO DE FABRICAO
7.2 COMINUIO E ADIO DOS DEMAIS INGREDIENTES
-

Cominuio incio logo aps a pesagem;

(+) Sal e polifosfato o mais rpido possvel;

Cominuio 30

Intervalos de 15 Adio de:

Toucinho
Sal de cura
Amido de milho
Condimentos
Aroma fumaa
Realador de sabor

Patrcia Barbosa

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7. PROCESSO DE FABRICAO
7.2 COMINUIO E ADIO DOS DEMAIS INGREDIENTES
-

ltimo: adio de antioxidante

Cominuio at T = 7C

Termopar

No ultrapassar desnaturao de protenas

Patrcia Barbosa

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7. PROCESSO DE FABRICAO
7.3 EMBUTIMENTO

cutter

Patrcia Barbosa

embutideira manua

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7. PROCESSO DE FABRICAO
7.4 COZIMENTO
-

Tacho com gua;

Mortadelas com T interna = 72C;

30 a cada uma das T:

55C 65C 75C 85C

Termopar no centro geomtrico de uma mortadela

Patrcia Barbosa

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7. PROCESSO DE FABRICAO
7.5 CHOQUE TRMICO
-

gua e gelo;

T = 15 e 20C;

Evitar resfriamento lento crescimento microbiano;

7.6 ARMAZENAMENTO REFRIGERADO

-

Refrigerao comercial;

Consumo em at 70 dias.

Patrcia Barbosa

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8. CONSIDERAES FINAIS
-

Uso de carnes de descarte;

Alternativa econmica;

Patrcia Barbosa

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9. REFERNCIA
-

Principal:

Madruga, M.S. et al. Produo de mortadela para agregao de valor carne caprina. Disponvel
em:
<http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/31724/1/UMT-Cot-121.pdf>

Acessado

em:

11/05/2015, s 20:38.

Patrcia Barbosa

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9. REFERNCIA
-

Principal:

Madruga, M.S. et al. Produo de mortadela para agregao de valor carne caprina. Disponvel
em:
<http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/31724/1/UMT-Cot-121.pdf>

Acessado

em:

11/05/2015, s 20:38.

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obrigada