Anda di halaman 1dari 13

BAB I

PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Dewasa ini perkembangan teknologi sangat pesat dalam kehidupan manusia.

Salah satu teknologi tersebut adalah alat pengkondisian udara atau biasa disebut
dengan sistem refrigrasi. Refrigerasi adalah proses pengambilan kalor atau Panas dari
suatu benda atau ruang untuk menurunkan temperaturnya. Kalor adalah salah satu
bentuk dari energi, sehingga mengambil kalor suatu benda dengan mengambil
sebagian energi dari molekul-molekulnya (Darwis, Robert S 2005). Kemudian untuk
mempertahankan temperatur pada suatu ruangan, dilakukan penyerapan kalor oleh
suatu sistem refrigrasi yang secara terus menerus atau continue dan kemudian
dilepaskan keluar sistem. Karena proses penyerapan dan pemindahan kalor harus
dilakukan secara terus menerus maka siklus ini haruslah tertutup dan dapat beroperasi
secara continue (Purnomo, 2012). Darwis, Robert S (2005) menyebutkan bahwa sistem
refrigerasi yang umum dan mudah dijumpai pada apliksai sehari-hari, baik untuk keperluan
rumah tangga, komersial, dan industri, adalah sistem refrigerasi kompresi uap (vapor
compression refrigeration). Estetiasih, Kgs Ahmadi (2009) menyatakan bahwa alat pendingin
berdasarkan metode penghilangan panas dikategorikan menjadi pendingin mekanik
(mecanical refrigerator) dan sistem kriogenik. Kedua jenis alat tersebut dapat digunakan
dengan sistem bats atau continue. Pendingin mekanik mempunyai empat komponen dasar,
yaitu evaporator, kompresor, kondensor, dan katup ekspansi. Menurut (Darwis, Robert S

2005) Suatu mesin refrigerasi akan memiliki tiga sistem terpisah yakni, 1) Sistem
refrigerasi; 2) Sumberdaya untuk menggerakkan kompresor, yang berupa motor
listrik; 3) Sistem kontrol untuk menjaga suhu benda atau ruangan seperti diinginkan.
Dalam penggunaan sistem

refrigerasi pada proses pembekuan, ada yang

disebut dengan pembeku hembusan udara Air Blast Freezer (ABF) yang biasanya
digunakan dalam sekala industri. ABF ini menggunakan sistem hembusan udara dan
merupakan salah satu alat pembekuan cepat dalam sistem refrigrasi. ABF Juga sering
kali dibutukan untuk mempertahankan daya awet dari produk pangan yang sangat

mudah rusak. Berdasarkan uraian diatas, penulis tertarik untuk melakukan Peraktek
Kerja Lapangan untuk lebih jauh mengetahui. sistem refrigarasi pada Air Blast
Freezer (ABF) di CV. Anugerah Bahari, sehingga dengan pengolahan dan pengawetan
menggunakan suhu rendah ABF, diharapkan dapat memelihara mutu produk yang
dihasilkan.
Melihat beberapa faktor yang mempengaruhi kemunduran mutu produk hasil
perikanan dalam proses dan kondisi penyimpanan. Sehingga salah satu cara untuk
mempertahan mutu produk hasil perikanan yaitu, dengan proses pengolahan dan
pengawetan menggunakan suhu rendah. Dengan menggunakan suhu rendah dapat
menghambat kemunduran mutu produk perikanan salah satunya yaitu menghambat
proses autolisis (penguraiyan organ-organ tubuh ikan oleh enzim yang terdapat dalam
tubuh ikan) (Afrianto. dan E. Liviawaty 1989).
1.2

Tujuan
Menambah pengetahuan, pengalaman dan keterampilan mahasiswa dalam

bidang Teknologi Hasil Perikanan khususnya mengenai proses pembekuan ikan di


CV Karya Mandiri Bersama serta sistem refrigerasi pada Air Blast Freezer (ABF).

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1

Pengawetan Dengan Suhu Rendah


Menurut Puspitasari A.P,(2012) Sejak pertengahan abad ke-19, penyimpanan

pada suhu rendah telah digunakan sebagai cara untuk mengawetkan ikan dan hasil
laut lainnya dan mempertahankan kesegarannya. Teknik penyimpanan ini memang
tidak membunuh atau mematikan mikroba-mikroba yang ada pada ikan, tetapi dinilai
cukup ampuh untuk mengurangi metabolisme mikroba yang dapat menyebabkan
kebusukan pada ikan. Bahkan FAO sendiri merekomendasikan untuk melakukan
penyimpanan pada suhu 0C segera setelah ikan ditangkap, karena proses
pembusukan pada ikan yang dapat terjadi dengan cepat. Secara garis besarnya,
pengawetan dengan suhu rendah pada ikan dapat dikelompokkan menjadi dua
metode, yaitu :
a. Cooling
Dilakukan pada temperatur 4C sampai -1C. Dengan menggunakan cara ini
pertumbuhan mikroorganisme akan terhambat, sehingga kesegaran ikan dapat
dipertahankan untuk beberapa waktu yang singkat.
b. Freezing
Cara penanganan ini dilakukan pada suhu -18C sampai -30C. Dengan
disimpan pada suhu serendah itu, pertumbuhan mikroorganisme akan benar-benar
dapat terhenti dan ikan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama.
3

Kedua cara pengawetan tersebut cukup efektif digunakan untuk menghambat


pertumbuhan mikroorganisme pada ikan. Akan tetapi, perubahan enzimatis dan nonenzimatis di dalam tubuh ikan sendiri akan tetap berlangsung, hanya saja dengan
kecepatan yang lebih rendah. Sebelum melakukan pengawetan suhu rendah terhadap
ikan, biasa terlebih dulu dilakukan proses pra pendinginan (pre cooling). Proses pra
pendinginan ini dimaksudkan untuk menghilangkan kalor secara cepat. Seperti yang
telah diketahui, terdapat beberapa metode yang dapat digunakan dalam proses pre
cooling ini, yaitu : (a) air cooling, pendinginan dengan udara yang bergerak cepat; (b)
kontak es (contact ice) atau penimbunan dengan es; (c) hydro cooling atau dengan
perendaman dalam air yang disirkulasikan terus-menerus; (d) pendinginan vakum
(vacuum cooling). Proses pra pendinginan yang biasa dilakukan untuk ikan adalah
dengan metoda air cooling, kontak es, atau hydro cooling. Namun, cara yang paling
bagus untuk digunakan adalah CBC (Combined Blast and Contact) cooling.3 Dengan
menerapkan metoda tersebut, maka kesegaran ikan dapat lebih dipertahankan dan
umur simpannya juga akan lebih meningkat. Selain itu, metode ini sangat dianjurkan
untuk digunakan pada penjualan segar ikan yang telah difillet.
Segala macam usaha pendinginan yang dilakukan sebelum pembekuan seperti
telah disebutkan di atas, memang sangat diperlukan untuk menjaga suhu ikan agar
tetap rendah. Hal ini dilakukan dengan tujuan untuk menjaga suhu rendah pada ikan
secara keseluruhan dan mengurangi kerusakan yang diakibatkan oleh bakteri dan
proses autolisis. Untuk mendapatkan suhu penyimpanan di bawah titik beku air
murni, maka es yang digunakan dalam penyimpanan dingin tersebut sebaiknya dibuat
dari air laut atau air garam. Dengan cara ini maka suhu penyimpanan dapat
diturunkan sampai ke -2.5C.
2.1.1

Metode Pembekuan
Menurut kementrian kelautan dan perikanan (2008) metode pembekuan

terbagi atas:
a) Pembekuan dengan Pelat (plate freezing) (Pembekuan tajam/sharp freezing)
Ruangan pembeku berpelat memiliki ruang yang terinsulasi dengan rak-rak yang
4

terbuat dari kumparan-kumparan pipa yang menyalurkan pendingin. Ruangan


pembeku jenis ini digunakan untuk membekukan ikan utuh atau ikan yang telah
dibuang kepala dan ekornya, seperti salem dan halibut, ikan yang telah dimasak,
misalnya whiting, makarel, atau haring, atau filet atau potongan daging ikan dalam
paket khusus. Penggembungan mungkin terjadi pada produk yang
dikemas karena tidak adanya tekanan dari luar untuk mengontrol
penggelembungan paket selama proses pembekuan. Salah satu
kekurangan

ruangan

pendingin

berpelat

adalah

tingkat

pembekuannya yang rendah. Apabila udara bersirkulasi di dalam


ruangan pendingin, permukaan ikan yang tidak terbungkus akan
menjadi

kering.

Ruangan

pendingin

berpelat

memerlukan

penanganan produk yang berlebihan untuk membongkar muat


ruangan pembeku. Kegiatan bongkar muat dapat menyebabkan
masuknya udara hangat ke dalam ruangan sehingga terjadi
pembentukan bunga es pada rak, yang akan memperpanjang waktu
pembekuan.

Masalah-masalah

penanganan

dan

infiltrasi

yang
udara

berkaitan
dapat

dengan

dikurangi

waktu
dengan

menggunakan mesin pengangkut berjalan untuk memindahkan


produk dari ruang pemrosesan ke dalam ruangan pembeku, dan
kemudian ke ruang penyimpanan dingin.
b) Pembekuan dengan Sistem Bagas Udara (Air-blast freezing) Ruangan
pembeku bagas udara berbentuk ruangan-ruangan atau saluransaluran kecil, di mana udara dingin dialirkan dengan kipas angin di
atas alat penguap (yang didinginkan dengan pendingin) dan
disekitar produk yang akan dibekukan. Ruangan pembeku tersebut
digunakan

untuk

membekukan,

antara

lain,

udang,

kerang,

potongan-potongan daging dan filet ikan, atau produk-produk yang


telah diberi panir atau dimasak terlebih dahulu yang disimpan di

dalam kantong-kantong, ikan-ikan utuh atau yang telah dibuang


kepala dan ekornya atau yang telah dimasak; atau udang, kerang,
dan tiram yang disimpan di dalam kaleng. Ruangan pembeku
semacam ini juga digunakan untuk membekukan filet ikan yang
dibungkus di dalam kantong tahan uap dan kelembaban. Ruangan
pembeku tersebut dapat diisi dengan cara memutar rak yang
dimuati produk untuk dibekukan, atau produk dapat dipindahkan ke
dalam ruangan pendingin dengan menggunakan mesin pengangkut
berjalan. Kebanyakan ruangan pendingin bagas udara bekerja pada
suhu sekitar -34C atau lebih rendah. Kecepatan udara yang
bergerak di sekitar produk bervariasi antara 2,6 dan 5,2 m/detik
untuk memberikan tingkat pembekuan yang paling ekonomis.
Dehidrasi produk, atau luka bakar akibat ruangan pendingin (freezer
burn) dapat terjadi pada ikan utuh atau yang telah dibuang kepala
dan ekornya yang tidak dibungkus apabila kecepatan udara
melebihi 2,5 m/detik dan apa bila waktu pemaparan terhadap udara
yang bergerak tidak dikontrol. Produk-produk tersebut dapat
dilindungi dari dehidrasi dengan mengaplikasikan lapisan es.
c) Pembekuan Kontak-Pelat (Contact-Plate freezing) Ruangan pembeku jenis
ini memiliki serangkaian pelat horizontal yang dapat dipindahpindahkan yang disusun secara vertikal di dalam lemari atau
ruangan yang terisolasi. Pembeku dialirkan melalui pipa-pipa di
dalam pelat. Ruangan pembeku jenis ini biasanya digunakan untuk
membekukan produk-produk yang telah dimasak sebelumnya yang
dikemas di dalam paket-paket yang berukuran sama, produk-produk
makanan hasil laut jenis khusus, atau untuk membekukan filet
menjadi balok. Ikan yang akan dibekukan di dalam ruangan
pendingin

kontak-pelat

harus

dibungkus

dengan

baik

untuk

menjaga ruangan udara di dalam paket seminimum mungkin.


Pengatur jarak dapat ditempatkan di antara pelat-pelat untuk
mencegah agar paket tidak tertekan atau menggelembung.
d) Pembekuan Celup (Immersion Freezing) Pembekuan celup adalah metode
untuk pembekuan cepat produk makanan hasil laut dengan cara
mencelupnya ke dalam larutan air garam bersuhu rendah, cairan
nitrogen atau Freon. Pembekuan celup biasanya digunakan untuk
membekukan tuna, salem, udang, dan kepiting. Pemilihan media
pembekuan yang sesuai sangat penting untuk mencegah terjadinya
perubahan mutu. Selama beberapa tahun, larutan garam dapur
(sodium chloride) dianggap sebagai media pembekuan yang sesuai,
tetapi beberapa media lain juga telah dikembangkan dan digunakan
pada saat ini. Mutu produk tetap baik dan tingkat dehidrasi sangat
rendah, tetapi produk terkadang berubah warna menjadi putih
apabila disemprot dengan nitrogen cair.
2.2

Sistem Refrigrasi
Refrigerasi adalah proses pengambilan kalor atau panas dari suatu benda atau

ruang untuk menurunkan temperaturnya. Kalor adalah salah satu bentuk dari energi,
sehingga mengambil kalor suatu benda ekuivalen dengan mengambil sebagian energi
dari molekul-molekulnya. Pada aplikasi tata udara (air conditioning), kalor yang
diambil berasal dari udara. Untuk mengambil kalor dari udara, maka udara harus
bersentuhan dengan suatu bahan atau material yang memiliki temperatur yang lebih
rendah.
Suatu mesin refrigerasi akan memiliki tiga sistem terpisah yakni:
1. Sistem refrigerasi
2. Sumberdaya untuk menggerakkan kompresor, yang berupa motor listrik
3. Sistem kontrol untuk menjaga suhu benda atau ruangan seperti di inginkan.
Definisi refrigerasi menurut Darwis, Robert (2005)

adalah proses

pengambilan kalor atau Panas dari suatu benda atau ruang untuk menurunkan
7

temperaturnya. Kalor adalah salah satu bentuk dari energi, sehingga mengambil kalor
suatu benda dengan mengambil sebagian energi dari molekul-molekulnya.
Menurut Hasan, dkk (2008) klasifikasi refrigeran menurut sifat penyerapan
dan ekspansi panas yang dapat dilakukannya maka refrigeran dapat di bagi menjadi 2
kelasifikasi yaitu :

1) Refrigeran yang termasuk dalam kelasifikasi ini adalah

refrigeran yang dapat memberikan efek pendinginan dengan menyerap pansa laten
dari substansi yang didinginkan. Refrigeran ini banyak digunakan pada unit
refrigerasi kompresi uap; 2) Refrigeran yang termasuk dalam klasifikasi ini adalah
refrigeran yang hanya dapat menyerap panas sensibel dari substansi yang
didinginkannya. Yang termasuk dalam kelasifikasi ini antara lain : udara, cairan
calsium klorida , cairan sodium klorida dan alkohol.
Sistem refrigerasi sederhana menurut Darwis, Robert (2005) bahwa Sistem
refrigerasi yang umum dan mudah dijumpai pada apliksai sehari-hari, baik untuk
keperluan rumah tangga, komersial, dan industri, adalah sistem refrigerasi kompresi
uap (vapor compression refrigeration). Pada sistem ini terdapat refrigeran, yakni
suatu senyawa yang dapat berubah fase secara cepat dari uap ke cair dan sebaliknya.
Pada saat terjadi perubahan fase dari cair ke uap, refrigeran akan mengambil kalor
(panas) dari lingkungan. Sebaliknya, saat berubah fase dari uap ke cair, refrigeran
akan membuang kalor (panas) ke lingkungan sekelilingnya. Komponen utama dari
suatu sistem refrigerasi kompresi uap adalah:
a)

Evaporator
Evaporator adalah komponen yang digunakan untuk mengambil kalor dari
suatu ruangan atau suatu benda yang bersentuhan dengannya. Pada evaporator terjadi
pendidihan (boiling) atau penguapan (evaporation), atau perubahan fase refrigeran
dari cair menjadi uap. Refrigeran pada umumnya memiliki titik didih yang rendah.
Sebagai contoh, refrigeran 22 (R22) memiliki titik didih -41 C. Dengan demikian,
refrigeran mampu menyerap kalor pada temperatur yang sangat rendah. Evaporator
dapat berupa koil telanjang tanpa sirip (bare pipe coil), koil bersirip (finned coil),
pelat (plate evaporator) shell and coil, atau shell and tube evaporator. Jenis
8

evaporator yang digunakan pada suatu sistem refrigerasi tergantung pada jenis
aplikasinya.
b)

Kompresor
Kompresor dikenal sebagai jantung dari suatu sistem refrigerasi, dan
digunakan untuk menghisap dan menaikkan tekanan uap refrigeran yang berasal dari
evaporator. Bagian pemipaan yang menghubungkan antara evaporator dengaan
kompresor dikenal sebagai saluran hisap (suction line). Penambahan tekanan uap
refrigeran dengan kompresor ini dimaksud agar refrigeran dapat mengembun pada
temperatur yang relatif tinggi. Refrigeran yang keluar dari kompresor masih berfasa
uap dengan tekanan tinggi. Perbandingan antara absolut tekanan buang (discharge
pressure) dan tekanan isap (suction pressure) disebut dengan ratio kompresi
(compression ratio). Kompresor pada sistem refrigerasi dapat berupa kompresor torak
(reciprocating compresor), rotary, scrol, screw, dan centrifugal. Kompresor yang
paling umum dijumpai dan terdapat dalam berbagai tingkat kapasitas adalah
kompresor torak. Refrigeran yang masuk kedalam kompresor harus benar-benar
berfasa uap. Adanya cairan yang masuk ke kompresor dapat merusak piston, silinder,
piston ring dan batang torak. Karena itu, beberapa jenis mesin refrigerasi dilengkapi
dengan liquid receiver untuk memastikan refrigeran yang diisap oleh kompresor
benar-benar telah berfasa uap.

c)

Kondenser
Kondenser berfungsi untuk mengembunkan atau mengkondensasikan
refrigeran bertekanan tinggi dari kompresor. Pemipaan yang menghubungkan antara
kompresor dengan kondenser dikenal dengan saluran buang (discharge line). Dengan
demikian, pada kondenser terjadi perubahan fasa uap ke cair ini selalu disertai dengan
penbuangan kalor ke lingkungan. Pada kondenser berpendingin udara (air cooled
condenser), pembuangan kalor dilakukan ke udara. Pada kondenser berpendingin air
(water cooled condenser), pembuangan kalor dilakukan ke air.

d)

Alat Ekspansi (Metering Device )

Komponen ini berfungsi memberikan satu cairan refrigeran dalam tekanan


rendah ke Evaporator sesuai dengan kebutuhan. Pada alat ekspansi terjadi penurunan
tekanan refrigeran akibat adanya penyempitan aliran. Alat ekspansi dapat berupa pipa
kapiler, katup ekspansi termostatik (TXV, thermostatik expansion valve), katup
ekspansi automatik, maupun katup ekspansi manual.
Dalam beroperasi, system refrigerasi membutuhkan fluida yang mudah
menyerap dan melepas kalor. Refrigeran atau bahan pendingin adalah fluida yang
digunakan untuk menyerap panas melalui perubahan fase dari cair menjadi gas
(evaporasi) dan membuang panas melalui perubahan fase dari gas ke cair (kondensasi)
sehingga secara umum dapat dikatakan sebagai pemindah panas dalam sistem pendingin.
Setiap refrigerant memiliki sifat karakteristik termodinamika yang berbeda, yang akan
mempengaruhi efek refrigerasi dan koefisien prestasi (COP) dari refrigerant itu sendiri.

Estetiasih T, Kgs Ahmadi (2009) menyebutkan bahwa sifat penting yang harus
dimiliki refrigeran adalah: a) Titik didih yang rendah dan panas leten penguapan yang
tinggi; b) Uap dengan densitas tinggi untuk mengurangi ukuran kompresor; c)
Toksisitas rendah; d) Tidak mudah terbakar; e) Tidak dapat bercampur dengan
minyak dalam kompresor; f) Murah.
2.3 Refrigrasi Dengan Hembusan Udara (Air-blast freezing)
Alat pembeku Air Blast Freezer memanfaatkan aliran udara dingin sebagai
refrigeran. Alat ini terdiri dari beberapa tipe, yaitu tipe ruangan, terowongan dan
sistem berjalan (Afrianto, E. dan E. Liviawaty 1989). ABF merupakan ruangan
pembeku bagas udara berbentuk ruangan-ruangan atau saluran-saluran kecil, di mana
udara dingin dialirkan dengan kipas angin di atas alat penguap (yang didinginkan
dengan pendingin) dan disekitar produk yang akan dibekukan. Ruangan pembeku
tersebut digunakan untuk membekukan, antara lain, udang, kerang, potonganpotongan daging dan filet ikan, atau produk-produk yang telah diberi panir atau
dimasak terlebih dahulu yang disimpan di dalam kantong-kantong, ikan-ikan utuh
atau yang telah dibuang kepala dan ekornya atau yang telah dimasak, atau udang,
kerang, dan tiram yang disimpan di dalam kaleng. Ruangan pembeku semacam ini
10

juga digunakan untuk membekukan filet ikan yang dibungkus di dalam kantong tahan
uap dan kelembaban. Ruangan pembeku tersebut dapat diisi dengan cara memutar rak
yang dimuati produk untuk dibekukan, atau produk dapat dipindahkan ke dalam
ruangan pendingin dengan menggunakan mesin pengangkut berjalan. Kebanyakan
ruangan pendingin bagas udara bekerja pada suhu sekitar -34C atau lebih rendah.
Kecepatan udara yang bergerak di sekitar produk bervariasi antara 2,6 dan 5,2
m/detik untuk memberikan tingkat pembekuan yang paling ekonomis. Dehidrasi
produk, atau luka bakar akibat ruangan pendingin (freezer burn) dapat terjadi pada
ikan utuh atau yang telah dibuang kepala dan ekornya yang tidak dibungkus apabila
kecepatan udara melebihi 2,5 m/detik dan apa bila waktu pemaparan terhadap udara
yang bergerak tidak dikontrol. Produk-produk tersebut dapat dilindungi dari dehidrasi
dengan mengaplikasikan lapisan es. Menurut Estetiasih T, Kgs Ahmadi (2009) Pada
alat blast freezering, udara dingin yang digunakan bersuhu-30-40C dengan laju
aliran 1,5-6,0 m/detik. Laju aliran udara yang tinggi dapat meningkatkan koefesien
pindah panas. Pada sistem batch. Alat blast freezering dilengkapi dengan rak-rak
untuk meletakan bahan/ pan dan pan ebi untuk meletakan ikan yang akan dibekukan.
Pada sistem kontinu, bahan atau produk pangan yang kan dibekukan diletakan dalam
troli yang mempunyai rak atau menggunakan konveyor. Troli dan ban berjalan
tersebut melewati terowongan tersebut baik secara vertikal maupun horisontal. Teknik
pendinginan blast freezering bersifat ekonomis dan sangat fleksibel karna dapat
membekukan produk atau bahan pangan dengan berbagai ukuran dan bentuk.

BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1

Waktu dan Tempat

11

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, tanggal 22 Mei 2014, pukul
09.00 wita sampai dengan selesai di Industri Cv. Karya Mandiri Bersama Kota Bitung
Sulawesi Utara.
3.2

Alat dan Bahan


1. Ikan dan hasil perikanan lainnya
2. Sarana pendinginan/pembekuan ikan

3.3

Prosedur Kerja
1. Ikan disortir berdasarkan jenis dan ukurannya
2. Suhu pada pusat thermal produk harus diturunkan dengan cepat hingga
mencapai -18OC atau lebih rendah dalam waktu sesingkat mungkin
3. Ikan yang baru ditangkap atau yang baru disiangi sebaiknya didinginkan
pendahuluan (pre-cooloing sebelum dibekukan
4. Beberapa metode pembekuan yang dilakukan adalah:
- Sharp Freezing, produk yang dibekukan ditaruh di atas lilitan pipa
-

evaporator dan pembekuan berlangsung lambat.


Air Blast Preezing, produk yang dibekukan ditaruh dalam ruangan yang
ditiupkan udara beku di dalamnya dengan blower yang kuat. Pembekuan

berlangsung cepat.
Contact plate freezing, membekukan produk diantara rak-rak yang
direfrigerasi , berlangsung cepat.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1

Hasil

Bahan Mentah

Masih segar dan memenuhi syarat untuk dibekukan

12

Jenis Produk

Ikan Cakalang, Tongkol, Tuna

Metode Pembekuan

Menggunakan alat pembeku Air Blast Freezer

Suhu pembekuan

-40oC sebanyak 4 ton

Teknik penanganan ikan

Mengikuti system first in first out

4.2

Pembahasan
Bahan baku yang digunakan masih dalam keadaan segar dan memenuhi syarat

untuk dibekukan, belum mengalami perubahan fisik maupun kimiawi atau yang
masih mempunyai sifat sama seperti ketika ditangkap, tetapi ada beberapa ikan yang
sudah tidak dalam keadaan segar lagi bahkan sudah terjadi kerusakan fisik dan
mengalami kemunduran mutu jika dilihat secara organoleptik. Namun, sebelum
dibekukan ikan terlebih dahulu disortir, sehingga ikan yang sudah tidak layak
dibekukan tidak diambil untuk dijadikan sebagai produk beku. Ada 3 jenis ikan yang
dijadikan sebagai produk beku, yakni Ikan Cakalang, Tuna, dan Tongkol. Ikan
dibekukan dengan menggunakan ABF dengan suhu -40oC sebanyak 4 ton. Adapun
teknik penanganan ikan sampai dibekukan di CV Karya Mandiri Bersama adalah
sebagai berikut:
1.

13