DEDICATORIA
A Dios.
UIGV
INTRODUCCION
El proyecto tiene como objetivo evaluar la viabilidad tcnica, econmica y financiera a nivel
de pre-factibilidad, para la implementacin de una Restaurante basado en la preparacin
de pollo a la brasa y parrillas en Lima cercado. Los estudios realizados para tal fin son: el
Estudio de Mercado y el Estudio Tcnico.
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INDICE
Pg.
Introduccin
1.
Resumen Ejecutivo
2.
10
10
10
10
10
11
Visin
11
Misin
11
Filosofa
11
12
Objetivos Generales
12
Objetivos Especficos
12
o Aspecto mercado
12
o Aspecto Tcnico
14
o Aspecto organizacional
15
16
16
3.
ESTUDIO DE MERCADO
16
3.1.
Antecedentes
16
16
19
21
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22
3.2.
23
Superficie
23
Poblacin estimada
24
Esperanza de Vida
25
PEA
25
Cobertura de Salud
27
28
28
29
3.3.
33
Anlisis de la demanda
37
37
39
3.4.
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Contaminacin Industrial
39
40
40
46
48
3.3.7. Comercializacin
51
52
53
53
Anlisis de la oferta
55
55
55
60
62
3.5.
63
63
64
3.5.2.1.
68
3.5.3.1
Piqueos
68
3.5.3.2
Pollos a la Brasa
69
3.5.3.3
Carnes
69
3.5.3.4
Especialidad Casona
70
3.5.3.5
Postres
70
3.5.3.6
71
3.5.3.7
Licores
71
4.
65
71
ESTUDIO TECNICO
73
4.1.
73
73
4.1.1.1.
4.2.
4.3.
73
74
76
80
80
80
80
91
4.4.1. Infraestructura
91
4.4.2. Equipamiento
95
97
4.4.3.1
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99
100
4.5.
4.6.
5.
4.4.5. Almacenamiento
102
108
4.5.1 Flujograma
108
109
Estructura organizativa
116
116
116
119
Tipo de Sociedad
119
4.6.3.2
Registro de la Empresa
120
127
128
ESTADO FINANCIERO
136
5.1.
136
5.1.1. Activo
136
5.1.2. Pasivo
137
5.1.3. Patrimonio
137
Depreciacin
138
138
Amortizacin
140
5.3.1. Intereses
140
140
Presupuesto de Ingresos
141
5.4.1. Ventas
141
142
Costos de Produccin
142
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.
CONCLUSIONES
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4.6.3.1
145
1.
Resumen Ejecutivo
El presente trabajo busca determinar si resulta factible y rentable la implementacin de
un restaurante de pollos a la brasa en el distrito del Centro de Lima.
Para establecer la factibilidad del proyecto se realiz un estudio de mercado, mediante
el cual se pudo percibir que la los comensales que transitan por dicha zona estaran
dispuestos a poder vivir una experiencia en La Casona Chicken & Grill, gozar de un
buen ambiente, la mejor atencin que los mozos y azafatas puedan brindar, el toque
especial en la elaboracin de los pollos, as mismo el sabor y corte en el punto exacto
de la carne, acompaados con las infaltables papas doradas, ya que los mencionados
son factores del cual carece la competencia directa que tenemos en la zona, en nuestro
caso los restaurantes.
Para poder llegar al consumidor objetivo, se trabajara con un plan de marketing para el
restaurante, donde la principal estrategia ser la de diferenciacin en la infraestructura
colonial dndole as un toque para que los turistas y pblico en general se sientan
atrados en cuanto a lo que es servicio al cliente tambin se basar en una atencin
personalizada, calidad en el diseo de nuestros procesos, as como las caractersticas
de los productos a ofrecer y se fijara una estrategia de precios que estarn en el rango
de precios que actualmente la competencia directa maneja ms nuestra margen de
ganancia por cada plato, buscando posicionarse en el mercado y fidelizar los clientes.
El proyecto se ejecutara con base inicial proveniente de una financiacin con el banco
BBVA. Finalmente para determinar la rentabilidad del proyecto se realiz un escenario
optimista donde el resultado de la operacin resulto mayor a la inversin inicial, por lo
tanto el proyecto resulta rentable. En la actualidad se observa un cambio en el estilo de
vida de la sociedad Limea, las mujeres se vienen incorporando da a da a la vida
laboral, esto ha producido reducir constantemente, la elaboracin de los alimentos en
el hogar ha pasado a un segundo plano, todos estos factores han promovido el
desarrollo del restaurante de pollos a la brasa donde las personas pueden almorzar
aprecios econmicos, gozar de un buen ambiente y atencin.
Nos encontramos en una zona turstica tambin las empresas e instituciones laborales
(centros comerciales, etc.) se encuentran concentradas principalmente en la zona
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2.
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10
en el mercado
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Objetivos Especficos
o Aspecto Mercado
a.
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1.
2.
Variable Geogrfica
El distrito de los Lima es un distrito de formacin virreinal, El 18
de enero de 1535, se efectu la fundacin espaola con el
nombre de la Ciudad de los Reyes en la regin agrcola conocida
por los indgenas como Limaq, nombre que adquiri con el
tiempo. Fue la capital del Virreinato del Per y la ms grande e
importante ciudad de Amrica del Sur durante el rgimen
espaol.
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Variable Demogrfica
Hemos identificado y segmentado a nuestros potenciales
consumidores, como toda persona desde la edad de 25 aos en
adelante, hombres y mujeres. Las tendencias histricas reflejan
buenas oportunidades y aumento de la demanda de este rubro.
4.
Variable Conductuales
Los potenciales clientes esperan consumir un producto de
calidad, en un ambiente cmodo y seguro.
o Aspecto Tcnico
a. Elaborar el estudio tcnico que permita establecer la infraestructura
de acuerdo con la cultura peruana; el tamao y localizacin
adecuados con la categora del establecimiento; el equipamiento
necesario de acuerdo con el tamao del establecimiento y su valor en
el mercado basado en proformas reales.
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o Aspecto Organizacional
a. Definir los requerimientos de los recursos humanos con sus funciones
y perfiles mediante un organigrama, y realizar el manual de
reclutamiento, seleccin y capacitacin del personal, as como
tambin el manual de polticas y reglamentos del establecimiento.
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15
3.
ESTUDIO DE MERCADO
3.1
Antecedentes
3.1.1 Del producto
El 5 de febrero de 1952, Roger Schler ide una particular forma de
coccin del pollo: cocinarlo al fuego de las brasas. As naci la primera
pollera del Per: La Granja Azul. Por ello Roger Schuler, considerado el
pionero del turismo en el Per, quien encarg a un experto Suizo que
ideara un mecanismo que permitiera la coccin de varios pollos a la vez,
algo que de no haber sucedido seguramente, nos hubiera privado de uno
de los potajes ms deliciosos.
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16
Muchos queran tener su propio horno, pero aquello no era fcil, pues el
pollo a la brasa requera adems de una formula. Por ese entonces, Franz
Ulrich, lleg a l el Sr. Guibo fundador en La Victoria del restaurante El
Polln hace 55 aos y posteriormente Carlos Meza, que por ese entonces
estaba abriendo el restaurant "La Caravana", en Pueblo Libre, en 1966.
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19
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20
Su creacin data del 5 de febrero de 1950, son 63 aos en los que este
plato ha ido ganndose un lugar como uno de los preferidos de distintos
niveles socioeconmicos.
MAYO
Da de la Madre: El pollo a la brasa se perfila como el favorito. El preferido
de grandes y chicos es infaltable en cada reunin familiar, se estima que
este fin de semana se consumirn de 8 millones de porciones.
Para Jos Vera, Presidente de la Sociedad Peruana de Avicultores, todos
los platos encabezados por el pollo a la brasa son los ms atractivos para
el ama de casa, sea para comer en casa o fuera de esta.
JULIO
El mes de Julio es aquel mes en donde se consume la mayor cantidad de
pollos a la brasa as como de parrillas, cada tercer domingo de julio, se
celebra en el Per el Da del Pollo a la Brasa, un reconocimiento a uno de
los platos ms representativos y de mayor consumo de la gastronoma
peruana.
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21
DICIEMBRE ENERO
Por las celebraciones de Ao Nuevo y Navidad, en diciembre se vendern
18 millones de pollos a la brasa en el Per, un 30% ms que cualquier otro
mes. Unos 10 millones de estas aves rostizadas sern entregadas en Lima,
la ciudad con mayor demanda por el producto en el pas.
Basta con mirar las estadsticas, el consumo per cpita de pollos a la brasa
pas de 1.3 unidades por persona por ao en 1998 a ms de 7.8 unidades
por persona en el 2008. Es decir, estamos consumiendo 6 veces ms pollo
a la brasa que hace 10 aos. Esto es explicado principalmente por el
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3.2
o Superficie
Total 21,98 km
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23
o Poblacin estimada
La poblacin total del Distrito es del 276,857 para el ao 2014
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24
o Esperanza de vida
El distrito de lima cercado posee una esperanza de vida de sus habitantes en
promedio de 69 aos.
o PEA
La informacin indica el nmero de vacantes que aporta cada distrito al
mercado laboral limeo. Ntese que se usa el trmino "vacantes" y no
"trabajadores que laboran" en cada distrito. En esta categora estn empresas
que poseen equipos de ventas considerables, como las aseguradoras. Como
se mostrar ms adelante, esto tiene implicancias significativas para el
anlisis.
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26
o Cobertura de salud
Se han identificado 4 centros de salud en el distrito de Lima
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28
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29
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30
ASPECTO SOCIAL
ANALFABETISMO
ASPECTO CULTURAL
La densidad demogrfica, el nivel socioeconmico y la capacidad de la
poblacin para acceder a los bienes y servicios, los estilos de vida y
costumbres de sus lugares de origen, unos adaptados y otros
reemplazados, el nivel educativo alcanzado, el nivel de dependencia
econmica, la distribucin del espacio segn las relaciones de produccin,
residencia, formas de organizacin y la interrelacin con su ambiente,
condicionan de alguna manera el desarrollo y la dinmica sociocultural de
la poblacin involucrada en el rea de Influencia del Proyecto.
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31
Atractivos tursticos
Lima (Cercado) La ciudad de Lima cuenta con una importante muestra
arquitectnica colonial, lo que constituye su centro histrico y turstico.
Las zonas coloniales estn comprendidas por el Damero de Pizarro,
Barrios Altos, parte de Monserrate, el Cercado y del Rmac. El Damero de
Pizarro limita con el ro Rmac al norte, la Av. Abancay al este, la Av.
Nicols de Pirola (ex Colmena) al sur y la Av. Tacna al oeste. Dentro de
estas zonas se mantienen el estilo clsico espaol entre sus calles y
avenidas donde, adems, se ubican los principales monumentos
histricos de la ciudad.
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Catedral de Lima
Palacio de Gobierno
Palacio Municipal
32
Casa Aliaga
POBLACIN
DSITRITO
LIMA
POBLACION 2014
278,857
Fuente INEI
Poblacin y crecimiento
Segn las proyecciones del INEI la poblacin del distrito de lima concentra
a 276857 personas que representa el 15.41% de la poblacin de Lima
centro segn datos adjuntos.
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34
Fuente INEI
Poblacin adolecente
El 10% de la poblacin de lima representa a los adolescentes
comprendidos de los 12 a 17 aos de edad, pero solo en el distrito de
lima representa el 9% de la poblacin adolecente.
Fuente INEI
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35
Fuente INEI
Poblacin ocupada
La poblacin ocupada de 14 aos a ms trabaja como empleado, seguida
de trabajador independiente.
GRAFICO N 29: POBLACIN OCUPADA DE 14 Y MS AOS DE EDAD,
POR REA URBANA Y RURAL Y CATEGORA DE OCUPACIN, SEGN
Departamento: LIMA Provincia: LIMA Distrito: LIMA
Fuente INEI
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36
Tipo de vivienda
La poblacin del distrito de lima segn el INEI nos muestra que el tipo de
vivienda que habitan las familias son en su mayora casas independientes
Fuente INEI
3.3
Anlisis de la demanda
3.3.1 Anlisis del consumo del producto
El pollo a la brasa es el plato por excelencia de los peruanos porque se
consume en todos los segmentos socioeconmicos y en todas las
ocasiones. Tanto as que se estima que cada mes se venden casi seis
millones de unidades.
"Al peruano se conoce como un pollo dependiente. Se consumen 14
millones 600 mil pollos al mes, el 40% es para pollo a la brasa (5.84
millones)". Se estima que las ventas del mercado de pollo a la brasa sera
de casi $2 mil millones, siendo el 20% por participacin de las cadenas,
entre grandes y chicas.
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38
n=
276,857 x
Dnde:
N = 276,857
Z = 1.96
e= 0.05
n = 384 Pobladores
De esta frmula se obtiene un tamao de muestra de 384 personas de los
distintos estratos sociales.
3.3.3 Segmento del mercado a que se desea abarcar el producto
El segmento poblacional relevante para el proyecto, estar conformado
por todas las personas, ya sean varones o mujeres, que concurran al
distrito del cercado de Lima, estos a su vez son pertenecientes a los
niveles, socio econmico, Alto (A), medio alto(B), medio bajo (C) y bajo
(D).
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39
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40
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41
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
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42
B. PROLIFERACION DE INSECTOS
La infraestructura de las reas de procesamiento y servicio
de alimentos se debe ubicar a no menos de 150 metros de
algn establecimiento o actividad que por las operaciones
que realiza puedan ocasionar la proliferacin de insectos, o
que desprendan polvos, humos, vapores o malos olores y
sean fuente de contaminacin.
Las veredas, las vas y zonas de acceso al edificio deben
tener una superficie pavimentada mostrando limpieza total
todos los das. La estructura del establecimiento deber ser
construido
con
material
noble
(cemento,
ladrillos,
a.
Techos
El techo del establecimiento debe encontrarse en buen
estado de conservacin (calaminas, vigas, etc.). Es
necesario que el techo impida la acumulacin de
suciedad para lo cual se debe realizar una limpieza
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43
b. Ventanas
Las ventanas debern impedir la acumulacin de
suciedad y ser fciles de limpiar.
Debern mantenerse higinicas, en buen estado y estar
provistas de mallas de nylon que impidan el ingreso de
insectos u otros animales. Las mallas se recomiendan
cambiar dos veces al ao o cuando se hayan
deteriorado.
La limpieza de las ventanas como de las puertas del
establecimiento debe realizarse semanalmente, el
personal de limpieza es asignado por el Jefe
Administrativo, quin verificar su cumplimiento para
luego anotarlo en el Registro Control de Limpieza de
Infraestructura.
c.
Las Puertas
Las puertas tendrn una superficie lisa y no absorbente,
impermeables y de fcil limpieza y estar provistas de
medios que eviten el ingreso de insectos u otros
animales, as las puertas de ingreso hacia el almacn y la
sala de proceso se recomienda que sean de cierre
ajustable.
La limpieza estricta de las puertas con que cuenta el
establecimiento, se llevar a cabo semanalmente por el
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d. Alumbrado
La iluminacin en el rea de proceso y en los puntos de
inspeccin debe ser con alumbrado natural o artificial,
cuya intensidad no debe ser menor a 220 Lux. Los
fluorescentes suspendidos en las diferentes zonas del
establecimiento debern contar con proteccin para
evitar la contaminacin de los alimentos en caso de
rotura.
Los
fluorescentes
deben
ser
limpiados
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46
Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009 y 2011 de Arellano Marketing
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48
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50
3.3.7 Comercializacin
La estrategia principal ser el de la diferenciacin, con el propsito de
atraer a los consumidores ofrecindoles nuestro nuevo formato de
Pollera es la siguiente:
a.
Estrategia de Diferenciacin:
El Restaurant La Casona Chiken & Grill tiene un servicio de alta
calidad, una carta variada, precios asequibles al consumidor, una
formula nica de preparacin de pollos a la brasa, una buena
atencin. Estas caractersticas hacen que el pblico pueda tener un
ambiente tranquilo, agradable. El pblico a quien vamos dirigidos son
jvenes y adultos que deseen un formato diferente a los ofrecidos
normalmente por las polleras ya conocidas en el ambiente.
c.
Publicidad
Otra forma efectiva de aumentar las ventas consiste en aumentar la
publicidad; para lo cual podemos publicitar en medios tales como
radios, prensa escrita o Internet; podemos hacer uso de volantes,
afiches, folletos o tarjetas; o podemos participar en ferias, eventos o
actividades sociales.
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b. Limpieza e higiene
c.
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DISTRITO
LIMA
POBLACION 2014
276,857
Fuente INEI
SEG
PORCENTAJE (1) POBL POR SEG
ABARCAR
TOTAL
A
5.00%
13,843
20.00%
2769
B
15.00%
41,529
46.00%
19103
C
31.00%
85,826
50.00%
42913
D
31.00%
85,826
42.00%
36047
E
18.00%
49,834
31.00%
15449
TOTAL
100.00%
276,857
116280
Elaboracin propia
42%
TOTAL
2014
2015
2016
2017
2018
2019
POBLACION SEG. A
2,769
3,045
3,350
3,685
4,053
4,459
POBLACION SEG. B
19,103
21,013
23,115
25,426
27,969
30,766
POBLACION SEG. C
42,913
47,204
51,925
57,117
62,829
69,112
POBLACION SEG. D
36,047
39,651
43,617
47,978
52,776
58,054
POBLACION SEG. E
15,449
16,993
18,693
20,562
22,618
24,880
VISITAS AL AO
116,280
127,908
140,699
154,769
170,245
187,270
UIGV
BASE
10.00%
54
2015
2016
2017
2018
2019
127,908
140,699
154,769
170,245
187,270
DIAS ANUAL
360
360
360
360
360
VISITAS AL AO
355
391
430
473
520
AO
VISITAS AL AO
Elaboracin propia
3.4
Anlisis de la oferta
3.4.1 Productos sustitutos
En el entorno del local existen cadenas como KFC, Burger King, Mc
Donalds, China-Wok, Otto Grill y Bembos que tienen volmenes
importantes de venta.
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55
Juan Miguel Galeas, gerente comercial corporativo del grupo Rokys que
se disputa el liderazgo en el segmento con Norkys seala que la
empresa a su cargo apunta a los segmentos C y D, fiel a su reconocida
vocacin de apoyarse en el crecimiento de la llamada nueva clase media.
Por otro lado Alejandro Garro, Gerente General de la Consultora
Promarket Per y Presidente del Club de Franquicias explica que Don
Belisario le har competencia directa a las cadenas Pardos Chicken, Las
Canastas y Caravana todas estas posicionadas en los segmentos de
mayores recursos, A y B.
ROKYS
En la actualidad, Rokys se ha convertido en una importante cadena de
restaurantes con locales ubicados en casi todos los distritos de Lima y en
importantes ciudades del interior del pas. Rokys tiene una caracterstica:
ofrecer a sus clientes el mejor sabor y el mejor servicio.
Locales
Rokys cuenta con 3 locales en el distrito de lima
CERCADO DE LIMA
CERCADO DE LIMA
CERCADO DE LIMA
Servicios
Karaokes Rokys
Show musicales
Servicio para empresas
Promociones
Carta
Pollo
Piqueos
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56
Ensaladas
Comidas criollas
Postres
Precios
POLLO A LA BRASA
S/. 49.99
1 Pollo a la brasa acompaado de papas fritas y ensalada clsica de
lechugas, tomates,
Pepinillo, rabanitos y zanahorias frescas.
POLLO A LA BRASA
S/. 25.99
Pollo a la brasa acompaado de papas fritas y ensalada clsica de
lechugas, tomates, pepinillo
S/. 12.99
POLLO A LA BRASA
Pollo a la brasa acompaado de papas fritas y ensalada clsica de
lechugas, tomates pepinillo
Canal de distribucin
A travs de radio, televisin, televisin, internet, y peridicos.
NORKYS
Norkys dio sus inicios en septiembre de
1976 en un local ubicado en el centro de
Lima. En principio se dio como un negocio
familiar pero al tener una buena aceptacin
por sus clientes esta empez a ampliar su
carta con variedad de platos as como la
facilidad de encuentro con su pblico
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57
Locales
Norkys cuenta con 9 locales en el distrito de lima.
Servicios
Shows
Delivery
Eventos reservas
Carta
Entradas
Brasas
A la parrilla
Pechuga
Ensaladas
Postres
Tragos
Precio
Su producto lo venden a un precio intermedio que va desde los 50 soles a
ms, de acuerdo a lo que cada cliente adquiere. Como por ejemplo S/.
49.99
1 Pollo a la brasa ms, papas fritas ms, una porcin de ensalada
mediana, ms una inca de litro y medio, ms una porcin de helado.
Canales De Distribucin
A travs de la web, radio, televisin.
PARDOS CHICKEN
Pardos Chicken nace del sueo de un grupo de empresarios visionarios
que desean llevar una pequea parte de nuestro Sabor Peruano al mundo
y nos especializamos en la estrella de nuestra cocina. Pero no solo nos
concentramos en el sabor, sino en darte una experiencia nica y un
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58
Servicios
Piqueos
Ensaladas
Pollos
Carnes
Postres
Bar
Precio
Un pollo al a brasa, ms papas fritas, ms una inka kola de litro y medio.
Otra promocin es un Pardos brasa+ papas fritas, ms ensalada, ms
botella de chicha Pardos de 1.85.
Canal de distribucin
El canal de distribucin de esta reconocida pollera es a travs de
propagandas por la televisin, radios y tambin a travs de internet.
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AOS
OFERTA SEG. A
OFERTA SEG. B
OFERTA SEG. C
OFERTA SEG. D
OFERTA SEG. E
S/.
490,425.00
S/. 5,885,100.00
276,857.00
40%
116,280.00
Oferta para una Polleria en el Cercado de Lima (VENTAS)
1
2
3
4
2014
2015
2016
2017
2018
294,255
323,681
356,049
391,653
430,819
882,765
971,042 1,068,146 1,174,960 1,292,456
1,824,381
2,006,819 2,207,501 2,428,251 2,671,076
1,824,381
2,006,819 2,207,501 2,428,251 2,671,076
1,059,318
1,165,250 1,281,775 1,409,952 1,550,947
5,885,100
6,473,610 7,120,971 7,833,068 8,616,375
Pob.
5.00%
15.00%
31.00%
31.00%
18.00%
5
2019
473,901
1,421,702
2,938,184
2,938,184
1,706,042
9,478,012
Elaboracion Propia
3.5
10.00%
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63
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64
(vendedores)
definiremos
quienes
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65
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66
INTERNET
Este es un medio de vital importancia hoy en da ya que es
el de mayor amplitud geogrfica y de bajo costo en
relacin. Se utilizarn tres formas de publicidad primero
una pgina de internet propia, segundo publicidad en
pginas que agrupan a negocios del ramo, como
www.lacasonachicken&grill.com.pe, nuestra pgina de
Facebook.
Si bien este medio es selectivo, su costo es bajo, con
llegada al pblico meta, adems de ser un medio en
creciente uso.
PROMOCIN
La utilizacin de la promocin es bsicamente para
estimular a los clientes a asistir a la Pollera, estimular el
consumo, crear preferencia a corto plazo de los clientes y
atraer al pblico potencial.
Las herramientas de promocin se eligieron sobre la base
de los objetivos, la gran y variada competencia del
mercado y los costos de cada una estas son las siguientes:
Obsequios vasos con el logo del Restaurante, llaveros,
adornos
centros
de
mesa
con
el
logo,
etc.
(merchandising)
Ofrecer variedad de combos.
c. Relaciones Pblicas:
La utilizacin de esta herramienta de comunicacin es,
principalmente para dar a conocer la existencia de la Pollera,
UIGV
67
la
permanencia
del
cliente
en
el
S/9.50
- Piqueo Brocheta
UIGV
S/9.50
68
- Piqueo Mollejas
S/9.50
- Piqueo La Casona
S/52.00
S/27.50
S/52.00
- Men Nios
1/8 de Pollo a la Brasa (pierna o entrepierna) o
S/13.40
3.5.3.3 CARNES
- Lomo /Bife a la Parrilla con papas fritas y guarnicin de
ensalada.
Mediano
Lomo
UIGV
S/31.00
69
Bife
S/30.00
Grande
Lomo
S/40.50
Bife
S/39.50
S/14.50
- Brochetas de Pollo
S/14.50
- Mollejitas Grill
S/14.50
- Costillas
S/50.40
3.5.3.5 POSTRES
UIGV
S/. 9.50
- Tres Leches
S/.10.00
- Torta de Chocolate
S/.8.90
- Pie de Limn
S/. 8.90
- Suspiro a la Limea
S/.8.90
- Crema Volteada
S/8.90
- Copa de Helado
S/7.40
70
- Limonada
- Limonada Frozen
Vaso
S/3.90
Jarra
S/12.00
Vaso
S/3.80
Jarra
S/5.30
Vaso
S/4.20
Jarra
S/13.50
Jarra
S/8.50
- Caf Americano
S/5.50
- Caf Expresso
S/5.50
- Cappuccino
S/7.50
3.5.3.7 LICORES
- Pisco Sour
Simple
S/12.40
Doble
S/18.90
- Algarrobina
S/13.40
- Chilcano
S/13.40
- Jarra de Sangra
Litro
S/18.90
1 Litro
S/34.50
- Copa de Sangra
S/9.90
- Ans
S/8.40
PRODUCTO
3.5.4.1
UIGV
PIQUEOS
- Piqueo Anticucho
- Piqueo Brocheta
- Piqueo Mollejas
- Piqueo La Casona
PRECIO
S/.
S/.
S/.
S/.
9.50
9.50
9.50
52.00
9.69
9.69
9.69
53.04
71
PRODUCTO
3.5.4.2 POLLOS LA CASONA
1/4 Pollo a la Brasa con papas fritas y ensalada fresca o cocida
1/2 Pollo a la Brasa con papas fritas y ensalada fresca o cocida
1 Pollo a la Brasa con papas fritas y ensalada fresca o cocida
Men Nios
PRECIO
S/.
S/.
S/.
S/.
PRODUCTO
S/.
S/.
PRODUCTO
S/.
S/.
S/.
S/.
UIGV
31.62
30.60
40.50 S/.
39.50 S/.
41.31
40.29
14.50
14.50
14.50
50.40
PRECIO
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
14.79
28.05
53.04
13.67
31.00 S/.
30.00 S/.
PRECIO
PRODUCTO
3.5.4.5 POSTRES
0- Cheesecake (Fresa, Sauco)
0- Tres Leches
0- Torta de Chocolate
0- Pie de Limn
0- Suspiro a la Limea
0- Crema Volteada
0- Copa de Helado
S/.
S/.
S/.
S/.
PRECIO
3.5.4.3 CARNES
0- Lomo /Bife a la Parrilla con papas fritas y guarnicin de ensalada.
Mediano
Lomo
S/.
Bife
S/.
Grande
Lomo
Bife
14.50
27.50
52.00
13.40
9.50
10.00
8.90
8.90
8.90
8.90
7.40
S/.
S/.
S/.
S/.
14.79
14.79
14.79
51.41
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
9.69
10.20
9.08
9.08
9.08
9.08
7.55
72
PRODUCTO
PRECIO
S/.
S/.
3.90 S/.
12.00 S/.
3.98
12.24
S/.
S/.
3.80 S/.
5.30 S/.
3.88
5.41
S/.
S/.
4.20 S/.
13.50 S/.
4.28
13.77
S/.
S/.
S/.
S/.
PRODUCTO
3.5.4.7 LICORES
0- Pisco Sour
Simple
Doble
0- Algarrobina
0- Chilcano
0- Jarra de Sangra
1/2 Litro
1 Litro
0- Copa de Sangria
0- Ans
4.
8.50
5.50
5.50
7.50
PRECIO
S/.
S/.
S/.
S/.
8.67
5.61
5.61
7.65
S/.
S/.
S/.
S/.
12.40
18.90
13.40
13.40
S/.
S/.
S/.
S/.
12.65
19.28
13.67
13.67
S/.
S/.
S/.
S/.
18.90
34.50
9.90
8.40
S/.
S/.
S/.
S/.
19.28
35.19
10.10
8.57
ESTUDIO TECNICO
4.1. Localizacin del Proyecto
4.1.1. Macro localizacin
4.1.1.1. Ubicacin de la Unidad de produccin
Nuestro proyecto estar ubicado en el Distrito del Cercado de
Lima, especficamente en Jirn de la Unin, el cual es un lugar
cntrico, donde hay mucha afluencia de Turistas y personas de
diversos distritos.
UIGV
73
UIGV
74
UIGV
75
Accesibilidad al lugar.
Factores Cualitativos
Costo de Transporte
Factores Objetivos
Factores Objetivos
Definicin
Costo Terreno
Costo por m2 de Terreno en el distrito en mencin
Elaboracion Propia
UIGV
76
Valor
0.25519667
0.22833387
0.30988168
0.20658778
Elaboracion Propia
UIGV
77
UIGV
78
Ubicacin
Jirn de la Union Miroquesada Emancipacion Jirn Lampa INDICE Wj
0.50
0.17
0.33
0.00
0.33
0.33
0.50
0.00
0.17
0.67
0.33
0.50
0.00
0.17
0.00
Elaboracion Propia
Valores
0.35
0.16
0.13
El a bora ci on Propi a
UIGV
79
Del cuadro anterior se puede concluir que, nuestra mejor alternativa sera
desarrollar el proyecto La Casona Chicken & Grill en Jirn de La Unin,
seguida muy de cerca por Miroquesada.
Es importante mencionar que la ubicacin de la pollera no implica
necesariamente la compra de un local, ya que recin en la parte
financiera se evaluar la factibilidad de la inversin. En caso se arriende
un local comercial, la localizacin no variar ya que los supuestos son los
mismos. La mayor diferencia se encuentra en el costo de alquiler por m2,
sin embargo guardan la misma proporcin que el costo por m2 de terreno
en venta.
2015
2019
( 6,473,610.00 + 9,478.012.00)
2
7,975,811.20
664,650.93
22,155.03
UIGV
80
UIGV
81
UIGV
82
UIGV
83
UIGV
84
UIGV
85
UIGV
86
UIGV
87
UIGV
88
UIGV
89
UIGV
90
a. Almacn
El almacn del local estar destinado a contener alimentos e insumos
frescos, congelados y secos, para ello tendr las siguientes
caractersticas:
Tendr
alacenas
armarios
especiales
que
permitan
el
b. Cocina
La cocina es una de las reas ms importantes del local, deber estar
ubicada de preferencia en el primer piso del establecimiento. Estar
cerca del comedor y del almacn descrito anteriormente.
UIGV
91
c. Comedor
El comedor es el rea ms importante del local de pollos a la brasa,
pues es el lugar donde los clientes pasarn ms tiempo dentro del
establecimiento. Este tendr las siguientes caractersticas:
UIGV
92
d. Depsito de limpieza
e. Estacionamiento
f.
Juegos infantiles
Los
juegos
infantiles
contarn
con
dos
zonas
claramente
Este tendr una altura mayor a la altura de un piso (2.8 m). El juego
infantil ser de colores variados que llamen la atencin de los nios.
UIGV
93
UIGV
94
i. Zona administrativa
4.4.2. Equipamiento
La relacin de maquinaria, equipos, muebles y enseres se obtiene de los
requerimientos de cada rea ligada a las operaciones de la empresa
descritas en el anteriormente y de la dimensiones efectuado en el punto.
UIGV
95
Cant.
4
1
2
6
2
2
3
2
2
1
1
1
4
6
2
1
1
2
3
2
1
Total
b. Equipo de oficina
Cantidad
2
1
1
1
UIGV
96
c.
M
u
e
b
l
e
s
e
n
s
e
r
e
s
Servidores
Los camareros y camareras reciben las rdenes de clientes, recomiendan
aperitivos y sirven las bebidas y comidas. Despus de servir estos
artculos, se aseguran de que la comida ha sido ordenada, servida con
satisfaccin. Se espera que los camareros sepan todo lo que hay que
saber sobre el men, los costos de los diversos artculos y la forma en que
se pueden preparar. Muchos reciben un pequeo salario base, siendo la
mayor parte de sus ingresos a travs de las propinas.
UIGV
97
Cocineros
Los cocineros toman rdenes escritas de un camarero y preparan las
comidas adecuadamente. Ellos deben entender no slo cmo hacer una
amplia variedad de alimentos, sino tambin cmo hacerlo de acuerdo con
la cadena de su empresa. Por ejemplo, alguien que ordena una
hamburguesa en TGI Friday, espera tener un sabor similar en cada
restaurante. Los cocineros deben asegurarse de que la comida est
fresca, cocinada al gusto del cliente y que se presentan de una manera
apetitosa.
Anfitriones
Los anfitriones manejan los asientos de los clientes. Por lo general
mantienen un grfico de mesas en frente de ellos, lo que les permite
equilibrar las mesas que atiende cada mesero. Los anfitriones tambin
manejan una serie de otras tareas, como limpiar las mesas, organizar los
cubiertos y servilletas y manejar la caja registradora cuando un cliente
est dispuesto a pagar la factura.
Ayudantes/Lavaplatos
Los ayudantes limpian las mesas, retiran los platos usados, vasos y
cubiertos, por lo general despus de que un cliente se ha retirado. A
continuacin, mueven los artculos, a travs de carritos hacia la cocina,
donde los lavavajillas los limpian y preparan para su uso. Muchos
restaurantes tienen aparatos para ayudar en este proceso, lo que elimina
la necesidad de ayudantes y trabajadores cuyo trabajo en solitario es para
lavar los platos en conjunto - como las mesas de limpieza que suelen ser
manejadas por los meseros o anfitriones.
Expeditores
Un expeditor acta como enlace entre los camareros y cocineros. Ellos
verifican dos veces las rdenes mediante la lectura de lo que un mesero
escribe versus lo realmente entregado. Observan cmo se prepara el
UIGV
98
Gerentes
Los gerentes de los restaurantes supervisan todos los aspectos de un
establecimiento, asegurando que todo el mundo est haciendo su trabajo
y todo est funcionando bien. Tambin deben saber cmo realizar cada
tarea y ayudar cuando las cosas se ponen extremadamente llenas. Los
gerentes mantienen una estrecha vigilancia sobre las finanzas de un
restaurante y se aseguran de que todos los materiales estn disponibles.
4.4.4. I
n
s
u
m
4.4.5.
4.4.6.
4.4.7.
4.4.8. o
4.4.9.
UIGV
99
UIGV
100
INGREDIENTES
UNIDAD DE MEDIDA
TORTA DE CHOCOLATE
TORTA SELVA NEGRA
CHEESECAKE
TRES LECHES
PIE DE LIMON
SUSPIRO A LA LIMEA
CREMA VOLTEADA
HELADO TRISABOR D'ONOFRIO
HELADO DE FRESA
HELADO DE LUCUMA
GASEOSA DE INCA KOLA
GASEOSA COCA COLA
GASEOSA DE INCA KOLA
GASEOSA COCA COLA
GASEOSA DE INCA KOLA
GASEOSA COCA COLA
PISCO VARGAS
HIELO
JARABE DE GOMA
ANGOSTURA
ALGARROBINA
CANADA DRY FRIA
VINO
ELABORACION PROPIA
UIGV
101
INSUMOS
UNIDAD DE MEDIDA
AJOS CRIOLLOS
BROCOLI
LECHUGA
LIMON
CANELA
CARNE DE RES
CEBOLLA ROJA
AJI PANCA MOLIDO
OREGANO
PEPINO
PIMIENTA
TOMATE
LINAZA
ANIS ESTRELLA
CLAVO DE OLOR
PAPA BLANCA
MAIZ MORADO
CERVEZA NEGRA
CORAZON DE RES
POLLO
MOLLEJITA
CHORIZO
COSTILLAS
AZUCAR RUBIA
SAL
VAINILLA
VINAGRE
ACEITE COCINERO
MANZANA
PAPAYA
PIA
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Lt.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Ml.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
PRECIOS EN SOLES
POR UNIDAD DE
MEDIDA
5.20
1.78
1.67
3.50
3.00
16.00
1.79
16.00
2.00
1.58
35.00
3.69
2.20
2.00
3.00
2.80
3.00
6.50
16.35
6.50
7.50
10.00
25.00
2.20
1.00
10.20
1.41
6.78
1.92
2.30
3.50
MERCADO ESCOGIDO
La Parada
La Parada
La Parada
La Parada
La Parada
La Parada
La Parada
La Parada
La Parada
La Parada
La Parada
La Parada
La Parada
La Parada
La Parada
La Parada
La Parada
Makro
Mercado Mayorista de Lima
Mercado Mayorista de Lima
Mercado Mayorista de Lima
Mercado Mayorista de Lima
Mercado Mayorista de Lima
Mercado de Productores de Santa Anita
Mercado de Productores de Santa Anita
Mercado de Productores de Santa Anita
Mercado de Productores de Santa Anita
Mercado de Productores de Santa Anita
Mercado de Frutas
Mercado de Frutas
Mercado de Frutas
UIGV
102
el
almacenamiento
se
monitorea
constantemente
la
UIGV
103
Almacn de Secos
En este almacn es conocido como el de Abarrotes y/o productos secos.
Aqu almacenamos cada producto en un recipiente individual y limpio, se
identifica mediante una etiqueta al frente del contenedor con el nombre
del producto y fecha de llegada para su fcil lectura e identificacin y
optimo aprovechamiento. Los contenedores son de un tamao adecuado
para cada producto.
facilitar
los
UIGV
104
Cmara de Refrigeracin
En este almacn es donde almacenamos los productos perecederos de
pronto consumo preferentemente; aunque hay productos que su tiempo
de vida refrigerados es un poco mayor que otros. La Cmara de
Refrigeracin deber contar con un termmetro digital que indique en
todo momento la temperatura interna.
Antes de almacenarse la mercanca se verifica la fecha de caducidad para
cada producto, para ello procedemos a almacenarla en lugares adecuados
la materia prima.
Cuando son alimentos crudos como las verduras se almacenan en la parte
baja de la refrigeracin, ya que sea ms sencillo en manipularlas.
UIGV
105
Cmara de Congelacin
En esta cmara se guarda la materia prima, que tiene un tiempo de vida
ms largo, como son pollo, carne de res, corazn de res y mollejitas.
Igualmente la materia prima deber de estar en contenedores con el
tamao adecuado, etiquetados y con fecha de caducidad, ya que ayuda a
brindar productos de calidad.
UIGV
106
UIGV
Pollos
congeladas
Pollos frescos
Chorizos
Carne congelada
Carnes frecas
picada y carne
muy trozada
Carnes frecas en
corte grandes
ALIMENTOS
CONDICIONES Y TIEMPO
MAXIMO DE
ALMACENAMIENTO SUGERIDO
Descartar el consumo
Descartar el consumo
Descartar el consumo
Descartar el consumo
Descartar el consumo
Descartar el consumo
DESTINO DE ALIMENTOS
SOSPECHOSOS
107
4.5
UIGV
108
COMPRAS
1.
2.
Seleccin de proveedores
Lista de proveedores potencias.
Revisar despeos histricos.
Referencias
Determinar criterios de medicin del desempeo.
3.
Evaluacin de proveedores
Evaluacin de desempeos anteriores.
Datos recolectados durante la visita.
Anlisis de requerimientos y cotizaciones.
Esquemas de negociacin
Contratacin o cierre de negociacin.
Precio, cumplimiento, calidad y servicio.
UIGV
109
4.
Gestin Operativa
Solicitudes de compra
rdenes de compra
Programacin de entregas
Recepcin de materias primas
5.
Medicin y mejoramiento
Evaluacin de desempeo
Retroalimentacin
Mejoramiento conjunto
ALMACEN
UIGV
110
los
UIGV
111
COCINA
UIGV
112
Higiene Personal
La presentacin de todo el personal debe ser pulcra: baado,
afeitado, en caso de bigote recortado hasta la comisura de los labios,
as como vestir ropa limpia.
Las uas deben estar limpias, recortadas al ras de las yemas de los
dedos y sin esmalte.
Prohibido el uso de joyera u otro objeto ornamental en cara, orejas,
cuello, manos ni brazos del personal que recibe, almacena o prepara
alimentos.
Utiliza cofia, red y/o gorra.
Zapato cerrado, cmodo y suela de goma.
Lavado de manos
Se debe contar con una estacin adecuada para el lavado de manos.
Todo el personal debe lavarse perfectamente las manos hasta los
codos.
Antes de comentar labores, manipular alimentos y vajilla limpia.
Tambin despus de ausentarse del rea de trabajo, manipular
basura, sonarse la nariz, toser, rascarse, saludar de mano, ir al bao,
manipular dinero o alimentos crudos, tocar las perillas, puertas o
equipo sucio, y despus de cualquier situacin que implique
contaminacin.
UIGV
113
VENTAS Y MARKETING
UIGV
114
COBRANZA
UIGV
115
4.6
Estructura organizativa
4.6.1 Organigrama General
Gerente
General
Secretaria
Administrador
Jefe de
Servicio
Jefe de Cocina
Brasa - Parrilla
(5)
Ensalada (3)
Mozos(5)
Anfitrionas(3)
Fritura (3)
Bar(2)
Cajeras(3)
Limpieza (5)
Jefe de
Logistica
Jefe de
Contabilidad
Asistente (1)
Asistente
Contable(2)
Asistente de
costos(1)
Gerente General
Grado de Instruccin
Ttulo
Experiencia
Idioma
Otros conocimientos
Superior
Administrador o Ingeniero Industrial
Experiencia en cargos similares
Dominio de Ingls
Especializacin en Administracin de
Restaurantes
Secretaria
Grado de Instruccin
Ttulo
Experiencia
Idioma
UIGV
Tcnico
Secretaria Bilinge Computarizada
1 ao de experiencia en cargos similares
-------
116
Administrador
Grado de Instruccin
Ttulo
Experiencia
Idioma
Superior
Administrador o Ingeniero Industrial
5 aos de experiencia en cargos similares
Dominio de Ingls
Jefe de Cocina
Grado de Instruccin
Ttulo
Experiencia
Idioma
Otros conocimientos
Superior
Gastronoma y Arte Culinario
3 Aos de experiencia en cargos similares
-----
Brasa Parrilla
Grado de Instruccin
Otros Estudios
Experiencia
Sexo
Sin estudios
Hornero
1 Ao de experiencia en Hotelera/ Turismo/
Restaurant
Masculino
Fritura
Grado de Instruccin
Experiencia
Sexo
Sin estudios
1 Ao de experiencia en Hotelera/ Turismo/
Restaurant
Masculino
Ensalada
Grado de Instruccin
Experiencia
Sexo
Sin estudios
1 Ao de experiencia en Hotelera/ Turismo/
Restaurant
Masculino
Bar
Grado de Instruccin
Educacin
Experiencia
Sexo
UIGV
Superior
Cocteleria o Barman
1 Ao de experiencia en Hotelera/ Turismo/
Restaurant
Masculino
117
Jefe de servicio
Mozos
Grado de Instruccin
Educacin
Experiencia
Sexo
Secundaria Completa
Atencin al Cliente
1 Ao de experiencia en Hotelera/ Turismo/
Restaurant
Masculino
Anfitrionas
Grado de Instruccin
Educacin
Experiencia
Sexo
Secundaria Completa
Atencin al Cliente
1 Ao de experiencia en Hotelera/ Turismo/
Restaurant
Femenino
Cajeras
Grado de Instruccin
Educacin
Experiencia
Sexo
Otros conocimientos
Superior
Computacin
1 Ao de experiencia en cargos similares
Femenino
Sistema Inforest , Reconocimiento de
Billetes
Limpieza
Grado de Instruccin
Experiencia
Sexo
Otros conocimientos
Secundaria Completa
Mantenimiento y Limpieza en general
Masculino
Manejo de Materiales y utiles de limpieza
Repartidor Delivery
Grado de Instruccin
Experiencia
Sexo
Otros conocimientos
-
Jefe de Logstica
Grado de Instruccin
Educacin
Experiencia
Sexo
Otros conocimientos
Idioma
UIGV
Secundaria Completa
06 meses en cargos similares
Masculino
Licencia de Conducir
Superior
Logstica , Administracin y/o afines
2 Aos en cargos similares
Masculino
Compras Locales , Office Avanzado
Ingles Intermedio
118
Asistente de compras
Grado de Instruccin
Educacin
Experiencia
Sexo
Otros conocimientos
Idioma
Superior
Logistica,Contabilidad
1 Ao en cargos similares
Masculino
Compras Locales , Office Avanzado
Ingles Bsico
Jefe de Contabilidad
Grado de Instruccin
Ttulo
Experiencia
Otros conocimientos
Idioma
Superior
Contador
2 aos de experiencia en cargos similares y
de Finanzas
Cursos de especializacin en el tema
-------
Asistente Contable
Grado de Instruccin
Ttulo
Experiencia
Otros conocimientos
Idioma
Superior
Egresado (Bachiller )
Experiencia en cargos similares
Cursos de especializacin en el tema
-------
Asistente de costos
Grado de Instruccin
Educacin
Experiencia
Idioma
Superior
Contabilidad , Ingeniera Industrial
2 Aos en cargos similares
Ingles Bsico
UIGV
119
UIGV
120
documentos
segn
calificacin
registral
disposiciones vigentes.
UIGV
121
datos
de
identificacin,
actividades
UIGV
122
UIGV
123
UIGV
124
2.
3.
4.
Certificacin de fumigacin.
Carn
sanitario
del
personal
que
labora
de
la
en
el
establecimiento.
-
UIGV
125
UIGV
126
UIGV
Costo Unid.S/
35.00
9.00
6.00
11.00
6.00
62.00
1.00
6.00
1,300.00
27.00
10.00
60.00
8.00
10.00
1.50
15.00
26.00
1.20
3.00
1.50
1.70
0.50
0.80
2.20
1.20
15.00
6.00
4.00
4.50
6.00
50.00
1.00
80.00
80.00
80.00
60.00
305.00
Total S/
140.00
18.00
6.00
11.00
18.00
124.00
3.00
12.00
1,300.00
54.00
20.00
240.00
16.00
20.00
18.00
30.00
52.00
84.00
240.00
270.00
306.00
35.00
144.00
550.00
240.00
150.00
60.00
40.00
27.00
36.00
300.00
6.00
1,040.00
1,840.00
80.00
180.00
305.00
8,015.00
127
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Se presenta la lista de las principales mquinas y equipos en unidades
requeridas.
UIGV
128
Inversion en mobiliarios
Cantidad
Nombre del Producto
35
Juego de mesa y cuatro sillas
10
Mesita para bebe
1
Juegos infantiles
Total
Infraestructura de Local
Cantidad
Nombre del Producto
Contruccion
Total
Total S/
40,000.00
40,000.00
Total
Total S/
75,927.00
40,000.00
13,050.00
8,015.00
9,985.00
146,977.00
Total
UIGV
129
Enero 2015
150,000.00
19,000.00
13,000.00
182,000.00
5,460.00
187,460.00
34%
4%
3%
3%
Enero 2015
146,977.00
7,950.00
187,460.00
342,387.00
UIGV
130
UIGV
131
UIGV
132
UIGV
133
UIGV
134
UIGV
135
5.
ESTADO FINANCIERO
5.1
ACTIVO
ACTIVO CORRIENTE
Efectivo y Equivalente de Efectivo
Materia Prima
TOTAL ACTIVO CORRIENTE
S/.
38,073.00
150,000.00
188,073.00
ACTIVO NO CORRIENTE
Inmuebles Maquinaria y Equipos (neto) Anexo 2 146,977.00
Intangibles
Anexo 3 7,950.00
Intereses Diferidos
124,369.17
UIGV
279,296.17
TOTAL ACTIVO
467,369.17
136
5.1.2 Pasivo
Nuestro pasivo estar compuesto por el prstamo que obtendremos para
poder financiar todos nuestros gastos operativos, dentro de estos
materias primas, mano de obra y dems gastos de fabricacin.
PASIVO
PASIVO NO CORRIENTE
Deudas a Largo Plazo
TOTAL PASIVO
S/.
Anexo 4 377,369.17
377,369.17
5.1.3 Patrimonio
El patrimonio estar constituido por el aporte de efectivo de cada socio
del proyecto.
UIGV
137
5.2
Depreciacin
5.2.1 Activos Fijos
Las depreciaciones se muestran en los siguientes cuadros, los cuales estn
calculados en base a su porcentaje de detraccin anual correspondiente:
Cantidad
4
2
2
2
3
2
2
1
1
1
1
2
1
1
Total
S/. 14,032.70
MAQUINARIAS
EQUIPOS DIVERSOS
EQUIPOS DE PROCESAMIENTO DE DATOS
INSTALACIONES
S/.
S/.
S/.
S/.
MAQUINARIAS
Costo Unid.
Total S/.
S/.
7,591.75
30,367.00
400.00
800.00
4,000.00
8,000.00
1,200.00
2,400.00
120.00
360.00
1,700.00
3,400.00
1,450.00
2,900.00
1,800.00
1,800.00
1,500.00
1,500.00
2,500.00
2,500.00
800.00
800.00
400.00
800.00
1,300.00
1,300.00
305.00
305.00
S/. 57,232.00
5,723.20
4,084.50
2,225.00
2,000.00
Tasa
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
Total
Depreciacion
3,036.70
80.00
800.00
240.00
36.00
340.00
290.00
180.00
150.00
250.00
80.00
80.00
130.00
30.50
S/. 5,723.20
Tasa de
Total
Total S/.
Deprecia
Depreciacion
cion
1,800.00
5,400.00
0.25
1,350.00
1,700.00
1,700.00
0.25
425.00
1,800.00
1,800.00
0.25
450.00
S/.
8,900.00
S/. 2,225.00
Costo Unid.
S/.
INSTALACIONES
Cantidad
Costo Unid.
S/.
Contruccin
Total
UIGV
Tasa de
Total
Deprecia
Depreciacion
cion
40,000.00
0.05
2,000.00
40,000.00
S/. 2,000.00
Total S/.
S/.
138
EQUIPOS DIVERSOS
UIGV
Cantidad
2
3
1
8
1
2
6
4
6
2
1
2
3
1
35
10
1
4
2
1
1
3
2
3
2
2
2
4
2
2
12
2
2
70
80
180
180
70
180
250
200
10 paq
10 paq
10 paq
6
6
6
6 paq
13
23
1
3
Total
Telefonos
Estantes
Impresora multifuncional
Sillas
Gabeta de Dinero
Ticketeras
Extintor de Incendios
Aire acondicionado
Televisor
Licuadora
Maquina de Caf
Caja registradora
Telefonos
Equipo de sonido
Juego de mesa y cuatro sillas
Mesita para bebe
Juegos infantiles
Bandeja de metal
Batidor de mano - grande
Colador chico
Colador grande
Cucharon
Cuchillo de cheff
Destapadores de gaseosa
Exprimidor
Pinzas grandes
Porta utensilios
Sartenes
Rallador
Sacacorchos
Secadores
Tabla de picar
Tijeras de aves
Copas de vino
Vasos
Cucharas
Tenedor
Cucharitas pequeas
Cuchillos hotelero
Platos fondo
Platos de ensaladas
Bolsas biodegradables
Bolsas de basura
Detergente
Jabn liquido
Escobas
Extintores
Servilletas
Uniforme Area de Cocina
Uniforme Area de Servicio
Uniforme Area de Logistica
Uniforme Area de Contabilidad
Costo Unid.
S/.
Total S/.
50.00
120.00
900.00
60.00
245.00
400.00
65.00
1,200.00
1,610.00
100.00
1,300.00
600.00
50.00
800.00
250.00
50.00
3,800.00
35.00
9.00
6.00
11.00
6.00
62.00
1.00
6.00
27.00
10.00
60.00
8.00
10.00
1.50
15.00
26.00
1.20
3.00
1.50
1.70
0.50
0.80
2.20
1.20
15.00
6.00
4.00
4.50
6.00
50.00
1.00
80.00
80.00
80.00
60.00
S/.
100.00
360.00
900.00
480.00
245.00
800.00
390.00
4,800.00
9,660.00
200.00
1,300.00
1,200.00
150.00
800.00
8,750.00
500.00
3,800.00
140.00
18.00
6.00
11.00
18.00
124.00
3.00
12.00
54.00
20.00
240.00
16.00
20.00
18.00
30.00
52.00
84.00
240.00
270.00
306.00
35.00
144.00
550.00
240.00
150.00
60.00
40.00
27.00
36.00
300.00
6.00
1,040.00
1,840.00
80.00
180.00
40,845.00
Tasa de
Total
Deprecia
Depreciacion
cion
0.10
10.00
0.10
36.00
0.10
90.00
0.10
48.00
0.10
24.50
0.10
80.00
0.10
39.00
0.10
480.00
0.10
966.00
0.10
20.00
0.10
130.00
0.10
120.00
0.10
15.00
0.10
80.00
0.10
875.00
0.10
50.00
0.10
380.00
0.10
14.00
0.10
1.80
0.10
0.60
0.10
1.10
0.10
1.80
0.10
12.40
0.10
0.30
0.10
1.20
0.10
5.40
0.10
2.00
0.10
24.00
0.10
1.60
0.10
2.00
0.10
1.80
0.10
3.00
0.10
5.20
0.10
8.40
0.10
24.00
0.10
27.00
0.10
30.60
0.10
3.50
0.10
14.40
0.10
55.00
0.10
24.00
0.10
15.00
0.10
6.00
0.10
4.00
0.10
2.70
0.10
3.60
0.10
30.00
0.10
0.60
0.10
104.00
0.10
184.00
0.10
8.00
0.10
18.00
S/. 4,084.50
139
5.3
Amortizacin
5.3.1 Intereses
El prstamo se solicit a la Entidad Caja Trujillo, la cual nos brind una
tasa anual de 15%
MOVIMIENTOS DE AMORTIZACION DE PRESTAMO
Tabla de amortizacin para 5 periodos, con tasa de inters 15% mensual con prestamos de S/
253,000.00, con cuota fija a travs del tiempo.
Caja Trujillo
15% Tasa de inters mensual
N=
5
Periodos
0
1
2
3
4
5
Inicial
253,000.00
215,476.17
172,323.76
122,698.48
65,629.42
Inters
37,950.00
32,321.42
25,848.56
18,404.77
9,844.41
124,369.17
Monto
Amort
37,523.83
43,152.41
49,625.27
57,069.06
65,629.42
253,000.00
Cuota
75,473.83
75,473.83
75,473.83
75,473.83
75,473.83
377,369.17
253,000.00
Final
253,000.00
215,476.17
172,323.76
122,698.48
65,629.42
-
Detalle
Constitucion legal de la empresa
Licencias
Supervision
Capacitacion
Plan de Marketing inicial
Sub Total
Imprevistos
TOTAL
UIGV
Costo S/.
2,000.00
400.00
1,200.00
2,000.00
1,900.00
7,500.00
450.00
7,950.00
140
5.4
Presupuesto de Ingresos
5.4.1 Ventas
De acuerdo a la Carta de precios referida se ha presupuestado las
siguientes ventas:
PRODUCTOS
PIQUEOS
PIQUEO ANTICUCHO
PIQUEO BROCHETA
PIQUEO MOLLEJAS
PIQUEO LA CASONA
POLLOS LA CASONA
1/4 POLLO A LA BRASA CON PAPAS FRITAS Y ENSALADA FRESCA O COCIDA
1/2 POLLO A LA BRASA CON PAPAS FRITAS Y ENSALADA FRESCA O COCIDA
1 POLLO A LA BRASA CON PAPAS FRITAS Y ENSALADA FRESCA O COCIDA
MENU NIOS
CARNES
LOMO / BIFE A LA PARRILA CON PAPAS FRITAS Y GUARNICION DE
ENSALADA
MEDIANO
LOMO
BIFE
GRANDE
LOMO
BIFE
ESPECIALIDADES CASONA
ANTICUCHO DE CORAZON
BROCHETAS DE POLLOS
MOLLEJITAS GRILL
COSTILLAS
POSTRES
CHEESECAKE
TRES LECHES
TORTA DE CHOCOLATE
PIE DE LIMON
SUSPIRO A LA LIMEA
CREMA VOLTEADA
COPA DE HELADO
BEBIDAS FRIAS Y CALIENTES
CHICHA
Vaso
Jarra
CHICHA FROZEN/GASEOSA (500ML)
Vaso
Jarra
LIMONADA
Vaso
Jarra
LIMONADA FROZEN
Jarra
CAF AMERICANO
CAF EXPRESO
CAPPUCCINO
UIGV
PRECIOS
S/.
CANTIDAD DE
PLATOS
MES
DIA
VENTAS
MENSUALES
VENTAS
DIARIAS
S/.
S/.
S/.
S/.
9.50
9.50
9.50
52.00
450
300
450
600
15
10
15
20
S/.
S/.
S/.
S/.
4,275.00
2,850.00
4,275.00
31,200.00
S/.
142.50
S/.
95.00
S/.
142.50
S/. 1,040.00
S/.
S/.
S/.
S/.
14.50
27.50
52.00
13.40
4500
2700
1200
450
150
90
40
15
S/.
S/.
S/.
S/.
65,250.00
74,250.00
62,400.00
6,030.00
S/. 2,175.00
S/. 2,475.00
S/. 2,080.00
S/.
201.00
S/.
S/.
31.00
30.00
240
180
8 S/.
6 S/.
7,440.00 S/.
5,400.00 S/.
248.00
180.00
S/.
S/.
40.50
39.50
120
90
4 S/.
3 S/.
4,860.00 S/.
3,555.00 S/.
162.00
118.50
S/.
S/.
S/.
S/.
14.50
14.50
14.50
50.40
450
360
360
240
15
12
12
8
S/.
S/.
S/.
S/.
6,525.00
5,220.00
5,220.00
12,096.00
S/.
S/.
S/.
S/.
217.50
174.00
174.00
403.20
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
9.50
10.00
8.90
8.90
8.90
8.90
7.40
60
90
60
60
60
90
150
2
3
2
2
2
3
5
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
570.00
900.00
534.00
534.00
534.00
801.00
1,110.00
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
19.00
30.00
17.80
17.80
17.80
26.70
37.00
S/.
S/.
3.90
12.00
3600
1500
120 S/.
50 S/.
14,040.00 S/.
18,000.00 S/.
468.00
600.00
S/.
S/.
3.80
5.30
3600
1500
120 S/.
50 S/.
13,680.00 S/.
7,950.00 S/.
456.00
265.00
S/.
S/.
4.20
13.50
3000
1650
100 S/.
55 S/.
12,600.00 S/.
22,275.00 S/.
420.00
742.50
S/.
S/.
S/.
S/.
8.50
5.50
5.50
7.50
900
450
450
450
30.00
15.00
15.00
15.00
S/.
S/.
S/.
S/.
7,650.00
2,475.00
2,475.00
3,375.00
S/.
S/.
S/.
S/.
255.00
82.50
82.50
112.50
141
PRODUCTOS
LICORES
PISCO SOUR
Simple
Doble
ALGARROBINA
CHILCANO
ANIS
SANGRIA
1/2 LITRO
1 LITRO
COPA
PRECIOS
S/.
CANTIDAD DE
PLATOS
MES
DIA
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
12.40
18.90
13.40
13.40
8.40
1050
900
600
600
900
S/.
S/.
S/.
18.90
34.50
9.90
450
450
240
TOTAL :
35.00
30.00
20.00
20.00
30.00
VENTAS
MENSUALES
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
13,020.00
17,010.00
8,040.00
8,040.00
7,560.00
15.00 S/.
8,505.00
15.00 S/. 15,525.00
8.00 S/.
2,376.00
S/. 490,425.00
VENTAS
DIARIAS
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
434.00
567.00
268.00
268.00
252.00
S/. 283.50
S/. 517.50
S/.
79.20
S/. 16,347.50
5.5
Costos de Produccin
COSTO DE PRODUCCION
MATERIA PRIMA
ABARROTES
ADERESOS Y SALSAS
AVES Y HUEVOS
CARNES Y EMBUTIDOS
LACTEOS Y SIMILARES
PAN Y SIMILARES
POSTRES Y HELADOS
PRODUCTOS PROCESADOS
VERDURAS Y FRUTAS
CERVEZAS
GASEOSAS Y AGUAS
LICORES
VINOS
MARKETING
SALSAS LIBER
ARTICULOS DE SEGURIDAD
ARTICULOS DE LIMPIEZA
PAPELES, SERVILLETAS Y OTROS
ENVASES DESCARTABLES
COMBUSTIBLES
VARIOS ALMACEN
PAPAS
TOTAL MATERIA PRIMA
UIGV
2015
164,583.31 3.00%
76,805.54 1.40%
658,333.22 12.00%
109,722.20 2.00%
27,430.55 0.50%
2,194.44 0.04%
82,291.65 1.50%
235,902.74 4.30%
263,333.29 4.80%
21,944.44 0.40%
109,722.20 2.00%
32,916.66 0.60%
21,944.44 0.40%
10,972.22 0.20%
109,722.20 2.00%
8,229.17 0.15%
43,888.88 0.80%
41,694.44 0.76%
53,215.27 0.97%
43,888.88 0.80%
1,645.83 0.03%
71,319.43 1.30%
2,191,701.01 39.95%
142
MANO DE OBRA
SUELDOS Y SALARIOS
GRATIFICACION ORDINARIA
BONIFICACION EXTRAORDINARIO
REGIMEN DE PRESTACIONES DE SAL
CTS
TOTAL MANO DE OBRA
109,722.20
36,208.33
3,291.67
9,875.00
18,104.16
177,201.36
2.00%
0.66%
0.06%
0.18%
0.33%
3.23%
CIF
MANTENIMIENTO ELECTRICO
MANTENIMIENTO EQUIPO PRODUCC
LOCALES COMERCIALES
EQUIPOS DIVERSOS
ELECTRICIDAD
GAS
AGUA
FUMIGACION
UNIFORMES DE PERSONAL
TOTAL CIF
TOTAL COSTO DE PRODUCCION
UIGV
3,291.67
27,430.55
58,000.00
2,743.06
21,944.44
38,402.77
16,458.33
2,194.44
10,972.22
0.06%
0.50%
1.06%
0.05%
0.40%
0.70%
0.30%
0.04%
0.20%
65,437.48 1.19%
2,434,339.85 44.37%
143
Maquinaria
Equipos Diversos
Equipamiento Proc. Datos
Instalaciones
Total Inv.en A.F($)
Cap.de Trabajo 3 ($)
Inv.Inic.en Cap.Trb.($)
39%
44%
30%
15%
10%
Prstamo
253,000 $
Prstamo
(Amortizacin)
(Intereses)
Anexo 1
Anexo 2
Anexo 3
Anexo 3
Anexo 3
Anexo 3
146,977
467,369
-614,346
2
6,034,721
-2,677,774
-2,353,541
-5,723
-4,085
-2,225
-2,000
989,373
-296,812
1,286,185
14,033
3
6,638,193
-2,945,551
-2,588,895
-5,723
-4,085
-2,225
-2,000
1,089,714
-326,914
1,416,628
14,033
4
7,302,013
-3,240,106
-2,847,785
-5,723
-4,085
-2,225
-2,000
1,200,089
-360,027
1,560,115
14,033
5
8,032,214
-3,564,117
-3,132,563
-5,723
-4,085
-2,225
-2,000
1,321,501
-396,450
1,717,951
14,033
1,181,634
-377,369
1,677,587
1,430,661
1,574,148
90,000
1,821,984
1,089,714
-25,849
1,115,563
-334,669
780,894
14,033
1,200,089
-18,405
1,218,493
-365,548
852,945
14,033
1,321,501
-9,844
1,331,345
-399,404
931,942
14,033
49,625
745,301
57,069
809,909
90,000
65,629
970,345
122,698.48
49,625.27
25,848.56
65,629.42
57,069.06
18,404.77
65,629.42
9,844.41
253,000 215,476.17
37,523.83
37,950.00
10%
8.33%
UIGV
1
5,486,110
-2,434,340
-2,139,583
-5,723
-4,085
-2,225
-2,000
898,155
-269,446
1,167,601
14,033
172,323.76
43,152.41
32,321.42
VANE = 5,127,651.52
VANF = 2,903,732.38
TIR= 195.5%
144
CONCLUSIONES
El mercado meta del proyecto sern los consumidores de toda edad (de preferencia
familias) de los niveles A, B, C, D y E que residen en el distrito de Lima, y gustan de
consumir pollos y parrillas. El proyecto propuesto considera un ciclo de vida de 5
aos.
La demanda del proyecto para el primer ao: 2015 ser de 127908 personas de
toda edad, lo cual representa el 42% de la demanda insatisfecha esperndose un
crecimiento moderado del 10% anualmente llegando a atender a 187270 personas
para el ao 2019.
De acuerdo al anlisis se determin que los productos ms representativos son los
pollos a la brasa, la parrilla, y las bebidas.
De acuerdo al estudio de costos de los insumos se determin que el mejor centro
de adquisicin de materias primas por precio es La parada; para las frutas el
mercado de frutas.
Se plantea una Sociedad Annima Cerrada S.A.C. Para registrar la empresa se
requiere: elaborar la minuta de constitucin, escritura pblica, inscripcin en el
registro de personas jurdicas, inscripcin del RUC, registro de trabajadores a
Essalud, obtener permisos/autorizaciones especiales (inscripcin en el registro
sanitario de alimentos y bebidas y el certificado sanitario de establecimiento de
fabricacin de alimentos y bebidas), autorizacin y legalizacin del libro de planillas,
autorizacin de la licencia municipal de funcionamiento y legalizacin de libros
contables.
La inversin total del proyecto es de: S/. 342,387. Para el financiamiento se
considera la Caja Trujillo con una tasa de inters activa del 15% en moneda
nacional.
UIGV
145