Anda di halaman 1dari 16

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)


Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) atau skipjack tuna menurut
taksonominya diklasifikasikan sebagai berikut (Saanin 1984) :
Phylum

: Chordata

Kelas

: Pisces

Ordo

: Perciformes

Sub Ordo

: Scombroidea

Famili

: Scombroidae

Sub Famili

: Thunninae

Genus

: Katsuwonus

Species

: Katsuwonus pelamis

Gambar 1. Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)


Ikan cakalang memiliki tubuh yang membulat atau memanjang dan garis
lateral. Ciri khas dari ikan cakalang memiliki 4-6 garis berwarna hitam yang
memanjang di samping bagian tubuh. Ikan cakalang pada umumnya mempunyai
berat sekitar 0,5 11,5 kg serta panjang sekitar 30-80 cm.
Ikan cakalang mempunyai ciri-ciri khusus yaitu tubuhnya mempunyai
bentuk menyerupai torpedo (fusiform), bulat dan memanjang, serta mempunyai
gill rakers (tapis insang) sekitar 53-63 buah. Ikan cakalang memiliki dua sirip
5

punggung yang letaknya terpisah. Sirip punggung pertama terdapat 14-16 jari-jari
keras, pada sirip punggung perut diikuti oleh 7-9 finlet. Terdapat sebuah rigi-rigi
(keel) yang sangat kuat diantara dua rigi-rigi yang lebih kecil pada masing-masing
sisi dan sirip ekor (Matsumoto et al 1984).
Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Cakalang (100 g)
Komponen

Komposisi Kimia (%)

Air

69,9 0,71

Protein

26,0 0,28

Lemak

22,0 0,07

Karbohidrat

40,7 0,42

Abu
91,4 0,07
Sumber : Departement of Health, Education and Walfare (1972)

2.2 Tingkat Kesegaran Ikan Cakalang


Ikan mempunyai kesegaran maksimal apabila sifat-sifatnya mendekati
dengan ikan hidup baik rupa, bau, cita rasa, maupun teksturnya. Apabila
penanganan ikan kurang baik maka mutu atau kualitasnya akan turun (Junianto
2003). Menurut Suseno (2008) faktor-faktor yang mempengaruhi kesegaran ikan
antara lain :
a. Pengaruh faktor alami dan biologis
-

Jenis ikan, beberapa ikan ada yang mudah dan cepat busuk, umumnya ikan
yang berukuran kecil lebih cepat membusuk.

Biologis, ikan yang ditangkap dalam keadaan kenyang (feedy fish) saat
ditangkap akan lebih cepat busuk. Feedy fish dapat terlihat dari cepatnya
isi perut dan dinding perut mengalami penguraian. Jenis makan dalam
perut berpengaruh terhadap pembusukan (Wibowo 2003)

b. Pengaruh cara penanganan (handling)


-

Cara penangkapan

Cara kematian ikan

Cara penanganan di kapal

Cara bongkar dan pendaratan

Cara penanganan di darat

Cara transportasi

Cara distribusi
Ikan segar adalah ikan yang kondisinya dipertahankan segar dengan cara

pendinginan yang tidak membeku, sehingga kualitas masih sama atau mendekati
keadaan ikan yang baru ditangkap. Ciri-ciri ikan segar dan ikan yang mulai
membusuk dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Ciri-ciri Ikan Segar dan Ikan Busuk
Parameter

Ikan segar

Ikan busuk

Kulit

- Warna kulit terang dan jernih


- Kulit masih kuat membungkus
tubuh, tidak mudah sobek,
terutama pada bagian perut
- Warna-warna khusus yang ada
masih terlihat jelas.
- Sisik menempel kuat pada
tubuh sehingga sulit dilepas.
- Mata tampak terang, menonjol,
dan cembung.
- Insang berwarna merah sampai
merah tua, terang dan lamella
insang terpisah.
- Insang tertutup oleh lendir
berwarna terang dan berbau
segar seperti bau ikan.
- Daging kenyal, menandakan
rigor
mortis
masih
berlangsung.
- Daging dan bagian tubuh lain
berbau segar.
- Bila daging ditekan dengan jari
tidak tampak bekas lekukan.
- Daging melekat kuat pada
tulang.
- Daging perut utuh dan kenyal.
- Warna daging putih.

- Kulit berwarna suram, pucat dan


berlendir banyak
- Kulit mulai terlihat mengendur
dibeberapa tempat tertentu
- Kulit mudah sobek dan warna
khusus sudah hilang
- Sisik mudah terlepas dari tubuh.

Sisik
Mata
Insang

Daging

Disimpan
dalam air

- Ikan segar akan tenggelam

Sumber : Afrianto dan Liviawaty (1989)

- Mata tampak suram, tenggelam


dan berkerut.
- Insang berwarna cokelat suram
atau abu-abu dan lamella insang
berdempetan.
- Lendir insang keruh dan berbau
asam, menusuk hidung.
- Daging lunak, menandakan rigor
mortis telah selesai.
- Daging dan bagian tubuh lain
mulai berbau busuk.
- Bila ditekan dengan jari tampak
bekas lekukan.
- Daging mudah lepas dari tulang.
- Daging lembek dan isi perut
sering keluar.
- Daging
berwarna
kuning
kemerah-merahan di sekitar
tulang punggung.
- Ikan
yang
sudah
sangat
membusuk akan mengapung di
permukaan air.

Menurut soekarto (1985) Bahan baku yang memiliki persyaratan mutu


harus bersih, bebas dari semua bau yang menandakan pembusukan dan bebas dari
dekomposisi yang dapat menurunkan mutu serta membahayakan kesehatan.
Secara organoleptik bahan baku harus memenuhi karakteristik kesegaran berikut:
-

Kenampakan : Bersih, warna daging spesifik jenis ikan segar

Bau : Spesifik segar menurut jenis ikannya

Daging : Elastis, padat dan kompak

Rasa : Netral agak manis

2.2.1 Penurunan Mutu secara Fisik


Penurunan mutu secara fisik adalah kerusakan pada bagian luar tubuh ikan
yang terjadi akibat penanganan dan perlakuan yang tidak cepat dan tepat dapat
mempengaruhi mutu. Penanganan awal ikan saat ditangkap diberikan perlakuan
suhu dingin dengan ditambahkan es sehingga memperpanjang masa simpan dan
akan sangat berpengaruh terhadap kualitas mutu yang dihasilkan.
Menurut Kushardiyanto (2010), perubahan fisik ikan yang terjadi pada
proses kematian ikan karena diangkat dari air adalah :
1) Lendir yang berada dipermukaan ikan akan keluar secara berlebih pada saat
ketika ikan mati dan ikan akan menggelepar mengenai benda disekelilingnya.
Ikan yang terkena benturan benda yang keras, kemungkinan besar tubuh ikan
akan menjadi memar dan luka-luka.
2) Ikan mati akan mengalami kekakuan tubuh (rigormortis) yang diawali dari
ujung ekor menjalar ke arah bagian kepalanya. Lama kekakuan tergantung
dari tingkat kelelahan ikan pada saat kematiannya. Kerusakan ikan akan
mulai terlihat yaitu berupa perubahan-perubahan seperti berkurangnya
kekenyalan perut dan daging ikan, berubahnya warna insang, berubahnya
kecembungan dan warna mata ikan, sisik lebih mudah lepas dan kehilangan
kecemerlangan warna ikan, berubahnya bau dari segar menjadi asam.
3) Perubahan tersebut akan meningkat intensitasnya sesuai dengan bertambahnya
tingkat penurunan mutu ikan, sehingga ikan menjadi tidak layak untuk
dikonsumsi atau busuk.

Kesegaran ikan dapat dinilai dengan mudah menggunakan metode


inderawi atau organoleptik dengan mengamati bagian tubuh ikan yang sensitif
terhadap perubahan mutu dagingnya. Perubahan mutu tersebut seperti warna, rasa,
kekenyalan dan kekompakan daging, kondisi mata, kondisi insang, dinding perut,
dan bau.
2.2.2 Penurunan Mutu secara Kimia
Menurut Hadiwiyoto (1993) penurunan mutu secara kimia adalah
penurunan mutu yang berhubungan dengan komposisi kimia dan susunan
tubuhnya. Penurunan mutu secara kimia terdiri dari penurunan mutu secara
autolisis dan oksidasi.
1) Penurunan Mutu secara Autolisis
Autolisis adalah proses perombakan sendiri yaitu proses perombakan
jaringan oleh enzim yang berasal dari produk perikanan. Menurut Ilyas (1983)
enzim yang berperan dalam autolisis yaitu enzim proteolisis (pengurai protein)
dan enzim liposis (pengurai lemak). Penurunan mutu ditandai dengan rasa, warna,
tekstur, dan kenampakan yang berubah. Penurunan mutu secara autolisis
berlangsung sebagai aksi kegiatan enzim yang merupakan proses penguraian
pertama setelah ikan mati. Penurunan secara autolisis bisa terlihat ikan yang
memiliki tekstur daging yang tidak elastis, sehingga apabila daging ikan ditekan
dengan jari akan membutuhkan waktu relatif lama untuk kembali keadaan semula.
Kecepatan autolisis tergantung pada suhu dan tidak dapat dihentikan pada
suhu 00C, tetapi berlangsung lebih lambat. Kegiatan enzim dapat direduksi dan
dikontrol dengan cara pendinginan, penggaraman, pengeringan, dan pengasaman
atau dapat dihentikan dengan cara pemasakan ikan tersebut (Ilyas 1983).
2) Penurunan Mutu secara Oksidasi
Oksidasi adalah reaksi antara suatu zat dengan oksigen atau bisa diartikan
juga suatu pelepasan elektron oleh sebuah molekul, atom/ion. Ikan termasuk salah
satu produk perikanan yang mengandung asam lemak tidak jenuh. Selama
penyimpanan ikan, asam lemak tidak jenuh akan mengalami proses oksidasi

10

reduksi asam lemak yang menyebabkan bau tengik (rancid) pada tubuh ikan.
(Junizal 1976).
2.2.3 Penurunan Mutu secara Bakteriologis
Penurunan mutu secara bakteriologis yaitu suatu proses penurunan mutu
yang terjadi karena adanya kegiatan bakteri yang berasal dari selaput lendir dari
permukaan tubuh, insang, dan saluran pencernaan (Junianto 2003).
Bakteri yang terdapat pada bagian kulit (lendir), insang dan pada makanan
di dalam perutnya ini tidak berpengaruh buruk terhadap ikan. Tetapi setelah ikan
mati, ditunjang oleh kenaikan suhu, bakteri mulai berkembang biak dengan sangat
pesat dan menyerang tubuh ikan. Hal ini disebabkan oleh karena ikan tidak lagi
mempunyai daya tahan terhadap bakteri (Murniyati dan Sunarman 2000).
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), bakteri menjadikan daging ikan
sebagai makanan dan tempat hidupnya. Sasaran utamanya adalah protein ataupun
hasil-hasil penguraiannya dalam proses autolisis, dan substansi-substansi nonnitrogen. Penguraian yang dilakukan oleh bakteri ini (disebut bacterial
decomposition) menghasilkan pecahan-pecahan protein yang sederhana dan
berbau busuk, seperti CO2, H2S, amoniak, indol, skatol, dan lain-lain.
2.2.4 Histamin
Histidin merupakan salah satu asam amino bebas yang terdapat pada daging
ikan merah segar, seperti tuna, cakalang, dan sardin. Secara umum, kandungan
histidin pada protein daging antara 3% dan 5%, tetapi ikan jenis horse mackerel,
Japanese pilchard, mackerel, dan Pacific saury mengandung antara 4% dan 6%
histidin. Ikan cakalang, yellowtail, madidihang, bluefin tuna mengandung histidin
antara 8% dan 9% (Alasalvar

et al. 2011). Kandungan histidin bebas pada

jaringan ikan tuna lebih tinggi dibandingkan dengan spesies ikan lainnya,
sehingga meningkatkan potensi peningkatan kadar histamin, khususnya jika
penyimpanan dan penanganan salah (Wahyuni 2011).
Menurut Hadiwiyoto (1993), degradasi histidin menjadi histamin dikatalis
oleh enzim histidine dekarboksilase. Senyawa histamin mungkin tidak berbau

11

busuk, tetapi keberadaannya dalam daging ikan menjadi berbahaya, karena


senyawa histamin bersifat racun.
2.3 Keadaan Umum Perusahaan
PT. Gabungan Era Mandiri (GEM) berdiri dengan nomer notaris 65 pada
tanggal 12 Maret 1999 notaris Drajat Darmaji, S.H. Areal luas yang dimiliki
2150 m2 bangunan total dan 1440 m2 coldstorage. Awal mulai usaha PT. GEM
yaitu bidang pengelolaan kapal dan penangkapan ikan. Seiring kemajuan usaha
produksi ikan PT. GEM mulai membuat coldstorage untuk menyimpan hasil
tangkap sehingga dapat mempertahankan mutu ikan. Usaha produksi dilakukan di
areal Pelabuhan Nizam Zachman muara baru, Jakarta Utara.
Awal tahun 2009, Perusahaan ini memulai produksi precooked loin di
sekitar areal Pelabuhan Nizam Zachman. PT. GEM telah mendapatkan sertifikat
HACCP dan Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) Frozen Cooked Tuna yang
telah dikeluarkan oleh Kementrian Perikanan dan Kelautan Indonesia tahun 2012
dengan masa berlaku 2 tahun (Lampiran 1 dan 2). Perusahaan ini menghasilkan
produk berupa precooked loin beku dan shredded skipjack tuna sebagai bahan
baku pengalengan. Side product berupa red meat dan waste (kepala, kulit, duri)
dimanfaatkan untuk tepung ikan. Negara yang dituju antara lain Iran, Oman,
Vietnam, Jepang, Thailand dan Australia. Selain kontinuitas produksi PT. GEM
memproduksi sesuai permintaan buyer berkualitas ekspor.
PT. GEM memiliki sekitar 200 orang karyawan terdiri atas karyawan
administrasi, pekerja harian, pekerja borongan dan petugas keamanan. Fasilitas
bangunan terdiri atas 3 bagian yaitu area produksi, area penyimpanan dan area
luar penunjang pabrik. Tata letak bangunan (layout) perusahaan dapat dilihat di
Lampiran 3.
2.4 Cakalang Precooked Loin Beku
2.4.1 Pengertian Cakalang Precooked Loin Beku

Cakalang precooked loin beku adalah potongan daging pada ikan cakalang
yang telah dimasak lalu dibekukan. Ikan cakalang dimasak terlebih dahulu secara
utuh tanpa dipotong kepala dan dibuang isi perut kemudian dibentuk menjadi loin

12

kemudian dibekukan. Cakalang precooked loin beku memiliki suhu pusat


maksimal -18OC dan siap untuk diekspor sebagai bahan baku pengalengan.

Gambar 2. Cakalang Precooked Loin Beku.


Bahan baku dalam pembuatan cakalang precooked loin beku berasal dari
ikan cakalang beku. Bahan baku ikan cakalang beku harus memenuhi persyaratan
mutu dan keamanan pangan menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 012733.1-2006 yang dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel.3 Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Ikan Cakalang Beku
Jenis Uji
a.
b.
c.
d.
e.

Organoleptik
Cemaran Mikroba
ALT
Escherichia coli
Salmonella
Vibrio cholera
Cemaran kimia*
Raksa (Hg)
Timbal (Pb)
Histamin
Cadmium (Cd)
Fisik
Suhu pusat
Parasit

Satuan

Persyaratan

Angka (1-9)

Minimal 7

Koloni/g
APM/g
Per 25 g
Per 25 g

Maksimal 5,0 x 105


Maksimal < 2
negatif
negative

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

maksimal 1
maksimal 0,4
maksimal 100
maksimal 0,1

C
Ekor

maksimal -18
maksimal 0

Sumber : BSN (2006)


2.4.2 Jenis Ikan untuk Loin
Ikan yang sering dibuat menjadi produk loin adalah ikan-ikan yang
berjenis scrombroidae, istiophoridae, salmonidae dan xiphiidae. Bentuk loin ini

13

lebih praktis daripada bentuk utuh sehingga bisa langsung diolah dan sajikan
secara cepat. Biasanya produk loin ini diperuntukkan untuk ekspor karena
permintaan konsumen yang cukup tinggi di luar negeri.
2.5 Penerapan Sistem Rantai Dingin
Penerapan sistem rantai dingin untuk produk perikanan sangat diperlukan
untuk mempertahankan mutu karena ikan mudah rusak dan cepat terjadi
pembusukan pada suhu ruangan dan dibiarkan begitu saja tanpa penanganan ikan
yang cepat dan tepat. Proses-proses biokimia yang berlangsung dalam tubuh ikan
pada suhu rendah (dingin dan beku) akan memperlambat kemunduran mutu ikan.
Selain itu, pada kondisi suhu rendah pertumbuhan bakteri pembusuk dalam tubuh
ikan juga dapat diperlambat. Dengan demikian. kesegaran ikan akan semakin
lama dipertahankan (Junianto 2003).

2.5.1 Pendinginan
Prinsip pendinginan adalah mendinginkan ikan secepat mungkin ke suhu
serendah mungkin, tetapi tidak sampai menjadi beku. Suhu dalam pendinginan
antara 0-15OC. Proses pendinginan tidak dapat mencegah pembusukan, tetapi
dapat menurunkan aktivitas bakteri dan enzim. Proses pendinginan hanya
menunda proses mikrobiologis dan biokimia pada ikan, bukan menghentikan.
Penggunaan es berperan bahan pengawet sehingga dapat mempertahankan
kesegaran ikan. Es dapat menurunkan suhu tubuh ikan dengan cepat tanpa
mengubah kualitas ikan dan biaya yang diperlukan juga relatif lebih rendah bila
dibandingkan dengan penggunaan medium pendingin lain (Afrianto & Liviawaty
1989). Es yang sering dikenal dengan nama es balok atau es batu merupakan
media pendingin yang banyak digunakan dalam penanganan ikan, baik di atas
kapal maupun di darat selama distribusi dan pemasaran (Junianto 2003).

2.5.2 Pembekuan
Pembekuan berarti mengubah kandungan cairan yang terdapat pada
sebagian besar tubuh ikan itu menjadi es. Pembekuan cepat dan pembekuan

14

lambat mempengaruhi besar dan kecilnya kristal es yang terbentuk. Pembekuan


cepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara lambat karena
kristal es yang terbentuk lebih kecil sehingga kerusakan mekanis yang terjadi
lebih sedikit. Pembekuan cepat mencegah pertumbuhan mikroba juga berlangsung
cepat dan kegiatan enzim juga cepat berhenti. Bahan pangan yang dibekukan
dengan cara cepat mempunyai mutu lebih baik daripada pembekuan lambat.
Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan selama beberapa hari atau
beberapa minggu tergantung dari jenisnya, sedangkan pembekuan dapat
mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan (Adawyah 2006).
Produk yang dibekukan dalam pembekuan cepat mempunyai kristal es yang
halus dan saat dicairkan, air yang terbentuk akan diserap kembali oleh jaringan
makanan dan hanya sedikit yang lolos menjadi tetesan air. Proses pembekuan
lambat akan menghasilkan kristal es besar dan tajam yang lolos sebagai tetesan air
pada waktu pencairan. Tetesan air ini menyebabkan sari makanan lebih banyak
terbuang dan mengurangi kandungan gizi makanan. Umumnya dalam proses
pembekuan menggunakan suhu -20OC sampai -30OC sehingga ikan membeku.
Ikan keadaan beku dengan suhu pusat maksimal -18OC menjadi awet karena tidak
ada aktifitas mikroba dan enzim tidak aktif (Afrianto & Liviawaty 1989).
2.6 Konsepsi HACCP
2.6.1 Pengertian HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem
yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang nyata bagi
keamanan pangan. Sistem HACCP berdasarkan pada ilmu pengetahuan dan
sistematika, mengidentifikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk
menjamin keamanan pangan. HACCP adalah suatu sistem untuk menilai bahaya
dan menetapkan sistem pengendalian serta memfokuskan pada pencegahan
bahaya selama proses produksi daripada mengandalkan sebagian besar pengujian
produk akhir (BSN 1998).

15

2.6.2 Prinsip HACCP


Menurut BSN (1998) tentang prinsip sistem HACCP terdiri dari tujuh
prinsip, yaitu :
1. Prinsip 1. Melakukan Analisis Bahaya
Pencatatan semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap tahapan,
pengadaan suatu analisis bahaya dan menyarankan berbagai tindakan untuk
mengendalikan bahaya-bahaya yang teridentifikasi.
2. Prinsip 2. Menentukan titik kendali kritis (CCP)
Pengendalian bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu CCP
pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari CCP pada sistem HACCP
dapat dibantu dengan menggunakan pohon keputusan ( decission tree) dapat
dilihat pada lampiran 4. Cara penggunaan pohon keputusan menggunakan
pendekatan pemikiran yang logis.
3. Prinsip 3. Menentukan batas kritis (Critical Limit)
Batas kritis adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang dapat diterima
dengan nilai yang tidak dapat diterima pada setiap CCP. Titik kendali kritis
dapat merupakan bahan mentah/baku, sebuah lokasi, suatu tahap pengolahan,
praktek atau prosedur kerja (Sudarmaji 2005). Batas kritis harus ditetapkan
secara spesifik untuk setiap CCP. Kriteria yang sering digunakan mencakup
pengukuran-pengukuran terhadap suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, aw,
keberadaan chlorine, dan parameter-parameter sensori seperti kenampakan
visual dan tekstur.
4. Prinsip 4. Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (Monitoring)
Prosedur pemantauan atau monitoring didefinisikan sebagai pengecekan
bahwa suatu prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat
dikendalikan atau pengujian dan pengamatan yang terjadwal terhadap
efektivitas proses untuk mengendalikan CCP dan limit kritisnya dalam
menjamin keamanan produk. Pemantauan harus dapat menemukan tindakan
pengendalian pada CCP. Pemantauan yang ideal adalah memberi informasi
yang tepat waktu dalam memastikan pengendalian proses untuk mencegah
bahaya dari batas kritis.

16

5. Prinsip 5. Menetapkan tindakan perbaikan (corrective action)


Tindakan perbaikan adalah kegiatan yang dilakukan berdasarkan hasil
pengamatan menunjukkan telah terjadi penyimpangan dalam CCP pada batas
kritis tertentu, ketika hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan
kurangnya

pengendalian.

Tindakan

perbaikan

yang

spesifik

harus

dikembangkan untuk setiap CCP dalam sistem HACCP agar dapat menangani
penyimpangan yang terjadi. Tindakan perbaikan harus memastikan bahwa
CCP telah berada dibawah kendali. Segala penyimpangan dalam proses
produksi harus didokumentasikan dalam catatan HACCP.
6. Prinsip 6. Menetapkan prosedur verifikasi
Verifikasi adalah unsur yang sangat penting dari HACCP dan harus selalu
disertakan. Hal ini dimaksudkan untuk memberikan informasi tambahan untuk
meyakinkan produsen (dan inspektur) bahwa aplikasi hasil HACCP dalam
memproduksi makanan yang aman. Pengamatan prosedur dan pengujian,
termasuk pengambilan contoh secara acak dan analisa, dapat digunakan untuk
menentukan apakah sistem HACCP bekerja secara benar. Frekuensi verifikasi
harus cukup untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja secara
efektif.
7. Prinsip 7. Menetapkan dokumentasi dan pencatatan
Catatan tetap merupakan elemen penting dari HACCP. Catatan tetap
memastikan bahwa informasi yang dikumpulkan selama instalasi, modifikasi
dan pengoperasian alur proses produksi mudah diakses oleh semua orang yang
terlibat dalam proses sebagai auditor luar. Dokumentasi dan pencatatan harus
cukup memadai sesuai sifat dan besarnya operasi. Rekaman harus termasuk
penjelasan CCP telah didefinisikan, deskripsi prosedur pengendalian dan
modifikasi alur, monitoring dan verifikasi data. Data penyimpangan dari
praktek normal serta tindakan koreksi (Schothorst 2004).

2.6.3 Penerapan Prinsip-Prinsip HACCP


Menurut SNI 01-4852-1998 (BSN 1998), tentang penerapan prinsip-prinsip
HACCP terdiri dari tugas berikut sebagaimana terlihat pada Gambar 3.

17

Tahapan penerapan HACCP sebagai berikut :


1) Pembentukan tim HACCP
Pengembangan rencana HACCP yang efektif dapat dicapai dengan
pembentukan sebuah tim HACCP dari berbagai disiplin ilmu. Jika ada
beberapa keahlian tidak tersedia, maka diperlukan konsultan dari pihak luar.
Semua lingkup yang ada harus diidentifikasi program HACCP. Lingkup
tersebut harus menggambarkan segmen-segmen mana saja dari rantai pangan
tersebut yang terlibat secara umum potensi bahaya yang dimaksudkan (yaitu
meliputi semua bahaya atau hanya bahaya tertentu).
2) Deskripsi produk
Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi
mengenai komposisi, struktur fisika/kimia (termasuk aw, pH), perlakuanperlakuan

seperti

perlakuan

pemanasan,

pembekuan,

penggaraman,

pengasapan, keadaan pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya tahan serta


metode pendistribusiannya.
3) Identifikasi rencana penggunaan produk
Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang
diharapkan

dari

produk

oleh

pengguna

produk

atau

konsumen.

Pengelompokan penggunaan produk perlu diperhatikan, produk diperuntukan


oleh dewasa, anak-anak atau balita. Cara penggunaan produk perlu
diinformasikan agar produk tepat dan baik dalam penggunaannya.
4) Penyusunan bagan alur proses
Tim HACCP menyusun bagan alur proses produksi. Diagram alur harus
memuat segala tahapan dalam operasional produksi. Jika HACCP diterapkan
pada suatu operasi tertentu, maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum
dan sesudah operasi tersebut.

18

Pembentukan Tim HACCP


Deskripsi Produk
Identifikasi Rencana Penggunaan
Penyusunan Bagan Alir
Konfirmasi bagan alir di lapangan
Pencatatan Semua Bahaya Potensial yang Berkaitan
dengan Analisa Bahaya, Penentuan Tindakan
Pengandalian
Penentuan Titik Pengendalian Kritis
Penentuan Batas Kritis untuk setiap CCP
Penyusunan Sistem Pemantauan untuk setiap CCP
Penetapan Tindakan Perbaikan untuk setiap
Penyimpangan yang terjadi
Penetapan Prosedur Verifikasi
Penetapan Dokumen dan Pencatatan

Gambar 3. Urutan Logis Penerapan HACCP


Sumber : BSN (1998)

5) Konfirmasi bagan alur produksi


Tim

HACCP,

sebagai

penyusun

bagan

alur

produksi

harus

mengkonfirmasikan operasional produksi dengan semua tahapan dan jam


operasi saat produksi serta jika perlu mengadakan perubahan bagan alur
produksi dilapangan bila alur produksi tidak sesuai dengan yang disusun.

19

6) Pencatatan semua bahaya yang berkaitan dengan tahapan, pengadaan suatu


analisis bahaya dan menyarankan berbagai pengukuran untuk mengendalikan
bahaya yang teridentifikasi
Tim HACCP harus membuat daftar analisis bahaya yang mungkin
terdapat pada tiap tahapan alur produksi dari awal bahan baku, pengolahan
dan menghasilkan produk akhir sampai distribusi ke tangan konsumen. Tim
HACCP harus mengadakan analisis bahaya untuk mengidentifikasi program
HACCP dimana bahaya yang mungkin ditemukan, karena sifatnya mutlak
semua bahaya harus ditiadakan atau dikurangi hingga batas-batas yang dapat
diterima, sehingga produksi pangan tersebut dinyatakan aman. Tim HACCP
harus mempertimbangkan tindakan pengendalian, jika ada yang dapat
dilakukan untuk setiap bahaya. Lebih jauh tindakan pengendalian disyaratkan
untuk mengendalikan bahaya-bahaya tertentu dan jika perlu ditemukan satu
bahaya yang harus dikendalikan dengan tindakan pengawasan yang tertentu.
7) Penentuan titik kendali kritis/ Critical Control Point (CCP)
Pengendalian bahaya yang sama mungkin ditemukan lebih dari satu CCP
pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari CCP pada sistem HACCP
dapat dibantu menggunakan Pohon keputusan pada lampiran 4.
8) Penentuan batas-batas kritis (critical limits) pada tiap CCP
Batas-batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP. Beberapa kasus
lebih dari satu batas kritis mencakup pengukuran-pengukuran terhadap suhu,
waktu, tingkat kelembaban, pH, aw, keberadaan klorin, dan parameter sensori
seperti kenampakan visual dan tekstur.
9) Penyusunan sistem pemantauan untuk setiap CCP
Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari CCP
yang dibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan harus
dapat menemukan kehilangan kendali pada CCP. Selanjutnya pemantauan
dapat memberikan informasi yang tepat waktu untuk mengadakan
penyesuaian untuk memastikan pengendalian proses untuk mencegah
pelanggaran dari batas kritis. Penyesuaian proses harus dilaksanakan pada

20

saat hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan terjadi penyimpangan


pada suatu

CCP. Penyesuaian

perlu

dilaksanakan sebelum

terjadi

penyimpangan. Data yang diperoleh dari pemantauan harus dinilai oleh orang
yang diberi tugas, berpengetahuan dan berwewenang untuk melaksanakan
tindakan

perbaikan

yang

diperlukan.

Jika

pemantauan

tidak

berkesinambungan, maka frekuensi pemantauan harus cukup untuk menjamin


agar CCP terkendali. Sebagian besar prosedur pemantauan untuk CCP perlu
dilaksanakan secara cepat, karena berhubungan dengan proses yang berjalan
dan tidak tersedia waktu lama untuk melaksanakan pengujian analitis.
Pengujian yang dilakukan berupa uji fisik, kimia dan mikrobiologi. Semua
catatan dan dokumen yang terkait dengan kegiatan pemantauan CCP harus
ditanda tangani oleh orang yang melakukan pengamatan.
10) Penetapan tindakan perbaikan
Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap CCP
dalam sistem HACCP agar dapat menangani penyimpangan yang terjadi.
Tindakan-tindakan perbaikan harus memastikan bahwa CCP telah berada
dibawah kendali dan tindakan harus yang tepat. Penyimpangan dan
perubahan prosedur produk harus didokumentasikan catatan HACCP.
11) Penetapan prosedur verifikasi
Penetapan prosedur verifikasi meliputi metode audit dan verifikasi,
prosedur dan pengujian, termasuk pengambilan contoh secara acak dan
analisa, dapat dipergunakan untuk menentukan apakah sistem HACCP
bekerja

secara

benar.

Frekuensi

verifikasi

harus

cukup

untuk

mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif.


12) Penetapan dokumentasi dan pencatatan
Pencatatan yang efisien serta akurat merupakan hal penting dalam
penerapan sistem HACCP. Dokumentasi dan pencatatan harus cukup
memadai sesuai sifat dan besarnya operasi.