Anda di halaman 1dari 6

Granula pati kentang adalah yang terbesar ukurannya di antara pati

patikomersial, yaitu antara 5

100 m. Bentuknya kentang adalah bulat telur,


granulanya mempunyai hilum terletak di dekat ujung. Granula ini jugamenunjukkan
keberadaan striasi.Suhu gelatinisasi tergantung juga pada konsentrasi pati. Makin
kentallarutan, suhu tersebut makin lambat tercapai, sampai suhu tertentu kekentalantidak
bertambah, bahkan kadang-kadang turun. Konsentrasi terbaik untukmembuat larutan gel
adalah konsentrasi 20%, makin tinggi konsentrasinya gelyang terbentuk makin kurang kental
dan setelah beberapa saat viskositasnya akanturun. Tiap jenis pati memiliki suhu gelatinisasi
yang berbeda-beda antara lain: jagung 62
0
-70
0
C, beras 68
0
-78
0
C, gandum 54,5
0
-64
0
C, kentang 58
0
-66
0
C, dantapioca 52
0
-64
0
C.
3.
BERAS
(
Oryza sativa
)
Kata "beras" mengacu pada bagian butir padi (gabah) yang telah dipisahdari sekam. Sekam
secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan'lemma' (bagian yang menutupi).
Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung
atau digiling sehingga bagian luarnya (kulitgabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang
berwarna putih, kemerahan,ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras.Sebagaimana bulir
serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati(sekitar 80-85%). Beras juga
mengandung protein, vitamin (terutama pada bagianaleuron), mineral, dan air. Pati beras
tersusun dari dua polimer karbohidrat, yaituamilosa (pati dengan struktur tidak bercabang)
dan amilopektin (pati denganstruktur bercabang dan cenderung bersifat lengket).
Perbandingan komposisikedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau

tidak) dantekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnyadidominasi
oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memilikikandungan amilosa
melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar- pencar (tidak berlekatan) dan keras (
Winarno, 1992
). Granula pati beras berbentuksegi banyak, dengan berkecenderungan membentuk kelompok

kelompok. Berasmemiliki warna yang berbeda-beda, hal ini disebabkan oleh adanya
perbedaan genyang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati
padaendospermia.Beras merupakan tanaman yang secara intensif dibudidayakan oleh
petani.Di samping itu, lebih dari seratus varietas padi telah berhasil dirakit oleh
para pemulianya dalam satu dekade terakhir ini. Varietas-varietas tersebut memilikisifat
agronomis maupun kualitas rasa nasi yang sangat beragam sesuai dengankondisi alam dan
preferensi masyarakat Indonesia (Suprihatno
et al
. 2010). Sifatnasi sangat ditentukan oleh kadar amilosa beras. Berdasarkan kadar amilosa,
berasdikelompokkan menjadi: (a) beras ketan dengan kadar amilosa <10%, (b)
beras beramilosa rendah dengan kadar 10-20%, (c) beras beramilosa sedang dengankadar 2025% dan (d) beras beramilosa tinggi dengan kadar >25%(Indrasari
et al
.2008). Makin tinggi kadar amilosa makin pera tekstur nasinya.4.
SAGU
(
Metroxylon sp.
)Sagu adalah tepung yang diperoleh dari batang pohon sagu atau rumbia(
Metroxylon sago
Rottb
). Pohon sagu pada umumnya banyak dijumpai di kawasanAsia Tenggara dan Asia Pasifik
serta ditanam secara luas di berbagai negaraseperti Malaysia, Indonesia, Papua Nugini, dan
daerah tropis Amerika(Wikipedia,2007).Pati sagu merupakan hasil ekstraksi empulur pohon
sagu (Metroxylon sp)yang sudah tua (berumur 8-16) tahun. Komponen terbesar yang
terkandung dalamsagu adalah pati. Pati sagu tersusun atas dua fraksi penting yaitu amilosa
yangmerupakan fraksi linier dan amilopektin yang merupakan fraksi cabang.Kandungan
amilopektin pati sagu adalah 73% 3 (Ahmad and Williams,1998). Pati sagu memiliki
karakteristik seperti yang dijelaskan Ahmad andWilliams (1998) yaitu berbentuk elips
memiliki ukuran granula rata-rata 30 m(20-60 m) , kadar amilosa 27%
3 dan kadar amilopektin 73%, suhugelatinisasi pati rata-rata 70
0
C (60-72
0
C), entalpy gelatinisasi 15-17 J/g, dantermasuk tipe C pada pola X-ray difraction. Sifat pati
tidak larut dalam air,
namun bila suspensi pati dipanaskan akan terjadi gelatinisasi setelah mencapai suhutertentu
(suhu gelatinasi). Hal ini disebabkan oleh pemanasan energi kinetikmolekul-molekul air yang
menjadi lebih kuat dari pada daya tarik- menarik antaramolekul pati dalam ganula, sehingga
air dapat masuk kedalam pati tersebut dan pati akan membengkak(mengembang). Granula

pati dapat membengkak luar biasadan pecah sehingga tidak dapat kembali pada kondisi
semula.Adapun sifat fisikimia pati sagu adalah sebagai berikut :

Bentuk granula elips agak terpotong

Ukuran granula 20-60 m

Rasio amilosa 27% dan amilopektin 73%.

Suhu gelatinisasi 52-64


o
C

Entalpy gelatinisasi 15-17 J/g.

Termasuk tipe C pada pola


X-ray difraction
Granula pati sagu memiliki bentuk yang bervariasi dari bulat, lonjong(
oval
) hingga berbentuk oval terpotong. Khusus bentuk oval terpotong, diduga bukan
merupakan bentuk alami, tetapi lebih disebabkan karena rusaknya granulaakibat proses
pengecilan ukuran empulur sagu dalam proses ekstraksi pati. Hal iniditunjukkan pada
pengamatan mikroskopis, dimana ketika dilakukan pemanasangranula dengan bentuk oval
terpotong langsung mengalami
amylose leaching
.Ukuran granula pati sagu berkisar antara 562,5 m.
5.
TAPIOKA
(
Manihot Utillisima
)
Singkong merupakan tanaman perdu yang berasal dari Amerika Selatandengan lembah sungai
Amazon sebagai tempat penyebarannya (Odigboh, 1983dalam Chan 1983). Bagian dari ubi
singkong yang dapat dimakan mencapai 80-90%. Bentuknya dapat berupa silinder, kerucut,
atau oval (Wankhede, Satwadhar,dan Sawate, 1998 dalam Salunkhe dan Kadam, 1998).
Panjang ubi berkisar 15hingga 100 cm dan diameternya 3 hingga 15 cm. Bobot ubi kayu
berkisar beberapa ratus gram hingga 15 kg. Tanaman singkong umumnya menghasilkansekita
r 5-10 ubi (Rubatzky dan Yamaguchi, 1995).Menurut Moorthy (2004), granula tepung
tapioka menunjukan variasiyang besar yaitu sekitar 540 m dengan bentuk bulat dan oval. Febriyanti (1990)

mendapati ukuran granula pati dari beberapa varietas tepung singkong berada pada kisaran 325 m. Rata
-rata ukuran granula tepung tapioka dalam penelititanini menunjukan nilai yang tidak berbeda
dengan studi terdahulu, yaitu sekitar 3-40
m. Sriroth
et al.,
(1999) melaporkan bahwa ukuran granula pati dari singkongyaitu sekitar 822 m, dengan rata
rata ukuran granula yaitu 15 m (14 bulanmasa panen) dan 12 m (16 bulan masa panen).
Perbedaan ukuran granula dapat
dipengaruhi oleh kondisi dan waktu panen singkong.Granula pati tapioka berbentuk bulat dan
bulat seperti terpotong pada salahsatu sisi membentuk seperti drum ketel. Ukuran granula pati
tapioka sekitar 4

5
m, banyak granula
granula menunjukkan keberadaan hilum di bagiantengahnya. Pati singkong atau tapioka
memiliki suhu gelatinisasi yang sangatrendah, lebih rendah dari pati umbi-umbian yang lain
maupun pati sereal.Menurut Grace (1977), kadar pati tepung tapioka sekitar 85%.
Sementaraitu, Abera dan Rakshit (2003) melaporkan jumlah kadar pati dari tiga
varietassingkong (CMR, KU50, dan R5) yang diolah dengan cara yang berbeda(penggilingan
basah dan penggilingan kering) yaitu sekitar 96-98%. Proses penggilingan
kering pada pembuatan tepung tapioka dapat menghilangkan kadar pati sebesar 13-20%.
Selain itu, kadar pati juga dapat berkurang karena partikel- partikel pati yang berukuran kecil
ikut terbuang bersama partikel serat halusselama proses pencucian pati.Menurut Moorthy
(2004), kadar amilosa tepung tapioka berada padakisaran 20-27% mirip dengan pati tanaman
lain, sedangkan kadar amilosa padasingkong sekitar 18-25%. Variasi kadar amilosa
tergantung dari varietassingkong. Sementara itu, menurut Pomeranz (1991), kadar amilosa
tepung tapiokayaitu sekitar 17%.Pati singkong mengandung 83% amilopektin yang
mengakibatkan pastayang terbentuk menjadi bening dan kecil kemungkinan untuk terjadi
retrogradasi(Friedman, 1950; Gliksman, 1969 dikutip Odigboh, 1983 dalam Chan,
1983).Menurut Murphy (2000) dalam Phillips dan Williams (2000), ukuran granula
patisingkong 435 m, berbentuk oval, kerucut dengan
bagian atas terpotong, danseperti kettle drum. Suhu gelatinisasi pada 62-73C, sedangkan su
hu pembentukan pasta pada 63C.Ketela pohon (
Manihot Utillisima
) mempunyai kemampuan untukmembentuk gel melalui proses pemanasan (90C atau lebih)
sebagai
akibat pecahnya struktur amilosa dan amilopektin. Dengan terbentuknya gel ini, ketela
mampu menjebak udara dan air bebas. Pemecahan ikatan amilosa danamolopektin akan
menyebabkan terjadinya perubahan lebih lanjut
seperti peningkatan molekul air sehingga terjadi penggelembungan molekul, pelelehankristal,
dan terjadi peningkatan viskositas (M.J. Deman, 1993).Menurut Pomeranz (1991), suhu
gelatinisasi tapioka berkisar antara 52-64C. Kadar air pada tapioka sekitar 10-12%.
Perbedaan kadar air sampel dapatdipengaruhi oleh proses pengolahan, khususnya pada saat
pengeringan. Padaindustri rumah tangga, biasanya pengeringan dilakukan secara tradisional

yaitudengan penjemuran di bawah sinar matahari, sedangkan pada industri


besar, pengeringan biasanya dilakukan dengan menggunakan alat pengering (
dryer
).Menurut Meyer (1960) dalam Mulyandari (1992), derajat putih sangatdipengaruhi oleh
proses ekstraksi pati. Secara umum partikel-partikel tapiokamempunyai tingkat keputihan
sebesar 94.5%. Sasaki dan Matsuki (1998) dalam Lidan Yeh (2001) melaporkan bahwa
proporsi yang tinggi pada rantai cabangamilopektin berkontribusi dalam peningkatan nilai
swelling
. Sasaki dan Matsuki(1998) dalam Li dan Yeh (2001) juga melaporkan bahwa terdapat
korelasi negatifantara
swelling power
dengan kadar amilosa. Hal ini terjadi karena amilosa dapatmembentuk kompleks dengan
lipida dalam pati, sehingga dapat menghambat
swelling
. Menurut Pomeranz (1991), kelarutan pati akan meningkat denganmeningkatnya suhu, dan
kecepatan peningkatan kelarutan adalah khas untuk tiap pati.
6.
GANDUM
(
Triticum
sp.)
Gandum adalah sekelompok tanaman serealiadari suku padi-padianyangkaya
akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk
memproduksi tepungterigu, pakan ternak, ataupun difermentasiuntuk
menghasilkan alkohol. Patigandum adalah zat tepung yang diperoleh dari biji gandum, yang
digelatin padasuhu pemanasan yang rendah ketika memberntuk pasta masak yang lembut
dan bertekstur halus. akhirnya akan menghasilkan gel yang lunak, lembut dan berwarna putih
susu.
Adapun sifat fisikimia tepung gandum adalah sebagai berikut :

Bentuk granula elips.

Ukuran granula 2-35 m.

Rasio amilosa 25% dan amilopektin 75%

Kristalinitas 36%.

Suhu gelatinisasi 53-65


o

CGranula pati gandum tampak pipih, bulat, dan lonjong, dengankecenderungan


mengelompok menjadi dua macam ukuran, yaitu yang kecil berukuran 2

10 m, dan yang besar antara 20


35 m.
Ukuran granula patinya berkisar 2-35 mikron dan suhu gelatinisasi nya pada suhu 52-64
0
C. Granula

granula pati gandum yang sudah mengalami gelatinisasi, tampak kempes karenasebagian
besar penyusun terutama amilosa telah lepas keluar.
Granula pati gandum cenderung berkelompok dengan berbagai ukuran.Ukuran normalnya
adalah18 m, granula yang lebih besar berukuran rata-rata 24m dan granula yang lebih kecil
berukuran 7-8 m, secara umum berkisar 235m.Bentuk granula pati gandum adalah bulat (lonjong) cenderung berbentukellips. Rasio
kadar amilosa dan amilopektinnyaadalah 1:3. Dengan kadar amilosasebesar 25% dan kadar
amilopektin sebesar 75%.Tepung terigu memiliki kandungan pati sebesar 65-70%, protein 813%,lemak 0,8-1,5% serta abu dan air masing-masing 0,3-0,6% dan 13-15,5%. Diantara
komponen tersebut yang erat kaitannya dengan sifat khas mie
adalah proteinnya yaitu prolamin (gliadin) dan glutelin (glutenin) yang digolongkansebagai
protein pembentuk gluten (Kent Jones dan Amas, 1967). Tepung terigukaya akan kandungan
protein. Protein tepung terigu memiliki struktur yang unik.Seperti yang disebutkan dalam
Desrosier (1988), bila tepung terigu dicampurdengan air dalam perbandingan tertentu, maka
protein akan membentuk suatumassa atau adonan koloidal yang plastis yang dapat menahan
gas dan akanmembentuk suatu struktur spons bila dipanggang.Karakteristik tepung terigu
ini,yang memungkinkan pembuatan roti tawar yang lunak tidak dijumpai dalam butirserealia
lain.