Anda di halaman 1dari 14

FERMENTASI SUBSTRAT CAIR

FERMENTASI NATA DE COCO


LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun oleh:
Nama: Elleonora Oktavia Eka Puspita
NIM: 12.70.0087
Kelompok: E2

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2015

1. HASIL PENGAMATAN
1.1.

Lapisan Nata De Coco

Hasil pengamatan pada fermentasi nata de coco dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Lapisan Nata De Coco
Kel.
E1
E2
E3
E4
E5
Dari

Ketebalan (cm)
Tinggi media
awal (cm)
H0
H7
H14
2,8
0
0,4
0,4
2,6
0
0,6
0,4
1,3
0
0,5
0,8
3
0
0,4
0,6
2,5
0
0,3
0,3
tabel 1, dapat dilihat jika pengamatan dilakukan pada

Persentase lapisan (%)


H0
H7
H14
0%
14,29% 14,29%
0%
19,23% 15,38%
0%
38,46% 61,54%
0%
13,33%
20%
0%
12%
12%
hari ke 0, 7, dan 14 untuk

mengukur ketebalan dan presentasi yang dihasilkan. Diketahui jika pada hari ke 0 pada
semua kelompok lapisan nata belum terbentuk sehingga presentase lapisan belum bisa
dihitung. Pada hari ke 7, lapisan nata sudah mulai terbentuk dan ketebalan dapat diukur
untuk menghitung presentasi lapisan. Pada hari ke 14, diketahui jika pada ketebalan dan
presentase lapisan terdapat peningkatan hasil pada kelompok E3 dan E4, namun pada
kelompok E1 dan E5 tidak terdapat peningkatan. Dan pada kelompok E2 justru
mengalami penurunan hasil.
1.2.

Uji Sensori Nata de Coco

Hasil pengamatan pada uji sensori nata de coco dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Hasil pengamatan uji sensori nata de coco
Kel
E1
E2
E3
E4
E5

Aroma
+
+
++++
+
+

Keterangan:
Aroma
++++ : Tidak Asam
+++ : Agak Asam
++ : Asam
+
: Sangat Asam

Warna
+
+
+
+
+
Warna
++++ : Putih
+++ : Putih agak bening
++ : Putih bening
+
: Kuning

Tekstur
+++
Tekstur
++++ : Sangat Kenyal
+++ : Kenyal
++ : Agak Kenyal
+
: Tidak Kenyal

Rasa
Rasa:
++++: Tidak manis
+++ : Agak manis
++ : Manis
+ : Sangat Manis

Dari tabel 2, jika pada uji sensori parameter yang diukur adalah aroma, warna, tekstur
dan rasa, namun untuk parameter rasa tidak dapat dilakukan karena nata gagal
terbentuk. Untuk parameter aroma, hasil dari semua kelompok menunjukkan aroma
yang snagat asam kecuali pada kelompok E3 yang tidak memiliki aroma asam. Untuk
parameter warna semua kelompok menghasilkan warna yang sama yaitu kuning.
Sedangkan untuk parameter tekstur hanya dilakukan pada kelompok E3 saja karena
pada nata terdapat lapisan dan hasil tekstur yang didapat adalah kenyal.

1. PEMBAHASAN
2. Nata de coco adalah suatu jenis produk fermentasi yang dihasilkan dengan adanya
bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Nata de coco memiliki bentuk yang pada dan
kokoh, berwarna putih transparan dan memiliki tekstur yang kenyal (Astawan &
Astawan, 1991). Selain itu nata memiliki kandung air yang tinggi. Umumnya nata
de coco digunakan sebagai makanan ringan dan bahan pencampur, contohnya pada
es krim, koktail buah dan sebagainya (Anastasia & Afrianto, 2008). Nata de coco
biasanya merupakan hasil fermentasi dari air kelapa yang menghasilkan senyawa
selulosa karena adanya bantuan dari mikroba. Namun selain menggunakan air
kelapa, pembuatan produk fermentasi ini juag bisa dari bahan-bahan yang memiliki
kandungan mineral, protein, dan gula seperti sari kedelai, sari buah mangga, dan sari
buah nanas (Pambayun, 2002).
3.
4. Menurut Hernaman (2007) dalam jurnalnya yang berjudul Dampak Nata De Coco
dalam Ransum Mencit (Mus muculus) Terhadap Metabolisme Lemak dan
Penyerapan Mineral mengatakan jika nata de coco adalah makanan yang tinggi
akan kandungan seratnya dan ini bermanfaat bagi tubuh. Sehingga nata de coco ini
dapat membantu juga untuk diet jika dikonsumsi. Hal ini didukung oleh pernyataan
Uning (1974) dalam jurnal Misgiyarta (2007) dengan judul Teknologi Pembuatan
Nata de Coco jika nata de coco mengandung banyak serat dan selulosa yang
bermanfaat bagi pencernaan, juga memiliki kandungan kalori yang rendah dan
merupakan pertimbangan yang tepat jika dikonsumsi sebagai makanan diet.
5.
6. Pada praktikum kali ini, bahan yang digunakan dalam pembuatan nata de coco
adalah air kelapa sedangkan stater yang digunakan adalah Acetobacter xylinum.
Dimana hal ini sesuai dengan pernyataan Astawan & Astawan (1991)

jika

Acetobacter xylinum membantu dalam pembuatan nata de coco. Acetobacter


xylinum akan menguraikan gula serta menghasilkan selulosa yang kemudian
membentuk benang-benang serat yang terus menebal dan terbentuk jaringan kuat
yang biasanya disebut dengan pelikel nata (Rahman, 1992).
7.

7.1.

Pembuatan Nata de Coco

8. Mula-mula, pembuatan nata de coco dilakukan dengan merebus 200 ml air kelapa
untuk tiap kelompok. Perebusan air kelapa bertujuan untuk mengurangi
mikroorganisme yang tidak diinginkan dan mengganggu dalam pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum (Palungkun, 1992). Kemudian ditambahkan gula sebanyak
10% dari 200 ml air kelapa tadi dan diaduk hingga seluruh gula terlarut sempurna.
Gula yang ditambahkan akan digunakan bakteri untuk membuat jaring selulosa
(Awang, 1991) dan sesusai dengan teori Rahman (1992) jika Acetobacter xylinum
akan menguraikan gula menjadi selulosa. Proses ini dapat dilihat pada gambar 1
gambar 3.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

Gambar

1.

Penyaringan

Gambar 2. Perebusan
Gambar 3. Penambahan
gula + ammonium sulfat
15.
16.

Ammonium

sulfat

ditambahkan sebanyak 0,5% dari jumlah air kelapa. Ammonium sulfat ini berikan untuk
digunakan oleh bakteri sebgaai sumber nitrogen anorganik. Selain ammonium sulfat
terdapat sumber nitrogen lain yang banyak digunakan seperti ammonium fosfat yang
dapat meghambat pertumbuhan bakteri Acetobacter acesi yang merupakan pesaing dari
Acetobacter xylinum (Pambayun, 2002). Setelah penambahan ammonium sulfat,
kemudian air kelapa didinginkan. Setelah itu dilakukan pengaturan pH hingga mencapai
4-5 dengan menggunakan asam cuka glasial. Pengaturan pH ini dilakukan karena pH
pada air kelapa belum sesuai dengan pH optimum untuk pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum yaitu pH 3,5-7,5, sedangkan air kelapa sendiri memiliki pH 5-6
(Pambayun, 2002). Hal ini didukung oleh pernyataan Novianti (2003) dalam jurnal
Rizal H. M., Pandiangan D. M. dan Saleh A. (2013) dimana kualitas dan jumlah bakteri

terbanyak dihasilkan pada air kelapa yang memiliki pH 4,5 dan kondisi pH optimum
untuk pembentukan nata yang terjadi pada pH 4,0. Proses dapat dilihat pada gambar 4
dan gambar 5.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24. Gambar 4. Penambahan asam

Gambar 5. Pengukuran pH

Gambar 6.

Penyaringan
25. asetat.
26.
27.

Setelah

penambahan

gula, ammonium sulfat dan asam cuka glasial selanjutnya air kelapa disaring untuk
menghilangkan ampas atau kotoran yang masih tersisa didalamnya. Proses dapat dilihat
pada gambar 6. Kemudian air kelapa yang telah disaring dimasukkan kedalam toples
plastik bening sebanyak 100 ml. Sebelum digunakan toples plastik dibersihkan dahulu.
Kemudian ditambahkan starter nata sebanyak 10% dari media (air kelapa) kedalam
toples plastik dan diaduk perlahan agar semua homogen. Setelah itu toples ditutup
dengan kertas coklat. Penambahan stater sebanyak 10% sudah sesuai dengan pernyataan
Pato & Dwiloka (1994) dimana penambahan stater yang efektif untuk pembuatan nata
adalah 4-10%. Dalam penambahan biang nata, harus dilakukan dengan aseptis yang
bertujuan agar mencegah terjadinya kontaminasi oleh mikroba lain yang menghambat
kerja mikroba selama proses fermentasi, hal ini sesuai dengan pernyataan Hadioetomo
(1993). Proses dapat dilihat pada gambar 7 - gambar 9.
28.
29.
30.
31.
32.
33.

34. Gambar 7. Penuangan media

Gambar 8. Inokulasi starter

Gambar 9

Inkubasi
35.
36. Dalam praktikum ini, inkubasi fermentasi dilakukan selama 2 minggu dalam suhu
ruang. Hal ini sesuai dengan teori Pambayun (2002), yang menyatakan jika bakteri
Acetobacter xylinum tumbuh optimum ketika berada dalam suhu ruang. Karena
ketika suhu terlalu tinggi (>40oC), bakteri Acetobacter xylinum akan mati, namun
ketika suhu terlalu rendah maka pertumbuhan bakteri ini akan melambat. Inkubasi
selama 2 minggu juga sesuai dengan pernyataan Rahayu et al (1993) untuk dapat
memperoleh hasil nata yang baik yaitu nata yang memiliki ketebalan optimum,
maka proses fermentasi dapat dilakukan pada suhu 28-32oC selama 2 minggu.
37.
37.1. Hasil Fermentasi
38. Setelah 2 minggu proses inkubasi, maka akan terbentuk lapisan nata. Hasil teori
sudah sesuai dengan teori menurut Rahman (1992) yang mengemukakan bahawa
ketika proses fermentasi selesai, maka akan terbentuk lapisan berwarna putih pad a
permukaan yang dimana menunjukkan jika proses fermentasi pada substrat berhasil.
Didukung dengan pernyataan Gunsalus & Staines (1962) jika selama proses
fermentasi berlangsung maka akan dihasilkan pula gas CO2 sehingga lapisan nata
yang terbentuk terngkat kedalam permukaan. Menurut Hamad et al (2011) dalam
jurnalnya Pengaruh Penmabhan Sumber Karbon terhadap Kondisi Fisik Nata de
Coco menyatakan jika pembentukan lapisan nata dapat digambarkan seperti reaksi
berikut :
39.
40. Glukosa

Glukosa-6-fosfat

Glukosa-1-fosfat

UDP-glukosa

41.
42.
43.
44.
45.
46.
47. Gambar 10. Hasil inkubasi 2 minggu E1-E5

Selulosa

48.
49. Dari hasil inkubasi praktikum, tidak semua kelompok berhasil. Lapisan nata
terbentuk hanya pada kelompok E3, meskipun lapisan nata yang terbentuk juga
kurang bagus dan tidak tebal untuk dilanjutkan pada proses pemasakan. Pada
ketebalan dan presentase lapisan terdapat peningkatan hasil pada kelompok E3 dan
E4, namun pada kelompok E1 dan E5 tidak terdapat peningkatan. Dan pada
kelompok E2 justru mengalami penurunan hasil. Perbedaan ketebalan yang
dihasilkan pada masing-masing kelompok ini kurang sesuai dengan teori yang ada
dimana semakin lama proses fermentasi, maka ketebalan lapisan nata yang
dihasilkan juga akan semakin meningkat. Dimana teori ini didukung dengan
pernyataan Lapuz et al (1967) yang menyatakan jika tinggi ketebalan nata dapat
dipengaruhi lamanya proses inkubasi, sehingga semakin lama proses inkubasi maka
lapisan nata yang dihasilkan semakin tebal. Penambahan gula juga mempengaruhi
ketebalan pada lapisan nata, dimana semakin banyak gula yang ditambahkan, maka
lapisan nata yang hasilkan semakin tinggi. Didukung dengan teori Anastasia &
Afrianto (2008) yang mengatakan jika selama proses fermentasi berlangsung bakteri
Acetobacter xylinum akan memecah gula menjadi polisakarida (selulosa) yang akan
membentuk serat-serta yang semakin menebal dan membentuk nata.
50.
51. Pada hasil fermentasi juga terdapat lapisan nata yang seperti jatuh kedalam cairan,
hal ini dapat disebabkan karena benturan yang mungkin dilakukan praktikan.
Rahayu et al (1993) menambahkan jika terdapat beberapa faktor yang menyebabkan
pembentukan jaringan nata gagal, yakni seperti tingkat keasaman, temperatur,
sumber karbon dan sumber nitrogen. Menurut Pato & Dwiloted (1994), umur
starter yang digunakan maksimal adalah 12 hari, lebih dari itu starter dinyatakan
tua dan tidak akan menghasilkan nata yang baik. Menurut jurnal Layuk et al.,
(2007) yang berjudul Perbaikan Teknologi Pengolahan Nata de Coco menyatakan
jika starter yang baik untuk nata harus berasal dari kultur cair Acetobacter xylinum
yang disimpan selama 3-4 hari sejak diinokulasikan, karena pada penyimpanan
tersebut bakteri akan memasuki fase log yang menghasilkan jumlah yang optimal.
52.

53. Perbedaan pada hasil pengujian terhadap ketebalan dan presentase lapisan nata
dapat terjadi karena penggunaan ukuran wadah yang berbeda-beda pada masingmasing kelompok. Didukung dengan pernyataan Mashudi (1993), ketinggian wadah
dalam proses fermentasi dapat mempengaruhi ketebalan alpisan nata yang
terbentuk, karena semkain luas permukaan wadah yang digunakan maka akan
mengahsilkan tinggi lapisan nata yang lebih rendah.
54.
55.
56.
57. KESIMPULAN

Nata de coco adalah salah satu hasil produk fermentasi pada substrat cair
Substrat cair yang digunakan untuk nata de coco adalah air kelapa
Baketri yang berperan pada proses pembuatan nata de coco adalah Acetobacter

xylinum
Nata de coco memiliki karakteristik bentuk padat, warna putih transparan dan

kenyal
Selama fermnetasi Acetobacter xylinum mengubah substrat gula menjadi selulosa

yang ditandai dengan terbentuknya lapisan tebal pada permukaan


Penambahan ammonium sulfat adalah sumber nitrogen baik bakteri Acetobacter

xylinum
Penambahan asam cuka untuk mengatur pH bagi pertumbuhan Acetobacter

xylinum
Semakin tinggi kandungan selulosa maka keteblaan nata akan semakin tinggi
Peningkatan ketebalan nata dipengaruhi oleh Acetobacter xylinum
Semakin lama proses fermentasi maka lapisan nata akan smekain tebal
Prose pembuatan nata de coco diperlukan kondisi yang aseptis dengan tujuan agar
tidak ada kontaminan selama proses fermentasi berlangsung
58.
59.
60.
61.
62.

Semarang,

2015
63.
64.

Praktikan,

Asisten dosen,
-

Wulan Apriliana
Nies Mayangsari

Juli

65.
66.
67.
68.
69.

Elleonora Oktavia E.P


12.70.0087

70. DAFTAR PUSTAKA


71. Anastasia, N. dan Afrianto, E. 2008. Mutu Nata de Seaweed dalam Berbagai
Konsentrasi Sari Jeruk Nipis. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi II.
Universitas Lampung.
72.
73. Astawan, M. dan M.W. Astawan. 1991. Teknologi Pengolahan Nabati Tepat Guna
Edisi Pertama. Akademika Pressindo. Bogor.
74.
75. Gunsalus, I.C. and Staines, R.Y. 1962. The Bacteria A Treatise On Structure &
Function. Academic Press. New York.
76.
77. Hadioetomo, R. S. (1993). Mikobiologi Dasar dalam Praktek, Teknik dan Prosedur
Dasar Laboratorium. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
78.
79. Hamad, A.; Andriyani, N.A.; Wibisono, H. dan Sutopo, H. 2011. Pengaruh
Penambahan Sumber Karbon Terhadap Kondisi Fisik Nata De Coco. Jurnal Teknik
Kimia. Vol 12 (2): 74-77.
80.
81. Hernaman, I.; Kamil, K.A.; Mayasari, N. dan Salim, M.A. 2007. Dampak Nata De
Coco dalam Ransum Mencit (Mus muculus) Terhadap Metabolism Lemak dan
Penyerapan Mineral. Jurnal Peternakan Universitas Padjadjaran Fakultas Sains dan
Teknologi Universitas Islam Negeri Sunan Gunung Djati.
82.
83.
84.

Layuk, P.; H. Salamba.; R. Djuri. (2007). Perbaikan Teknologi Pengiolahan Nata


de Coco di Tingkat Petani. Seminar Regional Inovasi Teknologi Pertanian,
Mendugkung Program Pembangunan Pertanian Propinsi Sulawesi Utara.

20

85. Lapuz, M.M.; Gallardo, E.G. and Palo, M.A. 1967. The Nata Organism Cultural.
Requirements Characteristis and Indentity. The Philippine Journal of Science Vol
96.
86.
87. Mashudi. 1993. Mempelajari Pengaruh Penambahan Amonium Sulfat dan Waktu
Penundaan Bahan Baku Air Kelapa Terhadap Pertumbuhan dan Struktur Gel Nata
de coco. Skripsi. Jurusan Teknologi Pandan dan Gizi, Fateta. IPB. Bogor.
88.
89. Misgiyarta. 2007. Teknologi Pembuatan Nata de Coco. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.
90.
91. Palungkun, R. 1992. Aneka Produk Olahan Kelapa. PT. Penebar Swadaya. Jakarta
92.
93. Pambayun, R. 2002. Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Kanisius. Yogyakarta.
94.
95.

Pato, U. & Dwiloka, B. (1994). Proses & Faktor-faktor yang Mempengaruhi


Pembentukan Nata de Coco. Sains Teks I (4) : 70-77.

96.
97. Rahayu, E.S.; Indriati, R.; Utami, T.; Harmayanti, E. dan Cahyanto, M.N. 1993.
Bahan Pangan Hasil Fermentasi. UGM. Yogyakarta.
98.
99. Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi. ARCAN Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi IPB. Bandung.
100.
101.Rizal H. M., Pandiangan D. M. dan Saleh A. (2013). Pengaruh penambahan gula,
asam asetat dan waktu fermentasi terhadap kualitas nata de corn. Universitas
Sriwijaya. Malang. Jurnal Teknik Kimia No. 1, Vol. 19 Januari 2013.
102.
103.
104.
105.
106.
107.
108.
109.

110.
111.
112.
113.

LAMPIRAN

114.
114.1.
115.

Perhitungan
Tinggi Ketebalan Nata (cm)
% Lapisan Nata = Tinggi Media Awal (cm)
x 100%

116.
116.1.1. Kelompok E1
Hari ke 7
117.

0,4 cm
% Lapisan Nata = 2,8 cm x 100%
118. = 14,29%

Hari ke 14
119.

0,4 cm
% Lapisan Nata = 2,8 cm x 100%
120. = 14,29%
121.

121.1.1. Kelompok E2
Hari ke 7
122.

0,5 cm
% Lapisan Nata = 2,6 cm x 100%
123. = 19,23%
Hari ke 14
124.

0,4 cm
% Lapisan Nata = 2,6 cm x 100%
125. = 15,38%
126.

126.1.1. Kelompok E3
Hari ke 7
127.

0,5 cm
% Lapisan Nata = 1,3 cm x 100%

128. = 38,46%
129.
130.
Hari ke 14
131.

0,8 cm
% Lapisan Nata = 1,3 cm x 100%
132. = 61,54%
133.

133.1.1. Kelompok E4
Hari ke 7
134.

0,4 cm
% Lapisan Nata = 3 cm
x 100%
135. = 13,33%
Hari ke 14
136.

0,6 cm
% Lapisan Nata = 3 cm
x 100%
137. = 20%
138.

138.1.1. Kelompok E5
Hari ke 7
139.

0,3 cm
% Lapisan Nata = 2,5 cm x 100%
140. = 12%
Hari ke 14
141.

0,3 cm
% Lapisan Nata = 2,5 cm x 100%
142. = 12%

143.
143.1.
144.
144.1.

Laporan Sementara
Viper Plagiarsm Scanner

145.
145.1.

Jurnal

146.