Apendi dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1):142-150, April 2013

EVALUASI KADAR ASAM LEMAK BEBAS DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA TELUR ASIN ASAP
DENGAN LAMA PENGASAPAN YANG BERBEDA
(EVALUATION OF FREE FATTY ACID AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF SMOKED SALTY
EGGS AS AFFECTED BY SMOKING TIME)
Apendi, Kusuma Widayaka, Juni Sumarmono
Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto
dapenkzone@yahoo.com
ABSTRAK
Telur asin asap merupakan telur itik yang dibuat telur asin kemudian dikukus dan dilanjutkan
pengasapan. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui kadar asam lemak bebas dan sifat
organoleptik pada telur asin asap dengan lama pengasapan yang berbeda. Penelitian
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk kadar asam lemak bebas dan Rancangan Acak
Kelompok (RAK) untuk sifat organoleptik. Perlakuan penelitian terdiri dari 5 perlakuan yaitu tanpa
pengasapan, 3 jam pengasapan, 6 jam pengasapan, 9 jam pengasapan dan 12 jam pengasapan
kemudian dari masing masing diulang sebanyak 2 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis
menggunakan analisis variansi dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur. Hasil penelitian
menunjukan lama pengasapan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap peningkatan kadar asam
lemak bebas, warna cokelat kerabang dan aroma asap telur, tetapi tidak berpengaruh nyata
(P>0,05) terhadap kesukaan telur. Kesimpulan penelitian ini ialah semakin lama pengasapan maka
kadar asam lemak bebas yang dihasilkan semakin tinggi, rataan kadar asam lemak bebas tertinggi
terdapat pada lama pengasapan 12 jam. Rataan kadar asam lemak bebas terendah terdapat pada
telur asin tanpa pengasapan. Semakin lama pengasapan maka warna kerabang telur semakin
cokelat dan aroma asap semakin kuat, tetapi kesukaan panelis terhadap telur asin asap tidak
dipengaruhi oleh lama pengasapan.
Kata kunci : kadar asam lemak bebas, sifat organoleptik, telur asin, proses pengasapan
ABSTRACT
Smoked salty eggs are duck eggs that have been salted, steamed and then smoked. The purpose of
this research was to determine free fatty acids content and organoleptic characteristics of smoked
salty eggs. Research was conducted using a completely randomized design (CRD). Treatments
consisted of 5 treatments namely without smoking, 3 hours smoking, 6 hours smoking, 9 hours
smoking and 12 hours smoking. Each treatment was repeated 4 times . Data was analyzed by
analysis of variance and continued by Honesty Significant Difference. The results showed that
smoking times have significant effect (P<0.05) on free fatty acids, Egg shell color and aroma, but
not significant effect (P>0.05) on consumers preference by the smoking times. Conclusions of this
research were longer smoked have been higher levels free fatty acid, highest free fatty acids
mean on 12 hours smoking. Smallest free fatty acids mean on without smoking. Longer smoked
have been more brown on egg shell color and stronger smoky aroma, but passions egg were not
affected by smoking times.
Keywords : levels free fatty acid, organoleptic characteristics, salted egg, smoking process

142

Apendi dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1):142-150, April 2013

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu di ruang
terbuka, oleh sebab itu diperlukan berbagai cara untuk memperpanjang masa simpan, salah
satunya dibuat menjadi telur asin. Telur asin merupakan telur utuh yang diawetkan dengan
adonan yang mengandung garam dapur (NaCl) sehingga menghasilkan telur asin yang memiliki
masa simpan yang lebih lama. Telur asin diduga akan lebih panjang lagi masa simpannya jika
dilakukan pengasapan.
Telur asin sebagai hasil akhir agribisnis itik banyak dijumpai di Brebes dan Tegal, Jateng.
Produksi telur asin yang telah menjadi trademark di kota penghasil bawang merah itu mencapai
1.591.500 butir/bulan (Suhendar dkk., 2007). Produksi telur itik dan telur asin yang begitu
melimpah ini jika tidak langsung disalurkan ke konsumen maka banyak telur yang terbuang akibat
pembusukan. Hal ini disebabkan oleh daya simpan telur itik segar dan telur asin masih rendah.
Ditambah lagi tingkat konsumsi rata-rata per kapita seminggu untuk telur itik dan telur asin masih
sangat kecil yaitu tercatat untuk tahun 2009 sebesar 0,055 butir dan 2010 sebesar 0,077 butir
(BPS, 2011). Melihat keadaan seperti ini maka diperlukan penganekaragaman telur asin yaitu telur
asin asap yang daya simpannya lebih lama sekitar satu bulan dan diharapkan dapat menarik
konsumen (Novia dkk., 2010).
Pembuatan telur asin asap memerlukan bahan bakar. Bahan bakar yang digunakan untuk
pengasapan menggunakan sabut kelapa karena lebih mudah didapat, murah dan penggunaannya
masih jarang terutama untuk pengasapan telur asin. Proses pengasapan pada telur merupakan
salah satu cara untuk mengawetkan telur dalam waktu lama karena phenol dan asap organik
merupakan zat anti bakteri (agen bakteriostatik) dan antioksidan. Hal ini disebabkan karena
gugusan aldehyd dan keton bereaksi dengan lemak agar tidak terjadi hidrolisis pada lemak yang
menyebabkan telur bau tengik, kerusakan lemak inilah yang dinyatakan tingkatannya dalam kadar
asam lemak bebas atau Free Fatty Acid (FFA). Kadar asam lemak bebas yang kecil menunjukan
tingkat kerusakan lemaknya berarti sedikit. Jika telur asin asap memiliki kadar asam lemak bebas
kecil maka telur tersebut masa simpannya akan lebih panjang. Proses pembuatan telur asin asap
diduga juga dapat memberikan tekstur, aroma, rasa dan warna yang berbeda. Terutama warna
yang berubah menjadi hitam atau cokelat manggis sehingga diharapkan dapat disukai serta
diterima oleh konsumen. Lama pengasapan yang berbeda diduga memberikan pengaruh yang
berbeda juga terhadap kadar asam lemak bebas dengan tujuan umum untuk mengetahui lama
pengasapan yang tepat untuk menghasilkan produk berkualitas.
Perumusan Masalah
Proses pengasapan telur diduga akan mempengaruhi produk telur asin asap yang dihasilkan.
Pengasapan telur berperan dalam menurunkan kadar asam lemak bebas dimana kadar asam
lemak bebas berpengaruh terhadap daya simpan telur asin. Selain itu, pengasapan juga
memberikan ciri khas pada produk pangan baik aroma dan warna kerabang yang akan
mempengaruhi tingkat kesukaan. Berdasarkan hal tersebut, maka dalam penelitian ini ingin
mengetahui kadar asam lemak bebas dan sifat organoleptik telur asin yang diasapi dengan lama
pengasapan tertentu.

143

Apendi dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1):142-150, April 2013

Tujuan Penelitian
Penelitian yang telah dilaksanakan bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh lama pengasapan
terhadap kadar asam lemak bebas dan sifat organoleptik pada telur asin asap dengan
menggunakan bahan bakar sabut kelapa.
METODE
Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah telur itik segar yang berasal dari
peternakan itik petelur Haji Jafar, Bukateja Kabupaten Purbalingga. Telur sebanyak 60 butir.
Penelitian dilakukan dengan metode eksperimental. Rancangan percobaan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) terhadap parameter kadar asam lemak bebas dan Rancangan Acak
Kelompok (RAK) terhadap sifat organoleptik. Peubah yang diukur dalam penelitian ini adalah kadar
asam lemak bebas(%) dan sifat organoleptik. Jumlah perlakuan 5 macam dengan 2 kali ulangan.
Perlakuan adalah lama pengasapan (L), L0 : tanpa pengasapan, L1 : 3 jam pengasapan, L2 : 6 jam
pengasapan, L3 : 9 jam pengasapan dan L4 : 12 jam pengasapan. Data yang diperoleh ditabulasikan
dalam tabel tabulasi, kemudian dianalisis menggunakan analisis variansi. Analisis variansi
dilakukan untuk mengetahui pengaruh perlakuan yang diuji. Apabila perlakuan berpengaruh
nyata, maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur ( Steel dan Torrie, 1996).
Lokasi Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan
Universitas Jenderal Soedirman dan Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Asam Lemak Bebas
Hasil penelitian menunjukan bahwa semakin lama pengasapan maka kadar asam lemak
bebasnya semakin tinggi. Telur asin tanpa pengasapan memiliki kadar asam lemak bebas terendah
(0,44 0,018) dan telur asin dengan pengasapan 12 jam memiliki kadar asam lemak bebas
tertinggi (0,44 0,018).
Pengaruh lama pengasapan terhadap kadar asam lemak bebas telur asin asap ditunjukkan
dengan persamaan garis linier Y= 5,92 + 0,09 X dengan koefisien determinasi r2= 98,21% dan
koefisien korelasi 0,99. Koefisien determinasi sebesar 98,21% menunjukan bahwa perlakuan
perbedaan lama pengasapan memberikan pengaruh terhadap kadar asam lemak bebas yang
dihasilkan sebesar 98,21% sedangkan 1,79% dipengaruhi faktor lain (Gambar 2).
Asam lemak bebas atau FFA menunjukkan sejumlah asam lemak bebas yang dikandung oleh
minyak yang rusak, terutama karena peristiwa oksidasi dan hidrolisis (Gunawan dkk., 2003). Pada
reaksi hidrolisis akan dihasilkan gliserida dan asam lemak bebas dengan rantai pendek
(C4 - C12). Akibat yang ditimbulkan dari reaksi ini adalah terjadinya perubahan bau dan rasa dari
minyak atau lemak, yaitu timbulnya rasa tengik (Djatmiko dan Pandjiwidjaja, 1984). Ketengikan
oksidasi yang umum dijumpai yaitu reaksi oksidasi pada ikatan rangkap dari asam lemak tidak

144

Apendi dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1):142-150, April 2013

jenuh. Asam lemak tidak jenuh mempunyai ikatan rangkap yang mempengaruhi reaksi ini
menyebabkan lemak menjadi keras dan kental.

Gambar 2. Grafik Hubungan Lama Pengasapan dengan Kadar Asam Lemak Bebas Telur Asin
Asap
Peroksida merupakan hasil antara yang biasanya dipakai sebagai ukuran tingkat
ketengikan (Kaced, et al., 1984). Ketengikan oksidatif merupakan reaksi autocatalytic dimana laju
reaksi meningkat sejalan dengan meningkatnya waktu penyimpanan. Hal tersebut disebabkan
karena adanya hasil oksidasi awal yang dapat mempercepat reaksi oksidasi selanjutnya, dan reaksi
ini dikenal sebagai reaksi berantai (Schultz, et. al., 1962). Menurut Kurashige (1993) dalam
Ariyanto (2009), efek air terhadap kinetika reaksi hidrolisis sangat penting karena air dapat
menyebabkan proses hidrolisis minyak.
Kadar asam lemak bebas dipengaruhi oleh air yang masuk dalam lemak sehingga terjadi
reaksi hidrolisis yang menyebabkan kerusakan lemak. Semakin lama pengasapan maka semakin
tinggi kadar asam lemak bebas telur asin asap, karena lama pengasapan berpengaruh terhadap
banyak sedikitnya uap air yang dihasilkan. Uap air dari pengasapan yang lama lebih banyak
daripada uap air yang lebih singkat pengasapannya. Semakin banyak uap air maka semakin banyak
pula lemak yang terhidrolisis olehnya, sehingga kadar asam lemak bebas meningkat.
Selain uap air, ada beberapa hal yang diduga dapat menaikan angka nilai kadar asam lemak
bebas diantaranya yaitu asam lemak bebas yang terkandung dalam asap yang masuk kedalam
telur asin asap sehingga nilai kadar asam lemak bebas tinggi sesuai lamanya pengasapan (semakin
lama pengasapan maka semakin banyak asap yang masuk). Panas yang dihasilkan selama
pembakaran sabut kelapa dengan rataan sebesar 35C juga diduga dapat merusak lemak, karena
lemak akan mencair jika dipanaskan. Jika makanan berbentuk cair maka akan lebih mudah rusak
dibandingkan dengan padatan. Hal ini sesuai pendapat Gaman (1981) Lemak mencair jika
dipanaskan, karena lemak adalah campuran trigliserida yang mempunyai titik cair yang jelas tetapi
akan mencair pada suatu rentangan suhu. Suhu pada saat lemak terlihat mulai mencair disebut
titik lincir. Kebanyakan lemak mencair pada suhu antara 30C dan 40C. Titik cair untuk lemak
adalah dibawah suhu udara biasa.
Selain menjadikan cair, suhu yang relatif tinggi dan pemanasan yang lama juga dapat
merusak lemak dengan meningkatnya kadar radikal bebas sesuai pendapat Hermanto dkk., (2008)

145

Apendi dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1):142-150, April 2013

stabilitas lemak nabati dan lemak hewani sangat berkaitan dengan tingkat kerusakan lemak. Pada
umumnya lemak yang tidak stabil cenderung akan terhidrolisis atau teroksidasi menghasilkan
senyawa radikal bebas. Senyawa radikal bebas yang dihasilkan ini sebanding dengan tingkat
kerusakan lemak dimana pada pemanasan dengan suhu yang relatif tinggi dan lamanya proses
pemanasan mampu meningkatkan kadar radikal bebas sehingga kerusakan lemak tersebut akan
semakin besar.
Di dalam asap sendiri juga mengandung asam lemak bebas, sehingga semakin lama
pengasapan maka semakin banyak asam lemak bebas yang masuk kedalam telur sehingga nilai
kadar asam lemak bebasnya tinggi. Suradi dan Suryaningsih (2005) menyatakan Senyawa kimia
utama yang terdapat di dalam asap antara lain asam formiat, asetat, butirat, kaprilat, vanilat dan
asam siringat, dimetoksifenol, metal glioksal, furfural, methanol, etanol, oktanol, asetaldehid,
diasetil, aseton, dan 3,4- benzinpiren.
Faktor lain yang mempengaruhi tinggi rendahnya kadar asam lemak bebas ialah
manajemen pemeliharaan (pemberian pakan) sesuai pendapat Murtidjo (1987) yaitu solusi untuk
meminimalisasi kandungan kolesterol dan asam lemak pada telur upaya yang dilakukan dapat
melalui manajemen pemeliharaan yaitu pemberian pakan.
Berdasarkan hal tersebut dapat disimpulkan bahwa kadar asam lemak bebas yang tinggi
disebabkan oleh lama pengasapan, uap air, panas suhu pengasapan, kandungan asap dan asal
telur.
Sifat Organoleptik
Warna Kerabang
Rataan hasil uji organoleptik menghasilkan skor warna kerabang telur asin asap yaitu
kisaran nilai antara 1,08 sampai 4,96 dengan penjelasan warna mulai dari biru sampai cokelat tua
seperti yang tersaji dalam Tabel 1.
Tabel 1. Rataan Warna Kerabang Telur Asin Asap dengan Lama Pengasapan yang Berbeda
Lama Pengasapan
Skor
(jam)
Kuantitatif
Kualitatif
a
Tanpa pengasapan
1,08
Biru Biru Kecokelatan
3
2,48ab
Biru Kecokelatan Cokelat Muda
6
3,36bc
Cokelat Muda Cokelat
c
9
4,4
Cokelat - Cokelat Tua
12
4,96cd
Cokelat - Cokelat Tua
Keterangan : superskrip berbeda pada kolom yang sama menunjukan berbeda sangat nyata

Warna kerabang telur asin asap meningkat ketika lama pengasapan ditambah sehingga
dapat disimpulkan semakin lama pengasapan maka warna kerabang telur semakin cokelat. Hal ini
sesuai pendapat Sugitha dkk. (2004) pengasapan dapat juga merangsang terjadinya browningreaction atau reaksi pencokelatan.
Tinggi rendahnya penilaian panelis tergantung pantulan cahaya dari benda ke mata.
Menurut Desrosier (1988), warna bahan pangan tergantung pada kenampakan bahan pangan
tersebut dan kemampuan dari bahan untuk memantulkan, menyebarkan, menyerap atau
meneruskan sinar tampak. Sedangkan menurut Winarno (1995) warna paling cepat dan mudah
146

Apendi dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1):142-150, April 2013

memberi kesan tetapi paling sulit diberi deskripsi dan cara pegukurannya, oleh karena itu
penilaian subyektif dengan penglihatan masih sangat menentukan dalam penilaian makanan.
Pada penelitian ini penilaian panelis terhadap warna kerabang telur asin asap memberikan
nilai yang relatif sama antara panelis satu dengan lainnya sehingga penilaiannya obyektif sesuai
pendapat Susiwi (2009) bahwa Penilaian dengan indra menjadi bidang ilmu setelah prosedur
penilaian dibakukan, dirasionalkan, dihubungkan dengan penilaian secara obyektif. Jadi penilaian
warna tidak terlalu subyektif seperti yang disebutkan Winarno (1995).
Aroma Asap
Rataan nilai aroma asap telur asin asap masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 2.
Penilaian aroma telur asin yang dihasilkan dari lama pengasapan yang berbeda memberikan data
yang berbeda.
Tabel 2. Rataan Aroma Telur Asin dengan Lama Pengasapan yang Berbeda
Lama Pengasapan
Skor
(jam)
Kuantitatif
Kualitatif
a
Tanpa pengasapan
1,32
Amis Agak Amis
ab
3
2,92
Agak Amis Sedikit Aroma Asap
6
3,12ab
Sedikit Aroma Asap Aroma Asap
9
3,36ab
Sedikit Aroma Asap Aroma Asap
bc
12
4
Aroma Asap
Keterangan : superskrip berbeda pada kolom yang sama menunjukan berbeda sangat nyata

Lama pengasapan dari masing masing perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda
terhadap aroma telur. Panelis menilai bahwa aroma telur berbeda beda pada tiap perlakuan,
hanya saja pada lama pengasapan 6 jam dan 9 jam mempunyai nilai yang relatif sama yaitu
berturut turut 3,12 dan 3,36 (Lampiran 4).
Menurut Winarno (1995) aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan.
Aroma atau bau makanan banyak sangkut pautnya dengan alat panca indra hidung dan tidak
tergantung pada penglihatan. Ditambahkan oleh Sugitha dkk. (2004) pengasapan dapat juga
merangsang terjadinya browning- reaction yang menimbulkan aroma enak dan menarik.
Pengasapan dapat dapat menghilangkan bau amis telur, hal ini sesuai pendapat Fuadi (2010)
yaitu proses pengasapan pada telur asin berfungsi untuk mengeluarkan warna kerabang yang
menarik, bau tidak amis serta aroma khas asap yang menggugah selera. Zuraida (2008)
menyatakan bahwa komponen senyawa fenol yang berperan dalam pembentukan aroma adalah
adalah siringol yang dapat memberikan bau terhadap produk yang diberikan. Pendapat ini
diperkuat Girard (1992) hasil pirolisis sellulosa yang terpenting adalah asam asetat dan fenol
dalam jumlah yang sedikit. Sedangkan pirolisis lignin menghasilkan aroma yang berperan dalam
produk pengasapan. Senyawa aroma yang dimaksud adalah fenol dan eterfenolik seperti guaikol
(2-metoksi fenol), syringol (1,6-dimetoksi fenol) dan derivatnya.

147

Apendi dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1):142-150, April 2013

Tingkat Kesukaan
Tingkat kesukaan dinilai dari rasa, warna dan aroma terhadap telur asin asap kemudian
barulah panelis menyimpulkan kesukaanya terhadap telur asin tersebut. Rataan hasil uji
organoleptik dari 25 panelis agak terlatih diperoleh skor kesukaan telur asin asap dengan lama
pengasapan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 3.
Pengujian secara subjektif (uji organoleptik) adalah pengujian dengan bantuan panca indera
manusia untuk menilai karakteristik mutu, dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui sifat-sifat
cita rasa makanan serta daya terima terhadap masyarakat. Pengujian secara subjektif dapat
dilakukan dengan menggunakan uji hedonik (kesukaan) dan uji mutu hedonik (Damayanthi dan
Mudjajanto, 1995).
Tabel 3. Rataan Tingkat Kesukaan Telur Asin dengan Lama Pengasapan yang Berbeda
Lama Pengasapan
Skor
(jam)
Kuantitatif
Kualitatif
Tanpa pengasapan
3,32
Agak suka suka
3
3,16
Agak suka suka
6
3,2
Agak suka suka
9
2,84
Kurang suka agak suka
12
3
Agak suka
Uji kesukaan terhadap suatu produk dimaksudkan untuk mengukur respon atau kesukaan
panelis terhadap sifat-sifat sampel secara keseluruhan. Kesukaan merupakan penilaian akhir dari
panelis dan merupakan kunci diterima atau tidaknya suatu produk yang dihasilkan (Rampengan
dkk, 1985). Jadi ini merupakan salah satu cara mengetahui kesukaan konsumen sesuai pendapat
Wagiyono (2003) Keinginan konsumen dapat diketahui dengan survei konsumen, untuk
mengetahui apa kebutuhannya dan apa keinginannya, sebab antara kebutuhan dengan keinginan
dan kemampuan yang ada pada konsumen tidak selalu singkron. Salah satu cara mengetahui
keinginan konsumen akan produk makanan dan minuman dapat dilakukan dengan uji kesukaan.
Uji kesukaan ini dapat diperoleh informasi yang representatif tentang kesukaan konsumen.
SIMPULAN
Semakin lama pengasapan maka kadar asam lemak bebas yang dihasilkan semakin tinggi,
rataan kadar asam lemak bebas tertinggi terdapat pada lama pengasapan 12 jam. Rataan kadar
asam lemak bebas terendah terdapat pada telur asin tanpa pengasapan. Semakin lama
pengasapan maka warna kerabang telur semakin cokelat dan aroma asap semakin kuat, tetapi
lama pengasapan tidak mempengaruhi kesukaan panelis terhadap telur asin asap.
DAFTAR PUSTAKA
Ariyanto, Y. 2009. Optimasi Suhu dan Lama Inkubasi Pada Hidrolisis In Situ Minyak Jarak Pagar
untuk Produksi Surfaktan Mono- dan Digliserida. Skripsi. IPB. Bogor.
BPS [Badan Pusat Statistik]. 2011. Perkembangan Beberapa Indikator Utama Sosial-Ekonomi
Indonesia Agustus 2011. Edisi Agustus 2011. Badan Pusat Statistik. Jakarta.
Damayanthi, E. dan E.S. Mudjajanto. 1995. Teknologi Makanan. dalam. Tofan. 2008. Sifat Fisik Dan
148

Apendi dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1):142-150, April 2013

Organoleptik Kerupuk yang Diberi Penambahan Tepung Daging Sapi Selama Penyimpanan.
Skripsi. IPB. Bogor.
Desrosier, N. W. 1988. The Technology of Food Preservation. Terjemahan. M. Muljohardjo.
Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta
Djatmiko, B dan P. Widjaja. 1984. Teknologi Minyak dan Lemak. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Fuadi, G. 2010. Pengaruh Lama Pengasapan dengan Bahan Bakar Sabut Kelapa (Coco Fiber) dan
Penyimpanan Telur Asin Asap terhadap Nilai Gizi Organoleptik. Skripsi. Universitas Andalas.
Padang.
Gaman, P. M. Dan K. B. Sherrington. 1981. The Science of Food. Pergamon Press. England.
Terjemahan. M. Gardijito, S. Naruki, A. Murdjiati, Sardjono. Ilmu Pangan. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
Girard, J. P. 1992. Smoking in Technology of Meat and Meat Products. . Teknologi Pengawetan
Pangan. Terjemahan M. Muljohardjo. UI Press. Jakarta.
Gunawan, M. Triatmo dan A. Rahayu. 2003. Analisis Pangan: Penentuan Angka Peroksida dan Asam
Lemak Bebas Pada Minyak Kedelai dengan Variasi Menggoreng. Jurnal UNDIP. Semarang.
Hermanto, A. Muawanah, P. Wardhani. 2010. Analisis Tingkat Kerusakan Lemak Nabati dan Lemak
Hewani Akibat Proses Pemanasan. Jurnal. UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
Kaced, I., Hoseney, R. C., dan V. Marston, E. 1984. Factor Affecting Rancidity in Ground Pearl Millet.
Jurnal American Association of Cereal Chemists. 61:187.
Novia, D., A. Rakhmadi dan B. E. Wibowo. 2010. Studi Pembuatan Telur Asin Asap Menggunakan
Sabut Kelapa. Universitas Andalas. Padang.
Rampengan, V., J. Pontoh dan J. Sembel, 1985. Dasar-dasar Pengawasan Mutu Pangan. Badan Kerja
Sama Perguruan Tinggi Indonesia Bagian Timur, Makassar.
Schultz, H. W., R. O. Sinnhuber, R. F. Cain, T. C. Yu, Mary Landers, R. E. Palmateer and G.
Chandrasekharappa. 1962. Development of irradiation sterilized, shelf-stable fish and
seafood products. U. S. Army Quartermaster-Corps. Progr. Rept. No. 14. Oregon
State.University, Corvallis, Oregon.
Steel, R. G. D., and J. H. Torrie. 1996. Principles and Procedures of Statistics; A Biometrical
Approach. Terjemahan. B. Sumantri. Prinsip dan Prosedur Statistika. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Sugitha, I. M., L. Ibrahim., S. N. Aritonang, N. Syair dan S. Melia. 2004. Dasar Teknologi Hasil
Ternak. Unand Press. Padang.
Suhendar, Y. E. Purbani, S. Riyadi, Dadang, I. R. Palupi. 2007. Daging Atau Telur Itik Sama-Sama
Menarik. Tabloid Agribisnis Dwi Mingguan Agrina Ed. Mei. Jakarta.
Suradi dan Suryaningsih. 2005. Pengaruh Kombinasi Temperatur dengan Lama Pengasapan
Terhadap Keasaman dan Total Bakteri Daging Ayam Broiler. Jurnal Universitas Padjajaran.
Bandung.
Susiwi. 2009. Penilaian Organoleptik. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung.
Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Direktorat Pendidikan Menengah
Kejuruan. Jakarta.
Widjaja, K. 2003. Peluang Bisnis Itik. Penebar Swadaya, Jakarta.

149

Apendi dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1):142-150, April 2013

Winarno, F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Cet-7. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Zuraida I. 2008. Kajian Penggunaan Asap Cair Tempurung Kelapa terhadap Daya Awet Bakso Ikan.
Tesis. Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor.

150