Anda di halaman 1dari 9

Acara II

FERMENTASI SUBSTRAT CAIR FERMENTASI NATA DE COCO

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun oleh:

Nama: Ignatius Dicky Adhi Wirawan NIM: 12.70.0067 Kelompok : C5

Acara II FERMENTASI SUBSTRAT CAIR FERMENTASI NATA DE COCO LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI Disusun oleh:

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2015

1

  • 1. HASIL PENGAMATAN

Berikut ini merupakan hasil pengamatan dari fermentasi air kelapa menjadi nata de coco:

Tabel 1. Hasil Pengamatan Lapisan Nata de Coco

Kelompok

Tinggi Awal

Tinggi Ketebalan Nata (cm)

Media (cm)

0

7

14

0

C1

1

0

0.3

0,5

0

C2

1

0

0,25

0,7

0

C3

2

0

0,3

0,4

0

C4

2

0

0,3

0,9

0

C51

2,5

0

0,3

0,3

0

Pada tabel hasil pengamatan didapatkan ketebalan nata pada kelompok C1, C2, C3, dan C4 meningkat setiap minggunya, namun pada kelompok C5 tidak mengalami peningkatan ketebalan pada hari ke-7 hingga hari ke-14. Pada kelompok C1, ketebalan lapisan nata pada hari ke-7 meningkat dari 0,3 cm menjadi 0,5 cm pada hari ke-14. Sampel milik kelompok C2 meningkat dari 0,25 cm pada hari ke-7 menjadi 0,7 cm pada hari ke-14. Sampel milik kelompok C3 meningkat dari 0,3 cm pada hari ke-7 menjadi

0,4 cm pada hari ke-14. Sampel milik kelompok C4 meningkat dari 0,3 cm pada hari ke-7 menjadi 0,9 cm pada hari ke-14.

  • 2. PEMBAHASAN

Nata merupakan makanan yang terbentuk dari senyawa selulosa, biasanya dihasilkan melalui proses fermentasi kelapa oleh mikroorganisme.Nata de coco merupakan hidangan penutup yang berasal dari Filipina yang dihasilkan melalui proses fermentasi Acetobacter xylinum yang merupakan bakteri gram negatif. (Halib et al., 2012). Selain kelapa, nata dapat dibuat dari bahan-bahan dengan kandungan gula, mineral, dan protein yang tinggi, yang difermentasi oleh Acetobacter xylinum. Bakteri ini termasuk bakteri yang tidak membahayakan, tetapi menguntungkan karena dapat dimanfaatkan oleh manusia hingga menghasilkan produk yang berguna (Pambayun, 2002). Bakteri pembentuk selulosa, dapat digunakan sebagai active packaging, carrier support untuk probiotik, dan untuk imobilisasi enzim (Pa’E et al., 2014). Selain Acetobacter xylinum,

2

adapula bakteri pembentuk selulosa lainnya dengan substrat glukosa bernama Gluconacetobacter persimmonis sp. (Basavaraj et al., 2010).

Pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan glukosa di larutan gula dalam substrat oleh sel-sel Acetobacter xylinum. Kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel. Precursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi sellulosa di luar sel (Palungkun, 1996). Sellulosa tidak hanya sumber biopolimer yang berlimpah, namun juga hidrofilik, biodegradable, dan dapat dimodifikasi secara kimia (Pandey et al., 2014). Dalam bidang pangan, nata dapat digunakan sebagai bahan aditif yang rendah kalori, pegental, stabilizer, dan pemodifikasi tekstur (Pa’E et al., 2014). Nata de coco dapat digunakan untuk diet bagi orang yang memiliki penyakit hyperlipidemic (Mesomya et al., 2006).

Bakteri yang digunakan untuk membuat nata tergantung pada jumlah dan umur inokulum. Jumlah inokulum yang ditambahkan untuk membuat nata berkisar 1 – 10 %. Inokulum memanfaatkan gula untuk pertumbuhannya sehingga gula harus dalam jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah inokulum. Acetobacter xylinum bila ditumbuhkan pada media yang mengandung gula akan mengubah gula tersebut menjadi selulosa yang kemudian diakumulasikan secara ekstraseluler dalam bentuk polikel yang liat selama proses fermentasi berlangsung (Rahayu et al., 1993). Konsentrasi optimum gula yang digunakan untuk 100 ml substrat adalah 10 gr (Awang, 1991).

Acetobacter xylinum dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam bahan yang kaya dengan sumber karbon (C) dan nitrogen (N). Bakteri tersebut akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat membuat polimer dari zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan jumlah bakteri yang tumbuh dalam bahan tersebut, dapat dihasilkan jutaan lembar benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut dengan nata (Pambayun, 2002).

Pada praktikum ini, diawali dengan pembuatan media dengan cara menyaring air kelapa, kemudian ditambahkan gula pasir sebanyak 10% dan diaduk hingga larut.

3

Setelah itu digunakan ammonium sulfat sebanyak 0,5%. Setelah itu ditambahkan asam cuka glacial hingga pH mencapai 4-5. Setelah pH yang diinginkan tercapai, dilakukan pemanasan dan disaring menggunakan kain saring untuk menghilangkan kotoran yang terdapat pada media.

Media utama yang digunakan pada praktikum ini adalah air kelapa. Air kelapa merupakan media tumbuh bagi acetobacter xylinum. Sebagai sumber karbon tambahan dapat digunakan sukrosa (gula pasir). Sukrosa digunakan karena harganya yang cukup ekonomis, mudah ditemukan, dan mudah untuk digunakan bakteri sebagai sumber karbon (Pambayun, 2002).

Kegunaan dari ammonium sulfat adalah sebagai sumber nitrogen bagi bakteri. Sumber nitrogen dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata. Sumber nitrogen dapat diperoleh dari protein maupun ekstrak yeast ( nitrogen organik ) atau dari ammonium fosfat ( ZA ), urea dan ammonium sulfat ( nitrogen anorganik ). Yang sering digunakan adalah ammoniun fosfat ( ZA ) karena dibandingkan dengan urea, ZA dapat menghambat pertumbuhan Acetobacter acesi yang merupakan pesaing Acetobacter xylinum. Penggunaan asam cuka glacial berfungsi untuk menurunkan pH dari media. Bakteri Acetobacter xylinum sangat cocok tumbuh pada suasana asam dengan kisaran pH 4,3. Pada kondisi basa, Acetobacter xylinum tidak dapat tumbuh. Untuk itu dibutuhkan asam (Pambayun, 2002) .

Proses selanjutnya adalah proses fermentasi media untuk membentuk nata. Proses diawali dengan memasukkan media steril yang telah dibuat kedalam wadah sebanyak 100 ml. Setelah itu ditambahkan starter nata sebanyak 10% dari media (10 ml) secara aseptis. Kemudian media diaduk dan ditutup menggunakan kertas coklat. Masa inkubasi dilakukan selama 2 minggu dan dilakukan pengamatn pada hari ke-7 dan hari ke-14.

Faktor – faktor yang berpengaruh dalam pembuatan nata adalah pH, suhu dan kandungan gula dalam substrat. pH dalam pembuatan nata adalah 4. Bila fermentasi pada substrat berhasil, maka akan terbentuk lapisan putih yang mengambang di permukaan substrat ( Rahman, 1992 ). Untuk mendapatkan nata dengan ketebalan yang

4

optimum dan baik, lama fermentasi berkisar 10 – 14 hari, sedangkan suhu yang sesuai untuk pembuatan nata adalah 28 – 32 o C (Rahayu et al., 1993). Nata yang terbentuk akan berada di permukaan media, nata dapat terangkat karena adanya gelembung-gelembung gas CO 2 yang dihasilkan selama fermentasi yang cenderung melekat pada selulosa (Gunsalus & Staines, 1962).

Dalam satu generasi, bakteri melewati beberapa fase pertumbuhan sebagai berikut :

  • a. Fase adaptasi: merupakan fase dimana bakteri menyesuaikan diri dengan lingkungan baru. Fase adaptasi ini berlangsung 0 – 24 jam atau kurang lebih 1 hari setelah inokulasi.

  • b. Fase pertumbuhan awal: merupakan awal bakteri melakukan reproduksi dengan kecepatan rendah.

  • c. Fase pertumbuhan eksponensial: merupakan fase dimana bakteri membelah diri dengan cepat, dan produksi enzim ekstraseluler untuk polimerasi dalam jumlah yang besar. Fase ini dicapai dalam waktu 1 – 5 hari.

  • d. Fase pertumbuhan lambat: merupakan fase pertumbuhan bakteri yang mulai lambat karena ketersediaan nutrien mulai berkurang, terdapat metabolit bersifat toksin, dan usia sel yang sudah tua. Pada fase ini jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak daripada jumlah sel yang mati.

  • e. Fase pertumbuhan tetap: merupakan fase dimana jumlah sel yang tumbuh sama dengan jumlah sel yang mati.

  • f. Fase menuju kematian: pada fase ini jumlah bakteri yang mengalami kematian mulai lebih tinggi.

  • g. Fase kematian: pada fase ini, sebagian besar bakteri sudah mati, dan tidak dapat lagi digunakan sebagai bibit untuk fermentasi nata selanjutnya. Selain itu bakteri sudah tidak menghasilkan enzim ekstraseluler lagi, dan nata sudah tidak diproduksi lahi. Fase ini dicapai pada saat 15 hari.

(Pambayun,2002).

Pada hasil pengamatan, seluruh sampel berhasil difermentasi menjadi nata. Terbukti pada hari ke-7 terdapat ketebalan nata. Pada hari ke-14, ketebalan nata semakin meningkat untuk sampel kelompok C1, C2, C3, dan C4. Hal tersebut sesuai dengan

5

pernyatan Rahayu et al (1993), bahwa untuk mendapatkan nata dengan ketebalan yang optimum dan baik, lama fermentasi berkisar 10 – 14 hari. Sedangkan pada sampel kelompok C5 tidak ada peningkatan setelah hari ke-7. Hal tersebut dapat terjadi karena kurangnya kandungan oksigen dalam wadah yang digunakan untuk fermentasi. (Rahman, 1992). Hal tersebut dapat dibuktikan dengan menurunnya rata-rata % lapisan nata pada tinggi awal media yang lebih tinggi. Semakin tinggi media, maka semakin sedikit ruang udara dalam wadah dan semakin sedikit pula oksigen yang terdapat dalam wadah, sehingga pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dapat terhambat. Pada kelompok C1 dan C2 memiliki rata-rata lapisan nata yang lebih tinggi dibandingkan dengan kelompok C3, C4, dan C5, karena ketinggian media awal hanya sebesar 1 cm, sehingga headspace pada wadah masih cukup banyak terdapat oksigen.

4. KESIMPULAN

Nata merupakan makanan yang terbentuk dari senyawa selulosa, biasanya

dihasilkan melalui proses fermentasi kelapa oleh mikroorganisme. Pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan glukosa di larutan gula

dalam substrat oleh sel-sel Acetobacter xylinum. Inokulum memanfaatkan gula untuk pertumbuhannya.

Acetobacter xylinum bila ditumbuhkan pada media yang mengandung gula akan

mengubah gula tersebut menjadi selulosa. Sebagai sumber karbon tambahan dapat digunakan sukrosa (gula pasir).

Kegunaan dari ammonium sulfat adalah sebagai sumber nitrogen bagi bakteri. Penggunaan asam cuka glacial berfungsi untuk menurunkan pH dari media.

Bakteri Acetobacter xylinum sangat cocok tumbuh pada suasana asam dengan

kisaran pH 4,3. Faktor – faktor yang berpengaruh dalam pembuatan nata adalah pH, suhu dan

kandungan gula dalam substrat. Untuk mendapatkan nata dengan ketebalan yang optimum dan baik, lama

fermentasi berkisar 10 – 14 hari, Suhu yang sesuai untuk pembuatan nata adalah 28 – 32 o C.

Kurangnya kandungan oksigen dalam wadah yang digunakan untuk fermentasi dapat mempengaruhi pembentukan selulosa pada pembuatan nata.

6

Semarang, 7 Juli 2015 Praktikan,

Ignatius Dicky A. W

12.70.0067

5. DAFTAR PUSTAKA

Asisten Dosen,

Wulan Apriliani

Nies Mayangsari

Basavaraj., S. Hungund, & S. G. Gupta. 2010. Improved Production of bacterial Cellulose From Gluconacetobacter persimmonis GH-2. J Microbial Biochem Technol 2:

127-133.

Gunsalus, I. C. & R. Y. Stainer. 1962. The Bacteria. Treatise on Structure & Function. Academic Press.New York.

Halib, Nadia., M. C. I. M. Amin, & I. Ahmad. 2012. Physicochemical Properties and Characterization Nata de Coco from Local Food Industries as a Source of Cellulose. Sains Malaysiana 41(2): 205-211.

Mesomya, Wanpen., V. Pakpeankitvatana, S. Komindr, P. Leelahakul, Y. Cuptapun, D. Hengsawadi, P. Tammarate, & P. Tangkanakul. 2006. Effects of Heakth Food From Cereal and Nata de Coco on Serum Lipids in Human. Songklanakarin J. Sci. Technol. Vol.28 (Suppl.1): Nutraceutical and Functional Food.

Pa’E, Norhayati., N. I. A. Hamid. N. Khairuddin, K. A. Zahan, K. F. Seng, B. M. Siddique, & I. I. Muhamad. 2014. Effect of Different Drying Methods on the Morphology, Crystallinity Swelling Ability and Tensile Properties of Nata de Coco. Sains Malaysiana 43(5): 763-773.

Palungkun, R. 1996. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta.

Pambayun, R. 2002. Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Kanisius. Yogyakarta.

Pandey, Manisha., M. M. Abeer, & M. C. I. Amin. 2014. Dissolution Study of Bacterial Cellulose (Nata de Coco) from Local Food Indstr: Solubility Behavior & Structural

7

Changes. International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences Vol. 6 (6),

89-93.

Rahayu, E. S. ; R. Indriati ; T. Utami ; E. Harmayanti & M. N. Cahyanto. 1993. Bahan Pangan Hasil Fermentasi. UGM. Yogyakarta.

Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi. ARCAN Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bandung.

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

Rumus

% Lapisan Nata =

Tinggi Ketebalan nata(cm)

Tinggi Media Awal(cm)

x100

6.1.1.

Kelompok C1

Hari ke-7 % Lapisan Nata =

Hari ke-14 % Lapisan Nata =

6.1.2.

Kelompok C2

Hari ke-7 % Lapisan Nata =

Hari ke-14 % Lapisan Nata =

6.1.3.

Kelompok C3

Hari ke-7 % Lapisan Nata =

Hari ke-14 % Lapisan Nata =

0,3

x100 =30

1

0,5

x100 =50

1

0,25

x100 =25

1

0,7

x100 =70

1

0,3

x100 =15

2

0,4

x 100 =20

2

8

Hari ke-7 % Lapisan Nata =

Hari ke-14 % Lapisan Nata =

6.1.5. Kelompok C5

Hari ke-7 % Lapisan Nata =

Hari ke-14 % Lapisan Nata =

  • 6.2. Abstrak Jurnal

  • 6.3. Laporan Sementara

0,3

x100 =15

2

0,9

x100 =45

1

0,3

x100 =12

2,5

0,3

x100 =12

2,5