Anda di halaman 1dari 11

MAKALAH BIOKIMIA PANGAN

BROWNING ENZIMATIS

Oleh:
Fathiyah Mulachela (J1A 013 038)
Fina Qurratul Ilyin (J1A 013 040)
Fuad Sauqi Isnain (J1A 013 042)
Hardyanti (J1A 013 044)
Hariyadi (J1A 013 046)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2015

KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan, karena atas berkat dan rahmatNya Makalah Bokimia Pangan ini dapat terselesaikan sesuai dengan waktu yang
telah ditentukan. Dalam kesempatan ini tidak lupa kami haturkan terima kasih
kepada dosen pembimbing kami yang telah banyak membantu serta membimbing
kami baik dalam kegiatan belajar. Kami menyadari sepenuhnya bahwa makalah
ini masih banyak kekurangannya baik dari segi isi, penampilan maupun teknik
pengetikannya. Oleh karena itu kami mengharapkan kritik dan saran-saran yang
sifatnya membangun demi perbaikan dan penyempurnaan makalah ini
selanjutnya.
Akhir kata kami mengharapkan agar makalah ini dapat menjadi
sumbangan ilmu pengetahuan bagi rekan-rekan yang lain dan juga dapat
menambah pengetahuan kita.
Mataram, 07 Juni 2015

Penyusun

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL.......................................................................................i
KATA PENGANTAR......................................................................................ii
DAFTAR ISI....................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang..................................................................................1
1.2 Rumusan Malasah.............................................................................1
1.3 Tujuan................................................................................................1
BAB II ISI
2.1 Pengertian Browning Enzimatis ...................................................... 3
2.2 Faktor yang menghambat Browning Enzimatis .............................. 4
2.3 Dampak Browning Enzimatis .......................................................... 6
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan........................................................................................7
3.2 Saran .................................................................................................7
DAFTAR ISI

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Reaksi pencoklatan dapat dialami oleh buah-buahan dan sayur-sayuran
yang tidak berwarna. Reaksi ini disebut reaksi pencoklatan karena menyebabkan
warna makanan berubah menjadi coklat. Ada beberapa hal yang menyebabkan
terjadinya reaksi pencoklatan, salah satunya adalah keberadaan enzim.
Reaksi pencoklatan ini dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu reaksi
pencoklatan enzimatis dan reaksi pencoklatan non-enzimatis. Reaksi pencoklatan
enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan yang
disebabkan oleh enzim polifenol oksidase yang menghasilkan pigmen warna
coklat (melanin). Proses pencoklatan enzimatis memerlukan enzim polifenol
oksidase dan oksigen untuk berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim
yang dikenal yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase/polifenolase,
enzim-enzim ini bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu (Winarno, 1995).
Pencoklatan

enzimatik

terjadi

pada

buah-buahan

yang

banyak

mengandung substrat fenolik, di samping katekin dan turunnya seperti tirosin,


asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosiain dapat menjadi substrat proses
pencoklatan. Dalam beberapa hal pencoklatan dapat memperbaiki kenampakan
dan citarasa pangan, seperti pada kopi, roti bakar, bir. Namun, pada buah-buahan
dan sayur seperti pisang, apel, pear, salak, dan kentang, tentu pencoklatan ini
sangat tidak dikehendaki.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa itu Browning Enzimatis ?
2. Apa saja faktor yang dapat menghambat proses browning enzimatis ?
3. Apa dampak dari browning enzimatis ?
1.3 Tujuan
1. Menegetahui itu Browning Enzimatis
2. Mengetahui faktor yang dapat menghambat proses browning enzimatis

3. Menegtahui dampak dari browning enzimatis

BAB II
ISI
2.1 Pengertian Browning Enzimatis
Proses pencoklatan atau browning sering terjadi pada buah-buahan, seperti
pisang, pir, salak, pala dan apel begitu juga stroberi. Buah stroberi yang memar
juga akan mengalami proses pencoklatan. Pada umumnya, proses pencoklatan
dapat dibagi menjadi dua, yaitu proses pencoklatan enzimatik dan non enzimatik.
Perubahan warna yang utama pada stroberi disebabkan oleh reaksi browning
(pencoklatan). Reaksi pencoklatan terdiri atas pencoklatan enzimatis dan non
enzimatis. Pencoklatan enzimatis disebabkan oleh aktivitas enzim phenolase dan
oliphenolase.
Reaksi pencoklatan enzimatis (browning enzimatis) adalah proses kimia
yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan yang disebabkan oleh aktivitas enzim
phenolase dan oliphenolase sehingga menyebabkan warna coklat pada bahan.
Pencoklatan enzimatik biasanya berlangsung dalam bahan tanaman yang rusak
atau luka yang disebabkan karena peranan enzim polifenoloksidae (terosinae)
yang dibebaskan dari sel yang rusak. Enzim ini mengoksidasi senyawa fenol yang
terdapat secara alami menjadi kuinon. Kemudian, mengalami polimerasi menjadi
bermacam- macam produk berwarna coklat, merah, atau hitam seperti dapat
dilihat pada permukaan potongan buah

yang dibiarkan terkena udara.

Pembentukan warna coklat dikarenakan terjadinya oksidasi senyawa-senyawa


fenol dan polifenol oleh enzim fenolase dan polifenolase membentuk quinon,
yang selanjutnya berpolimerisasi membentuk melanin (pigmen berwarna coklat).
Untuk terjadinya reaksi browning enzimatis diperlukan adanya 4 komponen
fenolase dan polifenolase (enzim), senyawa-senyawa fenol danpolifenol
(substrat), oksigen dan ion tembaga yang merupakan sisi aktif enzim (Surono,
Ingrid S. 2004).

Adapun reaksi kimianya adalah:

2.2 Faktor yang menghambat Browning Enzimatis


Kecepatan perubahan pencoklatan enzimatis dapat dihambat oleh beberapa
inhibitor, biasanya cara yang dilakukan adalah perlakuan perendaman diantaranya
adalah dengan cara perendaman air, perendaman asam sitrat dan sebagainya.
Perlakuan-perlakuan tersebut memiliki perbedaan kekuatan penghambatan reaksi
pencoklatan. Berikut ini beberapa cara untuk menghambat proses pencoklatan
terjadi:
1. Asam Sitrat : Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik
yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Sifat-sifat asam sitrat antara lain:
mudah larut dalam air, spiritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam,
serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar
sampai menjadi arang. Asam sitrat merupakan agen pengkelat. Asam sitrat
menghambat terjadinya pencoklatan karena dapat mengkompleks ion tembaga
yang dalam hal ini berperan sebagai katalis dalam reaksi pencoklatan. Selain
itu, asam sitrat juga dapat menghambat pencoklatan dengan cara menurunkan
pH seperti halnya pada asam asetat sehingga enzim PPO menjadi inaktif
(Winarno, 1997).
2. Penambahan asam-asam organik dapat menghambat browning enzimatik
terutama disebabkan oleh efek turunnya pH akibat penambahan senyawa
tersebut. Enzim fenolase dan polifenolase bekerja optimum pada pH 5 7.

Disamping menurunkan pH, penambahan asam askorbat yang bersifat


pereduksi kuat akan berfungsi sebagai antioksidan. Dengan penambahan asam
askorbat, oksigen yang menjadi pemacu reaksi browning enzimatis dapat
dieliminasi. Selain menurunkan pH, penambahan asam sitrat juga dapat
mengikat tembaga yang merupakan sisi aktif enzim, sehingga aktivitas enzim
dapat dihambat (Ebook Pangan, 2006).
3. Natrium metabisulfit biasa digunakan pada bahan pangan untuk mencegah
pencoklatan enzimatis maupun non enzimatis. Natrium metabisulfit yang
diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya dalam pengolahan bahan
pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum
diolah, menghilangkan bau dan rasa getir serta untuk mempertahankan warna
agar tetap menarik. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu
pengeringan (Deman, 1980). Natrium metabisulfit yang diberikan selain
bertujuan mengikat air juga untuk mengontrol pencoklatan yang terjadi pada
bahan, karena bahan mengandung juga gula pereduksi. Dimana gula reduksi ini
bila bereaksi dengan asam amino selama pengolahan akan menimbulkan warna
coklat. Bisulfit juga dapat menghambat proses pencoklatan dimana sulfit
bereaksi dengan gugus aldehid atau keton sehingga reaksi antara gula reduksi
dengan asam amino tidak terjadi (Apandi, 1984).
4. Larutan gula juga dapat berfungsi untuk menghambat terjadinya pencoklatan
enzimatik karena larutan gula dapat memberikan lapisan atau mantel sehingga
mencegah permukaan buah dapat kontak dengan oksigen. Cara ini merupakan
cara tertua yang digunakan untuk mencegah reaksi pencoklatan. Di samping
itu, larutan gula dapat menurunkan pH lingkungan sehingga enzim PPO ini
menjadi inaktif. Semakin tinggi konsistensi pemanis dalam suatu larutan
menyebabkan pH menurun, hal ini disebabkan karena gula mempunyai sifat
coolingeffect (Winarno, 1997).
5. Perendaman buah pir dengan menggunakan air mendidih juga dapat mencegah
terjadinya reaksi pencoklatan. Proses ini disebut dengan blansir. Air mendidih
ini menyebabkan protein pada enzim PPO sehingga menyebabkan PPO
terdenaturasi dan menjadi inaktif. Pada suhu 800C setengah dari aktivitas total
fenolase hilang kemudian pada suhu 900C hampir keseluruhan aktivitas

fenolase hilang. Pada percobaan ini, air mendidih menghambat terjadinya


reaksi pencoklata
2.3 Dampak Browning Enzimatis
Reaksi pencoklatan enzimatis pada bahan pangan ini memiliki dua macam
dampak yaitu dampak yang menguntungkan dan juga dampak yang merugikan.
Dampak yang menguntungkan misalnya saja pada teh hitam, teh olong dan teh
hijau. Reaksi pencoklatan enzimatis bertanggung jawab pada warna dan flavor
yang terbentuk (Fennema, 1996). Begitu juga yang terjadi pada produk pangan
lain seperti misalnya kopi. Polifenol oksidase juga bertanggung jawab pada
karakteristik warna coklat keemasan pada buah-buahan yang telah dikeringkan
seperti kismis, buah prem, dan buah ara.
Reaksi pencoklatan enzimatis ini juga memiliki kerugian yaitu hilangnya
nilai gizi pada produk pangan dan dapat merusak flavor dari bahan pangan itu
sendiri. Dalam industri pangan perlu dilakukan langkah-langkah untuk
meminimalisasi adanya penurunan mutu produk yaitu dengan mengendalikan
reaksi pencoklatan enzimatis. Ada beberapa cara yang dapat dilakukan yakni
blansir, pendinginan, pembekuan, mengubah pH, dehidrasi, iradiasi, HPP (High
Pressure Processing), penambahan inhibitor, ultrafiltrasi, dan juga ultrasonikasi.

BAB III

PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Reaksi pencoklatan enzimatis (browning enzimatis) adalah proses kimia
yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan yang disebabkan oleh aktivitas enzim
phenolase dan oliphenolase sehingga menyebabkan warna coklat pada bahan.
Beberapa cara yang dapat digunakan sebagai penghambat dalam proses
pencoklatan enzimatis yaitu, penggunaan asam sitrat, senyawa-seyawa organik,
larutan gula, natrium metabisulfit dan perlakuan dengan cara blansir atau
blanching. Adanya warna coklat pada suatu bahan pangan dapat berdampak
menguntung dan merugikan. Dampak menguntungkan dapat dijumapai pada
produk olahan teh hitam dan teh hijau, kopi, kismis dan buah prem, sedangkan
dampak yang merugikan hilangnya nilai gizi pada produk pangan dan dapat
merusak flavor dari bahan pangan itu sendiri.
3.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2006). Ebook Pangan : Teknologi Pengawetan Bahan Segar.


Deman, John M, 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB : Bandung.
Fennema OR. 1996. Food Chemistry. New York: Marcell Dekker Inc.
Fikri,

Muhammad.
2012.
Browning
(Pencoklatan).
www.scribd.com/doc/213564336/.5-Browning-Pencoklatan Diakses pada
7 Juni 2015.

Shabiyyah, Saahirah. 2012. Laporan Pencoklatan.


shabiyyahsaahirah.blogspot.com/2012/12/laporan-pencoklatan. Diakses
pada 7 Juni 2015.
Surono, Ingrid S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan. Tri Cipta
Karya: Jakarta.
Winarno. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia pustaka: Jakarta.