Anda di halaman 1dari 12

1.

HASIL PENGAMATAN
Pengaatan lapisa nata de coco dapat dilihat pada Tabel 1.
Ke
l
C1
C2
C3
C4
C5

Tinggi Media
Awal (cm)
1
1
2
2
2,5

Tinggi Ketebalan Nata (cm)


0
7
14
0
0,3
0,5
0
0,25
0,7
0
0,3
0,4
0
0,3
0,9
0
0,3
0,3

0
0
0
0
0
0

% Lapisan Nata
7
30
25
15
15
12

14
50
70
20
45
12

Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa untuk hari ke tujuh semua kelompok naik sekitar
0,3 cm kecuali kelompok 2 dimana ketebalan nata aik 0,25 cm. Pada hari ke-14
ketebalan nata yang paling tinggi adalah kelompok 4 dimana ketebalan nata yang
diperoleh adalah 0,9 cm sedangkan yang paling kecil adalah kelompok 5 dimana
ketebalan nata yang diperoleh adalah 0,3 cm (tidak ada kenaikan ketebalan nata pada
kelompok 5). Untuk persentase lapisan nata pada hari ke-7 yang paling tinggi adalah
kelompok 1 yaitu 30% sedangkan yang paling kecil adalah kelompok 5 yaitu hanya
12%. Pada hari ke-14 justru kelompok 2 memiliki persentase lapisan nata yang paling
tinggi yaitu 70% dan yang paling rendah adalah kelompok 5 yaitu hanya 12% (tidak ada
perubahan persentase lapisan nata pada kelompok 5).
2. PEMBAHASAN
Nata adalah hasil dari proses sintetis gula oleh Acetobacter xylinum yang berupa
selulosa. Nata memiliki karakteristik dengan warna yang berwarna putih transparan,
berbentuk padat, dan teksturnya kenyal. Nata sendiri memiliki kandungan air yang
cukup tinggi yaitu sekita 98% (Yoshinaga et al., 1997). Produk nata biasanya dibuat
dengan bahan baku berupa air kelapa, limbah cair tahu, limbah industri nanas, air
singkong, air cucian beras, atau air sari buah jambu (Suryani, 2005). Produk nata yang
menggunakan air kelapa sebagai bahan baku pembuatannya disebut dengan nata de
coco (Saragih, 2004). Air kelapa mengandung air sekitar 91,23%, 0,29% protein, 0,15%
lemak, 7,27% karbohidrat, dan 1,06% abu. Selain itu air kelapa mengandung sukrosa,
dekstrosa, fruktosa, dan vitamin B kompleks. Kandungan yang terdapat dalam air

kelapa ini sangat penting bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum untuk dapat tumbuh
dan berkembang dalam air kelapa dan juga dalam pembentukan nata (Awang, 1991).
Acetobacter xylinum merupakan bakteri asam asetat yang tergolong bakteri gram
negatif, aerob, berbentuk batang, dan nonmotil. Suhu optimum bagi pertumbuhan
bakteri ini adalah 25C-30C dan pada pH 4,5 mampu mengosidasi alkohol khususnya
etanol menjadi asam asetat (Madigan et al, 1997).
Faktor-faktor yang mempengaruhi kerbahasilan dalam pembuatan nata antara lain:
1. Temperatur ruang inkubasi
Temperatur dalam ruang inkubasi harus disesuaikan dengan kondisi yang tepat bagi
Acetobacter xylinum untuk tumbuh secara optimum. Suhu yang digunakan secara
umum dalam pembuatan nata adalah 28C. Jika suhu fermentasi kurang dari 28C
maka nata yang dihasilkan kurang sempurna, sedangkan jika suhu fermentasi
terlalu tinggi akan mengganggu pertumbuhan bakteri sehingga produksi nata dapat
terhambat.
2. Kualitas starter
Starter yang digunakan dalam pembuatan nata harus memiliki kualitas yang bagus
agar nata yang dihasilkan juga memiliki kualitas yang bagus. Syarat starter yang
berkualitas yaitu starter tidak terkontaminasi, berada paa lapisan atas dipermukaan
media, dan nata yan dihasilkan tidak terlalu tebal.
3. Kebersihan peralatan yang digunakan
Alat yang akan digunakan dalam pembuatan nata perlu dibersihkan terlebih dahulu
dan perlu disterilkan agar tidak terkontaminasi dengan mikroorganisme lain.
4. Jenis dan konsentrasi media
Media yang digunakan untuk pembuatan nata harus memiliki kandungan gula yang
tinggi karena gula akan digunakan sebagai sumber untuk diubah menjadi selulosa
oleh Acetobacter xylinum.
5. Waktu fermentasi
Waktu fermentasi yang dibutuhkan dalam pembuatan nata yaitu sekitar 2-4 minggu.
6. Tingkat keasaman (pH).
pH optimum dalam fermentasi nata yaitu 3-5.
7. Tempat fermentasi
Tempat yang digunakan untuk proses fermentasi nata tidak boleh terkontaminasi,
tidak terkena sinar matahari, dan diusahkan tidak kontak langsung dengan tanah.
(Effendi, 2009)

Nata de coco merupakan produk hasil fermentasi air kelapa dengan menggunakan
bakteri Acetobacter xyilinum. Nata de coco mengandung banyak serat yang berupa
selulosa. Selulosa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum memiliki sifat
kemurnia tinggi tanpa ligninm pektin, dan hemiselulosa yang biasanya terdapat pada
selulosa tanaman (Saputra & Darmansyah, 2010). Langkah pertama pembuatan nata de
coco dalam praktikum ini yaitu pertama-tama air kelapa yang sudah disiapkan sebanyak
1L disaring terlebih dahulu menggunakan kain saring. Penyaringan ini bertujuan untuk
memisahkan kotoran dari air kelapa atau ampas-ampas kelapa yang masih terikut.
Setelah disaring, kemudian direbus sampai mendidih dan jika sudah mendidih api
dimatikan lalu ditambah gula pasir sebanyak 10% dan diaduk sampai larut. Proses
perebusan berfungsi agar mengurangi kontaminan khususnya kontaminan yang
disebabkan oleh mikroorganisme sehingga tidak mengganggu pembentukan nata de
coco nantinya.

Gambar 1. Penyaringan air kelapa

Gambar 2. Perebusan air kelapa

Gula pasir ditambahkan sebagai sumber karbon selama proses fermentasi berlangsung
karena gula pasir mengandung sukrosa. Setelah itu ditambahkan ammonium sulfat

sebanyak 0,5%. Tujuan penambahan amonium sulfat adalah untuk sumber nitrogen
yang dapat mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri Acetobacter xylinum. Kemudian
didiamkan sebentar sampai suhunya turun lalu diukur pH-nya. Apabila hasil pengukuran
pH dengan pH meter tidak mencapai 4-5 maka perlu ditambahkan asam cuka glasial
supaya pH-nya mencapai 4-5, dan untuk memastikan diukur pH-nya lagi. Asam cuka
glasial atau asam asetat glasial berfungsi untuk menciptakan kondisi lingkungan yang
asam untuk Acetobacter xylinum. Bakteri Acetobacter xylinum sangat cocok tumbuh
pada kondisi asam yaitu pada pH 4,3 (Pambayun, 2002).

Gambar 3. Penambahan gula pada air kelapa

Gambar 4. Penambahan Amonium Sulfat

Gambar 5. Pengecekan pH

Setelah pH sudah sesuai, kemudian diambil 100 ml dan dimasukkan ke dalam wadah
bening lalu ditutup rapat. Masukkan starter atau biang nata sebanyak 10% ke dalam
wadah tersebut secara aseptis lalu digojog perlahan supaya seluruh starter tercampur
rata dan homogen. Hal ini sesuai dengan pendapat Pato & Dwiloka (1994), bahwa
bahwa jumlah starter yang ditambahkan untuk pembuatan nata berkisar antara 4% 10%. Penambahan jumlah starter yang terlalu sedikit ataupun terlalu banyak akan dapat
menyebabkan karakteristik nata yang dihasilkan tidak sempurna atau bahkan tidak
membentuk lapisan nata sama sekali. Kemudian air kelapa dalam wadah yang sudah
ditambah starter bakteri ditutup dengan kertas coklat dan diinkubasi pada suhu ruang
selama 2 minggu. Proses inkubasi dilakukan pada suhu ruang karena bakteri A. xylinum
adalah bakteri yang dapat tumbuh pada suhu ruang. apabila diinkubasi pada suhu diatas
atau dibawah suhu ruang maka pertumbuhan bakteri A. xylinum akan terhambat dan
lama-kelamaan akan mati.

Gambar 6. Penambahan inokulum

Selama inkubasi, diusahakan wadah plastik jangan terguncang atau goyang supaya
lapisan nata yang terbentuk tidak terpisah-pisah. Menurut Budiyanto (2004), selama
proses pembentukan nata harus dihindari goncangan atau gerakan karena goncangan
tersebut akan menenggelamkan lapisan nata yang telah terbentuk dan dapat
menyebabkan lapisan nata yang baru akan terpisah dari lapisan nata yang pertama.
Apabila hal ini terjadi maka ketebalan produksi nata tidak standar atau tidak sesuai. Hal
ini juga didukung oleh pernyataan Czaja (2004) bahwa selulosa tidak akan membentuk
lapisan dipermukaan dan menghasilkan serat karena kristalin yang terbentuk kecil
akibat terpencar oleh adanya gerakan atau goncangan. Begitu pula menurut Hesse &
Kondo (2005) dimana menyatakan bahwa selama fermentasi wadah tidak boleh digesser
karena akan membuat struktur selulosa yang sedang dibentuk oleh bakteri menjadi
pecah. Selain itu nata juga tidak akan terbentuk dalam beberapa waktu. Pengamatan
terhadap nata de coco yang dihasilkan dalam praktikum ini yaitu pengukuran tinggi
pembentukan atau ketebalan lapisan nata de coco di permukaan, dimana pengamatan
dilakukan pada hari ke-7 dan hari ke-14.

C2

C5

C4

C3

C1

Gambar 7. Nata de coco pada hari ketujuh

Pada hasil pengamatan dapat dilihat bahwa ketabalan untuk hari ke tujuh semua
kelompok naik sekitar 0,3 cm kecuali kelompok 2 dimana ketebalan nata naik 0,25 cm.
Pada hari ke-14 ketebalan nata pada kelompok 1 yaitu 0,5 cm, kelompok 2 yaitu 0,7 cm,
kelompok 3 yaitu 0,4 cm, kelompok 4 yaitu 0,9 cm, dan kelompok 5 yaitu 0,3 cm.
Untuk persentase lapisan nata pada hari ke-7 kelompok 1 memiliki persentase sebesar
30, untuk kelompok 2 yaitu 25, untuk kelompok 3 yaitu 15, untuk kelompok 4 yaitu 15,
dan kelompok 5 yaitu 13. Pada hari ke-14 kelompok 1 memiliki persentase sebesar 50,
kelompok 2 yaitu 70, kelompok 3 yaitu 20, kelompok 4 yaitu 45, dan kelompok 5 yaitu

12. Pembentukan nata dimulai dari terbentuknya benang-benang selulosa kemudian


bakteri akan membentuk mikrofibril selulosa disekitar permukaan tubuhnya. Mikrofibril
akan terus tumbuh hingga membentuk serabut selulosa yang banyak dan akan mencapai
pada ketebalan tertentu. Susunan selulosa tersebut akan tampak seperti lembaran putih
transparan dengan permukaan yang licin dan juga halus yang disebut nata (Pambayun,
2002). Selulosa yang terbentuk ini tersusun atas banyaknya mikrofibril yang terdiri dari
rantai glukan yang terikat pada ikatan hidrogen. Selulosa yang dihasilkan terdapat dua
bemtuk yaitu selulosa I berupa polimer seperti pita dan selulsa II yang berbentuk
polimer amorphous yang stabil (Chawla et al, 2009).
Pada hari ketujuh fermentasi semua kelompok mengalami penebalan dan persentase
lapisan yang meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa media sudah mengalami
fermentasi dari bakteri Acetobacter xylinum dimana bakteri ini menggunakan glukosa
dalam air kelapa sebagai sumber karbon dan mengubahnya menjadi selulosa
ekstraseluler sebagai hasil metabolit (Halib et al, 2010). Perbedaan ketebalan lapisan
nata diakibatkan karena wadah yang digunakan setiap kelompok memiliki ukuran dan
volume yang berbeda sehingga ketebalan nata juga berbeda.

C2

C5

C4

C3

C1

Gambar 8. Nata de coco pada hari ke-14

Pada hari ke-14 semua kelompok kecuali kelompok 5 mengalami peningkatan ketebalan
lapisan dan persentase lapisan. Hal ini berarti aktivias baketeri Acetobacter xylinum
mengalami peningkatan sehingga lapisan selulosa semakin menebal. Bila proses
fermentasi terus dijalankan maka lapisan nata akan terus menebal tapi penambahan
ketebalan tidak akan sebanyak atau sebesar pada awal fermentasi. Hal ini disebabkan
karena gula yang ada dalam medium air kelapa semakin menipis sehingga aktivitas dari

bakteri Acetobacter xylinum semkain berkurang (Halib et al, 2012). Untuk kelompok 5
tidak terjadi perubahan ketebalan dan persentase lapisan. Hal ini dimungkinkan karena
sumber karbon pada medium hanya sedikit sehingga aktvitas Acetobacter xylinum
berkurang dan ketebalan nata tidak bertambah. Ketebalan nata de coco sendiri
dipengaruhi oleh banyaknya air yang dapat diserap oleh nata berarti nata memiliki sifat
water holding capacity yang baik. Semakin banyak air yang diserap maka nata yang
dihasilkan akan semakin tebal dan semakin kenyal. Bila gula yang digunakan berkadar
lebih dari 5%, tidak akan mempengaruhi jumlah produksi selulosa. Hal ini dikarenakan
gula berfungsi untuk mematikan mikroba kontaminan dan sebagai sumber karbon dalam
fermentasi (Jaganath et al, 2008).
3. KESIMPULAN

Nata merupakan selulosa bakteri yang dihasilkan dari proses sintesis gula oleh

Acetobacter xylinum.
Nata memiliki kandungan air yang sangat tinggi yaitu sekitar 98%, warnanya putih

transparan, berbentuk padat, dan teksturnya kenyal.


Kandungan dalam air kelapa sangat baik untuk digunakan sebagai media bagi

pertumbuhan Acetobacter xylinum.


Penyaringan bertujuan untuk memisahkan kotoran dari air kelapa atau ampas-ampas

kelapa yang masih terikut.


Proses perebusan berfungsi mengurangi kontaminan khususnya kontaminan yang
disebabkan oleh mikroorganisme lain sehingga tidak mengganggu pembentukan

nata de coco.
Gula pasir digunakan sebagai sumber karbon.
Ammoium sulfat adalah sumber nitrogen yang digunakan untuk mendukung

aktivitas dan pertumbuhan bakteri pembentuk nata.


Goncangan akan menenggelamkan lapisan nata yang telah terbentuk dan dapat
menyebabkan lapisan nata yang baru akan terpisah dari lapisan nata yang pertama.

Semarang, 8 Juli 2015


Praktikan

Asisten Dosen
-

Wulan Apriliani
Nies Mayangsari

Hanna Ratnadya
(12.70.0147)
4. DAFTAR PUSTAKA
A. Jagannath; A. Kalaiselvan; S. S. Manjunatha; P. S. Raju & A. S. Bawa. (2008). The
effect of pH, sucrose and ammonium sulphate concentrations on the production of
bacterial cellulose (Nata-de-coco) by Acetobacter xylinum. World J Microbiol
Biotechnol (2008) 24:25932599.
Budiyanto. K.A. (2004). Mikrobiologi Terapan. Edisi Pertama. Cetakan Ketiga. UMM
Press. Malang.
Chawla, P. R.; I. B. Bajaj; S. A. Survase; & R. S. Singhal. (2009). Microbial Cellulose:
Fermentative Production and Applications. Food Technol. Biotechnol. 47 (2) 107124
2009.
Czaja, W., Romanovicz, D. and Brown R.M. (2004). Structural Investigations of
Microbial Cellulose Produced in Stationary and Agitated Culture. Journal Cellulose,
Springer in Netherlands. Volume 11, p: 403411
Effendi, Nurul Huda. (2009). Pengaruh Penambahan Variasi Massa pati (Soluble
Starch) Pada Pembuatan Nata de Coco Dalam Medium Fermentasi Bakteri Acetobacter
xylinum. Medan.
Halib, N.; M. C. I. M. Amin; & I. Ahmad. (2012). Physicochemical Properties and
Characterization of Nata de Coco from Local Food Industries as a Source of Cellulose.
Sains Malaysiana 41(2)(2012): 205211.
Hesse, S. & T. Kondo. (2005). Behavior of Cellulose Production of Acetobacter
xylinum in 13C-Enriched Cultivation Media Including Movements on Nematic Ordered
Cellulose Templates. Carbohydrate Polymers 60 (2005) 457465.
Madigan MT, Martinko JM, Parker J,. (1997). Brock Biology of Microorganism. Edisi
ke8, New Jersey: Prentince Hall.
Pambayun, R. (2002). Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Kanisius. Yogyakarta.
Pato, U. & Dwiloka, B. (1994). Proses & Faktor-faktor yang Mempengaruhi
Pembentukan Nata de Coco. Sains Teks I (4) : 70-77.

10

Saputra & Darmansyah. 2010. Evaluation of Physical and Mechanical Properties


Composite of Nata de coco Fibers/Resin Filled SiO2, and Al2O3. The 1st International
Seminar on Fundamental and Application 2010 of Chemical Engineering. November 34, 2010, Bali-Indonesia.
Suryani. A. 2005. Membuat Aneka Nata. Cetakan pertama. Penebar Swadaya. Jakarta.
Yoshinaga F, Tonouchi N, Watanabe K. 1997. Research Progress in Production of
Bacterial Cellulose by Aeration and Agitation Culture and Its Application as a New
Industrial Material. Biosci. Biotech. Biochem., 61:219224.
5. LAMPIRAN
5.1 Perhitungan
Tinggi Ketebalan Nata
x 100%
Tinggi Media Awal
Persentase Lapisan Nata =

Kelompok C1

H0 Persentase Lapisan Nata =

H7 Persentase Lapisan Nata =

H14 Persentase Lapisan Nata =

0
x 100%
1

= 0%

0,3
x 100%
1
0.5
x 100%
1

= 30 %

= 50 %

Kelompok C2

H0 Persentase Lapisan Nata =

0
x 100%
1

= 0%

11

H7 Persentase Lapisan Nata =

Persentase Lapisan Nata =

0,25
x 100%
1
0,7
x 100%
1

14

= 25%

= 70%

Kelompok C3

H0 Persentase Lapisan Nata =

H7 Persentase Lapisan Nata =

H14 Persentase Lapisan Nata =

0
x 100%
2

= 0%

0,3
x 100%
2
0,4
x 100%
2

= 15%

= 20%

Kelompok C4

H0 Persentase Lapisan Nata =

H7 Persentase Lapisan Nata =

H14 Persentase Lapisan Nata =

0
x 100%
2

= 0%

0,3
x 100%
2
0,9
x 100%
2

= 15%

= 45%

Kelompok C5
0
x 100%
2,5
H0 Persentase Lapisan Nata =

= 0%

12

0,3
x 100%
2,5
H7 Persentase Lapisan Nata =

= 12%

0,3
x 100%
2,5
H14 Persentase Lapisan Nata =
5.2 Jurnal
5.3 Laporan Sementara

= 12%