Anda di halaman 1dari 15

PEMANFAATAN TEPUNG MOCAF PADA PENGOLAHAN GATEAU

BLACK DIAMOND DAN ONBIJTKOEK GECHO


PROYEK AKHIR
Diajukan Kepada Fakultas Teknik Universitas Negeri
Yogyakarta Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna
Memperoleh Gelar Ahli Madya

DISUSUN OLEH:
STEVIA TAFDHILA RAMADHANI
NIM. 11511241016

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNIK BOGA


FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2014

HALAMAN PERSETUJUAN

Proyek Akhir dengan Judul

PEMANFAATAN TEPUNG MOCAF PADA PENGOLAHAN GATEAU


BLACK DIAMOND DAN ONBIJTKOEK GECHO

DisusunOleh:
Stevia Tafdhila Ramadhani
NIM 11511241016

Telah memenuhi syarat dan disetujui oleh Dosen Pembimbing


untuk dilaksanakan Ujian Akhir Proyek Akhir yang bersangkutan.

Yogyakarta, 25 Juni 2014


Mengetahui,

Disetujui,

Ketua Program Studi


Pembimbing,

Dosen

Pendidikan Teknik Boga,

Sutriyati Purwanti, M.Si.

Titin Hera Widi H, M.Pd

NIP. 19611216 198803 2 001


001

NIP. 19790406 200212 2

HALAMAN PENGESAHAN

Proyek Akhir

PEMANFAATAN TEPUNG MOCAF PADA PENGOLAHAN GATEAU


BLACK DIAMOND DAN ONBIJTKOEK GECHO

Disusun oleh:
Stevia Tafdhila Ramadhani
NIM 11511241016

Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Proyek Akhir Jurusan Teknik


Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta pada tanggal 25
Juni 2014.
TIM PENGUJI
Nama/Jabatan
Titin Hera Widi H, M.Pd

Tandatangan

Tanggal

Ketua Penguji/Pembimbing
Fitri Rahmawati, M.P

....................

25 Juni 2014

Sekretaris Penguji
Sutriyati Purwanti, M.Si

....................

25 Juni2014

Penguji

...................

25 Juni 2014

Yogyakarta, 23 Juni2014
Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
Dekan,

Dr. Moch Bruri Triyono


NIP. 19560216 198603 1 003
LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN PROYEK AKHIR

Yang bertanda tangan di bawah ini, saya:


Nama

: Stevia tafdhila Ramadhani

NIM

: 11511241016

Program Studi

: Pendidikan Teknik Boga S1/R

Judul Proyek Akhir: PEMANFAATAN


TEPUNG
MOCAF
PADA
PENGOLAHAN GATEAU BLACK DIAMOND DAN
ONBIJTKOEK GECHO

Menyatakan bahwa dalam Proyek Akhir ini tidak terdapat karya


yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar Ahli Madya Teknik atau
gelar

lainnya

di

suatu

Perguruan

Tinggi,

dan

sepanjang

sepengetahuan saya tidak terdapat karya atau pendapat yang ditulis


oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini dan
disebutkan dalam daftar pustaka.

Yogyakarta, 25 Juni 2014


Penulis,

Stevia Tafdhila Ramaadhani


NIM. 11511241016

MOTTO

Orang yang paling baik di antara kalian adalah orang yang


mempelajari Al-Quran dan yang mengajarkannya ( Muttafaq Alaih )
Hidup hanya sekali hiduplah yang berarti.
Dan ikutilah sebaik-baik apa yang telah diturunkan kepadamu ( AlQuran ) dari Tuhanmu sebelum dating azab kepadamu secara
mendadak, sedang kamu tidak menyadarinya, ( QS. Az-Zumar 55 )

PERSEMBAHAN
Kupersembahkan Laporan Proyek Akhir ini Kepada:
Nenek yang selalu menasehati dan mendoakan Saya,
Ibu dan Ayah yang selalu mendoakan dan meridhoi Saya,
Keluarga Saya yang selalu ada,
Teman- teman jurusan boga yang saling membantu dan
menyemangati,

PEMANFAATAN TEPUNG MOCAF PADA PENGOLAHAN GATEAU


BLACK DIAMOND DAN ONBIJTKOEK GECHO
Oleh:
Stevia Tafdhila Ramadhani
NIM. 11511241016

ABSTRAK
Tujuan Penelitian ini untuk: (1) menemukan resep produk gateau
black diamond, (2) menemukan resep produk onbijtkoek gecho dan (3)
mengetahui daya terima masyarakat terhadap produk gateau black
diamond dan onbijtkoek gecho.
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Jurusan Pendidikan
Teknik Boga dan Busana Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.
Waktu penelitian dilakukan pada bulan Januari sampai bulan Juni 2014.
Penelitian ini merupakan jenis penelitian R & D, model penelitian
mengunakan 4D (define, design, develop and desimination). Tahap
define mencari referensi resep acuan untuk ketiga produk yang akan
dikembangkan. Metode yang kedua define yaitu membuat rancangan
resep baru gateau black diamond dan onbijtkoek gecho dengan
menggunakan tepung moccaf sebagai bahan subtitusinya. Pada
tahapan develop dilakukan uji validasi 1 dan uji validasi 2. Langkah
terakhir adalah disseminate, yaitu menyebarluaskan produk kepada
masyarakat luas saat pameran.
Berdasarkan hasil dari pengamatan, Analisis Data yang diperoleh
dari pembuatan produk gateau black diamond dan onbijtkoek gecho
maka dapat disimpulkan sebagai berikut: (1) menemukan resep yang
tepat untuk produk gateau black diamond dengan menggunakan 100%
tepung mocaf dan menghasilkan tekstur yang lembut dengan rasa
yang enak, teknik olah, teknik penyajian, (2) menemukan resep yang
tepat untuk produk onbijtkoek gecho dengan menggunakan 90%
tepung mocaf dan 10% tepung terigu menghasilkan tekstur yang
leembut dan rasa yang khas kayu manis, teknik olah, teknik penyajian,
(3) tingkat penerimaan pada uji penerimaan 30 panelis terbatas
dengan hasil akhir disukai dan sangat disukai. Gateau black diamond
dengan persentase aroma 3.4%, warna 3.5%, tekstur 3.63%, dan rasa
3.6%. Onbijtkoek gecho dengan persentase aroma 3.43%, warna
3.50%, tekstur 3.47%, dan rasa 3.43%. Daya terima masyarakat
terhadap produk gateau black diamond dan onbijtkoek gecho
mendapatkan respon yang positif dalam produk pengembangan ini,
100% diterima oleh masyarakat.
Kata Kunci : Tepung Mocaf, Samosa Gateau Black Diamond, Onbijtkoek
Gecho.
6

KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas karunia dan hidayah-Nya
yang telah diberikan, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan
Proyek

Akhir

yang

berjudul

pemanfaatan

tepung

mocaf

pada

pengolahan gateau black diamond dan onbijtkoek gecho ini tepat


pada waktunya. Laporan Proyek Akhir ini disusun untuk memenuhi
tugas mata kuliah Proyek Akhir.
Dengan adanya laporan ini diharapkan mahasiswa Teknik Boga
khususnya

dapat

memperoleh

pengetahuan

mengenai

proses

pembuatan produk patiseri dari tepung mocaf. Atas selesainya laporan


ini tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Dr. Moch Bruri Triyono, M. Pd, selaku Dekan Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta.
2. Noor Fitrihanna, M. Eng, selaku Ketua Jurusan Pendidikan Teknik
Boga dan Busana, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Yogyakarta.
3. Mutiara Nugraheni, M.Si, selaku Dosen Pembimbing Akademik.
4. Titin Hera W H, M. Pd, selaku Dosen Pembimbing yang telah banyak
memberikan bimbingan dan dorongan selama penyususnan Tugas
Akhir ini.
5. Sutriyati Purwanti, M. Si dan Fitri Rahmawati, M. P, selaku penguji
dan sekretaris yang memberikan koreksi dalam laporan proyek
akhir ini.
6. Keluarga yang selalu memberikan semangat dan dorongan.
7. Teman-teman pendidikan teknik boga reguler angkatan 2011,
terimakasih atas semua bantuan dalam bentuk apapun.
8. Semua pihak secara langsung maupun tidak langsung atas
bantuan selama penyusunan laporan proyek akhir ini.
Akhirnya, semoga segala bantuan yang telah diberikan semua
pihak diatas manjadi amalan yang bermanfaat dan mendapatkan
balasan dari Allah SWT dan Tugas Akhir ini menjadi informasi
bermanfaat bagi pembaca atau pihak lain yang membutuhkan.
8

Yogyakarta, 13 Mei 2014


Penulis,
Stevia Tafdhila Ramadhani
NIM. 11511241016

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL i
HALAMAN PERSETUJUAN ii
HALAMAN PENGESAHAN iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN PROYEK AKHIRiv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
ABSTRAK

vi

KATA PENGANTAR vii


DAFTAR ISI

ix

DAFTAR LAMPIRAN xi
DAFTAR GAMBAR

xii

DAFTAR TABEL

xiii

BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah

B. Indentifikasi Masalah

C. Batasan Masalah

D. Rumusan Masalah

E. Tujuan Penelitian

F. Spesifikasi Produk yang Dikembangkan 6


G. Manfaat Pengembangan

BAB II. KAJIAN TEORI


A. Kajian Produk 8
B. Kajian Bahan 9
C. Kajian Teknik Pengolahan

24
10

D. KajianTeknik Penyajian

25

E. Uji Kesukaan 26
F. Kerangka Pemikiran 27
BAB III. METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian

29

B. Tempat dan Waktu Penelitian


C. Prosedur Pengembangan

30

31

D. Bahan dan Alat Penelitian 36


E. Sumber Data/Subjek Pengujian Produk

39

F. Metode Analisis Data 39


BAB IV.HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Produk Hasil Pengembangan 41
B. Hasil dan Pembahasan

42

BAB V. SIMPULAN DAN SARAN


A. Simpulan
B. Saran

66

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

66

67

68

11

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.Borang Uji Validasi I dan II
Lampiran 2.Hasil Uji Validasi I
Lampiran 3.Hasil Uji Validasi II
Lampiran 4.Borang Uji Kesukaan Panelis
Lampiran 5.Hasil Uji Kesukaan Panelis
Lampiran 6.Borang Uji Kesukaan Pameran
Lampiran 7.Hasil Uji Kesukaan Pameran
Lampiran 8.Resep Gateau Black Diamond
Lampiran 9.Resep Onbijtkoek Gecho

12

DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.Singkong

10

Gambar 2.Alur Pembuatan Tepung Mocaf

15

Gambar 3.Kerangka Pemikiran Pembuatan Produk Gateau Black


Diamond dan Onbijtkoek Gecho

29

Gambar 4.Model Alur Penelitian dan Pengembangan32


Gambar 5.Diagram Alir Pembuatan Gateau African 34
Gambar 6.Diagram Alir Pembuatan Onbijtkoek

35

Gambar 7.Proses Pembuatan Gateau Black Diamond


Gambar 8.Validasi I Gateau Black Diamond

48

Gambar 9.Validasi II Gateau Black Diamond

49

Gambar 10.Diagram Alir Pembuatan Onbijtkoek

45

54

Gambar 11.Validasi I Onbijtkoek Gecho57


Gambar 12.Validasi II Obijtkoek Gecho 58
Gambar 13.Grafik Penerimaan Produk Oleh Panelis 63
Gambar 14.Persentase Penerimaan Produk Oleh Masyarakat

13

64

DAFTAR TABEL
Tabel 1.Kandungan Gizi Singkong

11

Tabel 2.Komposisi Kimia Tepung Mocaf 16


Tabel 3.Formula Acuan Gateau African. 33
Tabel 4.Formula Acuan Onbijtkoek

34

Tabel 5.Spesifikasi Bahan Produk Gateau Black Diamond. 37


Tabel 6.Spesifikasi Bahan Produk Onbijtkoek Gecho. 37
Tabel 7.Daftar Alat pembuatan Gateau Black Diamond
Tabel 8.Daftar Alat Pembuatan Onbijtkoek Gecho

38

38

Tabel 9.Keterangan Sumber Data/Sumber Pengujian Produk

39

Tabel 10. Resep Acuan Gateau African 43


Tabel 11.Perubahan Resep Kontrol Gateau African

44

Tabel 12.Rancangan Formula Produk Gateau Black Diamond

46

Tabel 13.Hasil Uji Coba Formula Subtitusi Gateau Black Diamond 47


Tabel 14.Hasil Penilaian Validasi I Gateau Black Diamond

48

Tabel 15. Hasil Penilaian Validasi II Gateau Black Diamond 49


Tabel 16.Perhitungan Harga Jual Gateau Black Diamond
Tabel 17.Resep Acuan Onbijtkoek Gecho

14

52

50

Tabel 18.Resep Acuan Onbijtkoek Terpilih

53

Tabel 19.Rancangan Formula Produk Onbijtkoek Gecho


Tabel 20.Hasil Uji Coba Formula Subtitusi

55

56

Tabel 21.Hasil Penilaian Validasi I Onbijtkoek Gecho 57


Tabel 22.Hasil Penilaian Validasi II Onbijtkoek Gecho 58
Tabel 23.Perhitungan Harga Jual Onbijtkoek Gecho 59
Tabel 24.Pengembangan Resep Onbijtkoek Gecho

60

Tabel 25.Penerimaan Panelis Tehadap Gateau Black Diamond


Tabel 26.Penerimaan Panelis Terhadap Onbijtkoek Gecho

62

Tabel 27.Persentase Penerimaan Uji Kesukaan Saat Pameran

15

62

64