Anda di halaman 1dari 18

1.

HASIL PENGAMATAN
Hasil dari pengamatan lapisan nata de coco dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Pengamatan Lapisan Nata de Coco
Ketebalan
Kel Tinggi media awal (cm)
0
7
14
B1
2
0
0,3 cm 0,8 cm
B2
1,5
0
0,5 cm 0,6 cm
B3
2,9
0
0,3 cm 0,5 cm
B4
2
0
0,4 cm 0,5 cm
B5
1,5
0
0,5 cm 0,8 cm

Persentase Lapisan (%)


0
7
14
0
15
40
0
13,33
40
0
10,34
17,24
0
20
25
0
33
53

Berdasarkan Tabel 1. dapat dilihat bahwa pada kelompok B1 mempunyai tinggi media
awal 2cm, kemudian tinggi ketebalan nata meningkat 15% atau sebanyak 0,3 cm pada
hari ke-7 dan menjadi 40% atau 0,8 cm pada hari ke-14. Kemudian pada kelompok B2
mempunyai tinggi media awal 1,5 cm, kemudian tinggi ketebalan nata meningkat
13,33% atau sebanyak 0,5 cm pada hari ke-7 dan menjadi 40% atau 0,6 cm pada hari
ke-14. Lalu pada kelompok B3 mempunyai tinggi media awal 2,9 cm, kemudian tinggi
ketebalan nata meningkat 10,34% atau sebanyak 0,3 cm pada hari ke-7 dan menjadi
17,24% atau 0,5 cm pada hari ke-14. Pada kelompok B4 mempunyai tinggi media awal
2 cm, kemudian tinggi ketebalan nata meningkat 20% atau sebanyak 0,4 cm pada hari
ke-7 dan menjadi 25% atau 0,5 cm pada hari ke-14. Sedangkan kelompok B5
mempunyai tinggi media awal 1,5 cm, kemudian tinggi ketebalan nata meningkat 33%
atau sebanyak 0,5 cm pada hari ke-7 dan menjadi 53% atau 0,8 cm pada hari ke-14.

2. PEMBAHASAN
3.
4. Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatana nata de coco sendiri
adalah air kelapa. Untuk sebagian masyarakat, air kelapa merupakan dijadikan
limbah yang tidak digunakan lagi karena hanya daging buah kelapa saja yang
dikonsumsi. Air kelapa sebenarnya kaya akan nutrisi yang dapat digunakan
untuk menghasilkan mikroorganisme yang bermanfaat. Salah satu produk yang
dihasilkan dapat berupa nata de coco (Astawan & Astawan, 1991).
5.

6. Dalam proses fermentasi air kelapa digunakan sebagai substrat dan sumber
isolate bakteri (Widayati et al., 2002). Nutrisi yang terkandung di dalam air
kelapa dapat berupa gula, protein, asam-asam amino, dan bermacam-macam
vitamin serta mineral. Kandungan gula di dalam air kelapa berkisar 7 10%
yang tersusun dari polisakarida (dekstrosa) yang memiliki potensi besar untuk
dimanfaatkan sebagai bahan dasar fermentasi asam-asam organik. Onifade
(2003) menambahkan bahwa air kelapa mengandung beberapa nutrisi seperti,
1,5% lemak, 4,6% karbohidrat, 0,14% protein 1,06% abu, vitamin B kompleks
yang terdiri dari asam nikotinat, asam folat, riboflavin, biotin dan sisanya air.
Gula yang tersedia di dalam air kelapa seperti sukrosa, dekstorsa, dan fruktosa.
7.
8. Dalam pembuatan Nata de coco jasad renik dilibatkan untuk menyusun senyawa
selulosa (Dietary fiber) (Pambayun, 2002). Hal ini juga didukung oleh Santosa
et al., (2012) yang menyatakan bahwa nata de coco merupakan produk
fermentasi yang tersusun atas selulosa yang dihasilkan dari air kelapa dengan
melibatkan mikroba Acetobacter xylinum. Dari asal katanya; Nata bisa
diartikan sebagai selulosa yang berbentuk padat, berwarna putih transparan, dan
bertekstur kenyal serta kuat, dengan kandungan air sekitar 98%; sedangkan
Coco bisa diartikan sebagai buah kelapa itu sendiri. Maka, selulosa yang
dihasilkan dari air buah kelapa dinamakan sebagai nata de coco (Anastasia et
al., ,2008).
9.
10.
11.
12. Mekanisme Pembentukan Nata
13. Bekteri Acetobacter xylinum adalah mikroorganisme yang digunakan dalam
pembuatan nata de coco selama proses fermentasi. Nata adalah komponen
selulosa yang bisa terbentuk jika bakteri tersebut mampu tumbuh selama proses
fermentasi, dimana air kelapa dapat memenuhi syarat sebagai substratnya yang
banyak mengandung gula. Ketersediaan gula sangat penting untuk menunjang
pertumbuhan mikroorganisme yang terlibat dalam proses fermentasi dengan gula
sebagai substrat paling penting untuk pertumbuhannya. Pemecahan gula menjadi

polisakarida (selulosa) oleh Acetobacter xylinum merupakan proses awal untuk


mengonversi gula menjadi asam-asam organik. Hasil pemecahan tersebut akan
membentuk serat-serat tipis seperti benang-benang halus yang dibentuk oleh
selulosa. Serat-serat tipis tersebut akan membentuk jaringan kuat dengan lapisan
selulosa yang semakin tebal dan berbanding lurus dengan waktu selama
berjalannya proses fermentasi. Walaupun nutrisi dalam nata de coco kecil karena
sebagian besar kandungan air, tetapi serat-serat kasar yang dihasilkan (dietary
fiber) sangat dibutuhkan oleh tubuh dalam proses fisiologi, seperti dalam sistem
pencernaan (Astawan & Astawan, 1991). Bentuk bakteri Acetobacter xylinum
dapat dilihat pada Gambar 1.

14.
15. Gambar 1. Acetobacter xylinum
16.
17. Dua tahapan utama dalam praktikum pembuatan nata de coco ini, yaitu
pembuatan media dan proses fermentasi. Air kelapa menjadi media yang
digunakan dalam praktikum ini, dimana hal ini sesuai dengan Widayati et al.,
(2002) yang menyatakan bahwa kandungan gula pada air kelapa disusun atas
polisakarida (dekstrosa) yang memiliki potensi besar

sebagai bahan dasar

fermentasi asam-asam organik. Sedangkan pada proses fermentasi, bakteri yang


terlibat dalam pembuatan nata de coco ini adalah Acetobacter xylinum. Sesuai
dengan Ofinade (2003), nutrisi yang ada di dalam air kelapa adalah sukrosa,
dekstrosa, vitamin B kompleks, dan fruktosa yang sangat mendukung sebagai
substrat pertumbuhan bagi bakteri Acetobacter xylinum saat proses fermentasi
berlangsung.
18.
18.1. Pembuatan Media
19. Tujuan pembuatan media ini untuk memberikan makanan, membuat biakan
penyuburan, menunjang kondisi lingkungan untuk pembiakan mikroorganisme
dalam jumlah besar, dan agar diperoleh biakan murni (Volk & Wheeler, 1993).

Dalam prosesnya, pertama-tama, air kelapa yang akan digunakan disaring


sebagai media sebanyak 1000 ml (untuk 5 kelompok). Volk & Wheeler (1993)
menyatakan bahwa proses penyaringan memiliki tujuan guna memisahkan
kotoran yang tidak larut pada air kelapa. Proses penyaringan air kelapa dapat
dilihat pada Gambar 2.
20.

21.
22. Gambar 2. Proses penyaringan air kelapa (Sumber: Dokumentasi pribadi)
23.
24. Setelah disaring, air kelapa akan dimasak melalui proses perebusan atau
pemanasan hingga mendidih, proses ini bertujuan untuk membunuh atau
mematikan semua mikroorganisme yang terkandung pada air kelapa. Dengan
membunuh

semua

mikroorganisme,

Acetobacter

xylinum

yang

nanti

ditambahkan pada media tidak mengalami gangguan pertumbuhan karena


mikroorganisme kontaminan (Tortora et al., 1995).

25.
26. Gambar 3. Pemanasan awal
27.
28. Proses berikutnya yaitu pemberian gula pasir ke dalam rebusan air kelapa
sebanyak 10% (150 gram untuk 5 kelompok), lalu diaduk-aduk sampai larut.
Sesuai dengan teori Hayati (2003) yang menyatakan bahwa proses penambahan
gula bertujuan untuk memperoleh karakteristik nata de coco yang diinginkan

mulai dari segi penampakan, tekstur, dan flavor. Tujuan lain penambahan gula
juga sebagai penambah nilai nutrisi dan sebagai pengawet. Awang (1991)
menambahkan bahwa fungsi utama gula selama proses fermentasi yaitu sebagai
sumber karbon yang dipakai sebagai penunjang pertumbuhan bakteri. Gula pasir
merupakan gula yang dipakai dalam praktikum ini, hal sesuai dengan teori
Pambayun (2002) bahwa monosakarida, disakarida, dan sukrosa (gula pasir)
merupakan sumber karbon yang sering digunakan dalam fermentasi. Jumlah
gula yang ditambahkan dalam praktikum ini adalah sebanyak 10%. Sesuai
dengan Sunarso (1982) bahwa dalam proses pembuatan nata de coco,
konsentrasi optimum gula yang digunakan sebesar 10% dan dapat diperoleh
serat-serat selulosa yang tebal, liat, dan kokoh. Apabila konsentrasi gula yang
digunakan terlalu banyak, bakteri Acetobacter xylinum tidak mampu
memanfaatkan gula tersebut secara optimal. Akibatnya, akan ada banyak gula
yang tidak dimanfaatkan oleh bakteri dan hasil akhir nata de coco yang
dihasilkan menjadi terlalu manis.

29.
30.

Gambar 4. Penambahan Gula

Gambar

5.

Proses

Pengadukan
31.
32. Setelah proses penambahan gula, tahap selanjutnya adalah penambahan
ammonium sulfat sebanyak 0,5% (7,5 gram untuk 5 kelompok). Menurut Awang
(1991), syarat medium yang akan digunakan dalam proses fermentasi minimal
harus mengandung unsur karbon dan nitrogen. Jika unsur karbon sudah
didapatkan melalui penambahan gula, maka sesuai dengan teori Awang (1991),
sumber nitrogen diperoleh dari penambahan ammonium sulfat. Pambayun
(2002) menambahkan, selain karbon, nitrogen juga digunakan untuk mendukung
pertumbuhan aktivitas bakteri Acetobacter xylinum. Selain dari ammonium

sulfat, sumber nitrogen yang lain dapat diperoleh dari ammonium fosfat (ZA)
dan urea. Pada praktikum ini, penggunaan ammonium sulfat tergolong ke dalam
sumber nitrogen yang bersifat anorganik.
33.
34. Proses selanjutnya setelah penambahan dengan ammonium sulfat adalah proses
pemanasan selama 10 menit untuk menghomogenkan media, kemudian
dilakukan penambahan asam asetat glasial (asam cuka glasial) di dalam lemari
asam sampai tercapai kondisi media dengan pH 4 5. Anastasia et al., (2008)
mengatakan bahwa acidulan perlu ditambahkan ke dalam media pertumbuhan
Acetobacter xylinum agar tercipta kondisi pH medium yang sesuai dengan
pertumbuhannya. Hal ini sesuai dengan teori Pambayun (2002), bakteri
Acetobacter xylinum tumuh dalam suasana asam sekitar pH 4.3 dan tidak dapat
tumbuh pada suasana basa/alkali. Atlas (1984) juga menambahkan, pada kondisi
pH 4.5, selulosa akan terbentuk melalui senyawa 2,5,-asam ketoglukonat. Dalam
pengukuran pH menggunakan pH-meter sesuai dengan yang dilakukan pada
praktikum ini harus diperhatikan agar pengukuran pH tidak terlalu tinggi dan
tidak terlalu rendah. Atlas (1984) mengatakan, pengukuran pH yang terlalu
rendah akan mengakibatkan Acetobacter xylinum menggunakan energi secara
berlebihan untuk mengatasi stress akibat perbedaan pH yang terlalu besar
dengan kondisi sebenarnya ia tumbuh. Lama-kelamaan, aktivitas Acetobacter
xylinum akan terhenti karena energi yang tersedia telah habis.
35.
36. Setelah pengkondisian pH pada media, selanjutnya dilakukan pemanasan
kembali media hingga semua campuran larut. Setelah itu, media kembali
disaring dengan menggunakan kain saring. Sesuai dengan teori Pato & Dwiloted
(1994), proses pemasakan kembali dilakukan untuk mensterilkan media
pertumbuhan Acetobacter xylinum. Hal ini karena selama proses penambahan
gula, ammonium sulfat, dan asam asetat glasial tidak dapat dilakukan secara
aseptis, sehingga diperlukan pemanasan lagi untuk membunuh mikroorganisme
yang nantinya tidak diinginkan tumbuh dan mengganggu aktivitas Acetobacter
xylinum dalam membentuk nata (selulosa). Proses penyaringan kembali juga
dilakukan untuk tujuan yang sama yaitu memurnikan media agar tidak

mengandung kontaminan bersifat fisik seperti kotoran, pasir, dan padatanpadatan lain.
37.
37.1. Proses Fermentasi
38. Proses fermentasi diawali dengan mempersiapkan 5 wadah plastik bersih (untuk
5 kelompok) sebagai tempat fermentasi. Masing-masing wadah diisi dengan 250
media yang telah disiapkan sebelumnya pada proses pembuatan media.
Kemudian, biang nata (starter) Acetobacter xylinum ditambahkan ke dalam
media sebanyak 10% dari jumlah media (25 ml). Penuangan biang nata (starter)
ke dalam media ini harus dilakukan secara aseptis, setelah itu, media yang telah
dituang biang nata digojog secara perlahan agar seluruh starter tercampur secara
homogen di dalam media. Selanjutnya, wadah ditutup dengan kertas coklat
untuk proses inkubasi. Proses penuangan starter ini sudah sesuai dengan teori
Rahayu et al., (1993) yang mengatakan bahwa jumlah inokulum yang
ditambahkan pada pembuatan nata berkisar antara 5-10%. Proses penuangan
biang nata (starter Acetobacter xylinum) ke dalam media dapat dilihat pada
Gambar 6.

39.
40. Gambar 6. Proses penuangan biang nata (starter Acetobacter xylinum) ke dalam
media
41. (Sumber: Dokumentasi pribadi)
42.
43. Inkubasi dilakukan selama 14 hari pada suhu ruang. Selama proses inkubasi,
media yang akan ditumbuhi lapisan nata harus dijaga agar tidak terkena
goncangan dan terhindar dari paparan cahaya matahari. Pengamatan dilakukan
pada hari ke-0, hari ke-7, dan hari ke-14 mengenai terbentuknya lapisan pada
permukaan media cair. Ketebalan lapisan yang terbentuk diukur dengan

menggunakan penggaris dan kemudian dihitung proseantasenya. Dari prosentase


tersebut dapat diketahui besarnya kenaikan lapisan nata dari hari ke hari.
44.
45. Proses inkubasi dilakukan dengan tujuan untuk memberikan kesempatan pada
bakteri Acetobacter xylinum untuk beradaptasi, beraktivitas, dan memproduksi
selulosa (nata) pada media air kelapa yang mengandung gula (Rahayu et al.,
1993). Kondisi waktu dan suhu inkubasi (fermentasi) yang dibutuhkan untuk
sampai terbentuk lapisan nata de coco ini sesuai dengan teori Rahayu et al.,
(1993), bahwa untuk memperoleh lapisan nata dengan ketebalan yang optimum,
lama fermentasi yang dibutuhkan sekitar 10-14 hari pada suhu 28-32C. Maka
sesuai apabila pada praktikum ini, suhu ruang yang digunakan untuk inkubasi
nata adalah 30C. Pada penelitiannya, Czaja et al., (2004) menambahkan, pada
hari ke-16 sudah tidak tampak adanya peningkatan ketebalan lapisan nata. Hal
ini menandakan bahwa sudah tidak ada lagi pertumbuhan nata oleh bakteri
Acetobacter xylinum, yang dapat membuktikan bahwa waktu inkubasi mencapai
optimal pada 14 hari.
46.
47. Selama proses inkubasi, wadah ditutup dengan kertas coklat. Kertas coklat ini
merupakan kertas yang sangat tipis dan memiliki pori-pori yang besar. Menurut
Pambayun (2002), penutupan dengan kertas coklat ini bertujuan untuk
melindungi nata dari kontaminasi luar atau lingkungan sekitar. Namun,
penutupan dengan kertas coklat ini masih memungkinkan adanya udara
(oksigen) untuk masuk ke dalam wadah fermentasi. Hal ini juga sesuai dengan
teori Budiyanto (2002) yang mengatakan bahwa bakteri Acetobacter xylinum
merupakan bakteri yang bersifat obligat anaerob. Kouda et al (1997)
manambahkan, ketersediaan oksigen berpengaruh terhadap produksi selulosa
sebagai hasil metabolit sekunder dari Acetobacter xylinum.
48.
49. Selama proses inkubasi, penempatan media juga dijaga agar jangan sampai
terkena goncangan. Seperti yang dikatakan oleh Budiyanto (2002), gerakan atau
goncangan selama proses fermentasi nata de coco akan menenggelamkan
lapisan nata yang telah terbentuk dan menyebabkan terbentuknya lapian nata

yang baru yang strukturnya terpisah dari nata yang sudah terbentuk sebelumnya
(pecah). Akibatnya, ketebalan nata de coco yang diproduksi tidak seragam
antara sisi satu dengan sisi yang lain. Budiyanto (2002) juga mengatakan bahwa
penempatan inkubasi juga harus diperhatikan dimana tempat fermentasi harus
terhindar dari paparan cahaya matahari secara langsung dan jauh dari sumber
panas. Paparan panas akan menyebabkan pertumbuhan Acetobacter xylinum
terhambat oleh karena suhu yang tidak sesuai dengan kondisi pertumbuhannya.
Wadah fermentasi yang ditutup dengan kertas coklat dan kondisi inkubasi yang
terhindar dari paparan cahaya matahari dapat dilihat pada Gambar 7.
50.

51.
52. Gambar 7. Wadah fermentasi yang ditutup dengan kertas coklat.
53.
54. Pada praktikum ini, pembentukan nata berada pada permukaan atas media cair.
Sesuai

dengan

teori

Palungkun

(1996), bakteri

Acetobacter

xylinum

menghasilkan CO2 selama proses fermentasi. Pada media, timbulnya CO2 dapat
terlihat melalui adanya gelembung-gelembung. Gelembung-gelembung CO 2
tersebut memiliki kecenderungan untuk melekat pada jaringan selulosa yang
juga dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Peristiwa ini menyebabkan
jaringan selulosa terangkat ke permukaan media cair karena terisi oleh CO 2.
Setelah nata masak, maka langsung diukur ketebalan dan presentase lapisan
dengan rumus:
55. Persentase Lapisan Nata =

Tinggi ketebalan nata


x 100
T inggimedia awal

56.
57. Dari hasil pengamatan yang diperoleh (dapat dilihat pada Tabel 1), pada hari ke0 belum terbentuk lapisan nata karena memang proses inkubasi baru dimulai.

10

Pada hari ke-7 mulai terbentuk lapisan nata pada semua kelompok. Persentase
lapisan nata tertinggi terdapat pada kelompok B5 sebesar 0,5 atau 33%,
kemudian diikuti persentase terkecil terdapat pada kelompok B3 sebesar 0,3 atau
10,34%. Perbedaan prosentase tiap kelompok ini dikarenakan wadah fermentasi
yang digunakan tidak memiliki volume yang sama sehingga tinggi nata yang
terbentuk mengikuti panjang dan lebar wadah. Pada hari ke-7, semua nata mulai
terbentuk, dimana hal ini sesuai dengan teori Rahman (1992) yang mengatakan
bahwa pembentukan lapisan nata menunjukkan adanya aktivitas dari
Acetobacter xylinum pada media air kelapa.
58.
59. Pada hari ke-14, lapisan nata yang terbantuk semakin tebal. Persentase ketebalan
nata yang paling besar ditunjukkan oleh kelompok B5 sebesar 0,8 atau 53%,
lalu diikuti oleh persentase terkecil terdapat pada kelompok B3 sebesar 0,5 atau
17,24%. Prosentase kenaikan nata terbesar terjadi pada nata yang dihasilkan
oleh kelompok B5 dan terkecil pada kelompok B3. Sesuai dengan teori Rahman
(1992), aktivitas Acetobacter xylinum ditunjukkan dengan terbentuknya lapisan
yang berwarna putih yang lama kelamaan akan semakin menebal dan memadat.
Ketebalan nata yang mengalami peningkatan dari hari ke-0 hingga hari ke-14
pada praktikum ini sudah membuktikan bahwa Acetobacter xylinum selama
proses fermentasi terus bekerja memecah gula yang ada dalam media cair.
Polisakarida yaitu selulosa akan membentuk benang-benang serat yang terus
menebal dengan jaringan yang kokoh atau kuat sehingga disebut sebagai pelikel
nata (Anastasia et al., 2008). Sedangkan perbedaan ketebalan nata antar
kelompok, seperti pada kelompok B5 yang menghasilkan nata paling tebal
adalah karena aktivitas Acetobacter xylinum yang lebih tinggi daripada starter
yang diberikan di kelompok lain.
60.
61. Pada praktikum ini, beberapa faktor yang berpengaruh terhadap keberhasilan
nata yang dihasilkan, adalah sebagai berikut:
a. Kebersihan alat
62. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan nata de coco harus dalam keadaan
steril agar tidak menghambat pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum (Budiyanto,

11

2002). Dalam praktikum ini, alat-alat yang tidak steril seperti wadah fermentasi
yang kurang bersih dan kertas coklat sebagai penutup yang kurang bersih
memungkinkan ketidakberhasilan nata yang dibuat oleh kelompok C3.
b. pH Fermentasi
63. Kondisi keasaman media yang kurang sesuai juga dapat berpengaruh terhadap
nata yang dihasilkan (Anastasia et al., 2008). Mungkin pada saat penentuan pH
dengan asam asetat glasial tidak ditentukan secara tepat sehingga mempengaruhi
nata akhir yang dihasilkan karena pH optimum untuk pertumbuhan nata adalah 4.3
4.5 (Pambayun, 2002 dan Atlas, 1984).
c. Kondisi Aseptis
64. Kondisi aseptis perlu diterapkan dalam pembuatan nata de coco karena
penggunakan sukrosa (gula pasir) dalam jumlah besar akan sangat memungkinkan
terjadinya kontaminasi oleh yeast (Jagannath et al., 2008). Pada praktikum ini,
ketidakaseptisan saat proses inokulasi starter / biang nata menyebabkan nata de
coco yang dihasilkan tidak mengalami peningkatan ketebalan dan malah mengalami
kontaminasi oleh mikroorganisme lain.
65. Pada Jurnal: Dextrin Concentration and Carboxy Methyl Cellulosa (CMC) in
Making
66. of Fiber-Rich Instant Baverage from Nata de Coco (Santosa et al., 2012),
dijelaskan mengenai pembuatan minuman instan dari nata de coco. Penelitian
dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui konsentrasi dekstrin dan CMC yang
tepat agar produk minuman yang dihasilkan dapat memiliki penampakan, warna,
flavor, kelarutan, kadar air, dan kandungan serat kasar yang baik. Konsentrasi
dekstrin dianalisa pada 3 level konsentrasi yaitu 10%, 12,5% , dan 15%.
Sedangkan konsnetrasi CMC yang dianalisa terdiri dari 5 level konsentrasi yaitu
0,5%; 1%; 1,5%; 2%; dan 2,5%. Dari hasil yang diperoleh, ternyata pada
konsentrasi dekstin 15% dan konsentrasi CMC 2,5% dapat menghasilkan
minuman instan nata de coco yang memiliki tingkat kelarutan tertinggi,
kandungan serat kasar (crude dietary fiber) yang tertinggi, warna yang paling
menarik, aroma yang menyenangkan, dan penampilan serbuk instan yang
homogen.
67.

12

68.

Pada Jurnal: The effect of pH, sucrose and ammonium sulphate

concentrations on the production of bacterial cellulose (Nata-de-coco) by


Acetobacter xylinum (Jagannath et al., 2008), diteliti mengenai
pengaruh konsentrasi pH, sukrosa, dan ammonium sulfat
terhadap produksi nata de coco oleh bakteri Acetobacter
xylinum. Sesuai dengan yang dilakukan pada praktikum, untuk
mendapatkan ketebalan lapisan nata yang optimum, media
fermentasi dikondisikan pada pH 4.0 dengan penambahan
sukrosa 10%, serta penambahan ammonium sulfat sebesar
0,5%. Pada kondisi tersebut, kualitas nata de coco yang
dihasilkan adalah memiliki permukaan yang lembut dan tekstur
yang kenyal serta lembut.
69.
70. Pada Jurnal: Different Media Formulation on Biocellulose Production by
Acetobacter xylinum (0416) (Kamarudin et al., 2013), dijelaskan mengenai
pembuatan media dengan formulasi yang berbeda dalam rangka menghasilkan
selulosa yang diproduksi oleh Acetobacter xylinum. Media yang diuji terdiri dari
3 jenis, dimana ketiganya menggunakan bahan baku yang sama yaitu dari air
kelapa sebagai sumber karbon namun formulasi yang dibuat berbeda-beda.
Media tersebut adalah CWHSM (Coconut water in Hestrin-Schramm medium),
CM (Complex medium), dan HSM (Hestrin-Schramm medium), dengan masingmasing komposisinya sebagai berikut.

71.

13

72.
73. Fermentasi dilakukan selama 12 hari dengan kondisi yang sama seperti yang
dilakukan pada praktikum ini. Pengamatan dilakukan dengan membandingkan
berat kering, kemampuan penangkapan sel (cell entrapped), pH media, dan
tingkat produktivitas nata yang dihasilkan. Dari hasil fermentasi, diperoleh
bahwa media CWHSM paling cocok untuk memproduksi nata de coco karena
menghasilkan produktivitas tinggi yaitu sampai dengan 0.044 gram per liter per
hari.
74.
75. Pada Jurnal: Kajian Bahan Pembawa untuk Meningkatkan Kualitas Inokulum
Pasta Nata de Coco (Melliawati, 2008), dijelaskan mengenai pengaruh jenis
bahan pembawa terhadap kualitas Acetobacter xylinum yang dihasilkan. Dimana
Acetobacter xylinum ini nantinya dibuat untuk inokulasi dalam bentuk pasta
(bubur) ke dalam nata de coco. Bahan pembawa yang digunakan adalah CMC,
agar, pati sagu, dan selulosa yang diinokulasikan dengan Acetobacter sp.RMG2. Hasil menunjukkan bahwa semua bahan tersebut dapat digunakan sebagai
agen pembawa dalam inokulum Acetobacter xylium berbentuk pasta. Tetapi,
bahan pembawa yang memiliki kualitas tekstur paling baik adalah pada bahan
pembawa kombinasi antara CMC dan selulosa yang diinokulasikan dengan
Acetobacter sp.RMG-2. Hal ini karena kedua materi pembawa tersebut dapat
mempertahankan konsistensi jumlah inokulum Acetobacter xylium selama
penyimpanan 12 minggu pada suhu 4C tanpa kehilangan kemampuannya untuk
memproduksi selulosa.
76.
77. Pada Jurnal: Physicochemical Properties and Characterization of Nata de
Coco from Local Food Industries as a Source of Cellulose (Halib et al., 2012),
diteliti mengenai sifat fisikokimia dan karakteristik selulosa yang diekstrak dari
nata de coco. Pengujian dilakukan dengan metode FTIR untuk melihat pengaruh
selulosa terhadap panas dan sifat kelarutan. Diperoleh hasil bahwa, kelarutan
selulosa dari nata de coco yang tertinggi diperoleh pada selulosa yang dilarutkan
ke dalam pelarut cupriethylenediamine. Dengan melarutkan selulosa pada

14

pelarut tersebut, secara tidak langsung menunjukkan kemurnian selulosa yang


dihasilkan.
78.
79. KESIMPULAN
80.
Nata de coco adalah produk fermentasi yang terdiri dari komponen selulosa yang
dihasilkan dari air kelapa dengan melibatkan mikroba Acetobacter xylinum.
Air kelapa mengandung 0,14% protein, 1,5% lemak, 4,6% karbohidrat, 1,06% abu,
dan 98% air.
Acetobacter xylinum merupakan bakteri yang bersifat obligat anaerob.
Selulosa berbentuk serat-serat tipis seperti benang-benang halus yang disebut nata.
Tahap pembuatan nata de coco terdiri dari pembuatan media dan proses fermentasi.
Kemampuan Acetobacter xylinum dalam menghasilkan selulosa tergantung dari
metode fermentasi, sumber karbon, sumber nitrogen, pH, dan temperatur.
Kondisi optimum media air kelapa adalah pada konsentrasi gula 10%, ammonium
sulfat 0,5%, dan pH 4.5.
Jumlah inokulum yang ditambahkan pada pembuatan nata berkisar antara 5-10%.
Inkubasi dilakukan selama 14 hari pada suhu 28-32C, tanpa goncangan, dan
terhindar dari paparan cahaya matahari.
Pada hari ke-7, nata mulai terbentuk di permukaan media cair.
Aktivitas Acetobacter xylinum ditunjukkan dengan terbentuknya lapisan yang
berwarna putih yang lama kelamaan akan semakin menebal dan memadat.
Proses pembuatan nata de coco memerlukan perlakuan aseptis.
Nata de coco memiliki warna yang putih agak keruh.
Untuk menghasilkan rasa yang manis, penambahan gula yang tepat pada praktikum
ini adalah 100 -150 gram.
81.
82.
83. Semarang, 8 Juli 2015
84. Praktikan:
86.
87. Riko Hermawan
88. (11.70.0001)
89. 4. DAFTAR PUSTAKA
90.

Asisten Dosen:
- Nies Mayangsari
85.
- Wulan Apriliana D

15

91.

Anastasia; Nadia; dan Afrianto Eddy. (2008). Mutu Nata de Seaweed dalam
Berbagai Konsentrasi Sari Jeruk Nipis. Prosiding Seminar Nasional Sains dan
Teknologi II. Universitas Lampung.

92.
93.

Astawan, M. dan M. W. Astawan. (1991). Teknologi Pengolahan Nabati Tepat


Guna Edisi Pertama. Akademika Pressindo. Bogor.

94.
95.

Awang, S. A. (1991). Kelapa: Kajian SosialEkonomi. Aditya Media.


Yogyakarta.

96.
97.
98.

Budiyanto, M.A.K., (2002), Dasar-dasar Ilmu Gizi, Malang: UMM Press.

99.

Czaja W.; Dwight R; and R. Malcolm Brown, Jr. (2004). Structural


Investigations of Microbial Cellulose Produced in Stationary and Agitated
Culture. Cellulose 11: 403 411.

100.
101.

Halib, N; M.C.I.M. Amin; dan I. Achmad. (2012). Physicochemical Properties


and Characterization of Nata de Coco from Local Food Industries as a Source
of Cellulose. Journal of Sains Malaysia 41 (2) (2012): 205 211.

102.
103.
104.

Hayati, M. (2003). Membuat Nata de Coco. Adi Cita Karya Nusa. Yogyakarta.

105.

Jagannath, A.; A. Kalaiselvan; dan S.S. Manjunatha. (2008). The effect of pH,
sucrose and ammonium sulphate concentrations on the production of bacterial
cellulose (Nata-de-coco) by Acetobacter xylinum. World Journal
Microbiology Biotechnology (2008) 24: 2593 2599.

106.
107.

Kamarudin, S; M. Sahaid. K.; M. Sobri, T.;W. Mochtar, W.Y.; D. Radiah, A.B.;


dan H. Norhasliza. (2013). Different Media Formulation on Biocellulose
Production by Acetobacter xylinum (0416). Journal of Science and Technology.
21 (1): 29 36.

108.
109.

Kouda T, Naritomi T, Yano H, dan Yoshinaga F. (1997). Effects of oxygen and


carbon dioxide pressures on bacterial cellulose production by Acetobacter in
aerated and agitated culture. Journal of Fermentation and Bioengineering. 84:
124-127.

110.
111.
112.

Melliawati, R. (2008). Kajian Bahan Pembawa untuk Meningkatkan Kualitas


Inokulum Pasta Nata de Coco. Jurnal Biodiversitas Volume 9, Nomor 4,
halaman 255 258.

16

113.

Onifade. A.K. Jeff-Agboola, Y.A. 2003. Effect of Fungal Infectionon Proximate


nutrient Composition of Coconut (Cocos Nucifera Linn) fruit. Food,
Agriculture & Environment. Volume 1(2).

114.
115.

Palungkun, R. (1996). Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya.


Jakarta.

116.
117.

Pambayun, R. (2002). Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Kanisius.


Yogyakarta.

118.
119.

Pato, U. dan Dwiloted, B. (1994). Proses dan Faktor Yang Mempengaruhi


Pembentukan Nata de Coco. Sains Teks I (A): 70 77.

120.
121.

Rahayu, E. S.; R. Indriati; T. Utami; E. Harmayanti dan M. N. Cahyanto.


(1993). Bahan Pangan Hasil Fermentasi. UGM. Yogyakarta.

122.
123.

Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. ARCAN Pusat Antar Universitas


Pangan dan Gizi IPB. Bandung.

124.
125.

Santosa, B; Kgs. Ahmadi; dan D. Taeque. (2012). Dextrin Concentration and


Carboxy Methyl Cellulosa (CMC) in Making of Fiber-Rich Instant Baverage
from Nata de Coco. IEESE International Journal of Science and Technology
(IJSTE), Vol. 1, No. 1, pp. 6 11.

126.
127.

Sunarso. (1982). Pengaruh Keasaman Media Fermentasi Terhadap Ketebalan


Pelikel pada Pembuatan Nata de Coco. Skripsi. UGM. Yogyakarta.

128.
129.

Tortora, G.J., R. Funke & C.L. Case. (1995). Microbiology. The Benjamin /
Cummings Publishing Company, Inc. USA.

130.
131.
132.
133.
134.

Volk, W.A. & M.F. Wheeler. (1993). Mikrobiologi Dasar. Erlangga. Jakarta.
Widayati, Eny; Sutarno; dan Setyaningsih, Ratna. (2002). Seleksi Isolat Bakteri
untuk Fermentasi Asam Laktat dari Air Kelapa Varietas Rubescent (Cocos
nucifera L. var. rubescent). Biosmart Volume 4 Nomor 2 Halaman 32-35.
5.
LAMPIRAN

135.
136.
137.

5.1. Perhitungan

Rumus:

17

138.

Persentase Lapisan Nata =

139.
Kelompok B1

140.

H0 Persentase Lapisan Nata =

141.

H7 Persentase Lapisan Nata =

= 15%

142.
H14 Persentase Lapisan Nata =
Kelompok B2

= 40%

143.

H0 Persentase Lapisan Nata =

144.

H7 Persentase Lapisan Nata =

145.
H14 Persentase Lapisan Nata =
Kelompok B3

= 0%

= 0%

= 33,33%

= 40%

146.

H0 Persentase Lapisan Nata =

= 0%

147.

H7 Persentase Lapisan Nata =

= 10,34%

148.
H14 Persentase Lapisan Nata =
Kelompok B4

= 17,24%

149.

H0 Persentase Lapisan Nata =

150.

H7 Persentase Lapisan Nata =

= 0%

= 20 %

18

151.
H14 Persentase Lapisan Nata =
Kelompok B5

= 25 %

152.

H0 Persentase Lapisan Nata =

153.

H7 Persentase Lapisan Nata =

= 33%

154.

H14 Persentase Lapisan Nata =

= 53%

155.
156.

5.2. Jurnal (Abstrak)

157.
158.
159.

5.3. Laporan Sementara

= 0%