Anda di halaman 1dari 15

1.

HASIL PENGAMATAN
Pengamatan terhadap kualitas nata de coco selama praktikum dapat dilihat
berdasarkan kualitas fisik pada tabel 1 dan karakteristik sensori pada tabel 2.
Tabel 1. Karakteristik Fisik Nata de Coco
Kel
1
2
3
4
5

Tinggi awal
media (cm)
1,4
1,2
1,4
2,0
1,2

Tinggi ketebalan nata (cm)


0
7
14
0
0,3
0,3
0
0,4
0,4
0
0,5
0,5
0
0,2
0,6
0
0,2
0,3

0
0
0
0
0
0

% lapisan nata
7
14
21,43
21,43
33,33
33,33
35,71
35,71
10
30
16,6
25

Berdasarkan tabel 1, tampak dimana semakin lama waktu inkubasi menyebabkan


adanya peningkatan ketebalan dan % lapisan nata yang terbentuk. Namun, pada
kelompok 1 3 tidak menunjukan adanya peningkatan ketebalan dan lapisan nata
pada hari ke-7 hingga hari ke-14.
Tabel 2. Pengamatan Sensori Nata de Coco
Kel
1
2
3
4
5
Keterangan :
Aroma :
+
= sangat asam
++
= asam
+++
= agak asam
++++ = tidak asam
Rasa :
+
++
+++
++++

Aroma
-

Warna
-

Warna :
+
++
+++
++++

= kuning
= putih kuning
= putih agak bening
= putih

= tidak manis
= agak manis
= manis
= sangat manis

Tekstur
Tekstur :
+
++
+++
++++

= tidak kenyal
= agak kenyal
= kenyal
= sangat kenyal

Rasa
-

Pada hasil pengamatan tabel 2, semua karakteristik sensori menunjukan data negatif.
Hal terkait gagalnya proses pengolahan nata de coco selama praktikum.
2. PEMBAHASAN
Nata de coco merupakan salah satu makanan pencuci mulut yang banyak
mengandung selulosa, dan serat pangan yang bermanfaat bagi kesehatan dalam
membantu pencernaan. Kandungan kalori nata de coco yang rendah juga merupakan
nilai tambah yang semakin meningkatkan manfaat dari nata de coco terutama sebagai
makanan diet (Misgiyarti, 2007; Hernaman et al, 2007). Nata de coco juga diketahui
kaya akan kandungan nutrisi. Secara kandungan nutrisi, diketahui bahwa nata de
coco mengandung 36,1 mg karbohidrat; 12 mg kalsium; 0,5 mg Fe dan 2 mg Fosfor
(Hakimi & Daddy, 2006).
Nata de coco merupakan produk yang berwarna putih, berbentuk seperti agar dan
mengandung air berkisar sekitar 98% (Hakimi & Daddy, 2006). Nata de coco
merupakan produk yang dihasilkan melalui proses fermentasi dengan adanya
pengkulturan bakteri Acetobacter xylinum dalam air kelapa sebagai media
pertumbuhan. Dalam prosesnya apabila kondisi lingkungan sesuai maka, bakteri
Acetobacter xylinum akan menghasilkan sejumlah enzim yang dikompilasikan
menjadi ratusan rantai gula atau serat selulosa. Jumlah selulosa yang dihasilkan
tersebut diketahui sebanding dengan pertumbuhan biomassa dalam media. Banyaknya
selulosa yang dihasilkan akan tampak seperti lembaran agar pada permukaan air
kelapa yang difermentasikan tersebut. Sejumlah serat selulosa yang tampak seperti
agar inilah yang disebut sebagai nata (Darmawan & Adji, 2015; Halib et al, 2012).
Pemanfaatan limbah air kelapa merupakan salah satu cara yang dapat digunakan
untuk mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa. Hal ini juga merupakan salah satu
alternatif cara yang dapat dilakukan untuk meminimalkan polusi lingkungan akibat

limbah air kelapa tersebut (Misgiyarti, 2007). Limbah dari air kelapa diketahui sangat
baik digunakan sebagai substrat dalam pengolahan nata de coco. Hal ini karena
kandungan nutrisi, komponen bioaktif dan growth factor yang kaya pada air kelapa
tersebut (Palungkun, 1996). Dalam palungkun (1996) diketahui bahwa air kelapa
mengandung sejumlah gula, vitamin, mineral, protein dan lemak. Kandungan sumber
karbon dan nitrogen yang kaya pada air kelapa tersebut diketahui tidak hanya baik
untuk kesehatan manusia, namun, juga baik untuk mendukung pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum selama proses fermentasi berlangsung. Dalam Woodroof (1972)
diketahui bahwa, dalam air kelapa setidaknya mengandung 3,54 gr/l magnesium
(Mg2+) dan gula sukrosa sebesar 1,28%. Kedua senyawa tersebut merupakan aspek
kritis yang diketahui akan berpengaruh terhadap tingkat aktifitas enzim kinase dalam
proses metabolisme Acetobacter xylinum dalam menghasilkan serat selulosa
(Woodroof, 1972).
Pada praktikum bahan baku yang digunakan sebagai substrat pertumbuhan
Acetobacter xylinum adalah air kelapa tua. Pemanfaatan air kelapa disini sama seperti
penjelasan Palungkun (1996) yaitu, karena adanya sejumlah nutrisi yang dapat
menjadi sumber karbon, nitrogen dan growth factor yang dapat mendukung
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Tahapan pengolahan yang dilakukan
didalam praktikum dibedakan menjadi dua tahap utama yaitu tahap pembuatan media
dan tahap fermentasi nata de coco. Pada tahap pembuatan media, kondisi aseptik
merupakan parameter kritis yang harus diperhatikan. Kondisi ini dilakukan untuk
mencegah terjadinya kontaminasi selama proses fermentasi (Dwidjoseputro, 1994).
Dalam pembuatan media, kondisi aseptik tidak hanya dilakukan oleh praktikan
namun juga diaplikasikan pada alat yang digunakan selama proses pengolahan. Tahap
awal dalam pembuatan media adalah menyaring air kelapa yang digunakan. Hal ini
dilakukan untuk memisahkan padatan pengotor dari bahan baku yang akan
digunakan.
13

Gambar 1. Proses Penyaringan Air Kelapa

Air kelapa yang sudah disaring, kemudian diberi adanya penambahan gula pasir
sebanyak 10% dan diaduk hingga merata. Gula merupakan sumber karbohidrat yang
diketahui kaya akan sumber karbon, oleh karenanya, penambahan gula dalam
pembuatan media merupakan proses yang digunakan untuk menyediakan sumber
karbon bagi Acetobacter xylinum yang akan ditumbuhkan (Frazier & Westhoff,
1988). Secara mikrobiologis, gula juga memiliki sifat pengawetan. Hal ini terkait
dengan sifatnya yang higroskopis sehingga dapat menyerap sejumlah air dalam
lingkungan yang memang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk tumbuh dan
berkembang (Brown, 2014; Frazier & Westhoff, 1988). Oleh karena adanya sifat
pengawetan tersebut, maka, penambahan gula tidak boleh berlebihan karena justru
akan mengakibatkan penghambatan pertumbuhan dari Acetobacter xylinum. Dalam
Hayati (2003) diketahui bahwa 10% adalah kadar gula yang optimal dalam
pembuatan nata de coco. Hal ini terbukti dalam peneltian Jagannath et al (2008) yang
menunjukan bahwa kadar gula 10% diketahui mampu menghasilkan nata de coco
dengan tingkat ketebalan yang maksimal. Gula dalam pembuatan nata de coco
13

diketahui dalam Palungkun (1996), tidak hanya berperan sebagai sumber karbon,
namun, juga berkonstribusi dalam pembentukan rasa serta untuk memperbaiki warna
dari produk yang dihasilkan.

Gambar 2.Proses Penambahan Gula Pasir


Penambahan ammonium sulfat sebesar 0,5 % merupakan tahap berikutnya setelah
dilakukan penambahan gula. Penambahan ammonium sulfat dilakukan setelah
campuran gula dengan bahan tersebut agak dingin. Palungkun (1996) dan frazier &
Westhoff (1988) mengatakan bahwa, untuk melaksanakan pertumbuhannya, suatu
mikroorganisme membutuhkan sejumlah sumber karbon dan nitrogen sebagai
komponen utama. Apabila dalam pembahasan sebelumnya gula berperan sebagai
sumber karbon, maka, ammonium sulfat (NH 4)3SO4 merupakan bahan yang
digunakan sebagai sumber nitrogen. Penambahan ammonium sulfat sebesar 0,5%
karena menunjukan adanya pengaruh terhadap tingkat ketebalan nata yang paling
optimal. Hal inipun tampak dalam penelitian Jagannath et al (2008) terdahulu. Dalam
pengolahan nata de coco, Acetobacter acetii dianggap sebagai salah satu kontaminan
yang berpotensi. Dalam Pambayun (2002) diketahui bahwa ammonium sulfat mampu
menghambat pertumbuhan dari Acetobacter acetii tersebut, oleh karenanya, dipilih
ammonium sulfat sebagai sumber nitrogen yang umum digunakan dalam pengolahan
nata de coco.
13

Gambar 3. Proses Penambahan Ammonium Sulfat

Dalam penelitian Jagannath et al (2008) diketahui bahwa pH merupakan salah satu


parameter yang akan mempengaruhi produksi selulosa selama proses fermentasi, oleh
karenanya, juga berpengaruh terhadap tingkat ketebalan nata yang dihasilkan.
Acetobacter xylinum pada dasarnya merupakan bakteri asam asetat yang diketahui
memiliki ketahanan terhadap asam (Frazier & Westhoff, 1988). Dalam Lapuz et al
(1967) diketahui bahwa Acetobacter xylinum mampu bertahan hinga pH lingkungan
berkisar 3,5. Namun terkait dengan produktivitas nata de coco, diketahui dalam
penelitian Verschuren et al (2000) bahwa, pH 4 5 merupakan pH optimal untuk
pembentukan selulosa selama proses fermentasi. Hal ini merupakan alasan mengapa
dalam praktikum, kondisi asam diatur pada kisaran 4 5. Proses akhir dalam
pembuatan media adalah pemanasan, dimana hal ini dilakukan untuk mensterilkan
bahan dari mikroba kontaminan (Frazier & Westhoff, 1988)

13

Gambar 4. Proses Penambahan Asam Cuka Glasial


Fermentasi merupakan tahap yang dilakukan berikutnya. Tahap awal dalam
fermentasi ini adalah memasukan secara steril 100 ml media kedalam wadah yang
tertutup rapat. Proses ini dilakukan di laminer air flow. Seperti halnya pengolahan
produk mikrobiologis lain, kondisi aseptis merupakan parameter kritis dalam
pengolahan nata de coco. Proses steril selama proses penginokulasian mikroba yang
menjadi biang digunakan untuk mencegah pertumbuhan dari mikroorganisme
patogen dan mikroorganisme kontaminan lain yang tidak diinginkan (Frazier &
Westhoff, 1988).
Penambahan starter dilakukan sebanyak 10%. Hal ini juga dilakukan secara aseptis.
Setelah dilakukan penambahan starter, wadah yang digunakan tersebut digoyangkan
sehingga semua starter yang ditambahkan tercampur merata. Starter yang sudah
diinokulasikan kemudian diinkubasi. Inkubasi dilakukan selama 2 minggu pada suhu
ruang. Dalam Steinkraus (1995), diketahui bahwa Acetobacter xylinum merupakan
mikroorganisme mesofilik. Oleh karenanya, kondisi lingkungan termasuk suhu
lingkungan merupakan aspek yang akan mempengaruhi kualitas dari nata yang
dihasilkan. Dalam penelitian Hutchen et al (2007) terdahulu diketahui bahwa suhu
lingkungan menunjukan adanya pengaruh optimal terhadap pembentukkan selulosa
13

bakterial dalam pengolahan nata de coco. Pada temperatur lingkungan yang semakin
rendah, diketahui menunjukan adanya pembentukan nata yang semakin tipis. Hal ini
disebabkan adanya penurunan aktivitas Acetobacter xylinum pada suhu rendah.
Namun, pada suhu inkubasi yang terlalu tinggi maka akan menyebabkan Acetobacter
xylinum yang ditumbuhkan mati, sehingga tidak akan ada nata yang terbentuk
(Hutchen et al, 2007; Steinkraus, 1995).

Gambar 5. Proses Penambahan Starter atau Inokulasi

Selama

proses

fermentasi,

Acetobacter

xylinum

yang

ditumbuhkan

akan

memanfaatkan sejumlah karbon yang tersedia dalam media tersebut dan


menghasilkan produk berupa serat selulosa atau disebut juga bacterial cellulose yang
memiliki karakteristik seperti gel. Serat selulosa yang terbentuk selama fermentasi
secara umum akan mengambang pada permukaan media. Hal ini karena adanya
karbon dioksida yang terbentuk selama proses fermentasi tersebut (Steinkraus, 1995).
Selama proses inkubasi, proses dijaga supaya tidak ada goyangan yang terjadi. Tidak
adanya goyangan, dilakukan untuk menjaga supaya nata yang terbentuk tetap
mengambang, dimana hal ini juga dilakukan untuk mengoptimalkan kualitas nata
yang terbentuk. Tidak adanya goyangan selama proses inkubasi diketahui dalam
Rosidi et al (1999) akan membuat bakteri yang ditumbuhkan mendapatkan oksigen
13

dalam jumlah yang optimal melalui difusi pada lapisan nata yang mengambang pada
permukaan tersebut. Kondisi ini juga diketahui akan menyebabkan adanya
pembentukan nata dengan tingkat ketebalan yang optimal (Rosidi et al, 1999).

Gambar 6. Proses Inkubasi Nata de Coco Pada Suhu Ruang


Dalam praktikum, pengamatan dilakukan pada hari ke-7 dan hari ke-14. Pengamatan
dalam praktikum dilakukan terhadap tingkat ketebalan nata yang dihasilkan serta
tinggi awal dari medianya. Secara umum, nata yang telah terbentuk akan dilakukan
proses pencucian dan pemasakan dengan menggunakan gula. Pencucian merupakan
tahapan yang dilakukan untuk menghilangkan rasa asam yang dihasilkan selama
proses fermentasi, sedangkan penambahan gula selama pemasakan dilakukan untuk
memberi cita rasa pada produk akhir serta sebagai salah satu pengawetan terhadap
produk akhir (Steinkraus, 1995). Namun demikian, dalam praktikum tidak dilakukan
proses pencucian dan pemasakan karena nata yang terbentuk sangat sedikit hingga
diasumsikan tidak adanya pembentukan nata. Hal ini merupakan kegagalan yang
terjadi dalam pengolahan. Kegagalan dalam pengolahan nata de coco salah satunya
dipegaruhi oleh adanya kontaminasi oleh mikroba yang tidak diinginkan. Adanya
mikroorganisme lain dalam pengolahan nata de coco diketahui dalam Steinkraus
(1995) akan menyebabkan lebih sedikit sumber karbon yang dimanfaatkan oleh
13

Acetobacter xylinum, sehingga jumlah nata yang dihasilkan akan semakin sedikit atau
bahan tidak terbentuk sama sekali.
Berdasarkan pengamatan terhadap tingkat ketebalan, tampak dimana sebagain
kelompok menunjukan adanya peningkatan ketebalan seiring semakin lamanya
proses fermentasi sedangkan sebagian kelompok menunjukan tidak adanya perubahan
tingkat ketebalan. Hal yang serupa juga nampak pada pengamatan terhadap % lapisan
nata yang terbentuk, dimana, hanya sebagian kecil kelompok yang menunjukan
adanya peningkatan % lapisan nata seiring lamanya proses inkubasi. Dalam
Darmawan & Aji (2005) diketahui bahwa semakin lamanya proses inkubasi maka
akan menyebabkan nata yang terbentuk semakin tebal. Hal ini disebabkan karena
adanya aktivitas mikroba yang terus berlangsung selama proses inkubasi tersebut.
Dalam hasil pengamatan tampak dimana peningkatan ketebalan sangat sedikit hingga
diasumsikan tidak terbentuk.

Gambar 7. Pengamatan Tingkat Ketebalan Nata Pada Hari ke-14


Peningkatan tingkat ketebalan dan keberhasilan dalam pengolahan nata pada dasarnya
dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti kondisi lingkungan sekitar selama dilakukan
proses pengolahan. Kondisi lingkungan yang diartikan disini adalah suhu lingkungan,
pH, dan ketersediaan nutrisi dalam jumlah yang mencukupi (Jagannath et al, 2008).
Faktor kedua yang mempengaruhi tingkat ketebalan adalah keberadaan dari
mikroorganisme lain selama proses fermentasi. Hal ini merupakan aspek kritis dalam
pengolahan nata, oleh karenanya dalam pengolahan nata kondisi aseptis merupakan
13

kondisi yang harus benar-benar dijaga (Steinkraus, 1995). Tingkat ketebalan dari nata
de coco diketahui dalam Rahayu et al (1993) juga dipengaruhi oleh kondisi dari
inokulum yang digunakan seperti tingkat kemurnian serta umur inokulum yang
digunakan.
3. KESIMPULAN

Nata de coco merupakan produk yang dihasilkan dari fermentasi air kelapa

menggunakan bakteri Acetobacter xylinum


Fermentasi dengan Acetobacter xylinum akan menghasilkan serat selulosa yang

menyerupai agar yang disebut sebagai nata.


Kualitas nata yang terbentuk dipengaruhi oleh tingkat keasaman, suhu
lingkungan, ketersediaan sumber karbon dan nitrogen dalam media, lama proses

fermentasi, serta tingkat keaseptisan selama proses pengolahan.


Pemanfaatan gula sebanyak 10%, ammonium sulfat sebanyak 0,5%, pH berkisar 4
-5 dan inkubasi pada suhu ruang merupakan kondisi optimal dalam proses

inkubasi nata de coco.


Ammonium sulfat merupakan sumber nitrogen.
Gula merupakan sumber karbon yang digunakan sebagai sumber energi oleh

bakteri Acetobacter xylinum.


Kondisi aseptis dan goyangan selama inkubasi adalah titik kritis selama
pengolahan nata de coco.

Semarang, 7 Juli 2015


Praktikan,

Asisten Dosen :
- Wulan Apriliana
- Nies Mayangsari

Yeremia Adi Wijaya


12.70.0152
4. DAFTAR PUSTAKA
13

Brown, A. (2014). Understanding Food : Principle and Preparation. Chengange


Learning. Boca raton.
Darmawan, A.N & P, Aji. (2015). Characterization of Nata de Coco Produced by
Fermentation of Immobilized Acetobacter xylinum. Agriculture and Agricultural
Science Procedia Vol 3:278 282
Dwidjoseputro, D. 1994. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan.
Frazier, W.C & D.C, Westhoff. (1988). Food Microbiology 4th Edition. McGraw Hill.
New York.
Hakimi, R dan Daddy B. (2006). Aplikasi Produksi Bersih (Cleaner Production) pada
Industri Nata de Coco. Jurnal Teknik Mesin Vol 3(2) : 89-98.
Halib, N; Iqbal, N.C & M, Amin. (2012). Physicochemical Properties and
Characterization of Nata de Coco from Local Food Industries as a Source of
Cellulose. Sains Malaysiana Vol 41(2):205-211
Hayati, M. 2003. Membuat Nata de Coco. Adi Cita Karya Nusa. Yogyakarta.
Hernaman, I.; Kamil, K.A.; Mayasari, N. dan Salim, M.A. 2007. Dampak Nata De
Coco dalam Ransum Mencit (Mus muculus) Terhadap Metabolism Lemak dan
Penyerapan Mineral. Jurnal Peternakan Universitas Padjadjaran Fakultas Sains dan
Teknologi Universitas Islam Negeri Sunan Gunung Djati.
Hutchens, S.A; Leon, R.V; ONeill, H.M & B.R, Evans. (2007). Statistical Analysis
of Optimum Culture Condition Gluconacetobacter hansenii celullose Production.
Latter in Applied Microbiology Vol 44(2):175-180
Jagannath, A; Kalaiselvan, A; Manjunatha, S.S; Raju, P.S & A.S, Bawa. (2008). The
Effect of pH, Sucrose and Ammonium Sulphate Concentrations on the Production of
Bacterial Cellulose (Nata-de-Coco) by Acetobacter xylinum. World Journal
Biotechnology Vol 24:2593-2599
Lapuz, M.M; Gallardo, E.G; Palo, M.A. (1967). The Nata Organism Cultural
Requirement, Characteristic and Identity. Phillip.J.Sci Vol 92(2):91-108
Misgiyarti. (2007). Teknologi Pembuatan Nata de Coco. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.
13

Palungkun, R. 1996. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta


Pambayun, R. 2002. Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Kanisius. Yogyakarta.
Rahayu, E.S. ; R. Indriati ; T. Utami ; E. Harmayanti & M.N. Cahyanto. (1993).
Bahan Pangan Hasil Fermentasi. UGM. Yogyakarta.
Rosidi, B; Budhiono, A; Taher, H & M, Iguchi. (1999). Kinetics Aspect of Bacterial
Cellulose Formation in Nata-de-Coco Culture System. Carbohydrate Polymer Vol
40(2):137-143.
Steinkraus, K. (1995). Handbook of Indigenous Fermented Food 2nd Edition. CRC
Press. New York.
Verschuren, P.G; Carodona, T.D; Nout. M.J.R; de Goijeer, K.D; van de Huefell, J.C.
(2000). Location and Limitation of Cellulose Production by Acetobacter xylinum
Established from Oxygen Profile. J.Biosci.Bioeng Vol 89(5):414-419
Woodroof, J.G. (1972). Coconuts: Production, Processing Product, The AVI
Publishing Company, Inc. Conecticut.

13

5. LAMPIRAN
5.1. Perhitungan

Lapisan Nata=

tinggi ketebalan nata(cm)


x 100
tinggi media awal (cm)

Kelompok A1
Hari ke-0
Lapisan Nata=
Hari ke-7
Lapisan Nata=
Hari ke-14
Lapisan Nata=

0
x 100 =0
1,4
0,3
x 100 =21,43
1,4
0,3
x 100 =21,43
1,4

Kelompok A2
Hari ke-0
Lapisan Nata=
Hari ke-7
Lapisan Nata=
Hari ke-14
Lapisan Nata=

Kelompok A3
Hari ke-0
Lapisan Nata=
Hari ke-7
Lapisan Nata=

0
x 100 =0
1,2
0,4
x 100 =33,33
1,2
0,4
x 100 =33,33
1,2

0
x 100 =0
1,4
0,5
x 100 =35,71
1,4

13

Hari ke-14
Lapisan Nata=

Kelompok A4
Hari ke-0
Lapisan Nata=
Hari ke-7
Lapisan Nata=
Hari ke-14
Lapisan Nata=

Kelompok A5
Hari ke-0
Lapisan Nata=
Hari ke-7
Lapisan Nata=
Hari ke-14
Lapisan Nata=

5.1.
5.2.

0,5
x 100 =35,71
1,4

0
x 100 =0
2,0
0,2
x 100 =10
2,0
0,6
x 100 =30
2,0

0
x 100 =0
1,2
0,2
x 100 =16,6
1,2
0,3
x 100 =25
1,2

Jurnal
Laporan Sementara

5.3. Viper

13