Anda di halaman 1dari 11

FERMENTASI NATA DE COCO

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM


TEKNOLOGI FERMENTASI
`

Disusun oleh:
Michelle Darmawan
12.70.0016
Kelompok A5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2015

1. HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan mengenai fermentasi dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Fermentasi nata de coco


Kel.
A1
A2
A3
A4
A5

Tinggi media
awal (cm)
1,4
1,2
1,4
2,0
1,2

Tinggi ketebalan nata (cm)


0
7
14
0
0,3
0,3
0
0,4
0,4
0
0,5
0,5
0
0,2
0,6
0
0,2
0,3

0
0
0
0
0
0

% lapisan nata
7
14
21,43
21,43
33,33
33,33
35,71
35,71
10
30
16,6
25

Pada tabel hasil pengamatan diatas dapat dilihat bahwa tinggi media awal yang tertinggi terdapat
pada kelompok A4 yaitu 2 cm, dan yang terendah terdapat pada kelompok A2 dan A5 yaitu 1,2
cm. Ketebalan nata pada hari ke 7 terdapat pada kelompok A3 yaitu 0,5 cm dan yang terendah
rwedapat pada kelompok A4 dan A5 yaitu 0,2 cm. Ketebalan nata pada hari ke 14 terdapat pada
kelompok A4 yaitu 0,6 cm dan yang terendah terdapat pada kelompok A1 dan A5 yaitu 0,3 cm.
Sedangkan persentase lapisan nata pada hari ke 7 yang tertinggi terdapat pada kelompok A3
yaitu 35,71%, dan yang terendah terdapat pada kelompok A4 yaitu 10%. Persentase lapisan nata
pada hari ke 14 yang tertinggi terdapat pada kelompok A3 yaitu 35,71%, dan yang terendah
terdapat pada kelompok A1 yaitu 21,43%.

2. PEMBAHASAN
Nata adalah salah satu produk hasil fermentasi yang merupakan sejenis komponen minuman
yang merupakan senyawa selulosa (dietary fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses
fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia), dan dikenal sebagai bibit nata. Nata dapat
diusahakan dari beberapa bahan yang mengandung gula, protein, dan mineral antara lain seperti
dari air kelapa (nata de coco), dari sari kedelai (nata de soya), sari buah mangga (nata de
mango), sari buah nanas (nata de pina), dan sebagainya. Nata merupakan produk fermentasi
dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Dilihat dari namanya bakteri ini termasuk
kelompok bakteri asam asetat. Jika ditumbuhkan di media cair yang mengandung gula, bakteri
ini akan menghasilkan asam cuka atau asam asetat dan padatan putih yang terapung di
permukaan media cair tersebut. Lapisan putih itulah yang dikenal sebagai nata (Tahir, 2008).
Air kelapa digunakan sebagai bahan pembuatan nata de coco karena air kelapa mengandung air
91,23%, protein 0,29%, lemak 0,15%, karbohidrat 7,27%, dan abu 1,06%. Juga terkandung
sukrose, dextrose, fruktose, vitamin B kompleks yang terdiri dari asam niotinat 0,01 mikrogram,
asam pentotenat 0,52 mikrogram, biotin 0,02 mikrogram, riboflavin 0,01 mikrogram, dan asam
folat 0,003 mikrogram per milliliter, sehingga air kelapa ini merupakan substrat yang sesuai
untuk Acetobacter xylinum (Awang, 1991). Menurut Misgiyarta (2007), Pemanfaatan limbah
pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan cara mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa.
Limbah air kelapa cukup baik digunakan untuk substrat pembuatan nata de coco. Dalam air
kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil nata de coco.
Umur kelapa yang digunakan juga berpengaruh terhadap kualitas nata de coco. Banyaknya air
kelapa dalam buah kelapa yang masih segar adalah berkisar antara 150 180 ml. Buah yang
berumur kira-kira 4 5 bulan mengandung air yang maksimum yaitu air kelapa yang memenuhi
seluruh rongga buah kelapa. Semakin tua umur buah kelapa, semakin berkurang volume air
kelapanya. Hal ini disebabkan oleh kebutuhan buah kelapa untuk transpirasi dan respirasi.
Tingkat kematangan buah kelapa yang paling baik diambil air kelapanya adalah umur sekitar 7
bulan dengan kandungan total padatan maksimum 6 gram / 100 ml, selanjutnya akan menurun
(Alcasabas et al., 1985).

Teori diatas diperkuat dengan pendapat Pambayun (2002), yang mengatakan bahwa bakteri
Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam bahan yang sudah
diperkaya dengan karbon (C) dan nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi
yang demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun
(mempolimerisasi) zat gula (glukosa)nmenjadi ribuan rantai (homopolimer) serat atau selulosa.
Dari jutaan jasad renik yang tumbuh dalam bahan tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar
benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang
disebut dengan nata.
Kemudian terjadi proses pengambilan glukosa di larutan gula dalam substrat oleh sel sel
Acetobacter xylinum. Kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk
precursor (penciri nata) pada membran sel. Precursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk
ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa di luar sel (Rizal,
2013).
Biang nata, Acetobacter xylinum, yang ditambahkan tergantung pada jumlah dan umur inokulum.
Jumlah inokulum yang biasa ditambahkan berkisar 1 10%. Inokulum memanfaatkan gula untuk
pertumbuhannya sehingga gula harus dalam jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah inokulum.
Acetobacter xylinum bila ditumbuhkan pada media yang mengandung gula akan mengubah gula
tersebut menjadi sellulosa yang kemudian diakumulasikan secara ekstraseluler dalam bentuk
polikel yang liat selama proses fermentasi berlangsung (Rahayu et al., 1993).
Gula pasir merupakan sumber karbon yang biasa digunakan karena mengandung monosakarida
dan disakarida. Monosakarida merupakan senyawa karbohidrat yang sederhana. Senyawa
karbohidrat yang sederhana tersebut ada dalam bentuk glukosa, sukrosa, fruktosa, laktosa,
manosa, dan maltosa. Diantara senyawa senyawa tersebut, sukrosa yang paling banyak
digunakan. selain karena merupakan sumber karbohidrat sederhana, secara ekonomis, sukrosa
paling murah dan mudah ditemukan (Pambayun, 2002).
Rahman (1992), menambahkan bahwa gula juga digunakan untuk pertumbuhan bakteri nata
(Acetobacter xylinum) dan merupakan sumber karbon pada proses fermentasi nata de coco.
Kemungkinan konsentrasi gula kurang ada pada kisaran 5-10 %, sebab jumlah gula yang

kurang/terlalu berlebih membuat bakteri Acetobacter xylinum tidak mampu memanfaatkannya


secara optimal. Konsentrasi optimun gula yang digunakan untuk 100 ml substrat adalah 10 gr.
Urea berperan sebagai sumber nitrogen yang digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas
bakteri nata. Penambahan urea berfungsi agar pH awal medium tercapai, pH optimimum untuk
pertumbuhan bakteri nata berkisar 4-5. Pada kondisi yang sesuai yaitu 4,5 ; 2,5 asam
ketoglukonat diubah menjadi selulosa. Tujuan lain dari penambahan urea ini untuk sumber
nitrogen sebagai pembentuk asam nukleat dan pembentukan protein sebagai sumber energi yang
akan digunakan bakteri untuk melangsungkan perkembangan dan pertumbuhannya dalam proses
fermentasi (Palungkun, 1996). Selain urea, sumber nitrogen juga dapat diperoleh dari protein
maupun ekstrak yeast (nitrogen organik) atau dari ammonium fosfat (ZA), urea dan ammonium
sulfat (nitrogen anorganik). Yang sering digunakan adalah ammoniun fosfat (ZA) karena
dibandingkan dengan urea, ZA dapat menghambat pertumbuhan Acetobacter acesi yang
merupakan pesaing Acetobacter xylinum (Atlas, 1984).
Asam asetat glacial berguna untuk mempercepat pengoptimalan pH dan pH optimal yaitu
bekisar antara 4-4,5 dan dengan adanya penambahan asam dalam proses pembuatan nata ini
dapat juga menghindari terjadinya pengkristalan gula yang terdapat pada air kelapa tersebut
sehingga hasil yang didapatkan dapat sesuai dengan tujuan praktikum (Rahman, 1989). Selain itu
pH yang rendah merupakan syarat tumbuh bagi Acetobacter xylinum (Anastasia, 2008)
Pada praktikum kali ini, air kelapa yang akan digunakan disaring dulu sebelum dilakukan
pemasakan. Adanya penyaringan ini bertujuan untuk mendapatkan sari kelapa yang bebas dari
pengotor. Sehingga meminimalkan terjadinya kontaminasi dari dalam air kelapa itu sendiri
(Hayati, 2003). Air kelapa yang telah disaring lalu dimasak hingga
mendidih. Tujuan pemasakan ini adalah untuk membunuh
mikroorganisme yang mungkin terdapat dalam air kelapa mentah
tersebut. Dengan adanya mikroorganisme, kontaminan pada
produk nata de coco nantinya akan makin besar (Hayati, 2003).

Setelah itu, air kelapa tersebut didinginkan sebelum ditambahkan dengan


gula, asam asetat glacial, dan bahan tambahan lainnya. Penambahan gula
ini digunakan untuk pertumbuhan bakteri nata (Acetobacter xylinum) dan
merupakan sumber karbon pada proses fermentasi nata de coco (Sunarso,
1982). Sedangkan penambahan asam asetat glacial berfungsi untuk
mempercepat agar pH optimum tercapai yaitu
pada pH 4-4,5. Selain itu dengan adanya penambahan asam dalam
proses pembuatan nata ini dapat juga menghindari terjadinya
pengkristalan gula yang terdapat pada air kelapa tersebut sehingga
hasil yang didapatkan dapat sesuai dengan tujuan praktikum (Rahman,
1989).
Air kelapa yang sudah ditambahkan dengan bahan tambahan tersebut diaduk hingga homogen.
Biang nata yaitu Acetobacter xylinum dimasukkan secara aseptis sesuai
konsentrasi yang dibutuhkan. Menurut pendapat Rahayu et al., (1993),
jumlah inokulum yang biasa ditambahkan berkisar 1 10%. Kemudian
tutup dengan kertas cokelat, lalu larutan nata de coco tersebut diinkubasi.
Inkubasi dilakukan minimal 2 minggu agar aktivitas
dari mikroorganisme tersebut dapat optimal dalam
membentuk gel pada permukaan yang mengandung gula (Astawan &
Astawan, 1988).
Pada praktikum ini, tiap kelompok menggunakan konsentrasi biang nata
yang sama. Akan tetapi pada kelompok A1, A2, dan A3 nata de coco yang terbentuk pada hari ke
7 sama dengan nata de coco yang terbentuk pada hari ke 14. Padahal menurut Rossi (2008), jika
aktivitas bakteri Acetobacter xylinum semakin meningkat, maka nata yang dihasilkan juga
semakin tebal.
Seharusnya berdasarkan teori dari Rahayu et al., (1993), yang menyatakan bahwa kualitas nata
de coco bergantung pada pada jumlah dan umur inokulum yang ditambahkan. Jumlah inokulum
yang biasa ditambahkan berkisar 1 10%. Volume inokulum yang digunakan pada percobaan
sudah tepat, sebab sudah berada pada kisaran yang ditentukan. Mungkin kegagalannya terletak

pada umur inokulum yang digunakan untuk proses fermentasi, umur mikroba kurang optimimum
(telalu muda/terlalu tua). Inokulum memanfaatkan gula untuk pertumbuhannya sehingga gula
harus dalam jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah inokulum. Acetobacter xylinum bila
ditumbuhkan pada media yang mengandung gula akan mengubah gula tersebut menjadi sellulosa
yang kemudian diakumulasikan secara ekstraseluler dalam bentuk polikel yang liat selama
proses fermentasi berlangsung.
Kegagalan terbentuknya nata de coco juga dipengaruhi oleh lama dan suhu fermentasi juga
merupakan hal yang penting. Untuk mendapatkan nata dengan ketebalan yang optimimum dan
baik, lama fermentasi berkisar 10-14 hari, sedangkan suhu yang sesuai untuk pembuatan nata
adalah 28-32 0C (Rahayu et al., 1993). Pada percobaan, lama fermentasi pembuatan nata tidak
berlangsung antara 10-14 hari, tetapi dilakukan selama 8 hari. Oleh karena itu nata kurang bisa
terbentuk, yang terbentuk hanya berberapa cm lapisan. Faktor lain kegagalan mungkin karena
umur kelapa yang digunkan kurang tua, sebab nata de coco dibuat dari air kelapa tua.
Selain itu Rahman (1992), juga menambahkan bahwa faktor lain yang penting diperhatikan
dalam fermentasi nata de coco antara lain temperatur yang sesuai untuk Acetobacter xylinum
adalah pada suhu ruang. Di Indonesia, suhu ruang rata rata adalah 28 oC. Jika bakteri diinkubasi
pada suhu diatas atau dibawah suhu tersebut, maka pertumbuhan akan terhambat. Dan jika
diinkubasi pada suhu 40oC, maka bakteri ini akan mati. Faktor kedua adalah oksigen, karena
bakteri Acetobacter xylinum merupakan bakteri aerobik, sehingga membutuhkan O2 selama
fermentasi, akan tetapi O2 yang masuk ke dalam substrat tidak boleh bersentuhan langsung
dengan permukaan nata dan tidak boleh terlalu kencang. Oleh sebab itu penutup yang diigunakan
herus mempunyai ventilasi yang cukup baik.
Faktor penyebab kegagalan lainnya adalah adanya oksigen berlebih yang menyentuh permukaan
nata. Walaupun bakteri tersebut merupakan bakteri aerobik, tetapi bila ada oksigen yang
menyentuh permukaan nata maka nata tidak akan jadi. Ini mungkin disebabkan saat inkubasi
banyak dilakukan penggeseran / pengocokan gelas piala sehingga mengakibatkan serat serat
selulosa yang akan terbentuk menjadi pecah kembali dan tidak dapat terbentuk lagi (Hayati,
2003).

Dari segi sensoris, warna putih agak kekuningan nata berasal dari air kelapa yang bercampur
dengan biakan Acetobacter xylinum dan sedikit dari air kelapa telah mengalami fermentasi,
selain itu juga karena gula dan urea yang larut dalam cairan. Sedangkan bau cuka/asam
merupakan indikasi bahwa media mempunyai pH asam. Adanya bau cuka ini kemungkinan
disebabkan oleh proses fermentasi yang sudah berlangsung (Astawan & Astawan, 1991).

3. KESIMPULAN
Nata adalah salah satu produk hasil fermentasi yang merupakan sejenis komponen minuman
yang merupakan senyawa selulosa (dietary fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui
proses fermentasi.
Nata merupakan produk fermentasi dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum.
Air kelapa digunakan sebagai bahan pembuatan nata de coco karena air kelapa mengandung
air 91,23%, protein 0,29%, lemak 0,15%, karbohidrat 7,27%, dan abu 1,06%.
Tingkat kematangan buah kelapa yang paling baik diambil air kelapanya adalah umur sekitar
7 bulan dengan kandungan total padatan maksimum 6 gram / 100 ml, selanjutnya akan
menurun.
Gula pasir merupakan sumber karbon yang biasa digunakan karena mengandung
monosakarida dan disakarida.
Gula juga digunakan untuk pertumbuhan bakteri nata (Acetobacter xylinum) dan merupakan
sumber karbon pada proses fermentasi nata de coco.
Urea berperan sebagai sumber nitrogen yang digunakan untuk mendukung pertumbuhan
aktivitas bakteri nata.
Asam asetat glacial berguna untuk mempercepat pengoptimalan pH dan pH optimal yaitu
bekisar antara 4-4,5 dan dengan adanya penambahan asam dalam proses pembuatan nata ini
dapat juga menghindari terjadinya pengkristalan gula yang terdapat pada air kelapa.
Inkubasi dilakukan minimal 2 minggu agar aktivitas dari mikroorganisme tersebut dapat
optimal dalam membentuk gel pada permukaan yang mengandung gula.
Semarang, 7 Juli 2015
Praktikan,

Michelle Darmawan
12.70.0016

Asisten Dosen
- Wulan Apriliana Dewi
- Nies Mayangsari

4. DAFTAR PUSTAKA
Alcasabas, M.D. et al.1985. Carbonated and Non-Carbonated Beverages from Coconut Water.
Annual Report. ASEAN Working Group on The management and Utilization of Food
Waste Materials.
Anastasia, N. dan Eddy Afrianto. (2008). Mutu Nata De Seaweed Dalam Berbagai Konsentrasi
Sari Jeruk Nipis. Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II.
Astawan, M & M. W Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. CV.
Akademika Pressindo. Jakarta.
Atlas, R. M. (1984). Microbiology Fundamental And Applications. Mc Milland Publishing
Company. New York.
Awang, S. A. (1991). Kelapa: Kajian Sosial Ekonomi. Aditya Media. Yogyakarta.
Hayati, M. (2003). Membuat Nata de Coco. Adi Cita Karya Nusa. Yogyakarta.
Misgiyarta. (2007). Teknologi Pembuatan Nata de Coco. Pelatihan Teknologi Pengolahan Kelapa
Terpadu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.
Palungkun, R. (1992). Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta.
Pambayun, R. (2002). Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Kanisius. Yogyakarta.
Rahayu, E. S. ; R. Indriati ; T. Utami ; E. Harmayanti & M. N. Cahyanto. (1993). Bahan Pangan
Hasil Fermentasi. UGM. Yogyakarta.
Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Pernebit Arcan. Jakarta.
Rizal, H.M., dkk. (2013). Pengaruh Penambahan Gula, Asam Asetat, dan Waktu Fermentasi
Terhadap Kualitas Nata De Corn. Teknik Kimia No. 1, Vol. 19.
Rossi, Evi, dkk. (2008). Optimalisasi Pemberian Ammonium Sulfat Terhadap Produksi Nata De
Banana Skin. SAGU vol. 7 No. 2 : 30-36.
Sunarso,1982. Pengaruh keasaman media fermentasi terhadap ketebalan pada pembuatan nata
de coco. Fakultas Teknologi Pertanian. Yogyakarta.
Tahir I., dkk. (2008). Kajian Penggunaan Limbah Buah Nenas Lokal (Ananas comosus, L)
Sebagai Bahan Baku Pembuatan Nata. Seminar Nasional Kimia XVIII.

5. LAMPIRAN
5.1. Perhitungan

% lapisan nata =

x 100%

A1 H0

x 100% = 0%

H7

x 100% = 35,71%

H7

x 100% = 21,43%

H14

x 100% = 35,71%

H14

x 100% = 21,43%
A4 H0

x 100% = 0%

A2 H0

x 100% = 0%

H7

x 100% = 10%

H7

x 100% = 33,33%

H14

x 100% = 30%

H14

x 100% = 33,33%
A5 H0

x 100% = 0%

H7

x 100% = 16,6 %

H14

x 100% = 25%

A3 H0

x 100% = 0%

5.2. Laporan Sementara


5.3. Jurnal