Anda di halaman 1dari 14

Makalah

CARA PEMBUATAN TERASI DENGAN MENGGUNAKAN


METODE FERMENTASI

AHMAD JAYADI
213 06 005

PROGRAM STUDI PEMANFAATAN SUMBERDAYA PERIKANAN


FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH
KENDARI
2015

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Fermentasi merupakan proses perubahan kimia dalam substrat organik oleh adanya
biokatalisator yaitu enzim yang dihasilkan oleh suatu mikroorganisme tertentu. Tanpa adanya
kontak antara mikroorganisme dengan substrat organik, fermentasi tidak mungkin
terjadi.Akibat adanya kontak ini, maka dalam substrat terjadi perubahan sifat baik sifat fisik
maupun sifat kimia. Perubahan tersebut antara lain terjadi perubahan penampakan dan
citarasa. Perubahan sifat yang terjadi disebabkan adanya penguraian zat-zat yang terkandung
di dalam substrat tersebut.
Terasi adalah bumbu masak yang dibuat dari ikan dan atau udang yang di
fermentasikan, berbentuk seperti pasta dan berwarna hitam-coklat, kadang ditambahi bahan
pewarna sehingga menjadi kemerahan. Terasi memiliki bau yang tajam dan biasanya
digunakan untuk membuat sambal terasi, tapi juga ditemukan dalam berbagai resep
tradisional Indonesia.
Terasi merupakan produk awetan ikan-ikan atau rebon yang telah diolah melalui
proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau penumbukan dan penjemuran yang
berlangsung selama + 20 hari. Ke dalam produk terasi tersebut ditambahkan garam yang
berfungsi sebagai bahan pengawet.
Terasi

yang

banyak

yang

diperdagangkan

dipasar,

secara

umum

dapat

dibedakan menjadi dua macam berdasarkan bahan bakunya, yaitu terasi udang
dan

terasi

ikan.

Terasi

udang

biasanya

memiliki

warna

cokelat

kemerahan,

sedangkan terasi ikan berwarna kehitaman dan terasi udang umumnya memiliki
harga yang lebih tinggi dibandingkan dengan terasi ikan.
Ada beberapa jenis terasi. Bila dilihat dari bahan dasar yang digunakan, terdapat tiga
macam terasi. Ada terasi udang, ikan, dan terasi campuran antara ikan dan udang. Masyarakat
sendiri tampaknya lebih menyukai terasi udang, karena aromanya lebih sedap dan rasanya
lebih lezat.
Terasi memang bukan bahan pangan utama seperti ikan atau daging. Ia hanya sejenis
bumbu atau bahan penyedap rasa. Sebagai bahan penyedap rasa atau penambah selera makan,
tutur Nuri, terasi tidak banyak memiliki kandungan gizi. ''Soalnya, terasi itu bukan sumber
gizi dan hanya bahan tambahan. Selain itu, penggunaannya dalam masakan juga tidak terlalu
banyak,'' paparnya.

Selain itu, jika dilihat dari derajat keasaman (pH), maka terasi bukanlah bahan yang
terlalu aman untuk dikonsumsi. Sebab, derajat keasaman yang dikandung terasi lebih dari 5.
Untungnya, kandungan air bebas atau air tidak terikat dalam terasi sangat rendah, yakni 0,6.
Dengan begitu, terasi tidak mudah ditumbuhi kuman atau mikroba patogen. Biasanya, kuman
patogen mudah tumbuh subur dalam bahan yang mengandung air bebas di atas 0,9. ''Jadi, dari
segi keamanan mikrobiologi, tak ada yang perlu dikhawatirkan saat mengonsumsi terasi,''
imbuh Dr Ratih Dewanti MSc, kepala Laboratorium Mikrobiologi Pangan, IPB.
Hal lain yang perlu Anda perhatikan berkait dengan terasi adalah mutunya. Anda
tentunya hanya mau mengonsumsi terasi yang berkualitas baik, bukan? Karena itu, Anda
harus bisa membedakan ciri-ciri terasi yang berkualitas baik dan terasi yang bermutu jelek.
Kualitas terasi yang beredar di pasaran sangat tergantung pada mutu bahan baku, cara
pengolahan, dan pengemasan produk. Terasi yang berkualitas baik, salah satunya bisa
ditandai oleh warnanya, yaitu berwarna gelap atau hitam kecokelatan. Warna hitam pada
terasi adalah alami. Warna itu berasal dari pigmen ikan atau udang.
Bagi sebagian masyarakat di Tanah Air, menu makanan tidaklah lengkap tanpa
sambal. Dan, sambal tidaklah lengkap tanpa terasi.
Terasi sebenarnya memiliki warna asli seperti tanah, yakni coklat kehitam-hitaman.
Agar lebih memikat, pangan itu pun diwarnai. Ada anggapan makin merah warna terasi,
makin tertarik calon pembeli.
Sayangnya, banyak produsen nakal yang menggunakan rhodamine B sebagai pewarna
lantaran harganya relatif murah dan warnanya mencolok. Rhodamine B bukan untuk
makanan, tetapi untuk mewarnai tekstil dan kertas.
Berdasarkan hasil uji laboratorium Sucofindo terhadap sampel terasi dari beberapa
pasar tradisional dan pasar swalayan, ternyata sebagian sampel mengandung rhodamine B.
Maraknya peredaran terasi yang mengandung rhodamine B itu juga diakui oleh Badan
Pengawasan Obat dan Makanan (Badan POM). Menurut hasil survei Badan POM terhadap
berbagai sampel makanan, ditemukan terasi yang mengandung rhodamine B di pasaran,
terutama di pasar-pasar tradisional.
Terasi merupakan produk ikan setengah basah yang dibuat dari udang atau ikan-ikan
kecil yang dicampur dengan garam, kemudian diragikan. Terasi digunakan sebagai bahan
penyedap masakan seperti pada masakan sayuran,Maka pelu kita memperhatikan bahan dasar
dari pembuatan terasi ini,misalnya saja mengetahui kondisi ikan,yang merupakan bahan dasar
pembuatan terasi selain udang.

Selain itu Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat
selainsebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan
dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan
pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.
Peda merupakan salah satu produk fermentasi tradisional yang berbahan dasar hasil
perikanan, ikan khususnya.Pengolahan fermentasi secara tradisional ini dimaksudkan untuk
memanfaatkan hasil-hasil perikanan yang berlimpah jumlahnya. Menurut terminologi FAO
dalam Heruwati (2002), ikan olahan tradisional, atau cured fish adalah produk yang diolah
secara sederhana dan umumnya dilakukan pada skala industri rumah tangga. Jenis olahan
yang termasuk produk olahan tradisional ini adalah ikan kering atau ikan asin kering, ikan
pindang, ikan asap, serta produk fermentasi yaitu kecap, peda, terasi, dan sejenisnya.
I.2. Tujuan dan Manfaat
Makalah bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan Terasi ikan melalui proses
fermentasi.
Manfaat Dari penulisan makalah ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang
cara pembuatan terasi ikan, khususnya bagi mahasiswa dan masyarakat pada umumnya

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Menurut Desniar, dkk (2009), salah satu teknik pengolahan ikan secara tradisional
adalah fermentasi. Peda adalah salah satu produk fermentasi yang tidak dikeringkan lebih
lanjut, melainkan dibiarkan setengah basah, sehingga proses fermentasi tetap berlangsung.
Umumnya proses fermentasi peda adalah fermentasi secara spontan, dimana dalam
pembuatannya tidak ditambahkan mikroba dalam bentuk starter, tetapi mikroba yang
berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang biak secara spontan karena lingkungan
hidupnya yang dibuat sesuai untuk pertumbuhannya. Fermentasi ikan secara spontan
umumnya menggunakan garam dengan konsentrasi tinggi untuk menyeleksi mikroba tertentu
dan menghambat pertumbuhan mikroba yang menyebabkan kebusukan sehingga hanya
mikroba tahan garam yang hidup ditambahkan oleh Fardiaz (1992), sedangkan fermentasi
tidak spontan terjadi pada makanan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikroba dalam
bentuk kultur atau stater dimana mikroba tersebut akan berkembang biak dan aktif dalam
mengubah bahan yang akan difermentasi menjadi produk yang diinginkan.
Menurut Adawyah (2007), peda merupakan produk fermentasi dengan bahan baku
ikan. Cara pengolahan ikan peda sangat bervariasi.Walaupun demikian, pembuatan ikan peda
mempunyai fermentasi penggunaan bahan tambahan garam dan dilakukan secara tradisional.
Tahap-tahap pengolahan ikan peda antara lain adanya sortasi terhadap bahan baku, proses
penggaraman, fermentasi, dan pematangan.
Menurut Hudaya (1983), fermentasi merupakan proses perubahan kimia dalam
substrat organik oleh adanya biokatalisator yaitu enzim yang dihasilkan oleh suatu
mikroorganisme tertentu. Tanpa adanya kontak antara mikroorganisme dengan substrat
organik, fermentasi tidak mungkin terjadi.Akibat adanya kontak ini, maka dalam substrat
terjadi perubahan sifat baik sifat fisik maupun sifat kimia. Perubahan tersebut antara lain
terjadi perubahan penampakan dan citarasa. Perubahan sifat yang terjadi disebabkan adanya
penguraian zat-zat yang terkandung di dalam substrat tersebut.

Menurut Rahayu, dkk (1992), fermentasi ikan dapat dibedakan menjadi empat
golongan, yaitu:
1.

Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, misalnya dalam pembuatan peda dan

kecap ikan.
2.

Fermentasi menggunakan asam organik, misalnya dalam pembuatan silase dengan

cara menambahkan garam-garam propionat dan formiat.


3.

Fermentasi dengan menggunakan asam-asam mineral, misalnya dalam pembuatan

silase ikan menggunakan asam-asam kuat.


4.

Fermentasi menggunakan asam laktat misalnya dalam pembuatan bekasem dan

chaoteri.
Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan
asam amino secara anaerobic, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang dapat dipecah
dalam proses fermentasi adalah karbohidrat, sedangkan asam amino hanya dapat difermentasi
oleh beberapa jenis bakteri tertentu (fardiaz, 1992).
Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005) terasi adalah salah satu produk hasil
fermentasi ikan (atau udang) yang hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti
dengan penambahan asam), kemudian dibiarkan beberapa saat agar terjadi proses fermentasi.
Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan atau udang yang hanya
mengalami perlakuan penggaraman ( tanpa diikuti dengan penambahan warna ),
kemudiandibiarkanabeberapasaat agar terjadi proses fermentasi. Dalam pembuatan terasi,
proses fermentasi dapat berlangsung karena adanya aktivitas enzim yang berasal dari tubuh
ikan (atau udang) itu sendiri. Fermentasi adalah suatu proses penguraian senyawa-senyawa
yang lebih sederhana oleh enzim atau fermen yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau
dari mikroorganisme dan berlangsung dalam kondisi lingkungan yang terkontrol. Proses
penguraian ini dapat berlangsung dengan atau tanpa aktivitas mikroorganisme, terutama dari
golongan jamur dan ragi (Afrianto dan Liviawaty, 2005).
Prinsip dari fermentasi ikan atau udang adalah fermentasi didalam larutan garam atau
dengan penambahan garam kristal sehingga terbentuk flavour yang masih enak atau falvour
yang menyerupai daging. Proses dari fermentasi dari substrat tidak diharapkan sempurna
dalam pembuatan bagoong (terasi) karena produk harus mengandung protein yang

terhidrolisis atau tanap hidrolisis. Salah satu perubahan selama fermentasi yang diharapkan
adalah liquid fiksi. Setelah proses penggaraman, cairan dari dalam ikan (udang) terekstrak
keluar. Kandungan nitrogen pada cairan mula-mula rendah tapi setelah disimpan beberapa
hari, yaituselama proses fermentasi menyebabkan terjadinya proses hidrolisis protein
sehingga kandungan nitrogen terlarut naik. Bila menggunakan garam yang kurang murni
meneyababkan pengerasan jaringan, sehingga memperlambat penetrasi garam kedalam
jaringan ikat (udang). Dengan menggunakan garam murni bakteri halofil dapat tumbuh baik
sehingga terbentuk flavour yang enak. Pada suhu fermentasi yang tinggi 55C dapat
mempercepat proses hidrolisis. Tetapi setelah 1 minggu fermentasi kandungan protein terlarut
dalam cairab lebih tinggi bila fermentasinya dilakukan pada suhu 45C . Suhu optimal untuk
fermentasi adalah 1-2 minggu (Rahayu, 1988).
Terasi digunakan sebagai bahan penyedap masakan seperti pada makanan sayuran,
sambal, rujak dan sebagainya. Sebagai bahan makanan setengah basah berkadar garam tinggi,
tersai dapat disimpan berbulan-bulan (Anonymous, 2007).
Ada beberapa jenis terasi. Bila dilihat dari bahan dasar yang digunakan, terdapat tiga
macam terasi. Ada teras udang, ikan, dan terasi campuran antara ikan dan udang. Masyarakat
sendiri tampaknya lebih menyukai terasi udang, karena aromanya lebih sedap dan rasanya
lebih lezat. Terasi memang bukan bahan pangan utama seperti ikan atau daging. Iahanya
sejenis bumbu atau vahan penyedap rasa. Sebagai vahan penyedap rasa atau penambah selera
makan, tutur Nuri, terasi tidak banyak memiliki kandungan gizi. ''Soalnya, terasi itu bukan
sumber gizi dan hanya vahan tambahan. Selain itu, penggunaannya dalam masakan juga tidak
terlalu banyak,''paparnya.
Selain itu, jika dilihat dari derajat keasaman (pH), maka terasi bukanlah bahan yang
terlalu aman untuk dikonsumsi. Sebab, derajat keasaman yang dikandung terasi lebih dari 5.
Untungnya, kandungan air bebas atau air tidak terikat dalam terasi sangat rendah, yakni 0,6.
Dengan begitu, terasi tidak mudah ditumbuhi kuman atau mikroba patogen. Biasanya, kuman
patogen mudah tumbuh subur dalam bahan yang mengandung air bebas di atas 0,9. ''Jadi, dari
segi keamanan mikrobiologi, tak ada yang perludi khawatirkan saat mengonsumsi terasi,''
imbuh Dr Ratih Dewanti MSc, kepala Laboratorium Mikrobiologi Pangan, IPB.

Kandungan unsur gizi dalam proses 100 gr terasi menurut Suprapti (2001) sebagai
berikut:

No.

Nama Unsur

Kadar Unsur

1.

Protein

30,0 gr

2.

Lemak

3,5 gr

3.

Karbohidrat

3,5 gr

4.

Mineral

23,0 gr

No.

Nama Unsur

Kadar Unsur

5.

Kalsium

100,0 mg

6.

Fosfor

250,0 mg

7.

Besi

3,1 mg

8.

Air

40,0 gr

BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Bahan Pembuatan Terasi
1. Bahan Baku
2. Garam
3. Pewarna
4. Kain Saring atau Daun Pisang
5. Bahan Pengemas
3.2. Peralatan
1.Lumpung alu
2.Timbangan
3.Alat penghancur
4.Tempat fermentasi

5.Tempat penjemuran
6.Plastik sealer
3.3. Proses Pembuatan Terasi Udang
Menurut Hadiwiyoto (1983) langkah langkah pembuatan terasi diuraikan berikut :
3.3.1. Pencucian
Rebon, udang kecil atau ikan yang masih segar terlebih dahuli dicuci dengan air bersih
untuk menghilangkan kotoran, lender dan bahan-bahan asin yang terikut serta pada waktu
penangkapan.
3.3.2. Penjemuran
Setelah bersih dijemur dengan diserahkan di tempat terbuka yang terkena sinar
matahari langsung. Pada penjemuran ini tidak boleh merupakan lapisan yang tebal supaya
cepat menjadi kering. Setiap kali sering dibolak-balik dan apabila terdapat kotoran dibuang.
Maksud penjemuran ini tidak untuk mengeringkannya sama sekali, tetapi cukup kira-kira
setengah kering saja supaya mudah untuk digiling atau ditumbuk.
3.3.3 Penggilingan
Bahan kemudian digiling atau ditumbuk samapi halus. Sementara itu diambil
ditambahkan garam atau kadang-kadang zat warna dan tepung tapioca. Jumlah bahan-bahan
yang ditambahkan ini nanti akan menentukan mutu terasi. Masing-masing perussahaan
mempunyai resep sendiri-sendiri.
3.3.4. Pemeraman
Setelah itu adonan tersebut dibuat gumpalan-gimpalan dengan dikepal-kepal lalu
dibungkus dengan tikar atau daun-daun kering. Kemudian diperam selama semalam.
Pemeraman ini merupakan proses fermentasi tahap pertama.
3.3.5. Pemeraman II

Keesokan harinya bungkusnya dibuak, kemudian dihancurkan lagi dengan cara


digiling atau ditumbuk samapai halus. Setelah dianggap cukup dibuat gumpalan-gumpalan
sekali lagi dan dibungkus seperti semula.
3.3.6. Pemeraman III
Pemeraman selanjutnya selama kurang 4-7 hari. Pemeraman ini merupakan proses
fermentasi tahap II. Pada proses ini akan timbul bau khas tersai . apabila pemeraman selesai,
terasi diiris-iris dalam ukuran-ukuran tertentu untuk dijual.
3.3.7. Bahan Tambahan
1. Air
2. Pewarna
3. Bahan pengemas

3.4. Pencetakan dan Pembungkusan


Udang yang sudah ditumbuk dan dihaluskan dengan penggilingan dicetak dengan
cetakan lalu dibungkus dengan pelastik atau dengan daun pisang agar baunya khas.
3.5. Fermentasi
Terasi yang sudah dibungkus lalu kita fermentasikan didalam ruang khusus yang
terdiri dari rak-rak tempat meletakan adaonan yang sudah dibungkus. Proses fermentasi ini
dimaksudkan untuk proses penguraian senyawa-senyawa yang kompleks dari daging udang
menjadi senyawa yang sederhanan. Menurut Afrianto dan liviawaty (1989) enzim yang
berperan dalam proses fermentasi pada produk perikanan terutama didominasi oleh enzim
proteolitik yang mampu menguraikan protein. Proses pemerahan (fermentasi) ini berlangsung
3-4 minggu dan dilakukan pada suhu kamar, jika terdapat pada inkubator pemerahan dapt
dilakukan pada suhu 20-30oC yang merupakan suhu optimum untuk fermentasi terasi
(Anonymous, 2005).
3.6. Pengemasan

Setelah proses fermentasi terasi yang sudah jadu lalu dibungkus dengan plastik
dengan bantuan sealer dan siap untuk dipasarkan.

BAB IV
PENUTUP
4.1. Kesimpulan
Fermentasi merupakan proses perubahan kimia dalam substrat organik oleh adanya
biokatalisator yaitu enzim yang dihasilkan oleh suatu mikroorganisme tertentu. Tanpa adanya
kontak antara mikroorganisme dengan substrat organik, fermentasi tidak mungkin
terjadi.Akibat adanya kontak ini, maka dalam substrat terjadi perubahan sifat baik sifat fisik
maupun sifat kimia. Perubahan tersebut antara lain terjadi perubahan penampakan dan
citarasa. Perubahan sifat yang terjadi disebabkan adanya penguraian zat-zat yang terkandung
di dalam substrat tersebut.
Terasi adalah bumbu masak yang dibuat dari ikan dan atau udang yang di
fermentasikan, berbentuk seperti pasta dan berwarna hitam-coklat, kadang ditambahi bahan
pewarna sehingga menjadi kemerahan. Terasi memiliki bau yang tajam dan biasanya
digunakan untuk membuat sambal terasi, tapi juga ditemukan dalam berbagai resep
tradisional Indonesia.
Terasi merupakan produk awetan ikan-ikan atau rebon yang telah diolah melalui
proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau penumbukan dan penjemuran yang

berlangsung selama + 20 hari. Ke dalam produk terasi tersebut ditambahkan garam yang
berfungsi sebagai bahan pengawet.

DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E dan E. Liviawaty, 2005. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Anna, P dan Supriyanti, 2005. Dasar-Dasar Biokimia Edisi Revisi. Universitas Indonesia
Press. Jakarta
Anonymous, 2005. Kembang Tahu atau Yuba, Pekatan Protein Kedelai, Surimi dan
Kamaboko, Kerupuk Udang. Terasi Petis. Teknologi Pangan dan Agroindustri volume 1
nomer 3.
,2007. Paneaeus sp. www. Fishbase.org. Diaskes tanggal 25 April 2007. pukul 11:45 WIB.
, 2007. Udang rebon. www. dkp. go.id. Diaskes pada tanggal 25 April 2007. Pukul 11.35
WIB.
, 2008. terasi. www. ristek. go.id. Diaskes pada tanggal 2 Januari 2008. Pukul 09.00 WIB.
Buckle, K.A; R.A. Edward; G.H fleet and M. Wooton. 1987. Food Science. Press Etching
Indonesia Press. Jakarta.
Desrosier,N.W, 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M.Muljohardo. Universitas
Indonesia Press. Jakarta.
Hadiwiyoto, S, 1983. Hasil-Hasil olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty. Yokyakarta.
,1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid 1. Liberty. Yogyakarta.
Fardiaz, S, 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka. Jkarta.

Rahayu, W.P; S. Maoen; Suliantari dan Fardiaz, 1992. Tekni\ologi Fermentasi Produk
Perikanan. ITB. Bogor.
Murniyati, A.S dan Sunarman.2005 Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan.
Kanisius. Yogyakarta.
Suparno dan J.T Martini, 1992 Terasi Bubuk. Kumpulan-kumpulan hasil-hasil Penelitian
Pasca Panen Perikanan. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian dan Perikanan.
Jakarta.