Anda di halaman 1dari 6

1.

PEMBAHASAN
Pada percobaan ini kita akan membuat kecap dari biji kedelai. Prinsip pembuatan kecap adalah
melalui proses fermentasi biji kedelai baik kedelai hitam maupun kedelai kuning dengan
menggunakan mikroorganisme yang akhirnya menghasilkan suatu cairan yang berwarna coklat
hingga hitam (Rahman, 1992). Kecap digunakan sebagai penambah flavor dan menguatkan rasa
pada produk-produk pangan. Kecap dideskripsikan berbentuk cair yang terbuat dari fermentasi
kedelai atau bungkil kedelai ditambah gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain
dan bahan tambahan pangan yang diijinkan (Astuti, 2012). Kecap adalah cairan hasil fermentasi
bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua,
berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan (Hidayah et al, 2013).
Kecap kedelai merupakan produk fermentasi kedelai yang kaya flavor, baik flavor dari
komponen volatil maupun komponen non-volatil (Winarno et al., 1973). Komponen volatil
berperan dalam aroma kecap, komponen volatil ini sebagian berasal dari proses fermentasi yang
mengalami perubahan baik kualitatif maupun kuantitatif selama fermentasi. Untuk itu perlu
dilakukan suatu penelitian untuk melihat bagaimana perubahan komponen volatil selama
fermentasi kecap agar dapat membantu menentukan proses fermentasi yang optimal
(Apriyantono et al., 2004).
Kedelai mengandung protein tertinggi di antara kacang-kacangan lainnya, yaitu sekitar 40%. Di
pasaran terdapat 2 jenis kedelai, yaitu kedelai kuning dan hitam. Kedelai kuning dipakai sebagai
bahan dasar makanan turunan kedelai, baik dengan fermentasi maupun tidak. Kedelai hitam
biasanya hanya digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap (Purwoko et al, 2007). Mutu
dari kecap dipengaruhi oleh kedelai, kemurnian biakan kapang yang digunakan, lama fermentasi
di dalam larutan garam, jenis mikrobia yang digunakan dan proses pengolahan yang dilakukan
(Astawan & Astawan, 1991). Kecap berkualitas tinggi apabila memiliki karakteristik kualitas cita
rasa dan aroma yang khas, warna coklat kehitam-hitaman dengan kekentalan tertentu. Secara
teoritis kualitas kecap dipengaruhi oleh sifat dan komposisi bahan baku atau bahan dasar kecap,
selain itu faktor-faktor yang tidak dapat dihindari seperti human error dari pekerja, keadaan

lingkungan dan lain-lain. Oleh karena itu perlu pemilihan yang teliti dan ekonomis terhadap
komposisi bahan baku (Setiawati, 2008).
Fermentasi kecap terdiri atas 2 tahap yaitu fermentasi kapang (solid stage fermentation) dan
fermentasi dalam larutan garam (brine fermentation). Salah satu mikroba yang berperan dalam
fermentasi kapang adalah Aspergillus oryzae. A. oryzae dikenal sebagai kapang yang paling
banyak menghasilkan enzim, yaitu -amilase, - galaktosidase, glutaminase, protease, glukosidase dan lipase (Rahayu et al, 2005). Langkah-langkah produksi kecap adalah perlakuan
panas bahan baku, koji kultur (fermentasi kapang), fermentasi moromi (penuaan) dan
pasteurisasi (Yanfang & Wenyi, 2009).
Beberapa kapang yang sangat berperan dalam proses fermentasi kecap adalah Aspergillus
oryzae, Aspergillus flavus, Aspergilus niger dan Rhizopus sp. Sedangkan untuk bakteri yang
penting dalam fermentasi kecap adalah Lactobacillus delbrueckii dan ragi Hansenula sp. Proses
pembuatan kecap ini juga dibantu oleh aktivitas enzim protease dan lipase, yaitu enzim yang
memecah protein dan lemak kedelai menjadi komponen-komponen (asam amino dan asam
lemak) yang lebih sederhana sehingga mudah diserap oleh tubuh. Hasil pemecahan komponenkomponen gizi menjadi bagian yang lebih sederhana oleh enzim-enzim yang dihasilkan kapang
selama proses fermentasi

yaitu amilase, maltase, lipase, proteinase, fosfatase, dll dapat

mempengaruhi cita rasa pada hasil akhir kecap (Astawan & Astawan, 1991).
Persiapan awal saat praktikum adalah pertama-tama melakukan perendaman biji kedelai selama
1 malam (seluruh bagian kedelai terendam). Tujuan perendaman adalah untuk menghilangkan
kotoran-kotoran yang masih melekat dan membantu untuk melepas kulitnya (Santosa, 1994).
Setelah kedelai mekar, kedelai kemudian dicuci dan ditiriskan hingga kering. Tahap selanjutnya
adalah merebus biji kedelai tersebut hingga matang (Gambar 1) kemudian ditiriskan hingga
kering. Tujuan dari perebusan adalah untuk melunakkan biji kedelai, menghilangkan bau langu,
membunuh bakteri yang tidak diinginkan, dan

menginaktifkan zat-zat antinutrisi (Santosa,

1994). Setelah itu kedelai diletakkan di dalam besek yang sudah dialasi dengan daun pisang,
kemudian ditambahkan : 0,5% inokulum komersial untuk pembuatan tempe untuk kelompok 1;
0,75% inokulum komersial untuk pembuatan tempe untuk kelompok 2 dan 3; 1% inokulum

komersial untuk pembuatan tempe untuk kelompok 4 dan 5. Setelah tahap inokulasi, besek
ditutup dan diinkubasi selama 3 hari (Gambar 2).

Gambar 1. Perebusan biji kedelai.

Gambar 2. Kedelai hasil inkubassi 3 hari.

Kedelai yang sudah berjamur dipotong-potong (Gambar 3) dan dikeringkan di dalam dehumifier
selama 2-4 jam. Kedelai yang sudah kering dimasukan ke dalam toples plastik. Ditambahkan
larutan garam 20% dan direndam selama 1 minggu (setiap siang hari dijemur dan diaduk)
(Gambar 4). Setelah 1 minggu, dipres dan disaring kemudian dimasak bersama flavor (kayu
manis 25 gram, laos 1 jentik, pekak 1 biji, gula jawa 1 kg, dan ketumbar 3 gram) (Gambar 5).
Untuk kelompok 1 dan 2 menggunakan tambahan cengkeh 1 gram, kelompok 3 dan 4
menggunakan tambahan daun sereh 2 dan kelompok 5 menggunakan tambahan pala 1 buah
diparut. Setelah dimasak, larutan disaring (Gambar 6), ditempatkan dalam wadah steril dan
dilakukan uji sensori meliputi aroma, warna, rasa dan kekentalan. Pembuatan flavor yaitu dengan
cara 250 ml air kecap dan 750 ml air sampai mendidih dikit, kemudian tambahkan gula jawa dan
bumbu-bumbu lain sampai mendidih.

Gambar 3. Kedelai berjamur yang dipotong-potong.

Gambar 4. Kedelai yang dijemur.

Gambar 5. Penambahan flavor.

Gambar 6. Penyaringan setelah


pemasakan.

Tahapan yang dilakukan saat praktikum sudah sesuai dengan pendapat Kasmidjo (1990) yaitu
setelah persiapan awal dilakukan, selanjutnya dilakukan tahap-tahap pembuatan kecap secara
tradisional yang meliputi fermentasi koji, fermentasi moromi dalam larutan garam, ekstraksi, dan
filtrasi, penambahan gula kelapa, dan pembumbuan. Tahap pertama adalah fermentasi koji,
fermentasi koji adalah suatu tahap fermentasi dengan menggunakan mikroorganisme tertentu.
Dalam proses pembuatan kecap, mikroorganisme yang digunakan adalah jenis kapang Rhizopus
sp dan Aspergillus sp (Santoso, 1994). Hal ini juga sudah sesuai saat praktikum, saat praktikum
menggunakan inokulum komersial untuk pembuatan tempe.
Tahap selanjutnya adalah fermentasi moromi. Fermentasi ini dilakukan dengan cara merendam
biji kedelai tersebut di dalam larutan garam 20 % yang dilakukan selama 1 minggu. Selama
proses ini berlangsung, harus dilakukan pengadukan setiap hari (Santosa, 1994). Fermentasi
bakteri pada pembuatan kecap berlangsung dalam larutan garam, dimana garam ini berfungsi
sebagai bahan pengawet, menyeleksi kegiatan mikroba yang tumbuh. Adanya perendaman dalam
larutan garam juga membantu untuk membentuk warna dari kecap. Dimana semakin lama
fermentasi akan semakin baik warna, flavor, serta kualitas kecap yang dihasilkan (Kasmidjo,
1990).
Menurut Hidayah (2013) penentuan konsentrasi garam dalam fermentasi moromi akan
menentukan kualitas kecap. Penambahan garam pada kecap umumnya adalah 20%-23%.
Konsentrasi garam biasanya digunakan sebesar 17%-19%, dan berbahaya jika digunakan pada

konsentrasi dibawah 16%, karena akan menyebabkan pembusukan dan bakteri fermentasi (asam
laktat) belum mampu. Namun konsentrasi garam yang terlalu tinggi dapat menyebabkan
kematian mikroorganisme yang seharusnya hidup selama fermentasi moromi. Oleh sebab itu,
kadar garam dan waktu fermentasi moromi yang tepat perlu diperhatikan. Hal tersebut sudah
sesuai yang dilakukan saat praktikum, karena menggunakan penambahan garam sebesar 20%.
Perendaman dalam air garam (tahap moromi) harus dilakukan dalam air berlebih karena selama
perendaman kedelai akan menyerap air sehingga dapat mengeluarkan faktor yang menghambat
pertumbuhan jamur dari dalam biji kedelai dan akan larut dalam air rendaman (Kasmidjo, 1990).
Didalam percobaan ini, setelah 1 minggu perendaman dalam larutan garam, air larutan garam
akan turun. Menurut Astawan & Astawan, (1991) ini disebabkan karena garam dalam jumlah
yang tinggi akan mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, sehingga mampu menarik air dari
bahan pangan. Selain itu, dalam tahap moromi ini setiap hari harus dilakukan pengadukan.
Tujuannya adalah agar menghomogenkan larutan garam sehingga proses fermentasi moromi
berjalan lebih baik. Selanjutnya, biji kedelai tersebut disaring dengan kain saring. Hasil utama
penyaringan ini berupa filtrat. Filtrat inilah yang nantinya akan digunakan untuk proses
selanjutnya untuk menjadi kecap (Santoso, 1994).
Jika konsentrasi gulanya banyak, maka kecap yang dihasilkan adalah kecap manis, dan jika
konsentrasi gulanya sedikit, maka kecap yang dihasilkan adalah kecap asin (Santoso, 1994).
Penambahan garam bertujuan untuk mengawetkan serta memberi rasa gurih / enak pada kecap.
Menurut Kasmidjo (1990), penambahan gula kelapa menyebabkan warna coklat karamel dan
viskositasnya naik. Sifat spesifik kecap tradisional antara lain mempunyai tingkat kekentalan
tertentu. Kecap manis yang ditambah gula kelapa dalam jumlah besar, dapat menaikkan
viskositas kecap. Lama pemasakan atau perebusan campuran filtrat dengan gula kelapa hingga
mendidih kurang lebih 1 jam akan berpengaruh pada kekentalan kecap, lama pemasakan
tergantung pada volume cairan yang dipanaskan (Setiawati, 2008).
Setelah kecap tersebut selesai dimasak, dilakukan penyaringan untuk mendapatkan kecap yang
bersih. Kecap yang telah jadi tersebut selanjutnya dilakukan uji organoleptik. Untuk warna kecap
manis yang dihasilkan berwarna kurang hitam sampai hitam, kekentalan yang dihasilkan juga

bervariasi dari kurang kental sampai sangat kental, rasa yang dihasilkan juga bervariasi mulai
dari kurang kuat sampai kuat dan aroma yang dihasilkan bervariasi mulai dari kuat sampai sangat
kuat. Kuat tidaknya aroma dan rasa yang dihasilkan ini disebabkan karena banyak tidaknya
bumbu yang digunakan. Hasil kecap yang dihasilkan oleh kelompok 2 dan 3 memiliki aroma
yang sangat kuat hal ini disebabkan karena fermentasi bakterinya berjalan sempurna. Karena
citarasa kecap dibentuk dari fermentasi bakteri/khamirnya (Kasmidjo, 1990). Kekentalan yang
dihasilkan oleh kelompok 4 sangat kental karena kemungkinan proses pemasakan terlalu lama
dan suhu ang digunakan juga terlalu panas sehingga kecap yang dihasilkan memiliki viskositas
yang sangat tinggi.