Anda di halaman 1dari 14

Acara III

FERMENTASI SUBSTRAT PADAT


FERMENTASI KECAP
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI FERMENTASI
Disusun oleh :
Nama : Lina Hastuti
NIM : 12.70.0022
Kelompok : E1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2015

1. HASIL PENGAMATAN
2.
3. Hasil pengamatan kecap dapat dilihat pada tabel 1.
4.
5. Tabel 1. Hasil pengamatan Uji Sensori Kecap
6. Kel
om
po
k

8. A
r
o
m
a

7. Perlakuan

18. E2

13. 0,5%
inokulum
kedelai hitam
19. 0,75% inokulum
kedelai putih

24. E3

25. 0,75% inokulum


kedelai hitam

30. E4

31. 1% inokulum + kedelai


putih

36. E5

37. 1% inokulum + kedelai


hitam

12. E1

42. Keterangan :
43.
45.
44.
Ar

46.
Ra

55.
+ 56.

57. Kur
ang
kua
t
69. Kua
t

58.
+ 59.

81. San
gat
kua
t

82.
+ 83.

67.
68.
+
79.
+ 80.

70.
71.
+

47.

+
+

14. +

15.
++

10. W
a
r
n
a
16. +
+

20. +
+
+

21.
++

22. +
+

23. ++

27.
++

28. +

29. ++

34. +

35. +++

40. +
+

41. +

+
26. +

48.
60. Kur
ang
kua
t
72. Kua
t
84. San
gat
kua
t

32. +
+
+
38. +
+

9.
Ra

33.
+
39.
++

49. Kek
51.
50.
enta
lan
61. 62.
63. Kura
+ :
ng
kenta
l
73. 74.
75. kenta
+ :
l

52.
Wa

85. 86.
+ :

87. Sang
at
kenta
l

11. Keken
talan
17. +

53.

54.

64.
+ 65.

66. Kura
ng
hitam

76.
77.
+

78. hitam

88.
+ 89.

90. Sanga
t
hitam

91.
92. Pada tabel 1, dapat dilihat bahwa pada kloter E menggunakan inokulum dengan
konsentrasi yang berbeda-beda, yaitu 0,5%; 0,75% dan 1%. Kedelai yang
digunakan untuk praktikum adalah kedelai putih dan kedelai hitam. Kelompok
E1 menggunakan kedalai hitam dan 0,5% inokulum menghasilkan kecap dengan
aroma kurang kuat, rasa kuat, warna hitam dan kekentalan yang dihasilkan

kurang kental. Kelompok E2 menggunakan kedalai putih dan 0,75% inokulum


menghasilkan kecap dengan aroma sangat kuat, rasa kuat, warna hitam dan
kental. Kelompok E3 menggunakan kedalai hitam dan 0,75% inokulum
menghasilkan kecap dengan aroma kurang kuat, rasa sangat kuat, warna kurang
hitam dan kental. Kelompok E4 menggunakan kedalai putih dan 1% inokulum
menghasilkan kecap dengan aroma sangat kuat, rasa kurang kuat, warna kurang
hitam dan sangat kental. Kelompok E5 menggunakan kedalai hitam dan 1%
inokulum menghasilkan kecap dengan aroma kuat, rasa sangat kuat, warna hitam
dan kekentalan yang dihasilkan kurang kental.
93.
94.
95.
96.

97. PEMBAHASAN
98.
99. Pada percobaan ini kita akan membuat kecap dari biji kedelai. Prinsip
pembuatan kecap adalah melalui proses fermentasi biji kedelai baik kedelai
hitam maupun kedelai kuning dengan menggunakan mikroorganisme yang
akhirnya menghasilkan suatu cairan yang berwarna coklat hingga hitam
(Rahman, 1992). Kecap digunakan sebagai penambah flavor dan menguatkan
rasa pada produk-produk pangan. Kecap dideskripsikan berbentuk cair yang
terbuat dari fermentasi kedelai atau bungkil kedelai ditambah gula dengan atau
tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang
diijinkan (Astuti, 2012). Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau
hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua,
berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan (Hidayah et al,
2013).
100.
101.

Kecap kedelai merupakan produk fermentasi kedelai yang kaya flavor,

baik flavor dari komponen volatil maupun komponen non-volatil (Winarno et


al., 1973). Komponen volatil berperan dalam aroma kecap, komponen volatil ini
sebagian berasal dari proses fermentasi yang mengalami perubahan baik
kualitatif maupun kuantitatif selama fermentasi. Untuk itu perlu dilakukan suatu
penelitian untuk melihat bagaimana perubahan komponen volatil selama
fermentasi kecap agar dapat membantu menentukan proses fermentasi yang
optimal (Apriyantono et al., 2004).
102.
103.

Kedelai mengandung protein tertinggi di antara kacang-kacangan

lainnya, yaitu sekitar 40%. Di pasaran terdapat 2 jenis kedelai, yaitu kedelai
kuning dan hitam. Kedelai kuning dipakai sebagai bahan dasar makanan turunan
kedelai, baik dengan fermentasi maupun tidak. Kedelai hitam biasanya hanya
digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap (Purwoko et al, 2007). Mutu
dari kecap dipengaruhi oleh kedelai, kemurnian biakan kapang yang digunakan,
lama fermentasi di dalam larutan garam, jenis mikrobia yang digunakan dan
proses pengolahan yang dilakukan (Astawan & Astawan, 1991). Kecap

berkualitas tinggi apabila memiliki karakteristik kualitas cita rasa dan aroma
yang khas, warna coklat kehitam-hitaman dengan kekentalan tertentu. Secara
teoritis kualitas kecap dipengaruhi oleh sifat dan komposisi bahan baku atau
bahan dasar kecap, selain itu faktor-faktor yang tidak dapat dihindari seperti
human error dari pekerja,

104.

keadaan lingkungan dan lain-lain. Oleh karena itu perlu pemilihan yang

teliti dan ekonomis terhadap komposisi bahan baku (Setiawati, 2008).


105.
106.

Fermentasi kecap terdiri atas 2 tahap yaitu fermentasi kapang (solid

stage fermentation) dan fermentasi dalam larutan garam (brine fermentation).


Salah satu mikroba yang berperan dalam fermentasi kapang adalah Aspergillus
oryzae. A. oryzae dikenal sebagai kapang yang paling banyak menghasilkan
enzim, yaitu -amilase, - galaktosidase, glutaminase, protease, - glukosidase
dan lipase (Rahayu et al, 2005). Langkah-langkah produksi kecap adalah
perlakuan panas bahan baku, koji kultur (fermentasi kapang), fermentasi moromi
(penuaan) dan pasteurisasi (Yanfang & Wenyi, 2009).
107.
108.

Beberapa kapang yang sangat berperan dalam proses fermentasi kecap

adalah Aspergillus oryzae, Aspergillus flavus, Aspergilus niger dan Rhizopus sp.
Sedangkan untuk bakteri yang penting dalam fermentasi kecap adalah
Lactobacillus delbrueckii dan ragi Hansenula sp. Proses pembuatan kecap ini
juga dibantu oleh aktivitas enzim protease dan lipase, yaitu enzim yang
memecah protein dan lemak kedelai menjadi komponen-komponen (asam amino
dan asam lemak) yang lebih sederhana sehingga mudah diserap oleh tubuh.
Hasil pemecahan komponen-komponen gizi menjadi bagian yang lebih
sederhana oleh enzim-enzim yang dihasilkan kapang selama proses fermentasi
yaitu amilase, maltase, lipase, proteinase, fosfatase, dll dapat mempengaruhi cita
rasa pada hasil akhir kecap (Astawan & Astawan, 1991).
109.
110.

Persiapan awal saat praktikum adalah pertama-tama melakukan

perendaman biji kedelai selama 1 malam (seluruh bagian kedelai terendam).


Tujuan perendaman adalah untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang masih
melekat dan membantu untuk melepas kulitnya (Santosa, 1994). Setelah kedelai
mekar, kedelai kemudian dicuci dan ditiriskan hingga kering. Tahap selanjutnya
adalah merebus biji kedelai tersebut hingga matang (Gambar 1) kemudian
ditiriskan hingga kering. Tujuan dari perebusan adalah untuk melunakkan biji
kedelai, menghilangkan bau langu, membunuh bakteri yang tidak diinginkan,

dan

menginaktifkan zat-zat antinutrisi (Santosa, 1994). Setelah itu kedelai

diletakkan di dalam besek yang sudah dialasi dengan daun pisang, kemudian
ditambahkan : 0,5% inokulum komersial untuk pembuatan tempe untuk
kelompok 1; 0,75% inokulum komersial untuk pembuatan tempe untuk
kelompok 2 dan 3; 1% inokulum komersial untuk pembuatan tempe untuk
kelompok 4 dan 5. Setelah tahap inokulasi, besek ditutup dan diinkubasi selama
3 hari (Gambar 2).

111.
112.

Gambar 1. Perebusan biji


kedelai.

113.
114.

Gambar 2. Kedelai hasil


inkubassi 3 hari.

115.
116.

Kedelai yang sudah berjamur dipotong-potong (Gambar 3) dan

dikeringkan di dalam dehumifier selama 2-4 jam. Kedelai yang sudah kering
dimasukan ke dalam toples plastik. Ditambahkan larutan garam 20% dan
direndam selama 1 minggu (setiap siang hari dijemur dan diaduk) (Gambar 4).
Setelah 1 minggu, dipres dan disaring kemudian dimasak bersama flavor (kayu
manis 25 gram, laos 1 jentik, pekak 1 biji, gula jawa 1 kg, dan ketumbar 3 gram)
(Gambar 5). Untuk kelompok 1 dan 2 menggunakan tambahan cengkeh 1 gram,
kelompok 3 dan 4 menggunakan tambahan daun sereh 2 dan kelompok 5
menggunakan tambahan pala 1 buah diparut. Setelah dimasak, larutan disaring
(Gambar 6), ditempatkan dalam wadah steril dan dilakukan uji sensori meliputi
aroma, warna, rasa dan kekentalan. Pembuatan flavor yaitu dengan cara 250 ml
air kecap dan 750 ml air sampai mendidih dikit, kemudian tambahkan gula jawa
dan bumbu-bumbu lain sampai mendidih.

119.

117.
118.

Gambar 3. Kedelai berjamur yang


dipotong-potong.

120.

Gambar 4. Kedelai
yang dijemur.

123.

121.

124.
Gambar 6.
Penyaringan setelah
pemasakan.
122.
125.
126.

Gambar 5. Penambahan flavor.


Tahapan yang dilakukan saat praktikum sudah sesuai dengan pendapat

Kasmidjo (1990) yaitu setelah persiapan awal dilakukan, selanjutnya dilakukan


tahap-tahap pembuatan kecap secara tradisional yang meliputi fermentasi koji,
fermentasi moromi dalam larutan garam, ekstraksi, dan filtrasi, penambahan
gula kelapa, dan pembumbuan. Tahap pertama adalah fermentasi koji,
fermentasi

koji

adalah

suatu

tahap

fermentasi

dengan

menggunakan

mikroorganisme tertentu. Dalam proses pembuatan kecap, mikroorganisme yang


digunakan adalah jenis kapang Rhizopus sp dan Aspergillus sp (Santoso, 1994).
Hal ini juga sudah sesuai saat praktikum, saat praktikum menggunakan
inokulum komersial untuk pembuatan tempe.

127.
128.

Tahap selanjutnya adalah fermentasi moromi. Fermentasi ini dilakukan

dengan cara merendam biji kedelai tersebut di dalam larutan garam 20 % yang
dilakukan selama 1 minggu. Selama proses ini berlangsung, harus dilakukan
pengadukan setiap hari (Santosa, 1994). Fermentasi bakteri pada pembuatan
kecap berlangsung dalam larutan garam, dimana garam ini berfungsi sebagai
bahan pengawet, menyeleksi kegiatan mikroba yang tumbuh. Adanya
perendaman dalam larutan garam juga membantu untuk membentuk warna dari
kecap. Dimana semakin lama fermentasi akan semakin baik warna, flavor, serta
kualitas kecap yang dihasilkan (Kasmidjo, 1990).
129.
130.

Menurut Hidayah (2013) penentuan konsentrasi garam dalam fermentasi

moromi akan menentukan kualitas kecap. Penambahan garam pada kecap


umumnya adalah 20%-23%. Konsentrasi garam biasanya digunakan sebesar
17%-19%, dan berbahaya jika digunakan pada konsentrasi dibawah 16%, karena
akan menyebabkan pembusukan dan bakteri fermentasi (asam laktat) belum
mampu. Namun konsentrasi garam yang terlalu tinggi dapat menyebabkan
kematian mikroorganisme yang seharusnya hidup selama fermentasi moromi.
Oleh sebab itu, kadar garam dan waktu fermentasi moromi yang tepat perlu
diperhatikan. Hal tersebut sudah sesuai yang dilakukan saat praktikum, karena
menggunakan penambahan garam sebesar 20%.
131.
132.

Perendaman dalam air garam (tahap moromi) harus dilakukan dalam air

berlebih karena selama perendaman kedelai akan menyerap air sehingga dapat
mengeluarkan faktor yang menghambat pertumbuhan jamur dari dalam biji
kedelai dan akan larut dalam air rendaman (Kasmidjo, 1990). Didalam
percobaan ini, setelah 1 minggu perendaman dalam larutan garam, air larutan
garam akan turun. Menurut Astawan & Astawan, (1991) ini disebabkan karena
garam dalam jumlah yang tinggi akan mempunyai tekanan osmotik yang tinggi,
sehingga mampu menarik air dari bahan pangan. Selain itu, dalam tahap moromi
ini setiap hari harus dilakukan pengadukan. Tujuannya adalah agar
menghomogenkan larutan garam sehingga proses fermentasi moromi berjalan

lebih baik. Selanjutnya, biji kedelai tersebut disaring dengan kain saring. Hasil
utama penyaringan ini berupa filtrat. Filtrat inilah yang nantinya akan digunakan
untuk proses selanjutnya untuk menjadi kecap (Santoso, 1994).
133.
134.

Jika konsentrasi gulanya banyak, maka kecap yang dihasilkan adalah

kecap manis, dan jika konsentrasi gulanya sedikit, maka kecap yang dihasilkan
adalah kecap asin (Santoso, 1994). Penambahan garam bertujuan untuk
mengawetkan serta memberi rasa gurih / enak pada kecap. Menurut Kasmidjo
(1990), penambahan gula kelapa menyebabkan warna coklat karamel dan
viskositasnya naik. Sifat spesifik kecap tradisional antara lain mempunyai
tingkat kekentalan tertentu. Kecap manis yang ditambah gula kelapa dalam
jumlah besar, dapat menaikkan viskositas kecap. Lama pemasakan atau
perebusan campuran filtrat dengan gula kelapa hingga mendidih kurang lebih 1
jam akan berpengaruh pada kekentalan kecap, lama pemasakan tergantung pada
volume cairan yang dipanaskan (Setiawati, 2008).
135.
136.

Setelah kecap tersebut selesai dimasak, dilakukan penyaringan untuk

mendapatkan kecap yang bersih. Kecap yang telah jadi tersebut selanjutnya
dilakukan uji organoleptik. Untuk warna kecap manis yang dihasilkan berwarna
kurang hitam sampai hitam, kekentalan yang dihasilkan juga bervariasi dari
kurang kental sampai sangat kental, rasa yang dihasilkan juga bervariasi mulai
dari kurang kuat sampai kuat dan aroma yang dihasilkan bervariasi mulai dari
kuat sampai sangat kuat. Kuat tidaknya aroma dan rasa yang dihasilkan ini
disebabkan karena banyak tidaknya bumbu yang digunakan. Hasil kecap yang
dihasilkan oleh kelompok 2 dan 3 memiliki aroma yang sangat kuat hal ini
disebabkan karena fermentasi bakterinya berjalan sempurna. Karena citarasa
kecap dibentuk dari fermentasi bakteri/khamirnya (Kasmidjo, 1990). Kekentalan
yang dihasilkan oleh kelompok 4 sangat kental karena kemungkinan proses
pemasakan terlalu lama dan suhu ang digunakan juga terlalu panas sehingga
kecap yang dihasilkan memiliki viskositas yang sangat tinggi.
137.
138.

139.

KESIMPULAN

140.
-

Prinsip pembuatan kecap adalah melalui fermentasi biji kedelai dengan


menggunakan mikroorganisme yang menghasilkan suatu cairan yang berwarna
coklat hingga hitam.

Tujuan perendaman biji kedelai adalah untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang


masih melekat dan membantu untuk melepas kulitnya.

Tujuan perebusan adalah untuk melunakkan biji kedelai, menghilangkan bau langu,
membunuh bakteri yang tidak diinginkan, dan menginaktifkan zat-zat antinutrisi.

Tahap-tahap pembuatan kecap secara tradisional meliputi fermentasi koji,


fermentasi moromi, ekstraksi, filtrasi, dan pemasakan/pembumbuan.

Fermentasi koji adalah tahap fermentasi dengan menggunakan mikroorganisme .

Tujuan tahap koji adalah untuk mengaktifkan zat-zat gizi, mencegah pertumbuhan
mikroorganisme kontaminan.

Fermentasi moromi adalah fermentasi dengan merendam biji kedelai dalam larutan
garam 20 %.

Tujuan moromi adalah untuk mengawetkan dan menyeleksi kegiatan mikroba yang
tumbuh.

Perendaman moromi harus dilakukan dalam air berlebih karena kedelai akan
menyerap air sehingga dapat mengeluarkan faktor yang menghambat pertumbuhan
jamur.

Tujuan pengadukan adalah untuk menghomogenkan larutan garam.

Gula jawa sebagai pemanis, pembentuk warna kecoklatan (karamel), serta sebagai
pembentuk viskositas.
141.
142.
143.
144.

145.

Semarang, 9 Juli 2015

Praktikan,

146.

Asisten Dosen

Lina Hastuti

10

Frisca Melia.

Abigail Sharon.

147.

DAFTAR PUSTAKA

148.
149.
Apriyantono, A. & Yulianawati, G. D. 2004. Perubahan Komponen
Volatil Selama Fermentasi Kecap. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol XV
No 2. Bogor.
150.
151.
Astawan, M. & M. W. Astawan. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan
Nabati Tepat Guna. Edisi Pertama. Akademika Pressindo. Bogor.
152.
153.
Astuti, B. C. 2012. Karakteristik Moromi Yang Dihasilkan Dari
Fermentasi Moromi Kecap Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) Pada
Kondisi Fermentasi Yang Berbeda. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Yogyakarta.
154.
155.
Hidayah, Eka Y. & Wignyanto. & Mulyadi, A. F. 2013. Pembuatan
Kecap Asin Dari Koro Benguk (Mucuna Pruriens) (Kajian Konsentrasi Garam
Dan Waktu Fermentasi Moromi). Teknologi Industri Pertanian FTP UB.
156.
157.
Kasmidjo, R. B. 1990. Tempe: Mikrobiologi Dan Biokimia Pengolahan
Serta Pemanfaatannya. P. A. U. UGM. Yogyakarta.
158.
159.
Purwoko, T. & Handajani, N. S. 2007. Kandungan Protein Kecap Manis
Tanpa Fermentasi Moromi Hasil Fermentasi Rhizopus oryzae dan R.
Oligosporus. Biodiversitas Volume 8, Nomor 2. Surakarta.
160.
161.
Rahayu, A. & Suranto. & Purwoko, T. 2005. Analisis Karbohidrat,
Protein, dan Lemak pada Pembuatan Kecap Lamtoro Gung (Leucaena
leucocephala) terfermentasi Aspergillus oryzae. Bioteknologi 2 (1): 14-20,
ISSN: 0216-6887. Surakarta.
162.
163.
164.

Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.

165.
Santosa, H. B. 1994. Kecap dan Taoco Kedelai. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta.
166.
167.
Setiawati B. B. 2008. Penentuan Komponen Kualitas dan Bahan Baku
Optimal Produk Kecap Organik Berbasis Off Line Quality Control. Jurnal Ilmuilmu Pertanian. Volume 4, Nomor 1.
168.
169.
Winarno et al. (1973). Indonesian Fermented Foods. Bogor Agricultural
University, Indonesia.
170.

11

171.
Yanfang & wenyi. (2009). Flavor and Taste Compounds Analysis in
Chinese Solid Fermented Soy Sauce. African Journal of Biotechnology Vol. 8
(4), pp. 673-681.
172.
173.
174.

12

175.

LAMPIRAN

176.
177.

5.1. Laporan Sementara

178.

5.2. Jurnal

179.

5.3. Viper

180.
181.

13