Anda di halaman 1dari 13

Acara II

FERMENTASI SUBSTRAT CAIR


FERMENTASI NATA DE COCO
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI FERMENTASI
Disusun oleh :
Nama : Lina Hastuti
NIM : 12.70.0022
Kelompok : E1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2015

1. HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan nata de coco selama dua minggu dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Lapisan Nata de Coco
Ketebalan Nata (cm)
Tinggi awal
Kel
media (cm)
H0
H7
H14
E1
2,8
0
0,4
0,4
E2
2,6
0
0,5
0,4
E3
1,3
0
0,5
0,8
E4
3
0
0,4
0,6
E5
2,5
0
0,3
0,3

Presentase Lapisan (%)


H0
H7
H14
0
14,29
14,29
0
19,23
15,38
0
38,46
61,54
0
13,33
20
0
12
12

Berdasarkan tabel hasil pengamatan nata de coco diperoleh hasil berupa ketebalan nata
dan Presentase lapisan nata (%). Pada kelompok E1 menunjukkan tidak ada perubahan
ketebalan nata (hasilnya tetap 0,4 cm), sedangkan % lapisan nata juga tidak ada
perubahan (hasilnya tetap 14,29%). Kelompok E2 menunjukkan penurunan tinggi
ketebalan nata dan %lapisan nata dari 0,5 cm menjadi 0,4 cm dan dari 19,23% menjadi
15,38%. Kelompok E3 menunjukkan kenaikan juga pada tinggi ketebalan nata yaitu
dari 0,5 cm menjadi 0,8 cm, sedangkan % lapisan nata meningkat dari 38,46% menjadi
61,54%. Kelompok E4 menunjukkan kenaikan tinggi ketebalan nata dari 0,4 cm
menjadi 0,6 cm dan % lapisan nata meningkat dari 13,33% menjadi 20%. Sedangkan
kelompok E5 tinggi ketebalan nata dan % lapisan nata tetap yaitu 0,3 cm dan 12%.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Sensori Nata de Coco.
Kelompok
E1
E2
E3
E4
E5

Aroma
+
+
++++
+
+

Warna
+
+
+
+
+

Keterangan :
Aroma :
++++ : Tidak asam

Warna
++++

putih

+++

Agak asam

+++

++
+

:
:

Asam
Sangat asam

++
+

:
:

Putih agak
bening
Putih bening
kuning

Tekstur
+++
Tekstur
++++ :

+++

:
Sangat
kenyal
Kenyal

++
+

:
:

Agak kenyal
Tidak kenyal

Rasa
Rasa
++++

:
:

Sangat manis

+++

Manis

++
+

:
:

Agak manis
tidak manis

Berdasarkan tabel hasil pengamatan uji sensori nata de coco diperoleh hasil berupa
aroma, warna, tekstur dan rasa. Nata kelompok E1 menghasilkan aroma sangat asam
dan warna kuning. Nata kelompok E2 menghasilkan aroma sangat asam dan warna
kuning. Nata kelompok E3 menghasilkan aroma tidak asam, warna kuning dan tekstur
yang kenyal. Nata kelompok E4 menghasilkan aroma sangat asam dan warna kuning.
Nata kelompok E5 menghasilkan aroma sangat asam dan warna kuning.

2. PEMBAHASAN
Nata de coco merupakan makanan yang banyak mengandung serat, mengandung
selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan dalam membantu pencernaan dan
juga sebagai makanan pencuci mulut (dessert). Kadungan kalori yang rendah pada Nata
de coco merupakan pertimbangan yang tepat sebagai makan diet (Misgiyarta, 2007).
Nata de coco suatu produk fungsional yang memiliki kandungan serat tinggi yang
termasuk dalam kelompok dietary fiber. Nata adalah suatu polisakarida yang memiliki
bentuk seperti gel atau menyerupai gel dan terapung diatas permukaan media yang
berupa substrat cair. Acetobacter xylinum merupakan bakteri yang membantu dalam
proses pembuatan Nata (Hamad dan Kristiono, 2013). Nata de coco juga dapat
dijadikan sebagai media imobilisasi untuk yeast. Selain bakteri terdapat yeast yang
dapat hidup dalam air kelapa. Sel yeast akan menyerap bagian permukaan nata de coco.
Bagian dimana yeast itu dapat tumbuh adalah pada bagian yang bersifat hidrofilik dan
kuat. Cara untuk melakukan imobilisasi dilakukan dengan suspensi sel yang memiliki
rata-rata densitas sel yang hidup adalah 232,1 1,5 cells/mL.
Pada praktikum ini, dilakukan proses pembuatan nata de coco dengan bahan dasar air
kelapa. Hal ini sesuai dengan pendapat Collado (1986), bahwa pembuatan nata
dilakukan dengan menggunakan air kelapa sebagai medium pertumbuhan Acetobacter
xylinum. Air kelapa yang digunakan haruslah memiliki sumber nutrisi yang dibutuhkan
oleh Acetobacter xylinum, tidak hanya itu saja maka perlu adanya penambahan sumber
C dan N. Sumber tersebut dapat ditambah supaya dihasilkan nata yang optimal. Sumber
carbon yang dapat ditambahkan antara lain sukrosa, glukosa, fruktosa, dan tepung
(Iguchi et al., 2000). Nutrisi yang dibutuhkan oleh Acetobacter xylinum, antara lain:
kadar air, karbohidrat, vitamin C dan vitamin B kompleks, mineral serta kalori. Air
kelapa masih berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan
minuman ringan, alkohol, asam cuka dan nata de coco (Layuk, 2008).
Langkah kerja untuk membuat nata de coco adalah air kelapa yang akan digunakan
disaring terlebih dengan kain saring (Gambar 1). Kemudian hasil yang didapatkan
ditambah dengan gula pasir sebanyak 10% (Gambar 2), diaduk sampai larut diatas
kompor (direbus). Setelah itu ditambah dengan ammonium sulfat sebanyak 0,5%
3

(Gambar 3). Setelah itu ditambahkan asam cuka glasial (Gambar 4) sampai pH
mencapai 4-5 dengan menggunakan bantuan alat yaitu pH meter (Gambar 5).
Penambahan cuka glasial berfungsi untuk mengkondisikan keasaman dimana biang nata
dapat hidup dan berkembang (Jagannath et al., 2008).

Gambar 1. Penyaringan air


kelapa dengan kain saring.

Gambar 4. Penambahan
cuka glasial.

Gambar 2. Penambahan
gula 10%.

Gambar 3. Penambahan
ammonium sulfat 0,5%.

Gambar 5. Pengukuran pH
dengan pH meter.

Kemudian dipanaskan kembali sampai semua terlarut. Pemanasan dilakukan sampai


gula dan sumber nitrogen tercampur merata (Jagannath et al., 2008). Langkah
berikutnya dilakukan penyaringan. Setelah disaring disiapkan wadah plastik dan hasil
dari penyaringan diambil sebanyak 200 ml (Gambar 6) dan masukkan dalam wadah
plastik. Setelah itu ditambahkan starter (biang nata) sebanyak 10% dari media yang
digunakan secara aseptis (Gambar 7) dan digojog perlahan agar semua tercampur dan
ditutup dengan menggunakan kertas coklat. Setelah itu dilakukan inkubasi selam 2
minggu dan jangan digoyang-goyang. Langkah akhir dilakukan pengamatan nata de
coco yang dihasilkan yaitu ketebalan lapisan nata pada hari ke-7 dan ke-14 serta %
lapisan nata.

Gambar 6. Substrat cair yang sudah jadi


diambil sebanyak 200 ml.

Gambar 7. Menambahkan biang nata


dalam air kelapa secara aseptis.

Proses pembuatan nata de coco dilakukan dengan 6 tahapan yaitu pengenceran dan
penyaringan cairan, perebusan, inokulasi dengan menggunakan starter, fermentasi,
pemanenan dan penetralan, tahap akhir adalah pengemasan (Rizal et al, 2013). Sehingga
proses pembuatan nata de coco yang dilakukan saat praktikum sudah sesuai dengan
teori. Setelah itu dilakukan pengukuran tinggi ketebalan lapisan, uji sensori rasa, aroma,
tekstur dan warna pada nata de coco yang dihasilkan. Beberapa faktor yang
mempengaruhi terbentuknya nata yang baik yaitu kuat, kenyal, dan tebal adalah
sterilisasi peralatan, penambahan bahan ke media, suhu inkubasi, pH dan starter (biang
nata) (Rizal et al, 2013). Nata akan banyak dihasilkan pada kondisi air kelapa dengan
pH 4,5 dan pH optimum untuk membentuk nata terbaik adalah 4,0 pada media cair yaitu
air kelapa (Novianti, 2003).
Pada hasil pegamatan menunjukkan bahwa tinggi ketebalan nata dalam waktu 2 minggu
mengalami peningkatan, kecuali pada kelompok E1 (tinggi tetap), E2 (penurunan
ketinggian) dan E5 (tinggi tetap). Pada kelompok E3 menunjukkan kenaikan tinggi
ketebalan dari 0,5 cm menjadi 0,8 cm. Pada kelompok E4 menunjukkan kenaikan tinggi
ketebalan dari 0,4 cm menjadi 0,6 cm. Kenaikan ini terjadi mulai dari hari ke-0 sampai
hari ke-14. Seharusnya selalu terjadi peningkatan sampai pada hari terakhir, karena
selama proses inkubasi (fermentasi masih berlangsung). Dimana nata yang dibentuk
oleh biang nata masih terus berlangsung, bahkan terbentuknya lapisan nata ini mulai
dapat dilihat dipermukaan setelah 24 jam inkubasi (Gambar 8). Pertumbuhan biang nata
yang baik dipengaruhi oleh adanya sumber tumbuhnya dari substrat yang berupa air
kelapa, sumber nitrogen yang dapat ditambahkan pada pembuatan nata de coco adalah
ZA (Zwafel Ammonium) sebanyak 0,4% (Prastyana (2002). Dalam praktikum kali ini

digunakan 0,5% ammonium sulfat. Hal ini sudah sesuai dengan teori yang ada bahkan
menghasilkan nata yang lebih banyak terutama pada kelompok E3 yang menunjukkan
peningkatan mencapai 0,8 cm.

Gambar 8. Hasil nata de coco hari ke-14

Ketebalan nata de coco adalah faktor penting untuk melihat hasil akhir dari nata de
coco itu sendiri. Faktor yang mempengaruhi terbentuknya nata adalah penambahan
bahan ke media. Bahan yang ditambahkan adalah ammonium sulfat (Wowor et al.,
2007). Menurut teori Rizal et al (2013) Nata yang terbentuk biasanya disebut selulosa,
munculnya selulosa atau lapisan nata karena adanya biang nata yang ditambahkan yaitu
Acetobacter xylinum. Menurut teori yang dikemukakan Melliawati (2008) kumpulan
dari lapisan (bioselulosa) akan membentuk nata de coco. Perbedaan ketebalan nata dari
masing-masing kelompok dipengaruhi oleh pertumbuhan dari Acetobacter xylinum.
Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter xylinum yaitu pH, sumber
nitrogen, suhu, dan sumber karbon. Pada kelompok E1 dan E5 menunjukkan hasil yang
tetap, hal ini dapat terjadi karena pH yang tidak sesuai, suhu inkubasi yang dapat
meningkat karena iklim, sumber yang sudah habis (Rizal et al., 2013). Sedangkan pada
kelompok E2 terjadi penurunan ketebalan nata yang disebabkan karena adanya
gangguan selama proses fermentasi misalnya terjadi goncangan, maka permukaan
cairan akan menurun. Penurunan % lapisan nata dapat disebabkan adanya gangguan
tersebut, atau kesalahan dalam pengukuran ketebalan nata (Rahayu, 1993). Hal tersebut
disebabkan karena pengukuran ketebalan nata dilakukan oleh praktikan yang berbedabeda sehingga memiliki persepsi yang berbeda juga.
% lapisan nata yang diperoleh sebanding dengan tinggi ketebalan nata. Hal ini dapat
dilihat pada hasil pengamatan, pada kelompok E3 dan E4 menunjukkan peningkatan %
lapisan nata. Kelompok E1 dan E5 tidak menunjukkan peningkatan karena tinggi

ketebalan nata juga tidak menunjukkan kenaikan. Ketebalan nata yang tidak bertambah
pada kelompok E1 dan E5 juga dapat disebabkan karena zat gizi yang terdapat pada
substrat yaitu air kelapa kurang. Meskipun semua substrat cair dibuat bersamaan,
namun memungkinkan kurang ratanya dan larutnya tambahan sumber nitrogen dan
larutan cuka glasial yang digunakan untuk mengkondisikan asam sebesar 4,5.
Sedangkan pada kelompok E2 % lapisan nata mengalami penurunan karena nilai
ketebalan nata juga menurun, hal tersebut disebabkan oleh kesalahan praktikan karena
persepsi praktikan berbeda dan adanya goncangan sehingga permukaan menurun.
Untuk uji sensori yang dilakukan saat praktikum, pada kelompok E1-E5 mempunyai
hasil yang sama untuk warna yaitu kuning. Pada kelompok E1, E2, E4 dan E5
mempunyai aroma yang sama, yaitu sangat asam. Sedangkan untuk kelompok E3
mempunyai hasil yang berbeda yaitu aroma yang dihasilkan tidak asam dan tekstur yang
kenyal. Hasil pengamatan tidak sesuai dengan teori Santosa et al (2012) bahwa nata de
coco memiliki bentuk yang padat, kuat, kokoh, dan memiliki warna putih. Warna pada
nata yang dihasilkan memang tidak putih melainkan kuning. Seharusnya nata yang
dihasilkan paling tidak berwarna keruh hal tersebut disebabkan pada air kelapa yang
ditumbuhi Acetobacter xylinum dapat memberikan warna keruh akibat fermentasi, gula
dan kandungan asam (Astawan & Astawan, 1991). Gula yang beraksi dengan nitrogen
juga dapat menentukan kekeruhan (Rahman, 1992). Warna kuning yang dihasilkan oleh
nata kloter E disebakan oleh glukosa yang digunakan terlalu banyak sehingga reaksi
browning mudah terjadi terutama saat pemanasan sambil ditambah gula (Mashudi,
1993). Selama pemasakan dengan gula, gula terserap ke jaringan selulosa atau
antarserat sehingga turut menentukan warna nata de coco (Arsatmodjo, 1996).

3. KESIMPULAN
Nata dihasilkan dengan proses fermentasi menggunakan bantuan dari biang nata atau
starter (Acetobacter xylinum).
Air kelapa yang digunakan untuk substrat cair memiliki sumber nutrisi yang
dibutuhkan oleh Acetobacter xylinum.
6 Tahapan dalam proses pembuatan nata de coco adalah pengenceran dan
penyaringan cairan, perebusan, inokulasi dengan menggunakan starter, fermentasi,
pemanenan dan penetralan, tahap akhir adalah pengemasan.
Faktor yang mempengaruhi terbentunknya nata adalah penambahan bahan ke media.
Faktor-faktor yang mempengaruhi terbentuknya nata yang baik yaitu kuat, kenyal,
dan tebal adalah sterilisasi alat, penambahan bahan ke media, suhu inkubasi, pH, dan
biang nata yang digunakan.
Nilai pH optimum untuk membentuk nata terbaik adalah 4,0.
Lapisan nata terbentuk karena aktivitas Acetobacter xyllinum.
Sumber pertumbuhan Acetobacter xyllinum sehingga menghasilkan lapisan nata yang
tebal adalah pH sesuai, suhu sesuai, nitrogen dari ammonium sulfat dan karbon dari
gula.
Adanya gula yang terlalu banyak dapat menyebabkan warna nata menjadi kuning.
% lapisan nata yang diperoleh sebanding dengan tinggi ketebalan nata.
Semarang, 9 Juli 2015
Praktikan,

Asisten Dosen
- Wulan Apriliani
- Nies Mayangsari

Lina Hastuti

4. DAFTAR PUSTAKA
Arsatmodjo, E. 1996. Formulasi Pembuatan Nata de Pina. IPB. Bogor.[Skripsi]
Astawan, M. dan M.W. Astawan. 1991. Teknologi Pengolahan Nabati Tepat Guna Edisi
Pertama. Akademika Pressindo. Bogor.
Collado, L. S. 1986. Processing And Problem Of The Industry In The Philipines.
Traditional Food And Their Processing In Asia, November, 13 15. Tokyo.
Hamad, Alwani dan Kristiono. 2013. Pengaruh Penambahan Sumber Nitrogen Terhadap
Hasil Fermentasi Nata De Coco.Momentum, Vol. 9, No. 1, Hal 62-65.
Iguchi, M., Yamanaka, S. & Budhiono, A. 2000. Bacterial Cellulose A Masterpiece Of
Nature's Arts. Journal Of Material Science 35 261 - 270.
Jagannath, A., Kalaiselvan, A., Manjunatha, S. S., Raju, P. S. & Bawa, A. S. 2008. The
Effect Of Ph, Sucrose And Ammonium Sulphate Concentrations On The Production Of
Bacterial Cellulose (Nata-De-Coco) By Acetobacter Xylinum. World J Microbiol
Biotechnol , 24, 2593 - 2599.
Layuk, Payung; H. Salamba, R. Djuri. 2008. Perbaikan Teknologi Pengolahan Nata De
Coco Di Tingkat Petani. Perbaikan Teknologi Pengolahan Nata De Coco Di Tingkat
Petani. Sulawesi Utara.
Mashudi. 1993. Mempelajari Pengaruh Penambahan Amonium Sulfat dan Waktu
Penundaan Bahan Baku Air Kelapa Terhadap Pertumbuhan dan Struktur Gel
Nata
de coco. Jurusan Teknologi Pandan dan Gizi, Fateta. IPB. Bogor.[Skripsi].
Melliawati, Ruth. 2008. Kajian Bahan Pembawa Untuk Meningkatkan Kualitas
Inokulum Pasta Nata de Coco. Biodiversitas Vol. 9 Nomor 4.
Novianti ,Hendrizon. 2003. Pembuatan Nata de Soya dari Limbah Cair Pabrik Tahu.
Teknik Kimia Universitas Sriwijaya. hal.9-19.
Prastyana, F. 2002. Pembuatan Nata de Aqua, Tinjauan dari Jenis dan Konsentrasi
Sumber Nitrogen (Urea, NPK, ZA). Skripsi, Universitas Brawijaya Malang.
Rahayu, E. S. ; R. Indriati ; T. Utami ; E. Harmayanti & M. N. Cahyanto. ( 1993 ).
Bahan Pangan Hasil Fermentasi. UGM. Yogyakarta.

Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi. ARCAN Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi IPB. Bandung.
Rizal, Hardi Mey, Dewi Masria Pandiangan, Abdullah Saleh. (2013). Pengaruh
Penambahan Gula, Asam Asetat dan Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Nata De
Corn. Jurnal Teknik Kimia No. 1, Vol. 19.
Santosa, B.; Ahmad, K.; and Domingus, T. 2012. Dextrin Concentration and Carboxy
Methyl Cellulosa (CMC) in Makingof Fiber-Rich Instant Baverage from Nata de Coco.
IEESE International Journal of Science and Technology (IJSTE) Vol. 1:6-11.
Wowor, Liana Y., Mufidah Muis, dan Abd Rahman Arinong. (2007). Analisis Usaha
Pembuatan Nata De Coco Dengan Menggunakan Sumber dan Kandungan N Yang
Berbeda. Journal Agrisistem Vol. 3 No. 2.

5. LAMPIRAN
5.1. Perhitungan
Rumus:

Kelompok 1
Hari ke-7

Hari ke-8

Kelompok 2
Hari ke-7

Hari ke-8

Kelompok 3
Hari ke-7

Hari ke-8

Kelompok 4
Hari ke-7
Hari ke-8

11

12

Kelompok 5
Hari ke-7

Hari ke-8

5.2. Report Viper


5.3. Jurnal (Abstrak)
5.4. Laporan Sementara