Anda di halaman 1dari 35

1.

HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan kinetika fermentasi dalam produksi minuman vinegar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.Hasil Pengamatan Kinetika Fermentasi Minuman Vinegar
Kel

Perlakuan

Waktu

Jumlah m.o tiap petak


1

F1

F2

F3

F4

Sari apel + S.
cereviceae

Sari apel + S.
cereviceae

Sari apel + S.
cereviceae

Sari apel + S.

Rata-rata MO
tiap petak

Rata-rata MO
tiap cc

OD
(nm)

pH

Total
Asam

N0

2x107

0,3162

3,82

16,32

N24
N48
N72
N96
N0

50
39
45
60
12

47
40
62
72
13

55
36
56
76
11

45
41
69
83
11

49,25
39
58
72,75
11,75

19,7x107
15,6x107
23,2x107
29,1x107
4,7x107

1,3558
1,5890
1,6233
1,8378
0,2721

3,24
3,35
3,37
3,40
3,24

19,20
14,40
14,59
14,02
16,51

N24
N48
N72
N96
N0

81
169
78
300
28

101
123
72
300
15

92
157
101
300
22

93
179
128
300
16

91,75
157
94,75
300
20,25

36,7x107
62,8x107
37,9x107
120x107
8,1x107

1,0991
1,1038
0,9060
2,1425
0,3192

3,22
3,33
3,42
3,43
3,27

17,28
14,40
13,82
13,63
17,09

N24
N48
N72
N96
N0

54
120
123
44
26

62
82
103
39
17

60
81
108
41
11

56
83
109
37
29

58
91,5
110,75
40,25
20,75

23,2x107
36,6x107
44,3x107
16,1x107
8,3x107

1,2458
1,4917
1,6415
1,2932
0,4084

3,22
3,33
3,34
3,42
3,30

17,28
16,32
15,55
14,02
16,32

cereviceae

F5

Sari apel + S.
cereviceae

N24
N48
N72
N96
N0

101
81
83
82
11

90
90
76
76
27

107
88
95
83
23

124
97
75
86
19

105,5
89
82,25
81,75
20

42,2x107
35,6x107
32,9x107
32,7x107
8x107

1,5120
1,5583
0,7487
0,7845
0,3352

3,25
3,13
3,34
3,48
3,32

19,20
14,40
14,59
13,82
15,74

N24
N48
N72
N96

192
115
100
135

187
106
75
89

124
119
69
144

75
92
52
167

144,5
108
74
133,75

57,8x107
43,2x107
29,6x107
53,4x107

1,2911
1,3860
1,6958
1,4069

3,23
3,35
3,54
3,46

17,28
14,40
15,17
12,86

Pada hasil pengamatan dapat dilihat bahwa terdapat penghitungan tiap harinya mengenai jumlah mikroorganisme tiap petak, rata-rata
mokroorganisme tiap petak, pengukuran OD, pengukuran pH, dan pengukuran total asam cider apel dari N0 hingga N96 pada setiap
kelompok. Pada semua kelompok kloter F, dari hari ke-0 ke hari pertama mengalami penaikan dari jumlah mikroorganisme tiap petak,
rata-rata mikroorganisme tiap petak, rata-rata mikroorganisme tiap cc, nilai OD, dan total asam. Sedangkan pada nilai pH, semua kelompok
mengalami penurunan pada hari ke-0 ke hari pertama.
Untuk hari pertama ke hari kedua, kelompok F2 dan F3 mengalami penaikan

dari jumlah mikroorganisme tiap petak, rata-rata

mikroorganisme tiap petak, rata-rata mikroorganisme tiap cc, nilai OD, dan nilai pH. Sedangkan untuk total asam kelompok F2 dan F3
mengalami penurunan. Untuk hari pertama ke hari kedua, kelompok F1 mengalami penurunan dari jumlah mikroorganisme tiap petak,
rata-rata mikroorganisme tiap petak, rata-rata mikroorganisme tiap cc, dan total asam. Sedangkan untuk nilai OD, dan nilai pH mengalami
penaikan. Untuk hari pertama ke hari kedua, kelompok F4 mengalami penurunan

dari jumlah mikroorganisme tiap petak, rata-rata

mikroorganisme tiap petak, rata-rata mikroorganisme tiap cc, nilai pH, dan nilai total asam. Sedangkan untuk nilai OD mengalami

penaikan. Untuk hari pertama ke hari kedua, kelompok F5 mengalami penurunan

dari jumlah mikroorganisme tiap petak, rata-rata

mikroorganisme tiap petak, rata-rata mikroorganisme tiap cc, dan nilai total asam. Sedangkan untuk nilai OD dan nilai pH mengalami
penaikan.
Untuk hari kedua ke hari ketiga, kelompok F1 mengalami penaikan dari jumlah mikroorganisme tiap petak, rata-rata mikroorganisme
tiap petak, rata-rata mikroorganisme tiap cc, nilai OD, nilai pH dan total asam. Kelompok F3 mengalami penaikan

dari jumlah

mikroorganisme tiap petak, rata-rata mikroorganisme tiap petak, rata-rata mikroorganisme tiap cc, nilai OD, nilai pH. Sedangkan untuk
total asam kelompok F3 mengalami penurunan. Kelompok F2 mengalami penurunan dari jumlah mikroorganisme tiap petak, rata-rata
mikroorganisme tiap petak, rata-rata mikroorganisme tiap cc, nilai OD dan nilai total asam. Sedangkan nilai pH kelompok F2 mengalami
penaikan. Kelompok F4 mengalami penurunan dari jumlah mikroorganisme tiap petak, rata-rata mikroorganisme tiap petak, rata-rata
mikroorganisme tiap cc dan nilai OD. Sedangkan nilai pH dan nilai total asam mengalami penaikan. Kelompok F5 mengalami penurunan
dari jumlah mikroorganisme tiap petak, rata-rata mikroorganisme tiap petak, dan rata-rata mikroorganisme tiap cc. Sedangkan nilai OD,
nilai pH, dan nilai total asam mengalami penaikan.
Untuk hari ketiga ke hari keempat, kelompok F1 mengalami penaikan dari jumlah mikroorganisme tiap petak, rata-rata mikroorganisme
tiap petak, rata-rata mikroorganisme tiap cc, nilai OD, nilai pH. Sedangkan nilai total asam mengalami penurunan. Kelompok F2
mengalami penaikan dari jumlah mikroorganisme tiap petak, rata-rata mikroorganisme tiap petak, rata-rata mikroorganisme tiap cc, nilai
OD, nilai pH. Sedangkan nilai total asam mengalami penurunan. Kelompok F5 mengalami penaikan dari jumlah mikroorganisme tiap
petak, rata-rata mikroorganisme tiap petak, dan rata-rata mikroorganisme tiap cc. Sedangkan nilai OD, nilai pH, dan nilai total asam
mengalami penurunan. Kelompok F3 mengalami penurunan jumlah mikrooragnisme tiap petak, rata-rata mikroorganisme tiap petak, rata-

rata mikroorganisme tiap cc, nilai OD, dan nilai total asam. Sedangkan untuk nilai pH mengalami penaikan. Kelompok F4 mengalami
penurunan jumlah mikroorganisme tiap petak, rata-rata mikroorganisme tiap petak, rata-rata mikroorganisme tiap cc, dan nilai total asam.
Sedangkan nilai pH dan nilai OD mengalami penaikan.

Gambar 1. Grafik hubungan OD (Absorbansi) dengan waktu.


Berdasarkan gambar 1, dapat dilihat pada kelompok F1 mengalami kenaikan absorbansi seiring dengan lamanya waktu. Untuk kelompok
F2 mengalami kenaikan pada hari ke-0 ke hari pertama, kemudian cenderung konstan pada hari pertama ke hari kedua hingga ketiga. Lalu
pada hari ketiga ke hari keempat mengalami kenaikan drastis. Untuk kelompok F3 dan F5 mengalami kenaikan dari hari ke-0 hingga hari

ketiga, kemudian hari ketiga ke hari keempat mengalami penurunan. Pada kelompok F4 mengalami penaikan pada hari ke-0 ke hari
pertama kemudian stabil pada hari pertama ke hari kedua. Kemudian mengalami penurunan dari hari kedua sampai hari keempat.

Gambar 2. Grafik hubungan jumlah sel mikrooganisme dengan waktu.


Berdasarkan gambar 2, dapat dilihat pada kelompok F1, F4 dan F5 mendapatkan grafik tingkat pertumbuhan jumlah mikroorganisme yang
sama. Pada hari ke-0 ke hari pertama mengalami peningkatan, kemudian pada hari pertama ke hari kedua mengalami penurunan, dan
kemudian hari kedua hingga hari keempat mengalami penaikan yang tidak terlalu signifikan. Pada kelompok F2 mengalami penaikan
hingga hari kedua, kemudian turun pada hari ketiga dan naik kembali pada hari keempat dengan kenaikan yang besar. Sedangkan pada
kelompok F3 mengalami penaikan hingga hari ketiga, namun mengalami penurunan pada hari keempat.

Gambar 3. Grafik hubungan jumlah sel mikroorganisme dengan pH.


Berdasarkan gambar 3, dapat dilihat grafik hubungan antara jumlah sel mikroorganisme dengan pH yang didapat tiap kelompok. Tiap
kelompok mendapatkan pH antara 3,1 sampai 3,8 dengan jumlah sel mikroorganisme 1 x 108 sampai 12 x 108.

Gambar 4. Grafik hubungan jumlah sel mikroorganisme dengan absorbansi.


Berdasarkan gambar 4, dapat dilihat grafik hubungan antara jumlah sel mikroorganisme dengan absorbansi yang didapat tiap kelompok.
Tiap kelompok mendapatkan absorbansi 0,3 hingga 2,2. Sedangkan jumlah mikroorganisme yang didapat tiap kelompok antara 1 x
108 sampai 12 x 108.

Gambar 5. Grafik hubungan jumlah sel mikroorganisme dengan total asam.

Berdasarkan gambar 5 , dapat dilihat grafik hubungan antara jumlah sel mikroorganisme dengan total asam yang di dapat tiap kelompok.
Total asam yang di dapat tiap kelompok antara 13 sampai 18. Sedangkan jumlah mikroorganisme yang di dapat tiap kelompok 1 x 10 8
sampai 12 x 108.
2. PEMBAHASAN
Praktikum ini dilakukan percobaan tentang kinetika fermentasi dalam minuman alkohol. Minuman beralkohol ini menggunakan bahan sari
buah apel. Cider adalah salah satu minuman yang mengandung kadar alkohol rendah yang diperoleh melalui proses fermentasi sari buah

atau bahan lain yang mengandung pati dengan atau tanpa penambahan gula oleh sel khamir (Ranganna, 1978). Menurut Arpah (1993),
proses fermentasi meliputi dua tahap yaitu fermentasi utama dan fermentasi lanjutan. Fermentasi utama terjadi perubahan gula oleh khamir
menjadi alkohol, CO2 dan kalori. Kemudian pada fermentasi lanjutan dilakukan untuk meragikan sisa ekstrak dari peragian utama dan
mematangkan rasa serta aroma dari hasil fermentasi sebelumnya. Menurut Winarno et al., (1980) faktor yang mempengaruhi hasil
fermentasi adalah jenis mikroba, jenis bahan pangan (jenis substrat), dan kondisi lingkungan pertumbuhan mikroba.
Bahan utama dalam praktikum ini adalah apel. Apel yang digunakan di hancurkan menggunakan juicer hingga didapatkan sari apel.
Penghancuran apel menurut Ikhsan (1997) untuk mengeluarkan gula yang ada dalam apel. Apel merupakan substrat yang mengandung gula
dan gula tersebut akan di pecah menjadi alkohol dan CO2 oleh mikroorganisme.
Pada praktikum kinetika fermentasi ini, tahap pertama adalah menghancurkan apel dengan juicer sehingga didapatkan sari buah apel
sebanyak 250 ml dan dimasukkan ke dalam elenmeyer. Kemudian elenmeyer yang berisi sari buat di sterilisasi selama 30 menit. Tujuan
sterilisasi untuk menghilangkan mikroorganisme yang tidak diinginkan selama proses fermentasi (Potter & Hotchkiss, 1995). Kemudian
sari apel ditambahkan biakan yeast sebanyak 30 ml dengan cara aseptis. Keaseptisan merupakan cara yang digunakan untuk mencegah
terjadinya kontaminasi (tercemarnya biakan yang ada dari bakteri merugikan) (Dwidjoseputro, 1994).
Setelah itu sari apel yang sudah ditambah biakan yeast, di inkubasi dengan pengadukan menggunakan shaker selama 5 hari dengan kondisi
suhu ruang (25-30oC). Pengadukan berguna untuk mensuplai oksigen pada media sehingga pertumbuhan mikroorganisme secara aerob
berjalan baik (Said, 1987). Sedangkan menurut Stanburry &Whitaker (1984), pengadukan memiliki dua fungsi utama, yaitu untuk

10

menurunkan ukuran gelembung-gelembung udara yang diperoleh area antar permukaan yang lebih besar untuk transfer oksigen dan untuk
mengurangi difusi, serta untuk mempertahankan kondisi lingkungan yang stabil di dalam wadah.

Gambar 6. Sari apel dengan penambahan yeast dan inkubasi dengan shaker.
Inkubasi dengan pengadukan menggunakan shaker tiap harinya dilakukan pengambilan sampel sebanyak 30 ml secara aseptis untuk
dilakukan uji tingkat pertumbuhhan sel yeast dengan uji haemocytometer, pH, OD, serta total asam. Pengamatan pada praktikum kinetika
ini dilakukan selama 5 hari berturut-turut, yaitu pada hari ke-0 (N 0), hari pertama (N24), hari kedua (N48), hari ketiga (N72), dan hari keempat
(N96).
Pada praktikum ini, jenis yeast yang digunakan adalah Saccharomyces cereviceae. Saccharomyces cereviseae adalah spesies yeast
komersial dan biasa ditumbuhkan dalam suatu fermentasi aerobik dengan pH lingkungan optimal antara 4-5 (Rehm & Reed, 1983). Yeast
ini dapat digunakan dalam proses fermentasi alkohol karena mampu memecah bahan pangan berkarbohidrat tinggi menjadi alkohol dan

11

CO2 (Gaman & Sherrington, 1994). Suhu untuk pertumbuhan Saccharomyces cereviceae adalah 25-30oC dan suhu maksimumnya 37-47oC
(Fardiaz, 1992).

Gambar 7. Pengamatan haemocytometer dan hasil pengamatan haemocytometer.


Tahap pertama yaitu pengukuran biomassa atau kepadatan sel yeast dari hari ke-0 hingga hari keempat dilakukan untuk mengetahui
kinetika pertumbuhan sel yeast selama proses fermentasi. Tahap ini menggunakan plat haemocytometer yang sebelumnya telah dibersihkan
dengan alkohol, lalu ditetesi dengan sari apel. Selanjutnya plat haemocytometer ditutup dengan kaca preparat dan diletakkan pada
mikroskop untuk kemudian dicari dan dihitung jumlah selnya. Untuk mempermudah penghitungan jumlah sel yeast, maka dapat digunakan
alat handcounter. Setelah jumlah sel dihitung selanjutnya dicatat dan dirata-rata.
Menurut Hadioetomo (1993) haemocytometer merupakan ruang hitung yang terdiri atas kotak atau petak berukuran kecil untuk menghitung
jumlah sel di bawah mikroskop. Alat tersebut umumnya digunakan untuk menghitung sel yang berukuran sebesar sel darah merah, selain
itu juga untuk menghitung sel dengan densitas >10 4 sel/ml. Sedangkan menurut Chen & Pei (2011) Haemocytometer merupakan alat bantu
dalam perhitungan jumlah sel atau partikel dalam cairan. Alat ini memiliki dua bagian ruang yang memiliki garis mikroskopis tergores di

12

setiap ruangnya. Mulai dari lebar dan kedalaman garis yang ada pada haemocytometer sudah diketahui dengan pasti. Pada haemocytometer,
setiap bagiannya terbagi dalam 9 kotak besar yang dibatasi dengan 3 garis disetiap sisinya dan di dalam kotak tersebut terdapat kotak kecil
yang dibatasi dengan 1 garis sebanyak 16 buah. Nantinya, penghitungan jumlah sel dilakukan dari sel yang terdapat dalam 4 kotak besar
yang saling berdekatan.

Gambar 8. Pengujian total asam dengan metode titrasi.


Setelah uji haemocytometer, selanjutnya dilakukan pengukuran total asam dengan menggunakan metode titrasi. Sampel diambil sebanyak
10 ml kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1N. Sebelum dilakukan titrasi, dilakukan penambahan indikator PP sebanyak 3
tetes. Kemudian titrasi dilakukan dan dihentikan apabila larutan sampel berubah warna merah bata. Selanjutnya nilai total asam diperoleh
dengan rumus :
Total Asam =

ml NaOH x Normalitas NaOH x 192


10 ml sampel

13

Gambar 9. Pengujian pH dan pengujian OD (absorbansi) pada sai apel.


Kemudian dilakukan uji pH pada cider apel dengan cara pengambilan larutan cider sebanyak 10 ml dan di ukur pH nya dengan pH meter.
Setelah dilakukan uji pH, dilanjutkan uji penentuan OD dengan alat spektrofotometer dengan panjang gelombang 660 nm. Hal ini sesuai
dengan teori dari Sevda & Rodrigues (2011) yang mengatakan jika pengukuran OD Saccharomyces cereviceae dilakukan dengan panjang
gelombang 660 nm. Peningkatan kekeruhan pada media cair menunjukkan semakin besarnya konsentrasi sel mikroba dalam larutan
tersebut. Menurut Ewing (1976) prinsip analisa kuantitatif secara spektroskopi merupakan prinsip analisa dengan membandingkan absorbsi
energi radiasi pada panjang gelombang tertentu dari larutan sampel terhadap larutan standar.
Pada gambar 1 yaitu hubungan antara waktu dengan absorbansi, dapat dilihat pada kelompok F1 mengalami kenaikan absorbansi seiring
dengan lamanya waktu. Untuk kelompok F2 mengalami kenaikan pada hari ke-0 ke hari pertama, kemudian cenderung konstan pada hari
pertama ke hari kedua hingga ketiga. Lalu pada hari ketiga ke hari keempat mengalami kenaikan drastis. Untuk kelompok F3 dan F5
mengalami kenaikan dari hari ke-0 hingga hari ketiga, kemudian hari ketiga ke hari keempat mengalami penurunan. Pada kelompok F4

14

mengalami penaikan pada hari ke-0 ke hari pertama kemudian stabil pada hari pertama ke hari kedua. Kemudian mengalami penurunan
dari hari kedua sampai hari keempat.
Dengan data absorbansi diatas dapat diketahui secara jelas fase pertumbuhan bakteri dimana pada fase adaptasi, nilai absorbansi akan
stabil. Ketika mikroorganisme masuk ke fase eksponensial, maka akan terjadi peningkatan kekeruhan (peningkatan nilai absorbansi).
Kekeruhan terjadi karena terjadi pertumbuhan sel mikroorganisme yang semakin banyak. Dan ketika mikroorganisme masuk fase stasioner
maka terjadi penurunan kekeruhan (penurunan nilai absorbansi) (Laily et al., (2004). Hal ini didukung oleh Mahreni & Sri (2011) bahwa
peningkatan OD atau absorbansi menunjukkan pertumbuhan sel yeast, sedangkan penurunan OD menunjukkan bahwa yeast masuk fase
kematian yang disebabkan penumpukan produk metabolit yang semakin banyak sehingga pertumbuhan yeast terhenti. Dari data diatas pula
tiap kelompok mendapatkan hasil peningkatan nilai absorbansi kemudian diikuti penurunan nilai absorbansi. Hal ini tidak sesuai dengan
teori yang seharusnya fase pertumbuhan sel dari fase lag, fase percepatan pertumbuhan, fase stasioner, kemudian fase kematian (Mahreni &
Sri, 2011). Kesalahan ini mungkin dikarenakan ketidaktepatan praktikan dalam pengenceran, ketepatan dalam pengukuran, dan bisa juga
dikarenakan terdapat kontaminasi bakteri lain ketika dilakukan uji.
Pada gambar 2 yaitu hubungan antara waktu dengan jumlah sel dapat dilihat pada kelompok F1, F4 dan F5 mendapatkan grafik tingkat
pertumbuhan jumlah mikroorganisme yang sama. Pada hari ke-0 ke hari pertama mengalami peningkatan, kemudian pada hari pertama ke
hari kedua mengalami penurunan, dan kemudian hari kedua hingga hari keempat mengalami penaikan yang tidak terlalu signifikan.
Adanya peningkatan jumlah mikroba menunjukkan pertumbuhan sel yeast. Sel yeast bisa tumbuh karena memanfaatkan nutrien yang ada
dalam media pertumbuhannya, yang juga didukung oleh kondisi kultur yang aerob. Hal ini dikarenakan adanya oksigen dan tekanan udara
yang tinggi pada saat inkubasi yang menstimulasi pertumbuhan sel (Campelo & Isabel, 2004).

15

Pada kelompok F2 mengalami penaikan hingga hari kedua, kemudian turun pada hari ketiga dan naik kembali pada hari keempat dengan
kenaikan yang besar. Sedangkan pada kelompok F3 mengalami penaikan hingga hari ketiga, namun mengalami penurunan pada hari
keempat. Adanya penurunan jumlah mikroorganisme dikarenakan menurut Thomsson et al., (2003) mikroorganisme memasuki fase
pertumbuhan yang lambat (fase stasioner) yang mengalami keterbatasan nutrisi dalam jumlah besar. Keterbatasan sumber karbon dan
nitrogen mengakibatkan penurunan kapasitas fermentasi. Namun dalam hasil pengamatan yang di dapat, ada penyimpangan yang terjadi
pada kelompok F2 bahwa setelah mengalami kenaikan jumlah mikroorganisme lalu mengalami penurunan jumlah mikroorganisme,
kemudian hari selanjutnya mengalami kenaikan jumlah mikroorganisme yang besar. Hal ini mungkin merupakan kesalahan dalam
pengamatan, dalam penghitungan atau terjadi kontaminasi ketika dalam pengujian.
Pada gambar 3 yaitu hubungan antara jumlah sel dengan pH dapat dilihat secara umum bahwa semakin tinggi pH maka semakin tinggi
jumlah mikroorganisme yang tumbuh. Namun peningkatan jumlah mikroorganisme secara fluktuatif, tidak secara konstan terjadi penaikan
jumlah mikroorganisme seiring dengan peningkatan pH. Menurut Noe et al., (2009) pertumbuhan Saccharomyces cereviceae sangat
dipengaruhi oleh suhu (mempengaruhi kandungan komponen volatil, khususnya etanol), pH, dan nutrien (terutama gula). Semakin
meningkat produksi etanol maka glukosa akan semakin sedikit. Dengan demikian semakin banyak etanol maka diikuti juga peningkatan
pH. Saat kondisi kandungan etanol yang tinggi akan membunuh yeast itu sendiri. Hal ini sesuai dengan hasil percobaan yang telah
diperoleh kelompok F1 dimana ditemukan titik pH yang tinggi mengalami penurunan jumlah sel.
Pada gambar 4 yaitu hubungan antara jumlah sel dengan absorbansi dapat dilihat secara umum bahwa hasilnya fluktuatif. Hal ini tidak
sesuai dengan teori dari Fox (1991) bahwa semakin tinggi absorbansi maka kekeruhan larutan semakin besar. Semakin banyak yeast yang

16

ada dalam cider apel akan meningkatkan kekeruhan pada cider apel itu sendiri. Dengan hasil grafik pada gambar 4 yang tidak beraturan
atau fluktuatif maka ada kemungkinan penyimpangan yang terjadi dalam pengamatan.
Pada gambar 5 yaitu hubungan antara jumlah sel mikroorganisme dengan total asam dapat dilihat secara umum bahwa semakin tinggi total
asam, jumlah sel mikroorganisme ada yang meningkat ada pula yang menurun. Kondisi ini fluktuatif sehingga tidak bisa dikatakan
meningkat atau menurun seiring meningkatnya total asam. Seharusnya menurut Galaction et al., (2010) pada saat total asam yang
dihasilkan sangat rendah atau mengandung kadar alkohol yang sangat tinggi bisa terjadi penurunan jumlah sel, karena substrat yang
digunakan oleh yeast semakin sedikit seiring dengan semakin meningkatnya produksi alkohol.

Kesalahan yang terjadi mungkin

dikarenakan saat melakukan titrasi yang tidak sesuai karena penilaian kapan titrasi berhenti dengan warna yang seperti apa merupakan
penilaian yang subyektif dan dapat mempengaruhi nilai dari total asam.
Berdasarkan penelitian tentang serapan Cd (II) dan Cu (II) oleh sel ragi pada usia dan suhu kultur sel Saccharomyces cerevisiae,
Kluyveromyces marxianus dan Debaromyces hansenii. Logam Cd (II) dan Cu (II) merupakan jenis logam polutan. Hasil menunjukkan
bahwa serapan logam yang lebih tinggi diperoleh dari sel mikroorganisme yang tumbuh pada suhu optimum (30C) dari kultur sel. Hal itu
juga menunjukkan bahwa sel-sel pada fase eksponensial menghasilkan serapan logam yang lebih tinggi daripada yang stasioner
(Anagnostopoulos et al., 2010).
Fermentasi pada skala laboratorium dengan inokulasi dikontrol dengan ragi yang dipilih dan bakteri malolactic. Komposisi senyawa volatil
utama dengan titik didih rendah (<145 C) ditentukan dengan kromatografi gas selama proses fermentasi, di bawah kondisi yang berbeda
waktu inokulasi mikroorganisme (stimultan) dan suhu fermentasi (15C atau 22C). Suhu memiliki efek yang penting pada tingkat senyawa

17

volatil tertentu ketika metode inokulasi simultan digunakan. Hasil pengamatan ketika suhu fermentasi meningkat menjadi 22C, dengan
menggunakan metode simultan, konsentrasi akhir etil asetat dan beberapa alkohol menurun, sementara yang lain pada tingkat yang sama.
Dalam model inokulasi berurutan, setelah selesai fermentasi alkohol pada 15C, peningkatan suhu fermentasi malolactic (15C hingga
22C) menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan secara statistik dalam profil senyawa volatil diuji. Dengan demikian, fermentasi
malolactic dapat dilakukan pada 22C, mendukung degradasi asam malat, tanpa kerugian dalam senyawa volatil utama, dalam kaitannya
dengan tingkat diukur pada suhu yang lebih rendah (Herrero et al., 2006).
Pengaruh suhu, pH dan konsentrasi gula (50% glukosa + 50% fruktosa) pada parameter pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae (T73), S.
kudriavzevii (1802) dan strain hibrida S. cerevisiae S. kudriavzevii (W27) diteliti dengan metodologi permukaan. Dalam kasus laju
pertumbuhan spesifik maksimum (max), suhu variabel yang paling penting, meskipun efek konsentrasi gula (pada T73 dan W27) dan pH
(pada W27 dan 1802) juga signifikan. Dalam kasus suhu, menunjukkan bahwa respon dari W27 hybrid adalah sama dengan T73 dan
berbeda untuk 1802. Ketika pH diteliti, respon dari W27 hibrida lebih dekat ke 1802 dari ragi T73. Untuk konsentrasi gula, respon dari
W27 hybrid adalah sama dengan T73 namun berbeda dengan 1802 (Noe et al., 2009).
Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari pengaruh volume dan pH media terhadap kecepatan pertumbuhan sel ragi (Sacharomyces
cerevisiae) dalam tahap inokulasi di dalam media tepung kulit pisang. Penelitian dilakukan melalui beberapa tahap yaitu tahap persiapan
bahan baku, tahap pembibitan (seeding) dan tahap inokulasi. Inokulasi dilakukan di dalam volume media tepung kulit pisang yang
volumenya divariasi (40-200 ml) pada pH (3 sampai dengan 5). Inkubasi dilakukan selama 24 jam. Setiap 3 jam jumlah sel dianalisis
menggunakan haemocytometer untuk menentukan jumlah sel dan kecepatan pertumbuhan sel. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pada
daerah pH (3-5) dan volume media (40-200) ml, pola pertumbuhan sel melalui beberapa tahap yaitu tahap lag, tahap percepatan

18

pertumbuhan, tahap ekponensial, tahap stagnan dan tahap kematian. Volume media terbaik adalah 160 ml dan pH terbaik adalah pada pH 5.
Pada kondisi ini menghasilkan jumlah sel terbanyak yaitu 106,07. Dari data yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa pertambahan volume
media di atas 160 ml hanya sedikit berpengaruh terhadap jumlah sel sacharomyces cerevisiae yang dihasilkan (Mahreni & Sri, 2011).
3. KESIMPULAN

Proses fermentasi meliputi dua tahap yaitu fermentasi utama dan fermentasi lanjutan.
Penghancuran apel untuk mengeluarkan gula yang ada dalam apel.
Sterilisasi untuk menghilangkan mikroorganisme yang tidak diinginkan selama proses fermentasi
Pengadukan untuk mensuplai oksigen pada media.
Saccharomyces cereviseae adalah spesies yeast komersial dan ditumbuhkan dalam suatu fermentasi aerobik dengan pH lingkungan

optimal antara 4-5.


Suhu pertumbuhan Saccharomyces cereviceae adalah 25-30oC dan suhu maksimumnya 37-47oC.
Haemocytometer merupakan ruang hitung yang terdiri atas kotak atau petak berukuran kecil untuk menghitung jumlah sel di bawah

mikroskop.
Peningkatan OD menunjukkan pertumbuhan sel yeast.
Penurunan OD menunjukkan bahwa yeast masuk fase kematian.
Adanya peningkatan jumlah mikroba menunjukkan pertumbuhan sel yeast.
Adanya penurunan jumlah mikroorganisme karena memasuki fase stasioner yang mengalami keterbatasan nutrisi dalam jumlah besar.
Semakin banyak etanol maka diikuti juga peningkatan pH.
Semakin tinggi absorbansi maka kekeruhan larutan semakin besar.
Total asam yang dihasilkan sangat rendah atau mengandung kadar alkohol yang sangat tinggi bisa terjadi penurunan jumlah sel.

Semarang, 8 Juli 2015

Asisten dosen :

19

Bernardus Daniel
Metta Meilani
Chaterine Meilani

Paulus Yosef Surya P A


12.70.0014
4. DAFTAR PUSTAKA
Anagnostopoulos, V. A., B. D. Symeopoulos, and M.J. Soupioni. (2010). Effect of Growth Conditions on Biosorption of Cadmium and
Copper by Yeast Cells. Global NEST Journal, Vol 12, No 3, pp 288-295.
Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung.
Campelo, A.F and Isabel, B. (2004). Fermentative Capacity of Bakers Yeast Exposed to Hyperbaric Stress.
Chen, Yu-Wei and Pei-Ju Chiang. (2011). Automatic Cell Counting for Hemocytometers through Image Processing. World Academy of
Science, Engineering and Technology 58.
Dwijoseputro, D. (1994). Dasar-dasar Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta.
Ewing, G. W. (1976). Instrumental Methods of Chemical Analysis. Mc Growhill Book Company. USA.
Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Fox, P. F. (1991). Food Enzymologi Vol 1. Elsevier Applied Sciences. London.

20

Galaction, Anca-Irina; Anca-Marcela Lupasteanu and Dan Cascaval. (2010). Kinetic Studies on Alcoholic Fermentation Under Substrate
Inhibition Condition Using a Bioreactor with Stirred Bed of Immobilized Yeast Cells. The open System Biology Journal,3,9-20.
Gaman, P. M. dan K. B. Sherrington. (1994). Ilmu Pangan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Hadioetomo, R.S. (1993). Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek. PT Gramedia Pustaka. Jakarta.
Herrero, M., Garcia, L. A., and Diaz, M. (2006). Volatile Compounds in Cider: Inoculation Time and Fermentation Temperature Effects.
Ikhsan, M. B. (1997). Pengaruh Media Starter dan Cara Penambahan Gula Terhadap Kualitas Anggur Pisang Klutuk. Stiper Farming.
Semarang.
Laily, N., Atariansah, D. Nuraini, S. Istini, I. Susanti, dan L. Hartono. (2004). Kinetika Fermentasi Produksi Selulosa Bakteri oleh
Acetobacter pasterianum pada Kultur Kocok.
Mahreni dan Sri S. (2011). Kinetika Pertumbuhan Sel Sacharomyces cerevisiae dalam Media Tepung Kulit Pisang. Seminar Rekayasa
Kimia dan Proses. ISSN:1411-4216.
Noe, F. A. L, Sandi O., Amparo Q., and Eladio B. (2009). Effects of Temperature, pH, and Sugar Concentration on the Growth Parameters
of Saccharomyces cerevisiae, S. kudriavzevii and Their Interspecific Hybrid. International Journal of Food Microbiologu 131, 120-127.
Potter.N.N & Hotchkiss. J.H. (1995). Food Science 5th. Chapman & Hall.inc. New York.
Ranggana. (1978). Analysis of Fruit and Vegetables Product. The AVI Publ. Co. Inc.
Said, E. G. (1987). Bioindustri: Penerapan Teknologi Fermentasi. PT. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.

21

Sevda, S. and Rodrigues L. (2011). Fermentative Behavior of Saccharomyces Strains During Guava (Psidium Guajava L) Must
Fermentation and Optimization of Guava Wine Production. Journal Food Process Technol, 2:4.
Stanburry, P.F. and Whitaker. (1984). Principles of Fermentation Technology. Pergamon Press. New York.
Thomsson, E.; C. Larsson; E. Albers; A. Nilsson; C. J. Franzen; & L. Gustafsson. (2003). Carbon Starvation Can Induce Energy
Deprivation and Loss of Fermentative Capacity in Saccharomyces cerevisiae. http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender. fcgi?
tool=pubmed&pubmedid=12788723
Winarno, F. G.; S. Fardiaz dan D. Fardiaz. (1980). Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

5. LAMPIRAN
5.1. Perhitungan
5.2.
5.3.

Perhitungan Jumlah Biomassa dengan Haemocytometer

5.4.

Rumus :

5.5.

Ratarata /mikroorganisme tiap cc=

5.6.

1
ratarata jumlah mikroorganismetiap petak
volume petak

22

5.7.
5.8.
-

N0
5.9.

5.10.
-

5.12.

1+4 +8+7
=5
4

Ratarata/mikroorganisme tiap cc=

1
5=2 107
7
2,5 10

Ratarata /mikroorganisme tiap petak=

Ratarata /mikroorganisme tiap cc=

50+ 47+55+ 45
=49,25
4

1
7
49,25=19,7 10
7
2,5 10

N48
5.13.

5.14.
-

Ratarata /mikroorganisme tiap petak=

N24
5.11.

Kelompok F1

N72

Ratarata/mikroorganisme tiap petak=

Ratarata /mikroorganisme tiap cc=

39+ 40+36+ 41
=39
4

1
39=15,6 10 7
7
2,5 10

23

5.15.

5.16.
-

Ratarata /mikroorganisme tiap petak=

Ratarata /mikroorganisme tiap cc=

45+ 62+56+69
=58
4

1
7
58=23,2 10
7
2,5 10

N96
5.17.

5.18.

Ratarata/mikroorganisme tiap petak=

Ratarata /mikroorganisme tiap cc=

60+72+76+ 83
=72,75
4

1
72,75=29,1 107
7
2,5 10

5.19.
5.20.
-

N0
5.21.

5.22.
-

Kelompok F2

Ratarata /mikroorganisme tiap petak=

Ratarata /mikroorganisme tiap cc=

12+13+11+11
=11,75
4

1
7
11,75=4,7 10
7
2,5 10

N24
5.23.

Ratarata /mikroorganisme tiap petak=

81+101+92+93
=91,75
4

24

5.24.
-

5.26.

Ratarata /mikroorganisme tiap petak=

Ratarata /mikroorganisme tiap cc=

169+123+157+179
=157
4

1
157=62,8 107
7
2,5 10

N72
5.27.

5.28.
-

1
91,75=36,7 107
7
2,5 10

N48
5.25.

Ratarata /mikroorganisme tiap cc=

Ratarata /mikroorganisme tiap petak=

Ratarata /mikroorganisme tiap cc=

78+72+101+128
=94,75
4

1
7
94,75=37,9 10
7
2,5 10

N96
5.29.

5.30.

Ratarata /mikroorganisme tiap petak=

Ratarata /mikroorganisme tiap cc=

5.31.
5.32.

Kelompok F3

300+300+300+ 300
=300
4

1
300=120 107
7
2,5 10

25

N0
5.33.

5.34.
-

5.36.

1
7
20,25=8,1 10
7
2,5 10

Ratarata /mikroorganisme tiap petak=

Ratarata /mikroorganisme tiap cc=

54+ 62+ 60+56


=58
4

1
58=23,2 107
7
2,5 10

N48
5.37.

5.38.
-

Ratarata /mikroorganisme tiap cc=

28+15+22+16
=20,25
4

N24
5.35.

Ratarata /mikroorganisme tiap petak=

Ratarata/mikroorganisme tiap petak=

Ratarata /mikroorganisme tiap cc=

120+82+81+ 83
=91,5
4

1
91,5=36,6 107
7
2,5 10

N72
5.39.

Ratarata /mikroorganisme tiap petak=

123+103+108+109
=110,75
4

26

5.40.
-

Ratarata/mikroorganisme tiap cc=

1
110,75=44,3 107
7
2,5 10

N96
5.41.

5.42.

Ratarata /mikroorganisme tiap petak=

Ratarata/mikroorganisme tiap cc=

44+39+ 41+ 37
=40,25
4

1
40,25=16,110 7
7
2,5 10

5.43.
5.44.
-

N0
5.45.

5.46.
-

Kelompok F4

Ratarata /mikroorganisme tiap petak=

Ratarata /mikroorganisme tiap cc=

26+17 +11+29
=20,75
4

1
20,75=8,3 10 7
7
2,5 10

N24
5.47.

5.48.

Ratarata/mikroorganisme tiap petak=

Ratarata/mikroorganisme tiap cc=

101+97+107 +124
=105,5
4

1
105,5=42,210 7
7
2,5 10

27

N48
5.49.

5.50.

Ratarata /mikroorganisme tiap petak=

Ratarata /mikroorganisme tiap cc=

81+90+ 88+97
=89
4

1
7
89=35 , 6 10
7
2,5 10

5.51.
5.52.
-

N72
5.53.

5.54.
-

Ratarata /mikroorganisme tiap petak=

Ratarata/mikroorganisme tiap cc=

83+76+ 95+75
=82,25
4

1
7
82,25=32,9 10
7
2,5 10

N96
5.55.

5.56.

Ratarata /mikroorganisme tiap petak=

Ratarata /mikroorganisme tiap cc=

5.57.
5.58.

Kelompok F5

82+76+ 83+86
=81,75
4

1
81,75=32,7 107
7
2,5 10

28

N0
5.59.

5.60.
-

5.62.

1
7
20=8 10
7
2,5 10

Ratarata/mikroorganisme tiap petak=

Ratarata/mikroorganisme tiap cc=

192+187+124+ 75
=144,5
4

1
144,5=57,8 107
7
2,5 10

N48
5.63.

5.64.
-

Ratarata/mikroorganisme tiap cc=

11+27 +23+19
=20
4

N24
5.61.

Ratarata /mikroorganisme tiap petak=

Ratarata /mikroorganisme tiap petak=

Ratarata /mikroorganisme tiap cc=

115+ 106+119+ 92
=108
4

1
108=43 ,2 107
7
2,5 10

N72
5.65.

Ratarata /mikroorganisme tiap petak=

100+75+69+52
=74
4

29

5.66.
-

Ratarata /mikroorganisme tiap cc=

N96
5.67.

5.68.
5.69.
5.70.
5.71.

Ratarata /mikroorganisme tiap petak=

Ratarata /mikroorganisme tiap cc=

5.73.

5.75.
-

Total asam=

ml NaOH normalitas NaOH 192


ml sampel

Kelompok F1
Volume titrasi = 8,5 ml
Total asam=

8,5 0,1 192


=16,32
10

N24
5.76.

1
133,75=53,4 107
7
2,5 10

Rumus perhitungan Total Asam

N0
5.74.

135+89+144 +167
=133,75
4

Perhitungan Total Asam Selama Fermentasi

5.72.
-

1
74=29,6 107
7
2,5 10

Volume titrasi = 10 ml

30

5.77.
-

5.79.

Volume titrasi = 7,5 ml


Total asam=

7,5 0,1 192


=14,40
10

N72
5.80.
5.81.

10 0,1 192
=19,20
10

N48
5.78.

Total asam=

Volume titrasi = 7,6 ml


Total asam=

7,6 0,1192
=14,59
10

N96
5.82.
5.83.

Volume titrasi = 7,3 ml


Total asam=

7,3 0,1 192


=14,02
10

5.84.
5.85.
-

Kelompok F2

N0
5.86.

Volume titrasi = 8,6 ml

31

5.87.
-

5.89.

5.91.

Total asam=

9 0,1 192
=17,28
10

Volume titrasi = 7,5 ml


Total asam=

7,5 0,1 192


=14,40
10

N72
5.92.
5.93.

Volume titrasi = 9 ml

N48
5.90.

8,6 0,1 192


=16,51
10

N24
5.88.

Total asam=

Volume titrasi = 7,6 ml


Total asam=

7,6 0,1192
=13,82
10

N96
5.94.
5.95.
5.96.

Volume titrasi = 7,1 ml


Total asam=

7,1 0,1 192


=13,63
10

32

5.97.
-

N0
5.98.
5.99.

5.101.

5.103.

8,9 0,1192
=17,09
10

Volume titrasi = 9 ml
Total asam=

9 0,1 192
=17,28
10

Volume titrasi = 8,5 ml


Total asam=

8,5 0,1 192


=16,32
10

N72
5.104.
5.105.

Total asam=

N48
5.102.

Volume titrasi = 8,9 ml

N24
5.100.

Kelompok F3

Volume titrasi = 8,1 ml


Total asam=

8,1 0,1 192


=15,55
10

N96
5.106.

Volume titrasi = 7,3 ml

33

5.107.

Total asam=

7,3 0,1 192


=14,02
10

5.108.
5.109.
-

N0
5.110.
5.111.

5.113.

Total asam=

8,5 0,1 192


=16,32
10

Volume titrasi = 10 ml
Total asam=

10 0,1 192
=19,20
10

N48
5.114.
5.115.

Volume titrasi = 8,5 ml

N24
5.112.

Kelompok F4

Volume titrasi = 7,5 ml


Total asam=

7,5 0,1 192


=14,40
10

N72
5.116.

Volume titrasi = 7,6 ml

34

5.117.
-

Total asam=

7,6 0,1192
=14,59
10

N96
5.118.
5.119.

Volume titrasi = 7,2 ml


Total asam=

7,2 0,1 192


=13,82
10

5.120.
5.121.
-

N0
5.122.
5.123.

Kelompok F5
Volume titrasi = 8,2 ml
Total asam=

8,2 0,1 192


=15,74
10

N24
5.124.
5.125.

Volume titrasi = 9 ml
Total asam=

9 0,1 192
=17,28
10

5.126.
-

N48
5.127.

Volume titrasi = 7,5 ml

35

5.128.
5.129.
-

7,5 0,1 192


10

14,40

N72
5.130.
5.131.

Total asam=

Volume titrasi = 7,9 ml


Total asam=

7,9 0,1 192


=15,17
10

N96
5.132.
5.133.

Volume titrasi = 6,7 ml


Total asam=

6,7 0,1 192


=12,86
10

5.134.
5.135.
5.136.
5.137.
5.138.

Jurnal
Laporan Sementara