Anda di halaman 1dari 18

1.

HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan uji sensori fermentasi substrat padat fermentasi kecap dapat dilihat pada Tabel
1.

Kelompok

Perlakuan

Aroma

Rasa

Warna

Kekentalan

E1

0.5% inokulum

++

++

E2

0.75% inokulum

+++

++

++

++

E3

0.75% inokulum

+++

++

E4

1% inokulum

+++

++

+++

E5

1% inokulum

++

+++

++

Keterangan:
Aroma :

Rasa

: Kurang kuat

: Kurang manis

++

: Kuat

++

: Manis

+++

: Sangat kuat

+++

: Sangat manis

Warna :

Kekentalan

: Kurang hitam

: Kurang kental

++

: Hitam

++

: Kental

+++

: Sangat hitam

+++

: Sangat kental

Pada tabel 1 dapat dilihat bahwa pada setiap kelompok diberi perlakuan penambahan inokulum
yang berbeda-beda, pada kelompok E1 diberikan penambahan 0.5% inokulum. Sedangkan pada
kelompok E2 dan E3 diberikan penambahan 0,75% inokulum. Pada kelompok E4 dan E5
diberikan penambahan inokulum sebanyak 1% dari berat total kedelai. Pada kelompok E2 dan
E4 memiliki aroma kecap yang sangat kuat, sedangkan kelompok E5 memiliki aroma kecap yang
kuat dan kelompok E1 dan E3 memiliki aroma kecap yang kurang kuat. Dari segi rasa, kelompok
E3 dan E5 menghasilkan rasa kecap yang sangat manis, sedangkan pada kelompok E1, E2, dan
E4 menghasilkan rasa kecap yang manis. Warna kecap yang dihasilkan oleh kelompok E3 dan
E4 adalah kurang hitam, sedangkan warna kecap dari kelompok E1, E2, dan E5 adalah hitam.

Sedangkan pada kekentalan kecap, kecap pada kelompok E1 dan E5 kurang kental. Dan pada
kelompok E2 dan E3 kecapnya kental dan kecap yang sangat kental ada pada kelompok E4.

2. PEMBAHASAN

Kecap adalah makanan tradisional yang dibuat dari hasil fermentasi jenis kacang-kacangan
maupun kedelai (kedelai hitam/putih) sehingga menghasilkan cairan yang berwarna coklat/hitam
(Rahman, 1992). Kecap dibagi menjadi 2 jenis jika dilihat dari segi rasa dan kekentalannya, yaitu
kecap manis dan kecap asin dimana perbedaannya adalah pada banyak sedikitnya jumlah gula
yang ditambahkan pada kecap (Santoso, 1994). Jika gula yang ditambahkan di dalam kecap
dalam jumlah banyak maka, akan menghasilkan produk akhir berupa kecap manis. Namun, jika
jumlah gula yang ditambahkan dalam jumlah sedikit maka, akan menghasilkan produk akhir
berupa kecap asin. Kecap pada umumnya digunakan oleh masyarakat Indonesia sebagai bahan
penyedap makanan (Rahman, 1992). Kecap dapat memberikan rasa sedap karena mengandung
asam glutamat yang berwujud dalam kondisi bebas. Suatu kualitas kecap dipengaruhi oleh
varietas kedelai, lama fermentasi dalam larutan garam, dan kemurnian pembiakan kapang
(Astawan & Astawan, 1991). Kecap juga dibedakan menjadi 2 jenis jika dilihat waktu agingnya,
yakni kecap berkadar garam tinggi dengan waktu agingnya adalah 180 hari dengan kadar 20%.
Sedangkan kecap yang memiliki kandungan larutan garam rendah hanya membutuhkan waktu
aging selama 15 hari dengan kadar sebesar 15%. Dimana perbedaan dari kedua jenis kecap ini
tidak hanya pada waktu aging saja tetap juga pada biaya produksi dan rasa produk akhir. Kecap
berkadar garam rendah akan memakan waktu produksi yang singkat sehingga akan semakin
meminimalkan biaya produksi namun akan menghasilkan rasa produk akhir yang kurang enak
jika dibandingkan dengan kecap berkadar garam (Yanfang, 2010).

Kecap juga dapat diartikan sebagai cairan dengan warna coklat-hitam dengan aroma daging/asin
yang merupakan hasil fermentasi kedelai yang telah melewati 2 tahap fermentasi yakni
fermentasi koji dan moromi (Sumague et al., 2008). Fermentasi koji ini juga dapat disebut
sebagai fermentasi kapang (Astawan & Astawan, 1991). Pada tahap fermentasi koji, yang terlibat
adalah kedelai hitam/putih dan inokulum Aspergillus oryzae (Wu et al,. 2010). Dimana selama
proses terjadinya fermentasi koji, A. oryzae akan membentuk enzim protease, amilase, dan
enzim-enzim lainnya yang berfungsi untuk menghidrolisa kedelai agar menjadi bentuk yang
lebih sederhana. Misalnya, enzim proteolitik yang menghidrolisa protein pada kedelai menjadi
peptida dan asam amino, enzim amilase yang menghidrolisa pati menjadi gula sederhana.

Nutrient hasil dari hidrolisa tadi akan dimanfaatkan oleh yeast dan bakteri selama proses
fermentasi moromi. Fermentasi tahap moromi juga sering disebut sebagai fermentasi bakteri
(Astawan & Astawan, 1991). Pada tahap fermentasi moromi, kedelai dan inokulum disimpan di
dalam wadah tertutup yang dipaparkan di bawah sinar matahari selama 3-4 bulan. Dalam
tahapan ini terdapat 3 jenis mikroorganisme yang berperan untuk menghasilkan kecap. Gula
sederhana yang merupakan hasil hidrolisa pati pada tahap fermentasi koji akan di metabolisme
menjadi asam laktat dan asam asetat oleh Pediococcus halophilus. Yeast Zygosaccharomyces
rouxii dan spesies Candida akan menghasilkan etanol dan beberapa komponen flavor minor dari
sisa gula yang ada. Etanol pada tahap ini berada pada kondisi aerob dan anaerob. Dimana
konsentrasinya berbanding lurus dengan penambahan jumlah sel yeast pada tahap moromi.
Spesies Candida berperan dalam menghasilkan aroma kecap dengan cara memproduksi
komponen fenolik (4-ethyl-guaiacol). Untuk mendapatkan kecap yang baik, maka kecap tersebut
harus mengandung 1.0-1.65% total nitrogen, 2.0-2.5% etanol, dan 17-19% sodium klorida
dengan kadar total nitrogen sebesar 45% berada dalam bentuk peptida sederhana dan 45%
lainnya dalam bentuk asam amino (Wu et al., 2010).

2.1. Bahan dan Cara Kerja


Pertama-tama yang harus dilakukan di tahapan ini adalah kedelai hitam sebanyak 250 gram
direndam selama 12 jam dengan catatan seluruh bagian kedelai terendam sepenuhnya. Tujuan
dilakukannya perendaman ini adalah untuk menghidrasi air ke dalam kedelai sehingga kedelai
menjadi lebih lunak dan waktu pemasakannya menjadi lebih singkat (Rahayu et al,. 1993).
Setelah kedelai mekar, selanjutnya kedelai dicuci dan ditiriskan hingga kering. Tujuan dilakukan
proses penirisan untuk mencapai suhu mendekati suhu normal (35-40C) yang merupakan range
suhu optimal bagi pertumbuhan jamur. Jika suhu kedelai masih tinggi maka akan memungkinkan
bibit jamur yang akan dikembangbiakkan mati (Santoso, 1994). Kemudian kedelai direbus
hingga matang dan ditiriskan hingga kering. Tujuan dilakukannya perebusan kedelai hingga
matang adalah merusak protein inhibitor pada kedelai, melunakkan kedelai sehingga protein
kedelai akan terpecah, inaktivasi zat antinutrisi pada kedelai, menghilangkan bau langu pada
kedelai, dan mengurangi jumlah mikroorganisme pada kedelai sehingga pada permukaan kedelai
tidak terdapat bakteri (Tortora et al., 1995). Tujuan dilakukan penirisan hingga kering
(penempatan kedelai dalam besek harus kering) adalah agar jamur dapat tumbuh di permukaan

sehingga jamur dapat mengakumulasi enzim proteinase dan amylase (Atlas, 1984). Kemudian,
kedelai diletakkan dan diratakan ke dalam besek yang sudah dialasi dengan daun pisang. Setelah
itu, diberikan tambahan inokulum komersil dengan jumlah yang berbeda, yakni 0.5% (untuk
kelompok E1), 0.75% (untuk kelompok E2 dan E3), dan 1% (untuk kelompok E4 dan E5).
Setelah diinokulasi, besek kemudian ditutup dan diinkubasi selama 3 hari. Kapang yang berperan
dalam proses fermentasi kecap antara lain adalah Aspergillus oryzae, A. soyae, A. niger dan
Rhizopus sp. Dan bakteri yang juga berperan dalam fermentasi kecap adalah Lactobacillus
delbruckii dan ragi Hansenula sp (Astawan & Astawan, 1991). Tujuan dilakukan
penginkubasian selama 3 hari agar proses fermentasi kapang dapat berlangsung secara sempurna
(Astawan & Astawan, 1991). Jika fermentasi kapang memakan waktu yang singkat maka,
kapang akan menghasilkan sedikit enzim sehingga tidak cukup untuk menghasilkan komponenkomponen lain yang menghasilkan reaksi penting. Namun, jika proses fermentasi kapang
berlangsung lama maka, enzim yang terbentuk akan banyak sehingga cita rasanya akan menjadi
kurang baik.

2.2. Fermentasi Koji


Pada umumnya fermentasi koji dilakukan dengan menghamparkan bahan yang sudah
diinokulasikan ke dalam nampan bambu yang berlubang maupun stainless steel (Kasmidjo,
1990). Dengan penempatan nampan bambu yang berlubang inilah yang menyebabkan udara
masih dapat masuk ke bagian dalam dan fermentasi jamur terjadi pada kondisi aerob. Kondisi
fermentasi yang perlu diperhatikan adalah suhu, aerasi, dan kadar air. Hal ini perlu diperhatikan
guna mencegah mikroorganisme kontaminan untuk tumbuh. Setelah proses penginkubasian
selama 3 hari maka akan didapati bahwa kedelai tersebut akan diselimuti oleh miselium
berwarna putih. Hal inilah yang dinamakan dengan koji (Santoso, 1994). Karena pada cara kerja
dilakukan penambahan inokulum dengan kadar yang berbeda maka, hal ini mempengaruhi
banyak sedikitnya miselium yang terbentuk pada permukaan kedelai. Semakin banyak jumlah
inokulum yang digunakan maka, akan semakin banyak pula miselium yang terbentuk pada
lapisan permukaan kedelai. Namun pada tahap fermentasi koji ini terdapat beberapa spesies
Bacillus yang dapat mengkontaminasi proses pembuatan kecap yang salah satunya adalah
Bacillus subtilis yang dapat tumbuh secara bersamaan dengan kapang koji pada suhu tinggi
(Sumague et al., 2008). Ataupun Bacillus pumilus yang juga dapat mengkontaminasi proses

pembuatan kecap pada tahap fermentasi koji. Kontaminasi ini dapat terjadi jika terdapat kondisi
yang mendukung pertumbuhan mikroorganisme kontaminan ataupun selama pelaksanaan proses
fermentasi yang kurang higenis, adanya kontaminasi setelah proses pemanasan, dan dari bahan
baku itu sendiri yang mengandung banyak mikrob. Faktor lainnya adalah suhu dan lama proses
pengikubasian. Semakin tinggi suhu yang digunakan untuk inkubasi dan semakin lama waktu
inkubasi maka, kecap akan semakin mudah mengalami resiko kerusakan maupun kontaminasi.

2.3. Fermentasi Moromi


Cara kerja pada tahapan ini adalah kedelai yang sudah berjamur dipotong kecil-kecil dan
dikeringkan di dalam dehumidifier selama 2-4 jam. Tujuan dilakukan proses pengeringan dengan
dehumidifier adalah untuk mengurangi kadar air yang terdapat di dalam kedelai sehingga dapat
mematikan pertumbuhan jamur yang masih hidup (Peppler & Perlman, 1979). Proses
pengeringan ini juga bertujuan agar kapang yang melekat di permukaan kedelai dapat dengan
mudah dihilangkan (Rahayu et al., 1993). Setelah itu, kedelai dimasukkan ke dalam toples
plastik kemudian direndam dalam larutan garam 20% selama 1 minggu (larutan garam terbuat
dari 120 gram garam dalam 600 ml air). Kemudian setiap siang hari selama 1 minggu, kedelai
tadi dijemur dan diaduk setiap 15 menit. Tujuan merendam kedelai dengan larutan garam antara
lain adalah untuk mengekstraksi senyawa sederhana dari hasil hidrolisis pada tahap koji dan juga
untuk menciptakan rasa asin dan juga sebagai medium selektif yang dapat mencegah
pertumbuhan mikrob berbahaya, namun bakteri dan khamir pembentuk cita rasa masih dapat
tumbuh (Tortora et al., 1995). Bakteri pembentuk cita rasa tergolong ke dalam bakteri halofilik
yang dapat membentuk flavor yang khas. Tahap pengadukan yang dilakukan setiap hari
bertujuan untuk menghomogenkan larutan garam dan memberikan udara untuk memancing
pertumbuhan khamir dan bakteri. Pengadukan juga berfungsi sebagai aerasi ini juga
mempengaruhi produk akhir yang dihasilkan dimana aerasi ini membantu proses pematangan
kecap (Wu et al., 2010). Kecap yang didukung oleh udara akan menghasilkan produk akhir yang
beraroma lebih kuat karena suplai udara mampu memperpanjang waktu produksi 4-ethylguaiacol pada fermentasi kecap. Jika tingkat aerasinya rendah maka, proses perubahan dan
proses produksi flavor pada kecap akan berlangsung lambat sehingga akan membentuk unripe
flavor.

Selama proses fermentasi moromi, warna pada kecap akan mengalami perubahan karena adanya
reaksi browning antara gula pereduksi dengan gugus amino dari protein (Astawan & Astawan,
1991). Selain itu, pertumbuhan khamir dan juga bakteri akan menyebabkan terbentuknya cita
rasa yang khas pada kecap (Tortora et al., 1995). Fermentasi oleh bakteri akan menghasilkan
asam-asam organik (asam asetat, asam laktat, asam suksinat dan asam fosfat) yang berperan
dalam proses pembentukan citarasa, warna, dan daya simpan (Kasmidjo, 1990). Sedangkan pada
fermentasi oleh khamir akan menghasilkan 4-etilguakol, 4-etilfenol dan 2-fenil etanol yang juga
berperan dalam proses pembentukan citarasa khas kecap. Kualitas kecap juga ditentukan oleh
variasi pH, konsentrasi etanol, dan kandungan nitrogen pada kecap selama tahap moromi (Wu et
al., 2010).

2.4. Penambahan Bumbu pada Pembuatan Kecap


Cara kerja selanjutnya adalah pengepresan dan penyaringan air kedelai. Tujuan dari proses
penyaringan air kedelai adalah untuk mendapatkan larutan kecap yang bersih (terpisah dari
ampasnya). Kemudian dimasak bersamaan dengan flavor/spices dengan perbandingan 1:1.
Berikut ini adalah spices yang digunakan untuk proses pembuatan kecap: larutan kecap sebanyak
250 ml, air 750 ml, kayu manis sebanyak 20 gram, ketumbar sebanyak 3 gram, laos 1 jentik,
bunga pekak sebanyak 1 biji, gula jawa sebanyak 1 kg, cengkeh sebanyak 1 gram (untuk
kelompok E1 dan E2), daun serai sebanyak 1 buah (untuk kelompok E3 dan E4), dan pala
sebanyak 1 buah (untuk kelompok E5). Penambahan bumbu-bumbu ini bertujuan agar
memberikan aroma dan rasa yang khas dalam pembuatan kecap (Amalia, 2008). Penambahan
gula jawa bertujuan memberikan rasa manis, penampakan coklat caramel dan juga viskositas
yang tinggi (Kasmidjo, 1990). Warna coklat yang dihasilkan merupakan hasil reaksi Maillard
antara gula pereduksi dengan asam-asam amino dari kedelai. Jenis gula yang terkandung di
dalam kecap antara lain adalah glukosa, galaktosa, maltosa, xilosa, arabinosa, gliserol dan
manitol (komponen gula alkohol). Pada tahap pemasakan kecap, pertama-tama larutan kecap 250
ml dan air sebanyak 750 ml dimasukkan ke panci dan dimasak sampai mendidih. Kemudian
ditambahkan gula jawa sampai gula jawanya larut. Selanjutnya, larutan tadi diberi penambahan
bumbu seperti kayu manis, ketumbar, laos, bunga pekak, gula jawa, dan juga pala. Menurut
Santoso (1994), Selama proses pemasakan, kecap harus sering diaduk untuk mendapatkan

larutan kecap yang bercampur dengan bumbu. Proses pemasakan ini dapat dihentikan jika buihbuih sudah tidak terbentuk lagi atau sudah mencapai tingkat kekentalan yang diinginkan.
Berikut ini adalah foto proses pembuatan kecap:

2.5. Analisa
Berdasarkan sensori, kualitas aroma pada produk akhir kecap, didapatkan data dimana kecap
pada sampel kelompok E2 dan E4 beraroma sangat kuat, sampel milik kelompok E5 beraroma
kuat dan sampel milik kelompok lainnya kurang kuat. Bau khas pada produk ini sangat
dipengaruhi oleh bumbu yang ditambahkan ke dalam proses pembuatan kecap sehingga akan
menimbulkan bau dan cita rasa yang berbeda-beda pada kecap kelompok yang satu dengan

kelompok yang lainnya (Astawan & Astawan, 1991). Selain itu, aroma yang terbentuk juga
dipengaruhi oleh adanya reaksi kimiawi selama proses pemanasan yang membentuk komponen
nitrogen (kadaverin, putresin, arginin, histidin dan ammonia) yang dapat membentuk senyawasenyawa garam dengan asam glutamat, sehingga menghasilkan flavor yang enak (Tortora, 1995).
Semakin banyak jumlah inokulum yang ditambahkan pada tahap fermentasi koji maka, aroma
kecap yang terbentuk semakin kuat (Apriyantono, 2004) karena mikroorganisme mampu
mendegradasi senyawa-senyawa kompleks dan menghasilkan senyawa volatil selama proses
fermentasi berlangsung, sehingga aroma kecap akan semakin kuat. Akan tetapi pada kelompok
E5 memiliki flavor yang kuat. Hal ini mungkin disebabkan karena penggunaan pala dapat
menyerap flavor kecap sehingga bau fermentasi kecap akan berkurang.

Berdasarkan hasil pengamatan pada parameter warna yang terbentuk pada sampel, maka terlihat
bahwa sampel milik kelompok E1, E2, dan E5 memiliki warna yang hitam, sedangkan pada
kelompok E3 dan E4 produk kecap berwarna kurang hitam. Warna hitam terbentuk pada tahap
moromi, jika ada penambahan gula jawa maka akan menghasilkan warna coklat caramel. Jika
didapatkan warna akhir kecap berwarna hitam/pekat maka dapat diketahui bahwa jumlah gula
jawa yang ditambahkan ke dalam kecap juga semakin banyak (Kasmidjo, 1990). Selama tahap
fermentasi moromi terjadi reaksi browning antara gula pereduksi dengan gugus amino dari
protein saat proses pemanasan, sehingga memberikan efek warna kecoklatan (Astawan &
Astawan, 1991). Dan juga semakin banyak ragi yang ditambahkan selama proses fermentasi
kecap maka warnanya akan semakin hitam/pekat karena banyaknya jumlah kapang yang tumbuh
(Tortora, 1995). Produk kecap pada kelompok E3 dan E4 berwarna kurang hitam dapat
disebabkan oleh saat pencampuran inokulum dengan kedelai kurang merata maupun jumlah air
yang digunakan untuk pemasakan kecap terlalu banyak sehingga mempengaruhi warna produk
akhir dan selain itu, varietas kedelai yang digunakan juga dapat mempengaruhi warna hitam pada
produk akhir kecap.

Berdasarkan hasil pengamatan pada parameter rasa yang terbentuk maka sampel pada kelompok
E3 dan E5 menghasilkan rasa kecap yang sangat kuat, sampel milik kelompok E1 dan E2
menghasilkan rasa yang kuat, sedangkan pada kelompok E4 menghasilkan kecap dengan rasa
yang kurang kuat. Rasa yang kuat dipengaruhi dari penambahan gula jawa pada produk kecap

10

dan penambahan ragi dalam jumlah yang cukup banyak. Jika semakin banyak jumlah ragi yang
ditambahkan maka metabolisme kapang akan semakin tinggi sehingga menghasilkan asam
amino yang memberikan rasa gurih pada kecap (Kasmidjo, 1990). Selain alasan diatas tadi,
adanya penambahan bumbu-bumbu pada kecap seperti cengkeh, daun sereh, dan pala akan
menciptakan rasa yang khas sehingga akan terkesan menutupi rasa manis dan gurih pada kecap.

Berdasarkan hasil pengamatan pada segi kekentalan yang terbentuk, maka diperoleh data bahwa
kekentalan pada kelompok E1 dan E5 memiliki tingkat kekentalan yang kurang kental. Pada
kelompok E2 dan E3 memiliki tingkat kekentalan yang kental dan pada kelompok E4
menghasilkan kecap yang sangat kental. Kecap dapat menjadi kental karena ada penambahan
gula jawa yang menaikkan kadar viskositas dan juga proses pemanasan yang bertujuan
menghilangkan air pada produk (Kasmidjo, 1990). Jika proses pemasakan berlangsung lama,
maka kekentalan kecap akan mengalami penurunan dan akan semakin menaikkan tingkat
kekentalan pada kecap (Santoso, 1994). Pada kecap kelompok E4 didapatkan kecap yang sangat
kental karena terjadi proses pemanasan yang berlebihan. Namun Santoso (1994) mengatakan
bahwa proses pemasakan dapat dihentikan apabila sudah tidak terbentuk buih-buih lagi dan jika
sudah mencapai tingkat kekentalan yang diinginkan. Hal ini memungkinkan tiap kelompok
memiliki tingkat kekentalan yang berbeda dikarenakan perbedaan tingkat besar kecilnya api, dan
perbedaan waktu pemasakan sehingga berpengaruh pada tingkat kekentalan kecap.

Ta Yeong Wu (2010), proses pembuatan kecap di Malaysia melewati 2 tahap yakni fermentasi
koji dan fermentasi moromi. Pada tahap fermentasi koji, terjadi pencampuran kedelai dan tepung
gandum yang diinokulasikan dengan Aspergillus oryzae. Selama proses fermentasi koji,
penambahan A. oryzae memecah protease, amilase and enzim lainnya. Enzim akan
menghidrolisis bahan menjadi bentuk yang lebih sederhana. Enzim proteolitik akan
mengkorversi protein pada kedelai menjadi peptide dan asam amino, sementara amilase akan
menghidrolisis pati menjadi gula sederhana dimana hasil hidrolisa tadi akan digunakan oleh
yeast dan bakteri pada tahap fermentasi moromi. Di Malaysia, proses fermentasi moromi
dilakukan di dalam tangki tertutup dibawah sinar matahari selama 3-4 bulan. Dimana terdapat 3
jenis mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan kecap. Gula sederhana hasil fermentasi
koji dimetabolisme menjadi asam laktat dan asam asetat oleh Pediococcus halophilus (Iwasaki et

11

al., 1993). Zygosaccharomyces rouxii and Candida akan mengkonversi gula menjadi etanol dan
beberapa komponen flavor (Sasaki and Nunomura, 2003). Selama proses fermentasi moromi,
etanol diproses oleh Z. rouxii pada kondisi aerobic maupun anaerobik (Hamada et al., 1989). pH
kecap hasil fermentasi kedelai yang difermentasikan pada suhu 25 dan 35C memiliki pH yang
lebih rendah jika dibandingkan dengan kecap yang difermentasikan pada suhu 45C dan suhu
ruang. Pada dasarnya, tingkat keasaman pada kecap akan meningkat seiring dengan lama proses
fermentasi.

Menurut Jie Feng (2013), kecap adalah produk hasil fermentasi yang memiliki komponen flavor
organik yang bersifat volatil (terdiri dari alkohol, ester, fenol, asam, dan heterosiklik).
Komponen flavor, asam amino, dan asam organik ini digunakan sebagai indikator penting dalam
proses mengevaluasi kualitas kecap. Komponen flavor dipengaruhi oleh tipe flavor dan jenis
kecap yang dihasilkan/digunakan. Karakteristik flavor pada kecap dipengaruhi oleh bahan baku,
model fermentasi, dan strain yang digunakan (Yanfang & Wenyi, 2009). Tahapan utama dalam
proses produksi kecap pada pembentukan flavornya adalah perlakuan panas pada bahan baku,
fermentasi kapang (koji), fermentasi moromi termasuk aging, dan pasteurisasi. 39 jenis
komponen flavor dalam 6 jenis sampel kecap yang berbeda telah diidentifikasi dan ditentukan
oleh ruang kosong pada fase padat micro-extraction gas chromatography-mass spectrometry.

Menurut Zhang Yanfang (2010), selama fermentasi kecap, protein kedelai terhidrolisis menjadi
molekul yang lebih kecil (peptide, asam amino, dan ammonia). Proses hidrolisis ini terjadi
karena A. oryzae (Whitaker, 1978). Adanya nitrogen menjadi parameter penentu kualitas kecap.
Berdasarkan Chinese National Standard (2000), kecap dengan grade A memiliki nitrogen total
dan formol titration nitrogen lebih dari 1.4 dan 0.70%. Pada akhir aging, fermentasi kecap lowsalt solid-state terdiri dari total nitrogen sebanyak 1.49% dan 1.12% formol titration nitrogen.
Pada hari ke 8 selama proses aging, total nitrogen, formol titration nitrogen dan total asam amino
bebas menurun karena reaksi karbonil Maillard. Pada periode ini, nitrogen dikonsumsi dengan
cepat karena laju reaksinya lebih tinggi daripada laju larutan. Setelah itu, enzim yang dihidrolisis
ditingkatkan laju larutan sehingga meningkatkan kandungan nitrogen dan asam amino pada
kecap.Fermentasi kecap low-salt solid-state bisa digolongkan sebagai grade A berdasarkan
Chinese National Standard.

12

Menurut Tjahjadi (2009), kedelai mempunyai kandungan isoflavon yang cukup tinggi. Yang
dimaksud dengan kandungan isoflavon yaitu malonil-glikosida, asetil-glikosida, glikosida, dan
aglukon. Isoflavon malonil-glikosida dan asetil-glikosida dapat berubah menjadi isoflavon
glikosida jika dilakukan proses perendaman. Isoflavon glikosida juga dapat mengalami
perubahan menjadi isoflavon aglukon selama perendaman dimana perendaman dilakukan selama
6 jam pada suhu 60C. Perubahan ini diakibatkan adanya aktivitas enzim glukosidase pada
kedelai. Species Rhizopus dapat mengubah isoflavon glikosida menjadi isoflavon aglikon selama
proses fermentasi pada tempe (Purwoko dkk, 2001).

Menurut Erliana (2009), fungsi kedelai tidak hanya sebagai sumber protein, tetapi juga dapat
mencegah timbulnya penyakit degeneratif (penuaan dini, jantung koroner, dan hipertensi). Hal
ini dapat terjadi karena senyawa isoflavon pada kedelai berfungsi sebagai antioksidan. Tempe
adalah hasil produk olahan kedelai yang terbentuk akibat dari fermentasi jamur Rhizopus sp. Bau
langu pada kedelai dapat dihilangkan selama proses pengolahan tempe. Dalam menentukan
kualitas tempe, ada beberapa faktor yang mempengaruhinya, yaitu ukuran biji kedelai. Hal ini
disebabkan karena ukuran biji kedelai berkorelasi positif dengan bobot serta volume tempe.
Bobot tempe adalah berat tempe bersih yang didapatkan dari 100 gram biji kedelai yang
difermentasi. Sedangkan, volume tempe adalah hasil kali antara panjang, lebar dan tinggi tempe
yang dihasilkan dari 100 gram biji kedelai yang terfermentasi.

3. KESIMPULAN

Kecap adalah makanan hasil fermentasi jenis kacang-kacangan maupun kedelai (kedelai
hitam/putih) sehingga menghasilkan cairan yang berwarna coklat/hitam.

Kecap dibagi menjadi 2 jenis jika dilihat dari segi rasa dan kekentalannya, yaitu kecap manis
dan kecap asin.

Perbedaan antara kecap manis dan asin adalah jumlah gula yang ditambahkan di dalam
kecap.

Kualitas kecap dipengaruhi oleh varietas kedelai, lama fermentasi dalam larutan garam, dan
kemurnian pembiakan kapang.

Kecap merupakan hasil fermentasi kedelai yang telah melewati 2 tahap fermentasi yakni
fermentasi koji dan moromi.

Fermentasi koji disebut sebagai fermentasi kapang.

Pada tahap fermentasi koji, yang terlibat adalah kedelai hitam/putih dan inokulum
Aspergillus oryzae.

Pada proses fermentasi koji, A. oryzae akan membentuk enzim protease, amilase, dan enzimenzim lainnya yang berfungsi untuk menghidrolisa kedelai agar menjadi bentuk yang lebih
sederhana.

Fermentasi tahap moromi juga sering disebut sebagai fermentasi bakteri.

Kecap yang baik harus mengandung 1.0-1.65% total nitrogen, 2.0-2.5% etanol, dan 17-19%
sodium klorida dengan kadar total nitrogen sebesar 45% berada dalam bentuk peptida
sederhana dan 45% lainnya dalam bentuk asam amino.

Tujuan perendaman adalah untuk menghidrasi air ke dalam kedelai sehingga kedelai menjadi
lebih lunak dan waktu pemasakannya menjadi lebih singkat.

Tujuan proses penirisan untuk mencapai suhu mendekati suhu normal (35-40C) yang
merupakan range suhu optimal bagi pertumbuhan jamur.

Tujuan perebusan kedelai hingga matang adalah merusak protein inhibitor pada kedelai,
melunakkan kedelai sehingga protein kedelai akan terpecah, inaktivasi zat antinutrisi pada
kedelai, menghilangkan bau langu pada kedelai, dan mengurangi jumlah mikroorganisme
pada kedelai sehingga pada permukaan kedelai tidak terdapat bakteri.

13

14

Tujuan penirisan hingga kering (penempatan kedelai dalam besek harus kering) adalah agar
jamur dapat tumbuh di permukaan sehingga jamur dapat mengakumulasi enzim proteinase
dan amylase.

Tujuan inkubasi selama 3 hari agar proses fermentasi kapang dapat berlangsung secara
sempurna.

Fermentasi kapang yang singkat akan menghasilkan sedikit enzim sehingga tidak cukup
untuk menghasilkan komponen-komponen lain yang menghasilkan reaksi penting.

Setelah proses inkubasi selama 3 hari maka kedelai akan diselimuti oleh miselium berwarna
putih (fermentasi koji).

Semakin banyak jumlah inokulum yang digunakan maka, akan semakin banyak pula
miselium yang terbentuk pada lapisan permukaan kedelai.

Semakin tinggi suhu yang digunakan untuk inkubasi dan semakin lama waktu inkubasi maka,
kecap akan semakin mudah mengalami resiko kerusakan maupun kontaminasi.

Tujuan dilakukan proses pengeringan dengan dehumidifier adalah untuk mengurangi kadar
air yang terdapat di dalam kedelai sehingga dapat mematikan pertumbuhan jamur yang masih
hidup.

Tujuan merendam kedelai dengan larutan garam antara lain adalah untuk mengekstraksi
senyawa sederhana dari hasil hidrolisis pada tahap koji dan juga untuk menciptakan rasa asin
dan juga sebagai medium selektif yang dapat mencegah pertumbuhan mikrob berbahaya,
namun bakteri dan khamir pembentuk cita rasa masih dapat tumbuh.

Tahap pengadukan yang dilakukan setiap hari bertujuan untuk menghomogenkan larutan
garam dan memberikan udara untuk memancing pertumbuhan khamir dan bakteri.

Pengadukan berfungsi sebagai aerasi yang membantu proses pematangan kecap.

Kecap yang didukung oleh udara akan menghasilkan produk akhir yang beraroma lebih kuat.

Warna kecap akan mengalami perubahan karena adanya reaksi browning antara gula
pereduksi dengan gugus amino dari protein.

Kualitas kecap juga ditentukan oleh variasi pH, konsentrasi etanol, dan kandungan nitrogen
pada kecap selama tahap moromi.

Tujuan proses penyaringan air kedelai adalah untuk mendapatkan larutan kecap yang bersih.

Penambahan bumbu-bumbu saat proses pemasakan bertujuan agar memberikan aroma dan
rasa yang khas dalam pembuatan kecap.

15

Penambahan gula jawa bertujuan memberikan rasa manis, penampakan coklat caramel dan
juga viskositas yang tinggi.

Jika semakin banyak jumlah ragi yang ditambahkan maka metabolisme kapang akan semakin
tinggi sehingga menghasilkan asam amino yang memberikan rasa gurih pada kecap.

Semarang, 09 Juli 2015


Praktikan,

Dea Devina
12.70.0030

Asisten Dosen,
Abigail Sharon Effendy
Frisca Melia

4. DAFTAR PUSTAKA

Amalia, Tika. (2008). Pengaruh Karakteristik Gula Merah dan Proses Pemasakan Terhadap Mutu
Organoleptik Kecap Manis.

Apriyantono, Anton, Gono Dewi Yulianawati. (2004). Perubahan Komponen Volatil selama
Fermentasi Kecap. Jurnal Teknol dan Industri Pangan. Vol XV p 100-112.

Astawan, M. & Astawan W. M. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna.
Akademika Pressindo.

Atlas, R. M. (1984). Microbiology Fundamental and Application. Collier Mcmillan Inc. New
York.

Feng, J.; Xiao-Bei Zhan; Zhi-Yong Zheng; Dong Wang; Li-Min Zhang; and Chi-Chung Lin.
(2013). New Model for Flavour Quality Evaluation of Soy Sauce. Czech J. Food Sci. Vol. 31,
2013, No. 3: 292305.

Ginting, Erliana; Sri Satya Antarlina; & Sri Widowati. 2009. Jurnal 4 tentang Varietas Unggul
Kedelai Untuk Bahan Baku Industri Pangan.

Kasmidjo, R. B. (1990). Tempe : mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya.


PAU UGM. Yogyakarta.

Peppler, H.J. & Perlman, D. (1979). Microbial Technology, fermentation Technology. Academic
Press. San Fransisco.

Purwoko, Tjahjadi & Noor Soesanti Handajani. 2007. Jurnal 3 tentang Kandungan Protein Kecap
Manis Tanpa Fermentasi Moromi Hasil Fermentasi Rhizopus oryzae dan R. Oligosporus.

16

17

Rahayu, E.; R. Indrati; T.utami; E. Harmayani & M.N. Cahyanto. (1993). Bahan Pangan Hasil
Fermentasi Food & Nutition. Collection. PAU Pangan & Gizi. Yogyakarta.

Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.

Santoso, H.B. (1994). Kecap dan Taoco Kedelai. Kanisius. Yogyakarta.

Sumague, M. J. V.; Reynaldo C. Mabesa; Erlinda I. Dizon; Ernesto V. Carpio; and Ninfa P.
Roxas. (2008). Predisposing Factors Contributing to Spoilage of Soy Sauce by Bacillus
circulans. Philippine Journal of Science 137 (2): 105-114.

Tortora, G.J., R. Funke & C.L. Case. (1995). Microbiology. The Benjamin / Cummings
Publishing Company, Inc. USA.

Wu, Ta Yeong, Mun Seng Kan, Lee Fong Siow and Lithnes Kalaivani Palniandy. (2010). Effect
of temperature on moromi fermentation of soysauce with intermittent aeration. African Journal
of Biotechnology Vol. 9(5), p. 702-706.

Yanfang, Z. (2010). Biochemical Changes in Low-Salt Solid-State Fermented Soy Sauce.


African Journal of Biotechnology Vol. 9(48), pp. 8215-8221.

5. LAMPIRAN
5.1.Laporan Sementara
5.2.Jurnal (Abstrak)

18