Anda di halaman 1dari 22

1

KINETIKA FERMENTASI DI DALAM


PRODUKSI MINUMAN VINEGAR
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI FERMENTASI
Disusun oleh:
Nama

: Rehuel Safira Soebroto

NIM

: 12.70.0054
Kelompok E4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2015
1. HASIL PENGAMATAN

Hasil kinetika fermentasi dalam pembuatan minuman vinegar dapat diketahui pada Tabel 1.
Tabel 1. Kinetika Fermentasi dalam Minuman Vinegar Sari Apel
Kel.

Perlakuan

Waktu

E1

Sari Apel + S.
cereviceae

E2

Sari Apel + S.
cereviceae

E3

Sari Apel + S.
cereviceae

E4

Sari Apel + S.
cereviceae

E5

Sari Apel + S.
cereviceae

N0
N24
N48
N72
N96
N0
N24
N48
N72
N96
N0
N24
N48
N72
N96
N0
N24
N48
N72
N96
N0
N24
N48
N72
N96

m.o tiap petak


1
5
75
11
14
55
11
89
83
28
22
11
44
106
36
5
13
72
13
81
27
10
97
114
55
69

2
4
86
12
56
16
12
61
39
54
23
8
47
104
56
16
6
51
18
108
30
14
103
87
80
83

3
6
88
14
52
26
11
94
50
19
14
13
47
122
54
25
6
52
40
145
30
7
96
98
70
85

4
7
90
15
22
33
9
73
43
28
37
12
48
137
47
14
4
51
43
111
32
13
58
90
55
78

Rata-rata /
m.o tiap petak

Rata-rata /
m.o tiap CC

OD (nm)

5,5
84,75
13
36
32,5
10,75
79,25
53,75
32,25
24
11
46,5
117,25
48,25
15
7,25
56,5
28,5
111,25
29,75
11
88,5
97,25
65
78,75

2,2x107
3,39x108
5,2x107
1,44x108
1,3 x108
4,3x107
3,17x108
2,15x108
1,29x108
9,6 x107
4,4x107
1,86x108
4,69x108
1,93 x108
6 x107
2,9x107
2,26x108
1,14x108
4,45x108
1,19 x108
4,4x107
3,54x108
3,89x108
2,6x 108
3,15 x108

0,2219
1,2240
0,9243
1,1990
1,5189
0,1833
1,0081
1,5554
1,907
1,4150
0,1737
1,0212
1,0997
1,4480
0,3846
0,1798
0,9443
1,0406
1,2870
0,5548
0,1714
1,1281
0,9164
1,0664
0,5206

Berdasarkan data pada Tabel 1, dapat diketahui terjadi perubahan sistem dari jumlah ratarata / m.o tiap CC; OD; pH dan total asam. Untuk jumlah rata-rata/m.o tiap CC dari
masing-masing kelompok awalnya memiliki kenaikan hingga waktu N 24 kecuali pada
kelompok E3 dimana jumlah rata-rata/m.o tiap CC-nya masih meningkan hingga N 48.
Kemudian akan terjadi penurunan jumlah mikroorganisme. Terdapat-pula yang mengalami
kenaikan jumlah mikroorganisme kembali seperti pada kelompok E1, E4 dan E5. Untuk
nilai absorbansi (OD) hasil yang diperoleh kelompok E1 tiap waktu-nya mengalami
penaikan terlebih dahulu hingga N24, kemudian menurun pada N48 selanjutnya terjadi
peningkatan absorbansi. Sedangkan pada kelompok E2-E4 memiliki peningkatan hingga
N72, kemudian pada N96 akan menurun. Tetapi untuk kelompok E5 terjadi penaikan dan
penurunan pada setiap harinya. Kadar pH tertinggi pada masing-masing kelompok adalah
3,82 untuk kelompok E1 pada waktu N72; 3,72 untuk kelompok E2 pada waktu N72; 3,84
untuk kelompok E3 pada waktu N72; 3,61 untuk kelompok E4 pada waktu N72; serta 3,49
untuk kelompok E5 pada waktu N96. Sedangkan nilai pH terendah pada masing-masing
kelompok adalah 3,43 untuk kelompok E1 pada waktu N 24 dan N48; 3,47 untuk kelompok
E2 pada waktu N96; 3,46 untuk kelompok E3 pada waktu N48; 3,43 untuk kelompok E4
pada waktu N96; serta 3,20 untuk kelompok E5 pada waktu N 48. Data terakir adalah total
asam, dimana untuk kelompok E1 dan E2 memiliki nilai tertinggi pada N96; kelompok E3
dan E5 memiliki nilai tertinggi pada N 0; serta kelopok E4 pada N72. Sedangkan nilai
terendah total asam pada masing-masing kelompok pada waktu N 0 dan N48 pada kelompok
E1; N72 pada kelompok E2; N24 pada kelompok E3; N24 dan N96 pada kelompok E4; serta
N72 dan N96 pada kelompok E5.
Secara lebih rinci dapat dilihat pada grafik dibawah ini. Untuk hubungan antara nilai
absorbansi dengan waktu pertumbuhan mikroorganisme dapat diketahui pada Grafik 1.

Grafik 1. Hubungan Absorbansi VS Waktu


Dapat diketahui bahwa untuk setiap kelompok memiliki kesamaan grafik yaitu terjadi
peningkatan dan penurunan nilai jumlah sel absorbansi setiap jam-nya (kelompok E3-E5).
Tetapi berbeda pada kelompok E1 yang mengalami peningkatan dari jam ke-48 hingga jam
ke-96. Berbeda pula dengan jumlah sel kelompok E2 yang awalnya mengalami peningkatan
hingga jam ke-72, kemudian mengalami penurunan hingga jam ke-96. Untuk mengetahui
hubungan antara jumlah sel dengan waktu fermentasi dapat diketahui pada Grafik 2 di
bawah ini.

Grafik 2. Hubungan Jumlah Sel VS Waktu


Berdasarkan pada Grarafik 2, dapat diketahui terjadi perbedaan alur pada semua kelompok.
Untuk kelompok E1 dan E4 memiliki kesamaan grafik yaitu mengalami peningkatan dan
penurunan jumlah sel pada setiap jamnya. Untuk kelompok E2 terjadi penurunan nilai

jumlah sel dimulai pada jam ke-24 hingga jam ke 96. Untuk kelompok E3, terjadi
peningkatan nilai jumlah sel hingga jam ke-48 lalu disambung penurunan jumlah sel hingga
jam ke-96. Pada kelompok E5 terjadi peningkatan jumlah sel hingga jam ke-48. Untuk
hubungan antara jumlah sel dengan nilai pH dapat diketahui pada Grafik 3.

Grafik 3. Hubungan Jumlah Sel VS pH


Berdasarkan pada hasil Grafik 3, dapat diketahui terjadi penaikan dan penurunan yang tidak
konstan pada masing-masing kelompok. Terdapat pula memiliki penaikan dan penurunan
yang sangat derastis pada setiap jam-nya, seperti contoh pada kelompok E2, E3 dan E5.
Sehingga praktikan tidak dapat membandingkannya satu sama lain. Untuk perbandingan
atau hubungan antara jumlah sel dengan nilai absorbansi dapat diketahui pada Grafik 4.

Grafik 4. Hubungan Jumlah Sel VS Absorbansi


Berdasarkan data pada Grafik 4, dapat diketahui setiap kelompok memiliki jumlah sel
tertinggi pada nilai absorbansi 1. Serta diketahui setelah memiliki nilai absorbansi 1, jumlah

sel yang diperoleh mengalami penurunan dan penaikan jumlah sel tiap jam-nya atau tiap
pengamatan. Pengamatan hubungan terakir yaitu hubungan antara jumlah sel dengan total
asam dapat diketahui pada Grafik 5.

Grafik 5. Hubungan Jumlah Sel VS Total Asam


Pada Gragik 5, dapat diketahui semakin rendah total asam (nilai pH) maka semakin sedikit
pula jumlah sel yang terdapat pada minuman vinegar. Semakin tinggi kandungan asam
dalam vinegar maka jumlah sel yang dihasilkan juga rendah pula. Dapat diketahui pula
bahwa jumlah sel tertinggi diperoleh pada nilai total asam antara 9 hingga mendekati 10.
2. PEMBAHASAN
Fermentasi merupakan perubahan biologis dalam bahan pangan yang disebabkan oleh
enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau yang telah terdapat dalam bahan pangan
tersebut (Buckle, 1985 dalam Kwartiningsih & Mulyati, 2005). Sedangkan menurut Fardiaz
(1984) dalam Kwartiningsih & Mulyati (2005), fermentasi adalah reaksi oksidasi atau
reaksi sistem biologi yang menghasilkan energi dalam senyawa organik (gula) yang
direduksi secara enzimatis menjadi senyawa lain. Dalam pembuatan vinegar, proses
fermentasi yang terjadi adalah fermentasi alkohol yang dilakukan oleh yeast, dimana
dalam pembuatan wine menggunakan Saccharomyces cereviseae (Adler et al 1981 dalam
Kulkarni et al., 2011). Vinegar merupakan salah satu contoh dari hasil proses fermentasi,
bahan baku pembuatan vinegar dapat berupa cider, malted barley, buah, wine atau berasal
dari alkohol murni sebagai substrat untuk proses fermentasi.

Cider disebut dengan minuman dengan kandungan karbon dan rendah alkohol yang terbuat
dari sari apel yang telah diekstraksi melalui milling dan pressing, yang dilanjutkan dengan
2 tahap proses fermentasi yaitu fermentasi alkoholik dan konversi malolatik (Lapalace et
al., 2001 dalam Nogueira et al., 2007). Cider ini memiliki warna yang cerah, tidak terdapat
proses pasteurisasi dalam pembuatannya, kandungan alkohol yang rendah dan terdapat
residu gula. Dalam pembuatan cider, suhu yang digunakan adalah antara 7-12C, serta
memiliki proses fermentasi yang dapat dikatakan lambat. Seperti pada produksi wine atau
beer dapat diperoleh jumlah mikroorganisme <10 8 cfu/ml; tetapi pada cider hanya antara
1x107 hingga 4x107 cfu/ml selama proses fermentasi berlangsung. Hal ini dapat dipengaruhi
oleh rendahnya kandungan nitrogen dalam jus, kekurangan oksigen dan perebutan nutrisi
dengan mikroorganisme lain selain bakteri Saccharomyces (Drilleau, 1996 dalam Nogueira
et al., 2008).
Bakteri yang digunakan dalam pembuatan vinegar ini adalah Saccharomyces cereviseae
dimana bakteri ini sering sekali digunakan untuk membuat produk komersial seperti beer,
wine, roti dan sake. Bakteri ini akan memanfaatkan sukrosa, glukosa, fruktosa, maltosa dan
maltotriosa dalam buah sebagai sumber karbonnya untuk menghasilkan alkohol dan tanpa
menghasilkan off-flavor (Rahman, 1992). Serta bakteri Saccharomyces cerevisiae akan
memecah pati dan menghasilksn alkohol dan CO2. Kandungan alkohol dalam cider berkisar
antara 6,5-8% yang diperoleh dari fermentasi oleh khamir (Rahman, 1992).
Dalam praktikum ini yaitu pengamatan mengenai kinetika bakteri Saccharomyces
cereviseae selama proses pembuatan minuman fermentasi vinegar. Dimana proses unutk
mengetahui dan memahami kinetika proses fermentasi sangatlah penting untuk mengetahui
sejauh mana pertumbuhan dan pembentukan produk metabolit yang dihasilkan oleh bakteri
Saccharomyces cereviseae selama proses fermentasi berlangsung (Utami et al., 2009).
Seperti pada penelitian-penelitian sebelumnya, proses pembuatan minuman vinegar ini
menggunakan buah apel (cider vinegar) sebagai bahan baku-nya yang difermentasi hingga
memperoleh kadar asam asetat sebesar 4 gram/100mL, kadar gula reduksi maksimum 50%
dan padatan total sebesar 1,6% (Kwartiningsih & Mulyati, 2005).

Dalam pembuatan cider vinegar, pertama-tama buah apel malang dicuci dan diambil
konsentrat-nya menggunakan juicer (Gambar 1a). Kemudian sari yang dihasilkan disaring
menggunakan kain saring (Gambar 1b). Proses penyaringan ini bertujuan untuk
menghilangkan padatan-padatan pada hasil jus apel yang dihasilkan (Pato & Dwiloka,
1994). Kemudian sari apel tersebut diambil sebanyak 250ml per kelompok dan dimasukkan
ke dalam tabung atau botol kaca dan ditutupi oleh plastik (Gambar 1c).

(a)

(b)

(c)
Gambar 1. Persiapan Sari Apel (a) Dijuice (b) Penyaringan (c) Pengemasan dalam Botol
Setelah sari apel ditutup menggunakan plastik, botol tersebut disterilisasi dengan
menggunakan autoclaf dengan suhu 121C selama 15 menit. Proses sterilisasi ini memiliki
tujuan untuk menghilangkan mikroorganisme kontaminan yang terdapat dalam sari apel
(media), sehingga pada proses fermentasi selanjutnya mikroorganisme yang berada di
dalamnya hanyalah bakteri Saccharomyces cereviseae saja. Setelah proses sterilisasi
selesai, media didinginkan terlebih dahulu agar pada saat pada saat inokulum
Saccharomyces cereviceae, bakteri tidak mati sebelum proses fermentasi dimulai
(Hadioetomo, 1993). Setelah digin, inokulum Saccharomyces cereviseae diambil sebanyak

30 ml dengan menggunakan pipet volume yang telah disterilisasi, serta proses pengambilan
dan penambahan inokulum harus dilakukan secara aseptis atau berada di dekat bunsen
seperti pada Gambar 2.

Gambar 2. Pengambilan Inokulum


Kemudian botol diinkubasi pada suhu ruang (25-30C) selama 5 hari dengan shaker.
Proses inkubasi pada suhu ruang sangat cocok karena yeast dapat tumbuh dengan optimal
pada rentang suhu tersebut (Fardiaz, 1992). Penggunaan shaker bertujuan untuk
mendukung proses fermentasi cider vinegar yang sedang terjadi, karena proses
penggoyangan akan memperkecil ukuran gelembung udara sehingga dapat memperoleh
area yang lebih besar untuk proses transfer oksigen (Said, 1987). Dengan meningkatnya
suplai oksigen maka pertumbuhan bakteri Saccharomyces cereviseae dapat tumbuh dengan
baik pada kondisi aerob (Nogueira et al., 2008).
Pengamatan dilakukan setiap harinya dengan mengambil sampel secara aseptis sebanyak 10
ml untuk pengukuran total asam menggunakan alat titrasi, 3 ml untuk pengukuran
absorbansi substrat dengan menggunakan spetrofotometer dan 15 ml untuk pengukuran
tingkat kepadatan sel dengan menggunakan alat Haemocytometer dan pengukuran pH
dengan menggunakan pH meter. Untuk pengujian tingkat kepadatan sel yang menggunakan
alat haemocyometer dogunakan untuk menghitung sel dengan densitas yang lebih besar dari
104 cfu/ml. Ukuran dari Haemocytometer berbeda-beda, biasanya memiliki ukuran 1x1
mm2 yang terbagi menjadi 9 kolom persegi seperti pada Gambar 3.

Gambar 3. Kotak Haemocytometer

10

Perhitungan mula-mula sari apel yang telah ditambahkan inokulum diambil dengan pipet
dan dimasukkan ke dalam celah pada Haemocytometer yang sebelumnya telah dibersihkan
dengan menggunakan alkohol, lalu ditutup dengan kaca preparat. Kemudian pengecekan
dilakukan pada mikroskop, dan jumlah sel yang terlihat di dalam kotak dihitung
menggunakan hand counter (Chen & Pei, 2011). Haemocytometer memiliki 9 kotak besar
yang dibatasi dengan 3 garis pada setiap sisi-sisinya. Di dalam masing-masing kotak
terbagi lagi menjadi 16 kotak kecil. Jumlah sel yang dihitung merupakan sel yang terdapat
pada 16 kotak kecil tersebut, serta pada 4 kotak besar yang saling berdekatan (Chen &
Chiang, 2011). Hasil yang diperoleh seperti pada setiap hari-nya yaitu N 0, N24, N48, N72 dan
N96. Gambar 4 di bawah ini.

Gambar 4. Hasil Haemocytometer Cider Apel selama 5 Hari (dari kiri ke kanan N0-N96)
Pengujian kedua adalah pengujian kadar pH pada cider apel. Pertama-tama larutan sampel
sisa dari pengujian haemocytometer diambil dan diukur pH-nya menggunakan pH meter
pada setiap harinya yaitu N0, N24, N48, N72 dan N96. pH meter merupakan alat pengukuran
pH yang sangat mudah, cepat dan tepat (Petrucci, 1992). Pengujian ketiga adalah penentuan
total asam selam waktu fermentasi yaitu N0, N24, N48, N72 dan N96 dilakukan dengan metode
titrasi. Sampel cider diambil sebanyak 10ml kemudian dititrasi dengan menggunakan
NaOH 0,1 N dan menggunakan indikator PP sebanyak 2 tetes. Titrasi dihentikan apabila
larutan telah berubah warna menjadi warna kecoklatan atau seperti warna teh seperti pada
Gambar 5. NaOH yang digunakan dicatat kemudian dihitung total asam pada cider tersebut
menggunakan rumus seperti berikut :
ml NaOH x Normalitas NaOH x 192
Total Asam =
10 ml sampel

= mg/ml

11

Gambar 5. Hasil Titrasi Pengujian Total Asam


Penggunaan NaOH dalam proses titrasi telah sesuai dengan pendapat Petrucci & Suminar
(1987), dimana dalam proses titrasi bahan yang digunakan adalah asam kuat atau basa kuat.
Penggunaan indikator PP dikarenakan titran memiliki sifat basa. Indikator PP tidak akan
memberikan warna pada titran yang memiliki pH netral maupun pH asam, tetapi akan
berwarna merah muda saat bereaksi dengan basa (Chang, 1991). Namun titik akhir dari
praktiku ini adalah memiliki warna coklat tua seperti teh. Hal ini dikarenakan sampel telah
memiliki warna awal yaitu oranye.
Pengujian terakir adalah penentuan nilai absorbansi pada sampel. Sampel diambil sebanyak
3 ml, kemudian pengukuran kadar absorbansi menggunakan alat spektrofotometri dengan
menggunakan panjang gelombang 660 nm. Pengamatan ini dilakukan juga pada N0, N24,
N48, N72 dan N96. Hasil OD yang diperoleh dicatat dan dibandingkan dengan kepadatan sel
yang dihasilkan. Saccharomyces cereviseae yang ditambahkan dalam sari buah apel akan
mengubah gula menjadi alkohol serta beberapa metabolisme lain yang dapat memberikan
warna substrat menjadi semakin keruh (Rahman, 1992). Maka dari itu, semakin keruh
warna substrat yang diperoleh maka nilai absorbansinya akan semakin kecil (Pelezar &
Chan, 1976). Hal ini menandakan bahwa cahaya yang diteruskan akan semakin kecil tetapi
cahaya yang dihamburkan akan semakin banyak pula (Fardiaz, 1992).
2.1. Hubungan Antara Absorbansi (OD) dengan Waktu
Untuk hubungan antara nilai absorbansi dengan lamanya proses fermentasi dapat diketahui
pada Grafik 1 serta untuk data lengkapnya pada Tabel 1. Berdasarkan data yang diperoleh
dapat diketahui bahwa hasil grafik yang diperoleh oleh masing-masing kelompok memiliki
kesamaan kecuali pada kelompok E1 dan E2. Berdasarkan data tersebut, dapat diketahui
semakin lama waktu fermentasi maka nilai absorbansi yang dihasilkan semakin rendah
pula. Menurut Pelezar & Chan (1976), semakin banyak jumlah sel yang terdapat di dalam

12

vinegar maka sinar yang dihamburkan akan semakin banyak. Semakin banyak sinar yang
dihamburkan maka nilai OD akan semakin tinggi. Oleh karena itu, semakin lama proses
fermentasi maka nilai absorbansi akan akan semakin meningkat ditandai dengan tingkat
kekeruhan yang semakin meningkat. Dimana hal ini menunjukkan bahwa di dalam larutan
tersebut jumlah yeast yang terkandung di dalamnya akan semakin banyak, jumlah alkohol
juga bertambah dan hasil metabolit sekunder yang dihasilkan semakin bertambah pula.
Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui hanya hasil miliki kelompok E2 yang memiliki
grafik sesuai dengan pendapat Pelezar & Chan (1976), dimana nilai absorbansi akan
meningkat hingga jam ke-72, kemudian akan menurun pada jam ke-96. Sedangkan
perbedaan hasil yang diperoleh kelompok lain-nya dapat disebabkan karena penurunan
jumlah biomassa yang terdapat di dalam botol fermentasi. Dalam pembuatan cider, proses
yang dilakukan yaitu dengan memperlambat proses fermentasi dengan mengurangi jumlah
yeast yang terkandung di dalamnya. Sehingga hasil yang dihasilkan oleh semua kelompok
selain kelompok E2 yaitu mengikuti pertumbuhan atau produksi asam asetat pada
pembuatan cider secara komersial (Nogueira et al., 2007).
2.2. Hubungan Antara Jumlah Sel dengan Waktu
Hubungan antara jumlah sel dengan lamanya waktu fermentasi dapat diketahui pada Grafik
2. Menurut pendapat Fardiaz (1992), semakin lama proses fermentasi maka semakin
banyak pula jumlah yeast yang dihasilkan. Tetapi pada kondisi dan waktu tertungtu
pertumbuhan yeast akan terhenti oleh karena yeast telah memasuki fase stasioner dimana
sudah tidak ada lagi substrat yang dapat digunakan untuk pertumbuhan yeast tersebut.
Menurut Nogueira et al., (2007) dalam penelitiannya, yeast akan tumbuh atau mengalami
peningkatan jumlah sel pada jam ke 0-48. Kemudian setelah jam ke 48, pertumbuhan yeast
akan mengalami penurunan peningkatan jumlah yeast karena akan memasuki fase stasioner
yaitu pada jam ke 72.
Berdasarkan hasil yang diperoleh tidak semua kelompok memiliki kesamaan dengan teori
Nogueira et al., (2007). Hanya jumlah sel yeast kelompok E3 dan E5 yang mengalami
peningkatan dari jam ke 0 hingga jam ke 48. Serta hanya kelompok E3 yang memiliki
grafik yang sesuai dengan hasil yang dijelaskan oleh Nogueira et al., (2007). Akan tetapi

13

hasil yang dimiliki oleh beberapa kelompok tidak menunjukkan keteraturan pola
pertumbuhan dari yeast. Hal ini dapat disebabkan oleh karena perbedaan kandungan nutrisi
dalam sari apel yang digunakan pada masing-masingmkelompok atau dapat disebabkan
pengambilan sampel yang tidak merata terutama dalam pengujian menggunakan
haemocytometer. Kandungan yang paling utama dalam pembuatan cider yaitu nitrogen
selama proses fermentasi alkohol berlangsung, dimana nitrogen ini berfungsi untuk sintesis
protein (Goni & Azpilicueta, 1999 dalam Nogueira et al., 2007).
2.3. Hubungan Antara Jumlah Sel dengan pH
Hubungan antara jumlah sel dengan kandungan pH pada cider dapat diketahui pada Grafik
3. Berdasarkan data yang diperoleh, dapat diketahui terjadi ketidakteraturan grafik yang
dihasilkan antara hubungan dari jumlah sel dengan pH. Tetapi berdasarkan dari grafik
tersebut, dapat diketahui jumlah sel tertinggi diperoleh pada saat pH mendekati angka 3,5.
Hal ini telah sesuai dengan teori yang mengatakan bahwa pH optimum untuk pertumbuhan
Saccharomyces cereviseae adalah 3,5-6,5. Oleh karena itu, semakin banyak jumlah sel
mikroorganisme akan menyebabkan semakin rendah pH yang dihasilkan. Menurut
Wignyanto et al., (2001) dalam Susanto & Setyohadi (2011), semakin lama proses
fermentasi berjalan maka nilai pH akan semakin menurun. Penurunan pH disebabkan oleh
karena pada saat proses fermentasi berlangsung, yeast menghasilkan asam-asam organik
sehingga dapat menurunkan pH dari cider yang dihasilkan. Berdasarkan data pada Tabel 1
dan pada Grafik 3, dapat pula diketahui terjadi penurunan nilai pH pada proses fermentasi
jam ke 96. Hal ini sesuai dengan pendapat Wignyanto et al., (2001) dalam Susanto &
Setyohadi (2011), walaupun pada jam sebelum-nya nilai pH yang diperoleh terjadi
ketidakteraturan.
2.4. Hubungan Antara Jumlah Sel dengan Absorbansi (OD)
Pengujian hubungan keempat adalah hubungan antara jumlah asel dengan nilai absorbansi
dapat diketahui pada Grafik 4. Berdasarkan Grafik 4, dapat dilihat ketidakteraturan data
yang diperoleh antar kelompok. Seharusnya, semakin tinggi nilai absorbansi yang diperoleh
maka semakin tinggi pula jumlah sel yeast Saccharomyces cereviseae yang tumbuh. Karena
semakin banyak jumlah sel yang terdapat pada suspensi maka sinar yang dihamburkan akan
semakin banyak pula. Semakin banyak sinar yang dihamburkan maka nilai OD akan

14

semakin tinggi. Oleh karena itu, semakin lama proses fermentasi maka nilai absorbansi
akan semakin meningkat ditandai dengan tingkat kekeruhan yang semakin meningkat
(Pelezar & Chan, 1976). Hal ini juga diperkuat oleh Rahman (1992), yang mengatakan
bahwa Saccharomyces cereviseae akan mengubah gula menjadi alkohol dan beberapa sel
metabolit lainnya yang dapat menyebabkan warna substrat atau cider menjadi lebih keruh.
Akan tetapi, hasil yang diperoleh pada Grafik 4 memiliki ketidakteraturan data antara hasil
pengukuran jumlah sel dengan menggunakan haemocytometer dan nilai absorbnasi dengan
spektrofotometer. Ketidakteraturan dan ketidaksesuaian ini dapat disebabkan oleh karena
kesalahan dalam menggunakan spektrofotometer yang disebabkan oleh kuvet yang kotor,
kuvet tergores, penempatan kuvet yang tidak tepat atau ketidaksesuaian larutan blanko.
Selain itu dapat disebabkan oleh karena pengambilan sampel yang tidak seragam antara
satu kelompok dengan kelompok yang lainnya (Pomeranz & Meloan, 1994).
2.5. Hubungan Antara Jumlah Sel dengan Total Asam
Pengamatan terakir adalah hubungan antara jumlah sel dengan total asam pada cider dapat
diketahui pada Grafik 5. Berdarkan grafik tersebut terjadi ketidakteratutran hasil antar
semua kelompok, tetapi dapat dilihat semakin tinggi jumlah sel yang terdapat pada cider
maka total asam akan memliki nilai yang rendah (grafik kelompok E3) bila dibandingkan
dengan hasil kelompok E1 yang memiliki jumlah sel yang rendah dan memiliki nilai asam
yang tinggi pula. Seharusnya semakikn tinggi jumlah sel pada cider maka kandungan total
asam akan semakin tinggi pula.
Menurut Nogueira et al., (2008), penurunan total asam disebabkan oleh karena
pengurangan biomassa atau jumlah sel yang terdapat pada cider, sehingga dapat pula
mengurangi tingkat keasaman dari cider tersebut. Dalam proses fermentasi dihasilkan
beberapa jenis asam yang dihasilkan oleh Saccharomyces cerevisiae. Senyawa-senyawa
tersebut memiliki sifat mudah menguap (volatil) dan non volatil. Senyawa utama yang
dihaislkan adalah senyawa alkohol, ester dan aldehida dimana ketiganya memiliki
kontribusi yang baik terhadap pembetnukan aroma dari minuman beralkohol seperti vinegar
maupun cider. Asam asetat merupakan senyawa yang sangat penting pula dan memiliki
peran dalam pembentukan aroma dan berkontribusi terhadap total asam cider (Silva et al.,

15

2007). Kwartiningsih & Mulyati (2005), menambahkan bahwa semakin lama proses
fermentasi maka tingkat keasaman dari cider akan semakin meningkat pula, tetapi pada
waktu tertentu akan menurun. Hal ini disebabkan terjadi penurunan jumlah sel yang
terdapat pada cider, oleh karena bakteri Saccharomyces cereviseae telah memasuki fase
stasioner (Nogueira et al., 2008). Pengukuran total asam yang menyimpang dari yang
seharusnya dapat disebabkan oleh karena kesalahan praktikan dalam menentukan titik akhir
titrasi (TAT) yang dilakukan pada setiap harinya.

3. KESIMPULAN

Cider merupakan salah satu contoh dari vinegar memiliki warna cerah, tidak terdapat
proses pasteurisasi dalam pembuatannya, kandungan alkohol yang rendah dan terdapat

residu gula.
Kandungan yang paling utama dalam pembuatan cider yaitu nitrogen.
Sterilisasi berfungsi untuk menghilangkan mikroorganisme kontaminan yang terdapat

dalam sari apel (media).


Shaker bertujuan untuk mensuplai oksigen, menghomogenkan larutan dan memperkecil

ukuran gelembung udara.


Pengujian tingkat kepadatan sel menggunakan alah haemocytometer, pengukuran pH
menggunakan pH meter, total asam menggunakan proses titrasi dengan NaOH dan nilai

absorbansi dengan spektrofotometri.


Semakin lama proses fermentasi maka semakin maka semakin tinggi nilai absorbansi

dan semakin banyak pula jumlah sel yang terdapat dalam cider.
Pertumbuhan yeast Saccharomyces cereviseae akan mengalami peningkatan jumlah sel

pada jam ke 0-48.


Semakin lama proses fermentasi maka semakin rendah pH yang dihasilkan oleh cider.
Semakin tinggi nilai absorbansi (OD) maka semakin tinggi jumlah sel Saccharomyces

cereviseae.
Semakin lama proses fermentasi maka tingkat keasaman dari cider akan semakin
meningkat.

Semarang, 7 Juli 2015

16

Praktikan

Rehuel Safira Soebroto

12.70.0054
Asisten Dosen
- Bernardus Daniel
- Metta Meliani
- Chaterine Meilani

4. DAFTAR PUSTAKA
- Chang, R. 1991. Chemistry. MC Graw Hill. USA.
- Chen, Y. W. & Chiang, P. J. 2011. Automatic Cell Counting for Hemocytometers
through Image Processing. World Academy of Science, Engineering and Technology 58.
- Chen, Y.W. & Pei, J.C. 2011. Automatic Cell Counting for Hemocytometers through
Image Processing . World Academy of Science, Engineering and Technology.
- Eljarah, A.; J.Chandler; J. A. Jenkins; J. Chenevert & A. Alcanal. 2013. Usefullnes of
Hemocytometer as a Counting Chamber in a Computer-Assisted Sperm Analyzer
(CASA). Anim. Reprod., v.10, n.4, p.708-711, Oct./ Dec. 2013
- Fardiaz, S. 1992. Mikroorganisme Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
- Hadioetomo, R. S. 1993. Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek. PT Gramedia Pustaka.
Jakarta.
- Kulkarni, Mayuri K.; Pallavi T. Kininge; Nitin V. Ghasghase; Priya R. Mathapati &
Sunil S. Joshi. 2011. Effect of Additives on Alcohol Production and Kinetic Studies of
S. cereviseae for Sugar Cane Wine Production. International Journal of Advanced
Biotechnology and Research ISSN 0976-2612, Vol 2, Issue 1, 2011, pp 154-158
- Kwartiningsih, Endang & Ln. Nuning Sri Mulyati. 2005. Fermentasi Buah Nanas
Menjadi Vinegar. Ekuilibrium Vol. 4. No. 1. 8 Juni 2005 : 8 12
- Nogueira, A.; J. M. Le Wuere; P. Gestin; A. Michel; G. Wosiacki & J. F. Drilleau. 2008.
Slow Fermentation in French Cider Processing due to Partial Biomass Reduction. J.
Inst. Brew. 114(2), 102110, 2008
- Nogueira, Alessandro; Caroline Mongruel; Deise Rosana Silva Simoes; Nina
Waszczynskyj & Gilvan Wosiacki. 2007. Effect of Biomass reduction on the
Fermentation of Cider. Brazilian Archices of Biology and Technology Vol. 50, n. 6: pp.
1083=1092, November 2007
-

17

Pato, U. & Dwiloka, B. 1994. Proses dan Faktor Yang Mempengaruhi Pembentukan
Nata de coco. Sains Teks I (A): 70 77.
Pelezar, M. J. & Chan E. C. S. 1976. Turbidimetric Measurement of Plant Cell Culture
Growth. Massachussets: MIT.
Petrucci, R. H. 1992. Kimia Dasar Prinsip dan Terapan Modern. Erlangga. Jakarta.
Petrucci, R.H. & Suminar. 1987. Kimia Dasar Prinsip dan Terapan Modern Edisi
Keempat Jilid 1. Erlangga. Jakarta.
Pomeranz, Y. & C. E. Meloan. 1994. Food Analysis Theory and Practice. John Wiley
and Sons, Inc. New York.
Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.
Said, E. G. 1987. Bioindustri: Penerapan Teknologi Fermentasi. PT. Mediyatama
Sarana Perkasa. Jakarta.
Silva, M. E., A. B. T. Neto, W. B. Silva, F. L. H. Silva & R. Swarnakar. (2007). Cashew
Wine Vinegar Production: Alcoholic And Acetic Fermentation. Brazilian Journal Of
Chemical Engineering, Vol. 24, No. 02, Pp. 163 - 169, April - June, 2007.
Susanto, Wahono Hadi & Bahus Rakhmad Setyohadi. 2011. Pengaruh Warietas Apel
(Malus sylvestris) dan Lama Fermentasi oleh Khamir Saccharomyces cereviseae
sebagai Perlakuan Pra-Pengolahan Terhadap Karakteristik Sirup. Jurnal Teknologi
Pertanian Vol. 12 No. 3 [Desember 2011] 135-142
Utami, R.; Andriani, M.A.M.; & Putri, Z.A. 2009. Kinetika Fermentasi Yoghurt Yang
Diperkaya Ubi Jalar (Ipomea Batatas). fp.uns.ac.id/jurnal/caraka%20XXV_1-5155.pdf

5. LAMPIRAN
5.1. Perhitungan
5.1.1.
Jumlah Sel / CC

18

ratarata jumlah MO tiap petak


Volume petak

Jumlah sel/cc =

Volume petak = 0,05 mm x 0,05 mm x 0,1 mm


= 0,00025 mm3
= 0,00000025 cc
= 2,5 x 10-7 cc
Kelompok E1
5,5
7
Jumlah sel/cc=
=2,2 10
7
N0
2,5 10

N24
N48
N72

Jumlah sel/cc=

84,75
=3,39 108
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

13
=5,2 107
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

36
=1,44 108
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

32,5
=1,3 108
7
2,5 10

N96

Kelompok E2

N0
N24
N48
N72

Jumlah sel/cc=

10,75
=4,3 107
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

79,25
=3,17 10 8
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

53,75
=2,15 108
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

32,25
=1,29 108
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

24
=9,6 107
7
2,5 10

N96

Kelompok E3

N0

Jumlah sel/cc=

11
=4,4 107
7
2,5 10

19

N24
N48
N72

Jumlah sel/cc=

46,5
8
=1,86 10
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

117,25
8
=4,69 10
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

48,25
8
=1,93 10
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

15
=2,88 108
7
2,5 10

N96

Kelompok E4

N0
N24
N48
N72
N96

Jumlah sel/cc=

7,25
7
=2,9 10
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

56,5
8
=2,26 10
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

28,5
=1,14 108
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

111,25
=4,45 108
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

29,75
=1,19 108
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

11
=4,4 107
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

88,5
=3,54 108
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

97,25
=3,89 108
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

65
8
=2,6 10
7
2,5 10

Kelompok E5
-

N0

N24

N48

N72

20

N96

Jumlah sel/cc=

78,75
8
=3,15 10
7
2,5 10

5.1.2.
-

Total Asam
ml NaOH x normalitas NaOH x 192
Total Asam =
10 ml sampel

Kelompok E1
-

N0

Total Asam =

4,5 0,1 192


=8,64
mg/ml
10

N24

Total Asam =

4,8 0,1 192


=9,216
mg/ml
10

N48

Total Asam =

4,5 0,1 192


=8,64
10

N72

4,7 0,1 192


=9,024
Total Asam =
10

N96

Total Asam =

Kelompok E2

N0

5,1 0,1 192


=9,792
Total Asam =
mg/ml
10

N24

Total Asam =

N48

5 0,1 192
=9,6
Total Asam =
mg/ml
10

N72

Total Asam =

4,6 0,1 192


=8,832
mg/ml
10

N96

Total Asam =

5,4 0,1 192


=10,368
mg/ml
10

5,9 0,1 192


=11,328
10

mg/ml

mg/ml

mg/ml

4,7 0,1 192


=9,024
mg/ml
10

21

Kelompok E3

N0

Total Asam =

N24

4,4 0,1192
=8,448
Total Asam =
mg/ml
10

N48

Total Asam =

4,7 0,1 192


=9,024
10

mg/ml

N72

Total Asam =

4,7 0,1 192


=9,024
10

mg/ml

N96

Total Asam =

4,6 0,1 192


=8,83
mg/ml
10

Kelompok E4

N0

Total Asam =

4,8 0,1 192


=9,216
mg/ml
10

N24

Total Asam =

4,7 0,1 192


=9,024
mg/ml
10

N48

Total Asam =

4,8 0,1 192


=9,216
mg/ml
10

N72

4,9 0,1 192


=9,408
Total Asam =
mg/ml
10

N96

Total Asam =

Kelompok E5

N0

Total Asam =

5 0,1 192
=9,6
mg/ml
10

N24

Total Asam =

4,8 0,1 192


=9,216
mg/ml
10

N48

Total Asam =

4,8 0,1 192


=9,216
mg/ml
10

N72

Total Asam =

4,6 0,1 192


=8,832
mg/ml
10

4,9 0,1 192


=9,408
mg/ml
10

4,7 0,1 192


=9,024
10

mg/ml

22

N96

4,5 0,1 192


=8,640
Total Asam =
mg/ml
10

5.2. Laporan Sementara


5.3. Jurnal
5.4. Viper