Senyawa antigizi pada Tumbuhan

1. Asam Oksalat
Asam oksalat terdapat pada selada, kobis, bunga kol (terutama brokoli), kacang hijau,
buncis dan dalam jumlah sedikit pada semua sayuran dan buah-buahan. Asam oksalat bersamasama dengan kalsium dalam tubuh manusia membentuk senyawa yang tak larut dan tak dapat
diserap tubuh, hal ini tak hanya mencegah penggunaan kalsium yang juga terdapat dalam
produk-produk yang mengandung oksalat, tetapi menurunkan CDU dari kalsium yang diberikan
oleh bahan pangan lain. Hal tersebut menekan mineralisasi kerangka dan mengurangi
pertambahan berat badan.
Asam oksalat dan garamnya yang larut air dapat membahayakan, karena senyawa tersebut
bersifat toksis. Pada dosis 4-5 gram asam oksalat atau kalium oksalat dapat menyebabkan
kematian pada orang dewasa, tetapi biasanya jumlah yang menyebabkan pengaruh fatal adalah
antara 10 dan 15 gram. Gejala pada pencernaan (pyrosis, abdominal kram, dan muntah-muntah)
dengan cepat diikuti kegagalan peredaran darah dan pecahnya pembuluh darah inilah yang dapat
menyebabkan kematian.
Bahan makanan yang mengandung oksalat dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelompok, yaitu;
a. Produk-produk dimana miliequivalen asam oksalat yang terkandung jumlahnya 2-7 kali
lebih besar daripada kalsium, seperti bayam, orach, daun beet dan akar beet, sorrel, sorrel
kebun, kelembak dan bubuk kakao. Bahan makanan ini tidak hanya menyebabkan
kalsium yang terkandung di dalamnya tak dapat dimanfaatkan tetapi dengan besarnya
asam oksalat yang terkandung dapat mengendapkan kalsium yang ditambahkan dari
produk-produk lain, atau jika tidak ada kalsium yang ditambahkan, dapat berpengaruh
toksis.
b. Pada produk-produk seperti kentang, amaranth, gooseberries, dan currants, asam oksalat
dan kalsium terdapat dalam jumlah yang hampir setara (10,2), dengan demikian diantara
keduanya saling menetralkan/menghapuskan, olah karena itu tidak memberikan kalsium
yang tersedia bagi tubuh. Tetapi mereka tidak merngganggu penggunaan kalsium yang
diberikan oleh produk lain dan oleh karena itu tidak menimbulkan pengaruh anti
mineralisasi seperti pada produk kelompok pertama.
c. Bahan makanan yang meskipun mengandung asam oksalat dalam jumlah yang cukup
banyak, tapi karena pada bahan tersebut kaya akan kalsium, maka bahan makanan
tersebut merupakan sumber kalsium. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah selada,

dandelion, cress, kobis, bunga kol (terutama brokoli), kacang hijau, dan terutam green
peas, koherabbi, block raddish, green turnip, dan dalam jumlah sedikit pada semua
sayuran dan buah-buahan.
2. Asam Fitat
Asam fitat dan senyawa fitat dapat mengikat mineral seperti kalsium, magnesium, seng dan
tembaga sehingga berpotensi mengganggu penyerapan mineral. Selain mengikat mineral, fitat
juga bisa berikatan dengan protein sehingga menurunkan nilai cerna protein bahan.
Kandungan fitat didalam biji-bijian dan kacang-kacangan relatif tinggi. Defisiensi terjadi jika
makanan tersebut rutin dikonsumsi sementara menu makanan tidak bervariasi (dan sebagian
besar berupa pangan serealia dan kacang-kacangan).Fitat bisa dihidrolisis dengan bantuan asam
atau enzim (indigenus atau eksogenus). Ini sebabnya mengapa proses perkecambahan dan
fermentasi (seperti pada pembuatan tempe) bisa mereduksi kadar fitat didalam bahan.
Asam fitat bersifat larut air sehingga perendaman juga dapat mereduksi kadar fitat. Kombinasi
perendaman dengan pemanasan dan/atau blansir (keduanya dilakukan sebelum perendaman)
akan mereduksi asam fitat dengan lebih efektif. Pemanasan tidak merusak asam fitat (karena
sifatnya tahan panas) tapi merusak struktur bahan sehingga fitat lebih mudah terekstrak ke air
perendam. Blansir akan meningkatkan suhu bahan (bagian dalam menjadi sekitar 45-60 drjt C)
yang merupakan suhu optimum aktivitas enzim penghidrolisis fitat yang secara alami terdapat di
dalam bahan. Sehingga, kombinasi pemanasan &/blansir dengan perendaman akan mereduksi
kadar fitat secara signifikan. Asam fitat menunjukkan sifat rakhitogenik yaitu dapatmenimbulkan
penyakit tulang karena tubuh kekurangan kalsium. Terbentuknya senyawa fitat-mineral dapat
menyebabkanmenurunnya keter sediaan mineral bagi tubuh. Asam fitat juga dapat berikatan
dengan protein membentuk senyawa tidak larutsehingga mengurangi nilai gizi protein
3. Oligosakarida penyebab flatulensi
Konsumsi oligosakarida yang berlebih dapat menyebabkan timbulnya gejala flatulensi, yaitu
suatu keadaan menumpuknya gas dalam lambung. Oligosakarida terdiri dari komponenkomponen verbaskosa, stakiosa, dan rafinosa. Oligosakarida dari famili rafinosa tidak dapat
dicerna karena mukosa usus mamalia tidak mempunyai enzim pencernanya, yaitu alfagalaktosidase, sehingga tidak dapat diserap oleh tubuh. Bakteri-bakteri yang terdapat dalam
saluran pencernaan (terutama pada bagian usus halus) akan memfermentasi rafinosa
menghasilkan berbagai macam gas, seperti karbondioksida, hidrogen, dan sejumlah kecil metan.

Gas-gas tersebutlah yang menyebabkan flatulensi. Meskipun tidak bersifat toksik, flatulensi
dapat berakibat serius. Peningkatan tekanan gas dalam rektum dapat menyebabkan tanda-tanda
patologis, seperti sakit kepala, pusing, penurunan daya konsentrasi, atau sedikit perubahan
mental dan odema. Flatulensi juga dapat berakibat pada timbulnya dipepsi dan konstipasi usus
serta diare. Beberapa tindakan seperti perendaman kacang-kacangan dalam air, proses
berkecambah, serta fermentasi menjadi berbagai produk olahan, dapat mencegah timbulnya
flatulensi yang disebabkan oleh oligosakarida. Melalui perkecambahan, kandungan oligosakarida
penyebab flatulen, yaitu rafinosa dan stakhiosa, dapat dikurangi. Seiring dengan makin majunya
perkembangan ilmu kimia dan biokimia pangan, senyawa oligosakarida tidak lagi dianggap
sebagai antigizi yang mengganggu pergaulan. Senyawa ini kemudian dianggap berguna bagi
tubuh, karena dapat mencegah timbulnya bakteri yang merugikan dalam usus. Senyawa ini
kemudian dikenal sebagai probiotik. Itulah sebabnya oligosakarida acapkali ditambahkan ke
dalam makanan ringan seperti biskuit, permen, dan berbagai produk olahan susu. Yang
menjadikan oligosakarida bersifat fungsional, adalah senyawa ini tidak bisa dicerna oleh enzimenzim pencernaan manusia. Sifatnya menyerupai serat pangan, sehingga tidak bisa diserap dalam
usus kecil, yang pada gilirannya akan masuk ke usus besar. Selanjutnya akan difermentasi oleh
bakteri-bakteri yang terdapat di sana dan untungnya, bakteri jahat tak menyukai zat gizi ini.
Proses fermentasi ini akan mengubah komposisi flora usus. Bakteri yang menguntungkan yaitu
bifidobakterium atau bakteri bifidus dan lactobacillus bertambah jumlahnya, sedangkan bakteri
jahat

atau

yang

merugikan

seperti

clostridium,

coliform

dan

enterococci

ditekan

pertumbuhannya.
Cara mengurangi/mencegah :
Untuk menhilangkan oligosakarida flatulensi dari kacang-kacangan yang biasa dikonsumsi
(terutama kacang kedelai) misalnya dengan cara perendaman dalam air, germinasi
(perkecambahan) dan fermentasi (misalnya dalam pembuatan tempe). Bahkan juga bisa
menghilangkannya dengan bantuan enzim yang dihasilkan mikroba, misalnya pada pembuatan
susus kedelai.