Anda di halaman 1dari 13

FERMENTASI KECAP

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM


TEKNOLOGI FERMENTASI
Nama : Aleksander Boli Wisnu Prasetyaji Lolan
NIM : 12.70.0154
Kelompok F4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2015

1. HASIL PENGAMATAN
Kelompok
F1

Perlakuan
0,5% inokulum

Aroma
+

Rasa
++

Warna
+++

Kekentalan
++

F2

+ kedelai hitam
0,75% inokulum

++

++

++

+++

F3

+ kedelai putih
0,75% inokulum

+++

+++

+++

+++

F4

+ kedelai hitam
1% inokulum +

+++

+++

+++

++

F5

kedelai putih
1% inokulum +

+++

++

+++

+++

kedelai hitam
Keterangan:
Aroma
+
: Kurang Kuat
++
: Kuat
+++
: Sangat Kuat
Warna
+
++
+++

Rasa
+
++
+++

: Kurang Kuat
: Kuat
: Sangat Kuat

Kekentalan
+
: Kurang Kental
++ : Kental
+++ : Sangat Kental

: Kurang Hitam
: Hitam
: Sangat Hitam

Dari praktikum pembuatan kecap ini, diperoleh hasil pengamatan yang berbeda
untuk tiap kelompok. Untuk kelompok F1 dengan perlakuan penambahan 0,5%
inokulum dan kedelai hitam diperoleh aroma yang kurang kuat, rasa yang kuat,
warna yang sangat hitam dan kental. Untuk kelompok F2 dengan perlakuan
penambahan 0,75% inokulum dan kedelai putih diperoleh aroma yang kuat, rasa
yang kuat, warna yang hitam dan sangat kental. Untuk kelompok F3 dengan
perlakuan penambahan 0,75% inokulum dan kedelai hitam diperoleh aroma yang
sangat kuat, rasa yang sangat kuat, warna yang sangat hitam dan sangat kental.
Untuk kelompok F4 dengan perlakuan penambahan 1% inokulum dan kedelai
putih diperoleh aroma yang sangat kuat, rasa yang sangat kuat, warna yang sangat
hitam dan kental. Untuk kelompok F5 dengan perlakuan penambahan 1%
inokulum dan kedelai hitam diperoleh aroma yang sangat kuat, rasa yang kuat,
warna yang sangat hitam dan sangat kental.
2. PEMBAHASAN

Kecap merupakan salah satu produk fermentasi yang proses pembuatannya dilakukan
secara tradisional yaitu dengan membiarkan kapang tumbuh secara spontan (Astawan
& Astawan, 1991). Produk fermentasi kecap dibuat dengan menggunakan kedelai
yaitu kedelai kuning, kedelai hitam kedelai coklat dan kedelai hijau. Kedelai yang
biasa dilakukan pada fermentasi kecap adalah kedelai hitam karena kulit bijinya
berwarna hitam (Santoso, 1994). Kecap berdasarkan rasa dan kekentalan, dibedakan
atas dua macam kecap yaitu kecap asin dan kecap manis (Rahman 1992).
Kecap merupakan produk fermentasi dari kedelai dengan ditambahkan dengan gula
serta bumbu. Mutu dari produk kecap ditentukan berdasarkan jenis kedelai maupun
jenis dari mikroorganisme yang digunakan. Sementara untuk rasa yang sedap pada
kecap disebabkan oleh penambahan asam glutamat yang terdapat dalam kondisi
bebas. Mikroba yang dapat digunakan dalam pembuatan kecap adalah antara lain
Rhizopus sp dan Aspergillus sp. Mikroba yang akan digunakan dalam pembuatan
kecap ini perlu ditumbuhkan pada media pemacu berskala kecil disebut starter selama
18-24 jam. Tujuannya adalah untuk untuk mengkondisikan mikroba tersebut berada
pada fase eksponential sehingga waktu adaptasi dalam media yang lebih banyak
berlangsung lebih cepat (Santoso 1994).
Dalam pembuatan kecap digunakan 2 tahap yaitu fermentasi koji dan moromi. Dalam
jurnal EFFECT OF TEMPERATURE ON MOROMI FERMENTATION OF SOY
SAUCE WITH INTERMITTENT AERATION, dijelaskan bahwa perlakuan
fermentasi kecap pada suhu yang berbeda akan berpengaruh pada kandungan pH.
Konsentrasi etanol dan pada kandungan nitrogen dari kecap. Fermentasi kecap akan
mengalami penurunan pH yang signifikan hingga 4,88 ketika difermentasi pada suhu
25, 35 dan 450 C. selain itu juga, kandungan etanol juga akan berpengaruh. Namun
berdasar pada penelitian dari jurnal tersebut, perbedaan temperatur fermentasi tidak
akan berdampak pada kandungan total dari nitrogen dari kecap.
Pada proses pembuatan kecap ini digunakan 2 jenis kedelai yaitu kedelai hitam dan
kedelai putih. Dalam pembuatan kecap, kedelai yang digunakan harus dalam bentuk
utuh atau hancur. Kecap dapat digunakan sebagai flavor dan dapat memberikan warna
pada makanan selama proses pemasakan. Tahap pembuatan kecap meliputi fermentasi
koji, fermentasi moromi dalam larutan garam, ekstraksi dan filtrasi, penambahan gula

kelapa dan bumbu, kemudian pembotolan. Dalam pemilihan kedelai tidak dilakukan
penghilangan lemak. Hal ini disebabkan karena apabila menggunakan biji kedelai
tanpa dihilangkan lemaknya, hasilnya akan lebih stabil, tetapi fermentasi dalam
larutan garam memerlukan waktu yang lebih lama karena asam-asam lemaknya
menghambat pertumbuhan yeast (Kasmidjo, 1990).
Menurut Kasmidjo (1990), pembuatan kecap dapat dilakukan dengan metode kimia
namun pada ada percobaan pembuatan kecap ini, digunakan metode fermentasi.
Dalam proses fermentasi kecap juga dikenal dengan metode Taguchi. Metode ini
merupakan salah satu metode yang digunakan dalam pembuatan kecap untuk
memberikan kualitas kecap yang baik. Menurut Shuler (1989) dalam metode ini
digunakan metode pengendalian terhadap kualitas dalam tahap sebelum dilakukan
proses produksi kecap atau sebelum tahap desain proses. Metode ini didasarkan atas
desain eksperimen pada faktor faktor kendali yang optimal.
Dalam pembuatan kecap, mula-mula dilakukan
proses awal sebelum dilakukan perendaman kedelai
selama 1 minggu. Pertama kedelai sebanyak 250 gr
direndam di dalam air selama 1 malam. Proses
Perendaman ini akan menyebabkan terjadinya hidrasi

air

ke dalam biji kedelai sehingga apabila kedelai


tersebut dimasak maka hanya akan

memerlukan

waktu yang pendek karena kedelai tersebut akan


mudah lunak. Kemudian setelah direndam selama 1
malam, kedelai dicuci dan dikeringkan serta direbus selama 10 menit. Adanya proses
pemasakan ini bertujuan untuk melunakkan biji kedelai, merusak protein inhibitor,
menginaktifkan zat-zat antinutrisi dan menghilangkan bau langu serta membunuh
bakteri yang ada di permukaan kedelai (Tortora et al., 1995).

Kemudian kedelai disimpan

di dalam besek yang

sudah disemprot dengan alkohol dan dialasi dengan

daun

pisang. Proses pembuatan kedelai ini tidak dapat


dilakukan

dalam

keadaan

panas

karena

akan

menyebabkan jamur akan mati. Menurut Fardiaz


(1992), suhu untuk pertumbuhan kapang secara umum
hampir sama dengan khamir yaitu 25-30 0C pada suhu
optimum dan 37-47 0C pada suhu maksimum.
Kemudian kedelai tersebut dikeringkan dengan tissue.
Kemudian ditambahkan dengan inokulum komersial 0,5% ( kelompok 1), 0,75%
( kelompok 2 dan 3) dan 1 % (kelompok 4 dan 5). Adanya penambahan inokulum
pada tempe ini bertujuan supaya proses
fermentasi jamur dapat berhasil. Menurut
Astawan & Astawan (1991), dalam proses
pembuatan kecap banyak mikroorganisme
yang aktif antara lain : Rhizopus sp dan
Aspergillus sp. Kemudian besek ditutup dan
diinkubasi selama 3 hari.
Proses inkubasi selama 3 hari yang dilakukan pada praktikum ini menurut Shuler
(1989) bertujuan untuk mengeluarkan enzim pemecah agar nantinya biakan yang
digunakan dalam pembuatan kecap dapat bekerja secara optimum yaitu dapat
merubah substrat. Setelah masa inkubasi ini,mikroba memasuki fase lag. Fase lag
yang terjadi merupakan masa dimana mikroba memasuki masa penyesuaian sel pada
substrat. Mikroorganisme mengorganisasi kembali molekul mereka ketika mereka
dipindahkan ke medium baru (Shuler, 1989). Lamanya fase ini bervariasi, dapat cepat
atau lambat tergantung dari kecepatan penyesuaian dengan lingkungan disekitarnya
(Fardiaz, 1992). Apabila waktu dan jumlah inokulum yang digunakan sesuai, maka
proses pembentukan inokulum akan berhasil.
Proses inkubasi dapat dilakukan selama 3 hari. Menurut Astawan & Astawan (1991),
fermentasi kapang pada pembuatan kecap adalah 1-3 hari. Bila fermentasi yang

dilakukan terlalu cepat maka enzim yang dihasilkan oleh kapang tidak akan
menghasilkan komponen yang dapat menimbulkan reaksi penting, karena terlalu
sedikit. Sebaliknya semakin lama waktu fermentasi akan semakin banyak dihasilkan
enzim sehingga cita rasa yang dihasilkan menjadi kurang baik. Dari proses inkubasi
ini dihasilkan miselia. Setelah diinkubasi selama 3 hari, kedelai kemudian dipotongpotong dan dikeringkan di dalam dehumifier selama 2-4 jam.

Kedelai yang sudah kering dimasukkan ke dalam toples plastik dan ditambahkan
dengan larutan garam 20%. Setelah
itu direndam selama 1 minggu (tiap
siang dijemur dan diaduk). Tujuan
pengeringan

adalah

memudahkan

penghilangan kapang yang melekat


pada permukaan substrat (Tortora et
al., 1995) ; (Rahayu et al., 1993).
Proses pengeringan juga menurunkan kadar air dari kedelai sehingga kemungkinan
jamur yang belum mati akan lambat laun terhambat pertumbuhannya karena jamur
tidak dapat tumbuh tanpa air (Peppler & Perlman, 1979). Kemudian pemberian
larutan garam 20% bertujuan untuk melihat adanya miselium yang terbentuk di
permukaan yang berwarna putih. apabila dilarutkan dalam larutan garam, akan
menyebabkan warna air garam keruh (Peppler & Perlman, 1979). Tingginya kadar
garam bertujuan agar mikroba alami yang tumbuh pada larutan garam yang berisi
kedelai tersebut dapat memanfaatkan nitrogen secara maksimal. nitrogen berasal dari
pemecahan protein dalam fermentasi kapang sebelumnya. Nitrogen diekstrak oleh
larutan garam agar lebih mudah digunakan oleh mikrobia (Astawan & Astawan,
1991). Perendaman dalam larutan garam dilakukan untuk mengekstraksi senyawasenyawa sederhana hasil hidrolisis pada tahap fermentasi oleh jamur., menimbulkan
rasa asin, dan sebagai medium selektif yang berfungsi untuk mencegah pertumbuhan
mikrobia berbahaya tetapi masih memungkinkan pertumbuhan khamir dan bakteri
yang diperlukan dalam pembentukan cita rasa (Tortora et al., 1995).

Namun menurut Hendritomo (2012) dalam jurnal PENGARUH PERTUMBUHAN


MIKROBA TERHADAP MUTU KECAP SELAMA PENYIMPANAN, masih ada
mikroba patogenik yang tetap ada meskipun telah dilakukan penambahan garam pada
konsentrasi yang tinggi. Mikroba patogen tersebut seperti Clostridium Botulinums.
tetapi menurut Hendritomo (2012) pertumbuhannya dapat dihambat pada penambahan
garam 10-12%. Garam juga dapat berpengaruh terhadap aktivitas air (aw ) dari bahan.
Beberapa mikroba seperti bakteri halofilik dapat tumbuh dalam larutan garam hampir
jenuh, tetapi mikroba ini membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh
dan selanjutnya terjadi pembusukan.
Pada proses perendaman ini harus sering diaduk agar larutan garam dapat homogen
menyentuh permukaan substrat dan memberikan udara untuk merangsang
pertumbuhan khamir dan bakteri (Tortora et al., 1995). Selama fermentasi dalam
larutan garam, warna larutan kecap akan berubah yang disebabkan oleh warna yang
terbentuk sebagai hasil reaksi browning antara gula pereduksi dengan gugus amino
dari protein (Astawan & Astawan, 1991).
Setelah direndam selama 1 minggu,
kedelai dipres dan disaring kemudian
dimasak bersama gula jawa selama 30
menit. Pemsasakan dengan gula jawa
ini

bertujuan

untuk

membentuk

proses karamelisasi yaitu terbentuk


warna coklat karamel serta adanya
peningkatan pada viskositas dari kecap (Kasmidjo, 1990). Rempah yang digunakan
pada praktikum ini adalah kayu manis (20 gr), ketumbar (3 gr), laos (1 jentik), bunga
pekak (1 biji) dan gula jawa (1 kg). Sementara untuk kelompok 1 dan 2 diberi
tambahan cengkeh sebanyak 1 gr, kelompok 3 dan 4 ditambah daun serai 1 buah dan
kelompok 5 ditambah dengan pala 1 buah. Proses penambahan rempah pada proses
pemasakan ini bertujuan untuk menimbulkan cita rasa yang spesifik pada produk
kecap (Astawan & Astawan, 1991). Setelah dimasak, produk kecap dapat diamati
untuk atribut aroma, rasa, warna dan kekentalan.

Perubahan

pada

kedelai

setelah

dilakukan

proses

fermentasi ini menurut Tortora et al (1995) disebabkan


karena aktivitas dari enzim protease yang dihasilkan dari
mikroba yaitu A.oryzae atau A.soyae. Enzim yang
dihasilkan tersebut digunakan untuk membentuk asamasam amino pada kedelai selama fermentasi (Atlas, 1984).
Asam amino merupakan komponen yang dihasilkan yang
memiliki kemampuan untuk pembentukan aroma dan
flavor yang enak dari kecap. Komponen aroma dan flavor dalam kecap ditentukan
oleh komponen nitrogen pendukung yaitu kadaverin, putresin, arginin, histidin dan
amonia. Bila membentuk senyawa garam dengan asam glutamat akan menyebabkan
flavor yang enak. Demikian pula arginin, histidin, lisin, putresin dengan asam
suksinat juga dapat menyebabkan flavor yang enak (Tortora et al., 1995).

Dari hasil pengamatan diatas, dapat


dilihat bahwa untuk atribut warna untuk
kelompok

F1

dengan

perlakuan

penambahan 0,5% inokulum dan kedelai


hitam diperoleh aroma yang kurang kuat.
Untuk kelompok F2 dengan perlakuan
penambahan 0,75% inokulum dan kedelai putih diperoleh aroma yang kuat. Untuk
kelompok F3, F4 dan F5 dengan perlakuan penambahan 0,75% dan 1% inokulum dan
kedelai hitam serta kedelai putih diperoleh aroma yang sangat kuat. Untuk atribut
aroma ini, dalam produk kecap disebabkan oleh karena adanya penambahan bumbu
selama fermentasi. Penambahan bumbu ini menimbulkan bau dan cita rasa yang
spsesifik (Astawan & Astawan, 1991). Selain itu menurut Kim & Lee (2008),
pembentukan warna coklat disebabkan oleh reaksi antara asam amino dengan gula
reduksi.
Untuk parameter rasa yang diamati diperoleh hasil bahwa kelompok F1 dan F5
dengan penambahan 0,5% dan 1% inokulum serta kedelai hitam. Untuk kelompok F3
dengan penambahan 0,75% dan kedelai hitam diperoleh rasa kecap yang sangat kuat.

Untuk kelompok F2 dan F4 dengan perlakuan penambahan 0,75% dan 1% inokulum


dan kedelai putih diperoleh rasa kecap yang kuat dan sangat kuat. Atribut warna pada
kecap ini berasal dari penambahan bumbu pada proses pemasakan kecap khususnya
gula jawa. Semakin banyak gula jawa yang digunakan maka akan mempengaruhi rasa
yaitu manis. Kandungan asam glutamate dari kecap akan memberikan manfaat pada
rasa. Kecap dapat dibuat dengan kacang gude yang memiliki kandungan asam
glutamat

( Muangthai et al. 2007)

Sementara untuk atribut warna yang diamati diperoleh hasil bahwa untuk kelompok
F1, F3, dan F5 dengan penambahan 0,5%, 0,75% dan 1% inokulum dan kedelai hitam
diperoleh warna kecap yang sangat hitam. Sementara untuk kelompok F2 dengan
penambahan 0,75% inokulum dan kedelai putih diperoleh warna kecap yang hitam.
Untuk kelompok F4 dengan penambahan 1% inokulum dan kedelai putih diperoleh
warna kecap yang sangat hitam. Menurut Atlas (1984), Warna hitam pada kecap
setelah mengalami proses fermentasi disebabkan oleh warna yang terbentuk sebagai
reaksi browning antara gula pereduksi dengan gugus-gugus amino dari protein. Gugus
asam amino diperoleh dari enzim proteinase yang dihasilkan jamur pada tahap koji
yang digunakan untuk menguraikan protein kedelai menjadi bentuk yang lebih
sederhana yaitu asam-asam amino.
Atribut yang diamati selanjutnya adalah kekentalan. Pada praktikum ini, kelompok F1
dan F4 menghasilkan kecap yang kental sementara untuk kelompok F2, F3 dan F5
menghasilkan kualitas kekentalan kecap yang sangat kental. Menurut teori dari
Kasmidjo (1990), atribut kekentalan kecap disebabkan karena adanya penambahan
gula jawa selama proses pemasakan kecap. Penambahan gula jawa akan
meningkatkan viskositas dari kecap. Sementara untuk perbedaan kekentalan yang
diperoleh oleh masing-masing kelompok disebabkan oleh karena lamanya proses
pemasakan. Dalam hasil penelitian diatas kekentalan yang diperoleh oleh kelompok
F1 dan F4 berbeda dengan kelompok yang lainnya. Hal ini menurut Setiawati (2008)
dalam jurnalnya, PENENTUAN KOMPONEN KUALITAS DAN BAHAN BAKU
OPTIMAL PRODUK KECAP ORGANIK BERBASIS OFF LINE QUALITY
CONTROL

dikarenakan oleh karena faktor lamanya proses pemasakan atau

perebusan campuran filtrat dengan gula. Berdasar jurnal tersebut, semakin lama

proses pemasakan pada kecap akan meningkatkan viskositas karena banyaknya air
yang teruapkan pada kecap.

3. KESIMPULAN
Kecap merupakan salah satu produk fermentasi yang proses pembuatannya
dilakukan secara tradisional yaitu dengan membiarkan kapang tumbuh secara
spontan.

Perlakuan fermentasi kecap pada suhu yang berbeda akan berpengaruh pada
kandungan pH, konsentrasi etanol dan kandungan nitrogen dari kecap.

Pada proses pembuatan kecap ini digunakan 2 jenis kedelai yaitu kedelai hitam dan
kedelai putih.

Metode Taguchi merupakan salah satu metode yang digunakan dalam pembuatan
kecap untuk memberikan kualitas kecap yang baik.

10

Proses pemasakan kedelai bertujuan untuk melunakkan biji kedelai, merusak


protein inhibitor, menginaktifkan zat-zat antinutrisi dan menghilangkan bau langu
serta membunuh bakteri yang ada di permukaan kedelai.

Adanya penambahan inokulum pada tempe ini bertujuan supaya proses fermentasi
jamur dapat berhasil

Proses inkubasi bertujuan untuk mengeluarkan enzim pemecah agar nantinya


biakan yang digunakan dalam pembuatan kecap dapat bekerja secara optimum
yaitu untuk merubah substrat.

Pemsasakan dengan gula jawa bertujuan untuk membentuk proses karamelisasi


yaitu terbentuk warna coklat karamel serta adanya peningkatan pada viskositas dari
kecap

Proses penambahan rempah pada proses pemasakan bertujuan untuk menimbulkan


cita rasa yang spesifik pada produk kecap

Enzim yang dihasilkan tersebut digunakan untuk membentuk asam-asam amino


pada kedelai selama fermentasi

Untuk atribut aroma ini, dalam produk kecap disebabkan oleh karena adanya
penambahan bumbu selama fermentasi

Warna hitam pada kecap setelah mengalami proses fermentasi disebabkan oleh
warna yang terbentuk sebagai reaksi browning antara gula pereduksi dengan
gugus-gugus amino dari protein

Atribut kekentalan kecap disebabkan karena adanya penambahan gula jawa selama
proses pemasakan kecap

Semarang, 9 juli 2015

Asisten Dosen

11

Abigail Sharon

Frisca Melia

Aleksander Boli Wisnu P.L


12.70.0154

4. DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. & M. Wahyuni Astawan. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati
Tepat Guna. Akadenika Pressindo. Jakarta.
Atlas, R. M. (1984). Microbiology Fundamental and Application. Collier Mcmillan
Inc. New York.
Fardiaz, S. ( 1992 ). Mikrobiologi Pangan. P.T. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Hendritomo, Henky Isnawan. 2012. PENGARUH PERTUMBUHAN MIKROBA
TERHADAP MUTU KECAP SELAMA PENYIMPANAN. BPPT Jakarta

12

Kasmidjo, R.B. (1990). Tempe : mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta


Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta.
Kim, Ji-Sang and Young-Soon Lee. (2008). A study of chemical characteristics of
soysauce and mixed soy sauce: chemical characteristics of soy sauce. Eur.
Food Res.Technol. 227: 9 944
Muangthai, P.; P. Upajak; and W. Patumpai. (2007). Study of Protease Enzyme
andAmino Acid Contents in Soy sauce Production from Peagion Pea and Soy
bean.KMITLSci. Tech. J. Vol. 7 No. S2
Peppler, H. J. & D. Perlman. (1979). Microbial Technology, fermentation Technology.
Academic Press. San Fransisco.
Rahayu, E.; R. Indrati; T.utami; E. Harmayani & M.N. Cahyanto. (1993). Bahan
Pangan Hasil Fermentasi Food & Nutition. Collection. PAU Pangan & Gizi.
Yogyakarta.
Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.
Santoso, H.B. (1994). Kecap dan Tauco kedelai. Kanisius. Yogyakarta.
Setiawati, Bernadetta Budi. 2008. PENENTUAN KOMPONEN KUALITAS DAN
BAHAN BAKU OPTIMAL PRODUK KECAP ORGANIK BERBASIS OFF
LINE QUALITY CONTROL. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian. Volume 4, Nomor 1
Shuler, L. M. ( 1989 ). Bioprocess Engineering Basic Concepts. Prentice Hall
international Incorporation. London.
Tortora, G.J., R. Funke & C.L. Case. (1995). Microbiology. The Benjamin /
Cummings Publishing Company, Inc. USA.
Wu, ta yeong et al. 2010. Effect of temperature on moromi fermentation of soy sauce
with intermittent aeration. African Journal of Biotechnology Vol. 9(5), pp.
702-706.

5. LAMPIRAN
5.1.
Laporan Sementara
5.2.
Jurnal

13