Anda di halaman 1dari 26

1.

HASIL PENGAMATAN
1.1.

Tabel Hasil Pengamatan


Hasil pengamatan kinetika pada minuman vinegar yaitu sari apel dengan penambahan Saccharomyces cereviceae dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Pengamatan Kinetika pada Minuman Vinegar
Kel

Perlakuan

Waktu

E1

Sari Apel + S.
cereviceae

E2

Sari Apel + S.
cereviceae

E3

Sari Apel + S.
cereviceae

E4

Sari Apel + S.
cereviceae

N0
N24
N48
N72
N96
N0
N24
N48
N72
N96
N0
N24
N48
N72
N96
N0
N24
N48

mo tiap petak
1
5
75
11
14
55
11
89
83
28
22
11
44
106
36
5
13
72
13

2
4
86
12
56
26
12
61
39
54
23
8
47
104
56
16
6
51
18

3
6
88
14
52
26
11
94
50
19
14
13
47
122
54
25
6
52
40

Rata-rata/ mo tiap
petak

Rata-rata/
mo tiap cc

OD (nm)

pH

Total
Asam

5,5
84,75
13
36
32,5
10,79
79,25
53,75
32,25
24
11
46,5
117,25
48,25
15
7,25
56,5
28.5

2,2 x 107
3,39 x 108
5,2 x 107
1,44 x 108
1,3 x 108
4,3 x 107
3,17 x 108
2,15 x 108
1,29 x 108
9,6 x 107
4,4 x 107
1,86 x 108
4,69 x 108
1,93 x 108
6 x 107
2,9 x 107
2,26 x 108
1,14 x 108

0,2219
1,2240
0,9243
1,1990
1,5189
0,1833
1,0081
1,5554
1,1907
1,4150
0,1737
1,0212
1,0997
1,4480
0,3846
0,1798
0,9443
1,0406

3,5
3,43
3,43
3,82
3,47
3,5
3,53
3,47
3,72
3,47
3,47
3,70
3,46
3,84
3,47
3,47
3,53
3,45

8,640
9,216
8,640
9,024
11,328
9,792
9,024
9,600
8,832
10,368
9,408
8,448
9,024
9,024
8,830
9,216
9,024
9,216

4
7
90
25
22
33
9
73
43
28
37
12
48
137
47
14
4
51
43
1

E5

Sari Apel + S.
cereviceae

N72
N96
N0
N24
N48
N72
N96

81
27
10
97
114
55
69

108
30
14
103
87
80
83

145
30
7
96
98
70
85

111
32
13
58
90
55
78

111,25
29,75
11
88,5
97,25
65
78,75

4,45 x 108
1,19 x 108
4,4 x 107
3,54 x 108
3,89 x 108
2,6 x 108
3,5 x 108

1,2870
0,5548
0,1714
1,1281
0,9164
1,0664
0,5026

3,61
3,43
3,46
3,46
3,20
3,40
3,49

9,408
9,024
9,600
9,216
9,216
8,832
8,640

Pada Tabel 1, dapat dilihat hasil yang diamati meliputi jumlah mikroorganisme setiap petak, rata-rata per jumlah mikroorganisme setiap
petak, rata-rata per jumlah mikroorganisme tiap cc, OD, derajat keasaman (pH), dan total asam. Hasil yang didapatkan bersifat fluktuatif
yang berarti tidak sama setiap kelompok, ada yang mengalami peningkatan, penurunan, bahkan tanpa perubahan. Pada hasi rata-rata per
jumlah mikroorganisme tiap petak, jumlah paling banyak terdapat pada kelompok E3 waktu ke-48 sebesar 117,25 sedangkan paling rendah
pada kelompok E1 waktu ke-0 sebesar 5,5. Pada hasil rata-rata per jumlah mikroorganisme tiap cc ditemukan hasil berbanding lurus
dengan rata-rata per jumlah mikroorganisme tiap petak yaitu paling besar pada kelompok E3 senilai 4,69 x 10 8 dan paling kecil pada
kelompok E1 dengan nilai 2,2 x 107. Keduanya ditemukan pada waktu yang sama dengan rata-rata per jumlah mikroorganisme tiap petak.
Nilai OD paling besar terdapat pada kelompok E2 waktu ke-48 dengan nilai 1,5554 nm dan paling rendah pada kelompok E5 waktu ke-0
dengan nilai 0,1714 nm. Hasil dari pH yang didapatkan ditemukan nilai paling besar kelompok E3 waktu ke-72 sebesar 3,84. Nilai pH
paling kecil didapat pada kelompok E5 waktu ke-48 senilai 3,20. Pada hasil total asam didapatkan nilai terbesar pada kelompok E1 waktu
ke-96 dengan nilai 11,328 dan nilai paling kecil terdapat pada kelompok E3 waktu ke-24 dengan nilai 8,448.

1.2.

Grafik Hasil Pengamatan

1.2.1. Grafik Hubungan Absorbansi dan Waktu


Hubungan antara nilai absorbansi dan waktu dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Grafik Hubungan Absorbansi dan Waktu


Pada Gambar 1 dapat dilihat bahwa hasil yang didapatkan adalah fluktuatif. Paling
dominan adalah pada kelompok E2 yang mengalami peningkatan hingga waktu ke-72
dan mengalami penurunan setelahnya. Pada kelompok yang lain hampir seluruhnya
mengalami peningkatan dan penurunan secara bergantian.
1.2.2. Grafik Hubungan Jumlah Sel dan Waktu
Hubungan antara jumlah sel dan waktu fermentasi dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Grafik Hubungan Jumlah Sel dan Waktu


Pada grafik diatas dapat dilihat bahwa hasil dari semua kelompok kembali fluktuatif.
Paling tampak dominan terdapat pada kelompok E3 yang mengalami peningkatan pada

waktu ke-48 dan setelahnya selalu mengalami penurunan jumlah sel. Penurunan jumlah
sel juga dialami oleh kelompok E1 waktu ke-48 yang selanjutnya selalu menurun
hasilnya. Namun untuk kelompok lainnya menghasilkan jumlah sel yang mengalami
peningkatan dan penurunan jumlah secara bergantian.
1.2.3. Grafik Hubungan Jumlah Sel dan pH
Hubungan antara jumlah sel dan pH yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Grafik Hubungan Jumlah Sel dan pH


Pada Gambar 3, dapat dilihat bahwa jumlah sel dan pH tidak terlalu memiliki hubungan.
Jumlah sel paling banyak didapatkan pada kelompok E3 pada pH 3,5.
1.2.4. Grafik Hubungan Jumlah Sel dan Absorbansi
Hubungan antara jumlah sel dengan nilai absorbansi dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Grafik Hubungan Jumlah Sel dan Absorbansi

Pada gambar diatas dapat dilihat bahwa nilai absorbansi (OD) tidak terlalu memiliki
hubungan dengan jumlah sel mikroorganisme yang terhitung. Jumlah sel diketahui
paling banyak pada kelompok E3 pada nilai absorbansi kurang lebih bernilai 1.
Kelompok lainnya dihasilkan grafik yang fluktuatif.
1.2.5. Grafik Hubungan Jumlah Sel dan Total Asam
Hubungan dari jumlah sel mikroorganisme yang terhitung dengan total asam dapat
dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Grafik Hubungan Jumlah Sel dan Total Asam


Dari gambar diatas dapat dilihat bahwa hasilnya memiliki hubungan yang cukup dapat
terbaca. Hampir semua kelompok menghasilkan hasil yang fluktuatif namun pada
kelompok E3 paling tampak jelas mengalami peningkatan jumlah sel mikroorganisme
pada total asam 9, selanjutnya pada total asam yang semakin meningkat didapatkan
hasil jumlah sel mikroorganisme yang menurun pula.

2. PEMBAHASAN
Minuman vinegar digunakan sebagai bahan penyedap makanan yang berfungsi untuk
memperbaiki flavor dari makanan. Selain itu, vinegar juga mampu digunakan sebagai
minuman yang sebelumnya telah dilakukan proses aging. Hal inilah yang memberikan
keistimewaan pada vinegar karena melalui proses ini akan menyebabkan rasa dan flavor
yang baik (Kwartiningsih & Sri Mulyanti, 2005; Macrae et al., 1993 dalam
Oguntoyinbo et al.,2011). Vinegar merupakan salah satu produk dari fermentasi alkohol
yang kemudian difermentasi lagi sehingga menjadi vinegar dengan kandugan asam
asetat minimal 4 gram/100 ml. Ranganna (1978) menambahkan cider merupakan
minuman alkohol dengan kadar yang rendah serta diproduksi dengan fermentasi dari
buah atau bahan lainnya yang memiliki kandungan pati dengan atau tidak ditambahkan
gula oleh khamir. Bahan yang mengandung karbon dan nitrogen dibutuhkan selama
proses fermentasi (Winarno et al., 1980). Selain itu selama proses fementasi dibutuhkan
pemecahan gula yang berubah menjadi alkohol dan CO 2 oleh mikroorganisme yang
digunakan selama fermentasi.
2.1.

Langkah Kerja

2.1.1. Pembuatan Minuman Vinegar


Langkah awal yang dikerjakan adalah membuat sari apel menggunakan juicer. Menurut
Sari et al (2012), apel (Malus sylverstris Mill) mempunyai nilai ekonomis yang salah
satunya adalah dapat dibuat menjadi sari apel. Sari apel adalah produk dengan umur
simpan rendah apabila disimpan dalam suhu ruang sehingga dilakukan pengawetan
dengan cara thermal untuk menonaktifkan mikroorganisme patogen sari buah tersebut.

Menurut Ikhsan (1997), buah apel dihancurkan untuk mengeluarkan gula yang
terkandung didalamnya sehingga mempermudah mikroorganisme penyebab fermentasi
untuk menguraikan.

Gambar 6. Apel dihancurkan untuk mendapatkan sarinya


Setelah dihancurkan menggunakan juicer, diambil sarinya sebanyak 250 ml untuk setiap
kelompok. Kemudian tutup botol menggunakan plastik dan diikat dengan karet.
Langkah selanjutnya adalah sari buah tersebut disterilisasi dengan suhu 100 oC selama
30 menit dan didinginkan.

Gambar 7. Botol ditutup dengan menggunakan plastik (a) Disterilisasi (b)


Setelah itu ditambahkan dengan biakan yeast secara aspetis barulah dilakukan inkubasi
dengan perlakuan shaker (penggoyangan). Lalu sari buah diambil sebanyak 20 ml dari
waktu ke-0 sampa waktu ke-96 sebanyak 20 ml setiap harinya untuk dilakukan uji
biomassa, total asam, pH, dan absorbansi. Menurut Zubaidah (2010), prinsip dari
pembuatan cuka merupakan fermentasi alkohol dan asam asetat yang dalam proses
pembuatannya melibatkan aktivitas Saccharomyces cereviceae yang akan mengubah
gula sederhana menjadi alkohol. Perlakuan secara aseptis yang dilakukan bertujuan
untuk mencegah biakan cemaran yang ada serta mencegah infeksi bakteri merugikan
(Dwidjoseputro, 1994). Pengadukan yang dilakukan berfunsgi untuk menurunkan
ukuran gelembung udara yang didapatkan dari area antar permukaan yang lebih besar
untuk mengurangi difusi serta untuk mempertahankan kondisi lingkungan stabil pada
wadah fermentasi (Stanburry & Whitaker, 1984). Selama shaking yang dilakukan pada
praktikum ini, botol hanya ditutup menggunakan plastik dan diikat menggunakan karet

gelang. Hal ini kurang sesuai dengan pernyataan Rahman (1992) bahwa seharusnya
selama proses ini diberi penutup yang tidak menghambat aliran udara dan mampu
menjaga sterilisasi dari media.
Saccharomyces merupakan salah satu jenis yeast yang memiliki bentul sel bulat, oval,
atau memanjang serta membentuk pseudomiselium. Biasanya digunakan pada industri
pangan yaitu Saccharomyces cereviceae. Starter ini berfungsi untuk menggandakan dan
mendominasi bentuk gula menjadi alkohol yang memiliki suhu optimal 22-27 oC
(Astawan & Astawan, 1991). Bhushan & Joshi (2006) menambahkan bahwa fermentasi
bakers yeast dipengaruhi oleh adanya oksigen terlarut saat adanya agitasi, tipe, dan
konsentrasi sumber karbon, suhu, dan derajat keasaman.

b
Gambar 8. Penambahan yeast (a) Shaker (b)

2.1.2. Pengukuran Biomassa menggunakan Haemocytometer

Gambar 9. Plat Haemocytometer (a) Pembersihan Haemocytometer (b)


Haemocytometer adalah suatu alat yang dibuat dengan teliti dimana lebar dan
kedalaman garis yang diketahui dengan pasti mampu membentu perhitungan jumlah sel
dalam suatu media cair. Alat ini memiliki dua bagian ruang yang mempunyai garis
mikroskopis yang tergores pada permukaan kaca. Tiap bagian haemocytometer dibagi
menjadi 9 kotak besar yang dibatasi oleh 3 garis setiap sisinya. Disetiap sisinya
memiliki terdapat kotak kecil yang dibatasi oleh 1 garis sebanyak 16 buah. Sela yang

10

masuk ke dalam perhitungan adalah sel yang terdapat pada 4 kotak besar yang
berdekatan Chen & Chiang (2011). Setelah cider diteteskan pada plat, diamati pada
mikroskop yang nantinya akan tampak sejumlah bulatan berwarna putih sel-sel yeast.
Sel yang tampak akan terlihat tumbuh secara tunggal ataupun berpasangan. Dalam
proses pertumbuhannya yeast akan menghasilkan enzim yang berguna untuk hidrolisa
disakarida. Kandungan disakarida ini berasal dari kandungan gula dari sari apel (Matz,
1992).

Gambar 10. Salah Satu Hasil Haemocytometer dibawah Mikroskop


2.1.3. Penentuan Total Asam Selama Fermentasi
Pada praktikum ini, sampel diambil sebanyak 10 ml kemudian ditambahkan dengan
indikator pp sebanyak 2 tetes dan dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi
dihentikan saat larutan sampel berubah menjadi warna coklat seperti teh.

Gambar 11. Hasil Titrasi untuk Menentukan Total Asam


Menurut Day & Underwood (1992) titrasi merupakan proses pengukuran dari volume
titran yang diperlukan untuk mencapai titik ekuivalen. Penambahan titran dapat
dihentikan dengan menggunakan indikator. Indikator akan memberikan perubahan
warna saat mengalami kelebihan titran. Titik pada titrasi yang mengalami perubahan
warna saat pemberian indikator biasa disebut dengan titik akhir titrasi. Petrucci (1987)
menambahkan bahwa mencapai titik ekuivalen maka dibutuhkan banyak asam pada
vinegar. PP memiliki range derajat keasaman 8,0-9,6 (alkalimetri) yang biasa digunakan

11

untuk pengukuran karena larutan standartnya yaitu NaOH yang termasuk dalam
senyawa basa.
2.1.4. Pengukuran pH Minuman Vinegar
Larutan diambil sebanyak 10 ml kemudian dilakukan uji pH menggunakan pHmeter. pH
adalah konsentrasi dari ion hidrogen dari sebagian besar larutan (Tranggono et al.,
1989). Selain itu menurut Martoharsono (1994) pH merupakan ukuran kekuatan suatu
asam. Tujuan dari pengukuran derajat keasaman ini adalah untuk mengetahui tingkat
keasaman dari minuman vinegar yang dihasilkan.

Gambar 12. Pengujian derajat keasaman dengan pHmeter


2.1.5. Penentuan Nilai Absorbansi (OD) Menggunakan Spektofotometer
Sampel diambil sebanyak 3 ml untuk dilakukan pengukuran nilai OD menggunakan
spektofotmeter dengan panjang gelombang 660 nm. Menurut Sevda, S et al (2011)
panjang gelombang yang digunakan sudah tepat karena panjang gelombang 660 nm
biasa digunakan untuk Saccharomyces cereviceae.
2.2.

Hasil Pengamatan

2.2.1. Hubungan Absorbansi dan Waktu


Terjadi pertumbuhan mikroorganisme selama terjadi fermentasi yang ditandai dengan
warna larutan menjadi keruh. Semakin keruh media cair yang didapatkan maka jumlah
sel mikroorganisme semakin banyak. Nilai absorbansi sendiri menujukkan fase
pertumbuhan dari mikroba tersebut (Laily et al., 2004). Nilai absorbansi (OD) akan
stabil pada fase adaptasi serta mengalami peningkatan pada fase eksponensial sehingga
peningkatan jumlah sel ini akan menyebabkan kekeruhan. Namun saat memasuki fase
stasioner akan mengalami penurunan jumlah sel yang akan mempengaruhi kekeruhan
(Hoseney, 1994). Berdasarkan hasi grafik yang didapatkan kelompok E2 mengalami

12

peningkatan sampai waktu ke-72 sedangkan kelompok lainnya mengalami peningkatan


dan penurunan yang tidak stabil. Peningkatan disebabkan oleh sel yeast yang berada
pada fase eksponensial sedangkan penurunan disebabkan oleh yeast memasuki fase
stasioner dan fase kematian. Fase kematian dapat terjadi karena produk metabolit toksik
sehingga akan meracuni sebagian sel (Mahreni & Sri, 2011). Pada kelompok yang
mengalami kenaikan dan penurunan secara tidak stabil tidak sesuai dengan teori ini
karena seharusnya mengalami peningkatan terlebih dahulu dan semakin lama akan
mengalami penurunan karena kematian yeast.
2.2.2. Hubungan Jumlah Sel dan Waktu
Pada hasil pengamatan dapat dilihat bahwa hanya pada kelompok E1 dan E3 yang
mengalami peningkatan jumlah sel kemudian mengalami penurunan. Pada kelompok
lainnya dihasilkan peningkatan dan penurunan yang tidak stabil. Pada kelompok E1 dan
E3 telah sesuai dengan pernyataan Shuler (1989) bahwa mula-mula yeast aka nada pada
fase adaptasi yang berguna untuk menyesuaikan diri dengan keadaan media disekitarnya
dimana fase ini berjalan dengan cepat. Pada fase ini akan ada peningkatan jumlah
biomassa tanpa peningkatan densitas sel. Selanjutnya masuk ke dalam fase log dimana
pada fase ini sel telah beradaptasi dengan lingkungan dan akan melakukan penggandaan
cepat yang mengakibatkan jumlah sel dan densitasnya akan ikut meningkat secara
eksponensial. Fase berikutnya adalah fase deklerasi atau pertumbuhan yeast yang
melambat yang terdiri dari fase stasioner dan kematian. Kesalahan yang terjadi dapat
disebabkan oleh kesalahan dalam penghitunga menggunakan haemocytometer.
2.2.3. Hubungan Jumlah Sel dan pH
Hasil yang didapatkan dalam praktikum ini kurang dapat terbaca, hanya pada kelompok
E3 terdapat banyak jumlah mikroorganisme pada pH 3,5. Menurut Samsuri et al (2007)
waktu optimum pada kinerja yeast dan enzim adalah 48 jam. Peningkatan pH
disebabkan oleh fermentasi yang menghasilkan senyawa asam seperti asam asetat, asam
format, dan asam levilunat. Seharusnya hasil dari fermerntasi adalah etanol. Asam asetat
yang terkandung didalam minuman vinegar ini dapat disebabkan oleh kontaminasi
Acetobacter. Penyebab lain bisa disebabkan oleh Lactobacillus yang mengkontaminasi
sehingga mengubah glukosa menjadi asam laktat. Perubahan ini mampu menghambat

13

pertumbuhan dari yeast. Thirumalavan et al (2008) menambahkan bahwa waktu


generasi yeast akan meningkat pada pH rendah yaitu 4-5.
2.2.4. Hubungan Jumlah Sel dan Absorbansi
Hasil pengamatan pada praktikum ini menunjukkan kurang adanya hubungan antara
jumlah sel dan nilai absorbansi. Menurut Hoseney (1994), semakin tinggi nilai
absorbansi (OD) akan menunjukkan sampel yang semakin keruh serta dapat menjadi
indikator pertumbuhan mikroorganisme semakin tinggi. Jika pertumbuhan yang ada
semakin tinggi dapat disimpulkan bahwa jumlah sel juga ikut meningkat. Nilai OD
menunjukkan fase pertumbuhan dari bakteri sehingga nilai OD akan tetap pada fase
adaptasi namun kekeruhan akan tetap meningkat saat fase eksponensial. Hal ini terjadi
karena penambahan jumlah sel. Pada fase stasioner kekeruhan akan menurun yang
diikuti dengan bobot biomassa yang mengalami penurunan (Laily et al., 2004).
Kegagalan dalam praktikum ini dapat disebabkan karena pengukuran spektofotometer
seperti kuvet yang tergores atau kotor, penempatan kuvet yang kurang tepat, dan adanya
gelembung gas dalam larutan yang mengakibatkan pengukuran menjadi tidak akurat
(Pomeranz & Meloan, 1987).
2.2.5. Hubungan Jumlah Sel dan Total Asam
Pada hasil praktikum yang didapatkan jumlah sel akan meningkat dan diikuti dengan
peningkatan total asam. Hal ini telah sesuai dengan teori Samsuri et al (2007) dimana
semakin banyak jumlah mikroorganisme akan meningkat pula total asam yang terukur
karena adanya fermentasi yang menghasilkan beberapa jenis asam dan bukan hanya satu
jenis asam saja. Titrasi sebaiknya dilakukan secara perlahan agar larutan titran yang
digunakan tidak menempel pada dinding buret. Namun titrasi dengan cepat dapat
dilakukan apabila pembacaan volume titran tetap ditunggu beberapa saat hingga
tercapai titik akhir titrasi. Hal ini dilakukan supaya larutan titran yang menempel pada
dinding dibiarkan turun perlahan. Pembacaan volume dari titran dilakukan dengan
membaca bagian meniscus cekung dari larutan.

3. KESIMPULAN
Minuman vinegar apel dihasilkan dari fermentasi yeast yaitu Saccharomyces
cereviceae yang akan mengubah gula menjadi alkohol.
Haemocytometer merupakan alat yang digunakan dengan teliti sehingga lebar serta
kedalaman garis telah diketahui secara yang membantu perhitungan jumlah sel
dalam suatu media cair.
Jumlah sel meningkat seiring dengan lama waktu inkubasi.
Penurunan jumlah sel disebabkan oleh yeast masuk dalam fase deklerasi
(pertumbuhan lambat).
Semakin tinggi nilai absorbansi maka jumlah sel juga semakin banyak.
Jumlah mikroorganisme didalam cider akan mengalami peningkatan seirin dengan
ph yang juga mengalami peningkatan.
Jumlah sel juga berbanding lurus dengan nilai OD yaitu semakin tinggi jumlah sel
maka nilai OD juga ikut tinggi.

Semarang, 9 Juli 2015


Praktikan

Asisten Dosen

Cornelia Claudya Gunawan


12.70.0024

14

Bernadus Daniel H.

Metta Meliani

Chaterine Meilani

4. DAFTAR PUSTAKA
Astawan,MA & M,Astawan.(1991).Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna.
Edisi Pertama.CV Akademika Pressindo.Jakarta.
Bhushan, S. and V. K. Joshi.(2006). Bakers Yeast Production under Fed Batch Culture
from Apple Pomace.Journal of Scientific & Industrial Research. Vol 65, pp 72-76.
Chen, Y. W. and Chiang, P. J. (2011). Automatic Cell Counting for Hemocytometers
through Image Processing. World Academy of Science, Engineering and Technology,
Vol.58:pp.719-722.
Dwijoseputro, D. (1994). Dasar-dasar Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta.
Hoseney, R. C. (1994). Pasta and Noodles Principles of Cereal Science & Technology
Second Edition. American Association of Cereal Chemists. Minnesota.
Ikhsan, M. B. (1997). Pengaruh Media Starter dan Cara Penambahan Gula Terhadap
Kualitas Anggur Pisang Klutuk. Stiper Farming. Semarang.
Kwartiningsih, E dan Ln. N. Sri Mulyati. (2005). Fermentasi Sari Buah Nanas Menjadi
Vinegar. Ekuilibrium 4(1) : 8-12.

Laily, N., Atariansah, D. Nuraini, S. Istini, I. Susanti, dan L. Hartono. (2004). Kinetika
Fermentasi Produksi Selulosa Bakteri oleh Acetobacter pasterianum pada Kultur
Kocok.
Macrae, R.; Robinson, R. K. and Sadler, M. J. (1993). Encyclopeadia of Food Science and
Technology and Nutrition. 2nd Edition. Academic Press. pp 4773-4778.

Mahreni dan Sri S. (2011).Kinetika Pertumbuhan Sel Sacharomyces cerevisiae dalam


Media Tepung Kulit Pisang. Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. ISSN:1411-4216.
Martoharsono, S. (1994). Biokimia Jilid 1. Gadjah Mada University Press.Yogyakarta.
Nusantara, Yogyakarta.

15

Matz, S. A. (1992). Bakery Technology and Engineering, 3 rd edition. Van Nostrand


Reinhold. New York.
Oguntoyinbo, S.I., Babajide, J. M., Adenekan, M. K., Ajayi, J.O. and Kareem, S.O.,
Ayelaagbe, I.O.O., Atanda, O.O., Bodunde, G. (2011). Chemical Properties of Vinegar

16

17

Produced from Sweet Orange Peels (Citrus Sinensis) Journal of Agriculture and Veterinary
Sciences Vol 3.

Petrucci, R & Suminar. (1987). Kimia Dasar Prinsip dan Terapan Modern Edisi IV Jilid
2. Erlangga. Jakarta.
Pomeranz, Y. and Meloan, C. E. (1987). Food Analysis Theoryland Practice. An AVI
Book. New York.
Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.
Ranganna. (1978). Analysis of Fruit and Vegetable Product. The AVI Publ. Co. Inc.
Samsuri M., Gozan, M., R. Mardias., M.Baiquini., H.Hermansyah., A.Wijanarko.,
B.Prasetya, dan M. Nasikin. (2007). Pemanfaatan Sellulosa Bagas untuk Produksi
Ethanol Melalui Sakarifikasi dan Fermentasi Serentak dengan Enzim Xylanase. Makara,
Teknologi, Vol.11, No.1, April 2007: 17-24.
Sari, E.K.N, Bambang S., dan Sumardi H.S. (2012). Proses Pengawetan Sari Buah Apel
(Mallus sylvestris Mill) Secara Non-Termal Berbasis Teknologi Oscillating Magnetting
Field (OMF). Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 13 No. 2 (Agustus 2012) 78-87.
Sevda, S. and Rodrigues L. (2011). Fermentative Behavior of Saccharomyces Strains
During Guava (Psidium Guajava L) Must Fermentation and Optimization of Guava
Wine Production. Journal Food Process Technol,Vol. 2,Issue.4:pp.1-9.
Shuler, L. M. (1989). Bioprocess Engineering Basic Concepts. Prentice Hall
International Inc. London.
Stanburry, P. F. and Whitaker, A. (1984). Principles of Fermentation Technology.
Pergamon Press. New York.
Thirumalavan, K. (2008). Batch Fermentation Kinetics of Pullulan from Aureobasidium
pullulans Using Low Cost Substrates. Biotechnology, Vol.7,No.2:pp.317-322.
Tranggono; B. Setiaji; Suhardi; Sudarmanto; Y. Marsono; A. Murdiati; I. S. Utami &
Suparmo. (1989). Petunjuk Laboratorium Biokimia Pangan. Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Winarno, F.G.; S. Fardiaz dan D. Fardiaz. (1980). Pengantar Teknologi Pangan. PT.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

18

Zubaidah, E. (2010). Kajian Perbedaan Kondisi Fermentasi Alkohol dan Konsentrasi


Inokulum Pada Pembuatan Cuka Salak (Salacca zalacca). Jurnal Teknologi Hasil
Pertanian Vol. 11 No. 2 (Agustus 2010) 94 100.

5. LAMPIRAN

19

5.1.

Perhitungan

Perhitungan Kelompok E1
Perhitungan Rata-rata / MO tiap cc
Jumlah sel/cc=

ratarata jumlah MO tiap petak


Volume petak

Volume petak = 0,05 mm x 0,05 mm x 0,1 mm


= 0,00025 mm3
= 0,00000025 cc
= 2,5 x 10-7 cc
N0

N24

N48

N72

N96

Jumlah sel/cc=

5,5
7
=2,2 10
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

84,75
8
=3,39 10
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

13
=5,2 107
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

36
=1,44 108
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

32,5
8
=1,3 10
7
2,5 10

Perhitungan Total Asam


Total Asam =

N0

Total Asam =

ml NaOH Normalitas NaOH 192


10 ml sampel

4,5 0,1 192


=8,64
mg/ml
10

20

N24

4,8 0,1 192


=9,216
Total Asam =
mg/ml
10

N48

Total Asam =

4,5 0,1 192


=8,64
10

N72

Total Asam =

4,7 0,1 192


=9,024
10

N96

Total Asam =

5,9 0,1 192


=11,328
10

21

mg/ml

mg/ml

mg/ml

22

Perhitungan Kelompok E2
Perhitungan Rata-rata / MO tiap cc
Jumlah sel/cc=

N0

N24

N48

N72

N96

ratarata jumlah MO tiap petak


Volume petak

Jumlah sel/cc=

10,75
=4,3 107
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

79,25
8
=3,17 10
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

53,75
=2,15 108
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

32,25
=1,29 108
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

24
7
=9,6 10
7
2,5 10

Perhitungan Total Asam


Total Asam =

ml NaOH Normalitas NaOH 192


10 ml sampel

N0

Total Asam =

5,1 0,1 192


=9,792
mg/ml
10

N24

Total Asam =

4,7 0,1 192


=9,024
mg/ml
10

N48

Total Asam =

5 0,1 192
=9,6
mg/ml
10

N72

4,6 0,1 192


=8,832
Total Asam =
mg/ml
10

23

N96

5,4 0,1 192


=10,368
Total Asam =
mg/ml
10

Perhitungan Kelompok E3
Perhitungan Rata-rata / MO tiap cc
Jumlah sel/cc=

N0

N24

N48

N72

N96

ratarata jumlah MO tiap petak


Volume petak

Jumlah sel/cc=

11
7
=4,4 10
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

46,5
=1,86 10 8
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

117,25
=4,69 108
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

48,25
8
=1,93 10
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

15
8
=2,88 10
7
2,5 10

Perhitungan Total Asam


Total Asam =

ml NaOH Normalitas NaOH 192


10 ml sampel

N0

Total Asam =

4,9 0,1 192


=9,408
mg/ml
10

N24

Total Asam =

4,4 0,1192
=8,448
mg/ml
10

N48

Total Asam =

4,7 0,1 192


=9,024
10

mg/ml

24

N72

4,7 0,1 192


=9,024
Total Asam =
10

N96

Total Asam =

mg/ml

4,6 0,1 192


=8,83
mg/ml
10

Perhitungan Kelompok E4
Perhitungan Rata-rata / MO tiap cc
Jumlah sel/cc=

N0

N24

N48

N72

N96

ratarata jumlah MO tiap petak


Volume petak

Jumlah sel/cc=

7,25
=2,9 107
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

56,5
=2,26 10 8
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

28,5
=1,14 108
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

111,25
=4,45 108
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

29,75
=1,19 108
7
2,5 10

Perhitungan Total Asam


Total Asam =

N0

Total Asam =

ml NaOH Normalitas NaOH 192


10 ml sampel

4,8 0,1 192


=9,216
mg/ml
10

25

N24

4,7 0,1 192


=9,024
Total Asam =
mg/ml
10

N48

Total Asam =

4,8 0,1 192


=9,216
mg/ml
10

N72

Total Asam =

4,9 0,1 192


=9,408
mg/ml
10

N96

Total Asam =

4,7 0,1 192


=9,024
10

mg/ml

Perhitungan Kelompok E5
Perhitungan Rata-rata / MO tiap cc
Jumlah sel/cc=

N0

N24

N48

N72

N96

ratarata jumlah MO tiap petak


Volume petak

Jumlah sel/cc=

11
=4,4 107
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

88,5
=3,54 108
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

97,25
=3,89 108
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

65
=2,6 10 8
7
2,5 10

Jumlah sel/cc=

78,75
=3,15 108
7
2,5 10

Perhitungan Total Asam

26

ml NaOH Normalitas NaOH 192


Total Asam =
10 ml sampel

N0

Total Asam =

5 0,1 192
=9,6
mg/ml
10

N24

Total Asam =

4,8 0,1 192


=9,216
mg/ml
10

N48

Total Asam =

4,8 0,1 192


=9,216
mg/ml
10

N72

Total Asam =

4,6 0,1 192


=8,832
mg/ml
10

N96

4,5 0,1 192


=8,640
Total Asam =
mg/ml
10

5.2.

Jurnal

5.3.

Laporan Sementara