Anda di halaman 1dari 25

Acara I

KINETIKA FERMENTASI DI DALAM


PRODUKSI MINUMAN VINEGAR
LAPORAN RESMI PRATIKUM
TEKNOLOGI FERMENTASI
Disusun oleh :
Nama

: Aloysius Andreanto Rahardjo

Nim

: 12.70.0117

Kelompok : F 1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2015

1. HASIL PENGAMATAN
1.1. Tabel Pengamatan Kinetika Fermentasi Dalam Produksi Vinegar
Hasil pengamatan kinetika fermentasi dalam produksi minuman vinegar dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Kinetika Fermentasi Dalam Produksi Vinegar
Kelompo
k

F1

Perlakuan

Sari Apel +
S. cerevisiae

Waktu
N0
N24
N48
N72
N96
N0
N24

F2

Sari Apel +
S. cerevisiae

N48
N72
N96
N0
N24

F3

Sari Apel +
S. cerevisiae

N48
N72
N96
N0
N24

F4

Sari Apel +
S. cerevisiae

N48
N72
N96
N0
N24

F5

Sari Apel +
S. cerevisiae

N48
N72
N96

MO Tiap Petak
1
1
50
39
45
60
12
81
16
9
78
30
0
28
54
12
0
12
3
44
26
10
1
81
83
19
2
11
19
2
115
10
0
13
5

2
4
47
40
62
72
13
10
1
12
3
72
30
0
15
62

Rata-rata/
MO Tiap Petak

Rata-rata/
MO Tiap cc

OD

3
8
55
36
56
76
11
92

4
7
45
41
69
83
11
93

5
49,25
39
58
72,75
11,75
91,75

2 107
19,7 107
15,6 107
23,3 107
29,1 107
4,7 107
36,7 107

0,3
1,3
1,5
1,6
1,8
0,2
1,0

157

179

157

62,8 107

1,1

101
300

128
300

94,75
300

37,9 107
120 107

0,9
2,1

22
60

16
56

20,25
58

8,1 107
23,2 107

0,3
1,2

81

83

91,5

36,6 107

1,4

108

109

110,75

44,3 107

1,6

41
11
107

37
29
124

40,25
20,75
105,5

16,1 107
8,3 107
42,2 107

1,2
0,4
1,5

90
76
18
7
27
18
7
10
6
75

88
95
124

97
75
75

89
82,25
144,5

35,6 107
32,9 107
57,8 107

1,5
0,7
0,3

23
124

19
75

20
144,5

8 107
57,8 107

0,3
1,2

119

92

108

43,2 107

1,3

69

52

74

29,6 107

1,6

89

144

167

133,75

53,4 107

1,4

82
10
3
39
17
90

Berdasarkan Tabel 1. dapat dilihat bahwa hasil yang didapatkan berbeda-beda meski
yeast yang digunakan adalah sama. Dari hasil jumlah mikroba dapat dilihat bahwa ada
hasil dari bebrapa kelompok yang mengalami kenaikan, kecuali kelompok F3
mengalami penurunan. Dari hasil OD terlihat bahwa kelompok F1, F2, F4 dan F5
mengalami kenaikan, namun kelompok F3 tidak demikian pada N96. Kemudian dari
parameter pH dan total asam terlihat bahwa terjadi peningkatan pH seiring dengan lama
fermentasi, tetapi untunk kelompok F1 danF3 mengalami penurunan.

1.2. Grafik Pengamatan Kinetika Fermentasi dalam Produksi Vinegar


1.2.1. Grafik Hubungan OD dengan Waktu
Hasil pengamatan hubungan OD dengan waktu dapat dilihat pada Grafik 1

Grafik 1 Hubungan Absorbansi Dengan Waktu

Berdasarkan grafik diatas dapat dilihat bahwa nilai OD meningkat seiring dengan
berjalannya fermentasi. Kelompok F5, F3, F4 nilai OD meningkat dari N0-N72 tetapi
menurun pada N96. Sedangkan kelompok F2 OD pada N96 meningkat secara drastis.
Kemudian kelompok F1 mengalami penurunan pada N48.
1.2.2. Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan Waktu
Hasil pengamatan hubungan jumlah sel dengan waktu dapat dilihat pada Grafik 2.

Grafik 2. Hubungan Jumlah Sel dengan Waktu

Dari grafik diatas dapat dilihat bahwa hubungan antara jumlah sel pada kelompok F1,
F5, dan F4 memiliki model yang sama yaitu meningkat dari N0-N24, kemudian
menurun hingga N72 dan kembali meningkat pada N96. Sedangkan kelompok F2
meningkat dari sampai dengan N48 menurun pada N72 dan meningkat dengan pesat
pada N96. Kemudian hasil kelompok F3 mengalami peningkatan samapi dengan N72
dan menurun pada N96.
1.2.3.

Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan pH

Hasil pengamatan hubungan jumlah sel dengan pH dapat dilihat pada Grafik 3.

Grafik 3. Hubungan Jumlah Sel Dengan pH

Berdasarkan grafik diatas dapat dilihat bahwa hasil dari semua kelompok fluktuatif.
Tetapi dapat disimpulkan bahwa semakin sedikit jumlah sel maka pH akan semakin
tinggi.
1.2.4.

Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan OD

Hasil pengamatan hubungan jumlah sel dengan OD dapat dilihat pada Grafik 4.

Grafik 4 Hubungan Jumlah Sel Dengan OD

Berdasarkan grafik diatas dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah sel nilai OD juga
semakin tinggi,
1.2.5. Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan Total Asam
Hasil pengamatan hubungan jumlah sel dengan total asam dapat dilihat pada Grafik 5.

Grafik 5. Hubungan Jumlah Sel Dengan Total Asam

Berdasarkan grafik diatas dapat dilihat bahwa hasil dari semua kelompok fluktuatif.
Tetapi dapat disimpulkan bahwa semakin sedikit jumlah sel maka pH akan semakin
tinggi.
2. PEMBAHASAN

Fermentasi berasal dari kata latin fervere yang berarti mendidih yang menunjukkan
adanya aktivitas dari yeast pada ekstrak buah-buahan atau biji-bijian. Sedangkan dalam
mikrobiologi industri fermentasi diartikan sebagai suatu proses untuk mengubah bahan
baku menjadi suatu produk oleh mikroba. Khamir mampu memfermentasi glukosa,
fruktosa dan maltosa menjadi bioetanol namun masing-masing spesies mempunyai
kecepatan yang berbeda di dalam menggunakan jenis gula yang ada (Fatimah et al,
2013)
Peragian atau fermentasi merupakan proses metabolisme yang menghasilkan produkproduk pemecahan dari substrat organik, yang berfungsi sebagai donor atau akseptor
hidrogen (Schlegel & Schmidt, 1994). Ditambahkan menurut Jay (1986) proses
fermentasi merupakan suatu proses metabolit dimana karbohidrat dan campuran yang
terdapat di dalamnya dioksidasi dengan cara melepas energi dimana penerima elektron
eksternal tidak hadir. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat
bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan bahan-bahan pangan tersebut.
Sebagai contoh misalnya buah atau sari buah dapat menghasilkan rasa dan bau alkohol,
ketela pohon dan ketan dapat berbau alkohol atau asam (tape), susu menjadi asam dan
lain-lain (Winarno et al., 1984). Salah satu buah atau sari buah dapat menghasilkan rasa
dan bau alkohol adalah cider. Cider menurut penjelasan Ranganna (1978) merupakan
minuman berkadar alkohol rendah, yang diperoleh melalui fermentasi sari buah atau
bahan lainnya yang mengandung pati dengan atau tanpa penambahan gula oleh sel
khamir. Cider yang dibuat dalam proaktikum ini adalah sari buah apel tanpa
penambahan gula, dan menggunakan yeast Saccharomyces cereviceae.
Khamir atau yeast merupakan jamur bersel tunggal yang bereproduksi dengan cara
memperbanyak diri dengan pertunasan, yaitu sel kecil yang tumbuh dari sel induknya.
Yeast mengeluarkan enzim yang dapat menguraikan pati dan gula menjadi alkohol
(etanol) dan karbondioksida. Jenis yeast bermacam-macam dan masing-masing bekerja
pada substrat yang berbeda-beda (Godman, 1987).
Vucurovic (2009) dalam jurnalnya yang berjudul Ethanol Productiun Ussing
Saccharomyces Cerevisiae Cells Immobilised on Corn Stem Ground Tissue mengatakan
bahwa Sel imobilisasi dalam fermentasi alkohol telah dipelajari secara ekstensif selama
beberapa dekade terakhir karena keuntungan teknis dan ekonomis atas mereka dari

sistem sel bebas. Sebuah biokatalis dibuat dengan immobilising sebuah Saccharomyces
cerevisiae galur komersial (baker yeast) pada batang jagung jaringan tanah untuk
fermentasi inalcoholic digunakan. Untuk tujuan ini, sel-sel ragi yang disampaikan
kepada tes batch "in situ" adsorpsi ke potongan jaringan tanah batang jagung. Sel
imobilisasi dianalisis dengan mikroskop optik. Itu ditentukan bahwa penambahan
jaringan tanah batang jagung menyebabkan peningkatan nilai pH, total kandungan
garam terlarut, dan kadar gula dalam medium fermentasi.
Yuliana N. (2008) dalam jurnalnya yang berjudul Kinetika Pertumbuhan bakteri Asam
Laktat Isolat T5 yang berasal dari Tempoyak mengatakan bahwa Keberhasilan proses
fermentasi sangat dipengaruhi oleh keberhasilan dalam mengoptimalkan faktor-faktor
dari pertumbuhan mikroba yang diinginkan. Faktor-faktor tersebut akan memberikan
kondisi yang berbeda untuk setiap mikroba sesuai dengan lingkungan hidupnya
masingmasing sehingga mempengaruhi kinetika fermentasinya. Selain itu setiap bakteri
akan menunjukkan perbedaan pola pertumbuhan, periode waktu yang dibutuhkan untuk
tumbuh maupun beradaptasi, dan metabolit yang dihasilkan.
Ahmad et al (2011) dalam junalnya yang berjudul Study of growth kinetic and modeling
of ethanol production by Saccharomyces cerevisae mengatakan bahwa Parameter
kinetik dari fermentasi etanol dipelajari oleh pencocokan data percobaan dengan empat
model kinetik yang berbeda, yaitu Monod, Contois, dimodifikasi Monod dan Teisser
menggunakan MATLAB. Ditemukan bahwa semua empat model dipasang erat dengan
data eksperimen. Namun, model yang Teisser sedikit lebih cocok untuk produksi etanol
melalui bets fermentasi S. cerevisiae. Model Luedeking-Piret membuktikan bahwa
produksi etanol dari S. cerevisiae adalah non-pertumbuhan proses asosiasi sejak etanol
adalah produk ekstraselular.
Buah yang dapat digunakan dalam pembuatan cider, salah satunya adalah apel. Semua
jenis buah dapat digunakan dalam pembuatan cider, karena pada prinsipnya hanya
memerlukan jumlah gula dalam buah. Asalkan jumlah gula dalam buah tercukupi maka
buah tersebut dapat digunakan. Kualitas cider yang dihasilkan dapat dipengaruhi
berdasarkan jenis varietas dari apel. Karena kulit apel banyak mengandung senyawa
yang berkontribusi terhadap rasa sari apel, oleh karena itu untuk membuat cider, kulit
apel tidak dikupas. Sari buah lalu diinokulasikan dengan kultur bakteri, kemudian sari

buah tersebut akan mengalami proses fermentasi. Fermentasi pada sari apel adalah
proses ragi mengubah gula pada apel ke dalam bentuk etil alkohol dan karbon dioksida.
Proses fermentasi sari apel terjadi dalam dua langkah. Langkah pertama, gula diubah
menjadi alkohol oleh ragi, lalu langkah kedua terjadi ketika bakteri asam laktat
mengubah asam malat menjadi karbon dioksida (Realita & Debby, 2010).
Yeast yang digunakan dalam fermentasi biasanya merupakan spesies Saccharomyces
yang bersifat fermentatif. Dengan adanya oksigen, Saccharomyces cerevisiae dapat
melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbondioksida dan air.
Saccharomyces merupakan khamir ascoporogenous yang menghasilkan sel berbentuk
ovoid, spherical, dan elongate (Dwidjoseputro, 1994). Proses fermentasi alkohol
dilakukan dengan menggunakan sel Saccharomyces cereviceae yang telah diimobilisasi.
Imobilisasi sel Saccharomyces cereviceae dilakukan dengan menggunakan bioreactor
yang dilengkapi dengan stirred bed. Dari hasil imobilisasi sel Saccharomyces
cereviceae yang diperoleh, peningkatan produksi etanol yang terjadi, akan seiring
dengan pengurangan jumlah substrat (glukosa). Trjadinya hal ini dapat mempengaruhi
pertumbuhan sel yeast, dimana sel yeast semakin lama akan berkurang karena
substratnya semakin habis. Saccharomyces cereviceae merupakan salah satu
mikroorganisme yang dapat digunakan untuk menghasilkan etanol. Pengaplikasian
Saccharomyces cereviceae tidak hanya pada bidang pangan saja, tetapi juga dapat
diaplikasikan untuk memperoleh bioetanol dengan menggunakan bioreaktor.
Peningkatan etanol yang diproduksi akan seiring dengan waktu produksi.
Saccharomyces cereviceae akan merombak glukosa menjadi etanol, sehingga semakin
lama pertumbuhan yeast maka semakin cepat habisnya substrat (glukosa).
Proses fermentasi dengan menggunakan Saccharomyces cerevisiae akan menimbulkan
kekeruhan dan terbentuknya endapan putih di dasar tabung, yang disebabkan karena selsel Saccharomyces cerevisiae tidak menggerombol melainkan menyebar pada seluruh
bagian dari medium pada tabung reaksi (Fardiaz, 1992). Saccharomyces cereviseae
dapat menfermentasi glukosa dalam buah dan hasil pemecahan pati menghasilkan
alkohol dan CO2. Selama proses fermentasi alkohol terjadi perubahan-perubahan pada
bahan berkadar pati tinggi seperti sakarifikasi pati oleh enzim amilase dalam tauge yang
diproduksi oleh kapang dilanjutkan dengan fermentasi alkohol oleh khamir

10

(Rahman,1992). Fermentasi makanan banyak memanfaatkan khamir, contohnya dalam


industri roti, bir, anggur, dan keju (Winarno, 1994). Canbas et al. (2007) meneliti bahwa
temperatur dapat mempengaruhi kinetika pertumbuhan sel Saccharomyces cereviceae.
Saccharomyces cerevisiae dapat hidup lebih lama pada suhu 25oC dibandingkan pada
suhu 18oC. Peningkatan kecepatan pertumbuhan dan pengkonversian sumber karbon
seiring dengan bertambahnya temperatur. Akan tetapi, terdapat batasan dalam
peningkatan temperatur yaitu pada suhu 27oC. Apabila pertumbuhan dilakukan pada
suhu diatas 27oC, sel-sel yeast tidak dapat bertumbuh dengan baik.
Perlakuan shaker merupakan perlakuan dimana erlenmeyer yang sudah diberi kultur
diletakkan di suatu alat bernama shaker incubator, dimana alat tersebut akan bergerak
secara perlahan dan teratur, sehingga erlenmeyer yang diletakkan diatasnya akan ikut
terkocok. Fungsi pengocokan ini adalah akan kultur tersebar secara merata pada media
dan memberi suplai oksigen pada kultur yeast. Sedangkan perlakuan diam merupkan
perlakuan dimana erlenmeyer hanya diinkubasi pada keadaan diam, tanpa pengocokan.
Menurut pendapat Said ( 1985 ), perlakuan shaker bertujuan untuk mensuplai oksigen
pada media dan dalam penggunaannya dengan sumber karbon untuk membantu
pertumbuhan mikrobia secara aerobik. Penyediaan oksigen yang cukup, yang diberikan
kepada media ini merupakan salah satu langkah untuk menjamin beerlangsungnya
kebutuhan metabolisme mikroorganisme ( Stanburry & Whitaker, 1984 ). Mengingat
yeast merupakan mikroorganisme yang bersifat aerob, dan tumbuh baik pada kondisi
tersebut, maka penambahan oksigen akan memberi keuntungan pada proses tumbuhnya
sel yeast. Yeast akan tumbuh secara optimal pada keadaan aerob sehingga jumlah yeast
akan ebih banyak dan jumlahnya lebih besar dibandingkan pada perlakuan diam.
Namun, jika perlakuan penggoyangan terlalu besar intensitasnya, maka proses respirasi
juga akan meningkat, yang berakibat pada peningkatkan produksi gas CO2 dan
menurunkan produksi O2 meskipun proses shaker terus dilakukan sepanjang waktu,
yang pada akhirnya akan menurunkan hasil sel khamir. Dengan demikian, perlakuan
inkubasi dalam shaker incubator harus dilakukan seoptimal mungkin, agar efek
pertumbuhan yang positif benar - benar dapat terpenuhi. Namun jika didapat hasil
jumlah yeast perlakuan diam yang lebih besar daripada perlakuan shaker, hal ini
mungkin terjadi karena kondisi yang kurang aseptis sehingga terdapat mikroorganisme

11

lain yang mengkontaminasi, atau malah kondisi yang terlalu aseptis sehingga sel-sel
yeast sendiri mati dan tidak tumbuh.
Perlakuan shaker merupakan perlakuan dimana erlenmeyer yang sudah diberi kultur
diletakkan di suatu alat bernama shaker incubator, dimana alat tersebut akan bergerak
secara perlahan dan teratur, sehingga erlenmeyer yang diletakkan diatasnya akan ikut
terkocok. Fungsi pengocokan ini adalah akan kultur tersebar secara merata pada media
dan memberi suplai oksigen pada kultur yeast. Sedangkan perlakuan diam merupkan
perlakuan dimana erlenmeyer hanya diinkubasi pada keadaan diam, tanpa pengocokan.
Menurut pendapat Said ( 1985 ), perlakuan shaker bertujuan untuk mensuplai oksigen
pada media dan dalam penggunaannya dengan sumber karbon untuk membantu
pertumbuhan mikrobia secara aerobik. Penyediaan oksigen yang cukup, yang diberikan
kepada media ini merupakan salah satu langkah untuk menjamin beerlangsungnya
kebutuhan metabolisme mikroorganisme ( Stanburry & Whitaker, 1984 ). Mengingat
yeast merupakan mikroorganisme yang bersifat aerob, dan tumbuh baik pada kondisi
tersebut, maka penambahan oksigen akan memberi keuntungan pada proses tumbuhnya
sel yeast. Yeast akan tumbuh secara optimal pada keadaan aerob sehingga jumlah yeast
akan ebih banyak dan jumlahnya lebih besar dibandingkan pada perlakuan diam.
Namun, jika perlakuan penggoyangan terlalu besar intensitasnya, maka proses respirasi
juga akan meningkat, yang berakibat pada peningkatkan produksi gas CO2 dan
menurunkan produksi O2 meskipun proses shaker terus dilakukan sepanjang waktu,
yang pada akhirnya akan menurunkan hasil sel khamir. Dengan demikian, perlakuan
inkubasi dalam shaker incubator harus dilakukan seoptimal mungkin, agar efek
pertumbuhan yang positif benar - benar dapat terpenuhi. Namun jika didapat hasil
jumlah yeast perlakuan diam yang lebih besar daripada perlakuan shaker, hal ini
mungkin terjadi karena kondisi yang kurang aseptis sehingga terdapat mikroorganisme
lain yang mengkontaminasi, atau malah kondisi yang terlalu aseptis sehingga sel-sel
yeast sendiri mati dan tidak tumbuh.
Larutan cider dapat ditentukan jumlah massa sel melalui dua cara, yakni dengan metode
Turbidimetri dan metode Counting Chamber. Penentuan massa sel dengan metode
Turbidimetri dilakukan dengan menggunakan tingkat kekeruhan dari larutan dan
dianalisis dengan spektrofotometer. Intensitas cahaya yang ditransmisikan dan

12

diabsorbansi oleh larutan ditentukan dengan hukum Lambert-Beer. Persen transmitansi


(%T) adalah rasio intensitas yang diteruskan (I) dengan intensitas cahaya mula-mula
(I0). Semakin keruh suatu suspensi maka semakin kecil persen transmitansinya (Fardiaz,
1992). Hukum Lambert-Beer secara matematis :
A = log (I0/It) = log(I0/It) = log T = abc
Penentuan massa sel dengan metode Counting Chamber menurut Chen (2011)
dilakukan dengan menggunakan Haemocytometer. Haemocytometer adalah suatu alat
untuk menghitung sel secara cepat dan digunakan untuk konsentrasi sel yang rendah.
Hemacytometer digunakan untuk menghitung jumlah suspensi sel dengan
meletakkannya diatas spesimen pentas (tempat objek).
Manurut Atlas (1984) haemacytometer merupakan alat yang digunakan untuk
menghitung jumlah seldarah. Alat ini juga bisa digunakan untuk menghitung densitas
sel dari alga yang tergolong kecil. Haemacytometer digunakan untuk sel dengan
densitas > 104sel/ml. Haemacytometer memiliki jumlah ruang yang berbedabeda
tergantung pada produsen pembuatnya.Namun pada umumnya, haemacytomete
rmemiliki bagian berukuran mm2 , yang kemudian terbagi menjadi Sembilan bentuk
persegi.Keakuratanpenghitungan secara manual dengan menggunakan haemacytometer
bergantung pada keakuratan pencampuran sampel (tanpagelembung), jumlah ruang atau
bilik yang dihitung, dan jumlah sel yang dihitung (biasanya 200 500 per 0.1
mm3).Untuk meletakkan sampel pada haemacytometer, sampel diambil dengan
menggunakan pipet Pasteur dan tip lalu diletakkan diatas cekungan haemacytometer.
Setelah itu, permukaan cekungan tersebut dapat ditutup dengan menggunakan penutup
kaca tipis dan diamati dengan menggunakan mikroskop
Semakin banyak massa sel yang terdapat di dalam suspensi, semakin banyak sinar yang
dihamburkan. Karena jumlah sinar dihambat proposional dengan massa sel yang ada
(Pelezar & Chan, 1986). Oleh karena itu, OD (Absorbansi) seharusnya berbanding lurus
dengan jumlah sel yang ada. Namun, berdasarkan hasil yang diperoleh, sebagian besar
perbandingan OD dan jumlah sel yang diperoleh tidak berbanding lurus. Kesalahan
yang terjadi mungkin dapat disebabkan karena ketidaktelitian praktikan dalam
menghitung jumlah sel. Tidak hanya akibat salah penghitungan jumlah sel saja, tetapi

13

juga dapat dikarenakan kesalahan pembacaan dengan spektrofotometer. Faktor-faktor


yang menyebabkab terjadinya kesalahan penggunaan spektrofotometer menurut
Pomeranz & Meloan (1994) antara lain:
Kuvet kotor atau telah tergores
Ada gelembung gas dalam larutan
Penempatan kuvet yang tidak tepat
Ukuran kuvet yang tidak seragam
Kurang sempurna dalam penyiapan larutan sampel atau blanko.
Panjang gelombang yang dihasilkan tidak sesuai dengan yang tertera dalam
instrument
Terjadinya kesalahan tersebut mungkin juga karena kuvet yang digunakan kurang
bersih. Kuvet yang kotor dapat diakibatkan karena penggunaan kuvet tidak hanya untuk
pengukuran dalam praktikum ini saja tapi juga digunakan untuk pengujian sampel lain.
Penempatan kuvet yang tidak tepat dan adanya gelembung dalam larutan, juga dapat
menyebabkan kesalahan dalam pembacaan dengan spektrofotometer.
Pengamatan selanjutnya adalah pengamatan terhadap absorbansi dengan waktu.
Penghambatan jumlah sinar secara proporsional oleh massa sel, sehingga banyaknya
massa sel yang ada sangat mempengaruhi banyaknya sinar yang dihamburkan (Pelezar
& Chan, 1986). Oleh karena itu, kurva yang ditunjukkan pun, seharusnya menyerupai
kurva pertumbuhan mikroorganisme. Dari hasil grafik pada F1 dan F2 tidak
menunjukkan grafik pertumbuhan mikroorganisme yang memiliki fase lag, log,
stasioner dan kematian. Terjadinya kesalahan mungkin disebabkan karena kesalahan
pembacaan melalui spektrofotometer. Kesalahan tersebut terjadi mungkin juga karena
kuvet yang digunakan kurang bersih. Kuvet yang kotor dapat diakibatkan karena
penggunaan kuvet tidak hanya untuk pengukuran dalam praktikum ini saja tapi juga
digunakan untuk pengujian sampel lain. Penempatan kuvet yang tidak tepat dan adanya
gelembung dalam larutan, juga dapat menyebabkan kesalahan dalam pembacaan dengan
spektrofotometer.
Larutan cider juga dilakukan pengamatan terhadap jumlah massa sel dengan waktu.
Dari grafik yang diperoleh, dapat dilihat bahwa secara keseluruhan jumlah massa sel

14

mengalami peningkatan hingga jam ke-96. Berdasarkan hasil grafik, menunjukkan


bahwa peningkatan jumlah massa sel hingga jam ke-96 tidak sesuai dengan pendapat
Fardiaz (1992), yang menyatakan mikroorganisme awalnya akan mengalami fase lag
yang terjadi dengan cepat setelah inokulasi dan fase ini adalah masa penyesuaian sel
dengan lingkungan, kemudian mengalami fase logaritmik. Pada fase ini sel akan
membelah dengan cepat dan mengalami pertambahan jumlahnya meliputi kurva
logaritmik. Kecepatan pertumbuhan selama fase ini sangat dipengaruhi oleh media
tempat tumbuhnya seperti pH dan kandungan nutrien, dan juga kondisi lingkungan
termasuk suhu dan kelembapan udara. Setelah itu, mikroba akan mengalami fase
perlambatan pertumbuhan. Selama fase ini, mikroba akan menunjukkan penurunan atau
pengurangan pertumbuhan mikroba. Akan tetapi jumlah populasi dalam fase ini masih
naik karena jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak dari pada jumlah sel yang mati.
Perlambatan pertumbuhan populasi pada fase ini karena adanya zat nutrisi di dalam
medium sudah berkurang dan adanya hasil-hasil metabolisme yang mungkin beracun
atau dapat menghambat pertumbuhan sel jasad renik. Sel selanjutnya menuju fase
stasioner/ statis dimana pada kondisi ini jumlah sel yang hidup kurang lebih sama
dengan jumlah sel yang mati.
3. KESIMPULAN

Cider adalah minuman dengan kadar alkohol yang rendah, yang diperoleh melalui
fermentasi sari buah atau bahan lainnya yang mengandung pati dengan atau tanpa
penambahan gula oleh sel khamir.

Fermentasi pada sari apel adalah proses ragi mengubah gula pada apel ke dalam
bentuk etil alkohol dan karbon dioksida.

Saccharomyces cerevisiae dapat mengakibatkan fermentasi terhadap glukosa


menghasilkan karbondioksida dan etanol.

Kualitas cider yang dihasilkan dapat dipengaruhi berdasarkan jenis varietas dari
apel.

Penentuan kinetika pertumbuhan massa sel dilakukan dengan menggunakan


Haemositometer yang melalui Absorbansi.

Absorbansi (OD) berbanding lurus dengan jumlah sel.

15

Pengaruh OD dengan waktu seharusnya memiliki kurva yang hampir mirip dengan
grafik pertumbuhan jumlah sel.

Grafik pertumbuhan sel yeast seharusnya mengalami peningkatan dan kemudian


terjadi penurunan pada waktu tertentu, sehingga grafik ini menyerupai sebuah
lengkungan.

Semarang, 6 Juli 2015


Praktikan,

Asisten Dosen,
-

Bernadus Daniel
Metta Meliani
Catherine Meilani

Aloysius Andreanto Rahardjo


12.70.0117
4. DAFTAR PUSTAKA
Ahmad. F.; Jameel. A. T.;Kamarudin .M. H. and Mel. M. 2011. Study of growth kinetic
and modeling of ethanol production by Saccharomyces cerevisae. African Journal of
Biotechnology Vol. 16(81).
Atlas, R. M. ( 1984 ). Microbiology Fundamental and Applications. Mac Millard
Publishing Company. New York.
Canbas, Ahmet., Aysun Sener and M.Umit Unal. (2007). The Effect of Fermentation
Temperature on the Growth Kinetics of Wine Yeast Species. Turk J Agric for 31, 349354.
Chen, Yu-wei. (2011). Automatic Cell Counting for Haemocytometers Through Image
Processing. National Chung-Cheng University. Taiwan.
Dwijoseputro, D. (1994). Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta.
Fardiaz, S. (1992). Mikroorganisme Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Fatimah; Feebrina L. G.; Lina R. G. 2013.Kinetika Reaksi Fermentasi Alkohol Dari
Buah Salak. Jurnal Teknik Kimia USU, Article in press

16

Godman, A. (1987). Kamus Sains Bergambar. PT Gramedia. Jakarta.


Jay, J. M. (1986). Modern Food Microbiology. Van Nostrand Reinhold. New York.
Pelezar, Michael J. & Chan. E.C.S. (1976). Turbidimetric Measurement of Plant Cell
Culture Growth. Massachussets : MIT
Pomeranz,Y. & C. E. Meloan. (1994). Food Analysis Theory and Practice. John Wiley
and Sons, Inc. New York.
Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.
Ranganna. (1978). Analysis of Fruit and Vegetable Product. The AVI Publ. Co. Inc.
Realita, Tita dan M. Sumanti, Debby. (2010). Teknologi Fermentasi. Widya Padjajaran.
Bandung
Said, E.G. 1987. Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi. PT. Melton Putra.
Jakarta. 317 hlm.
Schlegel, H.G. & K, Schmidt. (1994). Mikrobiologi Umum. Gadjah Mada University
Press. Yogyakarta.
Stanburry, P.F. & Whitaker. (1984). Principles of Fermentation Technology. Pergamon
Press. New York.
Vucurovic. V. M.; Razmovski. R. N.; Popov. S.D. 2009 Productiun Ussing
Saccharomyces Cerevisiae Cells Immobilised on Corn Stem Ground Tissue. Zbornik
Matice srpske za prirodne nauke / Proc. Nat. Sci, Matica Srpska Novi Sad, 116, 315
322
Winarno, F. G. (1994). Sterilisasi Komersial Produk Pangan. PT Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. (1984). Pengantar Teknologi Pangan. PT
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yuliana N. 2008. Kinetika Pertumbuhan bakteri Asam Laktat Isolat T5 yang berasal dari
Tempoyak. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 13, No. 2
5. LAMPIRAN
5.1. Perhitungan
1 Perhitungan Jumlah Biomassa dengan Haemocytometer

17

Rumus :
Ratarata/mikroorganisme tiap cc=
1
ratarata jumlah mikroorganisme tiap petak
volume petak
Kelompok F1
- N0
Ratarata/mikroorganisme tiap petak=
Ratarata/mikroorganisme tiap cc=
-

1
7
5=2 10
7
2,5 10

N24
Ratarata/mikroorganisme tiap petak=
Ratarata/mikroorganisme tiap cc=

Ratarata/mikroorganisme tiap petak=

Ratarata/mikroorganisme tiap petak=

45+ 62+56+69
=58
4

1
7
58=23,2 10
7
2,5 10

N96
Ratarata/mikroorganisme tiap petak=
Ratarata/mikroorganisme tiap cc=

39+ 40+36+ 41
=39
4

1
7
39=15,6 10
7
2,5 10

N72

Ratarata/mikroorganisme tiap cc=

50+ 47+55+ 45
=49,25
4

1
7
49,25=19,7 10
7
2,5 10

N48

Ratarata/mikroorganisme tiap cc=

1+4 +8+7
=5
4

60+72+76+ 83
=72,75
4

1
72,75=29,1 107
7
2,5 10

Kelompok F2
- N0
Ratarata/mikroorganisme tiap petak=

12+13+11+11
=11,75
4

18

Ratarata/mikroorganisme tiap cc=


-

1
7
11,75=4,7 10
7
2,5 10

N24
Ratarata/mikroorganisme tiap petak=
Ratara ta/mikroorganisme tiap cc=

1
7
91,75=36,7 10
7
2,5 10

N48
Ratarata/mikroorganisme tiap petak=
Ratarata/mikroorganisme tiap cc=

Ratarata/mikroorganisme tiap petak=

Ratarata/mikroorganisme tiap petak=

Ratarata/mikroorganisme tiap petak=

Ratarata/mikroorganisme tiap petak=

N48

28+15+22+16
=20,25
4

1
7
20,25=8,1 10
7
2,5 10

N24

Ratarata/mikroorganisme tiap cc=

300+300+300+ 300
=300
4

1
300=120 107
7
2,5 10

Kelompok F3
- N0

Ratarata/mikroorganisme tiap cc=

78+72+101+128
=94,75
4

1
7
94,75=37,9 10
7
2,5 10

N96

Ratarata/mikroorganisme tiap cc=

169+123+157+179
=157
4

1
7
157=62,8 10
7
2,5 10

N72

Ratarata/mikroorganisme tiap cc=

81+101+92+93
=91,75
4

54+ 62+ 60+56


=58
4

1
7
58=23,2 10
7
2,5 10

19

Ratarata/mikroorganisme tiap petak=


Ratarata/mikroorganisme tiap cc=
-

1
7
91,5=36,6 10
7
2,5 10

N72
Ratarata/m ikroorganisme tiap petak=
Ratarata/mikroorganisme tiap cc=

123+103+108+109
=110,75
4

1
7
110,75=44,3 10
7
2,5 10

N96
Ratarata/mikroorganisme tiap petak=
Ratarata/mikroorganisme tiap cc=

Ratarata/mikroorganisme tiap petak=

Ratarata/mikroorganisme tiap petak=

Ratarata/mikroorganisme tiap petak=

101+97+107 +124
=105,5
4

1
7
105,5=42,210
7
2,5 10

N48

Ratarata/mikroorganisme tiap cc=

26+17 +11+29
=20,75
4

1
7
20,75=8,3 10
7
2,5 10

N24

Ratarata/mikroorganisme tiap cc=

44+39+ 41+ 37
=40,25
4

1
7
40,25=16,110
7
2,5 10

Kelompok F4
- N0

Ratarata/mikroorganisme tiap cc=

120+82+81+ 83
=91,5
4

81+90+ 88+97
=89
4

1
7
89=35 , 6 10
7
2,5 10

N72
Ratarata/mikroorganisme tiap petak=

83+76+ 95+75
=82,25
4

20

Ratarata/mikroorganisme tiap cc=


-

1
7
82,25=32,9 10
7
2,5 10

N96
Ratarata/mikroorganisme tiap petak=
Ratarata/mikroorganisme tiap cc=

1
7
81,75=32,7 10
7
2,5 10

Kelompok F5
- N0
Ratarata/mikroorganisme tiap petak=
Ratarata/mikroorganisme tiap cc=
-

Ratarata/mikroorganisme tiap petak=

Ratarata/mikroorganisme tiap petak=

Ratarata/mikroorganisme tiap petak=

100+75+69+52
=74
4

1
7
74=29,6 10
7
2,5 10

N96
Ratarata/mikroorganisme tiap petak=
Ratarata/mikroorganisme tiap cc=

115+ 106+119+ 92
=108
4

1
7
108=43 ,2 10
7
2,5 10

N72

Ratarata/mikroorganisme tiap cc=

192+187+124+ 75
=144,5
4

1
144,5=57,8 107
7
2,5 10

N48

Ratarata/mikroorganisme tiap cc=

11+27 +23+19
=20
4

1
20=8 107
7
2,5 10

N24

Ratarata/mikroorganisme tiap cc=

82+76+ 83+86
=81,75
4

135+89+144 +167
=133,75
4

1
7
133,75=53,4 10
7
2,5 10

2 Perhitungan Total Asam Selama Fermentasi

21

Rumus perhitungan Total Asam


ml NaOH normalitas NaOH 192
Total asam=
ml sampel
Kelompok F1
- N0
Volume titrasi = 8,5 ml
8,5 0,1 192
Total asam=
=16,32
10
-

N24
Volume titrasi = 10 ml
10 0,1 192
Total asam=
=19,20
10

N48
Volume titrasi = 7,5 ml
7,5 0,1 192
Total asam=
=14,40
10

N72
Volume titrasi = 7,6 ml
7,6 0,1192
Total asam=
=14,59
10

N96
Volume titrasi = 7,3 ml
7,3 0,1 192
Total asam=
=14,02
10

Kelompok F2
- N0
Volume titrasi = 8,6 ml
8,6 0,1 192
Total asam=
=16,51
10
-

N24
Volume titrasi = 9 ml
9 0,1 192
Total asam=
=17,28
10

N48
Volume titrasi = 7,5 ml
7,5 0,1 192
Total asam=
=14,40
10

N72
Volume titrasi = 7,6 ml

22

Total asam=
-

7,6 0,1192
=13,82
10

N96
Volume titrasi = 7,1 ml
7,1 0,1 192
Total asam=
=13,63
10

Kelompok F3
- N0
Volume titrasi = 8,9 ml
8,9 0,1192
Total asam=
=17,09
10
-

N24
Volume titrasi = 9 ml
9 0,1 192
Total asam=
=17,28
10

N48
Volume titrasi = 8,5 ml
8,5 0,1 192
Total asam=
=16,32
10

N72
Volume titrasi = 8,1 ml
8,1 0,1 192
Total asam=
=15,55
10

N96
Volume titrasi = 7,3 ml
7,3 0,1 192
Total asam=
=14,02
10

Kelompok F4
- N0
Volume titrasi = 8,5 ml
8,5 0,1 192
Total asam=
=16,32
10
-

N24
Volume titrasi = 10 ml
10 0,1 192
Total asam=
=19,20
10

N48
Volume titrasi = 7,5 ml

23

Total asam=

7,5 0,1 192


=14,40
10

N72
Volume titrasi = 7,6 ml
7,6 0,1192
Total asam=
=14,59
10

N96
Volume titrasi = 7,2 ml
7,2 0,1 192
Total asam=
=13,82
10

Kelompok F5
- N0
Volume titrasi = 8,2 ml
8,2 0,1 192
Total asam=
=15,74
10
-

N24
Volume titrasi = 9 ml
9 0,1 192
T otal asam=
=17,28
10

N48
Volume titrasi = 7,5 ml
7,5 0,1 192
Total asam=
10
14,40

N72
Volume titrasi = 7,9 ml
7,9 0,1 192
Total asam=
=15,17
10

N96
Volume titrasi = 6,7 ml
6,7 0,1 192
Total asa m=
=12,86
10

24

5.2. Jurnal

25

5.3. Laporan Sementara