Laporan

Praktikum
Kesehatan
Masyarakat
Veteriner

PPDH XXII KELOMPOK 8

SUB KEL II

OLEH :

Ahfadin H., S.KH

061323143041

Dewi Nuur J., S.KH

061323143062

Pristy A., S.KH

061323143066

Mahatma A.K.R, S.KH 061323143082

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS AIRLANGGA
2015

KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat dan hidayahNya, sehingga laporan praktikum Kesehatan Masyarakat Veteriner untuk tugas PPDH ini
dapat terselesaikan dengan baik.
Penyusunan laporan praktikum Kesehatan Masyarakat Veteriner ini sebagai salah satu
syarat mengikuti atau menempuh mata kuliah Kesehatan Masyarakat Veteriner dalam
program studi Pendidikan Profesi Dokter Hewan (PPDH) Universitas Airlangga Surabaya.
Penyusun berharap semoga laporan praktikum Kesehatan Masyarakat Veteriner ini
bermanfaat bagi penyusun sendiri khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Surabaya, 20 Februari 2015

Penyusun

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL.........................................................................................................

Laporan Praktikum Kesmavet_PPDH XXII

Kelompok 8 Sub Kelompok II

KATA PENGANTAR.................................................................................................

DAFTAR ISI..............................................................................................................

PEMERIKSAAN KEADAAN SUSU.......................................................................

A. Pemeriksaan Organoleptis..........................................................................

B. Perhitungan Berat Jenis Susu......................................................................

C. Uji Alkohol dan Uji Didih...........................................................................

D. Titrasi Asam................................................................................................

E. Kadar Enzimatis..........................................................................................

PEMERIKSAAN KANDUNGAN SUSU.................................................................

A. Kadar Lemak Susu......................................................................................

B. Kadar Laktosa Susu....................................................................................

C. Kadar Protein..............................................................................................

10

PEMERIKSAAN DAGING.............................................................................................

12

A. Uji Organoleptis..........................................................................................

12

B. Uji Eber.......................................................................................................

12

UJI MIKROBIOLOGIS SUSU........................................................................................

13

A. Uji Total Plate Count..................................................................................

13

B. Uji Most Probable Number ........................................................................

14

C. Uji Salmonella dan Staphylococcus............................................................

16

UJI KUALITAS TELUR

A. Kondisi Fisik Telur.....................................................................................

17

B. Indeks Telur.................................................................................................

17

PEMERIKSAAN KUALITAS SUSU

Pemeriksaan kualiats susu meliputi pemeriksaan keadaan susu (organolpetis, didih,
alkohol, berat jenis, titrasi keasaman, dan enzimatis), pemeriksaan susunan susu (kadar
lemak, laktosa, dan protein), pemberian perlakuan terhadap susu (pada kelompok kami, susu
Laporan Praktikum Kesmavet_PPDH XXII
Kelompok 8 Sub Kelompok II

sebanyak 1500 ml dibagi menjadi 2, pertama diambil 150 ml untuk pemeriksaan tanpa
perlakuan. Sisanya diberi perlakuan dengan penambahan H2O2 yang dibagi menjadi 2
perlakuan perbedaan suhu penyimpanan. Susu perlakuan ini diperiksa 3 hari berturut-turut
dan sushu penyimpanan pada freezer dan refrigerator), dan pengujian mikrobiologis (TPC,
MPN, Salmonella, dan Staphylococcus).
Metode yang digunakan adalah :
- Ambil sampel susu 1350 ml (total awal volume susu adalah 1500 ml. 150 ml
-

untuk uji kualitas susu hari pertama)

Tambahkan 15 ml H2O2 pada sampel susu
Masukkan sampel susu ke dalam plastic masing masing 225 ml menjadi 6,

dibungkus dalam plastik

Simpan pada suhu 40 (suhu refrigerator) dan suhu beku (suhu freezer)
Amati setiap harinya (uji kualitas susu)

A. PEMERIKSAAN ORGANOLEPTIS
Pemeriksaan sampel susu yang dilakukan pertama adalah uji organoleptis.
Pemeriksaan organoleptis meliputi : warna, bau, rasa, kekentalan dan kebersihan.
Tanggal
13/01/2015

Warna
Putih susu

Bau
Khas Susu

Rasa
Khas Susu

Kekentalan
Encer

Kebersihan
Tidak ada Kotoran /
cemaran (tanpa

14/01/2015

Putih susu

Khas Susu

--

Encer

perlakuan)
Terdapat pengawet

Putih susu

Khas Susu

--

Encer

H2O2
Terdapat pengawet

Encer

H2O2
Terdapat pengawet

Encer

H2O2
Terdapat pengawet

Putih susu
15/01/2015

16/01/2015

Putih susu

Khas Susu
Khas Susu

---

Putih susu

Khas Susu

--

Encer

H2O2
Terdapat pengawet

Putih susu

Khas Susu

--

Encer

H2O2
Terdapat pengawet
H2O2

Kesimpulan : selama 4 hari pengujian rutin, sampel susu yang di uji secara
organoleptis dikategorikan kurang baik karena kekentalan susu encer, begitu pula dengan
susu yang mengalami perlakuan (termasuk rasa).
B. PERHITUNGAN BERAT JENIS SUSU
Laporan Praktikum Kesmavet_PPDH XXII
Kelompok 8 Sub Kelompok II

Berat jenis susu dapat diukur dengan Laktodensimeter yang telah ditera pada suhu
27,50C dan dimasukkan ke dalam rumus perhitungan berat jenis susu yaitu:

kemudian :

Maka :

Tanggal

Suhu susu

14/01/2015
15/01/2015
16/01/2015
Keterangan :

Skala

Koefisien

Berat

Laktodensimeter

yang

pemuaian

Jenis Susu

terbaca
N : 30 C
27,5 C
29
0,0002
1,0295
F : 230C
27,50C
26
0,0002
1,0251
R : 200C
27,50C
30
0,0002
1,0285
0
F : 25 C
27,50C
28
0,0002
1,0275
0
0
R : 22 C
27,5 C
30
0,0002
1,0249
F : 280C
27,50C
20
0,0002
1,0201
0
0
R : 23 C
27,5 C
29
0,0002
1,0281
F adalah suhu freezer setelah perlakuan, R adalah suhu refrigerator setelah
0

13/01/2015

Suhu

perlakuan, dan N adalah saat suhu tanpa perlakuan.

Setiap harinya berat jenis susu yang diuji berbeda beda termasuk susu yang
diberikan perlakuan. Berat jenis susu menurut SNI adalah 1,0280. Dari semua sampel susu
yang diuji dapat ditarik kesimpulan bahwa sampel susu dikategorikan kurang baik karena
dibawah standar berat jenis susu apabila dirata-rata.
C. UJI DIDIH & UJI ALKOHOL

Uji didih digunakan untuk memeriksa dengan cepat derajat keasaman susu
dengan cara memasukkan 5 ml sampel susu ke dalam tabung reaksi, kemudian dengan
penjepit panaskan pada bunsen hingga mendidih. Penilaian terbagi menjadi 2 yaitu :
Positif (+)
= Jika terdapat gumpalan.
Negatif (-)
= Jika tidak terdapat gumpalan.

Uji Alkohol digunakan untuk memeriksa kualitas susu dengan melihat

kestabilan sifat koloidal susu terutama pada casein susu dengan cara memasukkan 3 ml
sampel susu ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan dengan 3 ml alkohol 70% dan
lakukan pengamatan. Penilaian terbagi menjadi 2 yaitu :
Positif (+)
= Jika terdapat gumpalan / butiran.
Negatif (-) = Jika tidak terdapat gumpalan / butiran.

Laporan Praktikum Kesmavet_PPDH XXII

Kelompok 8 Sub Kelompok II

Tanggal
13/01/2015
14/01/2015
15/01/2015
16/01/2015

Uji Didih
-

Uji Alkohol
-

Keterangan
Baik
Baik
Baik
Baik

Uji didih dan alkohol yang dilakukan menunjukkan hasil negative. Hal ini
menunjukkan bahwa casein susu tidak mengalami penggumpalan. Hal ini disebabkan karena
susu yang diperiksa diberi perlakuan dengan penambahan H2O2 yang dapat mencegah susu
menggumpal.
D. TITRASI ASAM
Titrasi asam digunakan untuk memeriksa derajat keasaman susu secara tetrimetri
dengan metode soxhlet Henkel (0SH) kemudian dimasukkan ke dalam rumus :

Maka :
Tanggal
13/01/2015
14/01/2015
15/01/2015
16/01/2015

NaOH 0,25 N
4 ml
F : 6 ml
R : 6 ml
F : 6 ml
R : 7 ml
F : 4,5 ml
R : 6 ml

SH
8
12
12
12
16
9
12

Derajat keasamaan sampel susu setiap harinya berbeda beda dan dapat dilihat pada
tabel diatas dimana derajat keasamaan sampel susu pada praktikum kali ini menggunakan 1
metode yaitu metode Soxlet Henkel. Dimana angka yang dihasilkan menunjukkan tingginya
keasaman susu.
E. PEMERIKSAAN ENZIMATIS
Pemeriksaan enzimatis yang dilakukan pada sampel susu terdiri dari : uji Reduktase
dan uji Katalase. Uji reduktase dan Katalase dilakukan untuk menentukan adanya kuman
didalam sampel susu dalam waktu cepat (kualitatif) namun dengan cara yang berbeda,
dimana uji reduktase dilakukan dengan mencampurkan 0,5 ml methylen blue dan 20 ml susu
ke dalam tabung reaksi dan di inkubasi pada suhu 37 0C, sedangkan uji Katalase dapat
dilakukan dengan mencampurkan 10 ml susu dengan 5 ml H 2O2 0,5% dan diinkubasi pada
suhu 370C. Hasilnya adalah :
Tanggal

Uji Reduktase

Uji Katalase

Keterangan

Laporan Praktikum Kesmavet_PPDH XXII

Kelompok 8 Sub Kelompok II

13/01/2015
14/01/2015
15/01/2015
16/01/2015

18 jam
F : 12 jam, R : 12 jam
F : 18 jam, R : 18 jam
F : 18 jam, R : 18 jam

3,5 cm
F : 0,6 cm, R : 0,6 cm
F : 1 cm, R : 2 cm
F : 2,6 cm, R : 2,8 cm

baik
baik
baik
baik

Berdasarkan tabel diatas, kualitas sampel susu ini terbilang baik karena waktu yang
dibutuhkan untuk merubah metylen blue menjadi putih rata-rata lebih dari 12 jam. Hal ini
menunjukkan bahwa dalam sampel susu tidak terdapat atau sedikit terdapat bakteri. Adanya
penambahan H2O2 menyebabkan banyak bakteri mati sehingga gas yang terbentuk juga
dibawah angka maksimal (3,0).

Gambar : uji Reduktase dan Katalase

Laporan Praktikum Kesmavet_PPDH XXII

Kelompok 8 Sub Kelompok II

PEMERIKSAAN SUSUNAN SUSU

A. KADAR LEMAK SUSU
Perhitungan kadar lemak susu yang dilakukan pada sampel susu adalah
dengan menggunakan metode gerber, hal ini digunakan untuk mengetahui apakah
kandungan lemak dalam sampel susu masih berada dalam batas batas yang diijinkan
dimana kadar lemak dinyatakan dalam % yang berarti jumlah gram lemak dalam
setiap 100 gram susu. Hasilnya :
Tanggal
Kadar Lemak
13/01/2015
1,9%
14/01/2015
F : 2,7%, R : 3,4%
15/01/2015
F : 2,8%, R : 2,6%
16/01/2015
F : 2,6%, R : 2,8%
Perhitungan kadar lemak susu dilakukan selama 4 hari pada sampel susu, hasil
yang ditunjukan masih terdapat dalam batas batas yang diijinkan dengan standart
lemak susu minimal sesuai SNI 3%

Gambar uji lemak

Laporan Praktikum Kesmavet_PPDH XXII
Kelompok 8 Sub Kelompok II

B. KADAR LAKTOSA SUSU

Laktosa merupakan bagian dari gugusan gula yang terkandung dalam susu.
Penentuan kadar laktosa dalam sampel susu dapat dilakukan dengan penambahan
reagen seperti ZnSO4, NaOH, KI, Chloramine T dan Na2S2O3 yang kemudian hasil
titrasi dimasukkan ke dalam rumus :

Kadar Laktosa dalam 100 ml susu = A x

Sampel susu yang digunakan adalah susu perlakuan yang disimpan pada suhu freezer.
Hasilnya adalah sebgai berikut :
Tanggal

Titrasi (Tb)

Titrasi (Ts)

14/01/2015

39,5

17,5

A (laktosa dalam filtrat

Kadar Laktosa

gram / 100ml)
6,84

(gram)
13,24

Gambar : Kadar laktosa

C. KADAR PROTEIN SUSU
Kadar protein dalam susu dapat diukur dengan metode titrasi formol dengan
menggunakan beberapa reagen yaitu : K oksalat, Phenopthalein 1%, NaOH 0,1 N
dan Formaldehid 40%. Titrasi terkoreksi adalah titrasi kedua dikurangi titrasi blanko
yang merupakan titrasi formol. Kadar protein susu digunakan faktor 1,83 dimana :
- % protein susu
= 1,83 x ml titrasi formol
- % kasein
= 1,63 x ml titrasi formol

Laporan Praktikum Kesmavet_PPDH XXII

Kelompok 8 Sub Kelompok II

Hasilnya adalah :
Tanggal
13/01/2015
14/01/2015
15/01/2015
16/01/2015

Titrasi Formol
2
F : 7 ml
R : 8 ml
F : 2 ml
R : 2 ml
F : 1 ml
R : 1,5 ml

Kadar Protein
3,66
12,81
14,64
3,66
3,66
1,83
2,745

Kadar Kasein
3,26
11,41
13,04
3,26
3,26
3,26
2,445

%N
0,028
0,098
0,112
0,028
0,028
0,014
0,002

Berdasarkan hasil pengujian diatas, didapatkan hasil yang berbeda dari sampel susu
setiap harinya dimana kadar protein minimum adalah 1,83% dan kadar maksimal 14,64%.
Dalam SNI, kadar mininum untuk kadar protein adalah 2,8%. Semakin tinggi kadar protein
suatu susu maka semakin baik susu tersebut.

Gambar uji protein

PEMERIKSAAN DAGING
A. PEMERIKSAAN ORGANOLEPTIS
Uji ini dilaksanakan dengan cara menbau contoh daging dan dilakukan sekurang
kurangnya 24 jam setelah pemotongan. Uji organoleptis ini terdiri dari pemeriksaan
warna daging, uji usap dan bau daging. Dari sampel daging sapi yang kami gunakan,

Laporan Praktikum Kesmavet_PPDH XXII

Kelompok 8 Sub Kelompok II

pemeriksaan organoleptis dinyatakan baik dan dilanjutkan dengan uji awal

pembusukan dengan metode eber.
- Warna
: Normal khas daging
- Bau
: Normal
- Usap
: Normal
B. UJI EBER
Pada awal pembusukan daging terjadi perubahan perubahan kimiawi yang
membentuk gas NH3 dan H2S. Hal ini dapat diamati dengan menggunakan uji Eber,
Uji postma dan uji H2S. kali ini kami menggunakan uji eber dengan prinsip
pemeriksaan yaitu adanya pembentukan NH3 akibat reaksi dari reagen Eber yang
terdiri dari HCl 1 bagian, alkohol 96% 3 bagian dan ether 1 bagian. Hasil positif
dinyatakan dengan adanya kabut NH4Cl yang berarti terjadi awal pembusukan, dan
hasil negative dinyatakan dengan tidak terbentuknya NH4Cl.
Hasilnya adalah : negatif (-)

UJI MIKROBIOLOGIS SUSU

Uji Mikrobiologis daging digunakan untuk mengetahui kualitas daging yang
diperiksa, uji mikrobiologis yang dilakukan adalah :
Uji Total Plate Count
Uji Most Probable Number
Uji Stapylococcus
Uji Salmonella
A. TPC
Total Plate Count (TPC) merupakan uji mikrobiologis yang digunakan untuk
mengetahui ada tidaknya pertumbuhan bakteri yang selanjutnya bisa dihitung dan
ditampilkan dengan satuan CFU. Metode TPC ini dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu
dengan metode tuang dan metode permukaan dimana dalam praktikum kali ini,
kelompok kami menggunakan metode tuang. Skema pemeriksaan TPC ini adalah
sebagai berikut :
1 ml

1 ml

1 ml

1 ml

K
Laporan Praktikum Kesmavet_PPDH XXII
Kelompok 8 Sub Kelompok II

9 ml

9 ml
10-4

Sampel susu

9 ml
10-5

9 ml
10-6

9 ml

Keterangan :
Media dalam tabung reaksi

: Buffer Pepton Water

Media dalam petri disk

: Nutrient Agar

Hasil Total Plate Count dari sampel susu yang ditanam pada media nutrient agar
adalah sebagai berikut :
Pada pengenceran 10-4,10-5, dan 10-6 maka dapat ditentukan hasilnya sebagai berikut.
10-4
tbud

10-5
78
.

10-6
51

Perhitungan : jika cawan dari dua tingkat pengenceran menghasilkan koloni dengan jumlah
anatara 30-300, dan perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari kedua pengenceran
tersebut 2, jumlah kuman adalah rata-rata hasil dari kedua pengenceran. Jika perbandingan
hasil tertinggi dan terendah dari dua pengenceran 2, yang dilaporkan adalah yang terkecil.
(51x106):(78x105) = 6,5 (lebih dari 2 maka yang digunakan adalah pengenceran terkecil. Jadi
hasil TPC adalah 5,1 x 107 CFU
B.

MPN

Uji MPN (Most Probable Number) digunakan untuk menghitung jumlah bakteri
coliform dan E. coli dalam sampel dengan hasilnya adalah sebagai berikut :

Laporan Praktikum Kesmavet_PPDH XXII

Kelompok 8 Sub Kelompok II

Pada media BGBB ini setelah dilakukan inkubasi selama 24 jam dapat diamati adanya
gas pada tabung durham disertai dengan perubahan warna media menjadi keruh yang
mengindikasikan adanya bakteri coliform. Hasil praktikum kami menunjukkan bahwa dari ke
15 tabung durham dalam media BGBB semua positif terdapat gas, sehingga semua tabung
yang positif akan diambil sampel untuk ditanam dalam media EMBA (Eosin Metylen Blue
Agar).
Hasil penanaman sampel susu media EMBA menunjukkan hasil sebagai berikut.

Bakteri coliform yang terdapat pada media EMBA akan berwarna hijau metalik.
Identifikasi pada tabung ke berapa yang berwarna hijau metalik. Pada hasil praktikum kami,
dari 15 sampel yang ditanam pada EMBA positif mengandung bakteri coliform. Setelah itu
dilanjutkan tes indol dimana sampel dari kloni bakteri yang ditanam pada EMBA diambil
untuk ditumbuhkan dalam media BPW 1%.
Hasil tes indol setelah diinkubasi selama 24 jam adalah sebagai berikut.

Laporan Praktikum Kesmavet_PPDH XXII

Kelompok 8 Sub Kelompok II

Melalui tes indol dapat diidentifikasi dan di konfirmasi bahwa bakteri yang tumbuh
adalah bakteri Eschericia coli karena setelah diteteskan reagen kovach akan menimbulkan
cincin berwarna pink. Dari hasil praktikum kami menunjukkan bahwa 15 tabung positif
berwarna pink setelah tes indol. Menurut tabel Mc Crady, jumlah bakteri per gram sampel
adalah > 1600.
C. Salmonella dan Staphylococcus
Uji Salmonella dan uji Staphylococcus merupakan metode pemeriksaan kualitatif
(ada / tidaknya bakteri salmonella dan staphylococcus dalam sampel susu) dengan
Laporan Praktikum Kesmavet_PPDH XXII
Kelompok 8 Sub Kelompok II

menggunakan media TB (tethrathionate broth), TSIA, dan MSA. Hasilnya adalah sebagai
berikut :

Gambar diatas menunjukkan adanya pertumbuhan bakteri salmonella pada media

BSA dengan ditunjukkan adanya koloni yang berwarna hitam (black spot) yang kemudian
ditanam pada media TSIA (setelah inkubasi) menunjukkan hasil seperti yang diatas yaitu
pada bagian miring dan tegak berwarna kuning (Asam), terdapat H 2S (berwarna hitam) dan
motil.

PEMERIKSAAN TELUR

A. KEADAAN FISIK TELUR PUYUH

Keadaan fisik telur meliputi :
- Warna
: Khas telur puyuh (bercak bercak)
- Ukuran
: panjang = 3,21 cm, lebar = 2,53 cm
- Kondisi Kulit
: Normal
- Bentuk
: Lonjong
- Kebersihan Kulit
: Bersih
- Berat
: 10,9 gram
Laporan Praktikum Kesmavet_PPDH XXII
Kelompok 8 Sub Kelompok II

B. KUALITAS ISI TELUR

Hasilnya :
Tinggi Kuning

Tinggi Putih

Garis tengah

Indeks

Haugh

Telur

Telur

kuning telur

Kuning Telur

Unit

5,85 mm

0,91 mm

4,25 mm

1,37

64,048

Laporan Praktikum Kesmavet_PPDH XXII

Kelompok 8 Sub Kelompok II