Anda di halaman 1dari 27

Acara I

KINETIKA FERMENTASI DI
DALAM PODUKSI MINUMAN
VINEGAR
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI FERMENTASI
Disusun oleh:
Nama: Lina Hastuti
NIM: 12.70.0022
Kelompok E1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2015

1.

HASIL PENGAMATAN

Produksi vinegar dengan sari apel dan kultur Saccharomyces cereviceae yang diamati setiap 24 jam dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Kinetika dalam Produksi Vinegar dari Sari Buah Apel.
Mikroba Tiap Petak
Rata-rata/
Kel.
Perlakuan
Waktu
tiap petak
1
2
3
4
N0
5
4
6
7
5,5
Sari apel +
N24
75
86
88
90
84,75
E1 Saccharomyces
N48
11
12
14
15
13
cereviceae
N72
14
56
52
22
36
N96
55
16
26
33
32,5
N0
11
12
11
9
10,79
Sari apel +
N24
89
61
94
73
79,25
Saccharomyces
E2
N48
83
39
50
43
53,75
cereviceae
N72
28
54
19
28
32,25
N96
22
23
14
37
24
N0
11
8
13
12
11
Sari apel +
N24
44
47
47
48
46,5
E3 Saccharomyces
N48
106
104
122
137
117,25
cereviceae
N72
36
56
54
47
48,25
N96
5
16
25
14
15
N0
13
6
6
4
7,25
Sari apel +
N24
72
51
52
37
56,5
E4 Saccharomyces
N48
13
18
40
43
28,5
cereviceae
N72
81
108
145
111
111,25
N96
27
30
30
32
29,75

Rata-rata/
tiap cc
2,29 x 107
3,39 x 108
5,2 x 107
1,44 x 108
1,3 x 108
4,3 x 107
3,17 x 108
2,15 x 108
1,29 x 108
4,4 x 107
1,86 x 108
4,69 x 108
1,93 x 108
6 x 108
2,9 x 107
2,26 x 108
1,14 x 108
4,45 x 108
1,19 x 108

OD

pH

0,2219
1,2240
0,9243
1,1990
1,5189
0,1883
1,0081
1,5540
1,1907
1,4150
0,1737
1,0212
1,0997
1,4480
0,3846
0,1798
0,9443
1,0406
1,2870
0,5548

3,5
3,43
3,43
3,82
3,47
3,5
3,53
3,47
3,72
3,47
3,47
3,70
3,46
3,84
3,47
3,47
3,53
3,45
3,61
3,45

Total
asam
8,640
9,216
8,640
9,024
11,328
9,792
9,024
9,600
8,832
10,368
9,408
8,448
9,024
9,240
8,830
9,216
9,024
9,216
9,408
9,024

E5

Sari apel +
Saccharomyces
cereviceae

N0
N24
N48
N72
N96

10
97
114
55
69

14
103
87
80
83

7
96
98
70
85

13
58
90
55
78

11
88,5
97,25
65
78,75

4,4 x 107
3,54 x 108
3,89 x 108
2,6 x 108
3,15 x 108

0,1714
1,1281
0,9164
1,0664
0,5206

3,46
3,46
3,20
3,40
3,49

9,600
9,216
9,216
8,832
8,640

Data pada tabel 1 di atas, memberikan informasi mengenai jumlah mikroorganisme, nilai absorbansi, tingkat keasaman (pH), dan total
asam pada proses fermentasi sari buah apel dengan bantuan Sacharomycess cerviceae. Pengamatan dilakukan pada jam ke 0, 24, 48, 72,
dan 96. Pada kelompok E1-E5 menunjukkan rata-rata jumlah mikroorganisme tiap petak naik-turun, terutama pada jam ke-24 jumlah
mikroorganisme selalu meningkat pada semua kelompok. Sama halnya dengan rata-rata mikroorganisme tiap cc yang menunjukkan
kenaikan pada jam ke-24 di semua kelompok (E1-E5) sedangkan pada jam lainnya hasilnya tidak tetap (naik-turun). Nilai absorbansi pada
kelompok E1-E5 menunjukkan kenaikan pada jam ke-24, sedangkan pada jam berikutnya menunjukkan hasil absorbansi yang fluktuasi
(naik-turun). Penurunan pH ditunjukkan pada kelompok E1 pada jam ke-24, pada kelompok E2-E4 pH naik pada jam ke-24 dan pada
kelompok E5 hasil pH pada jam ke-24 sama seperti jam ke-0. Penurunan pH juga ditunjukkan oleh kelompok E2-E5 pada jam ke-48
sedangakan E1 hasilnya tetap (sama seperti jam ke-24). Pada jam ke-72 pH semua kelompok mengalami peningkatan dan pada jam ke-96
pH kelompok E1-E4 mengalami penurunan sedangkan kelompok E5 mengalami peningkatan. Pada kolom total asam menunjukkan hasil
kenaikan total asam pada kelompok E1 di jam ke-24 dan kelompok E2-E5 mengalami penurunan total asam pada jam ke-24. Sedangkan
pada jam berikutnya menunjukkan total asam yang fluktuasi (naik-turun). Pada jam ke-48 kelompok E5 nilai total asam sama seperti jam
ke-24 (tidak ada perubahan).

Selain hasil pengamatan diatas, dapat dilihat juga grafik hubungan antara Optical
Density dengan waktu, jumlah sel dengan waktu, jumlah sel dengan pH, jumlah sel
dengan Optical Density, serta hubungan jumlah sel dengan total asam sebagai berikut:
1.1. Grafik Hubungan OD dengan Waktu

Gambar 1. Hubungan Optical Density (Konsentrasi Sel Biomassa) dan Waktu.


Hubungan antara konsentrasi sel biomassa atau OD dengan waktu menunjukkan adanya
peningkatan dan penurunan ditiap waktu pengamatan pada masing-masing kelompok.
Secara sekilas hasil grafik tersebut mengalami kenaikan pda semua kelompok. Pada
kelompok E1-E5 nilai OD selalu meningkat sampai pada jam ke-24. Kelompok E1 dan
E5 menunjukkan penurunan pada jam ke 48 dan mengalami peningkatan kembali pada
jam ke-72. Pada menit ke 96 mengalami penurunan nilai OD di kelompok E2-E5,
sedangkan pada kelompok E1 mengalami peningkatan pada jam ke 96.
1.2. Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan Waktu

Gambar 2. Hubungan Jumlah sel dan Waktu.


Gambar 2 menunjukkan hubungan antara pertumbuhan mikroorganisme (yeast) dengan
waktu pengamatan hingga jam ke-96. Pada Gambar menunjukkan bahwa kelompok E1E5 mengalami peningkatan jumlah mikroorganisme yang sangat drastis pada jam ke-24.
Pada jam ke-48 di kelompok E1, E2 dan E4 mengalami penurunan pertumbuhan
mikroorganisme sedangkan kelompok E3 dan E5 mengalami peningkatan jumlah
mikroorganisme. Pada jam ke-72 di kelompok E1 dan E4 mengalami peningkatan
jumlah mikroorganisme sedangkan pada kempok E2, E3 dan E5 mengalami penurunan
jumlah mikroorganisme. Pada jam ke-96 di kelompok E1-E4 mengalami penurunan
jumlah mikroorganisme sedangkan pada kelompok E5 mengalami peningkatan jumlah
mikroorganisme.
1.3. Grafik Hubungan Jumlah Sel dan pH

Gambar 3. Hubungan antara jumlah sel dengan pH.


Berdasarkan gambar 3, dapat dilihat bahwa hubungan jumlah sel dengan pH pada setiap
kelompok menghasilkan nilai yang fluktuatif (naik-turun). Pada kelompok E1, Jumlah
sel terbanyak terdapat pada pH 3,82 sedangkan yang paling sedikit terdapat pada pH
3,5. Pada kelompok E2, Jumlah sel terbanyak terdapat pada pH 3,53 sedangkan yang
paling sedikit terdapat pada pH 3,5. Kelompok E3, Jumlah sel paling banyak dan paling
sedikt terdapat pada pH yang sama, yaitu 3,47. Pada kelompok E4, Jumlah sel
terbanyak terdapat pada pH 3,46 sedangkan yang paling sedikit terdapat pada pH 3,20.
Berdasar data yang disajikan dalam grafik tersebut, dapat diketahui bahwa nilai pH
yang semakin rendah belum tentu menghasilkan jumlah sel mikroorganisme yang
semakin banyak.
1.4. Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan Optical Density (OD)

Gambar 4. Hubungan Jumlah sel dan Konsentrasi Sel Biomassa (OD).

Berdasarkan grafik, dapat dilihat bahwa hubungan jumlah sel dengan nilai absorbansi
(Optical Density) pada setiap kelompok menghasilkan nilai yang sangat fluktuatif. Pada
kelompok E1, Jumlah sel mikroorganisme terbanyak terdapat pada nilai absorbansi
1,1990 sedangkan yang paling sedikit terdapat pada nilai absorbansi 0,2219. Pada
kelompok E2, Jumlah Sel Mikroorganisme terbanyak terdapat pada nilai absorbansi
1,0081 sedangkan yang paling sedikit terdapat pada nilai absorbansi 0,1833. Pada
kelompok E3, Jumlah Sel Mikroorganisme terbanyak terdapat pada nilai absorbansi
0,3846 sedangkan yang paling sedikit terdapat pada nilai absorbansi 0,1737. Pada
kelompok E4, Jumlah Sel Mikroorganisme terbanyak terdapat pada nilai absorbansi
1,2870 sedangkan yang paling sedikit terdapat pada nilai absorbansi 0,1798. Pada
kelompok E5, Jumlah Sel Mikroorganisme terbanyak terdapat pada nilai absorbansi
0,9164 sedangkan yang paling sedikit terdapat pada nilai absorbansi 0,1714. Dapat
diketahui bahwa semakin tinggi nilai absorbansi, maka jumlah sel mikroorganisme juga
semakin banyak.
1.5. Grafik Hubungan Jumlah Sel dengan Total Asam

Gambar 5. Hubungan Jumlah sel dan Total Asam.


Berdasarkan gambar 5, dapat dilihat bahwa hubungan jumlah sel dengan total asam
pada setiap kelompok menghasilkan nilai yang fluktuatif (naik-turun). Pada kelompok
E1, Jumlah sel mikroorganisme terbanyak terdapat pada nilai total asam 9,024 mg/ml
sedangkan yang paling sedikit terdapat pada nilai total asam 8,640 mg/ml. Pada
kelompok E2, Jumlah sel mikroorganisme terbanyak terdapat pada nilai total asam

9,024 mg/ml sedangkan yang paling sedikit terdapat pada nilai total asam 9,792 mg/ml.
Pada kelompok E3, Jumlah sel mikroorganisme terbanyak terdapat pada nilai total asam
9,408 mg/ml sedangkan yang paling sedikit terdapat pada nilai total asam 8,830 mg/ml.
Pada kelompok E4, Jumlah sel mikroorganisme terbanyak terdapat pada nilai total asam
9,408 mg/ml sedangkan yang paling sedikit terdapat pada nilai total asam 9,216 mg/ml.
Pada kelompok E5, Jumlah sel mikroorganisme terbanyak terdapat pada nilai total asam
9,216 mg/ml sedangkan yang paling sedikit terdapat pada nilai total asam 9,600 mg/ml.
Dapat disimpulkan bahwa nilai total asam yang nilainya semakin besar belum tentu
menghasilkan jumlah sel mikroorganisme yang semakin banyak.

2.

PEMBAHASAN

Pada praktikum fermentasi acara I dengan bab kinetika fermentasi didalam produksi
minuman vinegar kita dapat mengetahui bahwa vinegar atau cuka adalah suatu cairan
yang diproduksi dari bahan yang mempunyai kandungan berupa pati dan gula, dan pada
proses pembuatannya mengalami dua tahap fermentasi, yaitu alkoholik dan asetat
(Zubaidah, 2011). Cuka umumnya dibuat dari buah-buahan diantaranya adalah cuka
apel. Minuman vinegar yang dibuat pada praktikum ini adalah cider berbahan baku
apel, dan jenis apel yang digunakan adalah apel malang. Cider adalah produk fermentasi
jus buah yang dibedakan dari produk non alkoholik, dan paling banyak dijual di
Amerika. Proses pembuatan cider pertama kali adalah proses pasteurisasi sari apel, ang
berfungsi untuk mengurangi mikroba pada cider dan mengubah rasa (Arthey & Ashurst,
1998).
Fermentasi merupakan suatu proses pemecahan gula yang berada dalam bahan pangan
menjadi alkohol dan karbondioksida (CO2). Pemecahan gula terjadi karena adanya
peran mikroorganisme. Hasil akhir dari proses fermentasi bervariasi tergantung pada
jenis bahan pangan yang menjadi sumber nutrisi mikroorganisme atau substrat yang
digunakan untuk fermentasi, mikroorganisme yang digunakan, serta proses metabolisme
mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi. Sumber makanan utama
untuk mikroorganisme adalah karbon, sehingga dapat dikatakan sebagai substrat utama.
Sumber makanan yang kedua untuk mikroorganisme adalah nitrogen (Winarno et al.,
1984). Prinsip kerja reaksi proses pembuatan minuman alkohol dengan fermentasi
adalah sebagai berikut :
Khamir

C6H12O6

2C2H5OH + 2CO2

(Santi, 2008).
Menurut jurnal Hardana et al (2013) yang berjudul Fermentasi Kulit Buah Kakao
(Theobroma Cacao L.) Menggunakan Aspergillus niger Pengaruhnya terhadap
Kecernaan Bahan Kering (Kbk) Dan Kecernaan Bahan Organik (Kbo) Secara In Vitro,
fermentasi adalah suatu proses perubahan kimia substrat organik yang berlangsung
dengan

adanya

katalisator-katalisator

biokimia.

Katalisator

biokimia

tersebut

merupakan enzim yang dihasilkan oleh mikroba tertentu. Sedangkan menurut Fatimah
et al (2013) dalam jurnal yang berjudul Kinetika Reaksi Fermentasi Alkohol dari Buah
Salak, fermentasi berasal dari kata latin fervere. Arti dari fervere berarti mendidih,
yaitu menunjukkan adanya aktivitas dari yeast pada ekstrak buah-buahan atau bijibijian. Sedangkan dalam mikrobiologi industri fermentasi diartikan sebagai, suatu
proses untuk mengubah bahan baku menjadi suatu produk oleh mikroba.
Vinegar berasal dari kata vinaigre (bahasa Perancis). Arti vinaigre adalah anggur yang
sudah asam. Vinegar secara umum merupakan produk yang dihasilkan dari fermentasi
bahan yang mengandung gula lalu diubah menjadi alkohol. Bahan yang mengandung
gula tersebut akan difermentasi lebih lanjut menjadi vinegar. Saat menjadi produk
vinegar kandungan asam asetat minimal adalah 4 gram/100mL. Minuman vinegar yang
dibuat dalam praktikum kali ini merupakan vinegar dari sari apel malang. Bahan
utamanya adalah buah apel malang dan yeast yaitu Saccharomyces cereviceae.
(Kwartiningsih et al., 2005),
Proses fermentasi pada vinegar ini difermentasi hingga perlu dilakukan sampai
diperoleh kadar asam asetat 4 gram/100mL, kadar gula reduksi maksimal 50 % dan
jumlah padatan total 1,6 %. Dalam proses fermentasi selalu dibutuhkan substrat untuk
pertumbuhan dan metabolisme yeast itu sendiri. Saat Praktikum substrat yang
digunakan adalah sari buah apel malang karena memiliki kandungan gula. Hal ini sesuai
dengan pendapat Rahman (1992) yaitu dalam pembuatan vinegar dibutuhkan gula
sebagai substrat mikroorganisme untuk bertumbuh. Gula pada substrat akan dipecah
menjadi alkohol dan gas CO2 pada saat proses fermentasi berlangsung. Sedangkan
mikroorganisme yang digunakan adalah Saccharomyces cereviceae. Saccharomyces
cereviceae sudah banyak dipasarkan secara komersial dan banyak yang menyebutnya
sebagai bakers yeast (Fardiaz, 1992). Saccharomyces cereviceae dapat menghasilkan
alkohol yang dipecah dari gula atau bahan karbohidrat tinggi dalam substrat, maka
mikroorganisme ini digunakan untuk produksi vinegar (Gaman & Sherrington, 1994).
Pertumbuhan maksimal dari Saccharomyces cereviceae pada media pertumbuhan
mengandung molase dengan konsentrasi gula 10% dan 15% dan jika dilakukan pada

10

suhu ruang ( 25oC) (Damtew et al, 2012). Pembuatan cuka apel memungkinkan
terjadinya peningkatan caffeic acid serta katekin (Nogueira et al, 2008).
Proses pembuatan vinegar apel saat praktikum adalah sebagai berikut; pertama-tama
disiapkan dulu buah apel malang yang kemudian diambil sarinya dengan menggunakan
juicer (penghancuran apel) (Gambar 6). Tujuan penghancuran tersebut adalah untuk
menghasilkan sari buah apel dan untuk ekstraksi gula yang tersimpan di dalam buah
apel tersebut (Ikhsan, 1997). Sari apel yang sudah ditampung kemudian disaring
kembali dengan kain saring sehingga didapatkan sari apel yang benar-benar murni tanpa
ampas (Gambar 7).

Gambar 6. Penghancuran apel malang.

Gambar 7. Penyaringan dengan kain saring.

Kemudian diambil sari apel murni sebanyak 250 ml yang dimasukkan ke dalam botol
kaca (Gambar 8). Langkah berikutnya sari apel murni dalam botol disterilisasi dengan
menggunakan autoclave pada suhu 121oC selama 15 menit (Gambar 9). Sterilisasi
dilakukan

untuk

mematikan

beberapa

mikroorganisme

yang

patogen

serta

mikroorganisme lain yang dapat mengganggu pertumbuhan yeast selama proses


fermentasi (kontaminasi) pada tahapan proses selanjutnya (Fardiaz, 1992).

Gambar 8. Pengukuran dan penuangan.

Gambar 9. Sterilisasi dengan autoklaf pada


suhu 121oC, 15 menit

11

Setelah selesai dilakukan sterilisasi, diambil yeast sebanyak 30 ml dan dimasukkan ke


dalam media pertumbuhan, yaitu sari apel murni yang sudah disterilkan. Proses
pemindahan yeast ke sari apel harus dilakukan secara aseptis. Perlakuan aseptis
bertujuan untuk mengantisipasi terjadinya kontaminasi mikroorganisme pada saat
proses pemasukan yeast ke dalam media tertentu (Dwidjoseputro, 1994). Pemindahan
kultur ke media dilakukan dalam ruang Laminar Air Flow (LAF). Ruang LAF sering
digunakan untuk melakukan proses aseptis (Hadioetomo, 1993).
Media yang sudah diberi yeast diinkubasi selama 5 hari dengan perlakuan
penggoyangan dalam shaker. Inkubasi dilakukan pada suhu ruang, hal ini sudah sesuai
dengan pendapat Fardiaz (1992) yaitu mikroorganisme dapat tumbuh optimal pada suhu
25-30oC dan suhu maksimum yaitu 37-47oC. Dilakukannya penggoyangan (shaker)
berfungsi sebagai alat aerasi dan agitasi. Arti aerasi sendiri adalah dapat menyediakan
oksigen yang cukup sebagai syarat bagi mikroorganisme dalam cairan untuk
bermetabolisme. Sedangkan proses agitasi dapat menjaga media tetap homogen
(menyatu sama rata) sehingga dihasilkan suspensi yang seragam dari sel
mikroorganisme (Said, 1987). Setelah itu dilakukan pengumpulan data setiap 24 jam
sekali. Pengumpulan data setiap 24 jam sekali dilakukan dengan cara pengambilan
kultur sebanyak 30 ml dalam kondisi aseptis di dalam Laminar Air Flow (LAF). Setelah
itu dilakukan beberapa pengamatan yaitu penentuan total asam dengan titrasi, penentuan
total kepadatan mikroorganisme dengan haemocytometer, penentuan Optical Density
(OD) dengan menggunakan Spektrofotometer dan pengukuran pH.
2.1. Penentuan Total Asam dengan Metode Titrasi
Langkah awal yang dilakukan dalam penentuan total asam adalah disiapkan sampel
(sari apel + kultur yeast) yang sudah diambil 30 ml sebelumnya kemudian diambil
sebanyak 10 ml dan dimasukkan dalam erlenmeyer. Setelah itu dilakukan penambahan
indikator PP sebanyak 3 tetes sebelum titrasi. Sampel yang sudah diberi indikator PP
kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N. Larutan NaOH berfungsi agar terjadi
reaksi netralisasi. Titik akhir dari titrasi diketahui dengan perubahan warna yang terjadi
selama titrasi. Hal ini sesuai dengan pendapat Solomon (1983) yaitu di mana indikator

12

PP mempunyai pH yang berkisar antara 8,0-9,0 dan akan berubah warna dari tidak
berwarna menjadi berwarna merah muda. Titrasi dihentikan apabila terjadi perubahan
warna dari coklat (Gambar 10) menjadi warna coklat tua seperti warna teh (Gambar 11).
Kemudian jumlah NaOH sebagai titran yang digunakan untuk titrasi dicatat dan
dihitung sehingga diperolah total asam. Rumus total asam adalah sebagai berikut :
Total Asam =

= .... mg/ml

(AOAC, 1995)

Gambar 10. Sebelum dilakukan titrasi.

Gambar 11. Hasil setelah titrasi.


Hasil pengamatan dari semua kelompok dapat diketahui bahwa nilai total asam
mengalami fluktuasi. Kelompok E1 menunjukkan hasil total asam 8,640 pada jam ke-0
dan 48, mengalami peningkatan pada jam ke-24, 72, dan 96. Kelompok E2
menunjukkan hasil total asam yang fluktuasi karena hasil total asam tiap jamnya selalu
naik-turun. Kelompok E3 dan E4 menunjukkan hasil total asam mengalami penurunan
pada jam ke-24 dan 96, dan mengalami peningkatan total asam pada jam ke-48 dan 72.
Pada kelompok E5 total asam yang dihasilkan cenderung menurun ditiap jamnya. Total
asam juga adalah indikator untuk menentukan banyak atau sedikitnya jumlah sel pada
sampel. Apabila total asam tinggi maka jumlah sel yang ada pada sampel juga semakin
tinggi dan kepadatannya pun juga semakin tinggi.

13

Total asam sebanding dengan biomassa atau kepadatan dari sel/mikroorganisme. Pada
hasil pembahasan hubungan antara jumlah sel dan total asam menunjukkan jumlah sel
yang semakin tinggi maka total asam tinggi. Hal ini ditunjukan oleh kelompok E4,
jumlah pertumbuhan mikroorganisme yang paling tinggi juga memiliki nilai total asam
ang paling tinggi juga. Pada kelompok E1, E2, E3, dan E5 menunjukan hasil total asam
semakin yang ditidak sebanding dengan jumalah pertumbuhan mikroorganisme
kemungkinan besar terjadi kesalahan (human error) sebab pengamatan dilakukan oleh
praktikan yang berbeda. Masing-masing orang mempunai persepsi ang berbeda-beda.
Adanya penurunan total asam pada hari jam ke-96 juga dapat disebabkan karena
Saccharomyces cereviceae sudah mulai kehabisan media sehingga sedikit menghasilkan
asam dan alkohol, selain itu fase pertumbuhan Saccharomyces cereviceae sudah
mencapai pada fase stasioner. Selain itu dapat juga disebabkan oleh kekurangakuratan
dalam mengamati titik akhir titrasi. Hasil pengamatan yang didapatkan sudah sesuai
dengan teori yang ada. Hubungan antara jumlah sel dengan total asam adalah sebanding.
2.2. Pengukuran Kepadatan Mikroorganisme dengan Haemocytometer
Mengukur kepadatan mikroorganisme atau total biomassa setiap satuan tertentu dapat
diukur dengan menggunakan alat haemocytometer. Alat ini dikenal sebagai alat yang
digunakan untuk menghitung banyaknya atau jumlah sel. Hal ini sesuai dengan
pendapat Atlas (1984), yang menyatakan bahwa alat yang digunakan untuk menghitung
jumlah sel darah disebut dengan haemocytometer. Alat ini dapat digunakan untuk
menghitung sel yang memiliki massa jenis > 104 sel/ml. Langkah kerja yang dilakukan
berawal dari pembersihan haemocytometer dan kaca preparat dengan alkohol terlebih
dahulu kemudian sampel yang diletakkan pada alat haemocytometer dengan
menggunakan pipet tetes (pada bagian tengah cekung). Lalu ditutup dengan kaca
preparat dan bagian kanan kirinya diisi dengan sampel. Penempatan cairan tidak boleh
ada gelembung di dalamnya. Pengukuran dengan menggunakan haemocytometer
membutuhkan tingkat keakuratan yang cukup tinggi supaya didapatkan data yang valid,
selain itu dapat juga dikarenakan penghitungan jumlah sel dilakukan secara manual.

14

Pada umumnya banyak sel yang dihitung berkisar antara 200-500 sel/0,1 mm 3.
Perhitungan perlu dilakukan secara teliti. Faktor yang mempengaruhi keakuratan
penghitungan adalah pencampuran sampel yang homogen tanpa ada gelembung dan
jumlah dari bilik persegi yang dihitung. Haemocytometer merupakan alat yang relatif
mudah untuk digunakan dan pengukurannya terbilang simpel, karena memiliki
kelebaran dan kedalaman dari garis mikroskopis yang ada telah diketaui secara pasti
(Gambar 11). Perhitungan didasarkan pada 4 kotak yang berdekatan (Gambar 12),
kemudian jumlah sel yang terhitung dirata-rata. Rumus yang digunakan adalah sebagai
berikut :
Jumlah Mikroba / cc

1 cm 3
x rata - rata jumlah sel tiap petak
volume petak

Volume petak 0,05 cm x 0,05 cm x 0,1 cm

Gambar 11. Penghitungan total biomassa dengan menggunakan Haemocytometer.

Gambar 12. Petak Haemocytometer.

15

Penghitungan total biomassa dilakukan selama 4 hari hingga jam ke-96. Seharusnya
hasil pengamatan total biomassa menggunakan haemocytometer menunjukkan bahwa
selama 4 hari pengamatan menungjukan peningkatan jumlah mikroorganisme.
Peningkatan jumlah biomassa setiap harinya dapat dikarenakan media yang ditumbuhi
oleh Saccharomycess cereviceae sangat berfungsi sebagai substrat bernutrisi yang
digunakan mikroorganisme untuk metabolisme. Sedangkan hasil saat praktikum ratarata hasilnya naik-turun. Adanya penurunan hasil disebabkan karena mikroorganisme
yang tumbuh dalam sari apel mulai mengalami fase stasioner sehingga dapat
menurunkan total biomassa.
Fase logaritmik adalah fase pertumbuhan yeast yang terjadi pada 48 jam pertama,
namun pada hasil pengaatan E3 dan E5 mempunai peningktan jumalah mikroorganisme
pada jam ke 48. Sedangkan kelompok lainnya mengalami penurunan, hal tersebut dapat
terjadi dikarenakan ketersediaan gula pada substrat sudah mulai berkurang. Jika gula
habis terpakai semua, maka yeast tidak akan melakukan metabolisme, serta dapat
menurunkan energi seluler secara lebih cepat. Setelah lebih dari 48 jam, yeast memasuki
fase stasioner karena faktor pertumbuhan yang semakin menurun yaitu nutrisi. Jika lama
kelamaan sudah benar-benar habis maka akan mengalami fase kematian sel. Kesalahankesalahan yang dapat terjadi dikarenakan oleh perlindungan yang kurang sempurna
selama penyimpanan atau kurang aseptis. Hal ini menyebabkan terjadinya kontaminan
lain yang masuk dan bertumbuh dalam media sehingga didapatkan hasil yang lebih
baik. Selain itu, terjadinya kontaminasi mikroorganisme akan menghambat terjadinya
proses fermentasi, karena akan memunculkan bakteri yang tidak dibutuhkan
dimungkinkan tumbuh didalamnya (Fardiaz, 1992).
2.3.

Pengukuran Optical Density dengan Spektrofotometer

Pengujian Optical Density (OD) dilakukan dengan pengambilan sampel. Sampel yang
sudah berisi kultur tersebut di uji dengan menggunakan spektrofotometer. Kinerja dari
spektrofotometer sendiri adalah dengan sinar yang ditembakkan melewati sampel, hasil
cahaya atau sinar yang diteruskan tersebutlah yang akan dihasilkan. Nilai konstan dari
sinar yang terserap memiliki nilai konstan yang disebut absorbansi atau nilai Optical

16

Density (OD) (Hadi,1996). Metode perhitungan OD dengan spektrofotometer dapat


dikatakan metode perhitungan secara tidak langsung. Hal ini terjadi karena pengukuran
yang diilakukan dikaitkan antara kekeruhan sampel dengan jumlah sel (Black, 2002).
Dalam praktikum ini panjang gelombang yang digunakan untuk mendapatkan nilai OD
adalah 660 nm. Penentuan panjang gelombang tidak boleh sembarangan karena setiap
bahan memiliki warna berbeda, sehingga panjang gelombang sinar yang ditemmakkan
pun beragam. Penentuan panjang gelombang berarti ditentukan dari warna bahan yang
digunakan untuk sampel.
Dalam pratikum kali ini digunakan panjang gelombang 660 nm dengan kultur yang
ditambah Saccharomyces cereviceae. Saccharomyces cereviceae dapat diukur nilai ODnya degan menggunakan panjang gelombang sebesar 660 nm. Kelebihan metode
perhitungan tersebut antara lain adalah prosesnya akan lebih cepat, mudah, tidak
merusak sampel. Sedangkan kekurangan dari metode ini adalah sel terukur saja yang
dapat dihitung, sehingga tidak diketahui jumlah sel hidup dan sel mati (Black, 2002).
Pada hasil pengamatan menunjukkan bahwa pada kelompok E1-E5 menghasilkan nilai
OD yang selalu naik-turun. Hal ini tidak sesuai dengan pendapat Rahman (1992) bahwa
aktivitas Saccharomyces cereviceae dalam proses fermentasi, dapat menyebabkan
perubahan warna yang semakin keruh karena adanya gula yang digunakan dalam proses
tersebut. Nilai OD ini salah satunya di pengaruhi kekeruhan larutan atau sampelnya.
Jika semakin keruh suatu larutan sampel, maka akan menunjukkan nilai OD yang
semakin tinggi juga (Black, 2002). Hubungan antara nilai OD dengan jumlah sel
menunjukkan bahwa semakin tinggi total biomassa atau jumlah sel maka akan
menghasilkan nilai OD yang semakin tinggi juga. Apabiila total sel biomassa yang
rendah akan memiliki nilai OD yang bermacam-macam pula. Nilai Optical Density
sebanding dengan pertumbuhan yeast (Black, 2002). Namun ada beberapa data yang
tidak menunjukkan kesesuaian karena penelitian atau raktikum kurang dilakukan secara
teliti, keakuratan alat juga mempengaruhi hasil akhir, maka perlu dilakukan kalibrasi
alat.
2.4.

Pengukuran pH terhadap jumlah Sel

17

Uji pH dilakukan dengan menggunakan sebagian sampel yang sudah ditumbuhi kultur.
Samel diambil kurang lebih sebanyak 20 ml. Setelah diambil, kemudian diuji
keasamannya atau pH nya dengan menggunakan pHmeter. Langkah kerja saat
praktikum sesuai dengan teori Azizah et al., (2012) bahwa, prosedur pengujian pH
dilakukan dengan mengukur suhu sampel terlebih dahulu kemudian mengatur suhu pH
meter pada suhu terukur. Data hasil pengamatan menunjukkan bahwa proses
metabolisme Saccharomyces cereviceae memiliki pH yang konsisten yaitu pada angka
3,09 sampai 3,55. Hal ini sesuai dengan teori, yeast dapat tumbuh pada kisaran pH 3-4,5
(Fardiaz, 1992). Pada kelompok E1-E5 menunjukkan nilai pH yang fluktuasi. Dengan
hasil tersebut menunjukkan bahwa pH tidak sebanding dengan waktu fermentasi yang
dibutuhkan. Selain itu pada hasil pengamatan menunjukkan bahwa total biomassa
meningkat, maka pH juga menurun ditunjukkan oleh kelompok E1, E3, dan E5.
Sedangkan pada kelompok lainnya justru mengalami peningkatan. Hal ini menunjukkan
bahwa jumlah sel atau total biomassa berbanding terbalik dengan asam. Menurut
Galaction et al (2010), jika proses fermentasi berlangsung lama, maka nilai pH akan
meningkat karena ada kandungan alkohol yang semakin tinggi.

3. KESIMPULAN
Bahan utama dalam membuat vinegar apel adalah buah apel malang dan yeast yaitu
Saccharomyces cereviceae.
Proses fermentasi membutuhkan gula sebagai asupan nutrisi pada saat proses
fermentasi.
Saccharomyces cereviceae yang tumbuh dalam sari apel akan menghasilkan asam
dan juga alkohol.
Semakin lama proses fermentasi berlangsung, maka nilai pH akan meningkat karena
ada kandungan alkohol yang semakin tinggi.
pH tidak sebanding dengan waktu fermentasi yang dibutuhkan.
Optical Density sebanding dengan pertumbuhan yeast.
Nilai OD (Optical Density) sebanding dengan pertumbuhan yeast.
Alat haemocytometer merupakan alat simple, mudah untuk digunakan memiliki.
Perhitungan total biomassa dengan haemocytoeter didasarkan pada 4 kotak yang
berdekatan, kemudian jumlah sel yang terhitung dirata-rata.
Penentuan total asam dilakukan dengan metode titrasi, yaitu dengan metode
alkalimetri.
Penentuan OD dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer dengan panjang
gelombang 660 nm.

Semarang, 10 Juli 2015


Praktikan

Asisten Dosen
Bernardus Daniel H.
Metta Meliani

Lina Hastuti

Chaterine Meilani

18

19

4. DAFTAR PUSTAKA
AOAC. (1995). Official Methods of Analysis 16th edition Association of Analytical
International. Maryland.USA.
Arthey, D & PR. Ashurst. (1998). Friut Processing. Blackie Academic & Professional.
London.
Atlas, R. M. (1984). Microbiology Fundamental and Applications. Mac Millard
Publishing Company. New York.
Azizah, N.; Al-Baarri, N. dan Mulyani, S. (2012). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap
Kadar Alkohol, pH, dan Produksi Gas Pada Proses Fermentasi Bioetanol dari Whey
dengan Substrat Kulit Nanas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1 (2): 72-77.
Black, Jacquelyn G. (2002). Microbiology. John Wiley & Sons, Inc.
Damtew, W.; S. A. Emire & A. B. Aber. (2012). Evaluation of Growth Kinetics and
Biomass Yield Efficiency of Industrial Yeast Strains. Archives of Applied Science
Research, 2012, 4 (5):1938-1948.
Dwidjoseputro, D. (1994). Dasar-dasar Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta.
Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Fatimah. & G, Febrina L. & G, Lina R. (2013). Kinetika Reaksi Fermentasi Alkohol
Dari Buah Salak. Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknik. Universitas Sumatera
Utara.
Galaction, Anca-Irina., Anca-Marcela Lupasteanu and Dan Cascaval. (2010). Kinetic
Studies on Alcoholic Fermentation Under Substrate Inhibition Conditions Using a
Bioreactor with Stirred Bed of Immobilized Yeast Cells. The open Systems Biology
Journal,3,9-20.
Gaman, P. M. dan K. B. Sherrington. (1994). Ilmu Pangan. Gadjah Mada University
Press. Yogyakarta.
Hadi, S. (1996). Analisa Kuantitatif. Gramedia. Jakarta.

20

Hadioetomo, R. S. (1993). Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek. PT Gramedia Pustaka.


Hardana, N. E. & Suparwi. & Suhartati, F. M. (2013). Fermentasi Kulit Buah Kakao
(Theobroma cacao L.) Menggunakan Aspergillus niger Pengaruhnya Terhadap
Kecernaan Bahan Kering (KBK) Dan Kecernaan Bahan Organik (KBO) Secara In Vitro.
Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto.
Ikhsan, M. B. (1997). Pengaruh Media Starter dan Cara Penambahan Gula Terhadap
Kualitas Anggur Pisang Klutuk. Stiper Farming. Semarang.
Kwartiningsih, Endang. & Mulyati, Nuning S. 2005. Fermentasi Sari Buah Nanas
Menjadi Vinegar. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik. UNS.
Nogueira, A., J. M. Lequere, P. Gestin, A. Michel, G. Wosiacki, and J. F. Drilleau.
(2008). Slow Fermentation in French Cider Processing due to Partial Biomass
Reduction. Journal of The Institute of Brewing. 114(2), 102-110.
Nogueira, A., S. Guyot, N. Marnet, J. M. Lequere, J. F. Drilleau, and G. Wosiacki.
(2008). Effect of Alcoholic Fermentation in the Content of Phenolic Compounds in
Cider Processing. Brazilian Archives of Biology and Technology vol. 51 n-5; pp. 10251032, September-Oktober 2008.
Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.
Said, E. G. (1987). Bioindustri: Penerapan Teknologi Fermentasi. PT. Mediyatama
Sarana Perkasa. Jakarta.
Santi, S. (2008). PEMBUATAN ALKOHOL DENGAN PROSES FERMENTASI
BUAH JAMBU METE OLEH KHAMIR SACHAROMICES CEREVESIAE Tekbik
Kimia FTI-UPNVeteran. Jawa Timur.
Solomon, S. (1983). Introduction to General, Organic & Biological Chemistry.
McGraw-Hill, Inc. New York.
Winarno,FG, S.Fardiaz dan Dedi Fardiaz (1984). Pengantar Teknologi Pangan. PT
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Zubaidah, E. (2011). Influence of Apple and Snakefruit Vinegar on Blood Glucose
Levels of Male Wistar Rats Fed with High-Sugar Diet. Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.

21

5. LAMPIRAN
5.1.
Perhitungan Kelompok E1
5.1.1. Jumlah Sel
1.1.
Perhitungan

Perhitungan Kelompok E1
Perhitungan Rata-rata / MO tiap cc

Volume petak = 0,05 mm x 0,05 mm x 0,1 mm


= 0,00025 mm3
= 0,00000025 cc
= 2,5 x 10-7 cc
N0

N24

N48

N72

N96

Perhitungan Total Asam


Total Asam =

N0

Total Asam =

mg/ml

22

N24

Total Asam =

N48

Total Asam =

N72

Total Asam =

N96

Total Asam =

mg/ml

mg/ml

mg/ml

mg/ml

Perhitungan Kelompok E2
Perhitungan Rata-rata / MO tiap cc

N0

N24

N48

N72

N96

Perhitungan Total Asam


Total Asam =

23

N0

Total Asam =

mg/ml

N24

Total Asam =

mg/ml

N48

Total Asam =

N72

Total Asam =

N96

Total Asam =

mg/ml

Perhitungan Kelompok E3
Perhitungan Rata-rata / MO tiap cc

N0

N24

N48

N72

N96

Perhitungan Total Asam

mg/ml

mg/ml

24

Total Asam =

N0

Total Asam =

mg/ml

N24

Total Asam =

mg/ml

N48

Total Asam =

mg/ml

N72

Total Asam =

mg/ml

N96

Total Asam =

Perhitungan Kelompok E4
Perhitungan Rata-rata / MO tiap cc

N0

N24

N48

N72

N96

mg/ml

25

Perhitungan Total Asam


Total Asam =

N0

Total Asam =

mg/ml

N24

Total Asam =

mg/ml

N48

Total Asam =

mg/ml

N72

Total Asam =

mg/ml

N96

Total Asam =

mg/ml

Perhitungan Kelompok E5
Perhitungan Rata-rata / MO tiap cc

N0

N24

N48

N72

26

N96

Perhitungan Total Asam


Total Asam =

N0

Total Asam =

mg/ml

N24

Total Asam =

mg/ml

N48

Total Asam =

mg/ml

N72

Total Asam =

mg/ml

N96

Total Asam =

mg/ml

5.2.
5.3.
5.4.

Laporan Sementara
Abstrak Jurnal
Report Viper