Anda di halaman 1dari 23

1

KINETIKA: FERMENTASI DALAM


PRODUKSI MINUMAN VINEGAR
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI FERMENTASI
`

Disusun oleh:
Nama: Anastasia Lamtara
NIM: 12.70.0108
Kelompok: E5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2015
1. HASIL PENGAMATAN

Berdasarkan tabel hasil pengamatan rata- rata mikroba per cc, pH, optical density (OD),
dan total asam dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Rata-rata Jumlah Mikroba/cc, OD, pH dana Total Asam
Kel.

E1

E2

E3

E4

E5

Perlakuan

Sari apel + S.
cerevisae

Sari apel + S.
cerevisae

Sari apel + S.
cerevisae

Sari apel + S.
cerevisae

Sari apel + S.
cerevisae

Waktu

mo tiap petak

Rata-rata/
mo tiap petak

Rata-rata/
mo tiap cc

No

1
5

2
4

3
6

4
7

5,5

5,5 X 107

N24
N48
N72
N96
No

75
11
14
55
11

86
12
56
16
12

88
14
52
26
11

90
15
22
33
9

84,75
13
36
32,5
10,75

3,39 X 108
5,2 X 107
1,44 X 108
1,3 X 108
4,3 X 107

N24
N48
N72
N96
No

89
83
28
22
11

61
39
54
23
8

94
50
19
14
13

73
43
28
37
12

79,25
53,75
32,25
24
11

3,17 X 108
2,15 X 108
1,29 X 108
9,6 X 107
4,4 X 107

N24
N48
N72
N96
No

44
106
36
5
13

47
104
56
16
6

47
122
54
25
6

48
137
47
14
4

46,5
117,25
48,25
15
7,25

1,86 X 108
4,69 X 108
1,93 X 108
6 X 107
2,9 X 107

N24
N48
N72
N96
No

72
13
81
27
10

51
18
108
30
14

52
40
145
30
7

52
43
111
32
13

56,5
28,5
111,25
29,75
11

2,26
1,14
4,45
1,19
4,4

X 108
X 108
X 108
X 108
X 107

N24
N48
N72
N96

97
114
55
69

103
87
80
83

96
98
70
85

58
90
55
78

88,5
97,25
65
78,75

3,54
3,89
2,6
3,15

X 108
X 108
X 108
X 108

Berdasarkan Tabel 1. dapat dilihat bahwa hasil analisa dari jumlah mikroorganisme,
nilai OD, pH dan juga total asam yang didapatkan oleh kelompok E1 hingga E5 sangat
fruktuatif. Mayoritas dari kelompok E1 hingga E5 pertumbuhan mikroorganisme nya

mengalami penurunan pada hari ke-2 atau ke-3. Tetapi Hasil dari E3 menunjukkan
pertumbuhan mikroorganisme yang semakin banyak, dan cenderung menurun pada hari
ke N96. Sedangkan dari analisa optical density (OD) kelompok E1,E3, dan E5 nilai OD
pada hari ke N48 mengalami penurunan. Sebanding dengan nilai OD, hasil titrasi total
asam yang didapatkan juga cenderung turun pada hari ke N 48. Untuk analisa pH nilai
yang didapat dengan range 3,20 sampai 3,82.

Grafik Hubungan Jumlah Sel Mikroorganisme dengan Waktu


500000000
400000000

E1

300000000

E2

Jumlah Sel Mikroorganisme 200000000

E3

100000000
0

E4
E5

Waktu

Grafik 1. Hubungan Jumlah Sel dengan Waktu


Berdasarkan grafik diatas, dapat dilihat hubungan antara jumlah sel dengan waktu untuk
semua kelompok didapatkan hasil yang berbeda-beda. Pada semua kelompok
menunjukkan peningkatan jumlah sel dari N0 sampai N24. Sedangkan pada kelompok E3
dan E5 pada N48 jumlah sel mengalami peningkatan. Tetapi pada kelompok E2 pada N 48
jumlah sel mengalami penurunan hingga N96. Untuk E1 dan E4, pada N48 jumlah
mikroorganisme menurun, tetapi pada N76 mengalami kenaikan jumlah mikrob.

Grafik Hubungan Jumlah Sel Mikroorganisme dengan Absorbansi


500000000
400000000
300000000
Jumlah Sel Mikroorganisme

E1
E2

200000000

E3

100000000

E4

E5

Absorbansi

Grafik 2. Hubungan Jumlah Sel dengan Absorbansi


Berdasarkan grafik diatas didapatkan hasil perbandingan absorbansi dengan jumlah sel.
Dimana hasil yang didapatkan sangat fruktuatif. Pada semua kelompok Nilai absorbansi

cenderung meningkat di nilai 1,0000. Hasil ini kurang dapat disimpulkan, karena tidak
valid. Seperti pada kelompok E5 jumlah sel sekitar 300000000 tetapi absorbansi nya
hanya sekitar 0,5000. Padahal seharusnya semakin tinggi jumlah sel maka akan semakin
tinggi nilai absorbansinya.

Grafik Hubungan Absorbansi dengan Waktu


2.5000
E1

2.0000

E2

1.5000
Ansorbansi 1.0000

E3

0.5000

E5

0.0000
N0

E4

N24

N48

N72

N96

Waktu

Grafik 3. Hubungan Jumlah Sel dengan Waktu


Sedangkan berdasarkan grafik diatas dapat dilihat hubungan absorbansi dengan waktu
didapatkan hasil yang cukup baik. Pada grafik E2 nilai absorbansi mengalami kenaikan
hingga N72, dan mengalami penurunan pada N96. Sedangkan pada kelompok lainnya
jumlah sel mengalami peningkatan hingga N24, dan mengalami penurunan pada N48
kemudian mengalami kenaikan lagi pada N72 dan jumlah selnya menurun lagi pada hari
terakhir.

Grafik Hubungan Jumlah Sel Mikroorganisme dengan Total Asam


500000000
400000000
300000000
Jumlah Sel Mikroorganisme

200000000
100000000
0

Total Asam

E1
E2
E3
E4
E5

Grafik 4. Hubungan Jumlah Sel dengan Total Asam


Berdasarkan hasil diatas dapat dilihat bahwa jumlah sel jika dibandingkan dengan total
asam memiliki hasil yang fruktuatif sehingga tidak valid. Penambahan total asam tidak
berbanding lurus maupun terbalik pada jumlah sel mikroorganisme.

Grafik Hubungan Jumlah Sel Mikroorganisme dengan pH


500000000
400000000

E1

300000000

E2

Jumlah Sel Mikroorganisme 200000000

E3

100000000
0

E4
E5

pH

Grafik 5. Hubungan Jumlah Sel dengan pH


Berdasarkan grafik diatas dapat didapatkan bahwa semakin meningkatnya jumlah sel
tidak diikuti peningkatan pH. Hasil yang didapatkan terlalu fruktuatif. Seperti hasil dari
kelompok E5 hasil menunjukkan bahwa pada jumlah mikroorganisme sebanyak
400000000 pH yang dapatkan berkisar 3,2. Sedangkan pada pH sekitar 3,45
mikroorganisme yang didapatkan 100000000 dan ada juga yang menunjukkan jumlah
sel sekitar 300000000.
2. PEMBAHASAN
Pada praktikum ini dilakukan percobaan mengenai kinetika fermentasi dalam produksi
vinegar. Secara umum proses fermentasi adalah proses terjadinya perombakan dari
komponen gula menjadi alkohol dan karbondioksida yang dilakukan oleh aktivitas
mikroorganisme. Hasil fermentasi dapat memiliki karakteristik yang berbeda-beda,
dimana yang menentukan adalah substrat yang digunakan dan jenis mikroorganisme
yang berperan serta proses metabolisme yang berlangsung. Pada dasarnya,
mikroorganisme akan memanfaatkan sumber karbon dan nitrogen sebagai substrat

utama yang dibutuhkan dalam menghasilkan alkohol (Winarno et al., 1980). Kinetika
merupakan proses yang penting untuk dipelajari karena merupakan dasr dari proses
fermentasi. Kinetika dalam proses fermentasi akan menggambarkan mengenai proses
pertumbuhan dan pembentukan produk oleh suatu mikroorganisme dimana akan
mempengaruhi kemampuan respon sel dari mikroorganisme (Utami et al., 2009).
Vinegar merupakan salah satu bumbu tambahan yang dapat dibuat dari pati ataupun
gula yang mana kandungan gula tersebut akan memalui proses fermentasi dan diubah
menjadi asam asetat dan juga alkohol. Pada umumnya, bahan baku dan metode yang
dapat digunakan untuk pembuatan vinegar ada banyak macamnya. Bahan baku
pembuatan vinegar sendiri dapat berupa wine, cider, mashed fruit, alkohol murni yang
berperan sebagai substrat untuk proses fermentasi (Tan, 2005). Saha & Banerjee (2013)
mengatakan bahwa pada pembuatan vinegar akan dibagi menjadi 2 tahapan fermentasi
yaitu fermentasi alkohol dan asam asetat. Pada tahapan fermentasi alkohol, substrat
bahan akan di fermentasi secara anaerob oleh yeast dimana yeast yang digunakan adalah
Saccharomyces cereviceae. Selama tahap ini akan terjadi pengkonversian gula menjadi
alkohol, sehingga akan dihasil etanol. Etanol akan digunakan kembali pada fermentasi asam
asetat. Sedangkan pada proses fermentasi asam asetat, etanol yang dihasilkan pada proses
sebelumnya akan dioksidasi secara aerob menjadi asam asetat melalui prose fermentasi.
Pada tahap fermentasi asam asetat, mikroorganisme yang biasa digunakan adalah dari
golongan Acetobacter. Dimana yield asam asetat yang dihasilkan pada akhir fermentasi
adalah sebanyak 40%, dan sisa metabolit akan dikonversi menjadi komponen lainnya.

Gambar 1. Penuangan Sari Apel ke dalam Botol


Pada praktikum kali proses pembuatan vinegar adalah sebagai berikut, bahan baku
utama yang dibutuhkan adalah sari apel dimana akan dilakukan penambahan ragi
Saccharomyces cereviceae. Dimana pertama-tama, harus dilakukan persiapan
pembuatan sari apel dari bahan apel malang dengan juicer. Sari apel yang didapat
kemudian disaring menggunakan kain saring, Sari tersebut lalu diukur volumenya
sebanyak 250 ml untuk setiap botol. Selanjutnya, botol dilapisi dengan plastik dan
diikat lalu dilakukan sterilisasi dengan suhu 121oC selama 15 menit. Setelah selesai di
sterilisasi, sari apel kemudian didinginkan sesaat untuk menurunkan suhu sehingga
dapat dilakukan pengkulturan. Kultur yang ditambahkan ke dalam sari apel adalah
sebanyak 30 ml, dimana kultur yang digunakan adalah Saccharomyces cereviceae.
Pengujian dilakukan pada hari ke-0, 1, 2, 3, dan 4 (N0, N24, N48, N72, dan N96). Dimana
setiap harinya analisa yang dilakukan adalah optical density (OD), pH, haemocytometer,
dan total asam.
Berdasarkan teori yang dikatakan oleh Saha & Banerjee (2013) sebelumnya, proses
pembuatan vinegar dibagi menjadi 2 tahap fermentasi utama. Sedangkan pada
praktikum kali ini fermentasi sari apel hanya melewati 1 tahapan proses sehingga
dihasilkan rasa alkohol saja. Karena hanya dilakukan penambahan yeast saja. Hal ini
didukung dengan teori Raganna (1978), yang menyatakan bahwa proses fermentasi ini
tergolong dalam pembuatan cider. Dimana cider merupakan minuman yang

mengandung kadar alkohol rendah dari hasil proses fermentasi sari buah atau bahan
lainnya yang mengandung pati dengan atau tanpa penambahan gula sel khamir.
Sehingga produk yang dihasilkan pada praktikum kali ini lebih tepat dikatakan sebagai
cider.
Pada pembuatan cider bahan yang digunakan adalah sari buah. Sari buah dipilih karena
memiliki kadar gula yang cukup baik, dimana kadar gula merupakan faktor yang
penting dalam proses fermentasi. Kadar gula ini merupakan sumber karbon yang akan
digunakan untuk memetabolisme pertumbuhan yeast (Matz, 1992). Untuk memperoleh
sari buah sendiri dilakukan dengan pengepresan buah apel yang kemudian akan
mengalami proses fermentasi alkohol dan perubahan malolatik (Nogueira et al., 2007).
Proses sterilisasi pada sari apel ini digunakan untuk membunuh atau mematikan semua
jasad renik yang terdapat suatu benda sehingga ketika nanti media digunakan tidak ada
jasad renik lainnya yang dapat berkembang biak. Selain itu, teknik aseptis harus
diterapkan dengan tujuan mencegah adanya kontaminasi yang disebabkan oleh
mikroorganisme yang tidak diinginkan (Fardiaz, 1992).

Gambar 2. Cider yang Siap di Sterilisasi


Bahan utama lainnya adalah yeast. Dimana yeast merupakan mikroorganisme, yang
berukuran sangat kecil. Pada proses fermentasi kali ini inokulum yang digunakan adalah
Saccharomyces cereviceae. Menurut Reed & Rehm (1983), Saccahomyces cereviceae
merupakan mikroorganisme yang mempunyai temperatur optimal untuk pertumbuhan
sekitar 28oC hingga 32oC dengan pH lingkungan optimal antara 4 5. Dimana reaksi
yang terjadi selama proses fermentasi menurut Rahman (1992) adalah:

10

C6H12O6
(karbohidrat)

2 C2H5OH + 2 CO2
(yeast)

(alkohol)

(gas)

Yeast merupakan mikroorganisme eukariotik yang tidak membentuk spora aseksual


serta memiliki sifat sebagai sel tunggal selama terjadinya siklus pertumbuhan vegetatif .
Pertumbuhan dari yeast ini bermula dari proses ekspansi yaitu peningkatan volume
dengan cara budding yaitu memecah sel menjadi sel baru dan tumbuh dengan
mengkonsumsi gula dan mengubahnya menjadi energi (Chu, 2007). Yeast memiliki
enzim yang dapat menghidrolisa sukrosa dan maltose, tetapi tidak dpat memecah pati
menjadi residu glukosanya (Matz, 1992). Selain itu, faktor yang mempengaruhi
kapasitas fermentasi Saccahomyces cereviceae adalah tekanan osmotik, konsentrasi
karbon, oksigen terlarut pada saat agitasi, pH dan nitrogen.
Selain itu pada praktikum pembuatan cider ini digunakan shaker untuk mengocok cider
sebelum dilakukan pengambilan sampel untuk diujikan. Fungsi utama dari shaker ini
adalah untuk menyupai oksigen pada media dan mikroorganisme yang ditumbuhkan,
pada hal ini adalah Saccharomyces cereviceae. Said (1987) menambahkan bahwa
shaker berguna untuk mensuplai oksigen pada media serta membantu pertumbuhan
mikroorganisme aerobik. Pasokan oksigen secara massal akan di suplai oleh shaker
sehingga jumlah sel mikroba dalam kultur akan semakin meningkat. Suplai oksigen ini
merupakan tahapan yang tepat untuk menunjang pertumbuhan yeast yang digunakan.
Dimana Saccharomyces cereviceae dapat tumbuh baik pada kondisi aerob (Winarno et
al., 1980).
Stanburry & Whittaker (1984) menambahkan bahwa adanya proses pengadukan ini
bertujuan untuk memperkecil ukuran dari gelembung udara, sehingga diperoleh area
yang lebih besar untuk transfer oksigen serta mengurangi terjadinya difusi. Kecepatan
putaran selama proses shaker perlu diatur karena gerakan berputar ini akan
menyebabkan media bergerak sehingga terjadi aerasi. Pada saat praktikum, inkubasi
dengan shaker dilakukan pada suhu ruang (25-30C) karena suhu ruang merupakan
suhu yang baik untuk yeast dapat tumbuh. Hal ini sesuai dengan teori yang
dikemukakan oleh Fardiaz (1992) yang menyatakan bahwa, suhu pertumbuhan pada

11

kebanyakan yeast pada umumnya hampir sama dengan kapang, yaitu 25-30C, yang
mana merupakan suhu optimum untuk tumbuh.

Gambar 3. Kotak yang terlihat pada Haemocytometer


Analisa biomassa yang dilakukan pada praktikum ini adalah menggunakan alat yang
disebut dengan Haemocytometer. Alat ini merupakan alat yang berfungsi untuk
menghitung sel secara cepat dengan konsentrasi sel yang rendah. Pada Haemocytometer
ini memiliki 2 bagian ruang yang setiap ruangnya memiliki garis mikroskopis yang
sudah tergores pada bagian permukaan kacanya. Kedalaman goresan dan tebal dari
Haemocytometer sendiri sudah tetap sehingga alat ini dapat dikatakan cukup teliti dalam
menggukur jumlah biomassa. Perhitungan Haemocytometer harus dilakukan dengan
menggunakan bantuan mikroskop. Jika Haemocytometer dilihat dibawah mikroskop
maka akan terlihat pembagian Haemocytometer menjadi 9 kotak besar yang dibatasi
dengan 3 garis disetiap sisinya. Dari 9 kotak besar ini, terbagi lagi menjadi 16 kotak
kecil, dimana jumlah sel yang dihitung adalah sel yang berada di 4 kotak besar yang
saling berdekatan satu dengan lainnya (Chen & Pei, 2011).
Sedangkan untuk menentukan absorbansi dengan kepadatan sel, dilakukan dengan
pengukuran optical density (OD). Pertama-tama dilakukan pengambilan sampel dalam
Laminer Air Flow (LAF) secara aseptis, sampel diambil sebanyak 25 ml dalam gelas
beaker. Dari total 30 ml sampel, sampel diambil lagi sebanyak 3 ml untuk diujikan OD
nya. Penentuan OD dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer dengan panjang
gelombang 660 nm. Pengamatan dilakukan secara berulang selama 5 hari, yaitu N 0, N24,
N48, N72, dan N96. Hasil yang didapat kemudian dicatat dan dibandingkan dengan hasil
pengamatan kepadatan sel. Panjang gelombang spektrofotometer yang digunakan perlu
dipertimbangkan. Menurut Ewing (1976), dalam analisa spektrofotometer panjang

12

gelombang yang digunakan perlu disesuaikan dengan kemampuan larutan yang diujikan
dalam mengabsorbsi energi radiasi pada gelombang yang ditentukan. Selain itu,
menurut Sevda & Rodrigues (2011), menyatakan bahwa pengukuran absorbansi
(optical density) untuk mengukur kepadatan sel Saccharomyces cereviceae dilakukan
dengan panjang gelombang 660 nm.
Pada pengukuran pH cider apel, pertama-tama yang dilakukan adalah mengambil
sampel sebanyak 10 ml. Setelah itu sampel diukur dengan menggunakan pH meter.
Terakhir hasil pH yang terukur dicatat.
Kemudian untuk mengukur total asam dilakukan dengan

metode titrasi. Sampel

diambil sebanyak 10 ml, kemudian ditambahkan 3 tetes indikator PP, lalu dititrasi
dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan apabila larutan sampel berubah
menjadi warna coklat seperti teh. Kadar total titrasi ditentukan dengan rumus :
Total asam=

ml NaOH x N NaOH x 192


10ml sampel

Proses titrasi ini menggunakan NaOH sebagai titran. Petrucci & Suminar (1987) yang
menyatakan bahwa titrasi yang dilakukan dengan menggunakan larutan standar dapat
dipakai untuk mengetahui kadar zat terlarut maupun proses netralisasi. Titrasi biasanya
dilakukan dengan menggunakan larutan asam kuat atau basa kuat. Pada titrasi ini
dilakukan penambahan 3 tetes PP sebagai indikator. Hal ini sesuai dengan teori Chang
(1991) yang menyatakan bahwa penggunaan PP sebagai indikator adalah karena titran
yang digunakan adalah NaOH yang bersifat basa. Hal ini karena PP tidak berwarna
dalam asam dan larutan netral. Namun akan berwarna merah muda pada larutan basa.
Berdasarkan hasil percobaan didapatkan hasil analisa terhadap nilai OD, pH, jumlah
mikroorganisme, dan total asam yang fruktuatif untuk setiap kelompok dari E1 hingga
E5 meskipun mendapatkan perlakuan yang sama yaitu menggunakan sari apel dan
Saccharomyces cereviceae. Ditinjau dari analisa nilai rata-rata/ mo tiap cc dan OD
dari waktu N0 hingga N96 mengalami peningkatan tetapi cenderung menurun pada N48,
dan tumbuh lagi pada N72.
Berdasarkan hasil analisa dengan menggunakan sprektrofotometer, pertumbuhan sel
dapat diindikasikan dengan tingkat kekeruhan larutan. Dimana semakin tinggi jumlah

13

sel mikroorganisme dalam larutan yang akan diuji maka larutan semakin keruh dan nilai
Optical Density (OD)-nya akan semakin tinggi. Hal ini merupakan teori yang dikatakan
oleh Hadioetomo (1993) yang menyatakan bahwa kekeruhan pada larutan
mengindikasikan adanya mikroorganisme yang tumbuh. Sehingga jika jumlah
mikroorganisme meningkat akan menyebabkan nilai OD juga ikut meningkat. Hal ini
juga didukung oleh Pelezar & Chan (1986), yang mengatakan bahwa semakin banyak
jumlah sel yang terdapat pada suspensi maka sinar yang diteruskan semakin sedikit
sehingga nilai OD semakin tinggi.
Pertumbuhan sel seharusnya menigikuti fase pertumbuhan mikroorganisme yaitu fase
lag, log, stasioner, dan death. Dari grafik menunjukkan beberapa kelompok yang
mengikuti

grafik

pertumbuhan

mikoorganisme,

seperti

pada

kelompok

E2.

Mikroorganisme jika sudah mencapai fase log akan mengalami pertumbuhanan secara
drastis sehingga OD akan meningkat. Sedangkan pada fase stasioner akan didapatkan
hasil pertumbuhan yang stabil atau cenderung menurun sehingga OD atau absorbansi
akan menurun. Hal ini didukung oleh teori yang dikatakan oleh Mahreni & Sri (2011)
dimana fase pertumbuhan sel mikroorganisme dapat dibagi menjadi fase lag yaitu
pertumbuhan sama dengan nol, fase percepatan pertumbuhan atau log yang mengikuti
kurva eksponensial, fase stagnan yaitu pertumbuhan mikroba tetap, dan fase kematian
dimana pertumbuhan mikroorganisme semakin lambat dan sebagian dari sel akan mati.
Hubungan OD dengan kepadatan sel sendiri dapat ditujukkan dari fase petumbuhan
bakteri dengan sangat jelas. Nilai OD akan stabil pada fase pertumbuhan yaitu pada fase
lag. Nilai OD akan meningkat pada fase eksponensial, dan larutan akan menjadi keruh
karena adanya penambahan jumlah sel bakteri Sedangkan jika fase pertumbuhan
mengalami fase stasioner dan kematian maka nilai kekeruhan akan menurun karena
adanya penurunan bobot biomasa (Laily et al., 2004).
Setiap mikroorganisme memiliki periode pertumbuhan yang berbeda-beda, terdapat
mikroorganisme yang memiliki periode fase lag yang lama, atau fase log yang lama.
Menurut Arroyo-Lopez et al. (2009) mengatakan bahwa untuk pertumbuhan
Saccharomyces cereviceae sendiri akan dipengaruhi oleh suhu, pH, dan nutrient,

14

terutama gula. Nutrien adalah salah satu faktor yang penting dalam menentukan fase
pertumbuhan karena jika nutrisi nya sudah habis tepakai maka pertumbuhan mikrob
akan memasuki fase stasioner. Jika media sudah tidak tersedia maka yeast akan
mengalami kematian dan jumlahnya akan mengalami penurunan. Yeast yang mati ini
dapat dijadikan sumber nutrisi bagi yeast sehingga jumlahnya mengalami peningkatan
lagi (Stanburry & Whittaker, 1984). Hasil yang fruktuatif ini disebabkan karena adanya
kesalahan pada saat pengukuran dengan Haemocytometer, dan kurang aseptisnya
praktikan selama pecobaan sehingga jumlah sel menjadi meningkat. Selain itu Atlas
(1984), mengatakan juga bahwa keakuratan perhitungan dengan menggunakan
Haemocytometer bergantung pada keakuratan perhitungan secara manual.
Hasil pengamatan pH dan jumlah sel menghasilkan pH berkisar 2,0- 3,8. pH ini
sebenarnya bukan pH optimal untuk pertumbuhan Saccharomyces cereviceae untuk
tumbuh, sehingga pertumbuhan jumlah sel mikroba ini ditentukan oleh pH nya juga.
Kisaran pH optimum untuk pertumbuhan Saccharomyces cereviceae adalah 3,5-6,5
(Roukas, 1994). Hasil pengamatan yang mengenai hubungan pH dengan jumlah sel juga
memberikan hasil yang fluktuatif padahal seharusnya semakin banyak jumlah sel
mikroorganisme dan semakin lama waktu fermentasi maka pH-nya akan semakin
rendah. Hal ini disebabkan karena selama fermentasi akan dihasilkan alkohol, dimana
semakin banyak alkohol yang dihasilkan pH akan semakin rendah. Semakin banyak
jumlah sel Saccharomyces cereviceae, maka alkohol yang dihasilkan juga akan semakin
banyak.
Azizah

(2012)

menambahkan

bahwa

Saccharomyces

cereviceae

bersifat

homofermentatif. Dimana hasil dari proses fermentasi akan menghasilkan alkohol.


Alkohol bersifat asam sehingga semakin lama waktu fermentasi, semakin banyak
alkohol yang terbentuk. Kondisi tersebut akan menyebabkan pH substrat semakin
rendah. Selama proses fermentasi, yeast tidak hanya menghasilkan alkohol saja, tetapi
menghasilkan hasil samping berupa gas CO 2. Sehingga seiring meningkatnya waktu
fermentasi maka produksi gas CO2 juga akan semakin meningkat, meskipun jumlahnya
tidak terlalu signifikan. Peningkatan produksi gas ini seharusnya diikuti dengan
penurunan nilai pH. Selain itu, Kartohardjono et al (2007) menambahkan bahwa gas

15

CO2 sering disebut gas asam (acid whey) karena memiliki sifat yang asam. Oleh karena
itu gas CO2 juga berkontribusi terhadap nilai pH.
Sedangkan jika dibandingkan jumlah total asam dan jumlah sel, didapatkan hasil yang
fruktuatif juga. Seharusnya semakin lama waktu fermentasi berlangsung maka total
asam akan semakin tinggi juga. Hal tersebut didukung oleh Sreeramulu et al. (2000),
dimana semakin lama waktu fermentasi, maka pH yang dihasilkan akan semakin asam
atau semakin rendah karena reaksi selama proses fermentasi itu sendiri, karena adanya
asam organik. Asam organik yang terlarut akan melepaskan proton (H +), sehingga akan
menyebabkan penurunan pH. Selama proses fermentasi, yeast akan melakukan
metabolism terhadap gula dan mengasilkan sejumlah asam-asam organik.
Sedangkan hasil pengamatan yang didapatkan selama praktikum kurang sesuai dengan
teori, kesalahan ini hasil ini dapat terjadi karena adanya kesalahan selama percobaan.
Dimana kesalahan yang dapat terjadi adalah dalam pengukuran pH menggunakan pH
meter, atau terjadinya perbedaan praktikan yang melakukan titrasi sehingga definisi
penentuan apakah titik akhir titrasi sudah tercapai atau belum akan berbeda-beda. Hal
ini menyebabkan jumlah total asam yang dihasilkan juga berbeda. Hal ini didukung oleh
teori dari Girindra (1986) yang menyatakan bahwa ketika dilakukan titrasi, bagian
bawah erlenmeyer tidak dialasi oleh kertas putih, sehingga terjadinya perubahan warna
tidak terlihat dengan jelas.

3. KESIMPULAN

Fase pertumbuhan yeast meliputi fase lag, log, stasioner, dan fase kematian
Hubungan antara Optical Density (OD) dengan waktu adalah berbanding

lurus.
Jumlah sel yang banyak dapat menyebabkan larutan tersebut menjadi keruh
sehingga OD yang didapat juga meningkat.

16

Hubungan jumlah sel/cc dengan OD juga berbanding lurus, sebab dengan


jumlah sel banyak atau keruh maka OD akan meningkat.

Semarang, 6 Juli 2015

Asisten dosen:
-

Anastasia Lamtara
12.70.0108

Bernadus Daniel
Metta Meliani
Chaterine Meilani

4. DAFTAR PUSTAKA
Arroyo-Lopez, F.N.; Orlic, S.; Querol, A.; and Barrio, E. 2009. Effects of Temperature,
pH, and Sugar Concentration on The Growth Parameters of Saccharomyces cereviceae,
S. kudriavzevii and Their Interspecific Hybrid. International Journal of Food
Microbiology 131: 120-127.
Atlas, R.M. 1984. Microbiology Fundamental and Applications. Mac Millard
Publishing Company. New York.
Azizah, N.; Al-Baarri, N. dan Mulyani, S. 2012. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap
Kadar Alkohol, pH, dan Produksi Gas Pada Proses Fermentasi Bioetanol dari Whey
dengan Substrat Kulit Nanas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1 (2): 72-77.
Chang, R. 1991. Chemistry. MC Graw Hill. USA.
Chen, Y.W. and Pei, J.C. 2011. Automatic Cell Counting for Hemocytometers through
Image Processing. World Academy of Science, Engineering and Technology.
Chu, M. 2007. Kitchen Notes: Bakers. http://www.cookingforengineers.com/article_
2004.php?id=213. Diakses tanggal 8 Juli 2015.
Ewing, G.W. 1976. Instrumental Methods of Chemical Analysis. Mc Growhill Book
Company. USA.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Girindra, A. 1986. Biokimia 1. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Hadioetomo, R. S. 1993. Mikobiologi Dasar dalam Praktek, Teknik dan Prosedur Dasar
Laboratorium. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Kartohardjono, S.; Anggara; Subihi; dan Yuliusman. 2007. Absorbsi CO2 dari
campurannya dengan CH4 atau N2 melalui kontaktor membran serat berongga
menggunakan pelarut air. Jurnal Teknologi 11 (2): 97-102.

17

Laily, N.; Atariansah, D.; Nuraini, S.; Istini, I.; Susanti, dan Hartono, L. 2004. Kinetika
Fermentasi Produksi Selulosa Bakteri oleh Acetobacter pasterianum pada Kultur
Kocok.
Mahreni dan Sri, S. 2011. Kinetika Pertumbuhan Sel Sacharomyces cerevisiae dalam
Media Tepung Kulit Pisang. Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. ISSN:1411-4216.
Matz, S.A. 1992. Bakery Technology and Engineering, 3 th edition. Van Nostrand
Reinhold. New York.
Pelezar, M.J. and Chan, E.C.S. 1976. Turbidimetric Measurement of Plant Cell Culture
Growth. Massachussets : MIT.
Petrucci, R.H. dan Suminar. 1987. Kimia Dasar Prinsip dan Terapan Modern Edisi
Keempat Jilid 1. Erlangga. Jakarta.
Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.
Ranganna. 1978. Analysis of Fruit and Vegetable Product. The AVI Publ. Co. Inc.
Rehm and Reed, G. 1983. Food and Feed Production with Microorganisms Volume 5.
Weinheim Deerfield Beach. Florida.
Roukas, T. 1994. Continous ethanol productions from carob pod extract by immobilized
Saccharomyces cereviseae in a packed bed reactor. Journal Chemical Technology
Biotech. 59: 387-393.
Saha, P & Banerjee, S. 2013. Optimization Of Process Parameters For Vinegar Production
Using Banana Fermentation. IJRET: International Journal of Research in Engineering and
Technology. Volume: 02 Issue: 09 | Sep-2013.

Said, E.G. 1987. Bioindustri: Penerapan Teknologi Fermentasi. PT. Mediyatama Sarana
Perkasa. Jakarta.
Sevda, S. and Rodrigues, L. 2011. Fermentative Behavior of Saccharomyces Strains
During Guava (Psidium Guajava L) Must Fermentation and Optimization of Guava
Wine Production. Journal Food Process Technology 2:4.
Sreeramulu, G.; Zhu, Y.; and Knol, W. 2000. Kombucha Fermentation and Its
Antimikrobial Activity. Journal Agriculture Food Chemistry. 886 (2000) 6573.

18

Stanburry, P.F. and Whittaker. 1984. Principles of Fermentation Technology. Pergamon


Press. New York.
Tan San Chiang. 2005. Vinegar Fermentation. Thesis. University of Louisiana. Lafayette.
Utami, R.; Andriani, M.A.M.; dan Putri, Z.A. 2009. Kinetika Fermentasi Yoghurt Yang

Diperkaya Ubi Jalar (Ipomea Batatas). fp.uns.ac.id/jurnal/caraka%20XXV_1-5155.pdf. Diakses pada tanggal 8 Juni 2015.
Winarno, F.G.; Fardiaz, S. dan Fardiaz, D. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
PT.Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

19

20

5. LAMPIRAN
5.1.

Perhitungan

Perhitungan Kelompok E1
Perhitungan Rata-rata / MO tiap cc
ratarata jumlah MO tiap petak
Jumlah sel/cc=
Volume petak
Volume petak = 0,05 mm x 0,05 mm x 0,1 mm
= 0,00025 mm3
= 0,00000025 cc
= 2,5 x 10-7 cc
5,5
Jumlah sel/cc=
=2,2 107
N0
7
2,5 10
84,75
Jumlah sel/cc=
=3,39 108
N24
7
2,5 10
13
7
Jumlah sel/cc=
=5,2 10
N48
7
2,5 10
36
Jumlah sel/cc=
=1,44 108
N72
7
2,5 10
32,5
Jumlah sel/cc=
=1,3 108
N96
7
2,5 10
Perhitungan Total Asam

ml NaOH Normalitas NaOH 192


10 ml sampel
4,5 0,1 192
=8,64 mg/ml
10
4,8 0,1 192
=9,216 mg/ml
10
4,5 0,1 192
=8,64 mg/ml
10
4,7 0,1 192
=9,024 mg/ml
10
5,9 0,1 192
=11,328 mg/ml
10

Total Asam =
N0

Total Asam =

N24

Total Asam =

N48

Total Asam =

N72

Total Asam =

N96

Total Asam =

Perhitungan Kelompok E2
Perhitungan Rata-rata / MO tiap cc
ratarata jumlah MO tiap petak
Jumlah sel/cc=
Volume petak
10,75
7
Jumlah sel/cc=
=4,3 10
N0
7
2,5 10
79,25
Jumlah sel/cc=
=3,17 10 8
N24
7
2,5 10

21

N48
N72
N96

53,75
8
=2,15 10
7
2,5 10
32,25
Jumlah sel/cc=
=1,29 108
7
2,5 10
24
Jumlah sel/cc=
=9,6 107
7
2,5 10
Jumlah sel/cc=

Perhitungan Total Asam

ml NaOH Normalitas NaOH 192


10 ml sampel
5,1 0,1 192
=9,792 mg/ml
10
4,7 0,1 192
=9,024 mg/ml
10
5 0,1 192
=9,6 mg/ml
10
4,6 0,1 192
=8,832 mg/ml
10
5,4 0,1 192
=10,368 mg/ml
10

Total Asam =
N0

Total Asam =

N24

Total Asam =

N48

Total Asam =

N72

Total Asam =

N96

Total Asam =

Perhitungan Kelompok E3
Perhitungan Rata-rata / MO tiap cc
ratarata jumlah MO tiap petak
Jumlah sel/cc=
Volume petak
11
7
Jumlah sel/cc=
=4,4 10
N0
7
2,5 10
46,5
Jumlah sel/cc=
=1,86 10 8
N24
7
2,5 10
117,25
Jumlah sel/cc=
=4,69 108
N48
7
2,5 10
48,25
8
Jumlah sel/cc=
=1,93 10
N72
7
2,5 10
15
Jumlah sel/cc=
=2,88 108
N96
7
2,5 10
Perhitungan Total Asam

ml NaOH Normalitas NaOH 192


10 ml sampel
4,9 0,1 192
=9,408 mg/ml
Total Asam =
10
4,4 0,1192
=8,448 mg/ml
Total Asam =
10
4,7 0,1 192
=9,024 mg/ml
Total Asam =
10
Total Asam =

N0
N24
N48

22

N72
N96

4,7 0,1 192


=9,024 mg/ml
10
4,6 0,1 192
=8,83 mg/ml
Total Asam =
10
Total Asam =

Perhitungan Kelompok E4
Perhitungan Rata-rata / MO tiap cc
ratarata jumlah MO tiap petak
Jumlah sel/cc=
Volume petak
7,25
Jumlah sel/cc=
=2,9 107
N0
7
2,5 10
56,5
8
Jumlah sel/cc=
=2,26 10
N24
7
2,5 10
28,5
Jumlah sel/cc=
=1,14 108
N48
7
2,5 10
111,25
Jumlah sel/cc=
=4,45 108
N72
7
2,5 10
29,75
8
Jumlah sel/cc=
=1,19 10
N96
7
2,5 10
Perhitungan Total Asam

ml NaOH Normalitas NaOH 192


10 ml sampel
4,8 0,1 192
=9,216 mg/ml
10
4,7 0,1 192
=9,024 mg/ml
10
4,8 0,1 192
=9,216 mg/ml
10
4,9 0,1 192
=9,408 mg/ml
10
4,7 0,1 192
=9,024 mg/ml
10

Total Asam =
N0

Total Asam =

N24

Total Asam =

N48

Total Asam =

N72

Total Asam =

N96

Total Asam =

Perhitungan Kelompok E5
Perhitungan Rata-rata / MO tiap cc
ratarata jumlah MO tiap petak
Jumlah sel/cc=
Volume petak
11
Jumlah sel/cc=
=4,4 107
N0
7
2,5 10
88,5
8
Jumlah sel/cc=
=3,54 10
N24
7
2,5 10
97,25
Jumlah sel/cc=
=3,89 108
N48
7
2,5 10

23

N72
N96

65
8
=2,6 10
7
2,5 10
78,75
Jumlah sel/cc=
=3,15 108
7
2,5 10
Jumlah sel/cc=

Perhitungan Total Asam

ml NaOH Normalitas NaOH 192


10 ml sampel
5 0,1 192
=9,6 mg/ml
10
4,8 0,1 192
=9,216 mg/ml
10
4,8 0,1 192
=9,216 mg/ml
10
4,6 0,1 192
=8,832 mg/ml
10
4,5 0,1 192
=8,640 mg/ml
10

Total Asam =
N0

Total Asam =

N24

Total Asam =

N48

Total Asam =

N72

Total Asam =

N96

Total Asam =

5.2.
5.3.

Laporan Sementara
Abstrak Jurnal